Mein Boeuf bourguignon Rezept serviere ich Dir in diesem Beitrag. Das Rinderragout auf französische Art ist ein Klassiker der feinen Küche. Das Schmorgericht habe ich zum ersten Mal vor vielen Jahren in einer originalen Version in Paris gegessen und zeige Dir nun meine Variante mit Schritt für Schritt Anleitung und Kochvideo.
Meine Zubereitungsvariante ist von Paul Bocuse, Alain Ducasse, Alfons Schuhbeck und Eckart Witzigmann beeinflußt und ich habe die vertrauten Hinweise zur optimalen Zubereitung hier zusammengefasst.
Bitte weiterlesen und genießen! Lass Dir ein wunderbares Gericht zeigen. Die Kochzeit liegt bei gut 35 Minuten, danach macht Dein Herd die Arbeit. Das Video habe ich auf 8 Minuten zusammen geschnitten um Dir einen schnellen Überblick geben zu können. Wünsche Dir gutes Gelingen!
Inhalt
- 1. Welches Fleisch verwenden wir für Boeuf bourguignon
- 2. Welche Zutaten sind für das Original Boeuf bourguignon typisch?
- 3. Chefkoch Zubereitungstipps für Dein perfektes Boeuf bourguignon
- 4. Rezept Boeuf bourguignon
- 5. Tipps zur Garzeit
- 6. Hinweis zur Zubereitung von Ragout mit Rinderfilet
- 7. Kalorien und Nährwerte
- 8. Weitere Ideen für Topf, Pfanne und Herd
1. Welches Fleisch verwenden wir für Boeuf bourguignon
Das Gericht wird mit Rindfleisch, klassisch mit Schmorfleisch zubereitet, es handelt sich um Gulasch-Fleisch.
Geeignete Fleischstücke sind:
| Deutsch | Französisch |
|---|---|
| Rinderschaufel | Macreuse a pot au feu |
| Teile aus der Schulter | Jumeau a pot au feu |
| Schaufeldeckel | Paleron |
| Spanrippe | Gite a la noix |
| Beinscheibe bzw. Rinderwade | Gite et jarret |
In Deutschland wird das Gulasch-Fleisch leider meistens zu klein geschnitten. Daher wäre es besser, das Fleisch am Stück zu kaufen. So kannst Du dein Fleisch selber in Würfel von ca. 5 cm Größe schneiden.
Rinderwade ist für mich erste Wahl für dieses Schmorgericht!
Fleisch Empfehlung von Koch Thomas Sixt
2. Welche Zutaten sind für das Original Boeuf bourguignon typisch?
Ich nenne dieses Gericht gerne französisches Gulasch. Während wir in Deutschland “nur” Zwiebeln, Brühe und Paprikagewürz in den Fleischeintopf geben, kommt in Frankreich Rotwein in die Zubereitung. Im Original natürlich ein Burgunder.
Woran erkennst Du den Burgunder-Wein im Supermarkt? Burgunder ist rund, das gilt für die Flasche und die passenden Gläser. Die Burgunder Weinflasche hat einen längeren Hals und der Übergang zum Flaschenbauch ist rundlicher als bei der Bordeaux Flasche.
Die typischen Zutaten in der Übersicht:
- Schmorfleisch vom Rind, optimal ist die –> Rinderwade
- Kleine Perlzwiebeln sowie Knoblauch ich verwende gerne —> Schalotten
- Für das bekannte Aroma –> Speck und möglichst kleine Champignons
- Als Gemüseeinlage gelbe Rüben ich verwende —> Karotten
- Soße –> Tomatenmark, Burgunder Rotwein, optional Kalbsfond
- Zum Binden der Sauce –> Speisestärke
- Gewürze wie –> Lorbeerblatt, Nelken, Piment, Salz, Pfeffer und Zucker
- Darf in der französischen Küche nicht fehlen –> Butter
- Als Beilage —> gekochte Kartoffeln und blanchierte Jungzwiebeln.
Das ist kein Julia Child Rezept 🙂
Meint Koch Thomas Sixt
3. Chefkoch Zubereitungstipps für Dein perfektes Boeuf bourguignon
–> Im Unterschied zum Gulasch wird das Fleisch beim Ragout kräftig angebraten.
