Gefüllte Kalbsbrust, Top Kalbsbraten mit Semmelfüllung auf bayerische Art

Kalbsbrust Rezept Bild
Die Kalbsbrust wir meistens gefüllt serviert.

von Thomas Sixt
Servus, ich bin Koch und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne am Ende der Artikel. Viel Spaß und Gutes Gelingen!

Hier findest Du mein Rezept für gefüllte Kalbsbrust. Dieser Kalbsbraten ist in Bayern ein beliebtes Sonntagsessen. Die Brust vom Kalb füllen wir in Bayern mit einer Semmelknödel Masse. Das Gute daran ist, die Beilage wird gleichzeitig mit dem Fleisch zubereitete.

Die gefüllte Brust bedarf einiger Vorbereitung. Lass Dir die Kalbsbrust vom Metzger oder Fleischer bereits mit eingeschnittener Tasche „liefern“!

Dann gehts ab in die Küche, schau Dir die Schritt für Schritt Fotos an und zaubere ein feines Gericht für Deine Liebsten… ich wünsche Dir gutes Gelingen! 

1. Kalbsbrust zum Füllen vorbereiten

So kann die gefüllte Kalbsbrust am Ende aussehen… bis dahin gibt es noch ein bisserl was zu tun… Der köstliche Braten wird mit Hingabe vor- und zubereitet!

Kalbsbraten als Kalbsbrust Schritt für Schritt zubereiten
Gefüllte Kalbsbrust als Sonntagsbraten, gefüllt mit Semmel-Knödel-Masse mit einer fantastischen Sauce.
Kalbsbrust für den Kalbsbraten...
Die rohe Kalbsbrust, bereits zum Füllen eingeschnitten. Lasse das Einschneiden der Kalbsbrust lieber einen Metzger erledigen…
Masse für die Füllung vom Kalbsbraten. Eine klassische Semmelknödelmasse zubereiten...
Als erstes die Semmelknödelmasse zum Füllen der Kalbsbrust zubereiten: Semmeln, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Eier und Petersilie…
Gefüllter Kalbsbraten, eine tolle Kalbsbrust zubereiten
Die Kalbsbrust mit der Semmelknödelmasse füllen und mit Zahnstochern verschließen. Alternativ kannst Du die Kalbsbrust auch mit einem Faden zunähen. Die Kalbsbrust wird im Bräter mit Gemüse in den Backofen geschoben.

2. Gefüllte Kalbsbrust im Backofen, Garzeit und Tipps

Der Kalbsbraten wird am besten im Backofen zubereitet. Bewährt hat sich ein Temperaturbereich von 165-175° C und gut 2 Stunden Garzeit.

Ich lege nach etwa 45 Minuten Garzeit immer etwas klein geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter wie Rosmarin und Thymian zum Braten.

Das Gemüse etwa 45 Minuten mit rösten lassen, es bräunt dabei schön, dann erst mit Weißwein und Kalbsfond angießen.

Verwende bestenfalls selbst gekochten Kalbsfond oder einen Kalbsfond aus dem Glas. So entsteht eine schöne Sauce zum Kalbsbraten, die Du am Ende der Garzeit noch in einem Töpfchen einkochen lassen kannst.

Kalbsbrust und Kalbsbraten
Kalbsbrust im Bräter mit Gemüse und Dekoration.

3. Der neue Geheimtipp für gefüllte Kalbsbrust

Lass den Kalbsbraten immer gut 25 Minuten im Backofen ruhen. Der Braten braucht Zeit um sich geschmacklich zu entwickeln.

Den Backofen am Ende der Garzeit ausschalten, den Braten im Ofen stehen lassen… Dann bleibt Dir noch genug Zeit zum Tischdecken und zum Einkochen der Soße

3.1 Kalbsbratensoße Variante für die ausserweihnachtliche Zeit

Die Kalbsbratensoße kannst Du mit etwas kalter Butter, einer geriebenen Kartoffel und einem kleinen Stück Zartbitterschokolade (wenig, wenig) aufkochen und dann aufmixen. Die Schokolade gibt der Soße eine angenehme und kraftvolle, geschmackliche Tiefe.

