Wiener Schnitzel

▶ Autor:
Thomas Sixt

Zum Rezept

Author: ThomasSixt

ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.

06. Mai 2026

Veröffentlicht am 04. Januar 2019
Aktualisiert am 06. Mai 2026

74 Kommentare Bewertung: 4,06

Wiener Schnitzel

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4.06 Von 41 Bewertungen

Kochlevel:	Schwer
Portionen:	2
Kalorien:	537
Vorbereitungszeit:	40 Min.
Zubereitungszeit:	20 Min.
Zeit gesamt:	60 Min.
Kategorie:	Fleisch Rezepte

Zutaten

Wiener Schnitzel

2 Stück Kalbsschnitzel

100 g Weizenmehl

2 Stück Eier

2 Prisen Paprika edelsüß

2 EL Sahne

140 g Semmelbrösel

300 ml Rapsöl

60 g Nussbutter

Dekoration

1/2 Stück Bio-Zitrone

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

• Arbeitsschüsseln
• Bratpfanne
• Fleischklopfer

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Anleitung

Zubereitungsschritt 1

Beilage

Nach Wunsch eine Wiener Schnitzel Beilage zubereiten.

Zubereitungsschritt 2

Schnitzelfleisch klopfen

Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie gelegt klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Köche verwenden dafür ein Plattiereisen.

Der Topfboden einer Stielkasserolle erweist ebenso gute Dienste.

Der klassische Schnitzelklopfer ist bei Feinschmeckern zweite Wahl!

Zubereitungsschritt 3

Schnitzel mehlieren

Panierstraße zum Schnitzel panieren vorbereiten:

–> Schüsseln mit Mehl

–> Schüssel mit Paniermehl

–> Eine Schüssel für die Eier vorbereiten.

Die Eier aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und Sahne mit der Gabel verquirlen.

Dann das Schnitzel als erstes beidseitig in Mehl wenden und leicht andrücken…

Zubereitungsschritt 4

Schnitzel Ei

Das mehlierte Schnitzel beidseitig durch das Ei ziehen.

Zubereitungsschritt 5

Semmelbrösel panieren

Dann das Schnitzel unmittelbar in die Semmelbrösel legen, wenden und durch sanftes Andrücken panieren.

Zubereitungsschritt 6

Schnitzel ausbacken

Die Teller zum Servieren bei 100°C Heißluft warm stellen. Alternativ die Mikrowelle verwenden.

Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und die panierten Schnitzel  gefühlvoll schwenkend beidseitig goldgelb ausbacken.

–> Das Schnitzel darf im Fett schwimmen.

–> Die gewellte Panade entsteht durch das Schwenken, soufflieren genannt.

Zubereitungsschritt 7

Butter schwenken

Die Pfanne auswischen und die Butter in der heißen Pfanne aufschäumen lassen.

Du kannst die Butter auch leicht bräunen und dann durch ein Haarsieb passieren.

Die Butter leicht mit Salz würzen.

Das zuvor in Fett schwimmend gebackene Schnitzel in der Butter schwenken und mit Butter übergießen.

Zubereitungsschritt 8

Zitrone vorbereiten

Zitronenstern oder Zitronenviertel mit einem passenden Office- Messer ausstechen bzw. schneiden.

Preiselbeeren vorbereiten, etwas Petersilie für den Kartoffelsalat fein schneiden.

Zubereitungsschritt 9

Anrichten

Die gebackenen Wiener Schnitzel auf die vorgewärmten Teller anrichten.

Mit den gewünschten Beilagen und Zitrone servieren.

Ich wünsche dir einen guten Appetit!

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Die Angaben zu Mehl und Semmelbrösel sind Richtwerte, bitte beide Zutaten in ausreichenden Mengen bereitstellen, damit das Panieren leicht zur Hand geht.

Video

Das Original ist immer vom Kalb

Wer ein Wiener Schnitzel bestellt, bekommt Kalbfleisch. So einfach ist das. Die Bezeichnung ist in Österreich fachlich geschützt, in Deutschland und der Schweiz im Gastronomie-Sprachgebrauch genauso üblich. Steht im Restaurant Schnitzel Wiener Art auf der Karte, kannst du Schwein, Pute oder Hähnchen erwarten. Das ist nicht schlechter, nur etwas anderes.

Warum Kalbfleisch: Kalbfleisch ist mager, feinfaserig und mild im Geschmack. Die feine Struktur lässt sich gut dünn klopfen, ohne zu reißen. Beim Braten bleibt das Fleisch zart und saftig, weil es weniger Bindegewebe als ältere Tiere hat.

Welches Teilstück: Klassisch nimmst du Kalbsoberschale oder Kalbsunterschale. In Österreich heißt das Stück Kalbs-Fricandeau, in der Schweiz Kalbs-Unterstück oder Kalbs-Unterspälte. Wenn der Metzger fragt, sag einfach Schnitzelfleisch vom Kalb für ein Wiener Schnitzel, dann weiß er Bescheid.

