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Tafelspitz Rezept – Gekochtes Rindfleisch lecker zubereiten
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Koch, Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Heute präsentiere ich Dir mein Chefkoch Tafelspitz Rezept.
Das gekochte Rindfleisch oder Kalbfleisch ist ein Klassiker der österreichischen und deutschen Küche.
Ich möchte Dir gerne zeigen, wie das feine gekochte Fleisch optimal in wenigen Schritten gelingt.
Du benötigst zum selber Kochen einen großen Topf, ein Küchenbrett, ein Küchenmesser und eine Pfanne.
Die Suppe mit dem Kochfleisch kochst Du bitte leicht wallend und die Zubereitungszeit liegt bei ca. 2-2,5 Stunden.
Im Beitrag findest Du alle Antworten zur authentisch traditionellen Zubereitung.
Ich wünsche Dir gutes Gelingen!
Inhalt
- 1. Rezept Tafelspitz
- 2. Kalorien und Nährwerte
- 3. Einkaufsliste für Tafelspitz
- 4. Tipps für Original Wiener Tafelspitz
- 5. Wann ist der Tafelspitz fertig gegart?
- 6. Soßen zum Tafelspitz
- 7. Der perfekte Tafelspitz Ideen zum Servieren
- 8. Passende Tafelspitz Beilagen
- 9. Häufige Fragen zu Tafelspitz
- 10. Weitere Ideen zu Rindfleisch
1. Rezept Tafelspitz
Hier folgt die Anleitung für den feinen Klassiker der österreichischen Küche.
Serviere dieses Hauptgericht als Familienessen, damit kannst du Deine Gäste überzeugen!
Netten Küchentratsch und Kochfragen kannst du mir am Ende der Seite über die Kommentarfunktion hinterlassen.
Tafelspitz
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Portionen 4
Kalorien 154
Vorbereitungszeit 135 Min.
Einfache Anleitung für gekochtes Rindfleisch zubereiten.
Arbeitszeit
15 Min.
Zubereitungszeit
120 Min.
Zutaten
| 800 | g | Tafelspitz (Hüfte bzw. Spitze des Schwanzstücks vom Rind oder Kalb ) |
| 2 | Stück | Zwiebeln (oder Schalotten) |
| 3 | Stück | Knoblauchzehe |
| 1 | Bund | Bund Suppengemüse |
| 100 | ml | Weißwein (Optional) |
| 4-6 | Liter | Wasser |
| 1 | EL | Salz |
| 2 | Msp. | Pfeffer (zusätzlich Piment) |
| 1 | TL | Kümmel |
| 1 | TL | Wacholderbeeren |
| 1 | TL | Majoran (zusätzlich Thymian) |
| 5 | Stück | Lorbeerblatt |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 4 | Stück | Markknochen |
| 1 | Stück | Bouquet Garni |
Anleitungen
Zutaten vorbereiten
Die Tafelspitz Zutaten in der Küche vorbereiten.
Rindfleisch vorbereiten
Kochfleisch vom Metzger zum Kochen vorbereiten lassen.
Das Fleisch zuhause unter fließendem, kalten Wasser abwaschen und trocken tupfen.
Zwiebel rösten
Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten.
Du kannst kleine gelbe Zwiebeln oder Schalotten verwenden.
Den Knoblauch schälen und bereitstellen.
Suppengemüse vorbereiten
Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen.
Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch im ganzen belassen oder blättrig schneiden.
Markknochen vorbereiten
Die Markknochen zum Kochen bereitstellen.
Bouquet Garni
Ein Kräutersträußchen vorbereiten.
Je nachdem was ich im Garten finde enthält es Thymian, Petersilie, Salbei, Liebstöckl.
Suppenkräuter vorbereiten
Suppenkräuter bereit stellen:
Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Wacholder, Pimentkörner. Kümmel und Pfefferkörner.
Tafelspitzsuppe vorbereiten
Vorbereiteten Tafelspitz in einen hohen Topf legen.
Gemüse, Suppenkräuter Bouquet Garni, Markknochen, geröstete Zwiebel bzw. Schalotte, Knoblauch und Markknochen in den Topf legen.
Mit Salz würzen.
Tafelspitzsuppe aufkochen
Die Suppenzutaten mit kaltem Wasser auffüllen und aufkochen.
–> Optional etwas Weißwein zugeben.
–> Optional kannst Du die Suppenzutaten auch ohne dem Tafelspitz aufkochen und das Fleisch erst in die kochende Suppe geben.
