Kalbsbraten – Rezept vom Kochprofi

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Heute stelle ich Dir mein Kalbsbraten Rezept vor. Die Zubereitung ist wirklich einfach, und DU kannst mit diesem Gericht die Sterne in Deiner Küche aufgehen lassen.

Kalbfleisch ist im Geschmack feiner als Rindfleisch. Achte beim Einkaufen auf gute Qualität – Biofleisch wäre zu empfehlen. Ich weiß… auf die Tierhaltung kommt es heutzutage an!

Ich wünsche Dir jetzt viel Freude beim Lesen und nachher beim Kochen. Offene Fragen kannst Du mir gerne am Ende der Seite über die Kommentarfunktion schicken. Wenn Du magst, dann teile diesen Artikel mit Deinen Freunden. Danke und gutes Gelingen!

Kalbshachse oder Kalbshaxe geschmort mit Kalbsfond.
Der Zubereitung der Kalbshaxe zeige ich Dir an anderer Stelle. Die Haxe ist für Kenner der bessere Braten. © Thomas Sixt Food Fotograf

1. Welches Fleisch kaufst Du für den Kalbsbraten

Für den feinen Schmorbraten kommen gleich mehrere Fleischstücke in Frage:

  • Kalbskeule
  • Kalbsrücken
  • Kalbsnacken
  • Kalbsbrust
  • Kalbsnuß
  • Kalbshaxen

Die Kalbsbrust lässt sich in kurzer Zeit schmoren. Der Rücken ist besonders fein, die Haxe eine Feinschmeckerei!

Empfiehlt Koch Thomas Sixt

2. Weitere Zutaten für den Braten

Neben dem Fleisch benötigst Du, zum Schmoren und damit eine gute Soße entsteht, einige weitere wichtige Zutaten:

  • Suppengemüse
  • Tomatenmark
  • Kalbsfond
  • Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Piment
  • Morcheln
  • Sahne
  • Speisestärke
  • Trockener Rotwein
  • Butter

Den Kalbsfond kannst Du selber zubereiten oder einen Fond im Glas kaufen. Selbst zubereiteter Kalbsfond ist natürlich immer besser und dafür findest Du hier das Rezept Kalbsfond.

Morcheln und Kalb sind die feinste Kombination!

Empfehlung von Koch Thomas Sixt
Morchelsauce - auf Basis von Kalbsfond.
Ein klassischer Morcheljus – die Morchelsoße wird auf Basis von Kalbsfond bzw. Kalbsjus zubereitet.

3. Beilagen

Neben den weiter unten vorgestellten Beilagen kannst Du noch weitere ausgewählte Beilagen dazu kombinieren:

Neben den weiter unten vorgestellten Beilagen sind für mich Kartoffelgratin und Ratatouille die erste Wahl. So ein Gericht gab es bei Sternekoch Heinz Winkler.

Beilagen Empfehlung von Koch Thomas Sixt
Kartoffelgratin
Kartoffelgratin ist eine wunderbare Beilage zu diesem Gericht mit Kalbfleisch. © Thomas Sixt

4. Geheimtipp zur Morchelsauce

Die kräftige Kalbs-Soße verträgt eine helle, schaumige Sauce als Begleiter. Diese Sauce ist pfiffig und schnell zubereitet und bringt einen zusätzlichen Zauber auf Deinen Teller.

Du kannst die Morcheln dann entweder im Kalbsfond oder in der hellen Sauce servieren. Beides schmeckt einfach umwerfend!

Morchelschaum oder Trüffelschaum… die leichten und luftigen feinen Soßen ergänzen dieses Gericht und zaubern Dir Sterne.

Verrät Koch Thomas Sixt
Kartoffelsuppe als Fingerfood in der Tasse.
Geschäumtes schmeichelt dem Gaumen. Du kannst diese Kochtechnik auch auf Suppe umlegen. Hier habe ich eine Kartoffelsuppe als Fingerfood serviert. Das Aufschäumen mit dem Mixstab funktioniert mit eiskalter Butter und ganz ohne Chemie noch immer am besten! Die Suppe passt thematisch dazu: Serviere diese als ersten Gang vor dem Schmorbraten!

