Wiener Schnitzel Rezept mit vielen Chefkoch Tipps für original paniertes Kalbsschnitzel

Wiener Schnitzel Rezept Bild
Das Original Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat zeige ich Dir an anderer Stelle in einer fachlich ausführlichen Variante.

von Thomas Sixt
Servus, ich bin Koch und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne am Ende der Artikel. Viel Spaß und Gutes Gelingen!

Mein Wiener Schnitzel selber machen Rezept stelle ich in diesem Beitrag vor. Du kannst mir beim Zubereiten im Kochvideo direkt über die Schulter schauen. Erfahre hier alle wichtigen Tipps aus der Profiküche, damit Dein paniertes Kalbsschnitzel perfekt gelingt! 

Wichtig! Der Brösel-Fetzen (Unmgangssprache) wird nachweislich besser im Geschmack, wenn Du bei der Zubereitung Walzer hörst. 🙂 Ich freue mich über gute Ergebnisse in Deiner Küche, schreib mir gerne eine Kochfrage. Danke!

1. Rezept Wiener Schnitzel

Hab Dir meine Rezeptur hier mal ganz nach oben gestellt. Im weiteren Verlauf der Seite findest Du weitere Infos rund um Zutaten-Einkauf und Zubereitung.

Wiener Schnitzel

Rezept mit Video, Schritt für Schritt Anleitung für paniertes Kalbsschnitzel mit Erdäpfelsalat von Kochprofi Thomas Sixt.

Portionen 2 Person
Kalorien 1279
Vorbereitungszeit 40 Min.

Wiener Schnitzel Rezept, eines der bekanntesten Gerichte der Wiener Küche wird hier Schritt für Schritt mit allen Chefkoch-Tipps vorgestellt. Dieser Artikel zeigt komplett und ausführlich, wie das Original zubereitet wird. Du erfährst die wichtigsten Basics zur perfekten Zubereitung. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung als eingebundenes Kochvideo und zahlreiche Bilder zum Vorbereiten und panieren zeigt die Tipps und Tricks der Profi-Köche.

Dieses Anleitung ist auch für Hobby-Köche eine Unterstützung. Ambitionierte Schnitzel-Fans erhalten in dieser Publikation hilfreiche, neue Anregungen, um eine gewellte Panade zubereiten zu können. Zusätzlich zeigt Thomas sein Rezept vom schnellen Kartoffelsalat, der in weniger als 20 Minuten zubereitet wird.

Für den nächsten Besuch in Wien stellt Dir Thomas Geheimtipps für Restaurants vor, wo das klassische Gericht perfekt serviert wird.

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Wiener Schnitzel Rezept Bild
Das Original Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat zeige ich Dir an anderer Stelle in einer fachlich ausführlichen Variante.

Zubereitungszeit

20 Min.

Arbeitszeit

20 Min.

Zutaten

Kartoffelsalat

350 g Salatkartoffel
350 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
1 EL Estragonsenf (mittelscharfer Senf oder süßer Senf)
1-2 Stück Zwiebeln (gelb oder wie in Wien rote Zwiebel)
2-4 EL Weißweinessig (oder Rotweinessig)
6 Prisen Salz
4 Prisen Pfeffer
6 Prisen Zucker
2 EL Sonnenblumenöl

Dekoration

1/2 Stück Zitrone
1/2 Bund Petersilie (Frittierte Petersilie als Deko oder fein geschnitten im Kartoffelsalat ergänzen)
1 EL Preiselbeeren

Paniertes Schnitzel

2 Stück Kalbsschnitzel (Je Schnitzel 140-160g)
100 g frisch gesiebtes Mehl (Typ 405, Chefkoch verwendet Wiener Grießler)
2-3 Stück Eier (Je nach Größe)
2 Prisen Paprika edelsüß (ausprobieren!)
2 EL Sahne (ausprobieren!)
140 g Semmelbrösel
250-300 ml Rapsöl (abhängig von der Pfannengröße)
60 g Butter

Anleitungen

Kartoffeln für Kartoffelsalat
Kartoffeln in Scheiben geschnitten garen schneller.

