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Sauce Hollandaise, meine Chefkoch Anleitung mit Varianten

Autor:
ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Heute zeige ich Dir mein neues Sauce Hollandaise Rezept.

Bitte schnell weiterlesen, diese Zubereitungsart lässt die aufgeschlagene Buttersauce zu 100% sicher gelingen.

Die klassische holländische Soße passt generell zum Spargel.

Sie harmoniert mit gedämpftem Gemüse, serviere diese Sauce ebenso zu Steak, Fisch und Garnelen.

Im Kochvideo zeige ich dir die gelingsichere Methode Schritt für Schritt.

Ich wünsche Dir gute Gelingen! Schreib mir gerne einen Kommentar oder Küchentratsch am Ende der Seite!

1. Rezept Sauce Hollandaise

Hier folgt die Anleitung mit Kochvideo.

Hattest Du noch eine Kochfrage?

Schreib mir gerne über die Kommentar-Funktion am Ende der Seite!

Sauce Hollandaise

Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Chefkoch Thomas Sixt.

Portionen 4
Kalorien 388
Vorbereitungszeit 25 Min.
Arbeitszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.

Einfache Anleitung für aufgeschlagene Buttersoße zubereiten.

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4.91 Von 2227 Bewertungen

Sauce Hollandaise Rezept Bild
Sauce Hollandaise Rezept Bild © Thomas Sixt

Zutaten

Reduktion

2 Stück Schalotte
100 ml Wasser
2 EL Essig (Ich verwende Weißweinessig)
1 Stück Lorbeerblatt (Optionale Zutat)
5 Stück Pfefferkörner

Soße

200 g Butter
2 Stück Hühnerei Eigelb
etwas Cayennepfeffer
etwas Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Anleitung

Saubere Rührschüssel
Saubere Rührschüssel

Schüssel vorbereiten

Die Schlagschüssel und Schneebesen sauber, trocken und Fettfrei vorbereiten.

Rührschüssel Backofen geben
Rührschüssel Backofen geben

Schüssel erhitzen

Die Schlagschüssel der Kitchen Aid oder eine andere Metallschüssel in den 90 Grad heißen Backofen stellen und 15 Minuten erhitzen.

Gefilterte Nussbutter beurre noisette
Gefilterte Nussbutter – beurre noisette

Butter vorbereiten

Die Butter erhitzen und aufkochen, zum Schäumen bringen und bis zu einem leichten Braunton klären.

Die Butter durch ein feines Sieb passieren und neben dem Herd temperieren lassen (max 80°C).

Tipp:

Nussbutter zubereiten

und

Geklärte Butter zubereiten

zeige ich Dir in der Kochschule.

Reduktion Zutaten für Sauce Hollandaise
Reduktion Zutaten für Sauce Hollandaise

Reduktion Zutaten

Reduktion zubereiten:

Wasser, Essig, Pfefferkörner und Schalotten bereitstellen.

Die Schalotte schälen, würfeln, in einen kleinen Topf legen.

Mit Wasser, Essig, Optional Petersilie und Lorbeerblatt sowie den Pfefferkörnern aufkochen.

Die Zubereitung und auf die Menge von 3-4 Esslöffel einkochen lassen.

Die vorbereitete Reduktion durch ein feines Sieb passieren.

Zur Zubereitung der Hollandaise bereit stellen.

Schalotten geschält
Schalotten geschält

Schalotten schälen

Die Schalotte schälen, dabei die Wurzel an den geschälten Schalotten belassen.

 

Schalotten in Würfel schneiden
Die Schalotten in Würfel schneiden

Schalotten würfeln

Die Schalotten in feine Würfel schneiden.

Schalotten gewürfelt
Schalotten gewürfelt – Schalottenwürfel auf dem Schneidebrett

Schalottenwürfel fertig

Die Schalottenwürfel kontrollieren und in einen Topf geben.

Pfefferkörner zerdrücken
Pfefferkörner zerdrücken

Pfefferkörner vorbereiten

Die Pfefferkörner im Mörser anstossen.

Hollandaise Reduktion Zutaten im Topf
Reduktion Zutaten im Topf

Reduktion zubereiten

Die Schalottenwürfel mit Wasser, Essig und Pfefferkörner im Topf ergänzen.

Hollandaise Reduktion Zutaten mit Lorbeerblatt im Topf
Hollandaise Reduktion Zutaten mit Lorbeerblatt im Topf

Reduktion kochen

Optional Lorbeerblätter ergänzen und die Reduktion 15 Minuten kochen lassen und reduzieren.

Reduktion passieren und ausdrücken
Reduktion passieren und ausdrücken

Reduktion passieren

Die Reduktion durch ein feines Haarsieb passieren.

Sauce hollandaise reduktion fertig gestellt
Sauce Hollandaise Reduktion fertig gestellt

Reduktion fertig

Die Reduktion zur weiteren Verarbeitung bereit stellen.

Sauce Hollandaise Zutaten auf einen Blick
Sauce Hollandaise Zutaten auf einen Blick

Zutaten Hollandaise

Die vorbereiteten Hollandaise Zutaten auf einen Blick:

–> Eigelbe

–> Braune Butter oder geklärte Butter

–> Reduktion

–> Salz, Muskat, Cayennepfeffer

–> Zitrone

Eigelbe Rührschüssel
Eigelbe in der Rührschüssel

Eigelbe vorbereiten

Die Eigelbe in die vorgewärmte Schlagschüssel geben.

Eigelb Rührschüssel aufschlagen
Eigelb Rührschüssel aufschlagen

Eigelbe aufschlagen

Die Kitchen Aid auf voller Stufe mit dem Schlagbesen laufen lassen.

Vorbereitete Reduktion langsam zu den aufgeschlagenen Eigelben geben.

Alternativ kannst du die Reduktion bereits mit den Eigelben in die Schüssel geben.

Ich habe beide Versionen ausprobiert und diese funktionieren.

