Autor:Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
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Mein Rezept für Kalbsbraten mit Senfsauce stelle ich Dir in diesem Beitrag vor. Was macht diese Anleitung spannend und warum ist diese für dich lesenswert? Der gesamte Garprozess ist 100% sicher und Du kannst dieses Gericht problemlos aus dem Handgelenk selber zubereiten.
Im Unterschied zum Kalbsbraten mit dunkler Morchelsauce kommt dieses Gericht mit einer leichten, angenehmen Senfsauce auf den Tisch. Das Soßen-Schäumchen-Träumchen wird Dich begeistern. Versprochen!
Lass uns jetzt in die Küche gehen und ein zauberhaftes Festtags-Gericht zubereiten.
Gemüsebrühe, Weißwein, Lorbeerblätter und Majoran in einem Becher vorbereiten.
Zubereitungschritt 2
Gemüse rüsten
Das gewaschene und trocken gelegte Suppengemüse mit einem Pendelschäler gründlich schälen und bereit stellen.
Zubereitungschritt 3
Kalbfleisch vorbereiten
Das Kalbfleisch unter fließendem, kalten Wasser abwaschen und danach mit Küchenkrepp trocken legen.
Zubereitungschritt 4
Markknochen vorbereiten
Die Markknochen neben dem Herd bereit stellen.
Zubereitungschritt 5
Kalbfleisch anbraten
Das Fleisch in einem Topf bei hoher Hitze mit etwas Öl anbraten.
Zubereitungschritt 6
Fleisch wenden
Das Fleisch nach drei bis vier Minuten wenden und allseitig braten.
Zubereitungschritt 7
Markknochen zugeben
Die Markknochen in den Topf geben.
–> Ich habe zusätzlich ein Stück Rinderrippe dazu gelegt (optional).
Zubereitungschritt 8
Braten ansetzen
Das Fleisch und die Kochen im Topf mit der vorbereiteten Brühe ablöschen und auffüllen.
–> Den Fond rasch aufkochen, dann das vorbereitete Suppengemüse einlegen.
–> Fond erneut einmal stark kochen lassen, dann die Hitze reduzieren.
–> Fleisch und Gemüse soll nun leicht köchelnd garen.
Küchenwecker auf 12 Minuten stellen.
Zubereitungschritt 9
Suppengemüse entnehmen
Nach Ablauf des Küchenweckers das Gemüse mit einer Schaumkelle entnehmen.
–> Das Gemüse sollte gut bissfest gegart sein.
Zubereitungschritt 10
Wurzelgemüse schneiden
Das entnommene Gemüse überkühlen lassen und formschön schneiden.
Zubereitungschritt 11
Beilagengemüse vorbereiten
Das geschnittene Gemüse in eine Pfanne legen.
–> Das Gemüse mit Butter und fein geschnittener Petersilie bereit stellen.
Zubereitungschritt 12
Kartoffelbeilage vorbereiten
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser bissfest kochen.
–> Kartoffeln abschütten und in einer Pfanne bereit stellen.
–> Das Rezept Butterkartoffeln zeigt Dir die Zubereitung Schritt für Schritt.
Zubereitungschritt 13
Kalbsbraten prüfen
Den Garpunkt vom Kalbsbraten nach 1,5 Stunden Garzeit prüfen.
–> Verwende dafür eine dünne Fleischgabel.
–> Lässt sich die Gabel ohne Widerstand einstechen ist der Braten fertig.
Beachte bitte die Tipps unter Überschrift 3. im Artikel.
Zubereitungschritt 14
Kalbsbraten tranchieren
Das Fleisch aus dem Fond entnehmen und überkühlen lassen.
–> Braten gegen die Faser in Scheiben aufschneiden bzw. tranchieren.
Zubereitungschritt 15
Fleisch bereitstellen
Das tranchierte Fleisch in einem breiten Topf oder in einer Pfanne bereit stellen.
Zubereitungschritt 16
Fleisch angießen
Das Fleisch mit Kalbsfond bedeckt angießen.
–> Dafür den Kalbsfond durch ein feines Haarsieb auf die Fleischscheiben passieren.
–> Fleisch bei geringer Hitze bis zum Anrichten warm stellen.
Zubereitungschritt 17
Knochenmark verwerten
Das Knochenmark aus dem Kalbsfond entnehmen und bereit stellen.
Zubereitungschritt 18
Soße zubereiten
Etwa 400 ml Kalbsfond in einen extra Topf passieren und aufkochen.
–> Die Sahne in den kochenden Fond langsam einlaufen lassen.
–> Stärke mit kaltem Wasser anrühren.
–> Die Soße durch Aufkochen und gleichzeitige Zugabe von Stärkewasser binden.
–> Tipp: Ein gutes Verhältnis Sahne und Brühe ist ein Teil Sahne und zwei Teile Brühe.
Zubereitungschritt 19
Knochenmark ergänzen
Die Soße in einen Mixbecher umfüllen und das Mark aus den Markknochen hinzufügen.