Beide Methoden gelingen und der Unterschied nicht groß.
Tafelspitzsuppe sieden
Die Suppe nach dem ersten aufkochen ca. 1,5 Stunden leicht siedend ziehen lassen.
Lass Deine Tafelspitz-Suppe sanft köcheln.
Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet erst später mit einer Schöpfkelle abnehmen.
Der Schaum, das Eiweiß, bindet die Trübstoffe in der Suppe.
Beilagen vorbereiten
Tafelspitz warm halten und an die Beilagen denken:
Rahmspinat und geröstete Bratkartoffeln sind erste Wahl!
Die Zubereitung der passenden Soßen zum Tafelspitz beschreibe ich im Artikel unter Überschrift 6.
Markknochen
Die Markknochen mit einer Schaumkelle vorsichtig entnehmen.
Knochenmark servieren
Bauernbrotscheiben kurz toasten.
Das Knochenmark aus dem Markknochen auf das Brot legen und verstreichen.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.
Rindfleisch entnehmen
Wann ist der Tafelspitz fertig?
–> Das Fleisch lässt sich ohne Widerstand mit einer Fleischgabel einstechen.
–> Den gekochten Tafelspitz vorsichtig aus der Suppe heben.
Richtwert Kochzeit: 2-4 Stunden.
Tranchieren Tipp
Das gekochte Fleisch quer zur Faser aufschneiden.
Rindfleisch aufschneiden
Den Tafelspitz in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Anrichten
Die Tafelspitzscheiben mit Brühe und Gemüse anrichten.
–> Mit frisch gerissenem Meerrettich und Schnittlauch-Röllchen bestreut servieren.
Die Beilagen und Soßen dazu reichen! Guten Appetit!
Video
Du kannst dieses Gericht auch mit einem Kalbstafelspitz zubereiten.
Alternativ bietet sich die Kalbsbrust an.
Solltest Du einmal nach Wien kommen so reserviere und besuche unbedingt das Restaurant Plachutta Wien.
Dort wird gekochtes Rindfleisch in außergewöhnlicher Qualität und verschiedenste, gekochte Fleischstücke klassisch im Kupfergeschirr serviert.
Land & Region
Keyword
2. Kalorien und Nährwerte
Die Nährwerte sind ohne Beilagen berechnet.
3. Einkaufsliste für Tafelspitz
Gute Zutaten sind die halbe Miete.
Was brauchst Du für dieses Gericht für 4 Personen mindestens die nachfolgenden Zutaten, kaufe bitte ein Stück Bio-Fleisch.
- 800 g Tafelspitz
Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks vom Rind oder Kalb - 3-5 Markknochen
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Bund Petersilie
- 1-2 Tomaten (optional)
- 2 Zwiebeln oder Schalotten
- 1 Knolle frischen Knoblauch (Du brauchst nur 3 Zehen)
- trockener Weißwein (Optional)
- Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblatt, Majoran, optional Thymian
4. Tipps für Original Wiener Tafelspitz
Nun geht es zuhause los:
- Nimm eine große ungeschälte Zwiebel oder zwei mittelgroße Zwiebeln und halbiere sie.
- Schnapp dir die Pfanne und röste die ungeschälten Zwiebelhälften – ohne Fett. Die Zwiebel gibt der Brühe eine schöne Farbe.
- Jetzt brauchst du einen großen hohen Topf.
- Die Zutaten sollen schwimmen.
- Hier kochst Du 5 Liter Wasser mit einigen Markknochen, der Röstzwiebel und Salz, Pfeffer, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Kümmel, Majoran und Lorbeer auf.
- Lege das Rindfleisch in diesen kochenden Sud, stelle die Herdflamme ein bisschen kleiner, damit nichts überkocht.
- Lass alles bei offenem Topf ca. 1 Stunde köcheln.
- In der Zwischenzeit kannst du das Gemüse putzen.
- Gib es nach ca. 45 Minuten in die kochende Suppe und lass alles zusammen weitere 45 Minuten bis eine Stunde kochen.
Du kannst Alternativ Gemüse und Fleisch, d. h. alle Zutaten gleich im Topf aufkochen.
Das Gemüse kannst du früher aus der Suppe nehmen, da es sonst zu weich wird.
Umgedreht gibst du das Gemüse später dazu 🙂
Gemüse in der Suppe punktgenau garen Tipp von Koch Thomas Sixt
5. Wann ist der Tafelspitz fertig gegart?
Eine Richtwert für die Kochzeit liegt bei 3 Stunden.