Butter zur Hollandaise geben
Geklärte Butter zur Hollandaise geben

Butter einschlagen

Die geklärte, braune Butter (75° C) zuerst Löffelweise langsam, dann schneller beigeben.

Das Eigelb und die Butter sollten gut miteinander emulgieren und sich verbinden.

Salz zur Hollandaise geben
Salz zur Hollandaise geben

Salz ergänzen

Die Soße mit Salz abschmecken.

Hollandaise Zitronensaft zugeben
Zur Hollandaise Zitronensaft zugeben

Zitronensaft ergänzen

Die Sauce mit wenig Zitronensaft ergänzen.

Sauce Hollandaise mit Muskatnuss abschmecken
Die Sauce Hollandaise mit Muskatnuss abschmecken

Muskat ergänzen

Die Sauce Hollandaise nach Geschmack mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Hollandaise mit Cayennepfeffer würzen
Die Hollandaise mit Cayennepfeffer würzen

Cayennepfeffer ergänzen

Die Sauce Hollandaise mit Cayennepfeffer abschmecken.

Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise ohne Kräuter

Optional warmstellen

Die Sauce Hollandaise kannst Du ohne Probleme für 10-30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 70-75 Grad warm halten.

Eventuell ein kleines Stück Butter auf die Sauce legen, damit sich keine Haut bildet.

Die Soße vor dem Servieren nochmals aufschlagen.

Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise Rezept Bild © Thomas Sixt

Servieren

Beim Servieren zum Spargel, Kartoffeln oder Fisch bitte unbedingt vorgeheizte Teller oder eine heiße Sauciere verwenden.

So kommt die schmackhafte, füllige Sauce immer warm auf den Tisch.

Klassisch wird die aufgeschlagene Soße ohne Kräuter serviert.

Du kannst trotzdem Schnittlauch-Röllchen oder Petersilie frisch geschnitten ergänzen.

Ich wünsche Dir einen guten Appetit!

Video

Holländische Soße warm halten:

Die aufgeschlagene Buttersoße kannst Du bei 75-80 °C im Backofen etwa 15 Minuten warm halten.

Gib auf die Sauce ein Stück Butter, so entsteht keine Haut!

Gourmet Tipp Hummer Thermidor:

Das absolute Highlight der gehobenen Küche ist der Hummer Thermidor.

Ausgelöste Hummerstücke glasiere ich hierfür in aufgeschäumter Butter.

Dann fülle ich die Hummerstücke in die Hummerkarkassen und überziehe diese mit der Holländischen Soße.

Kurz unter den Grill stellen und dann servieren.

Das lässt Gourmet-Herzen höherschlagen und sicher eine gute Idee für ein perfektes Dinner zu zweit.

Gericht

Land & Region

2. Kalorien (kcal) und Nährwerte

Die berechneten Sauce Hollandaise Kalorien findest du nachfolgend in der Tabelle.

So haben 100 g der Sauce, das entspricht ca. 5 Esslöffel, ca. 400 Kalorien.

3. Sauce Hollandaise Zutaten

Die traditionelle Sauce Hollandaise besteht aus wenigen Zutaten.

Vorneweg gibt es die Unterscheidung der Zubereitung mit oder ohne Reduktion.

Hollandaise mit Reduktion

  • Reduktion: Schalotte, Wasser, Weißweinessig, Pfefferkörner
  • Butter
  • Eigelb
  • Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Hollandaise ohne Reduktion:

  • Butter
  • Eigelb
  • Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Damit dir die Auswahl für dein Gericht leichterfällt, habe ich hier noch einige Gedanken zusammen gefasst.

Welche Soße ist die Richtige?

Für mich persönlich ist die Sauce Hollandaise mit Reduktion die klassische Variante der aufgeschlagenen Soße.

Genau so habe ich die Zubereitung in meinem Lehrbetrieb und in der Berufsschule gelernt.

Die Reduktion bringt den besonderen und tiefen Geschmack in die Sauce und ich schreibe daher im nächsten Absatz etwas ausführlicher darüber.

Über den Tellerrand schauen kann dennoch nichts schaden.

In Frankreich und in Belgien habe ich die Zubereitung der Sauce Hollandaise ohne Reduktion in verschiedenen Restaurants gesehen.

Ehrlich gesagt schmeckt diese Variante der Sauce auch sehr fein.

Du kannst beide Variationen ausprobieren und die für Dich bessere wählen.

Auf die Vorbereitung und Zubereitung der Reduktion gehe ich im nächsten Absatz ein.

Reduktion Zutaten für Sauce Hollandaise
Reduktion Zutaten für Sauce Hollandaise
Geklärte Butter – Butterschmalz
Geklärte Butter

4. Sauce Hollandaise Rezept Original

Die klassische Zubereitung der Sauce Hollandaise, der aufgeschlagenen Soße, erfolgt im Wasserbad.

Du benötigst einen Topf und eine dazu passende Schüssel für ein Wasserbad,

einen passenden Schneebesen, einen weiteren Topf zum Schmelzen der Butter und

einen kleinen Topf für die Zubereitung der Reduktion.

Verwende bitte nur hochwertiges Kochgeschirr, achte besonders auf die Sauberkeit, alle Arbeitsmittel müssen fettfrei sein.

Arbeitsschritte:

Die Zubereitung der Sauce lässt sich in 4 Arbeitsschritte unterteilen:

Zuerst bereitest Du eine Reduktion zu:

Die Zubereitung geht ganz einfach und bringt den typischen Geschmack in die Soße.

Gib alle Zutaten in einen Topf, dann aufkochen und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten einkochen (reduzieren) lassen.

Daher kommt der Name Reduktion.

Am Ende sollte 1-2 Esslöffel Reduktion für Deine Soßenbasis vorhanden sein.

Die Flüssigkeit bitte durch ein feines Sieb passieren.

Butter vorbereiten:

Die Butter in einen Topf geben und langsam erhitzen.