–> Zwiebelwürfel gebe ich nicht dazu, das sanfte Aroma entsteht durch ganze Zwiebeln.
–> Anstelle der Zugabe von Kalbsfond koche ich den Knochen mit.
–> Die Karotten koche ich extra, da mir diese beim Schmoren zu weich werden.
–> Röstansatz mit Tomatenmark, das optimiert Geschmack und Farbe.
–> Speck und Champignons gebe ich erst später dazu, als feineres Geschmackstuning.
–> Die Bindung der Soße erfolgt punktgenau mit Speisestärke anstelle von Mehlschwitze.
–> Weihnachtliche Küche: Lebkuchengewürz und Zartbitterschokolade ergänzen
Foto Impressionen:
4. Rezept Boeuf bourguignon
Hier nun die Schritt für Schritt Anleitung mit vielen Fotos und Video. Über die Kommentarfunktion kannst Du mir direkt eine Kochfrage schicken!
- 1 Stück Rinderwade am Knochen
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 10 Stück Schalotten
- 3 Stück Knoblauchzehe
- 5 Stück Lorbeerblatt
- 3 Stück Nelken
- 4 Stück Pimentkörner
- 0,7 L Burgunder Rotwein Ich verwende gerne einen Burgunder <5€ Flasche
- 0,7 L Rinderbrühe oder Wasser
- 1 Stück Bouquet Garni Rosmarin, Thymian, Salbei
- 8-10 Stück Karotten
- 30-60 g Butter
- 4-6 Prisen Salz
- 2-4 Prisen Pfeffer
- 2-4 Prisen Muskat
- 100 ml Wasser
- 100-120 g Speck
- 200-250 g Champignons
- 2-3 TL Speisestärke In 80 ml kaltem Wasser auflösen, dann gibt es keine Klümpchen!
- 2 cl Cognac Optional
- 50 g Butter
- 3-5 Stück Kartoffeln
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- Die Zutaten bereit stellen.
- Rinderhesse bereit legen zum Auslösen. Wichtig ist eine stabile Unterlage bzw. Schneidebrett sowie ein scharfes Messer.
- Das Fleisch durchschneiden und entlang am Knochen auslösen.
- Fleisch in 5 cm große Würfel schneiden.
- Schalotten und Knoblauch schälen. Ein Schalotte halbieren und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Karotten in Stücke schneiden und tournieren (Form geben). Karotten extra bereit stellen. Speck in Streifen schneiden und ebenso bereit stellen.
- Fleisch in einer Pfanne bei hoher Hitze mit dem Sonnenblumenöl anbraten.
- Fleisch wenden und kräftig bräunen, wir Köche sprechen hier auch von karamellisieren, obwohl hier kein Zucker zugefügt wird.
- Schalotten und Knoblauch zugeben.
- Tomatenmark zugeben und dunkelbraun rösten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen. Röststoffe vom Pfannen-Boden los kochen, Ragout in einen Topf geben, Knochen dazu legen, Bouquet Garni zugeben und mit Deckel am Herd oder im Backofen bei 175°C eine Stunde sanft wallend schmoren.
- Speckstreifen und Champignons in der Pfanne anbraten.
- Speck und Pilze in der Pfanne abkühlen lassen.
- Karotten in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Mit Wasser angießen und mit Deckel gut bissfest garen. Neben dem Herd zum Anrichten bereit stellen.
- Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden und formgebend tournieren. Dann in Salzwasser weich kochen. das hellgrüne der Jungzwiebeln in 3 cm große Stücke schneiden und kurz bei den Kartoffeln bissfest garen.
- In der abgekühlten Pfanne Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren.
- Das Fleisch im Gargrad prüfen und nach Bedarf weiter garen. Dann die Soße in die Pfanne durch ein feines Sieb (Edelstahl-Haarsieb) passieren. Das Fleisch ausstechen (Fachbegriff, aus dem Topf ohne Kräuter und Zugaben heraus nehmen) und zur Soße geben. Ragout in der Pfanne aufkochen. Final mit Butter, Salz, Pfeffer und Zucker gefällig abschmecken.
- Beilagen in Butter erhitzen, Ragout mit Sauce mittig auf warme Teller anrichten. Gemüse dazu setzen und mit Thymianblätter und Thymianzweig dekorieren. Guten Appetit!