Zubereitungschritt 20
Senfsauce finalisieren
Die Soße mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Senf und etwas Zucker würzen und aufmixen.
–> Ich gebe erst später, kurz vor dem Anrichten, eiskalte Butter zum Aufmixen dazu.
–> Durch das Aufmixen mit kalter Butter erzeugst Du einen stabilen Schaum.
Zubereitungschritt 21
Wurzelgemüse vollenden
Das vorbereitete Wurzelgemüse in der Pfanne erhitzen.
Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und schwenkend glasieren.
Zubereitungschritt 22
Kartoffeln vollenden
Die Kartoffeln in der Pfanne mit Öl leicht bräunen.
–> Kartoffeln mit Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
–> Vor dem Anrichten mit etwas Butter verfeinern.
Zubereitungschritt 23
Anrichten
Sind alle am Tisch versammelt, kannst Du Dich an das Anrichten machen:
–> Heiße Teller vorbereiten.
–> Kalbsbraten-Fleischscheiben im Fond stark aufkochen
–> Wurzelgemüse abschmecken und anrichten.
–> Die Fleischstücke aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen bzw. mit Küchenkrepp trocknen.
–> Fleisch auf den Teller legen.
–> Die heißen Kartoffeln auf den Teller legen.
–> Die Senfsoße mit kalter Butter schaumig aufmixen und über das Fleisch auf den Teller anrichten.
–> Soße und Fleisch mit gezupfter Petersilie bestreuen.
Rasch servieren, ich wünsche Dir einen guten Appetit!
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Video
2. Kalorien und Nährwerte Kalbsbraten
3. Zubereitungs-Tipps für Kalbsbraten
Einige hilfreiche Tipps für Deine Küche habe ich hier noch für Dich zusammen gefasst:
Vorbereitung und Zubereitung:
Nimm Dir Zeit und beginnt 3 Stunden bevor sich Deine Liebsten am Tisch versammeln mit der Zubereitung.
Das Kalbfleisch bitte vor dem Zubereiten unter fließendem, kalten Wasser abwaschen und danach gut trocken legen.
Bevor Du das Fleisch in den Topf legst die Brühe, Gemüse und Kräuter vorbereiten, das entspannt die Arbeit am Herd.
Das Fleisch im Topf nach dem Ablöschen und Auffüllen mit der Brühe flink und bei höchster Stufe aufkochen.
Die Hitze nach dem Aufkochen unmittelbar reduzieren. Das Fleisch sollte leicht köchelnd garen.
Den Topfdeckel bitte nicht komplett auflegen, lass dem Fleisch und der Brühe Luft, das begünstigt die schöne Farbe der Brühe.
Wann ist das Fleisch fertig?
Du kannst das Fleisch nach etwa 1,5 Stunden Garzeit mit einer Fleischgabel anstechen. Tritt kein rosa Fleischsaft aus und lässt sich das Fleisch leicht und ohne Widerstand einstechen ist das Fleisch fertig.
Das Kalbfleisch dann aus der Brühe entnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Alternativ gleich aufschneiden und die Scheiben in einem flachen Topf oder in einer Pfanne bereit stellen.
Das ist ein guter Moment um ein Stück Fleisch zu probieren. Die oben genannte Einstechen-Methode ist gut, dennoch kannst Du das Fleisch im Mund noch besser „begutachten“. Ist Dir das Fleisch noch nicht weich genug? Kein Problem, gare die Fleischscheiben in der Brühe nach.
Soße verfeinern und binden
Bei dieser Variante der Zubereitung ist die Soßenbasis der beim Kochen entstandene Kalbsfond.
Das Charmante daran: Du brauchst keinen Glas-Kalbsfond kaufen und kochst alles frisch.
Für die Bindung empfehle ich Dir Speisestärke. Dafür nimmst Du einen Teil vom Kalbsfond: Passiere den Fond durch ein feines Haarsieb in einen extra Topf, danach aufkochen.
Nimm nun einen Esslöffel Speisestärke und rühre die Stärke in einem extra Becher mit kaltem Wasser an.
Wichtig ist: Speisestärke bitte immer in kaltem Wasser anrühren, warmes Wasser würde Klümpchen erzeugen und außerdem die Soße nicht gut binden.
Die angerührte Speisestärke, das Stärkewasser, langsam in die kochende Soße einlaufen lassen, dabei die Soße weiter kochen lassen. Nach und nach bindet das Stärkewasser die Soße.
Als besonderen Kick habe ich der Zubereitung Markknochen vom Rind zugefügt. Die Knochen kochst Du einfach bei der Zubereitung vom Kalbsbraten mit. Diese Knochen verleihen der Sauce später einen kräftigen Geschmack. Das gekochte Mark aus den Knochen kannst Du in die Sauce mixen. Schmeckt ganz wunderbar!