Die Butter sollte kochen, dabei trennt sich das Butterfett und die Molke.

Das reine Butterfett durch ein Sieb gießen und die Molke wegschütten.

Die reine Butter für die weitere Zubereitung bereit stellen.

Wasserbad vorbereiten:

Dafür erhitzt Du Wasser in einem Topf auf ca. 80 °C.

Stelle dann eine passende Edelstahlschüssel in den Topf.

Den Topf von der Herdstelle ziehen.

Soße zubereiten:

Gib die Eigelbe und die Reduktion in die Wasserbad-Schüssel und schlage die Eigelbe mit Hilfe eines Schneebesens auf.

Beim Aufschlagen der Eigelbe wird nicht nur von Links nach Rechts geschlagen, sondern in der Form einer Acht.

Durch die Hitze und das Einschlagen der Luft erhält die Sauce ihr Volumen.

Nach und nach kannst Du nun die heiße Butter zugeben, bitte kräftig weiter mit dem Schneebesen schlagen.

Erst wenig Butter langsam in einem Strahl dazu geben und darauf achten, dass sich Butter und Eigelb gut miteinander verbinden.

Wenn die Sauce schon etwas mehr Butter aufgenommen hat kannst Du die restliche Butter schneller dazugeben.

Wasserbad geht mit Edelstahlschüssel oder mit Porzellanschüssel.

Tipp von Koch Thomas Sixt
Wasserbad Reduktion mit Stärke für Hollandaise
Die Wasserbad Reduktion mit Stärke für Hollandaise
Wasserbad mit Stärke-Reduktion für Hollandaise
Wasserbad Schüssel mit Stärke-Reduktion für Hollandaise
Eigelbe und Reduktion im Wasserbad
Eigelbe und Reduktion im Wasserbad für Hollandaise
Eigelbe für Hollandaise in der Wasserbad Schüssel aufschlagen
Eigelbe für Hollandaise in der Wasserbad Schüssel aufschlagen
Butter einschlagen
Butter in die aufgeschlagenen Eigelbe schlagen
Sauce Hollandaise Wasserbad aufschlagen
Die Sauce Hollandaise im Wasserbad aufschlagen
Hollandaise mit Muskatnuss würzen
Die Hollandaise mit Muskatnuss würzen
Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise ohne Kräuter
Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise Rezept Bild © Thomas Sixt

5. Sauce Hollandaise schnell

Kommen wir zum eigentlichen Grund für diesen Artikel 🙂

Die Zubereitung einer einfachen und gelingsicheren Hollandaise – die Hollandaise-Sixt-Methode 🙂

Es handelt sich um eine Hollandaise und keine verhunzte Blitz-Soße mit Crème fraîche oder sonstigen Zutaten die in ein Original einfach nicht hinein gehören.

Die Soßenzubereitung nach meiner Rezeptur bietet noch weitere Vorteile:

So, die Vorteils-Argumentation liegt auf der Hand, schauen wir uns als Nächstes die notwendigen Arbeitsgeräte an:

Arbeitsgeräte schnelle Hollandaise:

Natürlich gehe ich davor aus, dass Du Spargel, Kartoffeln, Fleisch oder Fisch schon fast fertig gegart hast.

Wenn Du die Reduktion und die Butter fertig vorbereitet hast, außerdem die Schüssel warm gestellt ist, benötigst Du für die Zubereitung der Sauce 5 Minuten.

Blitz Hollandaise zubereiten:

  1. Backofen bei 90°C vorheizen und die Edelstahlschüssel oder die Sauteuse 15 Minuten darin warmstellen.
  2. Die Reduktion zubereiten oder diese weglassen.
  3. Die Eigelbe in eine saubere, fettreiche Schüssel aufschlagen.
  4. Die Butter im Topf schmelzen, bräunen und durch ein Edelstahl haarsieb passieren.
  5. Spargel und Kartoffeln fertigzubereiten.
  6. Das Handrührgerät oder die Küchenmaschine mit Schneebesen vorbereiten.
  7. Das Aufschlagen lassen wir nun die Küchenmaschine erledigen.
  8. Die 80°C heiße Schüssel aus dem Backofen aufnehmen.
  9. Temperierte Reduktion und Eigelbe in die warme Schüssel geben.
  10. Die Eier und die Reduktion flott in der heißen Schüssel aufschlagen.
  11. Die heiße Butter, ca. 75-80°C, langsam in die aufgeschlagenen Eier einlaufen lassen.
  12. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und erneut verrühren.
  13. Die Sauce für 10 Minuten in den Backofen stellen.
  14. Die anderen Speisen auf gewärmte Teller anrichten.
  15. Die Sschüsse entnehmen, nochmals aufschlagen und dazu anrichten.
  16. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch, Petersilie oder Kerbel dekorieren und servieren.

Du kannst die Sauce im Backofen bei 80 °C ohne Probleme 15 Minuten warm halten.

Solltest du noch mehr Soße servieren wollen, die Schüssel aus dem Ofen nehmen und nochmals aufschlagen.

Wichtiger Hinweis:

Die Zubereitung funktioniert nur in einem gutem Backofen. Sollte die Temperatur zu stark abweichen, kann die Sauce misslingen.

Eine gute Idee ist die Temperatur der Rührschüssel zu messen.

Damit minimiert man das Risiko der Überhitzung und kannst Deinen Backofen entsprechend passend einstellen.

Rührschüssel Backofen geben
Rührschüssel Backofen geben
Eigelb Rührschüssel aufschlagen
Eigelb Rührschüssel aufschlagen

6. Sauce Hollandaise Thermomix

Vor längerer Zeit habe ich als Thermomix-Rezept-Entwickler für ein Kochbuch von Vorwerk Entwicklungshilfe geleistet.

Das Rezept möchte ich Dir natürlich nicht vorenthalten.

Es funktioniert auch mit ähnlichen Wunderkessel-Geräten, der Supermixer ist in nachgebauten Varianten erhältlich.