Dabei ist wichtig:
Das Fleisch sollte nur am Anfang einmal stark aufkochen, danach leicht siedend ziehen lassen.
Das gekochte Rindfleisch mit einer dünnen Fleischgabel anstechen.
Wenn das Fleich leicht nachgibt und kein roter Fleischsaft mehr austritt ist das Fleisch gar.
Du kannst das gekochte Rindfleisch nun aus der Suppe heben und auf einen Teller bereit legen.
Ich gieße den Suppe durch ein feines Sieb.
Köche verwenden dafür gerne ein Passiertuch, damit eine klare Suppe erhalten bleibt.
Das Passiertuch filtert alle Trübstoffe aus der Brühe.
Das Passiertuch möchte ich dir als Anschaffung für Deine Küche empfehlen.
Passiertuch, Vorsicht, Waschmittel: Mit einem Passiertuch bringst Du alle Trübstoffe aus der Brühe und du kannst das Passiertuch auch zur feinen Soßenzubereitung verwenden. Das Passiertuch nicht mit Waschmittel waschen sondern in klarem Wasser mit Essig auskochen. Passiertuch danach mit klarem Wasser ausspülen und verwenden!
Kochtipp von Koch Thomas Sixt
Gebe den Tafelspitz bitte wieder in den geklärten Sud zurück. So bleibt er fein in seiner Konsistenz.
6. Soßen zum Tafelspitz
Zum Tafelspitz passen die nachfolgenden kalten Saucen:
Schnittlauchsauce
Gebe 200 g Creme-fraiche und 100 g Saure Sahne in eine Schüssel.
Den Saft von einer halben Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frisch geschnittenen Schnittlauch untermischen.
Das Schnittlauchsauce Rezept findest Du bereits an anderer Stelle im Foodblog.
Kalte Eiersauce – Sauce Tartar
Verrühre 200 g Crème fraîche und 100 g Saure Sahne in eine Schüssel.
Alternativ kannst Du Mayonnaise und Crème fraîche verwenden.
Die kalte Soße „nur“ aus Milchprodukten schmeckt gefälliger und nicht so stark nach Mayonnaise.
Saft von einer halben Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken – mit zwei gekochten und gehackten Eier verfeinern bzw. ergänzen.
Das Eigelb und das Eiweiß bitte extra fein schneiden bzw. hacken, damit Du ein gleichmäßiges Ergebnis erhältst.
Die Eiersoße kannst du noch mit Schnittlauch oder mit Petersilie ergänzen.
Remouladen Sauce
Für eine feine Remouladensauce findest Du bereits eine Anleitung an anderer Stelle.
Je einen Teil Sauerrahm mit Crème fraîche verrühren,
diese weiße Basis-Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft gefällig abschmecken.
Feinschmecker runden den Geschmack der Soße mit etwas Cayennepfeffer ab.
Frisch geschnittene Petersilie, Kapern, Sardellenfilets und klein geschnitten Essiggurken ergänzen.
Die Soße schmeckt zum gekochten Rindfleisch sehr gut und gehört zu meinen liebsten Soßen Beilagen.
Apfel-Kren Sauce oder Apfel-Meerrettich Soße
Wasche und schäle je nach Größe 2-4 Äpfel.
Diese mit einer Küchenraspel fein reiben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Du kannst diese Apfelmischung nun mit frischem Meerrettich oder mit Meerrettich aus dem Glas nach persönlichem Geschmack vermischen.
Kochtipp: Aus frischem Kren zubereiteter Apfelkren schmeckt ausgezeichnet und ist die typische Beilage zum Wiener Tafelspitz.
Frankfurter Grüner Soße
Die „Frankfurter Grüne Soße“ oder auch „Frankfurter Grie Soß“ setzt sich aus einer speziellen Mischung von frischen Küchenkräutern aus dem Großraum Frankfurt am Main zusammen.
Die einzigartige Kräutermischung für „Frankfurter Grüne Soße“ besteht aus frischen Blättern, Blattstielen und Triebspitzen von sieben verschiedenen Küchenkräutern:
Dazu zählen Boretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.
Als Basis der Frankfurter Grüne Soße dient eine Mayonnaise.
Alternativ kannst Du Crème fraîche und Sauerrahm je zur Hälfte verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann die fein gehackten Kräuter ergänzen.
7. Der perfekte Tafelspitz Ideen zum Servieren
Es gibt verschiedene Möglichkeiten einen frisch zubereiteten Tafelspitz zu servieren.
