Grüne Soße

Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Mein Grüne Soße Rezept findest du in diesem Beitrag.

Du hast bestimmt schon einmal von der „Frankfurter grie soß“ gehört, oder?

Finde hier drei Varianten der Zubereitung und jede Menge Kochtipps für die einfache Zubereitung zu Hause.

Der nachfolgende Beitrag gibt reichlich Auskunft zu den Besonderheiten der kalten Kräutersoße und begleitet Dich auf Wunsch mit Kochvideo in der Küche.

1. Rezept Grüne Soße

Hier ist gleich die Anleitung für die köstliche kalte Kräutersauce.

Die Beschreibung zu Grüne Soße Kräuter findest du im Zutaten-Bereich.

Kochfragen kannst Du mir über die Kommentarfunktion am Ende der Seite schicken.

Grüne Soße

Zubereitet, verfeinert, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Letzte Änderungen am 28.06.2024.

Portionen 10

Kalorien 188

Vorbereitungszeit 30 Min.

Zubereitungszeit 15 Min.

Zeit gesamt 45 Min.

Einfache Anleitung für kalte Grüne Soße aus Hessen und Frankfurt am Main zubereiten.

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Zutaten

2	Bund	7 Kräuter für Frankfurter Grüne Soße Die 7 Kräuter sind Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.
1	Becher	Créme Fraîche (200 g)
1	Becher	Sauerrahm (200 g)
1	Becher	Schmand (200 g oder Joghurt)
1	Stück	Zitrone
6	Prisen	Ursalz
4	Prisen	Pfeffer
2	Prisen	braunen Rohrzucker
2	Stück	Eier (gekocht, optional)
1	Stück	Tomate

Anleitung

Zubereitungschritt 1

Zutaten vorbereiten

Die Zutaten für die Kräutersoße  in der Küche bereit stellen.

Die Kräuter hatte ich hier bereits gewaschen.

Bitte lege nur gewaschene Kräuter auf Dein Schneidebrett.

Ich verwende häufig Küchenschneidebretter aus Holz.

Zur hygienischen Reinigung und Pflege von Holzschneidebretter findest Du einen eigenen Kochschulen-Beitrag.

Zubereitungschritt 2

Basis Soße

Ich habe je einen Becher Schmand, Saure Sahne und Crème fraîche in eine große Schüssel gegeben.

Die Milchprodukte habe ich mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt.

Zubereitungschritt 3

Soße abschmecken

Die kalte Basis Soße habe ich anschließend mit Zitronensaft fein säuerlich abgeschmeckt.

Für die zarte Schärfe am Gaumen habe ich zusätzlich etwas Cayennepfeffer ergänzt.

Optional kannst Du deine Soße nach eigenem Geschmack mit zwei gekochten und fein gehackten Eigelben ergänzen.

Die kalte Soße verrührt im Kühlschrank bereit stellen.

Zubereitungschritt 4

7 Kräuter

Ich habe zwei Päckchen 7 Frische Kräuter für Grüne Soße von meinem Freund Marco aus der Region Frankfurt am Main besorgen lassen.

Zubereitungschritt 5

Kräuter prüfen

Die 7 Kräuter sind Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

Die Einzelbilder der Kräuter und Beschreibungen zu Geschmack, Verwendung und Besonderheiten findest Du im verlinkten Grüne Soße Kräuter Zutaten Artikel.

Die Kresse hat die 300 km Autofahrt leider nicht gut überstanden.

Daher habe ich frische Kresse aus Niedersachsen ergänzt.

Zubereitungschritt 6

Kräuter vorbereiten

Die Kräuter schon mal groß auslesen und unschöne Blätter entfernen.

Die Kräuter in eine große Schüssel, Bottich oder Kupfertopf legen.

Ich hatte die Kräuter im Kupferkessel von Falk Culinair gewaschen und fotografiert.

Zubereitungschritt 7

Kräuter waschen

Die vorbereiteten Kräuter in reichlich kaltem Wasser waschen.

Kräuter-Tipp:
Welk gewordene Kräuter lassen sich mit Eiswürfelwasser auffrischen.

Lege die Kräuter dafür 15 Minuten mit einigen Eiswürfeln in kaltes Wasser.

Zubereitungschritt 8

Kräuter trocknen

Die Kräuter nach optischer Prüfung in einer Salatschleuder trocken schleudern.

Solltest Du keine Salatschleuder besitzen kannst du die Kräuter alternativ in ein sauberes Küchentuch zu einem Sack wickeln.

Das Küchentuch dann mit kreisenden Armbewegungen im freien schleudern.

Zubereitungschritt 9

Kräuter entstielen

Die großen, dicken Stiele der Kräuter entfernen.

Beim Borretsch und Sauerampfer die Blätter in die Handfläche legen und die Stiele durch die Finger vom Blatt ziehen.

Petersilie-Blätter einzeln von den Stielen abzupfen.

Die kleinen Blätter der Pimpinelle einzeln abzupfen.

Vom Kerbel die gröbsten Stiele abnehmen.

Einige schöne Kräuter für die spätere Dekoration der Soße extra bereit legen.

