Kalbshaxe Rezept für leckeren Kalbsbraten

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Autor:
ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Heute präsentiere ich Dir mein Rezept für Kalbshaxe als Kalbsbraten.

Die Kalbshachse ist schließlich der optimale Kalbsbraten für die Gästeküche und macht sich toll auf dem Tisch.

Die Haxe vom Kalb lässt sich einfach vorbereiten, sie ist absolut gelingsicher und die Luxusklasse-Haxe wenn der Chef zum Essen vorbei kommt.

Ein französischer Sternekoch nannte die Kalbshachse schon mal den “Bentley on the table”…  

Geschmacklich kann die Schweinshaxe nicht mithalten.

Die geschmorte Hachse ist kräftig im Geschmack und dabei doch fein.

Lass Dich nun zum Kochen inspirieren. 

Viel Spass und gutes Gelingen! 

1. Rezept Kalbshaxe

Unten stehend meine Anleitung, ich wünsche Dir gutes Gelingen.

Fragen bitte direkt über die Kommentarfunktion schicken!

Kalbshaxe

Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.

Portionen 4
Kalorien 2923
Vorbereitungszeit 140 Min.
Arbeitszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 120 Min.

Einfache Anleitung für geschmorte Kalbshachse zubereiten.

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4.84 Von 4436 Bewertungen

Kalbshaxe - Kalbsbraten Rezept Bild

Zutaten

Kalbshachse zubereiten

1 Bund Suppengemüse
2 Stück Zwiebeln
2 Stück Knoblauchzehen
2 Stück Lorbeerblätter
2-2,5 kg Kalbshaxe (im Ganzen )
Salz
Pfeffer
Paprika edelsüß
1 TL Rapsöl
2 EL Tomatenmark
500 ml Kalbsfond
1 Flasche Rotwein trocken
1/4 Bund Thymian frisch (oder ein Bouquet garni)

Sauce binden und vollenden

1-2 EL Speisestärke
60 ml Wasser
60 g kalte Butter
Salz
Pfeffer

Anleitung

Suppengemüse
Suppengemüse

Gemüse vorbereiten

Suppengemüse waschen, trocken legen.

Gemüse schälen und in Stücke schneiden.

Das Gemüse in einen großen Bräter legen.

–> Alternativ kannst du ein tiefes Backblech verwenden.

–> Backofen bei 175°C vorheizen.

–> Verwende Stufe Heißluft oder Ober- Unterhitze.

Halbierter Knoblauch und halbierte Zwiebel.
Knoblauch und Zwiebeln schälen.

Aromaten vorbereiten

Zwiebeln oder Schalotten und Knoblauch schälen.

Große Zwiebeln kannst Du halbieren.

–> Aromaten zum Gemüse legen.

Lorbeerblätter
Lorbeerblätter

Lorbeerblätter ergänzen

Lorbeerblätter zum Gemüse legen.

osso buco
osso buco Kalbsbeinscheiben frisch

Kalbshaxe vorbereiten

Die ganze Haxe abwaschen, trocken legen.

–> Im Bild kannst Du Scheiben von der Kalbshaxen erkennen.

–> Die Zubereitung von Ossobuco zeige ich Dir an anderer Stelle.

–> In diesem Rezept bereiten wir die Hachse im Ganzen zu.

Kalbshaxe roh bräter
Kalbshaxe roh vor dem Braten mit Gemüse im großen Bräter.

Hachse würzen

Die Kalbshachse zum vorbereiteten Gemüse in den  Bräter oder auf das tiefe Backblech legen.

Die Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen.

Mit etwas Öl angießen.

Backblech bzw. Bräter mittig in den Backofen schieben.

Küchenwecker auf 45 Minuten stellen.

Röstansatz für dunkle Saucen wie den Kalbsfond.
Das Röstgemüse ist neben gerösteten Knochen die Basis für eine dunkle Soße. Oben roh, in der Mitte ohne Tomatenmark geröstet, unten mit Tomatenmark und Rotwein abgelöscht.

Gemüse vorbereiten

Nach 45 Minuten das Tomatenmark zum Gemüse geben und im Bräter verteilen.

Weitere 15-20 Minuten weitere garen.

Das Tomatenmark sollte in dieser Zeit rösten wie auf dem Bild mittig und vorne zu sehen.

Als Hilfe zeigt Dir das Bild die verschiedenen Röststufen vom Gemüse bei der Zubereitung von einem dunklen Soßen-Ansatz.

Kalbsfond Rezept bild
Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten. Arbeitsschritt kurz vor dem Einkochen zum Kalbsjus.

Kalbshaxe ablöschen

Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen.

