Wirsing gelingsicher zubereiten, Rezept für Wirsinggemüse

Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Mein Wirsing Rezept serviere ich Dir in diesem Beitrag.

Wirsinggemüse ist eine tolle Beilage zu Braten, Geflügel und Wild.

Er passt im Herbst und im Winter vorzüglich zu kräftigen Soßen, gelingt einfach und ist gesund! 

Wußtest Du? Der gekräuselte Kohl kann es in Bezug auf seinen Vitamin C Gehalt mit der Zitrone aufnehmen.

Daher essen viele Rohkost-Fans die zarten Blätter ohne Kochen und schneiden die Blätter fein als Einlage in herbstliche und winterliche Salate.

Wer seinen Darm schonen möchte, der kocht die Blätter lieber, so wird der Kohl bekömmlicher.

Der Wirsingkohl hat regional viele Namen: Welschkohl, Welschkraut, Savoyenkohl, Savoyer Kohl, und Schavur sind bekannte Bezeichnungen.

Im Schweizerdeutsch heißt er Wirz oder Köhli und in Österreich einfach nur Kohl.

Bitte weiterlesen! Lass Dir mehrere Varianten der Zubereitung zeigen, die Dich in allen Situationen bestehen lassen. 

Wünsche Dir gutes Gelingen!

1. Rezept Wirsing

Hier nun die Schritt für Schritt Anleitung mit vielen Fotos zum Rahmwirsing.

Die Ableitungen gelingen Dir sicher anhand der Tabelle und Tipps! 

Über die Kommentarfunktion kannst Du mir direkt eine Kochfrage schicken!

Wirsing – Wirsinggemüse

Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.

Portionen 4

Kalorien 290

Vorbereitungszeit 30 Min.

Arbeitszeit 18 Min.

Zubereitungszeit 12 Min.

Einfache Anleitung für Wirsing in Varianten zubereiten. Tipps aus der Sterne-Küche nach der Rezeptur!

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Zutaten

1	Kopf	Wirsing (Ich kaufe Bio-Qualität)
3	Stück	Schalotten (oder gelbe Zwiebeln)
100	g	Speckwürfel (optionale Zutat)
30	g	Butter (Ich verwende gerne Ghee)
1	TL	Maisstärke (zur Bindung der Rahmsoße)
1	Becher	Sahne (optional, Du kannst auch Sojasahne oder Kuhmilchsahne)
1	TL	Gemüsebrühe (Ich verwende Bio-Gemüsebrühe)
1/4	TL	Salz (Ich verwende Ursalz oder Himalaya-Salz)
6	Prisen	Pfeffer schwarz, gemahlen
3	Prisen	Cayennepfeffer
4	Prisen	Muskatnuss

Anleitung

Wirsingkopf vorbereiten

Wirsing auf einem Brett bereit stellen und die welken Außenblätter entfernen.

Kohlblätter abnehmen bis der gelbe Kopf etwa in Tennisballgröße vor Dir liegt.

Strunk ausschneiden und zerpflücken.

Die Blätter waschen und trocken legen.

Wirsingblätter ausschneiden

Die Blätter einzeln zur Hand nehmen und die kräftigen Strünke in V-Form ausschneiden.

Eine großen Topf mit Wasser aufkochen und mit reichlich Salz würzen.

Das Wasser darf wie Meerwasser schmecken.

Wirsingblätter blanchieren

Die vorbereiteten Kohlblätter in das stark kochende Wasser legen und etwa 6 Minuten kochend garen.

Die Blätter sind fertig, wenn sich die leicht einreißen lassen.

Wirsingblätter abschütten

Wirsingblätter in ein Sieb abschütten.

Eiswasser vorbereiten

Wie Wirsingblätter unter fließendem Wasser abkühlen oder ein Eiswasser vorbereiten.

Wirsingblätter abkühlen

Gekochte Kohlblätter in das Eiswasser legen und schockkühlen.

Das Abkühlen bitte durch umrühren der Blätter im Eiswasser unterstützen.

So bleibt die grüne Farbe bestens erhalten.

Wirsingblätter trocknen

Die Blätter auf einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken.

Wirsingblätter schneiden

Die Wirsingblätter übereinander legen und mit einem Messer in feine Streifen schneiden.

Zwiebel vorbereiten

Die Zwiebel oder Schalotten halbieren.

Halbierte Zwiebeln lassen sich leichter schälen!

Die geschälte und halbierte Zwiebel oder Schalotte in feinste Würfel schneiden.

Zwiebel anschwitzen

Zwiebelwürfel in etwas Butter anschwitzen oder…

Optional Speckwürfel

Optional zuerst Speckwürfel knusprig anschwitzen und die Zwiebeln dazu geben.