Beginnen wir mit dem schnellen Kartoffelsalat: Dafür die Kartoffeln schälen, in 3-4 mm starke Scheiben schneiden und in der Hühnerbrühe oder in der Gemüsebrühe weich garen. Die Kartoffeln sollten gerade bedeckt sein. Ein großer Teil der Brühe darf beim Kochvorgang verdunsten. Die gewürfelten Zwiebeln am Ende der Garzeit für 5 Minuten zugeben und in der heißen Brühe ziehen lassen.

Kartoffelsalat Rezepte, Kochrezepte für Kartoffelsalat
Kartoffelsalat Rezept vom Chefkoch Thomas Sixt.

Nach Bedarf etwas Brühe abgießen, Kartoffelsalat mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer abschmecken und das Sonnenblumenöl zugeben. Den Kartoffelsalat ziehen lassen. Hinweis: Durch das Sonnenblumenöl erhält der Kartoffelsalat einen glanzvollen Auftritt!

Zitrone vorbereiten
Zitrone vorbereitet als Beigabe.

Zitronenstern oder Zitronenviertel mit einem passenden Office- Messer ausstechen bzw. schneiden. Preiselbeeren vorbereiten, etwas Petersilie für den Kartoffelsalat fein schneiden.

rohes schnitzel zum klopfen auf frischhaltefolie
Schnitzel auf Frischhaltefolie legen.

Fleisch panieren: Schüsseln mit Mehl, Paniermehl und Ei vorbereiten. Die Eier aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und Sahne mit der Gabel verquirlen.

Schnitzel beim klopfen zwischen Frischhaltefolie
Schnitzel mit Folie bedeckt klopfen.

Kalbsschnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

in mehl gewendetes schnitzel auf einem Teller umfeld panier-strasse
Das Fleisch muss immer zuerst in das Mehl, dann in das Ei, dann in die Semmelbrösel. Nur so bleibt die Panade am Fleisch haften.

Dann zuerst in Mehl…

mehliertes, rohes Schnitzel im Ei beim wenden
Mehliertes Schnitzel in Ei wenden.

dann in Ei…

mit semmelbrösel paniertes schnitzel fertig zum ausbacken
Das Schnitzerl mit Semmelbrösel durch sanftes andrücken sanft ummanteln.

und in Semmelbrösel wenden und durch sanftes Andrücken panieren.

Kleine Wiener Schnitzel vom Kalb
Schnitzel im Öl schwimmend ausbacken.

Teller warm stellen bei 100 °C. EIne Pfanne mit Rapsöl erhitzen und die panierten Fleischscheiben gefühlvoll schwenkend beidseitig goldgelb ausbacken.

Kartoffelsalat Rezepte, Kochrezepte für Kartoffelsalat
Kartoffelsalat Rezept vom Chefkoch Thomas Sixt.

Kartoffelsalat erneut abschmecken, Kartoffelsalat benötigt mehrmals die Zugabe von Salz und Pfeffer, fein geschnittene Petersilie unterheben. Den Kartoffelsalat in Schüsseln anrichten.

Knusprige Kräuter vorbereitet für Spaghetti Carbonara
Knusprig frittierte Kräuter ergänzen meine Carbonara als Geschmackskick zur cremigen Speck-Eiersoße. Verwende Petersilie, Salbei und Thymian. Rosmarin ist eine spur zu kräftig für die sanfte Pasta mit Ei.

Die gebackenen Kalbsschnitzel aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Die restliche Petersilie kurz im heißen Fett frittieren und auf einen Teller mit Küchenkrepp legen. Knusprige Petersilie mit Salz würzen. Das Fett in eine hitzebeständige Schüssel abgießen. Pfanne auswischen und die Butter in der heißen Pfanne aufschäumen lassen. Die Butter leicht mit Salz würzen.

Wiener Schnitzel Rezept Bild
Das Original Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat zeige ich Dir an anderer Stelle in einer fachlich ausführlichen Variante.

Die gebackenen Bröselfetzen vor dem Servieren kurz in der aufgeschäumten Butter schwenken und auf die vorgewärmten Teller anrichten. Frittierte Petersilie und Zitrone dazu dekorieren, mit dem Kartoffelsalat servieren.

Video

Die Angaben zu Mehl und Semmelbrösel sind Richtwerte, bitte beide Zutaten in ausreichenden Mengen bereitstellen, damit das Panieren leicht zur Hand geht.

