Wachtel Soße Rezept

Wachtel Soße Rezept Bild
Wachtel Soße Rezept Bild © Thomas Sixt

Autor:
Thomas Sixt ist Koch, Food Fotograf und Kochbuchautor.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Mein Wachtel Soße Rezept findest du in diesem Beitrag.

Die klassische Sauce ist ein schönes Beispiel für die Zubereitung von Wildgeflügel-Jus.

Der Jus oder die Glace ist eine stark reduzierte Sauce und geschmacklich ein Feuerwerk.

Du benötigst für diese Sauce etwas Zeit und einige Zutaten.

Lass dich nun zu einem kulinarischen Abenteuer verführen!

Gutes Gelingen!

1. Rezept Wachtel Soße

Hier folgt sogleich die Schritt für Schritt Anleitung für deine Küche.

Du kannst mir am Ende dieser Seite über die Kommentarfunktion Kochfragen und Feedback schicken.

Wachtel Soße

Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.

Portionen 6
Kalorien 55
Vorbereitungszeit 0 Min.

Einfache Anleitung für Wachtel-Jus zubereiten.

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5.00 Von 27 Bewertungen

Wachtel Soße Rezept Bild
Wachtel Soße Rezept Bild © Thomas Sixt

Arbeitszeit

60 Min.

Zubereitungszeit

540 Min.

Zutaten

16 Stück Wachtel Knochen
1 Bund Suppengemüse
3 Stück Wacholderbeeren
3 Stück Pfefferkörner
2 Stück Lorbeerblätter
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Tomatenmark
250 ml Portwein
250 ml Kalbsfond
1 TL Lebkuchengewürz
kaltes Wasser (Nach Bedarf)
1 TL Speisestärke
80 g Butter
Ursalz
Pfeffer schwarz, gemahlen
Cayennepfeffer
brauner Zucker

Anleitungen

Wachtelknochen im Bräter
Wachtel Knochen, Karkassen, im Bräter zum Rösten vorbereitet.

Knochen vorbereiten

Die Wachtel-Karkassen in einen Bräter legen.

Die Karkassen im Backofen bei 175°C Stufe Heißluft 60 Minuten rösten.

Zutaten für Wachtel Soße
Zutaten für Wachtel Soße kochen.

Zutaten vorbereiten

Die restlichen Soßen Zutaten bereit stellen.

Geröstete Wachtel Knochen
Geröstete Wachtel Knochen

Knochen abkühlen

Die gerösteten Knochen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Gemüse im Topf für Röstansatz
Gemüse im Topf für den Röstansatz

Gemüse vorbereiten

Das Suppengemüse klein schneiden und mit Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einen Topf geben.

Gemüse Röstansatz mit Lauch
Gemüse Röstansatz mit Lauch im Topf

Gemüse rösten

Das Gemüse mit dem Sonnenblumenöl anrösten.

Gemüse Röstansatz mit Tomatenmark
Gemüse Röstansatz mit Tomatenmark

Gemüse tomatieren

Das Tomatenmark dazu geben.

Geröstetes Tomatenmark mit Gemüse
Geröstetes Tomatenmark mit Gemüse.

Tomatenmark rösten

Das Tomatenmark braun rösten.

Röstansatz mit Portwein ablöschen
Röstansatz mit Portwein ablöschen

Portwein ablöschen

Den Röstansatz mit Portwein ablöschen.

Soßenansatz mit Kalbsfond ablöschen
Soßenansatz mit Kalbsfond ablöschen

Kalbsfond ablöschen

Den Kalbsfond zum Röstansatz gießen.

Lebkuchengewürz ergänzen
Das Lebkuchengewürz zum Soßenansatz geben.

Gewürz ergänzen

Das Lebkuchengewürz zum abgelöschten Röstansatz geben.

Soßenansatz im Topf
Dunkler Soßenansatz im Topf ohne Knochen.

Soßenansatz fertig

Den Soßen-Ansatz einmal aufkochen.

Anschließend den Soßenansatz abkühlen lassen.

–> Du kannst den Soßenansatz entweder kalt stellen.

oder

–> Eiswürfel zum Soßenansatz geben.

Geröstete Wachtel Knochen im Soßen Ansatz
Geröstete Wachtel Knochen im Soßen Ansatz

Knochen ergänzen

Die gerösteten, erkalteten Wachtel-Karkassen in den Soßenansatz geben.

Die Knochen sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein.

–> Nach Bedarf mit kaltem Wasser ergänzen.