Speisestärke vorbereiten

Die kalte Sahne mit der Speisestärke verrühren.

Sahnesoße vollenden

Die vorbereitete Sahne zu den Zwiebelwürfel oder den Speck-Zwiebelwürfel geben und aufkochen.

Mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken.

Wirsinggemüse fertigstellen

Die fein geschnittenen Wirsingstreifen nochmals sanft ausdrücken und in der Sahne zum Wirsinggemüse vollenden.

Gemüse nochmals aufkochen und abschmecken.

Rasch anrichten und als Beilage genießen.

Guten Appetit!

Video

Die Low Carb Variante bereitest Du ohne Maisstärke zu. Die Sahne vor dem Würzen auf die Hälfte einkochen.

Die Zubereitungen aus der Tabelle ergeben sich relativ einfach, bei Fragen bitte über die Kommentarfunktion melden.

In der Sternegastronomie kommen ausschließlich die hellgrünen Blätter in das Beilagengemüse. Dunkelgrüne Blätter und gelbe Blätter landen im Personaleintopf.

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3. Wirsing frisch zubereiten, die Kochprofi Tipps…

Damit Dir die Zubereitung einfach gelingt, folgt hier als Erstes eine kleine Übersicht.

Erste Info:

Nur fachgerechtes Blanchieren der Kohlblätter, mit anschließendem Abkühlen im Eiswasser, erhält die grüne Farbe.

Das bringt Deine Kochkenntnisse schon mal richtig nach vorne!

Schritt für Schritt:

• Kaufe frischen Wirsing, bestenfalls die Bio Qualität ohne schädliche Pestizide.
• Die Außenblätter kommen in den Hasenstall oder auf den Kompost, mache Dich daher bitte nicht verrückt, wenn die äußeren Blätter etwas welk sind.
• Es geht von außen nach innen: Die Blätter abnehmen und gründlich waschen.
• Wenn das Wirsingköpflein schließlich die Größe eines Tennisballs erreicht hat, kannst Du es halbieren und den Strunk entfernen.
• Den groben Strunk aus der Mitte der Blätter in V-Form ausschneiden.
• Die Blätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, dann in Eiswasser oder unter fließendem kalten Wasser abkühlen lassen.
• Durch das Blanchieren (in Salzwasser kochen und danach Schock-Abkühlen) bleibt die grüne Farbe erhalten!
• Wirsingblätter schneiden und Final mit Butter, Rahm, Speckrahm oder Sojarahm vollenden.

Zum Verfeinern und Abschmecken haben sich Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer bewährt.

Wie lange muss Wirsing kochen? Die Kochzeit liegt bei etwa 5-6 Minuten.
Die Kohlblätter lassen sich nach dem Kochen leicht einreißen.

Koch Thomas Sixt über die Kochzeit vom Gemüse

4. Wie kannst Du Wirsing würzen?

Damit Du gleich einige Varianten kennen lernst, findest Du hier gleich eine 🙂 Wirsingtabelle.

Die Blätter bitte vor der Zubereitung blanchieren!

Die wichtigsten Gewürze und das Thema Butter schauen wir uns noch im Detail an:

Cayennepfeffer:

Cayennepfeffer ist bekannt für seine durchdringende Schärfe.

Diese intensive Würze macht ihn zu einer hervorragenden Wahl für Wirsinggemüse, da er dessen natürlichen, erdigen Geschmack hervorhebt und eine angenehme Wärme hinzufügt.

Als Koch empfehle ich dir, ganz wenig zu verwenden – eine Mini-Prise, um den Geschmack von Rahm und Gemüse maximal zu unterstützen.

Cayennepfeffer kann die Süße des Wirsings unterstreichen und verleiht dem Gemüse eine zusätzliche Geschmackstiefe, die besonders in der kälteren Jahreszeit geschätzt wird.

Mein erster Chefkoch, Alfons Schuhbeck, sagte immer: „Der weiße Pfeffer spricht den vorderen Teil der Zunge an, den Cayennepfeffer spürst du weiter hinten.

Muskatnuss und Gemüsegerichte:

Muskatnuss hat ein warmes, würziges Aroma mit süßlichen und holzigen Noten, das besonders gut zu cremigen und milch- bzw. butterbasierten Gerichten passt.

Als Koch erzähle ich immer gerne die Geschichte der Zubereitung meiner meiner ersten Sauce Béchamel. Dabei hat mir meine Großmutter erklärt, die klassische Sauce schmeckt nur richtig gut mit Muskatnuss.