5. Richtiges Schmoren

Bevor wir uns der Zubereitung widmen, möchte ich Dir noch einige wichtige Zeilen zum „richtigen Schmoren“ schreiben. Das sind grundlegende Sachen einer klassischen Zubereitungstechnik aus der Profiküche.

  • Verwende am besten einen großen Topf oder einen Bräter mit Deckel
  • Das Fleisch brätst Du als Erstes an. Bitte erst kurz vor dem Einlegen würzen.
  • Nach dem allseitigen Anbraten nimmt Du das Fleisch wieder aus dem Bräter.
  • Als Nächstes die Gemüsewürfel anbraten, mit Tomatenmark rösten, dann mit Rotwein ablöschen.
  • Das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben, mit dem Kalbsfond bedecken und mit Deckel den Topf schließen.
  • In den Backofen schieben und bei 180°C im Backofen schmoren.

So funktioniert das „richtige Schmoren“ wie wir Köche das in der Ausbildung lernen. Du kannst diese Zubereitungsart bei allen nachfolgenden Gerichten anwenden:

Das fachlich korrekte Schmoren lässt Dein Fleisch gleichmäßig garen und das Ergebnis wird Dir sicher Freude bereiten.

Richtiges Schmoren: Mit Deckel und Hitze von allen Seiten.

Empfehlung von Koch Thomas Sixt
Osso buco
Ossobuco sind geschmorte Kalbsbeinscheiben, ein typisches Gericht der italienischen Küche.

6. Rezept Kalbsbraten

Du hast bis hierher gelesen? Das ist super! Dann bist Du perfekt vorbereitet, um dieses Gericht sicher auf den Teller zu zaubern.

Ich wünsche dir gutes Gelingen und viel Freude beim Nachkochen. Ich freue mich auf Kommentare und Erfolgsmeldungen.