Schweinefleisch als Alternative: Wer Schwein bevorzugt, nimmt Schweineschnitzel aus der Oberschale. Das Schnitzel heißt dann Schnitzel Wiener Art, schmeckt etwas kräftiger und ist preislich günstiger als Kalb.

Vom Metzger geschnitten, richtig dünn

Beim Metzger lässt du die Schnitzel auf 5 bis 7 Millimeter Dicke schneiden. Diese Stärke ist die Basis. Zu Hause klopfst du sie auf gleichmäßige Dicke, damit alle Stücke gleich schnell garen.

Klopfen mit Folie: Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen, mit dem Plattiereisen oder einer schweren Stielkasserolle vorsichtig klopfen. Die Folie schützt die Fasern, das Fleisch dehnt sich gleichmäßig.

Direkt klopfen ohne Folie: Mit einem klassischen Schnitzelklopfer, der eine glatte Seite hat, klopfst du das Fleisch direkt. Schneller, aber das Fleisch verliert mehr Saft. Profis nehmen die Folien-Variante.

Würzen vor dem Panieren: Die geklopften Schnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Direkt vor dem Mehlieren, sonst zieht die Würzung Saft.

Drei Schalen, drei Schichten

Die Panade entscheidet, ob das Schnitzel knusprig souffliert oder lasch am Tellerrand liegt. Eine Panierstraße aus drei Schalen ist die Profi-Vorbereitung: Mehl, Ei, Semmelbrösel. Die Reihenfolge ist nicht verhandelbar, jede Schicht hat ihre Aufgabe.

Mehl bindet Fleisch und Ei: Eine Schüssel mit Weizenmehl Typ 405. Das Mehl saugt Restfeuchtigkeit am Fleisch auf und schafft die Verbindung zum Ei. Ohne Mehl rutscht das Ei runter, ohne Ei haften die Brösel nicht.

Ei mit Sahne und Paprika: Eier mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und einem Schuss Sahne verquirlen. Die Sahne macht das Ei geschmeidiger, das Paprika gibt der Panade später eine warme Goldfarbe.

Semmelbrösel oder Mie de Pain: Feine Semmelbrösel sind die Standard-Variante. Mie de Pain ist die Profi-Steigerung: getrocknetes Kastenweißbrot ohne Rinde, sehr fein gerieben. Macht eine besonders zarte Knusper-Schicht.

Lager-Teller mit Bröseln: Einen vierten Teller für die fertig panierten Schnitzel mit ein paar Bröseln bestreuen. So weicht die Panade unten nicht durch, während du die nächsten paniert.

Glutenfrei panieren funktioniert genauso: Glutenfreies Universalmehl und glutenfreie Semmelbrösel von Leimer ergeben eine vergleichbare Panade. Alternativ getrocknetes glutenfreies Weißbrot fein reiben.

Im heißen Fett schwimmen

Hier scheiden sich die Schnitzel-Geister. Die Welle in der Panade kommt nicht vom Glück, sondern vom richtigen Fett, der richtigen Menge und der richtigen Bewegung. Köche nennen den Vorgang Soufflieren.

Hohe Pfanne, viel Öl: Eine hohe Pfanne mit etwa 1 bis 1,5 Fingern Öl. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen, nicht am Boden festkleben. Reichlich Öl ist hier kein Luxus, sondern Voraussetzung.

Neutrales Öl als Standard: Raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl. Hitzebeständig, geschmacksneutral, ergibt einen reinen Schnitzel-Geschmack ohne Beigeschmack.

Butterschmalz wird süßlich: Wer Butterschmalz verwendet, bekommt eine deutlich süßliche Note. Manche lieben das, ich finde es überlagert das Fleisch zu stark. Wenn Butterschmalz, dann nur halb-halb mit neutralem Öl gemischt.

Schwenken statt liegen lassen: Das panierte Schnitzel ins heiße Fett legen und die Pfanne sofort vorsichtig schwenken. Nicht hektisch, sondern in ruhigen Wellenbewegungen. Das Öl spült über die Panade, sie hebt sich an und wirft die typischen Wellen.

Beidseitig goldgelb backen: Wenn die Unterseite goldgelb ist, einmal wenden. Die zweite Seite braucht etwas weniger Zeit. Schnitzel auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und sofort servieren.

Butter zum Finishen, nicht zum Braten: Butter verbrennt ab 150 Grad und ist zum Schnitzelbraten ungeeignet. Erfahrene Köche schwenken das fertig gebratene Schnitzel kurz in aufgeschäumter Butter oder Nussbutter als letzten Schliff. Das gibt einen feinen, leicht nussigen Akzent.

Was am häufigsten schief geht

In meinen 35 Jahren in der Küche habe ich jeden möglichen Schnitzel-Patzer gesehen. Die meisten sind vermeidbar, wenn man weiß worauf man achtet.

Fett zu kalt: Das Schnitzel saugt sich voll und wird fettig statt knusprig. Das Öl muss richtig heiß sein, etwa 170 bis 180 Grad. Test: Ein Holzlöffel ins Öl halten, wenn kleine Bläschen aufsteigen, ist die Temperatur richtig.