5. Tipps zur Garzeit
Mein Ragout war in weniger als 50 Minuten fertig. Tatsächlich stimmen die meisten Angaben zur Schmorzeit vom Fleisch nicht mit der Realität überein.
Je besser und reifer das Fleisch, desto schneller lässt es sich zubereiten. Fleisch vom jungen Rind gart generell schneller als Fleisch von älteren Rindern.
Daher bitte beim Einkauf nachfragen. Zusätzlich beim Zubereiten das Fleisch lieber mehrmals probieren und dann die Garzeit bei Bedarf anpassen.
6. Hinweis zur Zubereitung von Ragout mit Rinderfilet
Rinderfilet-Würfel bitte nicht schmoren! Die Soße ohne Fleisch zubereiten. Basis kann ein Röstansatz mit Suppengemüse, Tomatenmark, Kalbsfond und Rotwein sein.
Die Soße wie hier gezeigt mit Champignons und Speck verfeinern und mit Speisestärke binden.
Später die Rinderfilet-Würfel kräftig anbraten und in der Soße zum gewünschten Gargrad, zum Beispiel medium durchziehen lassen und unmittelbar anrichten.
Eine Variante dieser Zubereitung zeige ich Dir hier beim Rinderragout.
Garzeiten sind immer nur Richtwerte, das Fleisch gart immer unterschiedlich, je nach Rinderrasse, Herkunft und Alter. Probieren ist der Geheimtipp!
Wann ist das Ragout-Fleisch fertig Tipp von Koch Thomas Sixt
7. Kalorien und Nährwerte
8. Weitere Ideen für Topf, Pfanne und Herd
Servus Thomas,
habe Dein Ragout vor zwei Tagen gekocht und mich exakt an die Anleitung gehalten. Das Kochvideo ist eine tolle Sache und vermittelt die Zubereitung sehr anschaulich.
Habe es sogar geschaft, das Video über meinen Fernseher anzuschauen, nachdem ich einige technische Hürden genommen habe.
🙂 Kompliment zu Deinen Fotos und dem gelungenen Kochkurs. Das Ragout ist ausgezeichnet geworden und die Soße war geschmacklich vorzüglich.
Als nächstes möchte ich mich an ein einfaches Fischgericht heran wagen, hättest Du eine Empfehlung für mich?
Liebe Grüße und Danke Ramona
Hallo Ramona,
Danke Dir für die netten und positiven Zeilen. Kocherfolge freuen mich sehr.
Fischgericht: Probiere bitte Pannfisch – da habe ich auch ein Kochvideo hinzugefügt.
Gutes Gelingen
LG Thomas
Tatsächlich wusste ich wirklich gar nicht, dass sich gleich mehrere Fleischstücke für ein sauleckeres Boeuf Bourguignon eignen… das war echt mal nett zu erfahren – und ich werde auch mal schauen, mit welchem es mir am besten schmeckt 😉 Danke für die Infos und das echt wahnsinnig gut schmeckende Rezept.
PS: Das Kochvideo habe ich mir erst danach angesehen…wie doof von mir! An alle eine klare Empfehlung, die einzelnen Handgriffe als erstes vom Chefkoch zu sehen im Video.
Hallo Björn, vielen lieben Dank für Deine Nachricht. Freut mich das wir uns gefunden haben! Probieren geht über studieren – ich finde die Rinderwade immer noch am besten für dieses Gericht.Probiere doch bei Gelegenheit mein Böfflamott, und schau beim Sauerbraten vorbei, beide Gerichte sind köstlich. Gutes Gelingen Gruß Thomas
ich weiß, hier geht es ums Fleisch (was wirklich fantastisch war) hehe, aber ich muss auch mal ein Lob über die Jungzwiebeln da lassen!!!! Noch nie vorher gemacht und so einfach blanchiert waren die echt der Hammer 🙂
Ich steh auf Gemüse & freue mich jetzt schon auf viele weitere Beilagen á la Chefkoch Sixt!
Liebste Grüße
Kerstin G.
Hallo Kerstin, vielen Dank für Deine Nachricht, das freut mich sehr. Beim Gemüse habe ich nachgelegt, es gibt einige neue Rezepte mit Kochvideos. Hier eine Auswahl: Rosenkohl, Möhrengemüse, Pastinaken Gemüse, Kohlrabigemüse mit Kohlrab Chips, Zucchinigemüse. —> Kategorie ist Gemüsebeilagen.