Schloss Schönbrunn
Das panierte Kalbsschnitzel gehört zur Stadt wie das Schloß Schönbrunn und Kaiserin Sissi.

2. Kalorien (kcal) und Nährwerte im Überblick

3. Das richtige Fleisch für Wiener Schnitzel einkaufen

Das original Schnitzerl wird aus Kalbfleisch zubereitet. Ein paniertes Schnitzerl aus Schweinefleisch oder Putenfleisch bzw. Hähnchenfleisch heißt „Schnitzerl Wiener Art„.

Das Schnitzelfleisch schneidet der Metzger/Fleischer

Die nachfolgende Tabelle soll Dir beim Einkaufen helfen:

BezeichnungFleisch ArtTeilstück(e)
Original Wiener SchnitzelKalbfleischOberschale, Unterschale, Rücken, Filet
Schnitzel Wiener ArtHähnchen, Schweinefleisch, Putenfleisch, Wildfleisch: Hirsch, Reh, WildschweinBrust und andere Kurzbratstücke
Vegetarisches Schnitzel Wiener ArtRäuchertofu, Tofu, Seitan, Lupinien Schnitzel, Gemüseschnitzel auf Kartoffelbasis.#schnitzelohnetier
Fleisch für Wiener Schnitzel, bitte sorgfältig auswählen. Bild mit Schnitzel auf Brett mit schönem Umfeld.
Für ein Original bitte Kalbfleisch verwenden!

4. Beilagen Ideen zum Wiener Schnitzel

Da Du die Beilagen meistens zuerst vorbereiten musst kommt die Beilagen-Sache hier an zweiter Stelle!

Ausserdem passt es gut, wenn Du gerade das Fleisch gekauft hast und Dir jetzt die Beilagen einfallen sollen. Ich habe die Beilagen nach regionalen Unterschieden gegliedert. Suche Dir jetzt bitte eine Beilage aus…

Für ein stressfreies Schnitzelessen die Beilagen als erstes zubereiten!

Beilagen-Tipp von Koch Thomas Sixt
Beilage zum Wiener SchnitzelRegionBesonderheit
PetersilienkartoffelnÖsterreichPetersilienkartoffeln in aufgeschäumter Butter geschwenkt, dazu Preiselbeeren reichen
Wiener ErdäpfelsalatWien/ÖsterreichRote Zwiebeln im Kartoffelsalat
Erdäpfel-Vogerlsalat und KürbiskernölÖsterreich/Wien/SteiermarkKartoffelsalat mit Kürbiskernöl und Feldsalat verfeinert
Speck KartoffelsalatBayern Typisch bayerischer Kartoffelsalat manchmal ergänzt um Gurken, Endivie, Feldsalat.
Pommes fritesDeutschlandweitPommes frites mit Ketchup und Mayonnaise serviert
Mayonnaise-KartoffelsalatNorddeutschlandKartoffelsalat mit Kräuter oder mit Essiggurke
BratkartoffelnNorddeutschlandBratkartoffeln herzhaft mit Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer abschmecken.
gemischter Salatalle RegionenKrautsalat, Karottensalat, Kartoffelsalat, Gurkensalat, Blattsalat
grüner Salatalle RegionenGrüner Salat mit eher süßlicher Salatsoße
Schwäbischer Kartoffelsalat, BratensoßeRegion SchwabenIn der Region um Stuttgart, Schwaben wird das gebackene Schnitzel unter anderem mit Bratensaft serviert.

4.1 Kartoffelsalat als Beilage

Hier einige Varianten Kartoffelsalat die wunderbar passen:

wiener Erdäpfelsalat mit roten zwiebeln. Kartoffelsalat wiener art
Wiener Kartoffelsalat, Einheimische nennen diesen „Erdäpfelsalat“ – passt perfekt zum Schnitzerl. Meistens gibt es Feldsalat und Kürbsikernöl dazu.

4.2 Weitere Ideen für Beilagensalate

Bei den Salaten bietet sich durchaus weitere Varianten an. Sogar beim bekannten Figlmüller in der Bäckerstraße in Wien wird ein gemischter Salat mit Tomatensalat, Krautsalat und Bohnensalat (österreichisch Fisolen) dazu gereicht.