Wachtelsoße beim Kochen im Topf
Wachtelsoße beim Kochen im Topf

Soße kochen

Den Soßenansatz langsam aufkochen und 3-6-9 Stunden leicht köchelnd ziehen lassen.

Nach Bedarf kaltes Wasser ergänzen, die Knochen mit Flüssigkeit bedeckt halten.

Wachtel Soße passieren
Wachtel Soße passieren

Soße passieren

Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren.

Passierte Wachtel Soße im Topf
Passierte Wachtel Soße im Topf

Soße bereitstellen

Die passierte Soße in einem sauberen Topf bereit stellen.

Wachtelsauce einkochen
Einkochen der Wachtelsoße im Topf.

Soße reduzieren

Die Wachtelsoße bis zur gewünschten Geschmacksdichte einkochen (reduzieren).

Wachtelsoße mit Stärkewasser binden
Wachtelsoße mit Stärkewasser binden

Soße binden

Die Soße mit kalt angerührter Speisestärke nach Wunsch binden.

Wachtel Soße auf Löffel
Wachtel Soße auf Löffel

Soße abschmecken

Die Konsistenz der Soße und den Geschmack prüfen.

Nach Bedarf mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und wenig Zucker abschmecken.

Wachtelsoße mixen
Wachtelsoße mit dem Stabmixer mixen

Soße montieren

Die Soße durch ein vorbereitetes Passiertuch passieren.

Alternativ die Soße aufkochen und direkt mit kalter Butter aufmixen.

Wachtel Soße Rezept Bild
Wachtel Soße Rezept Bild © Thomas Sixt

Servieren

Die Soße mit den Wachteln und Beilagen servieren.

Ich wünsche Dir einen guten Appetit!

Video

2. Nährwerte und Kalorien

3. Soßen Tipps vom Koch

Generell gibt es für das Gelingen der Soße einige wichtige Punkt zu beachten:

–> Du benötigst ausreichend Knochen.

–> Das dunkel Rösten der Knochen ergibt am Ende die tolle Farbe und den Geschmack.

–> Portwein oder hochwertigen Rotwein verwenden.

–> Kalbsfond zubereiten oder Glasfond verwenden.

–> Röstansatz mit Tomatenmark gut rösten, damit Farbstoffe und Geschmack entsteht.

–> Soßenansatz und Knochen eiskalt auf dem Herd langsam erhitzen.

–> Die Soßen Zutaten 3-6-9 Stunden leicht siedend auskochen.

–> Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren.

–> Die Soße zur gewünschten Geschmacksdichte reduzieren (einkochen).

–> Die Soße nach Bedarf mit fein geriebener Kartoffel oder Speisestärke binden.

–> Solltest Du Deine Soße nicht mixen wollen, die Soße durch ein Passiertuch passieren.

Passiertuch stets in kochendem Wasser auskochen, damit keine Waschmittel in die Soße gelangen.
Ich mixe meine Soße vor dem Anrichten lieber auf. Damit erspare ich mit das Passiertuch.

Passiertuch Tipp von Koch Thomas Sixt

4. Weiterführendes zur Wachtel

Rund um die Wachtel habe ich verschiedene Beiträge erstellt:

5. Weitere Wild Rezepte Ideen

Kommentare, Kochfragen und Antworten

5.00 Von 27 Bewertungen

Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!

  • Hallo Herr Sixt,

    Meine Kochfrage:

    Kann ich die Wachtel Soße auch einfrieren?

    Danke 🙂

    Liebe Grüße aus dem Harz

    Antworten

    • Hallo Jenna,

      Danke für deine Kochfrage, die fertig gekochte Soße, eingekocht bzw. reduziert kannst Du auch einfrieren.

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Servus Thomas!

    Boah, ein Traum… wirklich.

    In der Soße könnte ich glatt baden, auch wenn ich keine Wachtel bin 😉

    Deine Fotos sind der Hammer und alles sieht so super lecker aus!

    Passt die Soße auch zu anderem Geflügel und welches Lebkuchengewürz bzw. allgemein welche Gewürzmarke bevorzugst du?

    Ich hatte nur ein „billiges“ da und es hat geschmeckt, frage mich aber, ob es da Unterschiede gibt und was du so empfehlen kannst… VG von Simon

    Antworten

    • Hallo Simon,

      Danke für deine schöne und ausführliche Rückmeldung!

      Über Lob zu den Fotos freue ich mich immer besonders.

      Bei den Gewürzen kaufe ich häufig die Supermarkt-Eigenmarken.

      Ebenso Ostmann und Fuchs. Dann gibt es noch einen regionalen Händler und den Bremer Gewürzhandel.

