Wachtel Soße Rezept
Mein Wachtel Soße Rezept findest du in diesem Beitrag.
Die klassische Sauce ist ein schönes Beispiel für die Zubereitung von Wildgeflügel-Jus.
Der Jus oder die Glace ist eine stark reduzierte Sauce und geschmacklich ein Feuerwerk.
Du benötigst für diese Sauce etwas Zeit und einige Zutaten.
Lass dich nun zu einem kulinarischen Abenteuer verführen!
Gutes Gelingen!
Inhalt
1. Rezept Wachtel Soße
Hier folgt sogleich die Schritt für Schritt Anleitung für deine Küche.
Du kannst mir am Ende dieser Seite über die Kommentarfunktion Kochfragen und Feedback schicken.
Wachtel Soße
| Portionen: | 6 |
| Kalorien: | 55 |
| Vorbereitungszeit: | 60 Min. |
| Zubereitungszeit: | 540 Min. |
| Zeit gesamt: | 0 Min. |
Zutaten
16 Stück Wachtel Knochen Knochen bzw. Karkassen vom Wildgeflügel Wachtel.
1 Bund Suppengemüse
3 Stück Wacholderbeeren
3 Stück Pfefferkörner
2 Stück Lorbeerblätter
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Tomatenmark
250 ml Portwein
250 ml Kalbsfond
1 TL Lebkuchengewürz
kaltes Wasser
1 TL Speisestärke
80 g Butter
Ursalz
Pfeffer schwarz, gemahlen
Cayennepfeffer
brauner Zucker
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Backofen
- Bräter
- großer Kochtopf
- Messer
- Schneidebrett
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Zubereitungsschritt 1Knochen vorbereiten
Die Wachtel-Karkassen in einen Bräter legen.
Die Karkassen im Backofen bei 175°C Stufe Heißluft 60 Minuten rösten.
Zubereitungsschritt 2
Zutaten vorbereiten
Die restlichen Soßen Zutaten bereit stellen.
Knochen abkühlen
Die gerösteten Knochen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Gemüse vorbereiten
Das Suppengemüse klein schneiden und mit Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einen Topf geben.
Gemüse rösten
Das Gemüse mit dem Sonnenblumenöl anrösten.
Gemüse tomatieren
Das Tomatenmark dazu geben.
Tomatenmark rösten
Das Tomatenmark braun rösten.
Portwein ablöschen
Den Röstansatz mit Portwein ablöschen.
Kalbsfond ablöschen
Den Kalbsfond zum Röstansatz gießen.
Alternativ kannst Du mit dunkler Bratensoße, selbst gekocht, ablöschen.
Gewürz ergänzen
Das Lebkuchengewürz zum abgelöschten Röstansatz geben.
Soßenansatz fertig
Den Soßen-Ansatz einmal aufkochen.
Anschließend den Soßenansatz abkühlen lassen.
–> Du kannst den Soßenansatz entweder kalt stellen.
oder
–> Eiswürfel zum Soßenansatz geben.
Knochen ergänzen
Die gerösteten, erkalteten Wachtel-Karkassen in den Soßenansatz geben.
Die Knochen sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein.
–> Nach Bedarf mit kaltem Wasser ergänzen.
Soße kochen
Den Soßenansatz langsam aufkochen und 3-6-9 Stunden leicht köchelnd ziehen lassen.
Nach Bedarf kaltes Wasser ergänzen, die Knochen mit Flüssigkeit bedeckt halten.
Soße passieren
Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren.
Soße bereitstellen
Die passierte Soße in einem sauberen Topf bereit stellen.
Soße reduzieren
Die Wachtelsoße bis zur gewünschten Geschmacksdichte einkochen (reduzieren).
Soße binden
Die Soße mit kalt angerührter Speisestärke nach Wunsch binden.
Soße abschmecken
Die Konsistenz der Soße und den Geschmack prüfen.
Nach Bedarf mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und wenig Zucker abschmecken.
Soße montieren
Die Soße durch ein vorbereitetes Passiertuch passieren.