Je nach Saison passt auch ein Gurkensalat oder ein Rote Bete Salat.

Bohnensalat Rezept Bild
Grüner Bohnensalat frisch zubereitet, mit roten Zwiebeln und Öl angerichtet.

4.3 Weitere Sättigungsbeilagen

Hier noch weitere passende und unpassende Beilagen kurz und knackig erklärt

Ich hab das Schnitzerl zweimal mit Bratensaft gegessen. Wer Soßen mag probiert das aus. Erlaubt ist was schmeckt. Wenn, dann bitte richtig, mit Kalbsjus

Koch Thomas Sixt über die Schnitzerl-mit-Soße-Sache
Morchelsauce - auf Basis von Kalbsfond.
Eigentlich verpönt und trotzdem in kleinen Kreisen beliebt: Paniertes Schnitzerl mit Soße servieren. Wenn Du das machst reiche die Soße bitte extra und wage Dich langsam an das Geschmackserlebnis heran. Mit Morcheljus würde ich den Bröselfetzen gerne mal bei Martin Fauster oder Markus Mraz essen.

5. Wiener Schnitzel richtig panieren

Du benötigst eine Panierstraße: 1 Mehl, 2. Eier, 3. Semmelbrösel:

5.1 Sternköche Panade

Sterneköche bereiten das Original Schnitzerl mit einer besonders feinen Panade zu. Das spezielle Paniermehl heißt „Mie de pain“. Dafür wird Kastenweißbrot ohne Rinde getrocknet, dann fein zu Brösel gerieben.

Die feinen Semmelbrösel „Mie de pain“ versprechen ein besonderes Geschmackserlebnis!

Mie de Pain Info von Koch Thomas Sixt
rohes schnitzel zum klopfen auf frischhaltefolie
Die geschnittene Fleischscheibe abwaschen, trocken tupfen, auf Frischhaltefolie legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Das Schnitzerl schonend ausgeklopfen.
Schnitzel beim klopfen zwischen Frischhaltefolie
Mit einem Plattiereisen, einer Stielkasserolle oder einem Schnitzelklopfer sanft klopfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Die Fleischdicke bleibt am Ende Geschmacksache, traditionell wird ein Schnitzerl etwa 3-4 mm stark plattiert oder geklopft zubereitet.
in mehl gewendetes schnitzel auf einem Teller umfeld panier-strasse
Korrektes Panieren: Das vorbereitete, geklopfte und gewürzte Schnitzerl  in frisch gesiebtem Weizenmehl beidseitig wenden. Das richtige Mehl: Deutschland: << Weizenmehl Type 405 >> Österreich: << Type W480 >> Schweiz: << Weissmehl << für ein glutenfreie Panade Maisstärke verwenden!

6. Warum Schnitzel in Mehl wenden wichtig ist….

Das so genannte „Mehlieren“ (Österreich: „Farinieren“), also das Ummanteln des Fleisches mit Mehl, ist von großer Bedeutung.

Ei bleibt an rohem Fleisch nicht haften. Eine Ummantelung mit Mehl schafft die Verbindung vom Fleisch zum Ei. Durch die korrekte Panierung mit Mehl und Ei haften auch die Semmelbrösel perfekt am Schnitzerl.

Der Zubereitungsschritt: „Fleisch zuerst in Mehl wenden“ ist für eine gelungene Panade wichtig!

Tipp für perfektes Panieren von Koch Thomas Sixt
mehliertes, rohes Schnitzel im Ei beim wenden
Das in Mehl gewendete Schnitzerl anschließend durch verquirlte, mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und Sahne gewürzte Eier ziehen. Das Fleisch sollte komplett mit Ei ummantelt sein. Verwende am besten eine Gabel und schwenke die Fleischscheibe beidseitig im Ei.
mit semmelbrösel paniertes schnitzel fertig zum ausbacken
Das mit Ei gleichmässig von allen Seiten benetzte Schnitzerl in die Semmelbrösel geben und beidseitig durch leichtes, sanftes andrücken der Brösel panieren und gleichmäßig mit den Semmelbrösel ummanteln. Wer die Panade dicker haben möchte (nicht anzuraten), paniert das Fleisch zweimal, nach dem ersten Wenden in den Semmelbrösel erneut durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbrösel wenden und die Brösel dabei sanft andrücken. Glutenfreie Variante: Glutenfreie Semmelbrösel verwenden!

