Gefüllte Kalbsbrust, Top Kalbsbraten mit Semmelfüllung auf bayerische Art

Kalbsbrust Rezept Bild
Die Kalbsbrust wir meistens gefüllt serviert.

Autor:
Thomas Sixt ist Koch, Food Fotograf und Kochbuchautor.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Hier findest Du mein Rezept für gefüllte Kalbsbrust. Dieser Kalbsbraten ist in Bayern ein beliebtes Sonntagsessen. Die Brust vom Kalb füllen wir in Bayern mit einer Semmelknödel Masse. Das Gute daran ist, die Beilage wird gleichzeitig mit dem Fleisch zubereitete.

Die gefüllte Brust bedarf einiger Vorbereitung. Lass Dir die Kalbsbrust vom Metzger oder Fleischer bereits mit eingeschnittener Tasche „liefern“!

Dann gehts ab in die Küche, schau Dir die Schritt für Schritt Fotos an und zaubere ein feines Gericht für Deine Liebsten… ich wünsche Dir gutes Gelingen! 

1. Füllen der Kalbsbrust vorbereiten

So kann die gefüllte Kalbsbrust am Ende aussehen… bis dahin gibt es noch ein bisserl was zu tun… Der köstliche Braten wird mit Hingabe vor- und zubereitet!

Kalbsbrust für den Kalbsbraten...
Die rohe Kalbsbrust, bereits zum Füllen eingeschnitten. Lasse das Einschneiden der Kalbsbrust lieber einen Metzger erledigen…
Masse für die Füllung vom Kalbsbraten. Eine klassische Semmelknödelmasse zubereiten...
Als erstes die Semmelknödelmasse zum Füllen der Kalbsbrust zubereiten: Semmeln, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Eier und Petersilie…
Gefüllter Kalbsbraten, eine tolle Kalbsbrust zubereiten
Die Kalbsbrust mit der Semmelknödelmasse füllen und mit Zahnstochern verschließen. Alternativ kannst Du die Kalbsbrust auch mit einem Faden zunähen. Die Kalbsbrust wird im Bräter mit Gemüse in den Backofen geschoben.

Das perfekte Semmelknödel Rezept findest Du in einem extra Beitrag zusammen gefasst. Das ist sicher hilfreich, wenn Du in der Küche stehst 🙂

2. Rezept Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust

Anleitung mit Tipps aus der bayrischen Küche von Koch Thomas Sixt.

Portionen 4
Kalorien 1093
Vorbereitungszeit 150 Min.

Gefüllte Kalbsbrust Rezept als Kalbsbraten. Entdecke viele neue Kochtipps zur Semmelfüllung, zur Zubereitungsdauer und Kalbssoße. Alle Kochprofi Tipps für bayerischen Braten auf einen Blick…

Jetzt bewerten!

4.84 Von 1296 Bewertungen

Kalbsbrust Rezept Bild
Die Kalbsbrust wir meistens gefüllt serviert.

Zubereitungszeit

30 Min.

Arbeitszeit

120 Min.

Zutaten

Semmelfüllung

250 g Semmelwürfel
150 ml Milch
4 Stück Eier
5 Prisen Muskat
6 Prisen Salz
5 Prisen Pfeffer
Petersilie

Kalbsbrust und Sauce

1,5-2 kg Kalbsbrust (zum Füllen mit Tasche)
3 Stück Knoblauchzehe
10 Stück kleine Schalotten
1 Bund Suppengemüse
Lorbeerblatt
Paprika
Kümmel
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
500 ml Kalbsfond

Anleitungen

Kalbsbrust für den Kalbsbraten...
Die rohe Kalbsbrust, bereits zum Füllen eingeschnitten. Lasse das einschneiden zum Füllen lieber einen Metzger machen…

Kalbsbrust vorbereiten

Die Kalbsbrust vom Metzger putzen, säubern und eine Tasche einschneiden lassen.

Brust bis zum Füllen im Kühlschrank aufbewahren.

Masse für die Füllung vom Kalbsbraten. Eine klassische Semmelknödelmasse zubereiten...
Als erstes die Semmelknödelmasse zum Füllen der Kalbsbrust zubereiten: Semmeln, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Eier und Petersilie…

Semmelknödelmasse vorbereiten

Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben und mit der kochenden Milch übergießen.

Die Masse gut mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm werden lassen.

Die verquirlten Eier unter die Semmelmasse mischen und mit fein geschnittener Petersilie vollenden.

Masse mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Suppengemüse im Bund.
Suppengemüse für die die gute Rinderbrühe. KLein geschnitten gibt das Gemüse mehr Geschmack ab!

Gemüse vorbereiten

Den Knoblauch und die Schalotten schälen und extra bereitstellen.

Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen, Schälen und klein schneiden.

Gemüse in eine Schüssel legen und die Lorbeerblätter dazu legen.

Gefüllter Kalbsbraten, eine tolle Kalbsbrust zubereiten
Die Kalbsbrust mit der Semmelknödelmasse füllen und mit Zahnstochern verschließen. Alternativ kannst Du die KAlbsbrust auch mit einem Faden zunähen. Die Kalbsbrust wird im Bräter mit Gemüse in den Backofen geschoben.

Kalbsbrust zubereiten

Den Backofen bei 220 °C Heißluft vorheizen.

Die Knödel-Masse auf Festigkeit prüfen.

Die Masse sollte sich eher fest anfühlen.

Gegebenenfalls mit wenig Semmelbrösel vermischen und etwas anziehen lassen.

Die Kalbsbrust mit der Knödel-Masse füllen und mit Zahnstochern oder Schaschlik-Spießen verschließen.

Ebenso kannst Du die Fleischtasche mit einer hitzebeständigen Bratenschnur vernähen.

Kalbsbrust in einen großen Bräter legen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen.

Bräter auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Temperatur auf 170°C reduzieren.

Röstansatz für dunkle Saucen wie den Kalbsfond.
Das Röstgemüse ist neben gerösteten Knochen die Basis für eine dunkle Soße. Oben roh, in der Mitte ohne Tomatenmark geröstet, unten mit Tomatenmark und Rotwein abgelöscht.

Soße vorbereiten

Die Kalbsbrust 45 Minuten garen lassen, dann das vorbereitete Gemüse, Schalotten und Knoblauch zugeben.

Das Gemüse 35 Minuten bräunen lassen.

Dann den Weißwein, die Gemüsebrühe und den Kalbsfond in den Bräter gießen und das Lorbeerblatt dazu legen.

Kalbsbrust und Kalbsbraten
Die gefüllte Kalbsbrust ist eine weitere Variante vom Kalbsbraten. © Thomas Sixt Food Fotograf

Kalbsbrust fertiggaren

Die Kalbsbrust nach weiteren 15 Minuten mit dem Bratensaft begießen.

Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, der Kalbsbraten sollte nach ca. 2 bis 2,5 Stunden Garzeit fertig sein.

Nötigenfalls etwas mehr Brühe dazu geben.

Das Fleisch aus der Soße nehmen und im Backofen ruhen lassen.

dunkle Sosse binden
Soße mit Butter binden. Es handelt sich um eine dunkle Soße.

Soße vollenden

Schalotten ausstechen und extra bereit stellen.

Soße in einen Topf passieren, aufkochen und mit geriebener Kartoffel binden.

Die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufmixen.

Die Schalotten in die Soße legen und nochmals aufkochen.

Kalbsbrust Rezept Bild
Die Kalbsbrust wir meistens gefüllt serviert.

Anrichten und servieren

Das Fleisch mit einem scharfen Messer bzw. mit einem Elektromesser aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Die Schalotten auf den Tellern neben die Kalbsbrust legen.

Soße aufmixen und auf den Teller geben.Rasch servieren.

Hinweise weiteres Beilagen Gemüse:

Auf den Bildern habe ich zusätzlich tournierte Zucchini und Karotten glasiert und dazu serviert.

Hinweise zur Menge der Semmelmasse:

Ich neige dazu die Brust flacher zu füllen, weil sich die Garzeit verkürzt und sich die Scheiben später stabiler schneiden lassen.

Hinweise zur Semmelmasse nach Jahreszeit:

Die Füllung kannst Du einfach auf die Jahreszeit anpassen: Die Semmelfüllung mit Pfifferlinge oder mit  Steinpilze ergänzen.

Hinweis zur Garzeit:

Die Garzeit schwankt je nach Ofen. Steche die Kalbsbrust mit einer langen Nadel oder Metal-Schaschlikspieß mittig ein und teste die Temperatur (Nadelprobe). Die Nadel muss sich mittig und bis zum Ende heiß anfühlen.

Hinweise zu Beilagensalate:

Als Beilagen empfehle ich Dir einen einfachen grünen Salat mit einer Essig-Öl Marinade oder einen Krautsalat.

3. Kalorien und Nährwerte

4. Garzeit Gefüllte Kalbsbrust im Backofen

Der Kalbsbraten wird am besten im Backofen zubereitet. Bewährt hat sich ein Temperaturbereich von 165-175° C und gut 2 Stunden Garzeit.

Ich lege nach etwa 45 Minuten Garzeit immer etwas klein geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter wie Rosmarin und Thymian zum Braten.

Das Gemüse etwa 45 Minuten mit rösten lassen, es bräunt dabei schön, dann erst mit Weißwein und Kalbsfond angießen.

