Wild Rezepte
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Wild Kochrezepte – Infos und Tipps
In den mystischen deutschen Wäldern, die in Grimms Märchen als Orte voller Magie und Geheimnisse beschrieben werden, begegnen uns nicht nur märchenhafte Gestalten, sondern auch Wildtiere, die in der kulinarischen Welt eine besondere Bedeutung haben.
Die Kunst, Wildfleisch zuzubereiten, reicht von einfachen Hausrezepten bis hin zu ausgefeilten Gourmet-Kreationen und stellt ein wesentliches Element der deutschen Kochtradition dar.
Wild Rezepte einfach
Einfache Wildrezepte sind perfekt für den Einstieg in die Wildküche.
Als Koch denke ich dabei an ein Wildgulasch, es gelingt in kurzer Zeit und ist passend für verschiedene Anlässe.
Versuche mein Wildgulasch im Thymian-Fond. Es ist ein angenehmes Gericht, weil es den ursprünglichen Wildgeschmack auf den Teller bringt.
Die Kombination aus Tomaten, Oliven und Bohnen ist besonders fein und ansprechend, du kannst verschiedene Beilagen wie Ofenkartoffeln oder Kartoffelgratin dazu kombinieren.
Es ist kein traditionelles Wildgulasch mit einer kräftigen Soße, sondern ein elegantes Gericht, welches dem Gaumen schmeichelt. Du kannst den Geschmack vom Wild völlig neu entdecken und den angenehmen Fond genießen.
Es ist gleichzeitig ein leichtes Gericht, der Hirschpfeffer ist für mich das exakte Gegenteil. Die kräftige Soße und der grüne Pfeffer passt natürlich sehr gut zum Wild, weil es seinen Charakter hervorhebt und unterstützt.
Beide Gerichte haben Fans und ihre Zeit. Das einfache Fond-Wild-Gulasch koche ich gerne im frühen Herbst, der Hirschpfeffer ist für mich ein passendes Gericht für den Winter oder wenn das Wetter windig kalt und nass ist.
Zu den einfachen Wildgerichten zählt für mich auch das Wildsteak bzw. Hirschsteak. Es wird je nach Dicke nur kurz gebraten oder gedünstet und nach Wunsch zartrosa oder durchgegart serviert.
Wild Gerichte vertragen sich ausgezeichnet mit Rotweinbirne, Cranberries Kompott, Apfelkompott und Preiselbeeren. Der kräftige Wildgeschmack verträgt sich mit süß, sauer und sogar mit Schokolade.
Wild Rezepte Gourmet
Gourmet-Wildrezepte heben die feinen Nuancen des Wildfleisches hervor.
Für zu Hause würde ich Dir einen Hirschbraten empfehlen. Du kannst die Wildsoße mit einem kräftigen Rotwein, Portwein und Kalbsfond ansetzen und dem Wildbraten damit die richtige Begleitung geben.
Ich erinnere mich noch an die rosa Taubenbrüste, mit Farce umschlossen, die ich bei Sternekoch Heinz Winkler probieren durfte. Taube ist so ein Feinschmecker Gericht der großen Köche, einmal im Leben muss man es probiert haben.
Daheim soll es etwas einfacher gehen, Fasan oder Wachteln sind weitere Varianten.
Wachteln mit Bayrisch Kraut sind ein sehr guter Einstieg. Das Zerlegen der Wachteln nimmt etwas Zeit in Anspruch, dafür kannst Du danach aus den gerösteten Wachtel-Karkassen eine fein schmeckende Wachtelsoße zubereiten.
Wenn Dir das alles zu viel Aufwand ist, dann schau beim Wachtel Rezept vorbei.
Die frisch gebratenen, ganzen Wachteln sind auf dem Tisch ein besonderer Auftritt. Geeignet ist dieses Wildgeflügel Gericht für einen Männer Abend oder sogar ein erotisches Dinner. Die gebratenen Wachteln schmecken mit den Fingern gegessen nochmal anders als die ausgelöste, gebratene Wachtel-Brust.
Rehfilet und Rehrücken sind in Feinschmecker-Kreisen ebenso beliebt.
Meistens wird eine feine Soße aus gerösteten Knochen zubereitet und dann mit den gebratenen edlen Fleischstücken serviert.
Zum Abschluss möchte ich Dir noch einen wichtigen Hinweis zum rosa und fast roh zubereiteten Wildfleisch hinterlassen:
Wild und Wildgeflügel enthält fast immer Keime, welche erst bei höheren Temperaturen, im Bereich von 72°C ihre schädliche Wirkung verlieren.
Stark rosa oder sogar roh servierte Fleischstücke vom Wild sind für empfindliche Menschen gefährlich und können noch Tag danach und bis zu zwei Wochen nach dem Verzehr zu Unwohlsein und Erkrankung führen.
