Kalbshaxe Rezept für leckeren Kalbsbraten
Heute präsentiere ich Dir mein Rezept für Kalbshaxe als Kalbsbraten.
Die Kalbshachse ist schließlich der optimale Kalbsbraten für die Gästeküche und macht sich toll auf dem Tisch.
Die Haxe vom Kalb lässt sich einfach vorbereiten, sie ist absolut gelingsicher und die Luxusklasse-Haxe wenn der Chef zum Essen vorbei kommt.
Ein französischer Sternekoch nannte die Kalbshachse schon mal den „Bentley on the table“…
Geschmacklich kann die Schweinshaxe nicht mithalten.
Die geschmorte Hachse ist kräftig im Geschmack und dabei doch fein.
Lass Dich nun zum Kochen inspirieren.
Viel Spass und gutes Gelingen!
Inhalt
1. Rezept Kalbshaxe
Unten stehend meine Anleitung, ich wünsche Dir gutes Gelingen.
Fragen bitte direkt über die Kommentarfunktion schicken!
Kalbshaxe
| Kochlevel: | Schwer |
| Portionen: | 4 |
| Kalorien: | 1357 |
| Vorbereitungszeit: | 20 Min. |
| Zubereitungszeit: | 120 Min. |
| Zeit gesamt: | 140 Min. |
Zutaten
Kalbshachse zubereiten
1 Bund Suppengemüse
2 Stück Zwiebeln
2 Stück Knoblauchzehen
2 Stück Lorbeerblätter
1,8 kg Kalbshaxe
Salz
Pfeffer
Paprika edelsüß
1 TL Rapsöl
2 EL Tomatenmark
500 ml Kalbsfond
1 Flasche Rotwein trocken
1/4 Bund Thymian frisch
Sauce binden und vollenden
1 EL Speisestärke
60 ml Wasser
60 g kalte Butter
Salz
Pfeffer
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Bräter
- Haarsieb
- Kochmesser
- Kochtopf
- Schneidebrett
- Teigkarte
Anleitung
Zubereitungschritt 1Gemüse vorbereiten
Suppengemüse waschen, trocken legen.
Gemüse schälen und in Stücke schneiden.
Das Gemüse in einen großen Bräter legen.
–> Alternativ kannst du ein tiefes Backblech verwenden.
–> Backofen bei 175°C vorheizen.
–> Verwende Stufe Heißluft oder Ober- Unterhitze.
Zubereitungschritt 2
Aromaten vorbereiten
Zwiebeln oder Schalotten und Knoblauch schälen.
Große Zwiebeln kannst Du halbieren.
–> Aromaten zum Gemüse legen.
Lorbeerblätter ergänzen
Lorbeerblätter zum Gemüse legen.
Kalbshaxe vorbereiten
Die ganze Haxe abwaschen, trocken legen.
–> Im Bild kannst Du Scheiben von der Kalbshaxen erkennen.
–> Die Zubereitung von Ossobuco zeige ich Dir an anderer Stelle.
–> In diesem Rezept bereiten wir die Hachse im Ganzen zu.
Hachse würzen
Die Kalbshachse zum vorbereiteten Gemüse in den Bräter oder auf das tiefe Backblech legen.
Die Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen.
Mit etwas Öl angießen.
Backblech bzw. Bräter mittig in den Backofen schieben.
Küchenwecker auf 45 Minuten stellen.
Gemüse vorbereiten
Nach 45 Minuten das Tomatenmark zum Gemüse geben und im Bräter verteilen.
Weitere 15-20 Minuten weitere garen.
Das Tomatenmark sollte in dieser Zeit rösten wie auf dem Bild mittig und vorne zu sehen.
Als Hilfe zeigt Dir das Bild die verschiedenen Röststufen vom Gemüse bei der Zubereitung von einem dunklen Soßen-Ansatz.
Kalbshaxe ablöschen
Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen.
Kalbshaxe garen
Thymian oder Bouquet garni in die Soße legen.
Die Kalbshaxe im Backofen, Temperaturbereich 170°C weitere 1-1,5 Stunden garen.
Die Hachse eventuell einmal wenden.
–> Die gesamte Garzeit liegt bei ca. 2,5 Stunden.
Beilagen zubereiten
In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.
Wann ist die Kalbshaxe fertig?
Gegen Ende der Garzeit den Gargrad durch das Anstechen mit einer Fleischgabel prüfen:
Lässt sich das Fleisch ohne merklichen Widerstand einstechen und tritt kein roter Fleischsaft mehr aus, so ist die Kalbshachse gar.
Soße vollenden
Die Hachse aus dem Bräter oder vom Backblech nehmen und warm stellen.
Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren und aufkochen.
Die Speisestärke in kaltem Wasser verrühren und in die kochende Kalbssauce gießen.
Die Soße weiter kochen, dadurch bindet die Soße.
Die Soße vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufmixen.
Alternativ zur Speisestärke kannst Du frisch und fein geriebene Kartoffeln zum Binden der Kalbssauce verwenden.
Optional Pilze ergänzen
Optional kannst Du die Soße mit Morcheln verfeinern.
Die Morcheln dafür 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Morcheln mit dem Einweich-Wasser zur Soße geben.
Dabei abgesetzten Sand nicht dazu gießen.
Morchel-Sauce mindestens 10 Minuten köcheln lassen.
Anrichten und servieren
Das Fleisch der Kalbshaxe vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
Mit den Beilagen auf heiße Teller anrichten und die Soße dazu nappieren.
Rasch servieren, guten Appetit!
Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.
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Kochen Mit System entdecken für nur 24 € pro JahrAlternativ kannst Du die Hachse in einem großen ovalen Bräter mit Deckel zubereiten.
2. Nährwerte und Kalorien
Nährwerte pro Portion
Energie 1357
Fett gesamt 65 g 83 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 27 g 135 %∗; Cholesterin 545 mg 182 %∗; Natrium 794 mg 35 %∗; Kohlenhydrate gesamt 15 g 5 %∗; davon Ballaststoffe 2 g 7 %∗; davon Zucker 4 g; Eiweiß 137 g; Kalium 1899 mg 40 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
3. Kochtipps zum Kalbshaxe braten
Ich habe das Haxen schmoren in Bayern gelernt.
Die Kalbshachse kommt nach dem Anbraten und Aufguss mit Deckel in den Backofen.
Alternativ kannst Du die Hachse ohne Deckel braten.
Die Hachse darf dann bei mäßiger Hitze garen.
Das hat weniger mit Niedrigtemperatur zu tun, weil Niedrigtemperatur ca. 120°C bedeuten würde.
Ein guter Temperaturbereich zum Schmoren der Kalbshaxen liegt bei 170°C bei geschlossenem Deckel.
Du kannst ebenso einem Römertopf zum Schmoren verwenden, nachdem mir so ein Tontöpferl schon einmal gebrochen ist, schmore ich lieber in einem Bräter.
Vergiss bitte alle Pseudo-Tipps zum Dämpfen der Kalbshachse, ich habe das alles ausprobiert und am besten wird die Haxe immer noch beim Zubereiten im Backofen.
Kurzanleitung zur Übersicht:
- Die Haxe beim Metzger vorbestellen, für 4 Personen ist eine Kalbshachse von 2 KG ausreichend.
- Bestelle zusätzlich 2 kg klein gehackte Kalbsknochen und bereite einen Kalbsfond zu.
- Alternativ kannst Du einen Kalbsfond im Glas kaufen.
- Kaufe Suppengemüse ein: Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzeln.
- Als Aromaten empfehle ich Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Paprika edelsüß und Tomatenmark.
- Besorge einen guten Rotwein zum Kochen, ich empfehle Dir einen spanischen Rotwein.
- Zubereitung in Kurzform:
- Kalbshachse würzen, anbraten, klein geschnittenes Gemüse im Bräter rösten,
- Tomatenmark zugeben und hellbraun rösten,
- Mit Wein und Kalbsfond aufgießen,
- Aromaten dazu legen, mit Deckel 2 Stunden im Backofen schmoren.
4. Passende Beilagen zur Kalbshaxe
Nachfolgend einige Beilagen-Ideen, damit beantworte ich die Frage: Was isst man zur Kalbshaxe…
Sättigungsbeilagen:
- Spätzle,
- Fingernudeln,
- Kartoffelpüree oder Selleriepüree,
- Kartoffelgratin,
- Ofenkartoffeln,
- Bratkartoffeln,
- Gnocchi,
- Kartoffelknödel,
- Serviettenknödel,
- Semmelknödel,
- Petersilienkartoffeln,
- Bandnudeln oder Tagliatelle.
Gemüsebeilagen:
- Broccoli mit Mandeln,
- Broccoli mit Butterbrösel,
- Möhrengemüse,
- glasiertes Wurzelgemüse,
- Rotkraut & Blaukraut,
- Wirsinggemüse,
- Rosenkohl Gemüse,
- Pastinaken,
- gebratener Rosenkohl,
- Schwarzwurzelgemüse,
- Generell: In Butter geschwenktes Gemüse.
Verfeiner Deine Sauce mit Steinpilze, Pfifferlinge oder mit Morcheln!