- In Österreich wird gekochtes Rindfleisch oft in der Suppe zu Tisch gebracht.
- Die Scheiben bleiben dann warm und es kann nach Geschmack Suppe zum Fleisch gegessen werden.
- Serviere dazu fein geputztes und adrett geschnittenes bzw. tourniertes Gemüse, welches Du in etwas Tafelspitzsuppe bissfest garst.
- Die Röstzwiebel ist natürlich ein Hingucker, kommt aber selten auf den Teller.
- Alternativ kannst Du Deine Teller portionsweise anrichten und servieren.
Im letzten Absatz schauen wir uns noch das Thema Beilagen an 🙂
8. Passende Tafelspitz Beilagen
Reiche zum gekochten Rindfleisch klassische Beilagen wie Cremespinat, Rösti und Petersilienkartoffeln.
Als Ergänzung haben sich die im Artikel vorgestellten Soßen bewährt.
In Deutschland wird der Tafelspitz manchmal mit Sauce Hollandaise serviert.
Ich persönlich bleibe lieber bei den klassischen Wiener Beilagen Apfelkren und Schnittlauchsoße.
9. Häufige Fragen zu Tafelspitz
Die häufigsten Fragen rund um das beliebte, gekochte Rindfleisch habe ich nachfolgend zusammen gefasst.
Wieviel wiegt ein ganzer Tafelspitz?
Ein ganzer Tafelspitz wiegt 2,5 – 3 kg und genügt für 8-10 Portionen.
Wie lange koche ich den Tafelspitz?
Einen ganzen Tafelspitz lässt Du 3-4 Stunden sanft siedend in der Brühe garen.
Wann ist der Tafelspitz fertig gegart?
Der Tafelspitz ist fertig gegart, wenn sich das gekochte Fleisch mit einer Fleischgabel leicht und ohne Widerstand einstechen lässt.
Welche gekochten Fleischstücke vom Rind kann ich bei Plachutta in Wien auf der Speisekarte finden?
Plachutta bietet in seinen Restaurants in Wien unter anderem folgende, gekochte Rindfleisch Stücke an:
Tafelspitz, Hieferscherzel, Hieferschwanzel, mageres und fettes Meisel, Kruspelspitz, weißes, schwarzes oder Schulterscherzel, Kavalierspitz, Tafelstück oder Beinscheiben.
Was sind typische Beilagen zum Wiener Tafelspitz?
Typische Beilagen und Saucen zum Wiener Tafelspitz sind: Dillfisolen (Dillbohnen), Wiener Kohl, Kohlrabigemüse, Cremespinat, Apfel-, Semmel- oder Oberskren (Meerrettich), Schnittlauch Soße, Röstkartoffeln, Erdäpfelschmarrn oder Bouillonkartoffeln.
10. Weitere Ideen zu Rindfleisch
Kommentare, Kochfragen und Antworten
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
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Danke Dir, Paulina, für Dein nettes und positives Feedback zum gekochten Rindfleisch.
Ich freue mich, wenn es bei Dir zu Hause mit dem Kochen klappt.
Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen und eine gute Zeit!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
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Hallo Thomas,
ein herzliches Dankeschön für dieses perfekt aufbereitete Rezept.
Unser gekochter Tafelspitz ist sehr lecker geworden und durch deine Tipps haben wir einen schönen Abend mit Freunden gehabt.
Wir haben Apfelmeerrettich, Schnittlauchsoße und Remoulade dazu serviert und sind auch hier Deiner Empfehlung gefolgt.
Bei den Beilagen haben uns Rahmspinat und geröstete Kartoffeln überzeugt.
Alles fantastisch gelungen! Liebe Grüße Sonja Palli
Antworten-
Hallo Sonja,
da wäre ich gerne dabei gewesen 🙂
Schon beim Kochen und dann beim Essen.
Lieben Dank für das schöne Feedback!
Gruß Thomas
Antworten
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Servus Thomas,
bin von deinem Rezept absolut 👍 begeistert 🤩
Gelingsicher, übersichtlich und lecker aufbereitet.
Die Zubereitung hat perfekt geklappt, wir hatten einen tollen Abend!
Liebe Grüße und Danke Lu
Antworten-
Hallo Lu,
Danke für dein schönes Feedback rund um das gekochte Rindfleisch.