7. Paniertes Wiener Schnitzel richtig, „schwimmend“ braten

Wow, Danke, du hast es bis hierher geschafft. Damit unterscheidest Du dich schon mal von 94% der Durchschnittsköche 🙂 Wenn ich Dich besuche, bekomme ich sicher einen genialen Bröselfetzen…

Deine Beilagen sind fertig, dein Schnitzerl ist paniert, JETZT geht es erst ans Schnitzelbraten.

Die Pfanne vorsichtig schwenken, dadurch entsteht die gewellte Panade. Dieser Vorgang heisst „Soufflieren“

Koch Thomas Sixt souffliert Dir den gewellte Panade Tipp.

8. Das richtige Fett zum Wiener Schnitzel braten verwenden

Ich empfehle neutrales, raffiniertes Öl zum Schnitzel braten: Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl.

8.1 Butterschmalz, Schweineschmalz und Butter Info

Das panierte Schnitzerl, in Butterschmalz heraus gebacken bekommt eine sehr süßliche Note.

Schweineschmalz wurde früher gerne verwendet und ist aus Omas Küche bekannt ebenso wie neutrales Kokosfett.

Achtung: Butter ist zum Braten ungeeignet, diese verbrennt bei hohen Temperaturen.

8.2 Chefkoch Tipp:

Der erfahrene Chefkoch schwenkt das Schnitzerl nach dem Ausbacken im heißen Fett kurz in gesalzener, aufgeschäumter Butter oder in Nußbutter und gibt dem Schnitzerl damit einen echten #Geschmackskick.

Kleine Wiener Schnitzel vom Kalb
Schnitzel im Öl schwimmend ausbacken. Die Ölmenge in dieser Pfanne ist schon zu knapp! Der Mini Brösel-Fetzen vom Kalb, als Fingerfood beliebt und besonders lecker!

9. Sterneköche Info rund um das Wiener Schnitzel

Schauen wir uns nun an was die bekannten Hauben, Mützen und Sterneköche noch an Infos heraus lassen:

Alfons Schuhbeck schwenkt seine Schnitzerl kurz vor dem Servieren in aufgeschäumter Butter.

Johann Lafer bereitet das Schnitzerl mit Butterschmalz zu.

Bei Eckart Witzigmann habe ich Schnitzerl in Nussbutter geschwenkt dazu Kapern und Zitronenfilets entdeckt.

Gesammelte Köche Infos
Schnitzel Rezepte
Für eine andere Gelegenheit möchte ich Dir mein Cordon Bleu empfehlen.

10. Kochvideo Zitronenstern als Beigabe

11. Wo gehst Du in Wien Schnitzel essen? Dazu etwas Geschichte zum Schluss

Empfehlenswerte Restaurants im Überblick

Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerlsalat
So kommt das Schnitzerl in Wien im Kaffeehaus auf den Tisch. Meistens wahlweise mit Erdäpfel-Vogerlsalat oder mit Kartoffeln.

11.1 Geschichte 

Der panierte Bröselfetzen ist eines der bekanntesten internationalen Gerichte der Wiener und österreichischen Küche.

Das erstmals in einem Kochbuch von 1908 erwähnte und ursprünglich als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnetet Gericht kann geschichtlich nicht eindeutig im Sinne von Herkunft und tatsächlichem Ursprung  eingeordnet werden.

11.2 Costoletta alla milanese

Unbestritten ist die Verwandtschaft zum „Costoletta alla milanese“, ein Kotelett also, das in ähnlicher Art und Weise, mit Ei und Semmelbrösel paniert und gebacken in Butterschmalz zubereitet wird.

Gold auf dem Teller: Bereits im Mittelalter wurde in wohlhabenden Kreisen Speisen mit Gold „verfeinert“ um diese optisch aufzuwerten.

Das goldgelb gebackene Schnitzel soll einer Überlieferung zufolge eine Nachahmung dieser vergoldeten Gerichte sein.

12. Weitere Empfehlungen für Deine Pfanne

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