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Wiener Schnitzel
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Mein Wiener Schnitzel Rezept stelle ich in diesem Beitrag vor.
Du kannst mir beim Zubereiten im Kochvideo direkt über die Schulter schauen.
Erfahre hier alle wichtigen Tipps aus der Profiküche, damit Dein paniertes Kalbsschnitzel perfekt gelingt!
Wichtig! Der Brösel-Fetzen (Umgangssprache) wird nachweislich besser im Geschmack, wenn Du bei der Zubereitung Walzer hörst. 🙂
Ich freue mich über gute Ergebnisse in Deiner Küche, schreib mir gerne eine Kochfrage. Danke!
Inhalt
- 1. Rezept Wiener Schnitzel
- 2. Kalorien (kcal) und Nährwerte
- 3. Fleisch für Wiener Schnitzel einkaufen
- 4. Wiener Schnitzel Beilagen
- 5. Wiener Schnitzel richtig panieren
- 6. Wiener Schnitzel „schwimmend“ ausbacken
- 7. Fett für Wiener Schnitzel braten
- 8. Sterne-Köche und das Wiener Schnitzel
- 9. Zitrone zum Wiener Schnitzel
- 10. Wiener Schnitzel in Wien essen
- 11. Wiener Schnitzel FAQ
- 12. Verwandte Wiener Schnitzel Ideen
- 13. Weitere Kalbfleisch Rezeptideen
1. Rezept Wiener Schnitzel
Hab Dir meine Rezeptur hier mal ganz nach oben gestellt.
Im weiteren Verlauf der Seite findest Du weitere Infos rund um Zutaten-Einkauf und Zubereitung.
Wiener Schnitzel
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Portionen 2
Kalorien 1198
Vorbereitungszeit 40 Min.
Einfache Anleitung für paniertes Kalbsschnitzel zubereiten.
Arbeitszeit
20 Min.
Zubereitungszeit
20 Min.
Zutaten
|
Kartoffelsalat |
||
| 350 | g | Salatkartoffel |
| 350 | ml | Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe) |
| 1 | EL | Estragonsenf (mittelscharfer Senf oder süßer Senf) |
| 1-2 | Stück | Zwiebeln (gelb oder wie in Wien rote Zwiebel) |
| 2-4 | EL | Weißweinessig (oder Rotweinessig) |
| 6 | Prisen | Salz |
| 4 | Prisen | Pfeffer |
| 6 | Prisen | Zucker |
| 2 | EL | Sonnenblumenöl |
|
Dekoration |
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| 1/2 | Stück | Zitrone |
| 1/2 | Bund | Petersilie (Frittierte Petersilie als Deko oder fein geschnitten im Kartoffelsalat ergänzen) |
| 1 | EL | Preiselbeeren |
|
Wiener Schnitzel |
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| 2 | Stück | Kalbsschnitzel (Je Schnitzel 140-160g) |
| 100 | g | frisch gesiebtes Mehl (Typ 405, Chefkoch verwendet Wiener Grießler) |
| 2-3 | Stück | Eier (Je nach Größe) |
| 2 | Prisen | Paprika edelsüß (ausprobieren!) |
| 2 | EL | Sahne (ausprobieren!) |
| 140 | g | Semmelbrösel |
| 250-300 | ml | Rapsöl (abhängig von der Pfannengröße) |
| 60 | g | Butter |
Anleitungen
Kartoffeln kochen
Beginnen wir mit dem schnellen Kartoffelsalat:
Dafür die Kartoffeln schälen, in 3-4 mm starke Scheiben schneiden und in der Hühnerbrühe oder in der Gemüsebrühe weich garen.
Die Kartoffeln sollten gerade bedeckt sein.
Ein großer Teil der Brühe darf beim Kochvorgang verdunsten.
Die gewürfelten Zwiebeln am Ende der Garzeit für 5 Minuten zugeben und in der heißen Brühe ziehen lassen.
Kartoffelsalat zubereiten
Nach Bedarf etwas Brühe abgießen, Kartoffelsalat mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer abschmecken und das Sonnenblumenöl zugeben.
Den Kartoffelsalat ziehen lassen.
Hinweis: Durch das Sonnenblumenöl erhält der Kartoffelsalat einen glanzvollen Auftritt!
Zitrone vorbereiten
Zitronenstern oder Zitronenviertel mit einem passenden Office- Messer ausstechen bzw. schneiden.
Preiselbeeren vorbereiten, etwas Petersilie für den Kartoffelsalat fein schneiden.
Panierstraße vorbereiten
Panierstraße zum Schnitzel panieren vorbereiten:
–> Schüsseln mit Mehl
–> Schüssel mit Paniermehl
–> Eine Schüssel für die Eier vorbereiten.
Die Eier aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und Sahne mit der Gabel verquirlen.
Schnitzelfleisch klopfen
Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie gelegt klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Köche verwenden dafür ein Plattiereisen.
Der Topfboden einer Stielkasserolle erweist ebenso gute Dienste.
Der klassische Schnitzelklopfer ist bei Feinschmeckern zweite Wahl!
Schnitzel mehlieren
Dann das Schnitzel als erstes beidseitig in Mehl wenden und leicht andrücken…
Schnitzel in Ei
Das mehlierte Schnitzel beidseitig durch das Ei ziehen.
Semmelbrösel panieren
Dann das Schnitzel unmittelbar in die Semmelbrösel legen, wenden und durch sanftes Andrücken panieren.
Schnitzel ausbacken
Die Teller zum servieren bei 100°C Heißluft warm stellen. Alternativ die Mikrowelle verwenden.
Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und die panierten Schnitzel gefühlvoll schwenkend beidseitig goldgelb ausbacken.
–> Das Schnitzel darf im Fett schwimmen.
–> Die gewellte Panade entsteht durch das Schwenken, soufflieren genannt.
Kartoffelsalat verfeinern
Kartoffelsalat erneut abschmecken,.
Kartoffelsalat benötigt mehrmals die Zugabe von Salz und Pfeffer.
Fein geschnittene Petersilie unterheben.
Den Kartoffelsalat in Schüsseln anrichten.
Optional Kräuterchips
Die gebackenen Kalbsschnitzel aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen.
Die restliche Petersilie kurz im heißen Fett frittieren und auf einen Teller mit Küchenkrepp legen.
Knusprige Petersilie mit Salz würzen.
Das Fett in eine hitzebeständige Schüssel abgießen.
Pfanne auswischen und die Butter in der heißen Pfanne aufschäumen lassen.
Die Butter leicht mit Salz würzen.
Butter schwenken
Die Pfanne auswischen und die Butter in der heißen Pfanne aufschäumen lassen.
Du kannst die Butter auch leicht bräunen und dann durch ein Haarsieb passieren.
Die Butter leicht mit Salz würzen.
Anrichten
Die gebackenen Wiener Schnitzel vor dem Servieren kurz in der aufgeschäumten Butter schwenken und auf die vorgewärmten Teller anrichten.
Optional die frittierte Petersilie und Zitrone dazu dekorieren, mit dem Kartoffelsalat servieren.
Video
Die Angaben zu Mehl und Semmelbrösel sind Richtwerte, bitte beide Zutaten in ausreichenden Mengen bereitstellen, damit das Panieren leicht zur Hand geht.
Land & Region
Keyword
2. Kalorien (kcal) und Nährwerte
Die Wiener Schnitzel Kalorien findest Du in der nachfolgenden Tabelle exakt berechnet.
3. Fleisch für Wiener Schnitzel einkaufen
Das original Schnitzerl wird aus Kalbfleisch zubereitet.
Ein paniertes Schnitzerl aus Schweinefleisch oder Putenfleisch bzw. Hähnchenfleisch heißt „Schnitzerl Wiener Art„.
Das Schnitzelfleisch schneidet der Metzger/Fleischer
- In Deutschland –> aus der Kalbs-Oberschale oder Kalbs-Unterschale
- In Österreich –>aus dem Kalbs Fricandeau,
- In der Schweiz –> aus dem Kalbs-Unterstück oder der Kalbs-Unterspälte.
Die nachfolgende Tabelle soll Dir beim Einkaufen helfen:
| Bezeichnung | Fleisch Art | Teilstück(e) |
|---|---|---|
| Original Wiener Schnitzel | Kalbfleisch | Oberschale, Unterschale, Rücken, Filet |
| Mailänder Schnitzel | Kalbfleisch | Kalbskotelett |
| Schnitzel Wiener Art | Hähnchen, Schweinefleisch, Putenfleisch, Wildfleisch: Hirsch, Reh, Wildschwein | Brust und andere Kurzbratstücke |
| Vegetarisches Schnitzel Wiener Art | Räuchertofu, Tofu, Seitan, Lupinien Schnitzel, Gemüseschnitzel auf Kartoffelbasis. | #schnitzelohnetier |
4. Wiener Schnitzel Beilagen
Da Du die Beilagen meistens zuerst vorbereiten musst kommt die Beilagen-Sache hier an zweiter Stelle!
Ausserdem passt es gut, wenn Du gerade das Fleisch gekauft hast und Dir jetzt die Beilagen einfallen sollen.
Ich habe die Beilagen nach regionalen Unterschieden gegliedert. Suche Dir jetzt bitte eine Beilage aus…
Für ein stressfreies Schnitzelessen die Beilagen als erstes zubereiten!
Beilagen-Tipp von Koch Thomas Sixt
| Beilage zum Wiener Schnitzel | Region | Besonderheit |
|---|---|---|
| Petersilienkartoffeln | Österreich | Petersilienkartoffeln in aufgeschäumter Butter geschwenkt, dazu Preiselbeeren reichen |
| Wiener Erdäpfelsalat | Wien/Österreich | Rote Zwiebeln im Kartoffelsalat |
| Erdäpfel-Vogerlsalat und Kürbiskernöl | Österreich/Wien/Steiermark | Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl und Feldsalat verfeinert |
| Speck Kartoffelsalat | Bayern | Typisch bayerischer Kartoffelsalat manchmal ergänzt um Gurken, Endivie, Feldsalat. |
| Pommes frites | Deutschlandweit | Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise serviert |
| Mayonnaise-Kartoffelsalat | Norddeutschland | Kartoffelsalat mit Kräuter oder mit Essiggurke |
| Bratkartoffeln | Norddeutschland | Bratkartoffeln herzhaft mit Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer abschmecken. |
| gemischter Salat | alle Regionen | Krautsalat, Karottensalat, Kartoffelsalat, Gurkensalat, Blattsalat |
| grüner Salat | alle Regionen | Grüner Salat mit eher süßlicher Salatsoße |
| Schwäbischer Kartoffelsalat, Bratensoße | Region Schwaben | In der Region um Stuttgart, Schwaben wird das gebackene Schnitzel unter anderem mit Bratensaft serviert. |
Kartoffelsalat als Wiener Schnitzel Beilage
Hier einige Varianten Kartoffelsalat die wunderbar passen:
- Original aus Wien: Der Wiener Erdäpfelsalat mit roten Zwiebeln.
Der schmeckt einfach immer ganz wunderbar dazu.
Die Kartoffelscheiben sollten noch im Ganzen sichtbar sein.
Er ist gut an den roten Zwiebeln zu erkennen. - Original aus Bayern: Bayerischer Kartoffelsalat meisten mit gelber Zwiebel zubereiten.
Die bayerische Variante vom Salat kommt eher „gatschig“ daher.
Der Salat wird regional unterschiedlich zubereitet und schmeckt auch mal mit Essiggurken als Einlage prächtig dazu. - Der Klassiker: Mayonnaise Kartoffelsalat soweit möglich mit selbst gemachter Mayonnaise.
Der beliebte Mayo-Kartoffelsalat ist wegen dem cremigen Geschmack beliebt zum Schnitzel.
Varianten mit Sauerrahm oder Crème fraîche schmecken übrigens leichter und sind bekömmlicher. - Die herzhafte Variante: Speck Kartoffelsalat mit Speckwürfel oder Speckstreifen.
Keine Frage, der ist besonders in Oberbayern eine häufige Variante als Beilage.
Knusprig gebratene Speckwürfel, PEtersilie oder Schnittlauch, manchmal auch Liebstöckel ergänzen den Kartoffelsalat. - Aus dem Ländle: Schwäbischer Kartoffelsalat wie der Schwabe ihn liebt.
Schlotzig und fein mit original Senf aus Esslingen ist er im Schüsselchen serviert ein beliebter Begleiter.
Wiener Schnitzel Beilagensalate
Bei den Salaten bietet sich durchaus weitere Varianten an.
Sogar beim bekannten Figlmüller in der Bäckerstraße in Wien wird ein gemischter Salat mit Tomatensalat, Krautsalat und Bohnensalat (österreichisch Fisolen) dazu gereicht.
Je nach Saison passt auch ein Gurkensalat oder ein Rote Bete Salat.
Weitere Wiener Schnitzel Sättigungsbeilagen
Hier noch weitere passende und unpassende Beilagen kurz und knackig erklärt:
- Weit verbreiten und trotzdem ein Fauxpas: Frittierte Kartoffeln als Pommes frites
- Kartoffelsalat ist sicher eine der besten Beilagen.
- Perfekte Kombi: Das sind die Petersilienkartoffeln oder einfache Butter- bzw. Pellkartoffeln
- Eher norddeutsch: Das sind dann gebratene Kartoffeln in Varianten, bekannt als Bratkartoffeln.
Ich hab das Schnitzerl zweimal mit Bratensaft gegessen. Wer Soßen mag probiert das aus. Erlaubt ist was schmeckt. Wenn, dann bitte richtig, mit Kalbsjus
Koch Thomas Sixt über die Schnitzerl-mit-Soße-Sache
5. Wiener Schnitzel richtig panieren
Du benötigst eine Panierstraße bestehend aus Mehl in einer Schüssel, Eier in einer Schüssel, Semmelbrösel in der Schüssel:
So funktioniert panieren:
–> Fleisch vorbereitet: Vom Metzger geschnitten, Dicke Richtwert 5-7 mm
–> Klopfen: Eine Rolle Frischhaltefolie, ein Plattiereisen oder Fleischklopfer oder Stielkasserolle.
–> Das richtige Mehl: Eine Schüssel mit frisch gesiebtem Mehl (Wiener Grießler oder Typ 405)
–> Das richtige Paniermehl: Eine Schüssel mit feinen Semmelbrösel oder Mie de Pain
–> Eine Schüssel für die Eier: Die Eier mit Salz, Pfeffer, etwas Paprika edelsüß und etwas Sahne würzen und gut verquirlen.
–> Schnitzel-Lager: Einen Teller für das fertig Panierte, dieser wird mit einigen Semmelbrösel bedeckt, damit die Panade nicht durchweicht.
Warum Schnitzel mehlieren so wichtig ist:
Das so genannte „Mehlieren“ (Österreich: „Farinieren“), also das Ummanteln des Fleisches mit Mehl als ersten Arbeitsschritt beim Panieren, ist von großer Bedeutung.
–> Ei bleibt an rohem Fleisch besser haften.
–> Eine Ummantelung mit Mehl schafft die Verbindung vom Fleisch zum Ei.
–> Durch die korrekte Panierung mit Mehl und Ei haften auch die Semmelbrösel perfekt am Schnitzerl.
–> Durch das Panieren mit Mehl, Ei und Semmelbrösel kann das Schnitzel später beim Soufflieren eine gewellte Panade bekommen.
Sternköche Panade
Sterneköche bereiten das Original Schnitzerl mit einer besonders feinen Panade zu.
Das spezielle Paniermehl heißt „Mie de pain“.
Dafür wird Kastenweißbrot ohne Rinde getrocknet, dann fein zu Brösel gerieben.
Die feinen Semmelbrösel „Mie de pain“ versprechen ein besonderes Geschmackserlebnis!
Mie de Pain Info von Koch Thomas Sixt
6. Wiener Schnitzel „schwimmend“ ausbacken
Wow, Danke, du hast es bis hierher geschafft.
Damit unterscheidest Du dich schon mal von 94% der Durchschnittsköche 🙂
Wenn ich Dich besuche, bekomme ich sicher einen genialen Bröselfetzen…
Deine Beilagen sind fertig, dein Schnitzerl ist paniert,
JETZT geht es erst ans Schnitzelbraten.
