Kalbshaxe - Kalbsbraten Rezept Bild

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Kalbshaxe als Kalbsbraten, das bringt die Idee auf den Punkt! Die Kalbshaxe ist schließlich der optimale Braten für die Gästeküche: Einfach zum Vorbereiten, absolut gelingsicher, die Luxusklasse-Haxe. Ein französischer Sternekoch nannte die Kalbshaxe schon mal den “Bentley on the table”…  Geschmacklich kann die Schweinshaxe mit der Kalbshaxe nicht mithalten. Die Kalbshaxe ist kräftig im Geschmack und dabei doch fein. Lasse Dich nun zum Kalbshaxe schmoren inspirieren, hier gehts direkt zum Rezept für Kalbshaxe… Viel Spass und gutes Gelingen! 

1. Wie bereitest Du eine Kalbshaxe zu?

  • Die Kalbshaxe beim Metzger vorbestellen, für 4 Personen ist eine Kalbshaxe von 2 KG ausreichend.
  • Bestelle zusätzlich zur Kalbshaxe 2 kg klein gehackte Kalbsknochen und bereite einen Kalbsfond zu. Alternativ kannst Du einen Kalbsfond im Glas kaufen.
  • Kaufe Suppengemüse ein: Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzeln.
  • Als Aromaten empfehle ich Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Paprika edelsüß und Tomatenmark.
  • Besorge einen guten Rotwein zum Kochen, ich empfehle Dir einen spanischen Rotwein.
  • Zubereitung in Kurzform: Kalbshaxe würzen, anbraten, klein geschnittenes Gemüse im Bräter rösten, Tomatenmark zugeben und hellbraun rösten, mit Wein und Kalbsfond aufgießen, Aromaten dazu legen, mit Deckel 2 Stunden im Backofen schmoren.
Kalbshaxe roh bräter

Kalbshaxe roh vor dem Braten mit Gemüse im großen Bräter.

2. Welche Beilagen passen zur Kalbshaxe?

Nachfolgend einige Beilagen-Ideen für den Kalbsbraten – die Kalbshaxe, damit beantworte ich die Frage: Was isst man zur Kalbshaxe…

Spätzle, Fingernudeln, Kartoffelpüree, Selleriepüree, Kartoffelgratin, Fingernudeln, Gnocchi, Kartoffelknödel, Serviettenknödel, Semmelknödel, Petersilienkartoffeln, Bratkartoffeln, Bandnudeln, Tagliatelle.

Broccoli mit Mandeln, Broccoli mit Butterbrösel,  glasierte Karotten, glasiertes Wurzelgemüse, Rotkraut & Blaukraut, Rahm-Wirsing, Rosenkohl mit Butterbrösel, Rosenkohl mit Mandeln, in Butter geschwenktes Gemüse.

Sternekoch Tipp: Verfeiner Deine Sauce mit Steinpilzen, Pfifferlingen oder mit Morcheln!

Morchelsauce - auf Basis von Kalbsfond.

Ein klassischer Morcheljus – die Morchelsoße wird auf Basis von Kalbsfond bzw. Kalbsjus zubereitet.

3. Kalbshaxe richtig garen

Ich habe das Kalbshaxen schmoren in Bayern gelernt. Die Kalbshaxe kommt nach dem Anbraten und Aufguss mit Deckel in den Backofen. Die Kalbshaxe darf dann bei mäßiger Hitze garen. Das hat weniger mit Niedrigtemperatur zu tun, weil Niedrigtemperatur ca. 120°C bedeuten würde. Ein guter Temperaturbereich zum Schmoren der Kalbshaxe liegt bei 170°C bei geschlossenem Deckel. Du kannst Deine Kalbshaxe auch in einem Römertopf schmoren, nachdem mir so ein Tontöpferl schon einmal gebrochen ist, schmore ich die Kalbshaxe lieber in einem Bräter. Vergiss bitte alle Pseudo-Tipps zum Dämpfen der Kalbshaxe, ich habe das alles ausprobiert und am besten wird die Kalbshaxe immer noch beim Schmoren mit Deckel.

Kalbshaxe geschmort, Kalbsbraten für die Gästeküche.

Kalbshaxe geschmort, der optimale Kalbsbraten für 4-6 Personen.

4. Rezept Kalbshaxe

Unten stehend mein Rezept für die Kalbshaxe, ich wünsche Dir gutes Gelingen. Fragen bitte direkt über die Kommentarfunktion schicken!

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Kalbsbraten - Kalbshaxe
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Rezept für Kalbshaxe als Top-Kalbsbraten mit vielen Tipps vom bayerischen Kochprofi Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
120 Minuten
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Kochzeit
120 Minuten
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Zutaten
Kalbshaxe zubereiten
  • 2-2,5 kg Kalbshaxe im Ganzen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika edelsüß
  • 1 TL Rapsöl
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Kalbsfond
  • 1 Flasche Rotwein trocken
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 1/4 Bund Thymian frisch
  • 2 Stück Lorbeerblätter
Sauce binden und vollenden
  • 1-2 EL Speisestärke
  • 60 ml Wasser
  • 60 g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Die Kalbshaxe abwaschen, trocken legen, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen.
  2. Die Kalbshaxe in einem Bräter mit dem Öl von allen Seiten anbraten und aus dem Bräter nehmen.
  3. Klein geschnittenes Gemüse bestehend aus Karotten, Zwiebel, Sellerie und Petersilienwurzel im Bräter braun anrösten, dann Lauch dazu geben, mit Tomatenmark tomatieren, hellbraun rösten, mit Kalbsfond und Rotwein ablöschen und aufkochen.
  4. Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter und Kalbshaxe in den Bräter legen und mit Deckel im Backofen bei 170°C ca. 2,5 Stunden schmoren. Die Kalbshaxe nach 1,5 Stunden Garzeit wenden.
  5. In der Zwischenzeit die Beilagen zur Kalbshaxe vorbereiten. Gegen Ende der Garzeit den Gargrad der Kalbshaxe durch das Anstechen mit einer Fleischgabel prüfen: Lässt sich das Fleisch der Kalbshaxe ohne merklichen Widerstand einstechen und tritt kein roter Fleischsaft mehr aus, so ist die Kalbshaxe gar.
  6. Die Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren und aufkochen. Die Speisestärke in kaltem Wasser verrühren und in die kochende Kalbssauce gießen. Die Soße weiter kochen, dadurch bindet die Soße. Die Soße vor dem servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufmixen.
Rezept Hinweise

5. Nährwerte Kalbsbraten - Kalbshaxe

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6. Weitere Rezepte für Kalbsbraten

Kalbsbraten - Kalbsbrust gefüllt mit Semmelknödel wie in Bayern

 

 

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