Ihre subtile Süße und der reichhaltige Duft ergänzen die milde Bitterkeit von Gemüsesorten wie Spinat, Kartoffeln und natürlich Wirsing.

Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in einem Wirsinggemüse kann dessen Geschmack wunderbar abrunden und eine exotische Note verleihen, die das Gericht auf ein neues Level hebt.

Schwarzer Pfeffer:

Schwarzer Pfeffer, mit seinem kräftigen, leicht scharfen Aroma, ist ein Klassiker in der Küche.

Köche mahlen den Pfeffer in der Regel immer frisch.

Die scharfen und gleichzeitig fruchtigen Noten des schwarzen Pfeffers schneiden durch die Süße des Wirsings und verleihen ihm eine pikantere Note.

Leider sind die schwarzen Punkte im grünen Gemüsekohl erkennbar. Das kann die Optik stören.

Schwarzer Pfeffer ist ideal, um die natürlichen Aromen des Gemüses zu betonen und jedem Bissen eine spannende Geschmacksvielfalt zu verleihen.

Für mich ist es das Gewürz der Landfrauen, ehrlich und authentisch.

Weißer Pfeffer:

Weißer Pfeffer, der für sein feineres und leichteres Aroma geschätzt wird, ist eine ausgezeichnete Wahl für Gerichte wie Rahmkohl, bei denen man die schwarzen Punkte des schwarzen Pfeffers visuell vermeiden möchte.

Sein diskreter Geschmack harmoniert wunderbar mit der Milde von Sahnesaucen und wird von Feinschmeckern oft bevorzugt, da er den Geschmack des Hauptgerichts unterstützt, ohne zu kräftig zu wirken.

Die dezente Schärfe des weißen Pfeffers verstärkt die Cremigkeit des Kohls, ohne andere Aromen zu überdecken.

Spitzenkoch Roland Trettl hat sich über die Bevorzugung des weißen Pfeffers durch Tester diverser Restaurant-Guides zurecht negativ geäußert.

Da bin ich mir mit ihm einig: Weißer Pfeffer ist in Sterne-Restaurants schon immer erste Wahl gewesen und es wurde uns gebetsmühlenartig eingetrichtert, nur diesen Pfeffer zu verwenden.

Dabei haben beide Pfeffersorten ihre Daseinsberechtigung.

Butter, Nussbutter und Ghee:

Die blanchierten Kohlbätter kannst Du in Streifen oder in ansprechende Rauten geschnitten in Butter schwenken und sanft glasieren.

Dabei sparst Du dir die Zugabe von Sahne, der typische Geschmack kommt noch stärker zur Geltung.

Bei handelsüblicher Butter lohnt es sich mit Süßrahmbutter oder mit Sauerrahmbutter zu experimentieren.

Nussbutter ist gebräunte Butter, frz. Beurre Noisette, sie gehört zu meinem Lieblingsbutter-Sorten weil ich den nussigen Geschmack einfach liebe.

Ghee ist gekochte Butter und hat diesen Touch von gesund, schmeckt süßlicher, schmeichelt dem Gaumen und ist bei Kuhmilch-Unverträglichkeit eine gute Wahl.

Ich hoffe der Gewürz- und Butter-Exkurs hilft dir weiter, Deine Wahl zu treffen.

Anbei noch einige Bilder:

5. Wozu passt das Wirsinggemüse

Als Koch empfehle ich Dir den Rahmwirsing als typische Beilage der deutschen Küche.

Das Beilagen Gemüse schmeckt ausgezeichnet zum Fleischpflanzerl und zum Hackbraten.

Sogar mit Fisch entsteht ein harmonisches Gericht:

Ich serviere gerne Lachs aus dem Ofen auf dem Rahmkohl mit ansprechend tournierten Kartoffeln.

Zum Erntedankfest, in den USA Thanksgiving, reiche ich Rahmkohl zum Turkey oder Truthahn-Braten.

In der gehobenen Gastronomie und in der Sterne-Küche haben wir den Kohl mit Rahm nicht mit Sahnesaucen oder Rahmsaucen kombiniert.

Richtig lecker schmeckt das Gemüse zu stark eingekochten und kräftigen Saucen.

Damit schaffst Du mit der Kohl-Beilage eine harmonische Kombination, da die Sahnesauce vom Cremewirsing ausgezeichnet mit dunklen kraftvollen Saucen korrespondiert.

Gerichte mit Kalbfleisch und Rindfleisch:

Wild und Wildgeflügel Gerichte:

Gans und Weihnachtsgans:

Hähnchen und Putenbraten:

Ente und Entenbraten:

6. Weitere Beilagen Ideen mit Gemüse

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