Tafelspitz Rezept – Gekochtes Rindfleisch lecker zubereiten
von Thomas Sixt
Servus, ich bin Koch und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit diesem Foodblog möchte ich zum Gelingen beitragen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne am Ende der Artikel. Viel Spaß und Gutes Gelingen!
Heute präsentiere ich Dir mein Chefkoch Tafelspitz Rezept. Das gekochte Rindfleisch oder Kalbfleisch ist ein Klassiker der österreichischen und deutschen Küche.
Ich möchte Dir gerne zeigen, wie das feine gekochte Fleisch optimal in wenigen Schritten gelingt.
Du benötigst zum selber Kochen einen großen Topf, ein Küchenbrett, ein Küchenmesser und eine Pfanne. Die Suppe mit dem Kochfleisch kochst Du bitte leicht wallend und die Zubereitungszeit liegt bei ca. 2-2,5 Stunden.
Im Beitrag findest Du alle Antworten zur authentisch traditionellen Zubereitung. Ich wünsche Dir gutes Gelingen!
Inhalt
1. Einkaufsliste für Tafelspitz
Gute Zutaten sind die halbe Miete. Was brauchst Du für dieses Gericht für 4 Personen mindestens die nachfolgenden Zutaten, kaufe bitte ein Stück Bio-Fleisch.
- 800 g Tafelspitz
Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks vom Rind oder Kalb - 3-5 Markknochen
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Bund Petersilie
- 1-2 Tomaten (optional)
- 2 Zwiebeln oder Schalotten
- 1 Knolle frischen Knoblauch (Du brauchst nur 3 Zehen)
- trockener Weißwein (Optional)
- Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblatt, Majoran, optional Thymian
2. Rezept Tafelspitz
Der feine Klassiker der österreichischen Küche. Serviere dieses Hauptgericht als Familienessen, damit kannst du Deine Gäste überzeugen!
Gutes Gelingen, ich freue mich über Deinen Kommentar!
Tafelspitz
Kochwiki und Anleitung für gekochtes Rindfleisch von Koch Thomas Sixt.
Tafelspitz zubereiten zeige ich in diesem KochWiki Beitrag mit Rezept und vielen Chefkoch Tipps. Ich verrate alle wichtigen Kniffe zum traditionellen und original Wiener Tafelspitz. Gutes Gelingen!
Land & Region
Keyword
Zubereitungszeit
15 Min.
Arbeitszeit
120 Min.
Zutaten
| 800 | g | Tafelspitz (Hüfte bzw. Spitze des Schwanzstücks vom Rind oder Kalb ) |
| 2 | Stück | Zwiebeln (oder Schalotten) |
| 3 | Stück | Knoblauchzehe |
| 1 | Bund | Bund Suppengemüse |
| 100 | ml | Weißwein (Optional) |
| 4-6 | Liter | Wasser |
| 1 | EL | Salz |
| 2 | Msp. | Pfeffer (zusätzlich Piment) |
| 1 | TL | Kümmel |
| 1 | TL | Wacholderbeeren |
| 1 | TL | Majoran (zusätzlich Thymian) |
| 5 | Stück | Lorbeerblatt |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 4 | Stück | Markknochen |
| 1 | Stück | Bouquet Garni |
Anleitungen
Zutaten vorbereiten
Die Tafelspitz Zutaten in der Küche vorbereiten.
Tafelspitz vorbereiten
Kochfleisch vom Metzger zum Kochen vorbereiten lassen.
Das Fleisch zuhause unter fließendem, kalten Wasser abwaschen und trocken tupfen.
Zwiebel rösten
Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten.
Du kannst kleine gelbe Zwiebeln oder Schalotten verwenden.
Den Knoblauch schälen und bereitstellen.
Suppengemüse vorbereiten
Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen.
Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch im ganzen belassen oder blättrig schneiden.
Markknochen vorbereiten
Die Markknochen zum Kochen bereitstellen.
Bouquet Garni
Ein Kräutersträußchen vorbereiten.
Je nachdem was ich im Garten finde enthält es Thymian, Petersilie, Salbei, Liebstöckl.
Suppenkräuter vorbereiten
Suppenkräuter bereit stellen:
Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Wacholder, Pimentkörner. Kümmel und Pfefferkörner.
Tafelspitzsuppe vorbereiten
Vorbereiteten Tafelspitz in einen hohen Topf legen.
Gemüse, Suppenkräuter Bouquet Garni, Markknochen, geröstete Zwiebel bzw. Schalotte, Knoblauch und Markknochen in den Topf legen.
Mit Salz würzen.
Tafelspitzsuppe aufkochen
Die Suppenzutaten mit kaltem Wasser auffüllen und aufkochen.