Arbeitsgeräte Thermomix Hollandaise:

Im Thermomix-Kochbuch ist je ein eigenes Rezept enthalten, dort wird auch die Butter und die Reduktion im Mixer vorbereitet.

Ich finde diese Methode mühsam, weil du den Mixbecher zweimal sauber machen musst.

Hinzu kommt:

Der Mixbecher muss wirklich sauber und fettfrei sein, weil sich sonst die Eier nicht gut aufschlagen lassen.

Daher verwende ich lieber Töpfe.

Ein weiterer Punkt ist:

Ich mag die Butter zur Hollandaise gerne gebräunt, Butter bräunen funktioniert im Thermomix nicht.

Zubereitung Thermomix Hollandaise:

  1. Die Reduktion in einem Topf zubereiten oder die Soße Hollandaise ohne Reduktion zubereiten.
  2. Butter klein schneiden und in einem Topf aufkochen, nach Wunsch bräunen oder reines Butterfett von der Molke trennen und passieren.
  3. Die Eier aufschlagen und die getrennten Eigelbe in eine kleine Schüssel geben.
  4. Ergänze zwei Prisen Speisestärke zum Eigelb.
  5. Sauberen Thermomix-Rührkessel aufsetzen und den Rührflügel einlegen.
  6. Reduktion und Eigelbe in den Rührkessel geben.
  7. Eigelbe und Reduktion 5 Min./ 75 °C / Linkslauf mit Volumen aufschlagen.
  8. Temperierte Butter bei 75 °C bereitstellen.
  9. Thermomix 5 Min./ 75  °C  / Stufe 4 Linkslauf einstellen
  10. Die Butter in den ersten 40 Sekunden in den Mixbecher einlaufen lassen.
  11. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ergänzen.
  12. Die Temperatur auf 75°C stellen und weitere 12 Minuten rühren.
  13. Die Soße nach Wunsch servieren.
  14. Die Soße nach Bedarf rührend warmhalten.

Der Wunderkessel spielt bei der Zubereitung der beliebten Soße alle seine Vorzüge aus.

Du kannst die Temperatur exakt regeln und bekommst immer eine tolle Soße.

Das Warmhalten mit Rühren ist für eine perfekte Konsistenz ideal.

Der Nachschub ist gesichert.

Anmerken möchte ich:

Gerade für die Gastronomie wäre ein Thermomix eine gute Anschaffung.

Die Soße kann stressfrei zubereitet und angerichtet werden.

Gleichzeitig ist die Soße für 12 Minuten im Temperaturbereich über 75°C sicher ohne Keime und damit eine garantiert gesunde Sache.

Du findest hier im Kochblog ein Thermomix Sauce Hollandaise Rezept.

Thermomix Kochbuch TM 5 Thomas Sixt
Thermomix Kochbuch TM 5 mit Thomas Sixt – hier war ich als Rezepte-Entwickler tätig.
Eigelbe und Salz
Eigelbe und Salz

7. Sauce Hollandaise im Sahnespender

Für die “Hollandaise Idiotensicher” kannst Du die nachfolgende Version ausprobieren:

Solltest du einen Sahnespender im Haus haben, gibt es die nachfolgende Zubereitungsvariante:

Tatsächlich kannst Du handelsübliche Sahnespender zum selbst befüllen für die Zubereitung verwenden.

Das Original ist der ISI Gourmet Whip, dieser Sahnespender ist langlebig, ausgereift, profitauglich und langlebig.

Arbeitsgerät Hollandaise im Sahnespender:

Zubereitung Hollandaise im Sahnespender:

  1. Reduktion zubereiten oder diese weglassen
  2. Butter schneiden, im Topf schmelzen, temperieren ( 75° C)
  3. Eigelben in den Mixbecher geben und mit etwas Stärkewasser (1 EL) verrühren.
  4. Temperierte Reduktion ( 75° C) in den Mixbecher geben.
  5. Temperierte Butter ( 75° C) dazu gießen.
  6. Die Zubereitung mit Salz, Pfeffer, Zitronen- und Cayennepfeffer abschmecken.
  7. Die Zubereitung mit dem Stabmixer aufmixen.
  8. Das Eigelb-Butter-Gemisch durch ein feines Haarsieb über einen Trichter in den geöffneten Sahnespender füllen.
  9. Den Sahnespender verschließen und mit einer Patrone auffüllen.
  10. Den Sahnespender 16 mal stark schütteln.
  11. Die Sauce bei 75° C für 10 Minuten in ein Wasserbad stellen
  12. Die Sauce direkt auf den Teller spritzen.

Wichtig für Hollandaise ohne Salmonellen:

Für eine 100 % keimfreie bzw. Salmonellen freie Zubereitung muss der Sahneboy 15 Minuten in mindestens 72 °C heißes Wasser gestellt werden.

Ansonsten ist die Sahneboy Variante eine kluge und angenehme Idee zur Zubereitung der Soße.

Sahne Whip - Sahnespender - Sahnesyphon
Sahne Whip – Sahnespender – Sahnesyphon
Eigelb und Butter gemixt im Becher
Eigelb und Butter gemixt im Becher
Eigelb und Butter in Sahnespender geben
Eigelb und Butter in Sahnespender geben
Hollandaise Sahnespender eingefüllt
Hollandaise Sahnespender eingefüllt
Sahnespender im Wasserbad bei 72°C erhitzen
Sahnespender im Wasserbad bei 72°C erhitzen
Hollandaise aus dem ISI Gourmet Whip Sahnespender
Hollandaise aus dem ISI Gourmet Whip Sahnespender

8. Hollandaise direkt im Topf aufschlagen

Schauen wir uns eine weitere Methode an, die ich in Belgien und in Frankreich kennen gelernt habe.

Generell kannst Du Deine Soße auch direkt in einem Topf aufschlagen, es braucht etwas Geduld und Fingerspitzengefühl oder exakte Messung.