Beim Senf bitte keine Experimente. Diese Soße wird nur grandios mit Dijon Senf. Die Soße langsam abschmecken: Beginne mit einem Teelöffel Senf und steigere nach persönlichem Geschmack. Kalte Tage vertragen mehr Senf, an warmen und heißen Tagen schmecke ich die Soße mit weniger Senf sanfter ab.
Der Geheimtipp zur Senfsauce: Soßen schmecken nach der Zugabe von Senf immer leicht in einen bitteren Geschmack. Das liegt an den enthaltenen Senf-Ölen. Wie harmonierst Du den Geschmack der Soße? Stimme den Geschmack der Senfsauce mit etwas Zucker ab.
–> Ideal ist der malzig schmeckende Rohrzucker.
Vor meinem letzten Tipp noch die Empfehlung zur Bratensoße:
Senfsoße mixe ich gerne mit kalter Nussbutter auf. Diesen Geschmackskick wirst du nicht vergessen.
Brauner Butter Tipp von Koch Thomas Sixt
Beilagen Tipps
Die vorgestellten Beilagen sind recht praktisch: Das Wurzelgemüse gart im Kalbsfond mit dem Braten. Die Kartoffeln sind schnell als Butterkartoffeln zubereitet.
Kartoffelpüree optisch ansprechend auf den Teller bringen: Kartoffelpüree-Nocke unten links, Kartoffelpüree Flocke oben, mit dem Spritzbeutel auf den Teller dressiert auf der rechten Seite.
4. Weitere Rezepte mit Kalbfleisch
Besuche meine Kalbfleisch Rezepte an anderer Stelle und finde hier eine Auswahl:
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Dieses Rezept hat bereits 52 Kommentare, Fragen und Antworten im Diskussionsforum.
Die neuesten Beiträge und Feedbacks findest du hier beim Rezept, alle weiteren im Diskussionsforum.
Ein feiner Kalbsbraten, der mit deiner Rezeptur und somit unsichtbarer Hilfe wunderbar gelungen ist.
Die Kombi mit der Senfsoße ist spitze!
👍
Hallo Elke,
herzlichen Dank für Dein schönes Feedback und Deine Zeit!
Wünsche weiterhin gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Ausgezeichnetes Rezept!
Vielen Dank für die wertvollen Tipps, wie Wurzelgemüse nur kurz mitzukochen und nachher als Beilage zu reichen, das Mark aus den Knochen zu entnehmen und zur Sauce hinzuzufügen, Dijon Senf statt „normalem“ Senf zu verwenden und als besonderen Kick am Ende nicht das Aufschäumen zu vergessen.
Man kann halt von Profis immer noch etwas lernen.
Hallo Christoph,
Danke für dein ehrliches und schönes Feedback.
Solche Nachrichten freuen mich besonders, weil die Tipps ankommen.
Melde dich gerne wieder, mit Küchentratsch 🙂 und Kochfragen!
Liebe Grüße Thomas
Lecker, das Fleisch war ganz fein und zart, die Soße ganz lecker.
Der Tipp mit dem Aufschäumen der Sauce merke ich mir 🙂
Hallo Frau Engel,
Danke für das nette Feedback zur Kalbsbratensoße und der Schaumschlägerei 🙂
Das ist natürlich schön zum Lesen.
Liebe Grüße und eine gute Zeit!
Thomas
Moin Thomas!
Sehr gute Variante vom Kalbsbraten und die Soße ist fantastisch.
Danke für diesen Vorschlag der uns großartig geschmeckt hat.
Liebe Grüße Britta
Hallo Britta,
das ist eine schöne Bestätigung…
Danke!
Ganz liebe Grüße Thomas
Schließe mich an, ich mag die schaumige Sauce zu diesem Kalbsbraten, einfach und sehr köstlich 🙂
Danke für Deine Bestätigung!
Soße und Fleisch schmecken mir so zubereitet voll gut. Danke
Hallo Elmar,
Danke Dir für das köstliche Feedback. Melde Dich gerne wieder mit Kochfragen und Küchentratsch!
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, Ein absolutes Wow Rezept, Fleisch ein Traum, Soße herrlich fein. Danke dir für die Anleitung!
Hallo Wolli!
Danke! Das lese ich natürlich gerne 🙂
Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen…
Liebe Grüße Thomas
Das Rezept wird so schön locker und leicht mit dieser schönen Senfsauce. 🙂 Passt alles wirklich klasse zusammen… Kalbsbraten ist einfach so schön wandelbar. Wir freuen uns schon auf die nächsten Ideen!
Dankeschön!
Top Rezept, Danke
Gerne!
Bin hin und weg von der Soße, die ist so herrlich angenehm im Geschmack und macht als Schäumchen auf dem Teller echt was her. Das musst ich Dir jetzt mal schreiben. Der Braten ist super gelungen… Danke! 🙂
Hallo Bärbel, das klingt fein, ich freue mich mit Dir! Liebe Grüße Thomas
Ein feiner Kalbsbraten, der mit deiner Rezeptur und somit unsichtbarer Hilfe wunderbar gelungen ist.
Die Kombi mit der Senfsoße ist spitze!
👍