Boeuf bourguignon Rezept Bild angerichtet mit Karotten, Kartoffeln und Jungzwiebeln.
Autor:Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
Das Rinderragout auf französische Art ist ein Klassiker der feinen Küche.
Das Schmorgericht habe ich zum ersten Mal vor vielen Jahren in einer originalen Version in Paris gegessen und zeige Dir nun meine Variante mit Schritt für Schritt Anleitung und Kochvideo.
Meine Zubereitungsvariante ist von Paul Bocuse, Alain Ducasse, Alfons Schuhbeck und Eckart Witzigmann beeinflußt und ich habe die vertrauten Hinweise zur optimalen Zubereitung hier zusammengefasst.
Bitte weiterlesen und genießen! Lass Dir ein wunderbares Gericht zeigen.
Die Vorbereitungszeit liegt bei gut 35 Minuten, danach macht Dein Herd die Arbeit.
Das Video habe ich auf 8 Minuten zusammen geschnitten um Dir einen schnellen Überblick geben zu können.
Die neue Variante der Zubereitung mit Rinderfilet rundet die Anleitung ab und zeigt Dir eine Idee für die schnelle Küche (Überschrift Punkt 7).
Wichtig ist eine stabile Unterlage bzw. Schneidebrett sowie ein scharfes Messer.
Zubereitungschritt 3
Fleisch auslösen
Das Fleisch durchschneiden und entlang am Knochen auslösen.
Zubereitungschritt 4
Fleisch schneiden
Fleisch in 5 cm große Würfel schneiden.
Zubereitungschritt 5
Gemüse vorbereiten
Schalotten und Knoblauch schälen.
Ein Schalotte halbieren und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Karotten in Stücke schneiden und tournieren (Form geben).
Karotten extra bereit stellen. Speck in Streifen schneiden und ebenso bereit stellen.
Zubereitungschritt 6
Fleisch anbraten
Fleisch in einer Pfanne bei hoher Hitze mit dem Sonnenblumenöl anbraten.
Zubereitungschritt 7
Fleisch bräunen
Fleisch wenden und kräftig bräunen, wir Köche sprechen hier auch von karamellisieren, obwohl hier kein Zucker zugefügt wird.
Zubereitungschritt 8
Gemüse zugeben
Schalotten und Knoblauch zugeben.
Zubereitungschritt 9
Tomatieren
Tomatenmark zugeben und dunkelbraun rösten.
Mit Rotwein und Brühe ablöschen.
Röststoffe vom Pfannen-Boden los kochen, Ragout in einen Topf geben, Knochen dazu legen, Bouquet Garni zugeben und mit Deckel am Herd oder im Backofen bei 175°C eine Stunde sanft wallend schmoren.
Zubereitungschritt 10
Champignons ergänzen
Speckstreifen und Champignons in der Pfanne anbraten.
Zubereitungschritt 11
Speck gebraten
Speck und Pilze in der Pfanne abkühlen lassen.
Gemüse zubereiten
Zubereitungschritt 12
Karotten zubereiten
Karotten in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen.
Mit Wasser angießen und mit Deckel gut bissfest garen. Neben dem Herd zum Anrichten bereit stellen.
Zubereitungschritt 13
Beilagen zubereiten
Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden und formgebend tournieren.
Dann in Salzwasser weich kochen. das hellgrüne der Jungzwiebeln in 3 cm große Stücke schneiden und kurz bei den Kartoffeln bissfest garen.
Soße verfeinern
Zubereitungschritt 14
Soße binden
In der abgekühlten Pfanne Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren.
Zubereitungschritt 15
Ragout vollenden
Das Fleisch im Gargrad prüfen und nach Bedarf weiter garen.
Dann die Soße in die Pfanne durch ein feines Sieb (Edelstahl-Haarsieb) passieren.
Das Fleisch ausstechen (Fachbegriff, aus dem Topf ohne Kräuter und Zugaben heraus nehmen) und zur Soße geben.
Ragout in der Pfanne aufkochen.
Final mit Butter, Salz, Pfeffer und Zucker gefällig abschmecken.
Zubereitungschritt 16
Anrichten
Beilagen in Butter erhitzen, Ragout mit Sauce mittig auf warme Teller anrichten.
Gemüse dazu setzen und mit Thymianblätter und Thymianzweig dekorieren.
Guten Appetit!
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Video
Im Kochvideo zeige ich Dir die Zubereitung in etwa 8 Minuten zusammen gefasst.
Du kannst das Ragout in der Weihnachtszeit mit Lebkuchengewürz und Zartbitterschokolade sanft abschmecken!
