Tafelspitz Rezept – Gekochtes Rindfleisch lecker zubereiten

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Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Heute präsentiere ich Dir mein Chefkoch Tafelspitz Rezept.

Das gekochte Rindfleisch oder Kalbfleisch ist ein Klassiker der österreichischen und deutschen Küche.

Ich möchte Dir gerne zeigen, wie das feine gekochte Fleisch optimal in wenigen Schritten gelingt.

Du benötigst zum selber Kochen einen großen Topf, ein Küchenbrett, ein Küchenmesser und eine Pfanne.

Die Suppe mit dem Kochfleisch kochst Du bitte leicht wallend und die Zubereitungszeit liegt bei ca. 2-2,5 Stunden.

Im Beitrag findest Du alle Antworten zur authentisch traditionellen Zubereitung.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen!

1. Rezept Tafelspitz

Hier folgt die Anleitung für den feinen Klassiker der österreichischen Küche.

Serviere dieses Hauptgericht als Familienessen, damit kannst du Deine Gäste überzeugen!

Netten Küchentratsch und Kochfragen kannst du mir am Ende der Seite über die Kommentarfunktion hinterlassen.

Tafelspitz

Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.

Portionen 4

Kalorien 154

Vorbereitungszeit 135 Min.

Einfache Anleitung für gekochtes Rindfleisch zubereiten.

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Arbeitszeit

15 Min.

Zubereitungszeit

120 Min.

Zutaten

800	g	Tafelspitz (Hüfte bzw. Spitze des Schwanzstücks vom Rind oder Kalb )
2	Stück	Zwiebeln (oder Schalotten)
3	Stück	Knoblauchzehe
1	Bund	Bund Suppengemüse
100	ml	Weißwein (Optional)
4-6	Liter	Wasser
1	EL	Salz
2	Msp.	Pfeffer (zusätzlich Piment)
1	TL	Kümmel
1	TL	Wacholderbeeren
1	TL	Majoran (zusätzlich Thymian)
5	Stück	Lorbeerblatt
1	Bund	Petersilie
4	Stück	Markknochen
1	Stück	Bouquet Garni

Anleitung

Zutaten vorbereiten

Die Tafelspitz Zutaten in der Küche vorbereiten.

Rindfleisch vorbereiten

Kochfleisch vom Metzger zum Kochen vorbereiten lassen.

Das Fleisch zuhause unter fließendem, kalten Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Zwiebel rösten

Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten.

Du kannst kleine gelbe Zwiebeln oder Schalotten verwenden.

Den Knoblauch schälen und bereitstellen.

Suppengemüse vorbereiten

Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen.

Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch im ganzen belassen oder blättrig schneiden.

Markknochen vorbereiten

Die Markknochen zum Kochen bereitstellen.

Bouquet Garni

Ein Kräutersträußchen vorbereiten.

Je nachdem was ich im Garten finde enthält es Thymian, Petersilie, Salbei, Liebstöckl.

Suppenkräuter vorbereiten

Suppenkräuter bereit stellen:

Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Wacholder, Pimentkörner. Kümmel und Pfefferkörner.

Tafelspitzsuppe vorbereiten

Vorbereiteten Tafelspitz in einen hohen Topf legen.

Gemüse, Suppenkräuter Bouquet Garni, Markknochen, geröstete Zwiebel bzw. Schalotte, Knoblauch und Markknochen in den Topf legen.

Mit Salz würzen.

Tafelspitzsuppe aufkochen

Die Suppenzutaten mit kaltem Wasser auffüllen und aufkochen.

–> Optional etwas Weißwein zugeben.

–> Optional kannst Du die Suppenzutaten auch ohne dem Tafelspitz aufkochen und das Fleisch erst in die kochende Suppe geben.

Beide Methoden gelingen und der Unterschied nicht groß.

Tafelspitzsuppe sieden

Die Suppe nach dem ersten aufkochen ca. 1,5 Stunden leicht siedend ziehen lassen.

Lass Deine Tafelspitz-Suppe sanft köcheln.

Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet erst später mit einer Schöpfkelle abnehmen.

Der Schaum, das Eiweiß, bindet die Trübstoffe in der Suppe.

Beilagen vorbereiten

Tafelspitz warm halten und an die Beilagen denken:

Rahmspinat und geröstete Bratkartoffeln sind erste Wahl!

Die Zubereitung der passenden Soßen zum Tafelspitz beschreibe ich im Artikel unter Überschrift 6.

Markknochen

Die Markknochen mit einer Schaumkelle vorsichtig entnehmen.

Knochenmark servieren

Bauernbrotscheiben kurz toasten.

Das Knochenmark aus dem Markknochen auf das Brot legen und verstreichen.

Mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.

Rindfleisch entnehmen

Wann ist der Tafelspitz fertig?

–> Das Fleisch lässt sich ohne Widerstand mit einer Fleischgabel einstechen.

–> Den gekochten Tafelspitz vorsichtig aus der Suppe heben.

Richtwert Kochzeit: 2-4 Stunden.

Tranchieren Tipp

Das gekochte Fleisch quer zur Faser aufschneiden.

Rindfleisch aufschneiden

Den Tafelspitz in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Anrichten

Die Tafelspitzscheiben mit Brühe und Gemüse anrichten.

–> Mit frisch gerissenem Meerrettich und Schnittlauch-Röllchen bestreut servieren.

Die Beilagen und Soßen dazu reichen! Guten Appetit!

Video

Du kannst dieses Gericht auch mit einem Kalbstafelspitz zubereiten.

Alternativ bietet sich die Kalbsbrust an.

Solltest Du einmal nach Wien kommen so reserviere und besuche unbedingt das Restaurant Plachutta Wien.

Dort wird gekochtes Rindfleisch in außergewöhnlicher Qualität und verschiedenste, gekochte Fleischstücke klassisch im Kupfergeschirr serviert.

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2. Kalorien und Nährwerte

Die Nährwerte sind ohne Beilagen berechnet.

3. Einkaufsliste für Tafelspitz

Gute Zutaten sind die halbe Miete.

Was brauchst Du für dieses Gericht für 4 Personen mindestens die nachfolgenden Zutaten, kaufe bitte ein Stück Bio-Fleisch.

• 800 g Tafelspitz
  Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks vom Rind oder Kalb
• 3-5 Markknochen
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Bund Petersilie
• 1-2 Tomaten (optional)
• 2 Zwiebeln oder Schalotten
• 1 Knolle frischen Knoblauch (Du brauchst nur 3 Zehen)
• trockener Weißwein (Optional)
• Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblatt, Majoran, optional Thymian

4. Tipps für Original Wiener Tafelspitz

Nun geht es zuhause los:

1. Nimm eine große ungeschälte Zwiebel oder zwei mittelgroße Zwiebeln und halbiere sie.
2. Schnapp dir die Pfanne und röste die ungeschälten Zwiebelhälften – ohne Fett. Die Zwiebel gibt der Brühe eine schöne Farbe.
3. Jetzt brauchst du einen großen hohen Topf.
4. Die Zutaten sollen schwimmen.
5. Hier kochst Du 5 Liter Wasser mit einigen Markknochen, der Röstzwiebel und Salz, Pfeffer, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Kümmel, Majoran und Lorbeer auf.
6. Lege das Rindfleisch in diesen kochenden Sud, stelle die Herdflamme ein bisschen kleiner, damit nichts überkocht.
7. Lass alles bei offenem Topf ca. 1 Stunde köcheln.
8. In der Zwischenzeit kannst du das Gemüse putzen.
9. Gib es nach ca. 45 Minuten in die kochende Suppe und lass alles zusammen weitere 45 Minuten bis eine Stunde kochen.

Du kannst Alternativ Gemüse und Fleisch, d. h. alle Zutaten gleich im Topf aufkochen.

Das Gemüse kannst du früher aus der Suppe nehmen, da es sonst zu weich wird.

Umgedreht gibst du das Gemüse später dazu 🙂

Gemüse in der Suppe punktgenau garen Tipp von Koch Thomas Sixt

5. Wann ist der Tafelspitz fertig gegart?

Eine Richtwert für die Kochzeit liegt bei 3 Stunden.

Dabei ist wichtig:

Das Fleisch sollte nur am Anfang einmal stark aufkochen, danach leicht siedend ziehen lassen.

Das gekochte Rindfleisch mit einer dünnen Fleischgabel anstechen.

Wenn das Fleich leicht nachgibt und kein roter Fleischsaft mehr austritt ist das Fleisch gar.

Du kannst das gekochte Rindfleisch nun aus der Suppe heben und auf einen Teller bereit legen.

Ich gieße den Suppe durch ein feines Sieb.

Köche verwenden dafür gerne ein Passiertuch, damit eine klare Suppe erhalten bleibt.

Das Passiertuch filtert alle Trübstoffe aus der Brühe.

Das Passiertuch möchte ich dir als Anschaffung für Deine Küche empfehlen.

Passiertuch, Vorsicht, Waschmittel:  Mit einem Passiertuch bringst Du alle Trübstoffe aus der Brühe und du kannst das Passiertuch auch zur feinen Soßenzubereitung verwenden. Das Passiertuch nicht mit Waschmittel waschen sondern in klarem Wasser mit Essig auskochen. Passiertuch danach mit klarem Wasser ausspülen und verwenden!