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5 von 14 Bewertungen
Kalbsbraten
Kalb Braten und richtig schmoren, eine Anleitung von Koch Profi Thomas Sixt.
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit40 Min.
Arbeitszeit1 Std.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsche Küche
Keyword: Glutenfreie Rezepte
Portionen: 2 Personen
Kalorien: 732kcal
Autor: Thomas Sixt
Zutaten
Kalbsschmorbraten
  • 1 kg Kalbsunterschale Oder Nuß, Nacken, Brust
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Stück Schalotten Optional
  • 2 Stück Knoblauchzehen Optional
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 400 ml trockener Rotwein
  • 2 Gläser Kalbsfond
  • Gemüsebrühe nach Bedarf
  • 16 Stück Morcheln
  • 1-2 TL Stärke Kartoffel- oder Maisstärke
  • 100 g Butter
Helle Sauce
  • 1 Stück Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 1 Stück Piment
  • 1 TL Mehl
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
Kartoffeln
  • 10 Stück Kartoffeln
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 50 g Butter
  • 5 Prisen Muskatnuss
Gemüse
  • 1 Stück Fenchel
  • 2 Stück Zucchini
  • 4 Stück Paprikaschoten
  • 1-2 TL Olivenöl
  • 25 g Butter
Allgemeine Zutaten
  • Salz Ich verwende Ursalz
  • schwarzer Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Vollrohrzucker
  • Butter Kalt
Anleitungen
Braten schmoren
  • Backofen bei 180° C Heißluft vorheizen. Kalbfleischbraten unter fließendem kalten Wasser abwaschen, trocken legen.
  • Das Suppengemüse klein schneiden und für die Zubereitung der Sauce bereit stellen. Knoblauch und Schalotten schälen.
  • Einen Bräter erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sonnenblumenöl allseitig anbraten. Danach entnehmen und auf einem Teller bereit stellen.
  • Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten, dann mit Tomatenmark weiter rösten, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen und bedeckt mit Flüssigkeit und Deckel in den Backofen schieben. Optional kannst Du mit Gemüsebrühe auffüllen!
  • Die Morcheln in kaltes Wasser einlegen und einweichen.
Helle Sauce zubereiten
  • Schalotte in feine Würfel schneiden. Mit Butter, Lorbeerblatt und Piment in einem Topf 10 Minuten bei mäßiger Hitze anschwitzen.
  • Das Mehl zugeben und kurz ohne Farbe nehmen zu lassen mit schwitzen. Dann mit kaltem Weißwein und kalter Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen.
    Die Sahne in die stark kochende Sauce einlaufen lassen und aufkochen, neben dem Herd 15 Minuten reifen lassen.
  • Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zum Anrichten bereit stellen.
Kartoffeln
  • Die Kartoffeln waschen, schälen, in Viertel schneiden und mit einem kleinen Messer formgebend tournieren.
  • Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser weich kochen, abschütten und in einer Pfanne mit der fein geschnittenen Petersilie und Butter bereit stellen.
Gemüse
  • Gemüse waschen und rüsten. Fenchel in Achtel schneiden, Zucchini der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden, Paprikaschoten schälen oder mit Haut in 2,5 cm große Stücke schneiden.
  • Das Gemüse nacheinander einzeln nach Sorte in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten und dann in einer großen Schüssel oder einem zweiten Topf bereit stellen. Das Gemüse sollte nach dem Anbraten noch Biss haben!
Dunkle Soße finalisieren
  • Das weich geschmorte Fleisch aus dem Bräter nehmen, Garzeit Richtwert 1-1,5 Stunden. Das Fleisch im Backofen bei 80 °C warm stellen oder im Ofen ruhen lassen.
  • Die Soße durch ein feines Haarsieb in einen extra Topf passieren. Das ausgekochte Gemüse lege ich auf den Kompost.
  • Die Kalbssoße aufkochen. Die Morcheln aus dem Wasser nehmen und In das Wasser Speisestärke einrühren. Speise-Stärke-Wasser langsam in die kochende Sauce gießen, aufkochen und die Soße binden.
  • Die Morcheln nach Geschmack halbieren und dann in die Soße legen. Die Soße erneut für mindestens 10 Minuten kochen lassen.
Anrichten
  • Teller vorwärmen. Beilagen und Soßen erhitzen. Gemüse und Kartoffeln mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Optional mit etwas Zucker würzen.
  • Das Fleisch in Scheiben schneiden und auflegen. Gemüse und Kartoffeln dazu setzen. Kalbssauce mit Morcheln über das Fleisch nappieren. Die helle Sauce mit eiskalter Butter schaumig aufmixen und etwas Schaum über die Morcheln nappieren.
  • Rasch servieren guten Appetit!
Notizen
Wann ist der Braten fertig? Das Fleisch mit einer dünnen Gabel oder Nadel anstechen. Tritt farbloser Fleischsaft aus ist das Fleischstück gar.
Empfehlung: Den Backofen ausschalten und den Braten vor dem Anschneiden gut 10 Minuten ruhen lassen.
Ich habe dieses Mal bei der Beschreibung der Zubereitung den Fachbegriff „nappieren“ verwendet. „Nappieren“ bedeutet die Speisen mit der Sauce überziehen.  

7. Kalorien und Nährwerte im Überblick

Nutrition Facts
Kalbsbraten
Amount Per Serving
Calories 732 Calories from Fat 351
% Daily Value*
Fat 39g60%
Saturated Fat 8g50%
Polyunsaturated Fat 10g
Monounsaturated Fat 19g
Cholesterol 124mg41%
Sodium 765mg33%
Potassium 2442mg70%
Carbohydrates 56g19%
Fiber 24g100%
Sugar 11g12%
Protein 45g90%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

8. Weitere Ideen für Kalbfleisch

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2 Gedanken zu „Kalbsbraten – Rezept vom Kochprofi“

  1. Maria Anna Weiler

    5 stars
    Feines Rezept, das mit den Morcheln ist eine tolle Idee und die gibt es überall getrocknet zu kaufen. Überhaupt ist Dein Blog wirklich toll Thomas – Danke für die vielen Anregungen. Gruß Maria

    1. Hallo Maria, vielen Dank für Deinen Kommentar. Du kannst das Gericht auch mit Pfifferlinge, Steinpilze und Champignons zubereiten. Bitte einfach ausprobieren. Noch ein Tipp: Gebratene Pilze schmecken in der Regel besser, die Morchel ist die Ausnahme, ihr genügt das Kochen! LG Thomas Sixt

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Autor: Thomas Sixt

Servus, ich bin Koch Profi, Kochbuch Autor und Food Fotograf.Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft.Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen.Lass dich inspirieren und genieße gutes Essen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne über die Kommentarfunktion, jeweils am Ende der Artikel und Rezepte.Gutes Gelingen wünscht