Zu wenig Öl in der Pfanne: Wenn das Schnitzel nicht schwimmt, bildet sich keine Welle. Lieber etwas mehr Öl nehmen als zu wenig. 1,5 Finger hoch ist die Mindestmenge.

Pfanne nicht geschwenkt: Ohne Bewegung bleibt die Panade flach. Das Schwenken ist nicht optional, sondern der Trick für die gewellte Optik.

Schnitzel zu lange gewartet: Paniertes Schnitzel will sofort in die Pfanne. Wenn es zu lange auf dem Teller liegt, wird die Panade durchweicht und löst sich beim Braten.

Falsche Brösel verwendet: Grobe Paniermehl-Sorten geben eine harte Kruste, die nicht souffliert. Für die Welle brauchst du feine Brösel oder Mie de Pain.

Zu viele Schnitzel auf einmal: Wenn du die Pfanne überfüllst, sinkt die Öltemperatur, das Schnitzel kocht im Fett statt zu braten. Lieber portionsweise braten und die fertigen im 80-Grad-Ofen warmhalten.

Was dazu passt und was nicht

Die Beilagen werden vor dem Schnitzelbraten zubereitet. Klassisch passt Kartoffelsalat, dazu ein gemischter Salat oder Petersilienkartoffeln. Pommes frites sehen viele Wiener Köche kritisch, sind heute aber weit verbreitet.

Wiener Kartoffelsalat als Klassiker: Mein Wiener Kartoffelsalat mit roten Zwiebeln und Estragon-Senf ist die typische Begleitung. Die Kartoffelscheiben bleiben sichtbar, der Salat schmeckt süß-säuerlich.

Bayrisch oder schwäbisch als Alternative: Mein Bayrischer Kartoffelsalat kommt etwas gatschiger daher. Mein Schwäbischer Kartoffelsalat ist schlotzig mit Senf und Essiggurken-Wasser.

Frische Salate als leichte Beigabe: Ein gemischter Salat mit Tomatensalat, Krautsalat oder Gurkensalat bringt Frische auf den Teller.

Petersilienkartoffeln als Sättigung: Einfache Butter- oder Petersilienkartoffeln sind die unaufdringliche Beilage. Norddeutsch passen Bratkartoffeln als kräftigere Variante.

Pommes frites umstritten: Pommes frites sind in der Wiener Tradition kein Begleiter zum Original-Schnitzel. International werden sie oft serviert. Geschmack entscheidet.

Süße Beigaben zum Servieren: Preiselbeeren sind die klassische süße Beigabe. Cranberry-Kompott oder Kirschgrütze als feinere Alternativen.

Zitrone, Preiselbeeren und ein Hauch Geschichte

Das angerichtete Wiener Schnitzel kommt klassisch mit einem Zitronenstern, Preiselbeeren und etwas Petersilie auf den Teller. Die Geschichte des Gerichts ist nicht eindeutig geklärt, das Mailänder Schnitzel als Verwandter taucht in alten Quellen auf.

Zitronenstern statt Zitronenviertel: Aus einer halben Zitrone einen sternförmigen Schnitt. Sieht edler aus als ein Viertel und ist in unter einer Minute gemacht. Im Video weiter unten zeige ich die Technik.

Klassische Profi-Garnitur: Zitrone und Sardellenfilet mit Kapern. Eine optisch und geschmacklich edle Beigabe, die heute selten zu finden ist.

Erste Erwähnung 1908: Das Wiener Schnitzel taucht erstmals in einem Kochbuch von 1908 auf, dort als eingebröselte Kalbsschnitze beschrieben. Herkunft und Ursprung bleiben Spekulation.

Verwandt mit dem Mailänder Schnitzel: Das Mailänder Schnitzel aka Costoletta alla milanese ist ein paniertes Kalbskotelett mit Knochen, in Butterschmalz gebraten. Wird ohne Mehl paniert, nur mit Ei und Semmelbrösel. Eine Steigerung im Geschmack, anders im Charakter.

Gold auf dem Teller als These: Im Mittelalter wurden Speisen in wohlhabenden Kreisen mit Gold verfeinert, um sie optisch aufzuwerten. Eine Überlieferung sieht im goldgelb gebackenen Schnitzel eine Nachahmung dieser vergoldeten Gerichte. Schöne Geschichte, beweisen lässt sie sich nicht.

Vom Klassiker zur Variante

Wer mein Wiener Schnitzel mag, dem empfehle ich auch mein Mailänder Schnitzel als italienischen Verwandten mit Knochen und ohne Mehl in der Panade oder mein Cordon bleu Schnitzel mit Käse-Schinken-Füllung als gefüllte Variante mit Wow-Effekt.

Wer kreativ panieren mag, findet bei meinem Pariser Schnitzel die minimalistische Eimantel-Variante ohne Mehl und Brösel oder bei meiner Cornflakes Panade die knusprige moderne Alternative für Schnitzel und Fisch.

Schreib mir gerne einen Kommentar und teile deine Erfahrung mit diesem Rezept.