Kräuterbund Bouquet Garni Kräutersträusschen
Vorbereiteter Kräuterbund, Profis nennen das Kräutersträusschen Bouquet Garni.

Kalbshaxe garen

Thymian oder Bouquet garni in die Soße legen.

Die Kalbshaxe im Backofen, Temperaturbereich 170°C weitere 1-1,5 Stunden garen.

Die Hachse eventuell einmal wenden.

–> Die gesamte Garzeit liegt bei ca. 2,5 Stunden.

Zubereitetes Möhrengemüse
Möhrengemüse im Topf fotografiert.

Beilagen zubereiten

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.

Wann ist die Kalbshaxe fertig?

Gegen Ende der Garzeit den Gargrad durch das Anstechen mit einer Fleischgabel prüfen:

Lässt sich das Fleisch ohne merklichen Widerstand einstechen und tritt kein roter Fleischsaft mehr aus, so ist die Kalbshachse gar.

Braten Soße binden
Die Braten Soße beim Binden mit Kartoffel und montieren mit Butter.

Soße vollenden

Die Hachse aus dem Bräter oder vom Backblech nehmen und warm stellen.

Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren und aufkochen.

Die Speisestärke in kaltem Wasser verrühren und in die kochende Kalbssauce gießen.

Die Soße weiter kochen, dadurch bindet die Soße.

Die Soße vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufmixen.

Alternativ zur Speisestärke kannst Du frisch und fein geriebene Kartoffeln zum Binden der Kalbssauce verwenden.

Morchelsauce - auf Basis von Kalbsfond.
Selbst gekochter Kalbsfond den Du zu Kalbssoße einkochst. Hier ergänzt mit Morcheln, das ergibt einen klassischen Morchel-Jus.

Optional Pilze ergänzen

Optional kannst Du die Soße mit Morcheln verfeinern.

Die Morcheln dafür 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Die Morcheln mit dem Einweich-Wasser zur Soße geben.

Dabei abgesetzten Sand nicht dazu gießen.

Morchel-Sauce mindestens 10 Minuten köcheln lassen.

Kalbshaxe geschmort, Kalbsbraten für die Gästeküche.
Kalbshaxe geschmort, der optimale Kalbsbraten für 4-6 Personen.

Anrichten und servieren

Das Fleisch der Kalbshaxe vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

Mit den Beilagen auf heiße Teller anrichten und die Soße dazu nappieren.

Rasch servieren, guten Appetit!

Alternativ kannst Du die Hachse in einem großen ovalen Bräter mit Deckel zubereiten.

2. Nährwerte und Kalorien

3. Kochtipps zum Kalbshaxe braten

Ich habe das Haxen schmoren in Bayern gelernt.

Die Kalbshachse kommt nach dem Anbraten und Aufguss mit Deckel in den Backofen.

Alternativ kannst Du die Hachse ohne Deckel braten.

Die Hachse darf dann bei mäßiger Hitze garen.

Das hat weniger mit Niedrigtemperatur zu tun, weil Niedrigtemperatur ca. 120°C bedeuten würde.

Ein guter Temperaturbereich zum Schmoren der Kalbshaxen liegt bei 170°C bei geschlossenem Deckel.

Du kannst ebenso einem Römertopf zum Schmoren verwenden, nachdem mir so ein Tontöpferl schon einmal gebrochen ist, schmore ich lieber in einem Bräter.

Vergiss bitte alle Pseudo-Tipps zum Dämpfen der Kalbshachse, ich habe das alles ausprobiert und am besten wird die Haxe immer noch beim Zubereiten im Backofen.

Kurzanleitung zur Übersicht:

Kalbshaxe roh bräter
Kalbshaxe roh vor dem Braten mit Gemüse im großen Bräter. © Thomas Sixt Food Fotograf
Kalbshaxe geschmort, Kalbsbraten für die Gästeküche.
Kalbshachse geschmort, der optimale Kalbsbraten für 4-6 Personen.

4. Passende Beilagen zur Kalbshaxe

Nachfolgend einige Beilagen-Ideen, damit beantworte ich die Frage: Was isst man zur Kalbshaxe…

Sättigungsbeilagen:

Gemüsebeilagen:

Verfeiner Deine Sauce mit Steinpilze, Pfifferlinge oder mit Morcheln!

Tipp aus der Sterneküche von Koch Thomas Sixt
Morchelsauce - auf Basis von Kalbsfond.
Ein klassischer Morcheljus – die Morchelsoße wird auf Basis von Kalbsfond bzw. Kalbsjus zubereitet.

5. Weitere Rezept mit Kalbfleisch

Kommentare, Kochfragen und Antworten

4.84 Von 4436 Bewertungen

Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!