Ich habe meinen neuen Herd gerade bekommen und mir die Arbeit gemacht, die Temperaturen der Festplatte und der Stufen zu vermessen.

Es handelt sich um ein hochwertiges, handelsübliches Ceran-Kochfeld und keine Induktion.

Gemessene Herdstufen und Temperaturen:

Stufe 1 von 12 erzeugt in meiner Kupfer Sauteuse eine Temperatur von 36° C

Stufe 2 von 12 erzeugt in meiner Kupfer Sauteuse eine Temperatur von 46° C

Stufe 3 von 12 erzeugt in meiner Kupfer Sauteuse eine Temperatur von 56° C

Stufe 4 von 12 erzeugt in meiner Kupfer Sauteuse eine Temperatur von 69° C

Stufe 5 von 12 erzeugt in meiner Kupfer Sauteuse eine Temperatur von 76° C

Für das Aufschlagen der Eigelbe mit der Reduktion kommt also die Herdstufe 4 bzw. 5 in Frage.

Zubereitung Hollandaise direkt im Topf:

  1. Butter schneiden, schmelzen, kochen, passieren oder bräunen und passieren.
  2. Die Butter auf eine Temperatur von 75° C abkühlen lassen.
  3. Die Reduktion zubereiten oder weglassen.
  4. Die Reduktion auf eine Temperatur von 75° C temperieren.
  5. Die kalten Eigelbe mit 2 Prisen Speisestärke und der Reduktion in eine Saubere Sauteuse geben.
  6. Mit dem Schneebesen in der Hand die Sauteuse bei Herdstufe 4 aufstellen und die Eigelbe aufschlagen.
  7. Die Butter langsam in einem dünnen Strahl zufügen und weiterzuschlagen.
  8. Wenn es Deine Koch-Ehre zulässt kannst Du auch das Handrührgerät verwenden.
  9. Die Butter nach und nach ergänzen und die Sauce vom Herd ziehen.
  10. Die Temperatur der Soße messen und die Soße bei 70°-75° C für 12 Minuten rühren.
  11. Die Speisen nach Wunsch servieren.

Diese Variante kannst Du nun am heimischen Herd ebenso ausprobieren.

Beginne mit dem Messen der Temperaturen an deinem Herd.

Einmal gemacht, kannst Du wie ein Sternekoch kochen und servieren!

Hier einige Bilder, Diese Variante der Zubereitung zeige ich Dir beim Sauce béarnaise Rezept.

Eigelbe mit Reduktion und Stärke im Kupfertopf
Die Eigelbe mit Reduktion und Stärke im Kupfertopf
Butter in Eigelbe Sauce Bernaise
Die Butter in Eigelbe einschlagen
Sauce Bernaise mit Kerbel vollenden
Die Sauce béarnaise mit Kerbel vollenden

9. Fertige Hollandaise verfeinern

Entweder hattest du bis hier gelesen oder du bist über das Inhaltsverzeichnis zu dieser Stelle gerutscht.

In beiden Fällen freut mich das, kommen wir zum Thema gekaufte Hollandaise verfeinern 🙂

Ehrlich gesagt ist der Ruf der fertig zubereiteten Soßen schlechter als der Geschmack.

Die Industrie hat die fertige Soße perfektioniert und kommt sogar ohne Butter aus.

Wenn es dich nicht stört, anstelle einer aufgeschlagenen Buttersoße eine Soße mit Pflanzenfett zu essen, dann ist die fertige Soße eventuell eine gute Wahl.

Lukull, THOMY oder Knorr, das ist dann fast egal.

Ich neige zur Sauce von THOMY vielleicht liegt das an meinem Namen 🙂

Die Sauce aus dem Päckchen kannst du in einem Topf direkt langsam erhitzen oder ein Wasserbad verwenden.

Bitte das Umrühren nicht vergessen!

Die fertigen Soßen sind immer mit viel Stärke angereichert, beim Erhitzen bitte aufpassen.

Zum Verfeinern der Soße haben sich folgende Punkte bewährt:

  1. Cayennepfeffer für die besondere Schärfe
  2. Weißer Pfeffer für eine ausgewogene Schärfe
  3. Muskatnuss frisch gerieben für den Geschmack
  4. Das Einrühren von kalter Butter in die warme Fertigsoße für Buttergeschmack
  5. Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie und Kerbel

Die fertigen Saucen aus dem Päckchen eigenen sich generell ganz gut zum Zubereiten von Hollandaise-Ableitungen.

Die habe ich zwar schon einmal in einer Kochschule beschrieben, hier kommen diese in abgewandelter Form als Ergänzung, weil sie einfach dazu gehören.

Hollandaise im Topf
Hollandaise im Topf
Sauce Hollandaise mit Petersilie
Sauce Hollandaise mit Petersilie

10. Hollandaise Ableitungen

Die Hollandaise dient für viele Soßen als Grundsoße oder Basissauce, die fachlich interessanten Ableitungen habe ich Dir hier ergänzt:

Basis für Sauce Hollandaise

Zutaten: Reduktion aus Essig, Wasser, Pfefferkörner und Schalotten. Gewürze sind Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft. Butter bzw. braune Butter, Eigelb.

Béarner Sauce – Sauce béarnaise

Zutaten: Reduktion aus Essig, Weißwein, Pfefferkörner, Schalotten, Estragon und Kerbel. Butter bzw. braune Butter, Eigelb. Gewürze sind Salz, Cayennepfeffer, gehackter Estragon oder Kerbel.

Schaumsauce – Sauce mousseline

Die Sauce Hollandaise wird kräftig mit Zitronensaft abgeschmeckt und mit aufgeschlagener Sahne (klassisch) oder mit wenig Crème fraîche ergänzt.

Malteser Sauce – Sauce maltaise

Fein geriebene Schale und Saft von Blutorangen wird zur Sauce Hollandaise gerührt.