Diese Erkenntnis teilte der Jäger und Buchautor Olgierd E. J. Graf Kujawski vor vielen Jahren mit mir bei einem ausführlichen Gespräch. Als Autor hatte er das bekannte Wild-Kochbuch: Das große Buch vom Wild, erstmals erschienen 1992 bei Teubner Edition, verfasst.
Eindringlich hatte er mir erklärt, er würde Sterneköchen immer wieder das durchgaren von Wildfleisch empfehlen, weil es dann gesünder und bekömmlicher ist.
Aus diesem Grund rate ich dir als Koch von der Zubereitung roher Wild-Gerichte wie Wild-Tatar und Wild Carpaccio ab.
Meine Meinung als Koch ist, Wildgerichte lieber schmoren und durchgaren und kein gesundheitliches Risiko eingehen.
Wild Menü 3-Gänge
Ein 3-Gänge-Menü mit Wild ist eine kulinarische Reise.
Meine Empfehlung als Koch für Deine Wild-Vorspeise:
Als Vorspeise eignet sich eine leichte Wildconsommé, verfeinert mit einem Hauch von Sherry.
Du kannst auch einen bunten Blattsalat mit Wildschinken zubereiten und deine Gäste langsam in das Wildmenü führen.
Eine weitere leckere Variante ist eine Maronensuppe, diese kannst Du auch mit Wildschinken und sogar mit Trüffel kombinieren.
Meine Empfehlung als Koch für Dein Wild-Hauptgericht:
Den Hauptgang könntest Du mit einem zart geschmorten Wildragout oder ein Hirschragout gestalten.
Das Wildragout kannst Du mit saisonalem Gemüse wie Pastinaken, Karotten-Gemüse und Bohnen servieren.
Als Sättigungsbeilage eignen sich Semmelknödel, Serviettenknödel oder sogar Pasta.
Eine ganz einfach Beilage sind Ofenkartoffeln, die Du mit Thymian oder Rosmarin verfeinern kannst.
Meine Empfehlung als Koch für Dein Wild-Dessert:
Beim Wild Menü bin ich ein Fan von Schokoladencreme als Dessert. Das Mousse lässt sich gut vorbereiten und wartet im Kühlschrank auf deine Gäste.
Schokolade ist der ideale Abschluss in einem Wild Menü, weil es ein starkes Dessert ist.
Ein weiteres schönes und passendes Dessert ist eine Creme brûlée, du kannst hier Beerenfrüchte dazu kombinieren und deinem Wild-Menü einen schönen und passenden Abschluss geben.
Zum Abschluss der Wild Dessert Empfehlungen ist mir noch Tiramisu eingefallen.
Die Geschmackswelt von Kakao und Kaffee sind ein schöne Abschluss für ein Wild-Menü.
Tiramisu ist gleichzeitig ein Evergreen und beliebt. Damit kannst du deinen Gästen sicher eine Freude machen.
Wild auf Wild Rezepte
„Wild auf Wild“ Rezepte bieten eine spannende Kombination verschiedener Wildsorten. Ein Beispiel wäre ein Wildgulasch aus verschieden Wild Fleischsorten.
Du kannst Hirsch und Wildschwein kombinieren, ehrlich gesagt bin ich als Koch dennoch kein Freund dieser Methode.
Der Grund ist einfach: Jedes Wildfleisch verfügt über eine eigene Textur, damit Garzeit und Geschmack. Als Kochprofi lasse ich lieber jedem Wildfleisch seinen eigenen Auftritt. Davon unabhängig ist das Servieren von zwei Wildgerichten auf einem Teller:
Du kannst ein leichtes Wildgulasch wie mein Hirschgulasch im Kräuter-Fond in einem Schälchen servieren und dazu ein kurz gebratenes Rehfilet kombinieren.
Damit hättest du ein Wild auf Wild Rezept und könntest zusätzlich kurz gebratenes Fleisch mit geschmortem Fleisch kombinieren.
So eine Wild Kombination aus verschiedenen Fleischsorten und Zubereitungsmethoden ist spannend und bringt interessante Geschmacksvarianten auf den Teller.
Wild auf Wild kannst Du einfach mit einem Hackfleisch Rezept realisieren.
Verwende Wildschwein Hackfleisch und Hirsch Hackfleisch für eine kräftige Hackfleischsoße.
Vor längerer Zeit habe ich Fleisch vom Elch als Basis für eine Hackfleischsoße verwendet.
Die Hackfleischsoße war für die Zubereitung einer Lasagne vorgesehen.
Beachte dabei bitte den nachfolgenden Hinweis: Wildfleisch verliert in Kombination mit Tomatensoße viel an Eigengeschmack.