  • Hallo Thomas,

    wie schmore ich richtig?

    Mit oder ohne Deckel?

    Danke schon mal vorab.

    Liebe Grüße Ute

    Antworten

    • Hallo Ute,

      Danke für Deine Rückfrage:

      –> Richtig schmoren funktioniert mit Deckel im Backofen.
      –> Die Kalbshaxe sollte zumindest mit Flüssigkeit bedeckt sein.
      –> Ansonsten bereitest Du eine gebratene Kalbshaxe zu.

      Bei der —> Garzeit zum Boeuf bourguignon richtig schmoren findest du eine Info-Grafik.

      Liebe Grüße und gutes Gelingen!

      Thomas

      Antworten

  • Sehr geehrter Herr Thomas,

    ich habe Weihnachten und jetzt zu Ostern die Kalbshaxe im Ofen mit Deckel, wie beschrieben, geschmort.

    Danke für das gute Rezept, die Kalbshaxen waren sehr gut gelungen.

    Zart und eine wunderbare Soße.

    Antworten

    • Hallo Helga,

      Danke für die formelle Anrede 🙂

      Das Du ist direkt in Ordnung.

      Freue mich über Deine gelungenen Kalbshaxen und die gute Kalbssauce!

      Wünsche weiterhin gutes Gelingen!

      Gruß Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas,
    Kann ich die Kalbshaxe auch mit Niedrigtemperatur zubereiten, wenn ja bei welcher Temp.?
    Danke
    Gruß Annemarie

    Antworten

    • Hallo Annemarie,

      ich bereite die Kalbshaxe seit meiner Lehrzeit bei Alfons Schuhbeck im Temperaturbereich von 170°C zu.

      Niedrigtemperatur habe ich zweimal getestet, für mich kein Vorteil.

      Du bist bei diesem Rezept gut aufgehoben!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas, möchte heute eine Kalbshaxe zubereiten. Habe ich das richtig verstanden, die Haxe wird nicht extra angebraten? Sie kommt einfach gewürzt in den Backofen? Eine weitere Frage, zwischen 170 Grad Umluft und 170 Grad Ober/Unterhitze besteht ja ein größerer Temperaturunterschiede
    und trotzdem ist das egal? Wieso das? Jetzt schon Danke für deine Antworten.
    L. G. Brigitte

    Antworten

    • Hallo Brigitte,

      Danke für Deine Kochfrage.

      Hier ein paar Tipps und Ideen:

      – Du kannst die Hachsen vor dem Zubereiten im Backofen auch anbraten.
      – Habe bisher keinen großen Unterschied festgestellt daher lasse ich das anbraten häufig.
      – Temperaturbereich 170°C ist für beide Herdstufen in Ordnung.
      – Du kannst die Temperatur auch auf 180° C steigern.
      – Beobachte die Bräunung der Hachsen und passe entsprechend an.

      Allgemeiner Hinweis: Jeder Backofen ist anders, betrachte die Temperaturangaben als Richtwerte.
      Die im Internet häufig angegebenen bis zu 20°C Temperaturunterschied bei Heißluft bzw. Ober- und Unterhitze kann ich nicht nachvollziehen.

      Liebe Grüße und gutes Gelingen

      Thomas

      Antworten

  • Hallo, wie bekomme ich das Fleisch so schön wie auf dem Bild vom Knochen gelöst?

    Danke und Grüsse

    Roger

    Antworten

    • Hallo Roger,

      danke für Deine Rückfrage, das Fleisch lässt sich nach dem Schmoren sehr leicht vom Knochen lösen.
      Die Fleischstücke kannst Du dann entsprechend aufschneiden.

      Gutes Gelingen! Gruß Thomas 🙂

      Antworten

  • Hallo Thomas, heute wieder mal dein Kalbshaxen-Rezept nachgekocht, alle sind aus dem Häuschen…..Danke,danke…Freue mich auf weitere Inspirationen..lg Marco

    Antworten

    • Lieber Marco, vielen lieben Dank für Deine positive Rückmeldung und die netten Zeilen. Freue mich sehr! Ganz liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas, 170 Grad Heißluft oder? Werde das Rezept kommendes Wochenende für meine Gourmet-Freunde kochen, bin schon gespannt. LG Marco

    Antworten

    • Hallo Marco, danke für deine Nachricht. Stimmt genau. Gutes Gelingen! LG Thomas

      Antworten

  • Eine ganze Flasche Rotwein?? Ist das nicht ein bisschen zu viel?

    Antworten

    • Hallo Andrea, ja, bitte ausprobieren. LG Thomas

      Antworten

  • Ein ganz tolles Rezept.

    Antworten

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