Göttliche Sauce – Sauce divine

Sherry wird mit Trüffelfond und Geflügelextrakt aufgekocht, dann mit geschlagener Sahne unter die Sauce Hollandaise gerührt.

Hier gibt es noch eine weitere Variante mit Portwein und Zitronensaft abgeschmeckt.

Cédardsauce – Sauce cédard

Die Sauce Hollandaise wird mit einer Reduktion aus Champignonfond und Geflügelextrakt mit Zitronensaft ergänzt.

Choronsauce – Sauce choron

Die Sauce Hollandaise wird zusätzlich mit (farblos geschwitzten) Tomatenmark, Tomaten Concassée und etwas Weißwein abgeschmeckt.

Reduktion Zutaten für Sauce Bernaise
Reduktion Zutaten für Sauce béarnaise
Tomatenwürfel Tomatenconcasse vorbereiten
Die geschälten Tomaten vierteln und das Kernhaus ausschneiden und Würfel schneiden.

11. FAQ Sauce Hollandaise

Die häufigsten und relevanten Fragen und Antworten rund um die Holländische Sauce findest Du nachfolgend aufgelistet:

Warum gelingt mir die Sauce Hollandaise nicht?

Beachte bitte die nachfolgenden Fehlerquellen:

  1. Wasserbad zu heiß –> Optimale Temperatur 75° C
  2. Butter zu heiß –> Optimale Temperatur 75° C
  3. Wasserbad Schüssel und Schneebesen nicht fettfrei und trocken –> Aufschlagen kann fehlschlagen
  4. Butter zu schnell ergänzt –> Flüssige Butter langsam zu den aufgeschlagenen Eigelben geben

Ergänze die kalten Eigelbe mit ganz wenig Speisestärke, diese bietet Dir bei der Zubereitung ein weitere Sicherheit.

Warum empfiehlst Du als Koch braune Butter für die Sauce Hollandaise?

Ich mag den Geschmack der braunen Butter in der Soße.

Außerdem mag ich die Unterscheidung zur gekauften Holländischen Soße.

Fachlich korrekt handelt es sich bei der Hollandaise mit nußbrauner Butter um eine “sauce noisette”.

Wie kann ich die Temperatur vom Wasserbad und den Zutaten perfekt "einstellen"?

Verwende ein handelsübliches Digital-Braten-Thermometer.

Nach mehrmaliger Anwendung entwickelst Du ein Gefühl für die Temperaturen.

Wie gefährlich sind Salmonellen und Keime im Eigelb?

Salmonellen und Keime, die im Ei enthalten sein können, werden erst bei einer Temperatur von über 70°C, Zeitraum 10 Minuten sicher abgetötet.

Die Hollandaise muss mindestens zehn, besser zwölf Minuten bei einer Temperatur von 72°C gehalten werden.

Was haltest Du von einer Sauce Hollandaise mit Crème fraîche

Der Querschläger der Kochkunst: Eine lauwarm im Mixer aufgeschlagenen, so genannten Hollandaise mit Crème fraîche ist keine Hollandaise.

Du wirst Die Soße niemals heiß auf den Teller bekommen, sie kühlt schnell aus.

Gesundheitliche Bedenken habe ich aus folgendem Grund:

Beim Aufschlagen der Soße mit warmen Zutaten (unter 70°C) und dem anschließenden Essen ohne einer Haltetemperatur von 12 Minuten bei mindestens 72°C ist Vorsicht geboten!

Salmonellen und Keime fühlen sich im Temperaturbereich von unter 70°C pudelwohl und vermehren sich explosionsartig.

Lösung: Soße richtig zubereiten und mindestens 12 Minuten bei 72°C erhitzt halten.

Fachlicher Hinweis:

Eine mit aufgeschlagener Sahne oder mit Crème fraîche ergänzte bzw. verfeinerte, fachlich korrekt zubereitete Hollandaise ist eine Chantilly-Sauce – sauce mousseline.

Was kann ich tun, wenn ich merke, dass die Hollandaise beim Aufschlagen zu heiß wird.

Meistens ist es dann zu spät und das Eigelb beginnt zu gerinnen. Wenig kaltes Wasser eintröpfeln lassen und weg vom Herd kann Deine Soßenzubereitung vielleicht noch retten.

Im Artikel Sauce Hollandaise retten findest du weitere Handlungsempfehlungen.

12. Weitere Rezepte mit Spargel

Ideen für die Spargelzeit und Spargel Rezepte

Weitere Rezepte für Soßen

Du findest hier im Foodblog weitere Grundrezepte für Soßen und Brühen, eine Auswahl folgt hier:

Kommentare, Kochfragen und Antworten

4.91 Von 2227 Bewertungen

Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!

  • Hallo Thomas,

    nachdem mir die Hollandaise mehrfach misslungen ist habe ich immer wieder eine gekauft.

    Dank deiner Anleitung habe ich einen Neustart gemacht und die Sauce ist perfekt gelungen.

    Herzliches Dankeschön für den Kochkurs 🙂 Liebe Grüße Angelika

    Antworten

    • Hi Angelika,

      das klingt ja wunderbar, freut mich, Gruß Thomas

      Antworten

  • Servus Thomas,

    Ausgezeichnete Anleitung mit allen Varianten der berühmten Soße.

    Wer klug ist liest Deine Ausführungen und kann für sich das geeignete Rezept auswählen und verwenden.

    Wir hatten bisher die Rührschüssel Variante und die Sahnespender Version getestet.

    Beide haben ausgezeichnet geklappt. Die Saucen schmecken hervorragend, nicht nur zum Spargel, besonders zu Fisch und Garnelen ist die Buttersauce eine tolle Ergänzung.

    Meine Nachbarin verwendet einen neuen Thermomix und nimmt das Programm. Trotzdem hat sie Deine Variante mit Nussbutter integriert und sie schwärmt vom Geschmack.

