Butterschmalz – Geklärte Butter

Autor:
ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Das Chefkoch 🙂 geklärte Butter und Butterschmalz Rezept findest Du in diesem Beitrag.

Geklärte Butter ist gleichbedeutend mit Butterschmalz und Butterfett.

Häufig wird Butterfett und Ghee zusammen genannt.

Ghee kenne wir aus der indischen Küche.

Ghee ist eine Art Butterschmalz und schmeckt durch die lange Kochzeit süßlicher als unser europäisches Butterfett.

In dieser Anleitung sind die relevanten Arbeitsschritte für die Zubereitung von geklärte Butter zusammengefasst.

Du benötigst frische Butter, einen Topf, eine Herdstelle und ein Haarsieb. Folge dieser Anleitung…

1. Rezept Butterschmalz – geklärte Butter

Nach der Schritt-für-Schritt-Rezeptur findest Du Tipps zur Verwendung und die Beantwortung der häufigsten Fragen.

Du kannst mir Deine Kochfragen und netten Küchentratsch über die Kommentarfunktion am Ende der Seite schicken.

Butterschmalz – geklärte Butter

Zubereitet, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt

Portionen 4
Kalorien 394
Vorbereitungszeit 25 Min.
Arbeitszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.

Einfache Anleitung für reines Butterfett zubereiten.

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Butterschmalz Rezept Bild
Butterschmalz Rezept Bild © Thomas Sixt

Zutaten

125 g Butter
126 g Butter

Anleitung

Butter im Topf
Butter im Topf für Butterschmalz zubereiten.

Butter vorbereiten

Einen sauberen und trockenen Topf bereitstellen.

Ich habe einen Kupfertopf verwendet, dieser verteilt die Hitze gleichmäßig und lässt die geklärte Butter perfekt gelingen.

Die Butter im Ganzen oder in Würfel schneiden und in den Topf legen.

Der Topf sollte sauber und trocken sein.

Butter kochen für geklärte Butter
Butter kochen für geklärte Butter und Butterschmalz zubereiten.

Butter erhitzen

Die vorbereitete Butter im Topf bei mittlerer Hitze am Herd erhitzen.

Bei 12 Herdstufen Der Kochplatte wären die richtigen Stufen 5-6.

Wenn alles richtig läuft schmilzt die Butter langsam.

Das Wasser sinkt im Topf nach unten, das Eiweiß setzt sich langsam an der Oberfläche ab.

Das in der Butter enthaltende Eiweiß zeigt sich als gelb-weißlichen Wölkchen an der Oberfläche.

Im nachfolgenden Bild kannst Du das noch besser erkennen.

Eiweiß geklärte Butter abnehmen
Eiweiß geklärte Butter abnehmen

Eiweiß abnehmen

Das Eiweiß an der Oberfläche der heißen Butter mit einem Löffel oder mit einer Schaumkelle abnehmen und entsorgen.

Erhitze die Butter nicht zu stark, sonst beginnt das Wasser zu kochen und die Eiweiß-Bestandteile beginnen zu bräunen.

Das wäre dann eine Nussbutter und kein Butterschmalz bzw. geklärte Butter.

Geklärte Butter passieren
Die geklärte Butter passieren, das reine Butterfett abgießen.

Passieren

Das reine Butterfett nun durch ein Sieb langsam passieren.

Im Topf kannst Du die Molke bzw. das Wasser am Topfboden erkennen.

Dies verbleibt im Topf.

Geklärte Butter abgießen Molke zurück behalten
Geklärte Butter abgießen und Molke zurück behalten

Detail passieren

Hier siehst Du noch ein Detail beim Passieren der geklärten Butter.

Das weißliche, flockige Eiweiß wollen wir nicht im Butterfett haben.

Geklärte Butter filtern
Optional für 100% reines Butterfett die geklärte Butter, das Butterschmalz filtern.

Filtern

Für ein 100 % reines Butterfett die geklärte Butter durch ein Filterpapier laufen lassen.

Geklärte Butter – Butterschmalz
Geklärte Butter – Butterschmalz fertig gestellt.

Aufbewahren

Die gefilterte, geklärte Butter enthält keine Eiweiß und Wasser.

Das reine Butterschmalz ist goldgelb und rein.

Da im reinen Butterfett kein Eiweiß enthalten ist, eignet sich dieses Fett zum Braten und zum hoch Erhitzen.

Im Unterschied zur frischen Butter können die extrahierten hitzeempfindlichen Bestandteile nicht mehr verbrennen.

Du kannst Deine geklärte Butter nun in ein Glas abfüllen und mehrere Wochen verwenden.

Bitte gekühlt im Kühlschrank in einem Schraubglas mit Deckel aufbewahren.

Butterschmalz / geklärte Butter – Nußbutter – Ghee
Butterschmalz / geklärte Butter – Nußbutter – Ghee

Fachliche Zuordnung

Hier habe ich Dir noch ein Bild eingefügt.

Von links kannst Du erkennen:

–> Butterschmalz und geklärte Butter

–> Nussbutter

–> Ghee

von oben fotografiert.

Butterfett und Ghee unterscheiden sich farblich kaum.

Video

Ich habe zweimal 125 = 250 g Butter in den Zutaten vermerkt, weil Google der Ansicht ist, ein Rezepte müsse immer mehr als eine Zutat haben.

Vielleicht liest John Müller mit und kann das mal beheben.

