Kalbsbraten mit Senfsauce einfach zubereiten

1. Rezept Kalbsbraten

Kalbsbraten mit Senfsauce

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Kochlevel:	Mittel
Portionen:	4
Kalorien:	1563
Vorbereitungszeit:	40 Min.
Zubereitungszeit:	120 Min.
Zeit gesamt:	160 Min.

Zutaten

Kalbsbraten ansetzen

1 l Gemüsebrühe

100 ml trockener Weißwein

6 Stück Lorbeerblätter

1 TL Majoran

2 Bund Suppengemüse

1 kg Kalbfleisch von der Brust oder vom Hals

2 Stück Markknochen

1 EL Sonnenblumenöl

Wurzelgemüse

80 g Butter

1 Bund Petersilie

Ursalz

Pfeffer schwarz

geriebene Muskatnuss

braunen Rohrzucker

Butterkartoffeln

10 Stück Kartoffeln

Ursalz

Pfeffer schwarz

Muskatnuss

1 EL Sonnenblumenöl

1 EL Butter

Senf Sauce

150 ml Sahne

1 EL Dijon-Senf

Ursalz

Pfeffer schwarz

Cayennepfeffer

brauner Rohrohrzucker

1 EL Speisestärke

60 g Butter

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

• Arbeitsschüsseln
• Haarsieb
• Kochmesser
• Kochtopf
• Schaumkelle
• Schneidebrett
• Schöpfkelle
• Stabmixer
• Suppentopf
• Teigkarte

Anleitung

Zubereitungschritt 1

Brühe vorbereiten

Gemüsebrühe, Weißwein, Lorbeerblätter und Majoran in einem Becher vorbereiten.

Zubereitungschritt 2

Gemüse rüsten

Das gewaschene und trocken gelegte Suppengemüse mit einem Pendelschäler gründlich schälen und bereit stellen.

Zubereitungschritt 3

Kalbfleisch vorbereiten

Das Kalbfleisch unter fließendem, kalten Wasser abwaschen und danach mit Küchenkrepp trocken legen.

Zubereitungschritt 4

Markknochen vorbereiten

Die Markknochen neben dem Herd bereit stellen.

Zubereitungschritt 5

Kalbfleisch anbraten

Das Fleisch in einem Topf bei hoher Hitze mit etwas Öl anbraten.

Zubereitungschritt 6

Fleisch wenden

Das Fleisch nach drei bis vier Minuten wenden und allseitig braten.

Zubereitungschritt 7

Markknochen zugeben

Die Markknochen in den Topf geben.

–> Ich habe zusätzlich ein Stück Rinderrippe dazu gelegt (optional).

Zubereitungschritt 8

Braten ansetzen

Das Fleisch und die Kochen im Topf mit der vorbereiteten Brühe ablöschen und auffüllen.

–> Den Fond rasch aufkochen, dann das  vorbereitete Suppengemüse einlegen.

–> Fond erneut einmal stark kochen lassen, dann die Hitze reduzieren.

–> Fleisch und Gemüse soll nun leicht köchelnd garen.

Küchenwecker auf 12 Minuten stellen.

Zubereitungschritt 9

Suppengemüse entnehmen

Nach Ablauf des Küchenweckers das Gemüse mit einer Schaumkelle entnehmen.

–> Das Gemüse sollte gut bissfest gegart sein.

Zubereitungschritt 10

Wurzelgemüse schneiden

Das entnommene Gemüse überkühlen lassen und formschön schneiden.

Zubereitungschritt 11

Beilagengemüse vorbereiten

Das geschnittene Gemüse in eine Pfanne legen.

–> Das Gemüse mit Butter und fein geschnittener Petersilie bereit stellen.

Zubereitungschritt 12

Kartoffelbeilage vorbereiten

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser bissfest kochen.

–> Kartoffeln abschütten und in einer Pfanne bereit stellen.

–> Das Rezept Butterkartoffeln zeigt Dir die Zubereitung Schritt für Schritt.

Zubereitungschritt 13

Kalbsbraten prüfen

Den Garpunkt vom Kalbsbraten nach 1,5 Stunden Garzeit prüfen.

–> Verwende dafür eine dünne Fleischgabel.