Fachlich gesehen ist ein Ragout kein Gulasch, trotzdem ist es thematisch der Gulasch Kategorie zugewiesen.
Im nachfolgenden Absatz möchte ich Dir einige Tipps für Dein Boeuf bourguignon vermitteln:
Im Unterschied zum Gulasch wird das Fleisch beim Ragout kräftig angebraten.
Zwiebelwürfel gebe ich nicht dazu, das sanfte Aroma entsteht durch ganze Zwiebeln.
Anstelle der Zugabe von Kalbsfond oder Demi-Glace koche ich den Knochen mit.
Die Karotten koche ich extra, da mir diese beim Schmoren zu weich werden.
Röstansatz mit Tomatenmark, das optimiert Geschmack und Farbe.
Speck und Champignons gebe ich erst später dazu, als feineres Geschmackstuning.
Die Bindung der Soße erfolgt punktgenau mit Speisestärke anstelle von Mehlschwitze.
Weihnachtliche Küche: Lebkuchengewürz und Zartbitterschokolade ergänzen
Foto Impressionen:
Ich habe mit beim Food-Styling zu dunklen Farbtönen und einem bäuerlichen Teller hinreißen lassen.Die Nahaufnahme zeigt die Details von diesem schönen Schmorgericht mit Rindfleisch.
6. Garzeit Boeuf bourguignon
Mein Ragout war in weniger als 50 Minuten fertig.
Folgende Punkte sind zu beachten:
Tatsächlich stimmen die meisten Angaben zur Schmorzeit vom Fleisch nicht mit der Realität überein.
Je besser (BIO) und reifer das Fleisch, desto schneller lässt es sich zubereiten.
Fleisch vom jungen Rind gart generell schneller als Fleisch von älteren Rindern.
Daher bitte beim Einkauf nachfragen.
Zusätzlich beim Zubereiten das Fleisch lieber mehrmals probieren und dann die Garzeit bei Bedarf anpassen.
Richtiges Schmoren zeigt die nachfolgende Grafik:
Schmoren, wie es fachlich richtig gemacht wird.
7. Schnelles Boeuf bourguignon zubereiten
Du kannst ein falsches Schmorgericht mit Rinderfilet-Würfel zubereiten.
Beginne dafür mit der Soße:
Bereite einen Röstansatz mit Suppengemüse und Tomatenmark zu, diesen nach dem Bräunen der Zutaten mit Kalbsfond und Rotwein ablöschen.
Die Basis-Sauce 30-40 Minuten sanft köcheln lassen, passiere diese Basis-Sauce dann durch ein feines Sieb und ergänze die Sauce wie im Rezept gezeigt mit Champignons und Speck.
Die Sauce anschließende mit kalt angerührter Speisestärke binden:
Die Speisestärke dafür in wenig kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce gießen.
Du kannst nach Wunsch mit mehr oder weniger Stärkewasser binden.
Später die Rinderfilet-Würfel kräftig anbraten und in der Soße zum gewünschten Gargrad, zum Beispiel medium, durchziehen lassen und unmittelbar anrichten.
Eine Variante dieser Zubereitung zeige ich Dir hier beim Rinderragout.
Beachte: Garzeiten sind immer nur Richtwerte, das Fleisch gart immer unterschiedlich, je nach Rinderrasse, Herkunft und Alter vom Rind bzw. Reifezeit vom Rindfleisch. Das geschmorte Fleisch probieren ist der Geheimtipp!
Wann ist das Ragout-Fleisch fertig Tipp von Koch Thomas Sixt
Rinderragout mit Kurzbratfleisch wie zum Beispiel Filet und Rücken zeige ich Dir an anderer Stelle Schritt für Schritt.
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Dieses Rezept hat bereits 100 Kommentare, Fragen und Antworten im Diskussionsforum.
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Hi Thomas, Rezept und Anleitung sind super, mein Boeuf ist zart geworden und die Soße war bestens fein und geschmackvoll. So einen tollen Geschmack hab ich noch nie im Topf gehabt, Dankeschön für die Tipps und natürlich alle Sterne.
P.S. Besser wir in Frankreich, meine Gäste waren begeistert 🤩
Hallo Erich, das freut mich sehr zu hören! Es ist großartig, dass dein Boeuf so zart geworden ist und die Soße prima geschmeckt hat. Solch ein tolles Lob, gerade im Vergleich zu Frankreich, macht mich wirklich stolz. Vielen Dank für deine netten Worte und die Sterne! Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Kochen und Gäste erfreuen. Bis bald!
