Gefüllte Kalbsbrust, Top Kalbsbraten mit Semmelfüllung auf bayerische Art

Hier findest Du mein Rezept für gefüllte Kalbsbrust. Dieser Kalbsbraten ist in Bayern ein beliebtes Sonntagsessen. Die Brust vom Kalb füllen wir in Bayern mit einer Semmelknödel Masse. Das Gute daran ist, die Beilage wird gleichzeitig mit dem Fleisch zubereitete.

Die gefüllte Brust bedarf einiger Vorbereitung. Lass Dir die Kalbsbrust vom Metzger oder Fleischer bereits mit eingeschnittener Tasche “liefern”!

Dann gehts ab in die Küche, schau Dir die Schritt für Schritt Fotos an und zaubere ein feines Gericht für Deine Liebsten… ich wünsche Dir gutes Gelingen! 

1. Kalbsbrust zum Füllen vorbereiten

So kann die gefüllte Kalbsbrust am Ende aussehen… bis dahin gibt es noch ein bisserl was zu tun… Der köstliche Braten wird mit Hingabe vor- und zubereitet!

Gefüllte Kalbsbrust als Sonntagsbraten, gefüllt mit Semmel-Knödel-Masse mit einer fantastischen Sauce.
Die rohe Kalbsbrust, bereits zum Füllen eingeschnitten. Lasse das Einschneiden der Kalbsbrust lieber einen Metzger erledigen…
Als erstes die Semmelknödelmasse zum Füllen der Kalbsbrust zubereiten: Semmeln, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Eier und Petersilie…
Die Kalbsbrust mit der Semmelknödelmasse füllen und mit Zahnstochern verschließen. Alternativ kannst Du die Kalbsbrust auch mit einem Faden zunähen. Die Kalbsbrust wird im Bräter mit Gemüse in den Backofen geschoben.

2. Gefüllte Kalbsbrust im Backofen, Garzeit und Tipps

Der Kalbsbraten wird am besten im Backofen zubereitet. Bewährt hat sich ein Temperaturbereich von 165-175° C und gut 2 Stunden Garzeit.

Ich lege nach etwa 45 Minuten Garzeit immer etwas klein geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter wie Rosmarin und Thymian zum Braten.

Das Gemüse etwa 45 Minuten mit rösten lassen, es bräunt dabei schön, dann erst mit Weißwein und Kalbsfond angießen.

Verwende bestenfalls selbst gekochten Kalbsfond oder einen Kalbsfond aus dem Glas. So entsteht eine schöne Sauce zum Kalbsbraten, die Du am Ende der Garzeit noch in einem Töpfchen einkochen lassen kannst.

Kalbsbrust im Bräter mit Gemüse und Dekoration.

3. Der neue Geheimtipp für gefüllte Kalbsbrust

Lass den Kalbsbraten immer gut 25 Minuten im Backofen ruhen. Der Braten braucht Zeit um sich geschmacklich zu entwickeln.

Den Backofen am Ende der Garzeit ausschalten, den Braten im Ofen stehen lassen… Dann bleibt Dir noch genug Zeit zum Tischdecken und zum Einkochen der Soße

3.1 Kalbsbratensoße Variante für die ausserweihnachtliche Zeit

Die Kalbsbratensoße kannst Du mit etwas kalter Butter, einer geriebenen Kartoffel und einem kleinen Stück Zartbitterschokolade (wenig, wenig) aufkochen und dann aufmixen. Die Schokolade gibt der Soße eine angenehme und kraftvolle, geschmackliche Tiefe.

Dunkle zartbitter Schokolade muss klein geschnitten werden und vollendet weihnachtliche Soßen.

3.2 Kalbsbratensoße zu Weihnachten

Die Kalbsbratensauce zu Weihnachten ebenso mit geriebener Kartoffel binden: Soße aufkochen, geriebene Kartoffel zugeben, erneut aufkochen – Sauce bindet.

Die gebundene Soße kurz vor dem Servieren mit kalter Butter und einem Mini-Stück Zartbitterschokolade sowie etwas Lebkuchen oder klein gebröselten Spekulatius aufmixen. Noch besser wäre ein bis zwei Messerspitzen Lebkuchengewürz.

So kommen weihnachtliche Aromen an die Soße. Wer noch eine Stufe weiter gehen möchte gibt ganz wenig fein geriebene Orangenschale und etwas eiskalte Nußbutter dazu.

Das ist neu – schmecke Deine Kalbsbratensauce wie ein Sternekoch ab!

Soßen Tipp von Koch Thomas Sixt
Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten, kurz vor dem einkochen zum Kalbsjus.