–> Lässt sich die Gabel ohne Widerstand einstechen ist der Braten fertig.

Beachte bitte die Tipps unter Überschrift 3. im Artikel.

Zubereitungschritt 14

Kalbsbraten tranchieren

Das Fleisch aus dem Fond entnehmen und überkühlen lassen.

–> Braten gegen die Faser in Scheiben aufschneiden bzw. tranchieren.

Zubereitungschritt 15

Fleisch bereitstellen

Das tranchierte Fleisch in einem breiten Topf oder in einer Pfanne bereit stellen.

Zubereitungschritt 16

Fleisch angießen

Das Fleisch mit Kalbsfond bedeckt angießen.

–> Dafür den Kalbsfond durch ein feines Haarsieb auf die Fleischscheiben passieren.

–> Fleisch bei geringer Hitze bis zum Anrichten warm stellen.

Zubereitungschritt 17

Knochenmark verwerten

Das Knochenmark aus dem Kalbsfond entnehmen und bereit stellen.

Zubereitungschritt 18

Soße zubereiten

Etwa 400 ml Kalbsfond in einen extra  Topf passieren und aufkochen.

–> Die Sahne in den kochenden Fond langsam einlaufen lassen.

–> Stärke mit kaltem Wasser anrühren.

–> Die Soße durch Aufkochen und gleichzeitige Zugabe von Stärkewasser binden.

–> Tipp: Ein gutes Verhältnis Sahne und Brühe ist ein Teil Sahne und zwei Teile Brühe.

Zubereitungschritt 19

Knochenmark ergänzen

Die Soße in einen Mixbecher umfüllen und das Mark aus den Markknochen hinzufügen.

Zubereitungschritt 20

Senfsauce finalisieren

Die Soße mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Senf und etwas Zucker würzen und aufmixen.

–> Ich gebe erst später, kurz vor dem Anrichten, eiskalte Butter zum Aufmixen dazu.

–> Durch das Aufmixen mit kalter Butter erzeugst Du einen stabilen Schaum.

Zubereitungschritt 21

Wurzelgemüse vollenden

Das vorbereitete Wurzelgemüse in der Pfanne erhitzen.

Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und  schwenkend glasieren.

Zubereitungschritt 22

Kartoffeln vollenden

Die Kartoffeln in der Pfanne mit Öl leicht bräunen.

–> Kartoffeln mit Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

–> Vor dem Anrichten mit etwas Butter verfeinern.

Zubereitungschritt 23

Anrichten

Sind alle am Tisch versammelt, kannst Du Dich an das Anrichten machen:

–> Heiße Teller vorbereiten.

–> Kalbsbraten-Fleischscheiben im Fond stark aufkochen

–> Wurzelgemüse abschmecken und anrichten.

–> Die Fleischstücke aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen bzw. mit Küchenkrepp trocknen.

–> Fleisch auf den Teller legen.

–> Die heißen Kartoffeln auf den Teller legen.

–> Die Senfsoße mit kalter Butter schaumig aufmixen und über das Fleisch auf den Teller anrichten.

–> Soße und Fleisch mit gezupfter Petersilie bestreuen.

Rasch servieren, ich wünsche Dir einen guten Appetit!

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Video

2. Kalorien und Nährwerte Kalbsbraten

3. Zubereitungs-Tipps für Kalbsbraten

Einige hilfreiche Tipps für Deine Küche habe ich hier noch für Dich zusammen gefasst:

Vorbereitung und Zubereitung:

Nimm Dir Zeit und beginnt 3 Stunden bevor sich Deine Liebsten am Tisch versammeln mit der Zubereitung.

Das Kalbfleisch bitte vor dem Zubereiten unter fließendem, kalten Wasser abwaschen und danach gut trocken legen.

Bevor Du das Fleisch in den Topf legst die Brühe, Gemüse und Kräuter vorbereiten, das entspannt die Arbeit am Herd.

Das Fleisch im Topf nach dem Ablöschen und Auffüllen mit der Brühe flink und bei höchster Stufe aufkochen.

Die Hitze nach dem Aufkochen unmittelbar reduzieren. Das Fleisch sollte leicht köchelnd garen.

