Boeuf bourguignon

▶ Autor:
Thomas Sixt

Zum Rezept

Author: ThomasSixt

ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.

07. Mai 2026

Veröffentlicht am 07. Dezember 2020
Aktualisiert am 07. Mai 2026

100 Kommentare Bewertung: 4,60

Boeuf bourguignon

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4.60 Von 90 Bewertungen

Kochlevel:	Mittel
Portionen:	4
Kalorien:	908
Vorbereitungszeit:	35 Min.
Zubereitungszeit:	180 Min.
Zeit gesamt:	215 Min.
Kategorie:	Gulasch Rezepte

Zutaten

Boeuf bourguignon

1 Stück Rinderwade am Knochen

2 EL Sonnenblumenöl

2 EL Tomatenmark

10 Stück Schalotten

3 Stück Knoblauchzehe

5 Stück Lorbeerblatt

3 Stück Nelken

4 Stück Pimentkörner

0,7 L Burgunder Rotwein

0,7 L Rinderbrühe

1 Stück Bouquet Garni

120 g Speck

250 g Champignons

2 TL Speisestärke

2 cl Cognac

50 g Butter

Gemüsebeilagen

8 Stück Karotten

60 g Butter

4 Prisen Salz

4 Prisen Pfeffer

4 Prisen Muskat

100 ml Wasser

5 Stück Kartoffeln

1 Bund Frühlingszwiebeln

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

• Arbeitsschüsseln
• Ausbeinmesser
• Bratpfanne
• Gemüsemesser
• Kochmesser
• Küchenreibe
• Löffel
• Pendelschäler
• Pfannenwender
• Pfeffermühle
• Schmortopf
• Schneidebrett
• Schöpfkelle
• Teigkarte

Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.

Anleitung

Ragout zubereiten

Zubereitungsschritt 1

Zutaten vorbereiten

Die Zutaten bereit stellen.

Zubereitungsschritt 2

Fleisch vorbereiten

Rinderhesse bereit legen zum Auslösen.

Wichtig ist eine stabile Unterlage bzw. Schneidebrett sowie ein scharfes Messer.

Zubereitungsschritt 3

Fleisch auslösen

Das Fleisch durchschneiden und entlang am Knochen auslösen.

Zubereitungsschritt 4

Fleisch schneiden

Fleisch in 5 cm große Würfel schneiden.

Zubereitungsschritt 5

Gemüse vorbereiten

Schalotten und Knoblauch schälen.

Ein Schalotte halbieren und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Karotten in Stücke schneiden und tournieren (Form geben).

Karotten extra bereit stellen. Speck in Streifen schneiden und ebenso bereit stellen.

Zubereitungsschritt 6

Fleisch anbraten

Fleisch in einer Pfanne bei hoher Hitze mit dem Sonnenblumenöl anbraten.

Zubereitungsschritt 7

Fleisch bräunen

Fleisch wenden und kräftig bräunen, wir Köche sprechen hier auch von karamellisieren, obwohl hier kein Zucker zugefügt wird.

Zubereitungsschritt 8

Gemüse zugeben

Schalotten und Knoblauch zugeben.

Zubereitungsschritt 9

Tomatieren

Tomatenmark zugeben und dunkelbraun rösten.

Mit Rotwein und Brühe ablöschen.

Röststoffe vom Pfannen-Boden los kochen, Ragout in einen Topf geben, Knochen dazu legen, Bouquet Garni zugeben und mit Deckel am Herd oder im Backofen bei 175°C eine Stunde sanft wallend schmoren.

Zubereitungsschritt 10

Champignons ergänzen

Speckstreifen und Champignons in der Pfanne anbraten.

Zubereitungsschritt 11

Speck gebraten

Speck und Pilze in der Pfanne abkühlen lassen.

Gemüse zubereiten

Zubereitungsschritt 12

Karotten zubereiten

Karotten in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen.

Mit Wasser angießen und mit Deckel gut bissfest garen. Neben dem Herd zum Anrichten bereit stellen.

Zubereitungsschritt 13

Beilagen zubereiten

Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden und formgebend tournieren.

Dann in Salzwasser weich kochen. das hellgrüne der Jungzwiebeln in 3 cm große Stücke schneiden und kurz bei den Kartoffeln bissfest garen.

Soße verfeinern

Zubereitungsschritt 14

Soße binden

In der abgekühlten Pfanne Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren.

Zubereitungsschritt 15

Ragout vollenden

Das Fleisch im Gargrad prüfen und nach Bedarf weiter garen.

Dann die Soße in die Pfanne durch ein feines Sieb (Edelstahl-Haarsieb) passieren.

Das Fleisch ausstechen (Fachbegriff, aus dem Topf ohne Kräuter und Zugaben heraus nehmen) und zur Soße geben.

Ragout in der Pfanne aufkochen.

Final mit Butter, Salz, Pfeffer und Zucker gefällig abschmecken.

Zubereitungsschritt 16

Anrichten

Beilagen in Butter erhitzen, Ragout mit Sauce mittig auf warme Teller anrichten.