Tatsächlich ist es besser, ein Ragout mit wenig Tomaten zuzubereiten, damit der Eigengeschmack vom Wild erhalten bleibt.
Du kannst eine Wild Hackfleischsoße auf Basis von Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch zubereiten und mit Kalbsfond oder Wildfond zubereiten.
Bei dieser Variante kannst du dich auf den herrlichen Wildgeschmack freuen und diesen zelebrieren.
Wild Rezepte Weihnachten
Zu Weihnachten sind Wildgerichte besonders beliebt, dennoch wird häufiger der Truthahn oder die Weihnachtsgans zubereitet.
Das ist eigentlich schade, Wild ist besonders fein und eine außergewöhnliche Delikatesse.
In der Weihnachtszeit kannst du deinen Hirschbraten, Rehbraten oder Wildschweinbraten festlich zubereiten.
Besondere Tipps zur Weihnachtszeit und Wild Rezepte:
– Nutze Angebote von örtlichen Metzgereien oder vom Jäger.
– Verwende hochwertigen Rotwein oder Portwein.
– Verwende für die Soße selbst gekochten Kalbsfond oder Wildfond als Basis.
– Zimt ist ein wunderbarer Begleiter bei weihnachtlichen Wildsoßen.
– Dunkle Zartbitter Schokolade verwende ich gerne für Wildsoßen.
– Lorbeerblätter, Piment, Nelken und Lebkuchengewürz sind die perfekte Soßenbegleiter.
Der große Vorteil von geschmorten Wildgerichten ist das einfach vor- und zubereiten.
Du kannst Hirschragout und Braten sehr gut einen Tag vorher schmoren, abkühlen und mehrmals erhitzen.
Reh Rezepte einfach und modern
Rehfleisch wird in der Saison und tiefgekühlt darüber hinaus angeboten.
Rehfleisch kannst du besonders schonend und einfach zubereiten:
– Rehfilet kurz braten und mit Soße ergänzen,
– Rehrücken anbraten und im Backofen garziehen lassen.
– Rehkeule oder Rehschulter kannst du zerlegen oder im ganzen schmoren.
– Rehgulasch Fleisch kannst du schnell anbraten und ein feines Ragout zubereiten.
Jede dieser Zubereitungsvarianten zeigt, wie vielfältig und spannend die moderne Wildküche sein kann, indem traditionelle Zubereitungsweisen mit kreativen Ideen und frischen Zutaten kombiniert werden.
Ob einfach oder aufwendig, traditionell oder modern – Wildgerichte bieten eine reiche Palette an Geschmackserlebnissen, die in jeder Küche ihren Platz finden können.
Einfaches Wild Rezept für gebeiztes Wildfleisch schmoren:
Wild Rezepte ❤️ Kategorie Top 3* von Chefkoch Thomas Sixt für Wildfleisch Kochrezepte.
1,5 kg ausgelöste Rehkeule, 1 Bund Suppengemüse, 2 Stück Zwiebeln, 4 Stück Knoblauchzehen, 3 Stück Lorbeerblätter, 4 Stück Pfefferkörner, 2 Stück Piment-Körner, 1 Stück Zimtstange, 1/2 Bund Thymian, 2 Liter Rotwein trocken, 200 ml Portwein, 2 EL Sojasoße, 4 EL Balsamico tradizionale, Salz, Pfeffer, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Speisestärke,
1. Die Rehkeule zum Beizen bereit legen bzw. kühl stellen. 2. Suppengemüse klein schneiden und in einen Topf geben. 3. Geschälte Knoblauchzehen, Gewürze und Kräuter zugeben. 4. Alle flüssigen Zutaten in den Topf geben und einmal aufkochen. 5. Beize abkühlen lassen, dann das Wildfleisch einlegen. 6. Das Fleisch im Kühlschrank 3-6 Tage beizen lassen. 7. Fleisch täglich wenden. 8. Fleisch aus der Beize nehmen und trocken legen. 9. Gemüse auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. 10. Gebeiztes Fleisch in Sonnenblumenöl allseitig anbraten, dann entnehmen. 11. Gemüse im Topf 15 Minuten anrösten. 12. Tomatenmark zum Gemüse geben und rotbraun rösten. 13. Fleisch in den Topf legen. 14. Mit der Beize ablöschen und im Backofen mit Deckel 2 Stunden bei 175°C schmoren. 15. Das Fleisch durch Anstechen prüfen, es sollte weich nachgeben. 16. Fleisch entnehmen und abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden. 17. Soße aufkochen und mit der kalt in Wasser angerührten Speisestärke binden. 18. Soße passieren, abschmecken, Fleisch in der Soße erhitzen und mit Beilagen servieren.
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