Das freut mich natürlich!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
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Hallo Thomas, heute Tafelspitz gekauft. Morgen wird es nach deinem Rezept zubereitet. Deine Seite inspiriert mich unglaublich. So tolle Rezepte und die Fotos sind wow. Danke für deine Mühe. Weiterhin alles Gute. Herzliche Grüße, Helene
Antworten-
Hallo Helene,
herzlichen Dank für Dein Feedback und Ankündigung 🙂
Wann darf ich vorbei kommen?
Wünsche Dir gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Antworten
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Nachgekocht, perfekt gelungen, lecker geschmeckt, danke an den Koch!
Antworten-
Danke 🙂 große Freude
Antworten
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Mein lieber Thomas, man denkt doch „Tafelspitz kochen“ ist selbsterklärend.
NEIN.
Zum Glück habe ich reingeschaut in deine Seiten.
Das wäre in Eigenwurstelei schief gegangen… also, gerettet hast du mich und meine Gäste – sie haben dich ausdrücklich gelobt 😉
Einer kannte dich sogar auch von der Nachkocherei und lobt auch deine Filmbeiträge.
Nochmals „Gut gemacht und Danke“
Antworten-
Hallo Knut,
Danke für Dein Lob und die nette Rückmeldung.
Das freut mich. Der Artikel zum gekochten Rindfleisch war ein großer Aufwand.
Wenn es Dir gelingt und schmeckt bin ich echt froh!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
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Fantastische Anleitung. Die Bilder sind Klasse, alle Arbeitsschritte exakt erklärt. Ich frage mich, warum ich so ein Rezept bei Google nicht leichter finde. Liebe Grüße Otto
Antworten-
Hallo Otto, Dankeschön für Deine nette Rückmeldung und das Lob. Das mit Big G ist nicht ganz so einfach und häufig unverständlich.
Ich bleibe dran und Du kochst bitte das nächste Rezept 🙂 Liebe Grüße ThomasAntworten
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Absolut gelungene und geniale Anleitung, die uns hier gemacht hast, lieber Thomas. Ich habe schon dreimal den Taflespitz genau nach Deiner Anleitung gekocht und der ist jedes mal ein Erlebnis. Herzlichen dank für die schöne Anleitung. Gruß Dr. Gerhard
Antworten-
Hallo,
Vielen herzlichen Dank für das schöne Feedback. Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
P.S. Beim Rindfleischsalat zeige ich eine feine Weiterverwendung für kalten Tafelspitz am nächsten Tag. Das Fleisch wird mit Senf mariniert, dann mit Mehl ummantelt gebraten.
Sehr lecker!Antworten
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Genial 😎 diese Anleitung, der Tafelspitz ist perfekt gelungen 😅 Wunderbar Danke 🙏
Antworten-
Hallo Chiara,
freue mich über Deine Nachricht und das positive Feedback.
Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
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Hallo Thomas,
vielen, vielen Dank für das geniale Rezept und die vielen Tipps.
Meine Großmutter stammt aus Wien und unser Familienkochbuch ist leider verschwunden.
Bei Plachutta hatte ich mich schon schlau gemacht und dann bin ich auf Deine Anleitung gestossen.
Wow, tolle Bilder, absolut umfangreich beschrieben.Der Tafelspitz ist uns ausgezeichnet gelungen, Fleisch köstlich, Suppe lecker und das Brot mit Mark erinnert mich an meine Kindheit.
Liebe Grüße Bella
Antworten-
Hallo Bella,
Deine Nachricht freut mich sehr.
Vielen Dank!
wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen 🙂
Liebe Grüße Thomas
Antworten
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Hallo Thomas, habe das Rindfleisch heute genau nach Deiner Anleitung gekocht. Alles köstlich geworden, Danke. Jetzt freue ich mich auf noch mehr Entdeckungen in deinem Blog.
Meine Kochfrage an Dich 🙂 Welches Kochfleisch – Fleischstück verwendest Du am Liebsten?
LG RudiAntworten-
Hallo Rudi,
Danke für Deine Nachricht, positives Feedback und die Kochfrage.
—> Wenn es die Zeit erlaubt Tafelspitz, ansonsten eine Rinderbrust.
Von der Brust koche ich immer etwas mehr. Die Suppe wird dann kräftiger und ich lege übrig gebliebenes Fleisch in Senf ein.
Diese Fleischstücke paniere ich dann in Mehl und brate diese in der Pfanne aus. Siehe Rindfleisch und Senffleisch auf Blattsalat.Antworten
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Produktempfehlungen von Koch Thomas Sixt
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Weltbester Tafelspitz, heute gemacht, köstlich 😋
Danke für die geniale Anleitung!