Kochtipp von Koch Thomas Sixt

Gebe den Tafelspitz bitte wieder in den geklärten Sud zurück. So bleibt er fein in seiner Konsistenz.

6. Soßen zum Tafelspitz

Zum Tafelspitz passen die nachfolgenden kalten Saucen:

Schnittlauchsauce

Gebe 200 g Creme-fraiche und 100 g Saure Sahne in eine Schüssel.

Den Saft von einer halben Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frisch geschnittenen Schnittlauch untermischen.

Das Schnittlauchsauce Rezept findest Du bereits an anderer Stelle im Foodblog.

Kalte Eiersauce – Sauce Tartar

Verrühre 200 g Crème fraîche und 100 g Saure Sahne in eine Schüssel.

Alternativ kannst Du Mayonnaise und Crème fraîche verwenden.

Die kalte Soße “nur” aus Milchprodukten schmeckt gefälliger und nicht so stark nach Mayonnaise.

Saft von einer halben Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken – mit zwei gekochten und gehackten Eier verfeinern bzw. ergänzen. 

Das Eigelb und das Eiweiß bitte extra fein schneiden bzw. hacken, damit Du ein gleichmäßiges Ergebnis erhältst.

Die Eiersoße kannst du noch mit Schnittlauch oder mit Petersilie ergänzen.

Remouladen Sauce

Für eine feine Remouladensauce findest Du bereits eine Anleitung an anderer Stelle.

Je einen Teil Sauerrahm mit Crème fraîche verrühren,

diese weiße Basis-Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft gefällig abschmecken.

Feinschmecker runden den Geschmack der Soße mit etwas Cayennepfeffer ab.

Frisch geschnittene Petersilie, Kapern, Sardellenfilets und klein geschnitten Essiggurken ergänzen.

Die Soße schmeckt zum gekochten Rindfleisch sehr gut und gehört zu meinen liebsten Soßen Beilagen.

Apfel-Kren Sauce oder Apfel-Meerrettich Soße

Wasche und schäle je nach Größe 2-4 Äpfel.

Diese mit einer Küchenraspel fein reiben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Du kannst diese Apfelmischung nun mit frischem Meerrettich oder mit Meerrettich aus dem Glas nach persönlichem Geschmack vermischen.

Kochtipp: Aus frischem Kren zubereiteter Apfelkren schmeckt ausgezeichnet und ist die typische Beilage zum Wiener Tafelspitz.

Frankfurter Grüner Soße

Die “Frankfurter Grüne Soße” oder auch “Frankfurter Grie Soß” setzt sich aus einer speziellen Mischung von frischen Küchenkräutern aus dem Großraum Frankfurt am Main zusammen.

Die einzigartige Kräutermischung für “Frankfurter Grüne Soße” besteht aus frischen Blättern, Blattstielen und Triebspitzen von sieben verschiedenen Küchenkräutern: 

Dazu zählen Boretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

Als Basis der Frankfurter Grüne Soße dient eine Mayonnaise. 

Alternativ kannst Du Crème fraîche und Sauerrahm je zur Hälfte verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann die fein gehackten Kräuter ergänzen. 

7. Der perfekte Tafelspitz Ideen zum Servieren

Es gibt verschiedene Möglichkeiten einen frisch zubereiteten Tafelspitz zu servieren.

• In Österreich wird gekochtes Rindfleisch oft in der Suppe zu Tisch gebracht.
• Die Scheiben bleiben dann warm und es kann nach Geschmack Suppe zum Fleisch gegessen werden.
• Serviere dazu fein geputztes und adrett geschnittenes bzw. tourniertes Gemüse, welches Du  in etwas Tafelspitzsuppe bissfest garst.
• Die Röstzwiebel ist natürlich ein Hingucker, kommt aber selten auf den Teller.
• Alternativ kannst Du Deine Teller portionsweise anrichten und servieren.

Im letzten Absatz schauen wir uns noch das Thema Beilagen an 🙂

8. Passende Tafelspitz Beilagen

Reiche zum gekochten Rindfleisch klassische Beilagen wie Cremespinat, Rösti und Petersilienkartoffeln.

Als Ergänzung haben sich die im Artikel vorgestellten Soßen bewährt.

In Deutschland wird der Tafelspitz manchmal mit Sauce Hollandaise serviert.

Ich persönlich bleibe lieber bei den klassischen Wiener Beilagen Apfelkren und Schnittlauchsoße.

9. Häufige Fragen zu Tafelspitz

Die häufigsten Fragen rund um das beliebte, gekochte Rindfleisch habe ich nachfolgend zusammen gefasst.

10. Weitere Ideen zu Rindfleisch

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