Dunkle Schokolade wird für die Wildsauce geschnitten.
Dunkle zartbitter Schokolade muss klein geschnitten werden und vollendet weihnachtliche Soßen.

3.2 Kalbsbratensoße zu Weihnachten

Die Kalbsbratensauce zu Weihnachten ebenso mit geriebener Kartoffel binden: Soße aufkochen, geriebene Kartoffel zugeben, erneut aufkochen – Sauce bindet.

Die gebundene Soße kurz vor dem Servieren mit kalter Butter und einem Mini-Stück Zartbitterschokolade sowie etwas Lebkuchen oder klein gebröselten Spekulatius aufmixen. Noch besser wäre ein bis zwei Messerspitzen Lebkuchengewürz.

So kommen weihnachtliche Aromen an die Soße. Wer noch eine Stufe weiter gehen möchte gibt ganz wenig fein geriebene Orangenschale und etwas eiskalte Nußbutter dazu.

Das ist neu – schmecke Deine Kalbsbratensauce wie ein Sternekoch ab!

Soßen Tipp von Koch Thomas Sixt
Kalbsfond Rezept bild
Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten, kurz vor dem einkochen zum Kalbsjus.

4. Rezept Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust

Anleitung mit Tipps aus der bayrischen Küche von Kochprofi Thomas Sixt.

Portionen 4 Portionen
Kalorien 1093
Vorbereitungszeit 150 Min.

Gefüllte Kalbsbrust Rezept als Kalbsbraten. Entdecke viele neue Kochtipps zur Semmelfüllung, zur Zubereitungsdauer und Kalbssoße. Alle Kochprofi Tipps für bayerischen Braten auf einen Blick…

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Kalbsbrust Rezept Bild
Die Kalbsbrust wir meistens gefüllt serviert.

Zubereitungszeit

30 Min.

Arbeitszeit

120 Min.

Zutaten

Semmelfüllung

250 g Semmelwürfel
150 ml Milch
4 Stück Eier
5 Prisen Muskat
6 Prisen Salz
5 Prisen Pfeffer
Petersilie

Kalbsbrust und Sauce

1,5-2 kg Kalbsbrust (zum Füllen mit Tasche)
3 Stück Knoblauchzehe
10 Stück kleine Schalotten
1 Bund Suppengemüse
Lorbeerblatt
Paprika
Kümmel
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
500 ml Kalbsfond

Anleitungen

Kalbsbrust für den Kalbsbraten...
Die rohe Kalbsbrust, bereits zum Füllen eingeschnitten. Lasse das einschneiden zum Füllen lieber einen Metzger machen…

Die Kalbsbrust vom Metzger putzen, säubern und eine Tasche einschneiden lassen. Brust bis zum Füllen im Kühlschrank aufbewahren.

Masse für die Füllung vom Kalbsbraten. Eine klassische Semmelknödelmasse zubereiten...
Als erstes die Semmelknödelmasse zum Füllen der Kalbsbrust zubereiten: Semmeln, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Eier und Petersilie…

Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben und mit der kochenden Milch übergießen. Die Masse gut mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm werden lassen. Die verquirlten Eier unter die Semmelmasse mischen und mit fein geschnittener Petersilie vollenden. Masse mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Suppengemüse im Bund.
Suppengemüse für die die gute Rinderbrühe. KLein geschnitten gibt das Gemüse mehr Geschmack ab!

Den Knoblauch und die Schalotten schälen und extra bereitstellen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen, Schälen und klein schneiden. Gemüse in eine Schüssel legen und die Lorbeerblätter dazu legen.