–> Optional etwas Weißwein zugeben.
–> Optional kannst Du die Suppenzutaten auch ohne dem Tafelspitz aufkochen und das Fleisch erst in die kochende Suppe geben.
Beide Methoden gelingen und der Unterschied nicht groß.
Tafelspitzsuppe sieden
Die Suppe nach dem ersten aufkochen ca. 1,5 Stunden leicht siedend ziehen lassen.
Lass Deine Tafelspitz-Suppe sanft köcheln.
Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet erst später mit einer Schöpfkelle abnehmen.
Der Schaum, das Eiweiß, bindet die Trübstoffe in der Suppe.
Tafelspitz Beilagen
Tafelspitz warm halten und an die Beilagen denken:
Rahmspinat und geröstete Bratkartoffeln sind erste Wahl!
Die Zubereitung der passenden Soßen zum Tafelspitz beschreibe ich im Artikel unter Überschrift 6.
Markknochen
Die Markknochen mit einer Schaumkelle vorsichtig entnehmen.
Knochenmark servieren
Bauernbrotscheiben kurz toasten.
Das Knochenmark aus dem Markknochen auf das Brot legen und verstreichen.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.
Tafelspitz entnehmen
Wann ist der Tafelspitz fertig?
–> Das Fleisch lässt sich ohne Widerstand mit einer Fleischgabel einstechen.
–> Den gekochten Tafelspitz vorsichtig aus der Suppe heben.
Tipp Tafelspitz aufschneiden
Das gekochte Fleisch quer zur Faser aufschneiden.
Tafelspitz aufschneiden
Den Tafelspitz in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Anrichten
Die Tafelspitzscheiben mit Brühe und Gemüse anrichten.
–> Mit frisch gerissenem Meerrettich und Schnittlauch-Röllchen bestreut servieren.
Die Beilagen und Soßen dazu reichen! Guten Appetit!
Du kannst dieses Gericht auch mit einem Kalbstafelspitz zubereiten. Alternativ bietet sich die Kalbsbrust an.
Solltest Du einmal nach Wien kommen so reserviere und besuche unbedingt das Restaurant Plachutta. Dort wird gekochtes Rindfleisch in außergewöhnlicher Qualität und verschiedenste, gekochte Fleischstücke klassisch im Kupfergeschirr serviert.
3. Kalorien und Nährwerte gekochter Tafelspitz
Die Nährwerte sind ohne Beilagen berechnet.
4. Tipps für Original Wiener Tafelspitz
Nun geht es zuhause los:
- Nimm eine große ungeschälte Zwiebel oder zwei mittelgroße Zwiebeln und halbiere sie. Schnapp dir die Pfanne und röste die ungeschälten Zwiebelhälften – ohne Fett. Die Zwiebel gibt der Brühe eine schöne Farbe.
- Jetzt brauchst du einen großen hohen Topf. Die Zutaten sollen schwimmen. Hier kochst Du 5 Liter Wasser mit einigen Markknochen, der Röstzwiebel und Salz, Pfeffer, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Kümmel, Majoran und Lorbeer auf.
- Lege den Tafelspitz in diesen kochenden Sud, stelle die Herdflamme ein bisschen kleiner, damit nichts überkocht. Lass alles bei offenem Topf ca. 1 Stunde köcheln.
- In der Zwischenzeit kannst du das Gemüse putzen. Gib es nach ca. 45 Minuten in die kochende Suppe und lass alles zusammen weitere 45 Minuten bis eine Stunde kochen.
Du kannst Alternativ Gemüse und Fleisch, d. h. alle Zutaten gleich im Topf aufkochen.
Das Gemüse kannst du früher aus der Suppe nehmen, da es sonst zu weich wird.
Umgedreht gibst du das Gemüse später dazu 🙂
Gemüse in der Suppe punktgenau garen Tipp von Koch Thomas Sixt
5. Wann ist der Tafelspitz fertig gegart?
Den Tafelspitz mit einer dünnen Fleischgabel anstechen. Wenn das Fleich leicht nachgibt und kein roter Fleischsaft mehr austritt ist der Tafelspitz gar.
Du kannst den Tafelspitz nun aus der Suppe heben und auf einen Teller bereit legen.
Ich gieße den Suppe durch ein feines Sieb. Fachlich wäre es gut ein Passiertuch zu verwenden.
Das Passiertuch möchte ich dir als Anschaffung für Deine Küche empfehlen.