      Die Curry Varianten vom Bremer Gewürzhandel sind super und für mich top!

      Wünsche Dir eine gute Zeit und weiterhin gutes Gelingen!

      Gruß Thomas

      Antworten

  • Servus Thomas!

    Meine Kochfrage: Macht es einen Unterschied, ob ich Portwein oder normalen Rotwein nehme?

    Ich plane am Wochenende das erste Mal Wachteln zu machen, weil unser Geflügelmensch (wen man nicht immer so kennt auf dem Dorf…) jetzt auch Wachteln im Angebot hat und wir ja doch mal neugierig sind..

    Welche Beilage kannst du dazu empfehlen?

    Schmecken Kartoffeln oder Knödel zu dieser dunklen Wachtel Soße?

    Herzliche Grüße Caro

    Antworten

    • Hallo Carola,

      Gleich zu deiner Kochfrage die Antwort:

      Portwein bringt eine angenehme Süße in die Soße.
      Solltest Du nur Rotwein verwenden kannst da das mit Preiselbeeren justieren.
      Trotzdem ist Portwein besser.

      Dann wären da noch die Beilagen zur Wachtel 🙂

      Liebe Grüße und gutes Gelingen! Thomas

      Antworten

  • Servus 🙂

    Deine Tipps sind wirklich gold wert, Thomas!

    Die Wachteln haben wir wie in deinem anderen Rezept zubereitet und dann diese Soße dazu gemacht… wir haben sie etwas an Gewürzen abgespeckt, da ich das alles immer direkt als sehr geschmacksintensiv wahrnehme, aber so war es einfach nur perfekt…

    Hast du weitere Soßen für Huhn, Ente… ?

    Da würden wir uns wahnsinnig drüber freuen!

    Antworten

    • Hallo Jutta,

      Danke für deine schöne Bestätigung und das Lob 🙂

      Für dich wäre die Soßen Rezepte Kategorie genau richtig.

      Wünsche gutes Gelingen!

      Gruß Thomas

      Antworten

  • Hi Thomas!

    Mein Mann ist total verliebt in diese Soße! Wir haben das Gericht an unserem Hochzeitstag (schon der 34.!) gekocht, zur Feier des Tages.

    Ansonsten kommen nämlich nicht täglich Wachteln auf den Tisch bei uns… aber in unserem letzten Frankreich-Urlaub haben wir welche gegessen und die waren unfassbar lecker.

    Fanden es fast schade, dass wir es erst so spät probiert haben. 🙂 Das holen wir jetzt nach – und deine Soße war dann einfach das i-Tüpfelchen.

    Eine bessere haben wir wirklich noch nicht dazu gegessen!

    Vielen Dank dafür, wir werden uns weiter in deine wundervollen Tipps einlesen..

    Antworten

    • Hallo Renate,

      gratuliere Euch nachträglich zum Hochzeitstag 🙂

      Freut mich großartig, von euch so ein schönes Feedback zu bekommen.

      Wünsche euch weiterhin eine gute Zeit und viel Spaß beim gemeinsamen Kochen und Genießen!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Endlich erklärt uns der Koch einfach und ohne gedönse, wie man eine richtig feine Soße kocht. Danke!

    Antworten

    • Danke Ella für Dein schönes Feedback!

      Antworten

  • Hallo Thomas,

    habe eine Frage zu Deiner schönen Soße.

    Ich habe meistens mit der dunklen Farbe meine Probleme und nehme dann Zucker-Couleur.

    Kannst Du mir bitte nochmal sagen wie ich die Farbe so schön dunkel hinbekomme.

    Danke 🙂 Herriet

    Antworten

    • Hallo Herriet,

      Danke für deine schöne Rückmeldung und Kochfrage:

      Wie gelingt die dunkle Farbe bei der Soße?

      –> Die Knochen ausreichend dunkel rösten.
      –> Das Tomatenmark vor dem Ablöschen gut anrösten.
      –> Einen guten Rotwein, Portwein und Kalbsfond als Basis verwenden.

      Die Bilder geben Auskunft, trau dich einfach 🙂

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hi Thomas,

    Das Titelbild sieht ja wieder so lecker aus, ein echte gelungener Beitrag!

    Das will ich ausprobieren 🙂

    Antworten

    • Hallo Lisi,

      Danke für Dein Lob und schönes Feedback.

      Plane wirklich etwas mehr Zeit ein, es dauert einfach, dafür schmeckt es köstlich.

      Versprochen!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten