Heute präsentiere ich Dir mein Chefkoch Tafelspitz Rezept. Das gekochte Rindfleisch oder Kalbfleisch ist ein Klassiker der österreichischen und deutschen Küche.
Ich möchte Dir gerne zeigen, wie das feine gekochte Fleisch optimal in wenigen Schritten gelingt.
Du benötigst zum selber Kochen einen großen Topf, ein Küchenbrett, ein Küchenmesser und eine Pfanne. Die Suppe mit dem Kochfleisch kochst Du bitte leicht wallend und die Zubereitungszeit liegt bei ca. 2-2,5 Stunden.
Im Beitrag findest Du alle Antworten zur authentisch traditionellen Zubereitung. Ich wünsche Dir gutes Gelingen!
Inhalt
1. Einkaufsliste für das gekochte Rindfleisch
Gute Zutaten sind die halbe Miete. Was brauchst Du für dieses Gericht, kaufe bitte ein Stück Bio-Tafelspitz.
Tafelspitz (ohne Beilagen, ohne Sauce):
- 800g Tafelspitz
Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks vom Rind oder Kalb - 3-5 Markknochen
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Bund Petersilie
- 1-2 Tomaten
- 2 Zwiebeln
- 1 Knolle frischen Knoblauch (Du brauchst nur 3 Zehen)
- trockener Weißwein
- Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblatt, Majoran
2. Tipps für Deine Küche
Nun geht es zuhause los:
- Nimm eine große ungeschälte Zwiebel oder zwei mittelgroße Zwiebeln und halbiere sie. Schnapp dir die Pfanne und röste die ungeschälten Zwiebelhälften – ohne Fett. Die Zwiebel gibt der Brühe eine schöne Farbe.
- Jetzt brauchst du einen großen hohen Topf. Die Zutaten sollen schwimmen. Hier kochst Du 5 Liter Wasser mit einigen Markknochen, der Röstzwiebel und Salz, Pfeffer, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Kümmel, Majoran und Lorbeer auf.
- Lege den Tafelspitz in diesen kochenden Sud, stelle die Herdflamme ein bisschen kleiner, damit nichts überkocht. Lass alles bei offenem Topf ca. 1 Stunde köcheln.
- In der Zwischenzeit kannst du das Gemüse putzen und in eher grobe Stücke schneiden. Gib es nach einer Stunde zu dem kochenden Sud und lass alles zusammen eine weitere Stunde kochen.
3. Wann ist der Tafelspitz fertig gegart?
Den Tafelspitz mit einer dünnen Fleischgabel anstechen. Wenn das Fleich leicht nachgibt und kein roter Fleischsaft mehr austritt ist der Tafelspitz gar. Du kannst den Tafelspitz nun aus der Suppe heben und auf einen Teller bereit legen.
Ich gieße den Suppe durch ein feines Sieb. Fachlich wäre es gut ein Passiertuch zu verwenden. Das Passiertuch möchte ich dir als Anschaffung für Deine Küche empfehlen.
Passiertuch, Vorsicht, Waschmittel: Mit einem Passiertuch bringst Du alle Trübstoffe aus der Brühe und du kannst das Passiertuch auch zur feinen Soßenzubereitung verwenden. Das Passiertuch nicht mit Waschmittel waschen sondern in klarem Wasser mit Essig auskochen. Passiertuch danach mit klarem Wasser ausspülen und verwenden!
Kochtipp von Koch Thomas Sixt
Gebe den Tafelspitz bitte wieder in den geklärten Sud zurück. So bleibt er fein in seiner Konsistenz.
4. Soßen zum Tafelspitz
Zum Tafelspitz passen die nachfolgenden kalten Saucen:
4.1 Schnittlauchsauce
Gebe 200 g Creme-fraiche und 100 g Saure Sahne in eine Schüssel. Saft von einer halben Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frisch geschnittenen Schnittlauch untermischen.