- Das panierte Schnitzerl darf einen Freischwimmer im heißen Fett machen!
- Eine hohe Pfanne mit reichlich (1,5 Fingerhoch) Rapsöl, Maiskeimöl oder Sonnenblumenöl erhitzen
- Das frisch panierte Fleisch vorsichtig in das heiße Fett legen und beidseitig ausbacken.
Die Pfanne vorsichtig schwenken, dadurch entsteht die gewellte Panade. Dieser Vorgang heisst „Soufflieren“
Koch Thomas Sixt souffliert Dir den gewellte Panade Tipp.
7. Fett für Wiener Schnitzel braten
Ich empfehle neutrales, raffiniertes Öl zum Schnitzel braten:
–> Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl.
Butterschmalz, Schweineschmalz und Butter Info
Das panierte Schnitzerl, in Butterschmalz heraus gebacken bekommt eine sehr süßliche Note.
Schweineschmalz wurde früher gerne verwendet und ist aus Omas Küche bekannt ebenso wie neutrales Kokosfett.
Wichtig:
Butter ist zum Braten ungeeignet, diese verbrennt bei hohen Temperaturen.
Chefkoch Wiener Schnitzel Tipp:
Der erfahrene Chefkoch schwenkt das Schnitzerl nach dem Ausbacken im heißen Fett kurz in gesalzener, aufgeschäumter Butter.
Nußbutter ist eine weitere Option, diese gibt dem Schnitzerl einen feinen, leichten und nussigen Geschmack.
8. Sterne-Köche und das Wiener Schnitzel
Schauen wir uns nun an was die bekannten Hauben, Mützen und Sterneköche noch an Infos heraus lassen:
Alfons Schuhbeck schwenkt seine Schnitzerl kurz vor dem Servieren in aufgeschäumter Butter.
Johann Lafer bereitet das Schnitzerl mit Butterschmalz zu.
Bei Eckart Witzigmann habe ich Schnitzerl in Nussbutter geschwenkt dazu Kapern und Zitronenfilets entdeckt.
Gesammelte Köche Infos
9. Zitrone zum Wiener Schnitzel
Serviere Dein Schnitzel mit einem Zitronenstern als Beigabe.
Zitronenviertel ist nur halb so sexy und der Stern ist schnell vorbereitet.
Im Video zeige ich dir die grundlegende Technik.
Leg die Zitrone beim Ausschneiden bitte trotzdem auf das Schneidebrett.
Ich konnte das damals mit Headcam auf dem Kopf, Messer in der Hand nicht besser umsetzen!
10. Wiener Schnitzel in Wien essen
Für deinen Besuch in Wien habe ich Dir einige empfehlenswerte Restaurants für Wiener Schnitzel essen im Überblick vorbereitet:
- Plachuttas Gasthaus zur Oper, Walfischgasse 5, 1010 Wien, Österreich, +43 1 5122251
Plachutta ist für sein gekochten Rindfleisch-Spezialitäten, Tafelspitz und Co bekannt.
Ausserdem generell für österreichische Küche auf höchstem Niveau.
Seine Schnitzel sind Klasse und werden traditionell serviert.
- Figlmüller Lugeck, Lugeck 4, 1010 Wien, Österreich, +43 1 5125060
Aus der alten Buddha Bar wurde ein neuer Standort für traditionelle österreichische Küche.
Hier kannst Du das Kalbsschnitzel klassisch genießen, für das Riesenschnitzel gehst Du bitte ums Eck: - Figlmüller Bäckerstrasse, Bäckerstraße 6, 1010 Wien, Österreich, +43 1 5121760
Hier gibt es im schönen Gasthaus Ambiente das große Riesenschnitzel vom Schwein.
Wer einen Platz ergattert geht in das Lokal im Durchgang zur Wollzeile: - Figlmüller Wollzeile, Wollzeile 5, 1010 Wien, Österreich, +43 1 5126177
Das ist vielleicht der schönste Platz zum Schnitzel essen.
Ambiente wie zur Kaiserzeit, die Kellner sind sehr freundlich und das Schnitzel mit Erdäpfelsalat ist hier Kult! - Geheimtipp: Glacis Beisl beim Museumsquartier, Breite Gasse 4, 1070 Wien, Österreich, +43 1 5265660
Wer das Museumsquartier besucht, sollte bei Paul Bodner im Glacis Beisl vorbei schauen.
Im Sommer kannst Du Dein Wiener Schnitzel im Gastgarten genießen der zu den schönsten der Wiener Innenstadt gehört.
Das Ambiente im Gasthaus mit Wintergarten wird Dir auch in Erinnerung bleiben.
Geschichte zum Wiener Schnitzel
Der panierte Bröselfetzen ist eines der bekanntesten internationalen Gerichte der Wiener und österreichischen Küche.
Das beliebte panierte Schnitzel findet erstmals in einem Kochbuch von 1908 Erwähnung.
Dort wurde es ursprünglich als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnetet.
Das beliebte Schnitzel kann geschichtlich nicht eindeutig im Sinne von Herkunft und tatsächlichem Ursprung eingeordnet werden.
Mailänder Schnitzel – Costoletta alla milanese Hintergrundinfos:
Unbestritten ist die Verwandtschaft zum „Costoletta alla milanese„, welches wir als Mailänder Schnitzel kennen.
Beim Mailänder Original handelt es sich um ein paniertes Kalbskotelett, welches mit Knochen serviert wird.
