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Soße zu Fasan
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Meine Soße zu Fasan Rezept, einen klassischen Wildgeflügel-Jus findest Du in diesem Beitrag.
Neben der Wachtelsoße, der Gänsesoße ist die Fasan Soße ebenso großes Kino.
Du kannst den Fasan einen Tag vorher zubereiten, dann die Karkassen verwenden.
Ich esse Fasan meistens über 2-3 Tage.
Am ersten Tag Fasanbrust mit Kartoffeln und Steinpilzfond.
Am zweiten Tag die Fasankeulen mit Kartoffelpüree und Jus
Am dritten Tag Gnocchi mit den Fleischresten, frischem Gemüse und Jus.
Wünsche dir nun viel Spaß beim Gustieren und nachher in der Küche!
Inhalt
1. Rezept Soße zu Fasan
Hier folgt gleich die Schritt für Schritt Anleitung.
Kochfragen kannst du mir über die Kommentarfunktion zukommen lassen.
Fasan Soße
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Portionen 6
Kalorien 192
Vorbereitungszeit 300 Min.
Arbeitszeit 60 Min.
Zubereitungszeit 240 Min.
Einfache Anleitung für Geflügeljus zubereiten.
Zutaten
| 2 | Stück | Fasan Fasan Wildgeflügel (Karkassen) |
| 1 | Bund | Suppengemüse |
| 5 | Stück | Wacholderbeeren |
| 2 | Stück | Lorbeerblätter |
| 2 | Stück | Pimentkörner |
| 1 | EL | Sonnenblumenöl |
| 2 | EL | Tomatenmark |
| 300 | ml | Portwein |
| 300 | ml | Rotwein |
| 500 | ml | Kalbsfond (oder Geflügelbrühe bzw. Wasser) |
| 1 | Stück | Kartoffel (zum Binden) |
| 2 | TL | Preiselbeeren |
| 80 | g | Butter |
| Ursalz | ||
| Pfeffer schwarz | ||
| braunen Zucker |
Anleitung
Knochen hacken
Die Karkasse vom gebratenen Fasan klein hacken.
In einen Topf oder Bräter bereit stellen.
Karkassen rösten
Die Fasan Knochen 45-60 Minuten bei 180°C im Backofen dunkelbraun rösten.
Gemüse vorbereiten
Das Suppengemüse gleichmäßig klein schneiden und in einem Topf bereit stellen.
Knochen bereitstellen
Die erkalteten Knochen bereit stellen.
Gemüse rösten
Das Gemüse und die Gewürze mit Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze anrösten und Farbe nehmen lassen.
Dann das Tomatenmark zugeben.
Tomatenmark rösten
Das Tomatenmark mit dem Gemüse hellbraun rösten.
Portwein ergänzen
Den Röstansatz mit dem Portwein ablöschen.
Aufkochen
Den Gemüse-Röstansatz aufkochen, die Röststoffe vom Topfboden los kochen.
Den Soßenansatz erkalten lassen.
Knochen ergänzen
Die klein gehackten, gerösteten, kalten Fasan Knochen in den kalten Soßenansatz legen.
Alternativ kannst Du Eiswürfel zum Abkühlen verwenden.
Rotwein ergänzen
Rotwein zum Soßenansatz geben.
Soße ergänzen
Die Soße mit Geflügelbrühe, Kalbsfond oder Wasser ergänzen.
Die Knochen sollten mit Flüssigkeit gut bedeckt sein.
Die Soße langsam über 30-45 Minuten aufkochen und 3-6 Stunden leicht siedend köcheln lassen.
Gegebenenfalls Flüssigkeit ergänzen.
Soße passieren
Die Fasan Soße durch ein feines Haarsieb passieren und aufkochen.
Soße binden
Die Kartoffel fein reiben und zur Soße geben.
Die Soße aufkochen und binden.
Preiselbeeren ergänzen
Die Preiselbeeren zur Soße geben und 15 Minuten ziehen lassen.
Fasansoße passieren
Die Fasansoße erneut durch das feine Haarsieb passieren.
Soße montieren
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalte Butter zugeben.
Soße mixen
Die Soße mit dem Stabmixer aufmixen.
–> Optional durch ein Passiertuch servieren
oder
–> Frisch gemixt mit Schaum servieren.
Anrichten
Ich habe die Fasan Stücke im Backofen erhitzt und mit Kartoffelpüree und Trüffel angerichtet.
Die Soße habe ich zum Schluß ergänzt.
Resteverwertung
Die Soße und die übrig gebliebene Fasankeule habe ich am nächsten Tag zu einem Fasanragout verarbeitet und mit Gnocchi serviert.
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Gericht
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2. Nährwerte und Kalorien
3. Tipps für Soße zu Fasan
Für einen feine und kräftige Soße zu Fasan beachtest Du bitte die nachfolgenden Tipps:
Karkassen rösten
Du kannst rohe Karkassen oder Karkassen vom gebratenen Geflügel rösten.
Wer das noch nie gemacht hat, neigt dazu, die Karkassen zu hell zu rösten.
Eine Stunde bei 175°C-180°C ist eine gute Empfehlung zum dunklen rösten der Geflügelkarkassen.
Gemüse-Röstansatz
Das Gemüse klein schneiden.
Ich schneide häufig dünne Scheiben oder kleine Würfel.
Würfel und dünne Scheiben bieten viel Fläche zum Anbraten vom Gemüse.
Nimm dir zum Anbraten etwas mehr Zeit, das Gemüse sollte gut hellbraun gebraten sein.