Herzliche Grüße Thomas
Lieber Herr Sixt,
Ihr Kochvideo und das ganze Rezept zum Boeuf Bourguignon ist eine wahre Bereicherung hier im Netz!
Und noch syympathischer finde ich, wie Sie hier so geduldig auf alle Kommentare antworten!
wirklich spitze!!!!
Danke und ein schönes Wochenende
Marius
Hallo Marius, vielen Dank für Deine positive Rückmeldung. Das freut mich sehr. Melde dich gerne mit Kochfragen oder für Küchentratsch! Schicke dir Liebe Grüße Thomas
In vielen Rezepten wird Rotwein verwendet, davon schreibst Du gar nichts. Ist das nicht so empfehlenswert?
Hallo Horst Peter,
Danke für Deine Nachricht und Rückfrage. Bin jetzt etwas ratlos 🙁 im Rezept findest Du Rotwein als Zutat und im Video kannst Du mir beim Ablöschen mit Rotwein zusehen. Mhhh – schicke Dir Grüße Aus der Küche!
🙂 Da bin ich auch ratlos, was da mit mir los gewesen ist. OK, das Video hatte ich noch nicht gesehen. Entschuldige.
Hallo Horst Peter, kein Problem 🙂 Melde Dich gerne wieder bei Kochfragen und zum Küchentratsch. Liebe Grüße Thomas
Ich habe doch noch eine Frage. Oft wird empfohlen, das Fleisch ein paar Stunden zu marinieren. Du machst das ja anscheinend nicht, wenn ich nicht wieder etwas überlesen habe. Wahrscheinlich aus Geschmacksgründen. Kannst Du mir dazu noch was sagen?
Viele Grüße Horst
Lieber Horst, vielen Dank für Deine Nachricht und die Kochfrage.
—> Fleisch Marinieren bzw. Beizen und Einlegen
– Wenn es Deine Zeit erlaubt kannst Du das Fleisch natürlich beizen.
– Im Falle vom Boeuf würde ich Rotwein, Gewürze und ganz wenig Essig verwenden.
– Bedenken wir jedoch: Das Einlegen vom Fleisch wurde in früher Zeit in erster Linie wegen der Haltbarkeit gemacht.
– Zusätzlich war und ist es eine gute Technik um frisches Fleisch reifen zu lassen, damit es wirklich weich wird.
—> Ohne Beizen gelingt auch…
– Das Gericht habe ich mehrfach mit und ohne Fleisch einlegen ausprobiert.
– Final kann ich keinen “großen” Geschmacksunterschied feststellen.
– Achte auf die Fleischqulität und einen guten Rotwein.
Ganz liebe Grüße und gutes Gelingen schickt Dir Thomas
EINFACH NUR WAHNSINN!
🙂 habe deinen Post dazu bei Facebook gesehen und konnte nicht widerstehen… habe es natürlich ausprobiert!! Und nicht bereut! Saulecker! Danke, Danke, Danke!!!
Hallo lieber Ernst, Danke für Deine poitive Rückmeldung, freut mich sehr. Melde Dich gerne mit Kochfragen… 🙂 Liebe Grüße Thomas
Lieber Thomas,
wir haben uns schon häufiger durch deinen vielseitigen Blog geklickt… und da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen… wir sind dann schlussendlich beim Boeuf Bourguignon hängen geblieben und haben es gerade ausprobiert… der Wahnsinn, also wirklich… wir haben uns ganz genau an dein Rezept gehalten, von den Lorbeerblättern bis zur Nelke und das hat sich gelohnt. Die Soße, die Beilagen und das Fleisch haben so fantastisch harmoniert..
Traumhaftes Rezept, großes Lob an den Rezeptentwickler..