    Beeindruckend ist, wie einfach das Kochen sein kann, wenn man Deine Tipps beachtet.

    Wir schicken Dir ein ♥️ Dankeschön und freuen uns auf weitere Ideen von Dir! Liebe Grüße Renate Quell und Nachbarin 👍

    Antworten

    • Hallo Renate,

      herzlichen Dank für das ausführliche Feedback.

      Das habe ich gerne gelesen.

      Hatte erst gestern wieder das Vergnügen mit Thermomix…

      Für alle die mitlesen:

      Für Nussbutter gibt es eine extra Anleitung!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas,

    Danke für die Vorstellung der vielen Gelingsicher-Saucen-Varianten.

    Ich habe die klassische Version Hollandaise Wasserbad gemacht und das hat jetzt gut geklappt.

    Die Fehler der Vergangenheit, auf dem kochenden Wasser aufzuschlagen sind nun Geschichte dank Deiner überaus lehrreichen Erklärung.

    Herzliches Dankeschön! Gruß Anne

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    • Danke Anne, das freut mich!

      Liebe Grüße Thomas

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  • Hallo Thomas,

    Das ist eine echt gelungene Anleitung.

    Nachdem mir die schnelle Hollandaise Soße nach “Emmi kocht einfach” nicht geschmeckt hat, habe ich mich weiter auf die Suche nach einer anderen Rezeptur gemacht.

    Jetzt ist mir erst klar geworden, was eine echte Sauce Hollandaise ist und wie diese richtig gemacht wird.

    Deine Variante mit Rührgerät habe ich gestern am Abend, mit einem Topf im Backofen gewärmt, ausprobiert.

    Die Soße ist auf Anhieb gelungen und hat sensationell geschmeckt!

    Danke für die vielen Tipps.

    Eine Frage habe ich noch…

    Hattest Du den Artikel seit gestern ergänzt und erneuert?

    Da sind ja weitere Hollandaise Variationen der Zubereitung dazu gekommen und der Überblick ist jetzt noch besser.

    Einen Sahneboy habe ich noch im Küchenschrank, die Variante mit dem Sahnesyphon werde ich als nächstes ausprobieren.

    Kompliment, Danke und Sterne!

    Toller Koch, tolle Zusammenfassung, wie ein echter Kochkurs.

    Liebe Grüße Leha

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    • Hallo Leha,

      Danke Dir für Dein Feedback zur gelungenen schnellen Hollandaise.

      Es freut mich, wenn es bei Dir zu Hause klappt und schmeckt.

      Das angesprochene Rezept auf der Seite der Hobbyköchin habe ich mir angesehen.

      Tatsächlich handelt es sich nicht um eine Hollandaise.

      Finde es grundsätzlich immer schade, wenn Dinge falsch benannt werden, um Klicks zu bekommen.

      Google trägt mal wieder reichlich dazu bei, dass viele Menschen eine fachlich falsche Sauce Hollandaise vorgesetzt bekommen.

      Jedenfalls bist Du fündig geworden! Ein guter Erfolg 🙂

      Ich überarbeite gerade alle Spargel Rezepte und diese Anleitung war heute Nacht dran.

      Melde Dich gerne wieder mit Kochfragen und Küchentratsch!

      Liebe Grüße Thomas

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  • Guten Abend Thomas!

    Habe Deine Variante der Sauce Hollandaise Kitchenaid, wie im Kochvideo gezeigt heute ausprobiert.

    Die köstliche Sauce ist erstmals perfekt und ohne Probleme sofort gelungen.

    Herzlichen Dank für Deine Mühen! Gruß Gisela

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    • Danke Dir Gisela!

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  • Hi Thomas!

    ich hoffe es geht dir gut!

    Meine Lehrlinge lasse ich stets in deinen Blog schauen.

    Damit ist der Theorieteil für die Küche perfekt abgedeckt.

    Danke für Deine Arbeit und die Unterstützung vom Nachwuchs!

    Liebe Grüße Fauster

    P.S. Deine Anleitung ist fachlich perfekt 🙂 Gute Schule 🙂

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    • Hi Fauster,

      Danke für Dein durchwegs positives Feedback!

      Schicke Dir die besten Grüße 🙂

      Thomas

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  • Absolut geniale Anleitung für zu einer absolut leckeren und schmackhaften Sauce. Danke

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    • Danke Dir!

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  • Von vorne bis hinten einfach perfekt! Hervorragendes Dinner, Danke für dieses Rezept!

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    • Hallo Cleo,

      Danke Dir für Deine Rückmeldung und das Lob.
      Möchte Dir noch gerne die Kategorien…

      –> Spargel kochen

      und

      –> Spargel Rezepte

      empfehlen.

      Da gibt es noch viele, feine Rezeptideen für die Spargelzeit zu entdecken!

      Gutes Gelingen! Gruß Thomas

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  • Ich glaube, viele wissen gar nicht, wie gut einfach selbstgemachte Hollandaise schmeckt.. da hält nichtmal die gute von Lukull mit, die ja sonst ein mittlerweile sehr bekannter Geheimtipp ist…

    Und die Feinheiten in diesem Rezept sind einfach auf den Punkt!

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    • Hallo Stefanie,

      vielen Dank für Deine Rückmeldung und Lob. Das freut mich! Die Hollandaise passt ja nicht nur zum Spargel sondern auch zu Fisch und Fleisch generell.

      Jetzt zur Spargelzeit macht es halt besonders Freude. Ich kombiniere sehr gerne Knoblauchsrauke zu den Gerichten. Das Wildkraut wächst gerade wieder am Wegrand und beginnt gerade zu blühen.

      Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen!

      Liebe Grüße Thomas

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  • Mir ist die Soße schon dreimal misslungen, das ist ärgerlich. Deine Anleitung hat mir sehr viel Wissen um die Zutaten und die Zubereitung vermittelt. Ich hab es jetzt noch mal gewagt mit Handrührgerät und Edelstahlschüssel. Hat super geklappt. Frau und Tochter zufrieden, dank Sixt glänze ich jetzt in der Küche!