4. Rezept Gefüllte Kalbsbrust

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4.9 von 180 Bewertungen
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Gefüllte Kalbsbrust
Anleitung mit Tipps aus der bayrischen Küche von Kochprofi Thomas Sixt.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Arbeitszeit2 Stdn. 30 Min.
Gericht: Hauptgericht, kalbfleisch
Land & Region: Bayerische Küche, Deutsche Küche
Keyword: Glutenfreie Rezepte
Portionen: 4 Portionen
Kalorien: 1093kcal
Autor: Thomas Sixt
Zutaten
Semmelfüllung
  • 250 g Semmelwürfel
  • 150 ml Milch
  • 4 Stück Eier
  • 5 Prisen Muskat
  • 6 Prisen Salz
  • 5 Prisen Pfeffer
  • Petersilie
Kalbsbrust und Sauce
  • 1,5-2 kg Kalbsbrust zum Füllen mit Tasche
  • 3 Stück Knoblauchzehe
  • 10 Stück kleine Schalotten
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Lorbeerblatt
  • Paprika
  • Kümmel
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 500 ml Kalbsfond
Anleitungen
  • Die Kalbsbrust vom Metzger putzen, säubern und eine Tasche einschneiden lassen. Brust bis zum Füllen im Kühlschrank aufbewahren.
  • Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben und mit der kochenden Milch übergießen. Die Masse gut mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm werden lassen. Die verquirlten Eier unter die Semmelmasse mischen und mit fein geschnittener Petersilie vollenden. Masse mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Knoblauch und die Schalotten schälen und extra bereitstellen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen, Schälen und klein schneiden. Gemüse in eine Schüssel legen und die Lorbeerblätter dazu legen.
  • Den Backofen bei 220 °C Heißluft vorheizen. Die Knödel-Masse auf Festigkeit prüfen. Die Masse sollte sich eher fest anfühlen. Gegebenenfalls mit wenig Semmelbrösel vermischen und etwas anziehen lassen. Die Kalbsbrust mit der Knödel-Masse füllen und mit Zahnstochern oder Schaschlik-Spießen verschließen. Ebenso kannst Du die Fleischtasche mit einer hitzebeständigen Bratenschnur vernähen. Kalbsbrust in einen großen Bräter legen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen. Bräter auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Temperatur auf 170°C reduzieren.
  • Die Kalbsbrust 45 Minuten garen lassen, dann das vorbereitete Gemüse, Schalotten und Knoblauch zugeben. Das Gemüse 35 Minuten bräunen lassen, dann den Weißwein, die Gemüsebrühe und den Kalbsfond in den Bräter gießen und das Lorbeerblatt dazu legen.
  • Die Kalbsbrust nach weiteren 15 Minuten mit dem Bratensaft begießen, diesen Vorgang mehrmals wiederholen, der Kalbsbraten sollte nach ca. 2 bis 2,5 Stunden Garzeit fertig sein. Nötigenfalls etwas mehr Brühe dazu geben. Das Fleisch aus der Soße nehmen und im Backofen ruhen lassen.
  • Schalotten ausstechen und extra bereit stellen. Soße in einen Topf passieren, aufkochen und mit geriebener Kartoffel binden. Die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufmixen. Die Schalotten in die Soße legen und nochmals aufkochen.
  • Das Fleisch mit einem scharfen Messer bzw. mit einem Elektromesser aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Schalotten auf den Tellern neben die Kalbsbrust legen. Soße aufmixen und auf den Teller geben.Rasch servieren!
Notizen
Hinweise weiteres Beilagen Gemüse:
Auf den Bildern habe ich zusätzlich tournierte Zucchini und Karotten glasiert und dazu serviert.
Hinweise zur Menge der Semmelmasse:
Ich neige dazu die Brust flacher zu füllen, weil sich die Garzeit verkürzt und sich die Scheiben später stabiler schneiden lassen. 
Hinweise zur Semmelmasse nach Jahreszeit:
Die Füllung kannst Du einfach auf die Jahreszeit anpassen: Die Semmelfüllung mit Pfifferlinge oder mit  Steinpilze ergänzen.
Hinweis zur Garzeit:
Die Garzeit schwankt je nach Ofen. Steche die Kalbsbrust mit einer langen Nadel oder Metal-Schaschlikspieß mittig ein und teste die Temperatur (Nadelprobe). Die Nadel muss sich mittig und bis zum Ende heiß anfühlen.
Hinweise zu Beilagensalate:
Als Beilagen empfehle ich Dir einen einfachen grünen Salat mit einer Essig-Öl Marinade oder einen Krautsalat.

5. Kalorien und Nährwerte

Nutrition Facts
Gefüllte Kalbsbrust
Amount Per Serving
Calories 1093 Calories from Fat 558
% Daily Value*
Fat 62g95%
Saturated Fat 25g156%
Polyunsaturated Fat 5g
Monounsaturated Fat 29g
Cholesterol 398mg133%
Sodium 1758mg76%
Potassium 1526mg44%
Carbohydrates 45g15%
Fiber 4g17%
Sugar 5g6%
Protein 79g158%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

6. Weitere neue Ideen und Kalbfleischrezepte

2 Gedanken zu „Gefüllte Kalbsbrust, Top Kalbsbraten mit Semmelfüllung auf bayerische Art“

  1. Marco Stermeczki


    Hallo Thomas, gestern nachgekocht…sensationell….hab Kalbsfond (auch dein Rezept verwendet) genial…ich musste dazu nicht mal die Sauce würzen…dazu gab es Gemüse aus dem Ofen (Kohlrabi,Karotten,Jungzwiebel,roter Zwiebel, Paprika und Brokkoli).Danke für deinen Geistesblitz.lg Marco

    1. Hallo Marco,

      vielen Dank für Deine schöne Zeilen. Ich mag Dein Engagement und Einsatz! Schade das ich nicht vorbei kommen konnte. Ein Stückerl gefüllte Brust hätte ich gerne probiert.Der Kalbsbraten wäre im übrigen auch eine gute Idee! Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen und freue mich auf Nachricht von Dir! Liebe Grüße Thomas

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Autor: Thomas Sixt

Servus, ich bin Koch Profi, Kochbuch Autor und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Lass dich inspirieren und genieße gutes Essen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne über die Kommentarfunktion, jeweils am Ende der Artikel und Rezepte. Gutes Gelingen wünscht