Tomatieren
Das Tomatenmark zugeben und mitrösten.
Hier ist eine häufige Fehlerquelle:
Das Tomatenmark muss von rot auf die Farbe dunkelrot bis braun rösten.
Nur so entstehen die wichtigen Röststoffe und die dunkle Farbe.
Ablöschen
Den Gemüse-Röstansatz mit Portwein, Rotwein und Kalbsfond bzw. Brühe oder Wasser ablöschen.
Kalbsfond erzeugt einen besonders kräftigen Jus.
Du kannst ebenso Brühe oder Wasser ergänzen und die Soße später zusätzlich abschmecken.
Die Rückstände vom Anbraten bitte vom Topfboden schaben und aufkochen.
Soße kalt ansetzten
Knochen und Röstansatz vom Gemüse sollte kalt sein.
Durch das langsame Aufkochen über 30-45 Minuten lösen sich die meisten Geschmacksstoffe aus den Zutaten.
Die Zutaten erkalten lassen oder mit Eiswürfel abkühlen.
Soße binden
Ich habe hier die bewährte Methode mit geriebener Kartoffel gezeigt.
Eine weitere Alternative ist kalt angerührte Speisestärke.
Das Stärkewasser gibst du langsam in die kochende Soße und bindest die Soße nach Geschmack.
Es ist hilfreich, die Soße auf einen kalten Teller zu geben um die Bindung zu testen.
Passieren
In der klassischen Küche wird diese Soße vor dem Anrichten durch ein Passiertuch gegeben.
So lassen sich die restlichen Trübstoffe filtern.
Solltest du ein Passiertuch verwenden wollen, dieses bitte vorher in kochendem Wasser auskochen um Wachmittel-Rückstände zu entfernen.
Alternativ kannst Du die Soße aufmixen.
Montieren und abschmecken
Den Geschmack der Soße kannst du mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Orangenabrieb, dunkler Schokolade und Lebkuchengewürz harmonisch fein abschmecken.
Die Soße kurz vor dem servieren mit kalter Butter aufmixen.
4. Häufige Fragen Soße zu Fasan
Wie wirkt sich Kalbsfond als Zutat in der Soße aus?
Die Soße wird durch Kalbsfond kräftiger im Geschmack.
Welche Kochzeit ist für die Fasan Karkassen ideal?
Der Geschmack entwickelt sich optimal bei einer Kochzeit von 3,5-6 Stunden.
Kann ich Fasan Soße einfrieren?
Du kannst die fertig gekochte Fasan-Soße abfüllen und einfrieren. Im Kühlschrank kannst du die verschlossen abgefüllte Soße 2-3 Tage aufbewahren.
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Kommentare, Kochfragen und Antworten
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Anette!
Danke für das tolle Feedback! 🍂
Fasan ist etwas Besonderes und ich bin froh, dass Dir die Sauce gelungen ist.
Dein Lob zu den Bildern und der Anleitung bedeutet mir viel, da ich viel Zeit und Mühe in die Erstellung der Food-Bilder und Rezepte investiere.
Weiterhin guten Jagd- und Kocherfolg!
Liebe Grüße Thomas
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Hi Thomas,
Eine Feine Soße und so gut erklärt.
Ich mag Deine Bilder und habe jetzt auch verstanden, wie die Soße eine schöne, dunkle Farbe bekommt.
LG Olli
AntwortenHallo Olli,
lieben Dank für Dein schönes Feedback!
Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas,
da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen.
Phantastische Food-Fotos und ganz genaue Erklärung 🙂
Habe eine Kochfrage zum Rösten der Knochen:
Müssen die Knochen wirklich so stark geröstet sein wie auf dem Bild in der Anleitung Nummer 2?
Habe Angst, dass ich diese verbrenne.
Danke Dir schon heute!
Liebe Grüße Leo
AntwortenHallo Leo,
danke für deine Rückmeldung und Frage zum Knochen rösten.
Die Knochen dürfen sehr dunkel sein, das gibt Farbe und Geschmack!
Die Bilder zeigen die beste Röststufe.
Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas Chefkoch!
Echt super Deine Anleitung.
Ich mag besonders gerne wie du schreibst.
Du schreibst immer ausführlich, dabei nicht zu viel und bestens verständlich.
Das Bild der gemixten Soße mag ich besonders.
Habe beim Betrachten den Geschmack schon im Mund!
Liebe Grüße Trixi aus Nürnberg
AntwortenHallo Trixi,
Danke für dein herzliches Feedback.
Das baut auf, lieben Dank Thomas
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Hi Thomas,
wunderschöne Fotos zeigst Du uns in diesem Beitrag.
Mir ist die Soße sehr gut gelungen.
Danke für die vielen Tipps zum Abschmecken und Anrichten!
Liebe Grüße Christoph
AntwortenHallo Christoph,
Danke Dir für das schöne Feedback.
Freut mich! Liebe Grüße Thomas
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Blog über Kochen und Essen
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Hallo Thomas,
Das ist ein genialer Saucen-Kochkurs und ich bin wirklich begeistert.
Das Rezept für die Soße zu Fasan ist genial.
Die Kombination aus Expertise, wundervollen Bildern und einer klaren Anleitung hat in meiner Soßen-Abteilung wirklich alles verändert.
Ich habe die Soße ausprobiert und die Zubereitung war ein großartiger Erfolg.
Meine Gäste haben nach einer Zugabe und nach den Zutaten gefragt, ausserdem nach dem Rezept.
Habe Dich dreimal empfohlen!
Danke Anette