Verwende bestenfalls selbst gekochten Kalbsfond oder einen Kalbsfond aus dem Glas. So entsteht eine schöne Sauce zum Kalbsbraten, die Du am Ende der Garzeit noch in einem Töpfchen einkochen lassen kannst.

Kalbsbrust und Kalbsbraten
Kalbsbrust im Bräter mit Gemüse und Dekoration.

5. Geheimtipps für gefüllte Kalbsbrust

Lass den Kalbsbraten immer gut 25 Minuten im Backofen ruhen. Der Braten braucht Zeit um sich geschmacklich zu entwickeln.

Den Backofen am Ende der Garzeit ausschalten, den Braten im Ofen stehen lassen… Dann bleibt Dir noch genug Zeit zum Tischdecken und zum Einkochen der Soße

5.1 Kalbsbratensoße Variante für die ausserweihnachtliche Zeit

Die Kalbsbratensoße kannst Du mit etwas kalter Butter, einer geriebenen Kartoffel und einem kleinen Stück Zartbitterschokolade (wenig, wenig) aufkochen und dann aufmixen. Die Schokolade gibt der Soße eine angenehme und kraftvolle, geschmackliche Tiefe.

Dunkle Schokolade wird für die Wildsauce geschnitten.
Dunkle zartbitter Schokolade muss klein geschnitten werden und vollendet weihnachtliche Soßen.

5.2 Kalbsbratensoße zu Weihnachten

Die Kalbsbratensauce zu Weihnachten ebenso mit geriebener Kartoffel binden: Soße aufkochen, geriebene Kartoffel zugeben, erneut aufkochen – Sauce bindet.

Die gebundene Soße kurz vor dem Servieren mit kalter Butter und einem Mini-Stück Zartbitterschokolade sowie etwas Lebkuchen oder klein gebröselten Spekulatius aufmixen. Noch besser wäre ein bis zwei Messerspitzen Lebkuchengewürz.

So kommen weihnachtliche Aromen an die Soße. Wer noch eine Stufe weiter gehen möchte gibt ganz wenig fein geriebene Orangenschale und etwas eiskalte Nußbutter dazu.

Das ist neu – schmecke Deine Kalbsbratensauce wie ein Sternekoch ab!

Soßen Tipp von Koch Thomas Sixt
Kalbsfond Rezept bild
Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten, kurz vor dem einkochen zum Kalbsjus.

6. Weitere neue Ideen und Kalbfleischrezepte

Kommentare, Kochfragen und Antworten

4.84 Von 1296 Bewertungen

Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!

  • Braten und Füllung ist dank Deiner Anleitung excellent gelungen! Dankeschön und Grüße Willibald

    Antworten

    • Danke für Dein Lob, freut mich wenn es Dir schmeckt! Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas,

    danke für den Tipp. Dann wird das gute Stück am selben Tag gebrutzelt. Der Kalbsfond köchelt gerade zum Reduzieren.

    Liebe Grüße
    Christine

    Antworten

    • Hallo Christine, das freut mich, wenn ich Dir weiterhelfen konnte. Melde Dich gerne wieder, Kochfragen helfen allen die hier mitlesen.

      Weiterhin gutes Gelingen!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas,

    eine Frage: Wäre es möglich eine gefüllte Kalbsbrust am Tag vorher vielleicht mit Niedrigtemperatur fast fertig vorzubraten und am nächsten Tag dann fertig braten/schmoren?
    Schon mal im Voraus Danke für den Rat.

    Christine

    Antworten

    • Hallo Christine,

      ich bin offen gestanden kein Freund der Niedrigtemperatur Methode bei klassischen Gerichten.

      Die gefüllte Kalbsbrust schmeckt frisch aus dem Ofen am besten. Low Temp bringt hier keine Vorteile.

      Am Vortag füllen und am nächsten Tag im Ofen zubereiten ist die bevorzugte Methode.

      Liebe Grüße und gutes Gelingen Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas, gestern nachgekocht…sensationell….hab Kalbsfond (auch dein Rezept verwendet) genial…ich musste dazu nicht mal die Sauce würzen…dazu gab es Gemüse aus dem Ofen (Kohlrabi,Karotten,Jungzwiebel,roter Zwiebel, Paprika und Brokkoli).Danke für deinen Geistesblitz.lg Marco

    Antworten

    • Hallo Marco,

      vielen Dank für Deine schöne Zeilen. Ich mag Dein Engagement und Einsatz! Schade das ich nicht vorbei kommen konnte. Ein Stückerl gefüllte Brust hätte ich gerne probiert.Der Kalbsbraten wäre im übrigen auch eine gute Idee! Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen und freue mich auf Nachricht von Dir! Liebe Grüße Thomas

      Antworten