Gemüse dazu setzen und mit Thymianblätter und Thymianzweig dekorieren.

Guten Appetit!

Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.

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Im Kochvideo zeige ich Dir die Zubereitung in etwa 8 Minuten zusammen gefasst.

Du kannst das Ragout in der Weihnachtszeit mit Lebkuchengewürz und Zartbitterschokolade sanft abschmecken!

Fachlich gesehen ist ein Ragout kein Gulasch, trotzdem ist es thematisch der Gulasch Kategorie zugewiesen.

Als Beigaben schmecken Preiselbeeren, Cranberry-Kompott und Kirschgrütze.

Video

Kalorien und Nährwerte

Das richtige Fleisch

Das Gericht wird klassisch mit Schmorfleisch vom Rind zubereitet, also Gulaschfleisch. In Deutschland wird dieses leider meistens zu klein geschnitten. Besser ist es, das Fleisch am Stück zu kaufen und selbst in Würfel von etwa 5 cm Größe zu schneiden.

Rinderwade ist für mich die erste Wahl für dieses Schmorgericht.

Geeignete Fleischstücke:

Die typischen Zutaten

Ich nenne dieses Gericht gerne französisches Gulasch. Während in Deutschland Zwiebeln, Brühe und Paprikagewürz in den Fleischtopf kommen, ist in Frankreich Rotwein gesetzt, im Original ein Burgunder.

Den Burgunder erkennst du im Supermarkt am längeren Flaschenhals und dem rundlicheren Übergang zum Flaschenbauch, anders als bei der Bordeaux-Flasche.

• Schmorfleisch vom Rind, optimal die Rinderwade
• Kleine Perlzwiebeln sowie Knoblauch, ich verwende gerne Schalotten
• Speck und möglichst kleine Champignons für das typische Aroma
• Karotten als Gemüseeinlage
• Tomatenmark, Burgunder Rotwein, optional Kalbsfond für die Sauce
• Speisestärke zum Binden
• Lorbeerblatt, Nelken, Piment, Salz, Pfeffer und Zucker als Gewürze
• Butter, die in der französischen Küche nicht fehlen darf
• Als Beilage gekochte Kartoffeln und blanchierte Jungzwiebeln

Acht Tipps aus der Profiküche

Was ich nach vielen Zubereitungen gelernt habe und was das Gericht wirklich besser macht:

1. Im Unterschied zum Gulasch wird das Fleisch beim Ragout kräftig angebraten.
2. Zwiebelwürfel gebe ich nicht dazu, das sanfte Aroma entsteht durch ganze Zwiebeln.
3. Wer eine Rinderwade mit Knochen kauft, kann den Knochen direkt mitkochen. Er gibt der Sauce eine natürliche Tiefe und ersetzt dabei Kalbsfond oder Demi-Glace vollständig.
4. Die Karotten koche ich extra, beim Schmoren werden sie mir sonst zu weich.
5. Röstansatz mit Tomatenmark optimiert Geschmack und Farbe.
6. Speck und Champignons kommen erst später dazu, als feineres Geschmackstuning.
7. Die Bindung der Sauce erfolgt punktgenau mit Speisestärke statt Mehlschwitze.
8. Weihnachtliche Variante: Lebkuchengewürz und Zartbitterschokolade ergänzen.

Garzeit und worauf es wirklich ankommt

Mein Ragout war in weniger als 50 Minuten fertig. Die meisten Angaben zur Schmorzeit stimmen in der Praxis nicht, weil sie das Fleisch nicht kennen. Je besser und reifer das Fleisch, desto schneller gart es. Fleisch vom jungen Rind gart generell schneller als das von älteren Tieren.

Rechne für das Schmoren mit 60 bis 120 Minuten, je nach Fleischqualität und Alter des Rindes.

Beim Einkauf nachfragen lohnt sich. Und beim Zubereiten das Fleisch lieber mehrmals probieren und die Garzeit individuell anpassen. Das ist der einzige verlässliche Richtwert.

Schnelle Variante mit Rinderfilet

Du kannst ein falsches Schmorgericht mit Rinderfilet-Würfeln zubereiten. Beginne dafür mit der Sauce: Bereite einen Röstansatz mit Suppengemüse und Tomatenmark zu, bräune die Zutaten kräftig an und lösche dann mit Kalbsfond und Rotwein ab.

Die Basis-Sauce 30 bis 40 Minuten sanft köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und wie im Rezept gezeigt mit Champignons und Speck ergänzen. Mit kalt angerührter Speisestärke binden, mehr oder weniger je nach gewünschter Konsistenz.

Die Rinderfilet-Würfel danach kräftig anbraten, in der Sauce auf den gewünschten Gargrad ziehen lassen und sofort anrichten. Garzeiten sind immer Richtwerte, das Fleisch gart je nach Rinderrasse, Herkunft und Reifezeit unterschiedlich. Das Probieren ist der Geheimtipp.

Eine Variante dieser Zubereitung zeige ich beim Rinderragout.