Passiertuch, Vorsicht, Waschmittel: Mit einem Passiertuch bringst Du alle Trübstoffe aus der Brühe und du kannst das Passiertuch auch zur feinen Soßenzubereitung verwenden. Das Passiertuch nicht mit Waschmittel waschen sondern in klarem Wasser mit Essig auskochen. Passiertuch danach mit klarem Wasser ausspülen und verwenden!
Kochtipp von Koch Thomas Sixt
Gebe den Tafelspitz bitte wieder in den geklärten Sud zurück. So bleibt er fein in seiner Konsistenz.
6. Soßen zum Tafelspitz
Zum Tafelspitz passen die nachfolgenden kalten Saucen:
6.1 Schnittlauchsauce
Gebe 200 g Creme-fraiche und 100 g Saure Sahne in eine Schüssel. Saft von einer halben Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frisch geschnittenen Schnittlauch untermischen.
6.2 Kalte Eiersauce – Sauce Tartar
Verrühre 200 g Creme-fraiche und 100 g Saure Sahne in eine Schüssel. Saft von einer halben Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken – mit zwei gekochten und gehackten Eier verfeinern bzw. ergänzen. Das Eigelb und das Eiweiß bitte extra fein schneiden bzw. hacken, damit Du ein gleichmäßiges Ergebnis erhältst. Die Eiersoße kannst du noch optional mit gehackter Petersilie, Kapern und Essiggurken verfeinern, dann ist es eine Sauce Tatar.
6.3 Apfel-Kren Sauce oder Apfel-Meerrettich Soße
Wasche und schäle je nach Größe 2-4 Äpfel. Diese mit einer Küchenraspel fein reiben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und frischen Kren bzw. Meerrettich oder Kren bzw. Meerrettich aus dem Glas nach persönlichem Geschmack vermischen.
6.4 Sahne-Meerrettich Sauce
Verrühre 200 g Creme-fraiche und 100 g Saure Sahne in eine Schüssel. Saft von einer halben Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frisch gerissenem Meerrettich oder mit Meerrettich aus dem Glas nach Geschmack abschmecken.
7. Das Finale: Tafelspitz genial servieren
Es gibt verschiedene Möglichkeiten einen frisch zubereiteten Tafelspitz zu servieren.
- In Österreich wird gekochtes Rindfleisch oft in der Suppe zu Tisch gebracht. Die Scheiben bleiben dann warm und es kann nach Geschmack Suppe zum Fleisch gegessen werden.
- Serviere zum dazu fein geputztes und adrett geschnittenes bzw. tourniertes Gemüse, welches Du in etwas Tafelspitzsuppe bissfest garst. Die Röstzwiebel ist natürlich ein Hingucker, kommt aber selten auf den Teller.
8. Passende Tafelspitz Beilagen
Reiche zum gekochten Rindfleisch klassische Beilagen wie Cremespinat, Rösti und Petersilienkartoffeln.
Als Ergänzung haben sich die im Artikel vorgestellten Soßen bewährt. In Deutschland wird der Tafelspitz manchmal mit Sauce Hollandaise serviert.
Ich persönlich bleibe lieber bei den klassischen Wiener Beilagen Apfelkren und Schnittlauchsoße.
9. Weitere Ideen
Kommentare, Kochfragen und Antworten
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Hallo Bella,
Deine Nachricht freut mich sehr.
Vielen Dank!
wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen 🙂
Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas, habe das Rindfleisch heute genau nach Deiner Anleitung gekocht. Alles köstlich geworden, Danke. Jetzt freue ich mich auf noch mehr Entdeckungen in deinem Blog.
Meine Kochfrage an Dich 🙂 Welches Kochfleisch – Fleischstück verwendest Du am Liebsten?
LG Rudi-
Hallo Rudi,
Danke für Deine Nachricht, positives Feedback und die Kochfrage.
—> Wenn es die Zeit erlaubt Tafelspitz, ansonsten eine Rinderbrust.
Von der Brust koche ich immer etwas mehr. Die Suppe wird dann kräftiger und ich lege übrig gebliebenes Fleisch in Senf ein.
Diese Fleischstücke paniere ich dann in Mehl und brate diese in der Pfanne aus. Siehe Rindfleisch und Senffleisch auf Blattsalat.
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Hallo Thomas,
vielen, vielen Dank für das geniale Rezept und die vielen Tipps.
Meine Großmutter stammt aus Wien und unser Familienkochbuch ist leider verschwunden.
Bei Plachutta hatte ich mich schon schlau gemacht und dann bin ich auf Deine Anleitung gestossen.
Wow, tolle Bilder, absolut umfangreich beschrieben.
Der Tafelspitz ist uns ausgezeichnet gelungen, Fleisch köstlich, Suppe lecker und das Brot mit Mark erinnert mich an meine Kindheit.
Liebe Grüße Bella