Den Topfdeckel bitte nicht komplett auflegen, lass dem Fleisch und der Brühe Luft, das begünstigt die schöne Farbe der Brühe.

Wann ist das Fleisch fertig?

Du kannst das Fleisch nach etwa 1,5 Stunden Garzeit mit einer Fleischgabel anstechen. Tritt kein rosa Fleischsaft aus und lässt sich das Fleisch leicht und ohne Widerstand einstechen ist das Fleisch fertig.

Das Kalbfleisch dann aus der Brühe entnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Alternativ gleich aufschneiden und die Scheiben in einem flachen Topf oder in einer Pfanne bereit stellen.

Das ist ein guter Moment um ein Stück Fleisch zu probieren. Die oben genannte Einstechen-Methode ist gut, dennoch kannst Du das Fleisch im Mund noch besser „begutachten“. Ist Dir das Fleisch noch nicht weich genug? Kein Problem, gare die Fleischscheiben in der Brühe nach.

Soße verfeinern und binden

Bei dieser Variante der Zubereitung ist die Soßenbasis der beim Kochen entstandene Kalbsfond.

Das Charmante daran: Du brauchst keinen Glas-Kalbsfond kaufen und kochst alles frisch.

Für die Bindung empfehle ich Dir Speisestärke. Dafür nimmst Du einen Teil vom Kalbsfond: Passiere den Fond durch ein feines Haarsieb in einen extra Topf, danach aufkochen.

Nimm nun einen Esslöffel Speisestärke und rühre die Stärke in einem extra Becher mit kaltem Wasser an.

Wichtig ist: Speisestärke bitte immer in kaltem Wasser anrühren, warmes Wasser würde Klümpchen erzeugen und außerdem die Soße nicht gut binden.

Die angerührte Speisestärke, das Stärkewasser, langsam in die kochende Soße einlaufen lassen, dabei die Soße weiter kochen lassen. Nach und nach bindet das Stärkewasser die Soße.

Als besonderen Kick habe ich der Zubereitung Markknochen vom Rind zugefügt. Die Knochen kochst Du einfach bei der Zubereitung vom Kalbsbraten mit. Diese Knochen verleihen der Sauce später einen kräftigen Geschmack. Das gekochte Mark aus den Knochen kannst Du in die Sauce mixen. Schmeckt ganz wunderbar!

Beim Senf bitte keine Experimente. Diese Soße wird nur grandios mit Dijon Senf. Die Soße langsam abschmecken: Beginne mit einem Teelöffel Senf und steigere nach persönlichem Geschmack. Kalte Tage vertragen mehr Senf, an warmen und heißen Tagen schmecke ich die Soße mit weniger Senf sanfter ab.

Der Geheimtipp zur Senfsauce: Soßen schmecken nach der Zugabe von Senf immer leicht in einen bitteren Geschmack. Das liegt an den enthaltenen Senf-Ölen. Wie harmonierst Du den Geschmack der Soße? Stimme den Geschmack der Senfsauce mit etwas Zucker ab.

–> Ideal ist der malzig schmeckende Rohrzucker.

Vor meinem letzten Tipp noch die Empfehlung zur Bratensoße:

Du kannst als Basis für diesen Braten auch eine selbst gekochte Bratensauce oder die preiswertere Demi-Glace verwenden.

Dafür streckst Du die selbst gekochte Bratensoße mit Gemüsebrühe beim Aufgießen.

Der Geschmack der Soße wird Dich begeistern!

Senfsoße mixe ich gerne mit kalter Nussbutter auf. Diesen Geschmackskick wirst du nicht vergessen.

Brauner Butter Tipp von Koch Thomas Sixt

Beilagen Tipps

Die vorgestellten Beilagen sind recht praktisch: Das Wurzelgemüse gart im Kalbsfond mit dem Braten. Die Kartoffeln sind schnell als Butterkartoffeln zubereitet.

Alternativ kannst Du ein feines Kartoffelpüree als Beilage zubereiten, ebenso schmeckt Zucchini-Gemüse oder Karotten-Gemüse sehr fein dazu.

4. Weitere Rezepte mit Kalbfleisch

Besuche meine Kalbfleisch Rezepte an anderer Stelle und finde hier eine Auswahl:

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