Ich wickle diese Dekorationskräuter in ein nasses Küchenkrepp und lege die Kräuter dann in den Kühlschrank.

Zubereitungschritt 10

Blätter schneiden

Die Blätter von Borretsch und Sauerampfer als erstes in Streifen schneiden.

Zubereitungschritt 11

Traditionelle Zubereitung

Den Schnittlauch extra legen, dieser wird erst kurz vor dem Servieren geschnitten und der Soße hinzugefügt.

Für die traditionelle Herstellung der grünen Soße ohne Elektrogeräte die Kräuter fein schneiden.

Zubereitungschritt 12

Kräuter hacken

Die Kräuter nach dem Schneiden fein hacken.

Du kannst dafür ein:

-> Großes Kochmesser,

-> Wiegemesser,

oder

-> chinesisches Hackmesser

verwenden.

Bei der Verwendung von Kochmesser und Hackmesser legst du zum finalen fein Hacken die flache Hand auf den Messerrücken.

Dann führst das Messer mit auf und ab Bewegungen durch die geschnittenen Kräuter.

Zubereitungschritt 13

Kräuter prüfen

Überprüfe die gehackten Kräuter, diese sollten ganz fein gehackt sein.

Zubereitungschritt 14

Kräuter ergänzen

Die fein gehackten Kräuter zur vorbereiteten kalten Soße geben.

Zubereitungschritt 15

Soße verrühren

Die Frankfurter Grüne Soße mit dem Schneebesen verrühren.

Zubereitungschritt 16

Soße abdecken

Die Soße mit Frischhaltefolie abdecken.

Zubereitungschritt 17

Soße reifen

Ich habe den Schnittlauch zur Soße als Bund in ein nasses Küchenkrepp gewickelt und auf die abgedeckt Soße gelegt.

Die zubereitete Frankfurter Grüne Soße für 12-24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.

Zubereitungschritt 18

Schnittlauch schneiden

Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zur grünen Soße geben.

Einige Schnittlauch-Röllchen für die Dekoration extra zur Seite schieben.

Zubereitungschritt 19

Variante Anrichten

Die traditionelle, moderne Variante der Frankfurter Grünen Soße in eine Schüssel oder portionsweise in Teller anrichten.

Mit den Kräutern dekorieren und Tomatenstreifen ergänzen.

Du kannst zusätzlich Tomaten Concassée zubereiten und dekorativ auf die Soße legen.

Zubereitungschritt 20

Fleischwolf Zubereitung

Die getrockneten Kräuter mit dem Fleischwolf verarbeiten.

So entsteht eine Frosch-Grüne-Soße.

Verwende die kleinste Scheibe vom Fleischwolf und setzte das Messer richtig in den Fleischwolf ein.

Die getrockneten, gerüsteten Kräuterblätter auf den Fleischwolf legen.

Eine extra Schüssel zum Auffangen vom Kräutermus unter den Auslass vom Fleischwolf stellen.

Zubereitungschritt 21

Kräuter verarbeiten

Die Kräuter schnell bei hoher Stufe durch den Fleischwolf verarbeiten.

Eine schnelle bzw. hohe Stufe ist besser, damit die Verarbeitung flott und ohne große Wärmeentwicklung erfolgt.

Wärme lässt die Kräuter grau werden, dass wollen wir vermeiden.

Zubereitungschritt 22

Kräutermus

Die verarbeiteten Kräuter überprüfen.

Es sollte ein feines Kräutermus ohne Stengel sein.

Wasser bitte abgießen, damit die Soße nicht wässrig wird.

Zubereitungschritt 23

Soße vollenden

Die verarbeiteten Kräuter zur Basis-Soße geben und verrühren.

Die Soße abgedeckt im Kühlschrank für 12-24 Stunden lagern.

Zubereitungschritt 24

Anrichten

Die Frankfurter Kräutersauce mit frischem Schnittlauch ergänzen.

Siehe dazu Arbeitsschritt 18 in dieser Beschreibung.

Die Soße nochmals abschmecken und mit Kräuter und Tomatenstreifen oder Würfel dekoriert anrichten.

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2. Nährwerte und Kalorien

Die Kalorien und Nährwerte sind in der nachfolgenden Tabelle übersichtlich aufgelistet.

Je nach Zubereitungsart hat die Kräutersoße je 100 g ca. 150 kcal.

3. Tipps aus Hessen und Frankfurt

Familiär gesehen hatte ich einen großen Vorteil, was die Recherche rund um die Grüne Sauce angeht.

Mein Stiefvater Andreas stammt aus Hessen und hat mir die Kochtipps seiner Oma und Mutter übermittelt.

Wie er mir berichtete, wurden die Kräuter früher selbst gesammelt und dann in einem Bottich im Garten gewaschen.

Die Kräuter wurden anschließend entstielt, fein geschnitten, dann gehackt und mit der kalten Basis Soße vermischt.

Als Zutaten für die kalte Grundsoße hat mir Andreas Sauerrahm, Schmand und Joghurt genannt.

Tatsächlich hatte die Oma eine andere Rezeptur als die Mutter, daran sehen wir, Geschmack ist individuell.