Gericht

2. Nährwerte und Kalorien

Aus 250 g Butter kochst Du etwa150-180 g Butterfett.

Als Richtwert kannst Du 880 Kalorien je 100 g geklärte Butter rechnen.

3. Butterschmalz Verwendung

Butterfett kennen viele von uns aus Omas Küche.

Meine Großmutter hat damit bevorzugt Pfannkuchen in der Pfanne ausgebacken oder die Wiener Schnitzel damit zubereitet.

Ich liebe Butterfett zum Beispiel für die Zubereitung von Waffeln.

Der absolute Geheimtipp ist das Backen mit geklärter Butter bzw. Butterschmalz.

Besonders bei sauren Obstsorten wie zum Beispiel beim Rhabarber macht sich die geklärte Butter positiv im Kuchenteig bemerkbar.

Ich habe die Variante Rhabarberkuchen mit Butter und geklärter Butter ausprobiert und kann Dir diese empfehlen!

Die süßliche, geklärte Butter fängt den säuerlichen Geschmack vom Obst auf und erzeugt einen besonders harmonisches Geschmackserlebnis.

Geklärte Butter in der Gastronomie:

In der Gastronomie wird geklärte Butter meistens in der Spargelzeit für Sauce Hollandaise oder Sauce béarnaise zubereitet.

In der gehobenen Gastronomie wird geklärte Butter für die Zubereitung von Gemüse verwendet.

Möhrengemüse, Blumenkohl, Broccoli und Zucchinigemüse schmeckt in reinem Butterfett geschwenkt besonders harmonisch.

Geschmack von geklärter Butter im Vergleich zur frischen Butter:

Die geklärte Butter schmeckt im vergleich zur frischen Butter süßlich angenehm.

Bei herzhaften Gerichten ist hier gleichzeitig Vorsicht geboten.

Das Wiener Schnitzel in reinem Butterschmalz ausgebacken wird sehr süsslich im Geschmack.

Das gebackene Schnitzel sollte vor dem Anrichten nochmal mit Salz bestreut werden.

Du kannst Dein Schnitzel auch in Rapsöl ausbacken.

Final das Schnitzerl einmal in Butterschmalz schwenken.

Geschmack von geklärter Butter im Vergleich zur Nussbutter:

Butterschmalz schmeckt süßlich, Nussbutter – beurre noisette schmeckt erdig und nussig.

Aus diesem Grund ist die Nussbutter für mich die bessere Wahl bei herzhaften Gerichten.

Bei der Zubereitung der Nussbutter ist die Temperatur höher und die Eiweiß-Bestandteile in der Butter rösten leicht.

Das ist ein kleiner Unterschied, dennoch im Geschmack spürbar.

Ich verwende für Sauce Hollandaise und Sauce béarnaise bevorzugt Nussbutter.

Diese Variante habe ich bei meinem Kochpraxis-Küchenmeister in der Ausbildung gelernt.

Der Geschmack ist für mich besser und im Vergleich zu gekauften Soßen ist das nussige Aroma eine Besonderheit.

Hier einige Beispiele zur Verwendung:

4. FAQ Butterschmalz und geklärte Butter

Die häufigsten Fragen aus meiner Mailbox und dem Austausch über die Kommentarfunktion zu Butterschmalz habe ich Dir nachfolgend zusammen gefasst.

Ist Butterschmalz zum Schnitzel ausbacken eine gute Idee?

Butterschmalz macht das Wiener Schnitzel sehr süßlich. Das schmeckt nicht jedem Gaumen! Backe Dein schwimmend in Rapsöl aus, schwenke das Schnitzel vor dem Servieren in wenig geklärter Butter bzw. Butterschmalz.

Kann ich mit Butterschmalz backen?

Verwende Butterschmalz zum Zubereiten von Pfannkuchen, Waffeln und Kuchen mit saurem Obst.

Kann ich Butterschmalz im Thermomix zubereiten?

Nein, da der Thermomix beim Erhitzen immer rührt, ist der Wunderkessel zur Zubereitung von geklärter Butter ungeeignet.

Wie schnell ist geklärte Butter zubereitet?

Die Zubereitung von Butterschmalz dauert etwa 20 Minuten.

Kann ich Butterschmalz hoch erhitzen?

Geklärte Butter und Butterschmalz kannst Du zum Braten bei Temperaturen bis 200°C verwenden.

Warum verwenden Chefköche gerne Butterschmalz

Die geklärte Butter lässt sich höher erhitzen und bietet bei den verschiedensten Zubereitungen ein ausgezeichnetes Geschmacksfinish.

Wie lange kann ich geklärte Butter aufbewahren?

Fülle die geklärte Butter in ein Schraubglas mit Deckel.

Nach dem Abkühlen den das Glas mit Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Geklärte Butter kannst Du gekühlt mehrere Monate aufbewahren.

5. Rezept-Ideen für Spargel

6. Weitere Saucen Rezepte

Kommentare, Kochfragen und Antworten

4.98 Von 479 Bewertungen

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  • Hallo Thomas,

    endlich habe ich den Unterschied Ghee und Butterschmalz verstanden.

    Die meisten Rezepte sind in Bezug darauf sehr verwirrend.

    Danke für das Licht in der Butterdose!

    Liebe Grüße Karin

    Antworten

    • Hallo Karin,

      bist wieder dabei und schaust vorbei!

      Danke…

      Das habe ich doch sehr gerne gemacht.

      Gutes Gelingen!

      Gruß Thomas

      Antworten

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