Alternativ die Soße aufkochen und direkt mit kalter Butter aufmixen.
Servieren
Die Soße mit den Wachteln und Beilagen servieren.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
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2. Nährwerte und Kalorien
Nährwerte pro Portion
Energie 55
Fett gesamt 2 g 3 %∗; Cholesterin 2 mg 1 %∗; Natrium 488 mg 21 %∗; Kohlenhydrate gesamt 8 g 3 %∗; davon Ballaststoffe 2 g 7 %∗; davon Zucker 5 g; Eiweiß 2 g; Kalium 357 mg 8 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
3. Soßen Tipps vom Koch
Generell gibt es für das Gelingen der Soße einige wichtige Punkt zu beachten:
–> Du benötigst ausreichend Knochen.
–> Das dunkel Rösten der Knochen ergibt am Ende die tolle Farbe und den Geschmack.
–> Portwein oder hochwertigen Rotwein verwenden.
–> Kalbsfond zubereiten oder Glasfond verwenden.
–> Alternativ günstige Demi-Glace oder einfache Bratensauce machen.
–> Röstansatz mit Tomatenmark gut rösten, damit Farbstoffe und Geschmack entsteht.
–> Soßenansatz und Knochen eiskalt auf dem Herd langsam erhitzen.
–> Die Soßen Zutaten 3-6-9 Stunden leicht siedend auskochen.
–> Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren.
–> Die Soße zur gewünschten Geschmacksdichte reduzieren (einkochen).
–> Die Soße nach Bedarf mit fein geriebener Kartoffel oder Speisestärke binden.
–> Solltest Du Deine Soße nicht mixen wollen, die Soße durch ein Passiertuch passieren.
Passiertuch stets in kochendem Wasser auskochen, damit keine Waschmittel in die Soße gelangen.
Passiertuch Tipp von Koch Thomas Sixt
Ich mixe meine Soße vor dem Anrichten lieber auf. Damit erspare ich mit das Sieben durch das Passiertuch.
4. Weiterführendes zur Wachtel
Rund um die Wachtel habe ich verschiedene Beiträge erstellt:
5. Weitere Wild Rezepte Ideen
Finde alle meine Wild-Rezepte an anderer Stelle und hier eine Auswahl:
6. Weitere Saucen-Rezeptideen
Meine Soßenrezepte sind an anderer Stelle aufgelistet einige Varianten sind nachfolgend eingefügt:
Mandelpesto selber machen: einfach, schnell und richtig gut
Demi-Glace Geheimrezept
Premium Rezept 
Sauerrahm-Dip
Süß-Sauer-Soße
Kommentare, Fragen und Antworten
Hallo Benjamin,
Danke für dein schönes Soßen-Feedback.
Das 🙂 freut mich natürlich.Probier mal bei Gelegenheit das Feinschmecker Brathähnchen … das macht Freude!
Liebe Grüße Thomas
Hallo Herr Sixt,
Meine Kochfrage:
Kann ich die Wachtel Soße auch einfrieren?
Danke 🙂
Liebe Grüße aus dem Harz
Hallo Jenna,
Danke für deine Kochfrage, die fertig gekochte Soße, eingekocht bzw. reduziert kannst Du auch einfrieren.
Liebe Grüße Thomas
Servus Thomas!
Boah, ein Traum… wirklich.
In der Soße könnte ich glatt baden, auch wenn ich keine Wachtel bin 😉
Deine Fotos sind der Hammer und alles sieht so super lecker aus!
Passt die Soße auch zu anderem Geflügel und welches Lebkuchengewürz bzw. allgemein welche Gewürzmarke bevorzugst du?
Ich hatte nur ein „billiges“ da und es hat geschmeckt, frage mich aber, ob es da Unterschiede gibt und was du so empfehlen kannst… VG von Simon
Hallo Simon,
Danke für deine schöne und ausführliche Rückmeldung!
Über Lob zu den Fotos freue ich mich immer besonders.
Bei den Gewürzen kaufe ich häufig die Supermarkt-Eigenmarken.