Das traditionelle Gericht wird ohne Mehl und damit nur in ähnlicher Art und Weise wie das Wiener Schnitzel paniert.
Ei und Semmelbrösel sind hier ausreichend, gebacken wird das italienische XXL-Schnitzel in Butterschmalz.
Gold auf dem Teller:
Bereits im Mittelalter wurde in wohlhabenden Kreisen Speisen mit Gold „verfeinert“ um diese optisch aufzuwerten.
Das goldgelb gebackene Schnitzel soll einer Überlieferung zufolge eine Nachahmung dieser vergoldeten Gerichte sein.
11. Wiener Schnitzel FAQ
Die häufigsten Fragen rund um das Wiener Schnitzel findest Du nachfolgend von mir beantwortet.
Was ist ein Wiener Schnitzel?
Das Wiener Schnitzel ist ein mit Mehl, Ei und Semmelbrösel paniertes und in der Pfanne in Öl ausgebackenes Kalbsschnitzel.
Welches Fleisch kaufe ich für Wiener Schnitzel?
In Deutschland verwenden wir Schnitzel, geschnitten aus der Kalbs-Oberschale oder der Kalbs-Unterschale. In Österreich aus dem Kalbs Fricandeau, in der Schweiz Kalbs-Unterstück oder der Kalbs-Unterspälte.
Wie klopfe ich das Schnitzel richtig?
Du kannst das Schnitzel-Fleisch entweder direkt mit dem Schnitzelklopfer bearbeiten oder die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gelegt schonend klopfen. Beim Einsatz von Frischhaltefolie verwenden Köche in der Regel ein Plattiereisen.
Was benötige ich zum Panieren der Schnitzel
Du benötigst die geklopften, mit Salz und Pfeffer gewürzten Kalbsschnitzel, Mehl, verquirlte und gewürzte Eier, Semmelbrösel bzw. Paniermehl.
Welches Mehl ist zum Schnitzel panieren empfehlenswert?
Du kannst handelsübliches Weizenmehl Typ 405 verwenden, Sterneköche verwenden unter anderem den Wiener Grießler. Bei glutenfreier Ernährung verwendest Du ein glutenfreies Universalmehl.
Warum benötige ich Mehl zum Panieren?
Erst durch das Wenden in Mehl (mehlieren) kann das Ei am Fleisch haften bleiben.
Welche Semmelbrösel sind zum Schnitzel panieren empfehlenswert?
Je feiner die Semmelbrösel, desto besser wird die Panade. Frische Bäckerbrösel oder selbst zubereitete Brösel sind besser. Spitzenköche lassen Kastenweißbrot hart werden, entfernen die dunkle Außenschicht, reiben das Weißbrot fein zum so genannten Mie de Pain.
Welche Semmelbrösel verwende ich bei Unverträglichkeiten?
Du kannst glutenfreie Semmelbrösel kaufen oder aus glutenfreien Semmeln bzw. Weißbrot Semmelbrösel herstellen: Brot Trocknen lassen, fein reiben.
Welches Öl verwende ich zum Braten von Wiener Schnitzel?
Du benötigst ein hitzebeständiges, neutrales Öl wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl. Alternativ kannst Du Butterschmalz oder Schweineschmalz verwenden.
Wie viel Öl benötige ich zum Schnitzel braten?
Das Schnitzel soll im heißen Öl schwimmen, damit sich eine schöne, gewellte Panade entwickelt. Ein guter Richtwert zum Befüllen der Pfanne sind 1-1,5 Fingerhoch.
Wie entsteht die gewellte Panade?
Die gewellte Panade entsteht, in dem Du Deine panierten Schnitzel schwimmend im heißen Fett brätst, gleichzeitig die Pfanne schwenkend bewegst. Diesen Vorgang nennen Köche soufflieren.
Welche Garnitur kann ich zum Wiener Schnitzel ergänzen?
In der Regel wird das Schnitzel mit Zitrone garniert, die klassische Garnitur besteht aus Zitrone + Sardellenfilet mit Kapern.
Welche Beilagen passt zum Original Wiener Schnitzel?
Traditionell wird ein Kartoffelsalat, ein gemischter Salat, Butter bzw. Petersilienkartoffeln dazu serviert.
Was ist ein Schnitzel Wiener Art?
Es handelt sich um ein paniertes Schnitzel, welches nicht mit Kalbfleisch zubereitet wird. Meistens werden Schweineschnitzel, Hähnchenschnitzel oder Putenschnitzel verwendet und als solches bezeichnet.
Welche Beigaben sind zum Wiener Schnitzel empfehlenswert?
Preiselbeeren sind die klassische Beigabe zum Schnitzel, international Ketchup und Mayonnaise.
12. Verwandte Wiener Schnitzel Ideen
Für den Laien ist es verwirrend, die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ ist für das panierte Kalbsschnitzel vom Kalb reserviert.
Für die Verwandten Gerichte habe ich extra Artikel gemacht:
13. Weitere Kalbfleisch Rezeptideen
Kommentare, Kochfragen und Antworten
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
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Danke Danke Julia, für die Blumen und das positive Feedback!
Liebe Grüße und weiterhin gutes Gelingen!
Thomas
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Hi Thomas,
Das Original Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch nach Deiner Rezeptur zubereitet war ein voller Erfolg!
Die knusprige Panade und das zarte Kalbfleisch sind super gelungen.
Es erinnerte mich direkt an meinen Besuch in Wien vor einem Jahr.
Deine Anleitung ist klar und präzise, Die Fotos eine ausgezeichnete Hilfe.
Die Schnitzel war außen knusprig und innen saftig.