Jedenfalls war die Soße eine weiße Soße mit Kräuter darin und keine froschgrüne Soße aus dem Mixer.

Daher findest du in der Rezeptur gleich zwei Varianten der Kräuterverarbeitung:

1. Frankfurter Grüne Sauce, traditionell mit gehackten Kräutern zubereitet.

2. Frankfurter Grüne Sauce, mit Kräuter, verarbeitet im Fleischwolf.

Die Variante der Grüne Sauce im Thermomix zubereiten ist in einem extra Kochschulenbeitrag beschrieben.

4. Original Frankfurter Grüne Soße Rezept

Für das Original benötigst du definitiv alle 7 Kräuter für Grüne Soße.

Daran führt kein Weg vorbei.

Die Kräuter kannst Du regional je nach Marktangebot finden oder selber Sammeln gehen.

Sauerrahm bzw. Saure Sahne sowie Joghurt oder Schmand werden in der Regel als Basis Soße verwendet.

Interessant ist die Geschichte der Soße, die ich dir nachfolgend zusammenfasse.

Geschichte der Grie Soß:

Die Grüne Kräutersoße, auch bekannt als Frankfurter Soße, hat eine reiche Geschichte, die bis in die Zeit der Römer zurückreicht.

Als überliefert gilt:

Legionäre brachten die grüne Kräutersauce aus dem Vorderen Orient in ihre Heimat, wo sie bis heute beliebt ist.

Im 18. Jahrhundert brachten italienische Handelsherren das Rezept nach Frankfurt, wo es schnell zu einem festen Bestandteil der lokalen Küche wurde.

Die Frankfurter Variante der „Salsa verde“ war jedoch etwas anders als die italienische Version, da sie nur mit den Kräutern zubereitet werden konnte, die auf dem Markt verfügbar waren.

So wurde aus der italienischen „Salsa verde“ die unverwechselbare „Grie Soß“ der Frankfurter.

Die Zubereitung der grünen Soße bietet eine Vielzahl von Optionen, da die Auswahl der frischen Kräuter je nach Jahreszeit und persönlichem Geschmack variieren kann.

Eines jedoch ist von entscheidender Bedeutung:

Die Kräuter müssen immer frisch sein, um das volle Aroma zu entfalten.

Mit ihrer reichen Geschichte und der unverwechselbaren Kombination von frischen Kräutern ist die kalte Soße ein kulinarischer Schatz, der in Frankfurt und darüber hinaus geschätzt wird.

Das älteste gedruckte Frankfurter Grie Soß Rezept

Im Jahre 1860 veröffentlichte Wilhelmine Rührig in der zweiten, erweiterten Auflage ihr „Praktisches Frankfurter Kochbuch“.

Sie beschreibt eine ursprüngliche Variante der Frankfurter Grüne Sauce als Vinaigrette:

„Ein hart gesottenes Eigelb wird mit Salatöl eine viertel Stunde ganz fein verrührt, mehrere Löffel feiner Senf darunter gemischt und ziemlich viel ganz fein gehackte Gewürzkräuter als Borasch, Estragon, Petersilie, Körbel, Schnittlauch und Pimpernell, und Essig, Salz und Pfeffer dazu gegeben.“
– Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, 2. Aufl., 1860

Das Rezept gilt als das älteste gedruckte Rezept für die berühmte Kräutersoße aus Frankfurt.

Worterklärungen:

Körbel –> Kerbel

Hart gesottenes Eigelb –> Gekochtes Eigelb

Die Verwandtschaft zur italienischen Salsa Verde ist deutlich erkennbar.

5. Grüne Kräutersoße passt zu…

Kommen wir zu einem wichtigen Punkt, wozu passt die Frankfurter Grüne Sauce richtig gut?

Traditionell wird die Soße mit Kartoffeln und gekochten Eiern gegessen.

Das habe ich einmal probiert und finde es ganz ok.

Als Koch suche ich ja trotzdem immer nach einer feineren Variante.

Meine liebste Variante ist grüne Kräutersauce mit pochiertem Ei und Kartoffeln.

Das ist ein schönes Gericht für Gründonnerstag und Karfreitag, generell für die Osterwoche und das Familienessen.

Schauen wir noch weiter…

Seit Anfang der 90iger Jahre hat sich das Frankfurter Schnitzel auf den Speisekarten der Restaurants verbreitet.

Es handelt sich um ein Wiener Schnitzel oder ein Schnitzel Wiener Art mit frittierten Kartoffeln und grüner Soße.

Das Rezept werde ich demnächst veröffentlichen 🙂

Ganz toll harmoniert die kalte Kräutersoße zu gekochtem Rindfleisch und zu Fisch.

Schon längere Zeit warte ich auf den Frankburger, das wäre ein Hamburger mit grüner Soße 🙂

Du kannst die Kräutersoße zum Grillen reichend, sie schmeckt aufgezeichnet zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.

Hier noch einige Bilder und Rezepte Tipps passend zur wunderbaren Soße:

6. Info Artikel zur Grie Soß

7. Weitere Soßen Rezepte

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