Tipp aus der Sterneküche von Koch Thomas Sixt
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Kommentare, Fragen und Antworten
Hallo Maren,
herzlichen Dank für Dein schönes Feedback, das ist eine Freude für mich!
Sag es gerne weiter! Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
wie schmore ich richtig?
Mit oder ohne Deckel?
Danke schon mal vorab.
Liebe Grüße Ute
Hallo Ute,
Danke für Deine Rückfrage:
–> Richtig schmoren funktioniert mit Deckel im Backofen.
–> Die Kalbshaxe sollte zumindest mit Flüssigkeit bedeckt sein.
–> Ansonsten bereitest Du eine gebratene Kalbshaxe zu.Bei der —> Garzeit zum Boeuf bourguignon richtig schmoren findest du eine Info-Grafik.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
Sehr geehrter Herr Thomas,
ich habe Weihnachten und jetzt zu Ostern die Kalbshaxe im Ofen mit Deckel, wie beschrieben, geschmort.
Danke für das gute Rezept, die Kalbshaxen waren sehr gut gelungen.
Zart und eine wunderbare Soße.
Hallo Helga,
Danke für die formelle Anrede 🙂
Das Du ist direkt in Ordnung.
Freue mich über Deine gelungenen Kalbshaxen und die gute Kalbssauce!
Wünsche weiterhin gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Hallo Thomas,
Kann ich die Kalbshaxe auch mit Niedrigtemperatur zubereiten, wenn ja bei welcher Temp.?
Danke
Gruß AnnemarieHallo Annemarie,
ich bereite die Kalbshaxe seit meiner Lehrzeit bei Alfons Schuhbeck im Temperaturbereich von 170°C zu.
Niedrigtemperatur habe ich zweimal getestet, für mich kein Vorteil.
Du bist bei diesem Rezept gut aufgehoben!
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, möchte heute eine Kalbshaxe zubereiten. Habe ich das richtig verstanden, die Haxe wird nicht extra angebraten? Sie kommt einfach gewürzt in den Backofen? Eine weitere Frage, zwischen 170 Grad Umluft und 170 Grad Ober/Unterhitze besteht ja ein größerer Temperaturunterschiede
und trotzdem ist das egal? Wieso das? Jetzt schon Danke für deine Antworten.
L. G. BrigitteHallo Brigitte,
Danke für Deine Kochfrage.
Hier ein paar Tipps und Ideen:
– Du kannst die Hachsen vor dem Zubereiten im Backofen auch anbraten.
– Habe bisher keinen großen Unterschied festgestellt daher lasse ich das anbraten häufig.
– Temperaturbereich 170°C ist für beide Herdstufen in Ordnung.
– Du kannst die Temperatur auch auf 180° C steigern.
– Beobachte die Bräunung der Hachsen und passe entsprechend an.Allgemeiner Hinweis: Jeder Backofen ist anders, betrachte die Temperaturangaben als Richtwerte.
Die im Internet häufig angegebenen bis zu 20°C Temperaturunterschied bei Heißluft bzw. Ober- und Unterhitze kann ich nicht nachvollziehen.Liebe Grüße und gutes Gelingen
Thomas
Hallo, wie bekomme ich das Fleisch so schön wie auf dem Bild vom Knochen gelöst?
Danke und Grüsse
Roger
Hallo Roger,
danke für Deine Rückfrage, das Fleisch lässt sich nach dem Schmoren sehr leicht vom Knochen lösen.
Die Fleischstücke kannst Du dann entsprechend aufschneiden.Gutes Gelingen! Gruß Thomas 🙂
Hallo Thomas, heute wieder mal dein Kalbshaxen-Rezept nachgekocht, alle sind aus dem Häuschen…..Danke,danke…Freue mich auf weitere Inspirationen..lg Marco
Lieber Marco, vielen lieben Dank für Deine positive Rückmeldung und die netten Zeilen. Freue mich sehr! Ganz liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, 170 Grad Heißluft oder? Werde das Rezept kommendes Wochenende für meine Gourmet-Freunde kochen, bin schon gespannt. LG Marco
Hallo Marco, danke für deine Nachricht. Stimmt genau. Gutes Gelingen! LG Thomas
Eine ganze Flasche Rotwein?? Ist das nicht ein bisschen zu viel?
Hallo Andrea, ja, bitte ausprobieren. LG Thomas
Ein ganz tolles Rezept.
Hallo Thomas,
ich habe gestern Dein Rezept für die Kalbshaxe ausprobiert und es hat fantastisch geschmeckt.
Das Fleisch war sehr zart und saftig und die Soße ein Traum. Vielen Dank dafür das tolle Rezept.
Liebe Grüße, Maren