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    • Hallo Moritz, die Art der Soßenzubereitung ist tatsächlich im Rahmen meiner Kochschule entstanden. Sogar Köche scheitern an dieser Soße und in der Gastronomie wird die Königin der Soßen nur noch selten aus frischen Zutaten gemacht. In der Gastronomie muss man je nach Region sogar eine Probe aufheben. Ich halte das für total übertrieben und es fördert unsere Köche und die Kulinarik nicht. Ich freue mich wenn es bei Dir jetzt auch geklappt hat, vielleich bekomme ich ja mal eine Einladung zum Essen 🙂 Liebe Grüße und weiterhin gutes Gelingen! Thomas Sixt

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  • Hi Thomas, aus diese Idee der Soßenzubereitung wäre ich nie gekommen. Dabei ist es so einfach. Naja ein Ei des Kolumbus also. Vielen Dank für die tollen Tipps. Ich habe die Soße sogar zum Grillgemüse nebenher gekocht und alle waren zufrieden. Liebe Grüße K

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    • Hallo Katharina, Vielen Dank für das nette Kompliment. Freut mich wenn die Soße schmeckt. Liebe Grüße und gutes Gelingen Thomas Sixt

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  • Servus Thomas Sixt, ich plane die Soße für mein perfektes Dinner ein. Es soll Filetsteak, Gemüse, Kartoffeln und die Soße auf Holländische Art im Hauptgang geben. Kannst Du mir für die Reihenfolge der Zubereitung bitte einen Tipp geben? Danke Markus

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    • Hallo Markus, ich mache Dir hier mal einen kleinen Mise en place plan für Dein Dinner:

      Gemüse: Kannst Du am Nachmittag bissfest blanchieren und kalt stellen
      Kartoffeln: Schälen, in Viertel schneiden, tournieren (form geben), in Salzwasser weich kochen, abschütten, kalt stellen.
      Fleisch: Das Filet bitte eine Stunde vor der Zubereitung bei Zimmertemeratur bereit stellen und vorbereiten.
      Reduktion: Bereits am Nachmittag zubereiten und kalt stellen.
      Eier trennen: Die Eier in zwei Schüsselchen trennen und kalt stellen.
      Butter: Kläre die Butter etwa eine Stunde vor Ankunft der Gäste.

      Bevor Du den Vorspeise zu Tisch bringst Backofen bei 90°C vorheizen.

      – Gemüse mit Nuss-Butter, Salz und Pfeffer würzen und in den Backofen stellen
      – Kartoffeln mit Petersilie, Nussbutter, Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in den Backofen stellen.
      – Edelstahl Schlagschüssel mit Reduktion in den Backofen stellen

      Vorspeise servieren. Vorspeisenteller abservieren, Pfanne erhitzen und Steak braten.

      An heiße Teller denken: Teller für Hauptgericht in der Mikrowelle erhitzen.
      Steak Anbraten: Wenn die Steaks in der Pfanne sind Eigelbe zur Reduktion geben und aufschlagen
      Nussbutter erwärmen (80-90°C) und langsam zur Reduktion geben.
      Fleisch vollenden: Steaks wenden, kurz weiter braten, Backofentemperatur auf Grill 220°C umstellen und Steaks auf oberster Schiene in den Backofen geben.
      An die Beilagen denken: Beilagen auf den Herd stellen und nochmals abschmecken.
      Anrichten: Soße abschmecken, Beilagen und Fleisch anrichten, Soße dazu geben und servieren.

      Wünsche Dir gutes Gelingen und viel Erfolg! Liebe Grüße Thomas Sixt

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  • Danke für das tolle Rezept und die vielen Bilder. Das Video finde ich klasse, zeigt es doch alle Arbeitsschritte perfekt.

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    • Hallo Otmar, danke für Dein schönes Feedback. Melde Dich gerne mit Kochfragen! Liebe Grüße Thomas Sixt

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  • Hi Thomas, sehr geniale Anleitung. Die Soße habe ich mich bisher nicht getraut selber zu machen. Habe immer auf Fertigprodukte zurück gegriffen. Jetzt hat es geklappt, dank Deiner Anleitung. Liebe Grüße Charlotte

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    • Servus Charlotte, das freut mich, sebst gekocht schmeckt doch besser! Gutes Glingen und Grüße Thomas

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  • Hallo Thomas, das ist eine sehr gelungene Anleitung. Auf die Technik mit dem Schüsselerwärmen wäre ich nie gekommen. Super Beitrag und das Ergebnis ist grandios. Meine Soße ist mir super gelungen und ich freue mich sehr. Danke Leo

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    • Servus Leo, dann kannst Du dich jetzt an die Abwandlungen dieser feinen Soße heran wagen. Sauce Hollandaise Abwandlungen zeige ich in einem extra Beitrag. Gutes Gelingen Gruß Thomas Sixt

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  • Guten Tag Thomas,
    Hab Deine Soße heute im Thermo-Mix Nachgekocht und dafür deine Anleitung als Basis verwendet. Ist super geworden, danke dafür.

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    • Liebe Tante 🙂 Danke für Deine nette nachricht, das freut mich sehr. Lass uns gerne in Kontakt bleiben. Liebe Grüße Thomas Sixt

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  • Moin Thomas, hab dein Saucenrezept nachgekocht, erst mal danke für die tolle Anleitung und das How-to Video. Mir hat ein wenig die Schärfe gefehlt in der Soße, was kann ich alternativ zu Pfeffer noch verwenden? Danke für Deine Nachricht!

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    • Hallo Ursula, Danke für Deine Nachricht, ich würze die Soße am Schluss mit weißem Pfeffer und mit Cayennepfeffer. Die letzte Zutat habe ich jetzt nochmal ergänzt. Danke für den wertvollen Hinweis. Gutes Gelingen Thomas

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