VG
Linda und Marvin
Dankeschön für Euer Lob und die netten Zeilen. Freut mich sehr wenn es sooo wunderbar klappt. Weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas Sixt
Nicht nur richtig lecker kochen, sondern auch noch die Französischkenntnisse auffrischen 😉 Wir waren ganz begeistert vom Rezept…und auch von allen Infos rund um das Boeuf Bourguignon!! Klasse und einfach lecker. 🙂
Herzliche Grüße an den Profi-Koch
Henrike
Hallo Henrike, vielen Dank für die schwungvollen Zeilen, kommst sicher gerade tanzend aus der Küche 🙂 Schicke Dir Grüße und gutes Gelingen! LG Thomas Sixt
Hallo Thomas, cooles Rezept! Ich habe es in meiner Küche gestern nachgekocht und es ist wirklich perrrfekt gelungen. So möchte ich mal auf deine und meine Schulter klopfen! Ich koche bald mehr von dir nach – hat mir gut gefallen! Beste Grüsse, Max
Hallo Maximilian, vielen Dank für Deine Nachricht und das tolle Feedback. Freut mich sehr. Schicke Dir gutes Gelingen Gruß Thomas Sixt
Sehr lecker sehen Deine Bilder aus. Das schmeckt sicher köstlich. Welche Beilage kann ich anstelle von Pellkartoffeln machen? Gruß aus dem Schwarzwald schickt Heiner
Hallo Heiner, Danke für Deine wunderbaren Zeilen! Jetzt schmeckt mir das Ragout gleich noch viel besser! Hab noch eine Restportion im Kühlschrank, aufgewärmt ist es ja noch besser. Regional würden bei Dir natürlich Fingernudeln und Bandnudeln sehr gut passen 🙂 Habe aber einen Geheimtipp für Dich! Mach ein Kartoffelgratin dazu, die cremigen Kartoffeln verbinden sich auf das herrlichste mit der Sauce vom Ragout. Wünsche Dir gutes Gelingen und einen guten Appetit! Liebe Grüße Thomas
Hallo Chefkoch Thomas,
das mit der Rinderwade war mir völlig neu, ist das wirklich deine bevorzugte Wahl für geschmortes Ragout vom Rind? Liebe Grüße und Danke für den Kochtipp über unsere FB Gruppe schickt Hannelore
Hallo Hannelore, Danke für Deine Nachricht und Kochfrage! Das kann ich Dir direkt einfach beantworten, Ja! Die Rinderwade ist für Gulasch und Ragout meine erste Wahl. Bitte vorbestellen und ausprobieren… schmeckt köstlich… versprochen! Liebe Grüße und gutes Gelingen Thomas Sixt
WOW, WOW, geniale Fotos, welche Kamera benutzt Du? Fragt sich Klaus aus Berlin
Hallo Klaus, Danke für Deine Nachricht, nach 20 Jahren mit Canon bin ich auf eine FUJIFILM XT20 umgestiegen. Mehr Geheimnisse verrate ich nicht 🙂 Liebe Grüße und gutes Kochen schickt Dir Thomas nach Berlin!
HAb jetzt richtig Lust auf das Selberkochen bekommen. Sehr lecker! Gruß Ulli
Hallo Ulli das freut mich, schicke Dir ein gutes Gelingen! LG Thomas
Vorzügliche Anleitung, sehr gute Tipps und ein ausgereiftes Video. Danke für die kulinarische Anregung. Das gefällt mir sehr gut und ich freue mich auf die Küche!
Hallo Sabine! Danke für die netten Komplimente aus Deiner 🙂 Küche… Wünsche Dir fröhliches Kochen und Backen Liebe Grüße Thomas Sixt
Mir gefallen die Bilder und das Video, hab selten so schöne Foodbilder gesehen. Danke Sarah
Hallo Sarah, Dankeschön für das nette Kompliment! Gutes Gelingen Gruß Thomas Sixt
Hi, dein Rezept hab ich gerade über Facebook entdeckt, sieht echt lecker aus! Die Anleitung ist vorgemerkt für das Wochende. Merci für die Anregung! LG Karl
Hallo Karl, freut mich sehr, Danke für Deine Nachricht. Viel Spaß beim Kochen und lass es Dir schmecken! LG Thomas
Hallo Thomas 🙂 Geniales Rezept, Vielen Dank für die vielen Bilder und Ideen aus deiner Küche. Video ist super! Gruß von Fritz
Hallo Fritz, Danke für Deinen schnellen Kommentar und die positive Kochsprache! Freut mich sehr, bitte schickt mir per Mail Deine Adresse (siehe Impressum) du bekommst ein Kochbuch mit Signatur weil Du den schnellsten Kommentar nach dem Veröffentlichen gesendet hast. Vielen Dank! Gruß Thomas Sixt