Hatte mit Nußbutter verfeinert 🙂 und sogar noch 10 Minuten im Backofen warm gehalten.
Ein absolut authentisches Rezept mit super Lernkurve.
So macht kochen Spaß!
Antworten-
Hallo Paul Andreas,
Das freut mich riesig zu hören! Es ist immer schön zu wissen, dass meine Rezepte gelingen und Erinnerungen wecken.
Ich war ja selbst sehr lange in Wien 🙂
Danke für das tolle Feedback und weiterhin viel Spaß beim Kochen!
Gruß Thomas
Antworten
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Hallo Chefkoch Thomas Sixt
Ein unglaublich authentisches Kalbsschnitzel!
Besonders beeindruckend finde ich die Detailfotos der Zubereitung und die vielen Fragen, die beantwortest.
Deine Ausführungen haben mir geholfen, alle Aspekte des Gerichts richtig zu verstehen.
In der Küche ist erstmal alles wie am Schnürchen gelaufen und das Wiener Schnitzel war ein Hochgenuss! 🙌
Antworten-
Hallo Tabea,
ein großes und herzliches Dankeschön für Deine nette Rückmeldung.
Das war ein Genuss, so von dir zu lesen 🙂
Liebe Grüße Thomas
Antworten
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Hallo Thomas,
Ich muss sagen, deine Begleitung beim Kochen hat mir absolut gefallen!
Ich esse sehr gerne traditionelle österreichische Gerichte, an das Wiener Schnitzel habe ich mich bisher nicht selbst herangewagt.
Als ich dein Schnitzel-Bild sah, wollte ich eigentlich direkt bestellen – aber dann dachte ich mir, warum nicht selber kochen?
Und ich bin echt froh, dass ich es gemacht habe!
In einer Gasthof-Küche auf einem Seminar habe ich mal die schwimmende Zubereitung vom panierten Schnitzel in einer Fritteuse gesehen.
So wollte ich das nicht machen, weil ich keine Fritteuse besitze.
Dann habe ich dein Rezept genau studiert und mich in die Küche gewagt.
Eine passende Pfanne hatte ich in meinem Küchenschrank. Schön breit und etwas höher.
Beim Panieren habe ich auf feine Semmelbrösel von meinem Bäcker am Ort, Rosenmehl und Demeter-Bio-Eier zurückgegriffen.
In der Küche habe ich mich genau an die Anleitung gehalten. Ich wäre nie auf die Idee gekommen, das Schnitzel mit etwas mehr Fett schwimmend zu braten.
Mit Rapsöl habe ich das panierte Schnitzel beim ersten Mal gebraten, Schweineschmalz hatte ich beim zweiten Versuch ausprobiert.
Das Öl ist mir lieber, es ist im Geschmack neutraler und ich folge da deinen Ausführungen.
Jetzt gibt es bei mir alle zwei Wochen einen Schnitzel-Tag.
Bei meinem Fleischer gibt es dann immer Bio-Kalbfleisch.
Bei der Beilage bin ich noch nicht über Kartoffeln hinaus gekommen.
Welchen Kartoffelsalat kannst du mir empfehlen?
Vielen Dank für deine tolle Anleitung und liebe Grüße Chris
Hoppala… habe die Sterne im Kommentar vergessen: ***********
Antworten-
Hallo Chris,
Lieben Dank für Deine ausführliche Nachricht und die positive Rückmeldung.
Das liest sich gut und es freute mich, wie Du Dich mit der Rezeptur und den Varianten auseinandersetzt.
Dann wird es immer feiner und schmeckt sicher!
Ich kombiniere gerne Wiener Kartoffelsalat oder Bayerischen Kartoffelsalat zum Wiener Schnitzel.
Melde Dich gerne wieder…
Liebe Grüße Thomas
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Hi Thomas,
habe erstmals das Schnitzel selber panieren ausprobiert.
Dank Deiner Anleitung hat das schön geklappt.
Herzlichen Dank für die Kochtipps und gelungene Bildanleitung 🙂
Antworten-
Dankschön, liebe Hella, für Deine netten Zeilen.
Das freut mich! LG Thomas
Antworten
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Hallo, mich würde interessieren Temperatur von öl. Ich bedanke mich schon in Vorhinein.
Antworten-
Hallo Peter,
die Temperatur liegt im Bereich von 160° C.
Das ist jetzt sehr theoretisch, Du könntest ein Thermometer verwenden.
Noch besser:
Pfanne erhitzen, Öl in die Pfanne geben und die Schlieren-Bildung im Öl beobachten.
Alternativ kannst Du einen Holzlöffel in das Öl halten.
Wenn sich Blasen bilden am Holz ist die Temperatur richtig.
Im Regelfall lege ich die Schnitzel ein und reduziere dann die Temperatur.🙂 rauchendes Öl ist zu heiß 🙂
Liebe Grüße, melde dich gerne wieder, Thomas
Antworten
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Bestes Schnitzel Ever, danke für die perfekte Anleitung du bist der Top Chefkoch 👨🏻🍳
Antworten-
Dankeschön!
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Beste Schitzel forever Anleitung vom Koch Thomas Sixt. Komplimente und Sterne!
Antworten-
Merci!
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Endlich habe ich das mit dem Panieren gerafft. Mein Schnitzel war köstlich. Danke für die vielen Tipps und Infos. Großartig 🙂
Antworten-
Freue mich auch, über dein gelungenes Schnitzel und die nette Nachricht. Liebe Grüße Thomas
Antworten
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Top Rezept Danke!
Antworten-
Danke Dir! Leibe Grüße Thomas
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Dein Schnitzel auf dem Foto sieht aber wirklich aus wie ein Traum von Schnitzel, lieber Thomas. 😀 Da war wohl Perfektionismus am Werke!
Meine sahen nicht halb so gut aus, aber waren total lecker – tolle Panade und mit der Zitrone und leckeren Pommes (die gehören für mich einfach zum Schnitzel) ein tolles Abendessen!Antworten-
Hallo Ranjid,
Danke für Deine netten Zeilen und das angenehme Feedback. Übung macht den Meister 🙂
Der häufigste Fehler beim Schnitzel zubereiten ist zu wenig Fett in der Pfanne und zu hohe Hitze.
Das Schwenken der Pfanne nicht vergessen, sonst souffliert das Schnitzerl nicht!Probier mal den Wiener Kartoffelsalat dazu anstelle der Pommes frites der Salat verursacht in der Regel 🙂 „Schockverliebt“.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
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Die regionale Einteilung der Beilagen finde ich ja putzig! 🙂 Da ist wirklich was Wahres dran…
War einfach super, ich kann mich da den lieben anderen Fans von Ihnen nur anschließen, Herr Sixt.
So Klassiker werden immer noch etwas besser, wenn’s nach Ihrem Rezept gekocht wurde!Antworten-
Hallo Frau Siebers,
Danke für das Lob und nette Feedback. Ich habe mich sehr bemüht die regionalen Unterschiede zu zeigen.
Meine Lieblingsvariante bleibt nach mehr als 20 Jahren Lebenszeit in Wien das Schnitzerl mit Wiener Kartoffelsalat. Dazu noch Preiselbeeren, wunderbar…
Wünsche weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas
Antworten
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Hallo Thomas. Als waschechtes Wienermädel geht mir bei deinem Rezept das Herz auf. Von meiner Oma habe ich noch gelernt, niemals das Schnitzel selbst würzen, sondern Salz, Pfeffer mit dem Ei mixen. Anstatt der Sahne einen großzügigen Schluck sprudelndes Mineralwasser ins Ei, dann schmeckt das „panierte Wettex“ nocheinmal so gut.
Nix für ungut, mir gefällt deine Seite
Liebe Grüße aus Wien. SabineAntworten-
Hallo Sabine,
Deinen Tipp müssen wir markieren und definitiv ausprobieren.
—> Ei mit Mineralwasser für perfekte Panade!
Das Fleisch würzen macht trotzdem Sinn 🙂 Liebe Grüße nach Wien Thomas
Antworten
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Hi Thomas, hab Deinen Beitrag gerade über Facebook entdeckt, echt eine geniale Anleitung! Werde die Tipps beherzigen und damit sicher ein besseres Schnitzel braten. Das Video finde ich sehr gut und es bringt die Kniffe auf den Punkt. Dankeschön!
Antworten-
Hallo Antonia, Danke für Deine Nachricht, freut mich! Wünsche Dir gutes Gelingen! LG Thomas
Antworten
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Hallo Thomas, habe Dein Rezept genau nachgekocht und das Schnitzerl ist einfach wunderbar geworden. Danke für die ausgereifte Anleitung und das Video. Gruß Petra
Antworten-
Hallo Petra, Deine Nachricht freut mich sehr. Weiterhin gutes Gelingen! LG Thomas
Antworten
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Deine Tipps sind wirklich Gold wert! Das Schnitzel war leckerer als im Restaurant!!
Antworten-
Hallo Marcel, vielen Dank für Deine positive Rückmeldung, freut mich gerade sehr. Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen. Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
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Wir haben uns an das Wiener Schnitzel getraut und wurden nicht enttäuscht. Einfach lecker. Haben uns wirklich an jeden einzelnen Schritt und Tipp gehalten, das hat sich ausgezahlt. Nächstes Wochenende probieren wir dann mal das Jägerschnitzel von Ihnen, Herr Sixt. Wir sind schon jetzt gespannt!
Antworten-
Hallo Frau Traut, freut mich sehr… hat ja wunderbar geklappt und das ist toll! Gutes Gelingen beim Jägerschnitzel, schmeckt köstlich, versprochen 🙂 Ganz liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
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Lieber Thomas, ich bin nur durch Zufall auf deinen Blog aufmerksam geworden und bin schon jetzt total begeistert! Man merkt dir die Liebe zum Essen und zu jedem deiner einzelnen Gerichte an. Egal, ob es sich um so ein einfaches, klassisches Rezept wie dein Wiener Schnitzel handelt oder ein verrücktes Menü mit ganz ausgefallenen Zutaten! Mir macht es Spaß, deine humorvolle Art in den Videos zu sehen und viele Informationen auch zur Geschichte der einzelnen Gerichte zu lesen. Du machst das wundervoll, bitte mach weiter so! Mein Mann und ich sind schon von mehreren deiner leckeren Rezepte überzeugt – das Wienerschnitzel ist und bleibt aber unser liebster Klassiker!
Wir wünschen alles Gute,
Renate und MariusAntworten-
Hallo Renate, vielen, vielen Dank für Deine ausführliche und positive Nachricht. Das hat mich sehr gefreut und ich tanze gerade in der Küche 🙂 Ganz liebe Grüße Thomas Sixt
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Servus, das Rezept war super!!! Habe selbst mal in Österreich gewohnt und habe mich direkt wieder heimisch gefühlt. Total genial!
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Hallo Rene, das läuft doch prima und die Panade ist souffliert 🙂 Liebe Grüße Thomas Sixt
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Lieber Thomas,
eine Frage: Bereitest du genau so auch die Panade für ein Cordon Bleu vor?
Ich freue mich auf deine Antwort
KatharinaAntworten-
Hallo Kath, ja 🙂 das Cordon Bleu panierst Du genau so. Die exakte Anleitung habe ich Dir verlinkt! Ganz liebe Grüße und gutes Gelingen! Gruß Thomas Sixt
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Goldgelb, saftig und knusprig zugleich… so gut ist mir ein Wiener Schnitzel wirklich noch nicht gelungen!!
MfG
AdrianAntworten-
Hi Adrian, sehr gut, so soll es sein. Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen! Ganz liebe Grüße Thomas Sixt
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Guten Abend Thomas,
wir haben heute mit der ganzen Familie dein leckeres Wiener Schnitzel gegessen – selbst die Kleinen waren ganz begeistert! Aus reiner Gewohnheit haben wir uns dieses Mal noch für Pommes entschieden als Beilage… aber du hast ja super Ideen und viele Möglichkeiten als Beilagen aufgezählt….welche ist denn deine Liebste, die du uns für das nächste Schnitzel empfehlen kannst? 🙂
Satt und zufrieden grüßt dich die Familie Rantshut!Antworten-
Hallo Lina, Danke für das positive Feedback, freut mich besonders wenn die Kinder happy sind. Ich tendiere derzeit zum Kartoffelsalat als Lieblingsbeilage. Liebe Grüße Thomas Sixt
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Da geht einem das österreichische Herz auf!!! Sowas von lecker!
Antworten-
Hallo Jakob, stimmt, danke für Deine Nachricht und weiterhin gutes Gelingen Gruß Thomas Sixt
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Thomas, woher bekommst du denn immer diese vielen Informationen rund um deine Gerichte? 🙂 Wirklich spannend, das alles mal zu lesen! Genau deshalb ist dein Blog einfach anders & wirklich zu empfehlen.
Da muss man wirklich einfach mal Danke sagen und ein großes Lob dalassen!Grüße, Martin
Antworten-
Hallo Martin, Danke für Deine Nachricht und die positiven Zeilen. Ich bin tatsächlich Koch und als solcher sollte ich ein Schnitzerl schon kochen können 🙂
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Guten Tag Thomas,
unsere letzte Wien Reise liegt schon einige Zeit zurück. Am Wochenende haben wir für uns und unsere Gäste Dein Rezept nachgekocht. Alles super geworden, besonders der Kartoffelsalat ist ausgezeichnet angekommen.
Eine Frage habe ich noch: Bei welcher Temperatur legst Du die Schnitzel im Backofen warm? Heißluft oder Ober/Unterhitze?
Danke Dir Eveline
Antworten-
Hallo Eveline, Kochfragen freuen mich immer besonders. Der Temperaturbereich 80-110°C ist zum warm legen der Schnitzerl ideal. Du kannst Deine Teller im unteren Bereich vom Backofen gleich dazu stellen, so kommt das Essen heiß auf den Tisch. Weiterhin gutes Gelingen, melde Dich gerne wieder! Liebe Grüße Thomas Sixt
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Hey Thomas, deine Seite zum Wiener Schnitzel hat mich wirklich zum Schmunzeln gebracht 😉
habe natürlich Walzer gehört beim Kochen und es mir danach schmecken lassen, wirklich absolut lecker!!
Welch große Unterschiede es bei so einfachen Rezepten wie einem Wiener Schnitzel geben kann, unglaublich 🙂Danke dir dafür!
Herzlich
LisaAntworten-
Hallo Lisa, schicke ein Dankeschön aus der Küche und freue mich über deine Nachricht. Hauptsache der Bröselfetzen gelingt! Ganz liebe Grüße Thomas Sixt
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Hallo Thomas gestern nachgekocht, ist ganz wunderbar geworden, dazu gab es Pellkartoffeln und Preiselbeeren. Muss gestehen mein erster Ausflug mit Beeren zum Schnitzel… echt köstlich! Danke an den Koch und Grüße von Erich
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Hallo Erich, Danke fürs Kommentieren. Freut mich, schicke Dir liebe Grüße Thomas Sixt
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Was hat denn ein Schnitzel mit „Panade“ zu tun??
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PANADE – Lebensmittel und Kochlexikon: Ummantelung von Fleisch, Fisch ,Gemüse,… Zuerst wird das Lebensmittel in Mehl gewendet, anschließend in verquirrltem Ei und zuletzt mit Paniermehl ummantelt. Neben Paniermehl sind gemahlene Nüsse, Cornflakes, Käse, Ei + Käse (Pariser Schnitzerl) Möglichkeiten die Panade abzuwandeln. Die Panade ist eine Zubereitung und Geschmacksvariante, sie verhindert das Austrockenen und das Austreten von Saft aus dem Lebensmittel. Die Panade bindet viel Fett durch das Frittieren. Für eine kalorienarme Zubereitung hat sich die Verwendung von Kichererbsenmehl bewährt – diese Art der Zubereitung findet sich in der indischen und ostasiatischen Küche.
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Produktempfehlungen von Koch Thomas Sixt
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Hallo Thomas,
Super 🙂 Wow, einfach nur wow!
Ich habe selten ein so gutes Rezept online gefunden.
Schon beim Lesen lief mir das Wasser im Mund zusammen, und das Schnitzel hat alle Erwartungen übertroffen.
Liebe Grüße