Lieber Thomas,
ich war skeptisch, ob ich so ein klassisches Schmorgericht wirklich hinbekomme. Habe Rinderwade bekommen und dann genau nach Anleitung geschnitten und vorbereitet.
Hatte beim Anbraten erst mal Probleme, weil das Felsich gekocht hat. Hab es dann nochmal rausgenommen und weniger Menge nach und nach angebraten.
Das Fleisch war am Ende der Garzeit butterweich, die Sauce ein Traum. Ich koche das genau wieder so. Dankeschön!
Hallo Johannes, freut mich sehr, dass es dir geschmeckt hat! Liebe Grüße Thomas
Super Soße und das Fleisch war weich und zart saftig 🙂
Danke, ist in Zukunft für Weihnachten gesetzt.
Hallo Erik,
so ein Feedback freut mich natürlich!
Danke Dir und guten Rutsch…
Thomas
Es war groß – eine Soße mit sehr viel Aromen und Tiefgang und das butterzarte Fleich ein Gedicht!
Hallo Jasper,
Danke für Dein Vertrauen und das gute Gelingen und Feedback!
Schönen Advent…
Liebe Grüße Thomas
Vielleicht passt in den kommenden Tagen und über die Feiertage mal die Gulaschsuppe ins Programm 🙂
Lieber Thomas,
Ich möchte dein Rezept heute kochen. Ich habe hier ein riesiges Stück Rinderwade und sehe sehr viele Sehnen und der Muskel ist ja mit einer dünnen Silberhaut- heißt das so? – überzogen.
Muss ich das alles wegschneiden? Und das Fett bleibt alles dran?
Liebe Grüße Marion
Hallo Marion,
ganz grobe Sehnen kannst du abziehen, wie das Fleisch aussehen soll siehst du bei Arbeitsschritte 2-4 und 6.
Gutes Gelingen Gruß Thomas
Meine Meinung: Das ist ein perfektes Essen, um die Schwiegereltern am Wochenende zu beeindrucken.
Sehr gut vorzubereiten. Geht auch mit aktiven kleinen Kindern um einen herum.
Alle waren vom Boeuf-Bourguignon begeistert. Vielen Dank dafür und einen schönen Tag, Darius
Hallo Darius,
schmeckt ja aufgewärmt noch viel besser…
Ich reduziere die Soße häufig nochmal für noch dichteren und kräftigen Geschmack.
Liebe Grüße und gutes Gelingen 😍
Thomas
Danke für diese Anleitung und das vorzügliche Ragout!
Das habe ich gerne gemacht! LG Thomas
Hallo Thomas,
das Boeuf bourguignon ist uns ausgezeichnet gelungen, das Fleisch butterzart, die Sauce ein Traum.
Danke 🤩
Freut mich, Danke für deinen Kommentar!
LG Thomas
Mehrfach gekocht und immer lecker, Danke und liebe Grüße!
Danke für Dein schönes Feedback! Liebe Grüße Thomas
Hej Thomas,
kann ich für das Boeuf Bourguignon auch ein Bürgermeisterstück vom Hereford Rind nehmen?
Das wurde mir von Otto-Gourmet empfohlen.
Danke für eine zeitnahe Antwort und schöne Weihnachten.
Mit freundlichen Grüßen Walter Overhamm
Hallo Walter,
Danke für diese Rückfrage… die ist sicher für viele hilfreich.
Ich verwende am liebsten Wade, aber das habe ich ja schon geschrieben.
Bürgermeisterstück: Achte beim Schneiden der großen Fleischwürfel auf den Verlauf der Faser. Lege das Bürgermeisterstück (Form fast wie ein Dreieck) mit der längsten Seite oben und die Spitze unten (zum Dir) auf das Brett. Achte auf den Faserverlauf der langen Spitze, das Fleisch teilt sich in etwa mittig. Die Fleischfasern laufen auf einem Stück nach oben (zur langen Seite), etwa nach der Mitte ist der Verlauf der anderen Faser in der Regel gut zu erkennen. Schneide das Fleisch exakt im rechten Winkel zur Faser.
Kannst Dich gerne nochmal melden, liebe Grüße und gutes Gelingen!
Hi Thomas, Rezept und Anleitung sind super, mein Boeuf ist zart geworden und die Soße war bestens fein und geschmackvoll. So einen tollen Geschmack hab ich noch nie im Topf gehabt, Dankeschön für die Tipps und natürlich alle Sterne.
P.S. Besser wir in Frankreich, meine Gäste waren begeistert 🤩