Gefüllter Kalbsbraten, eine tolle Kalbsbrust zubereiten
Die Kalbsbrust mit der Semmelknödelmasse füllen und mit Zahnstochern verschließen. Alternativ kannst Du die KAlbsbrust auch mit einem Faden zunähen. Die Kalbsbrust wird im Bräter mit Gemüse in den Backofen geschoben.

Den Backofen bei 220 °C Heißluft vorheizen. Die Knödel-Masse auf Festigkeit prüfen. Die Masse sollte sich eher fest anfühlen. Gegebenenfalls mit wenig Semmelbrösel vermischen und etwas anziehen lassen. Die Kalbsbrust mit der Knödel-Masse füllen und mit Zahnstochern oder Schaschlik-Spießen verschließen. Ebenso kannst Du die Fleischtasche mit einer hitzebeständigen Bratenschnur vernähen. Kalbsbrust in einen großen Bräter legen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen. Bräter auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Temperatur auf 170°C reduzieren.

Röstansatz für dunkle Saucen wie den Kalbsfond.
Das Röstgemüse ist neben gerösteten Knochen die Basis für eine dunkle Soße. Oben roh, in der Mitte ohne Tomatenmark geröstet, unten mit Tomatenmark und Rotwein abgelöscht.

Die Kalbsbrust 45 Minuten garen lassen, dann das vorbereitete Gemüse, Schalotten und Knoblauch zugeben. Das Gemüse 35 Minuten bräunen lassen, dann den Weißwein, die Gemüsebrühe und den Kalbsfond in den Bräter gießen und das Lorbeerblatt dazu legen.

Kalbsbrust und Kalbsbraten
Die gefüllte Kalbsbrust ist eine weitere Variante vom Kalbsbraten. © Thomas Sixt Food Fotograf

Die Kalbsbrust nach weiteren 15 Minuten mit dem Bratensaft begießen, diesen Vorgang mehrmals wiederholen, der Kalbsbraten sollte nach ca. 2 bis 2,5 Stunden Garzeit fertig sein. Nötigenfalls etwas mehr Brühe dazu geben. Das Fleisch aus der Soße nehmen und im Backofen ruhen lassen.

dunkle sosse binden
Soße binden, es handelt sich um eine dunkle soße.

Schalotten ausstechen und extra bereit stellen. Soße in einen Topf passieren, aufkochen und mit geriebener Kartoffel binden. Die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufmixen. Die Schalotten in die Soße legen und nochmals aufkochen.

Kalbsbrust Rezept Bild
Die Kalbsbrust wir meistens gefüllt serviert.

Das Fleisch mit einem scharfen Messer bzw. mit einem Elektromesser aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Schalotten auf den Tellern neben die Kalbsbrust legen. Soße aufmixen und auf den Teller geben.Rasch servieren!

Hinweise weiteres Beilagen Gemüse:

Auf den Bildern habe ich zusätzlich tournierte Zucchini und Karotten glasiert und dazu serviert.

Hinweise zur Menge der Semmelmasse:

Ich neige dazu die Brust flacher zu füllen, weil sich die Garzeit verkürzt und sich die Scheiben später stabiler schneiden lassen. 

Hinweise zur Semmelmasse nach Jahreszeit:

Die Füllung kannst Du einfach auf die Jahreszeit anpassen: Die Semmelfüllung mit Pfifferlinge oder mit  Steinpilze ergänzen.

Hinweis zur Garzeit:

Die Garzeit schwankt je nach Ofen. Steche die Kalbsbrust mit einer langen Nadel oder Metal-Schaschlikspieß mittig ein und teste die Temperatur (Nadelprobe). Die Nadel muss sich mittig und bis zum Ende heiß anfühlen.

Hinweise zu Beilagensalate:

Als Beilagen empfehle ich Dir einen einfachen grünen Salat mit einer Essig-Öl Marinade oder einen Krautsalat.

5. Kalorien und Nährwerte

6. Weitere neue Ideen und Kalbfleischrezepte

Kommentare, Kochfragen und Antworten

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