4.2 Kalte Eiersauce – Sauce Tartar
Gebe 200 g Creme-fraiche und 100 g Saure Sahne in eine Schüssel. Saft von einer halben Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken – mit zwei gekochten und gehackten Eier verfeinern bzw. ergänzen. Das Eigelb und das Eiweiß bitte extra fein schneiden bzw. hacken, damit Du ein gleichmäßiges Ergebnis erhältst. Die Eiersoße kannst du noch optional mit gehackter Petersilie, Kapern und Essiggurken verfeinern, dann ist es eine Sauce Tatar.
4.3 Apfel-Kren Sauce oder Apfel-Meerrettich Soße
Wasche und schäle je nach Größe 2-4 Äpfel. Diese mit einer Küchenraspel fein reiben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und frischen Kren bzw. Meerrettich oder Kren bzw. Meerrettich aus dem Glas nach persönlichem Geschmack vermischen.
4.4 Sahne-Meerrettich Sauce
Gebe 200 g Creme-fraiche und 100 g Saure Sahne in eine Schüssel. Saft von einer halben Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frisch gerissenem Meerrettich oder mit Meerrettich aus dem Glas nach Geschmack abschmecken.
5. Das Tafelspitzfinale – so servierst Du den Klassiker
Es gibt verschiedene Möglichkeiten einen frisch zubereiteten Tafelspitz zu servieren.
- In Österreich wird gekochtes Rindfleisch oft in der Suppe zu Tisch gebracht. Die Scheiben bleiben dann warm und es kann nach Geschmack Suppe zum Fleisch gegessen werden.
- Serviere zum dazu fein geputztes und adrett geschnittenes bzw. tourniertes Gemüse, welches Du in etwas Tafelspitzsuppe bissfest garst. Die Röstzwiebel ist natürlich ein Hingucker, kommt aber selten auf den Teller.
6. Rezept Tafelspitz
Der feine Klassiker der österreichischen Küche. Serviere dieses Hauptgericht als Familienessen, damit kannst du Deine Gäste überzeugen! Gutes Gelingen, ich freue mich über Deinen Kommentar!
- 800 g Tafelspitz Hüfte bzw. Spitze des Schwanzstücks vom Rind oder Kalb
- 2 Stück Zwiebeln
- 3 Stück Knoblauchzehe
- 1 Bund Bund Suppengemüse
- 100 ml Weißwein
- 4-6 Liter Wasser
- 1 EL Salz
- 2 Msp. Pfeffer
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Majoran
- 5 Stück Lorbeerblatt
- 1 Bund Petersilie
- 4 Stück Markknochen
- Kochfleisch vom Metzger zum Kochen fein geputzt vorbereiten lassen. Das Fleisch zuhause waschen und trocken tupfen.
- Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Den Knoblauch schälen und bereitstellen.
- Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen. Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden.
- Zwiebel, Knoblauch in einem großen, hohen Topf mit 5 l Wasser und dem Wein aufkochen. Dazu gibst Du 1 EL Salz, 2 Msp. Pfeffer, je 1 TL Kümmel, Wacholderbeeren und Majoran sowie 2 Lorbeerblätter.
- Das Fleisch in die kochende Brühe gleiten lassen. Dies über 1 Stunde kochen.
- Lasse deine Tafelspitzsuppe sanft köcheln. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet erst später mit einer Schöpfkelle abnehmen, das Eiweiß bindet die Trübstoffe in der Suppe.
- Das vorbereitete Suppengemüse, die Petersilie im Ganzen hinzufügen.
- Das Kochfleisch etwa 90-120 Minuten weich garen. Dann aus der Suppe nehmen, aufschneiden und mit dem Suppengemüse oder den gewünschten Beilagen servieren.
7. Kalorien und Nährwerte
Die Nährwerte sind ohne Beilagen berechnet.
8. Passende Tafelspitz Beilagen
Reiche zum gekochten Rindfleisch klassische Beilagen wie Cremespinat, Rösti und Petersilienkartoffeln.
Als Ergänzung haben sich die im Artikel vorgestellten Soßen bewährt. In Deutschland wird der Tafelspitz manchmal mit Sauce Hollandaise serviert.
Ich persönlich bleibe lieber bei den klassischen Wiener Beilagen Apfelkren und Schnittlauchsoße.