Ebenso Ostmann und Fuchs. Dann gibt es noch einen regionalen Händler und den Bremer Gewürzhandel.
Die Curry Varianten vom Bremer Gewürzhandel sind super und für mich top!
Wünsche Dir eine gute Zeit und weiterhin gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Servus Thomas!
Meine Kochfrage: Macht es einen Unterschied, ob ich Portwein oder normalen Rotwein nehme?
Ich plane am Wochenende das erste Mal Wachteln zu machen, weil unser Geflügelmensch (wen man nicht immer so kennt auf dem Dorf…) jetzt auch Wachteln im Angebot hat und wir ja doch mal neugierig sind..
Welche Beilage kannst du dazu empfehlen?
Schmecken Kartoffeln oder Knödel zu dieser dunklen Wachtel Soße?
Herzliche Grüße Caro
Hallo Carola,
Gleich zu deiner Kochfrage die Antwort:
Portwein bringt eine angenehme Süße in die Soße.
Solltest Du nur Rotwein verwenden kannst da das mit Preiselbeeren justieren.
Trotzdem ist Portwein besser.Dann wären da noch die Beilagen zur Wachtel 🙂
Liebe Grüße und gutes Gelingen! Thomas
Servus 🙂
Deine Tipps sind wirklich gold wert, Thomas!
Die Wachteln haben wir wie in deinem anderen Rezept zubereitet und dann diese Soße dazu gemacht… wir haben sie etwas an Gewürzen abgespeckt, da ich das alles immer direkt als sehr geschmacksintensiv wahrnehme, aber so war es einfach nur perfekt…
Hast du weitere Soßen für Huhn, Ente… ?
Da würden wir uns wahnsinnig drüber freuen!
Hallo Jutta,
Danke für deine schöne Bestätigung und das Lob 🙂
Für dich wäre die Soßen Rezepte Kategorie genau richtig.
Wünsche gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Hi Thomas!
Mein Mann ist total verliebt in diese Soße! Wir haben das Gericht an unserem Hochzeitstag (schon der 34.!) gekocht, zur Feier des Tages.
Ansonsten kommen nämlich nicht täglich Wachteln auf den Tisch bei uns… aber in unserem letzten Frankreich-Urlaub haben wir welche gegessen und die waren unfassbar lecker.
Fanden es fast schade, dass wir es erst so spät probiert haben. 🙂 Das holen wir jetzt nach – und deine Soße war dann einfach das i-Tüpfelchen.
Eine bessere haben wir wirklich noch nicht dazu gegessen!
Vielen Dank dafür, wir werden uns weiter in deine wundervollen Tipps einlesen..
Hallo Renate,
gratuliere Euch nachträglich zum Hochzeitstag 🙂
Freut mich großartig, von euch so ein schönes Feedback zu bekommen.
Wünsche euch weiterhin eine gute Zeit und viel Spaß beim gemeinsamen Kochen und Genießen!
Liebe Grüße Thomas
Endlich erklärt uns der Koch einfach und ohne gedönse, wie man eine richtig feine Soße kocht. Danke!
Danke Ella für Dein schönes Feedback!
Hallo Thomas,
habe eine Frage zu Deiner schönen Soße.
Ich habe meistens mit der dunklen Farbe meine Probleme und nehme dann Zucker-Couleur.
Kannst Du mir bitte nochmal sagen wie ich die Farbe so schön dunkel hinbekomme.
Danke 🙂 Herriet
Hallo Herriet,
Danke für deine schöne Rückmeldung und Kochfrage:
Wie gelingt die dunkle Farbe bei der Soße?
–> Die Knochen ausreichend dunkel rösten.
–> Das Tomatenmark vor dem Ablöschen gut anrösten.
–> Einen guten Rotwein, Portwein und Kalbsfond als Basis verwenden.Die Bilder geben Auskunft, trau dich einfach 🙂
Liebe Grüße Thomas
Hi Thomas,
Das Titelbild sieht ja wieder so lecker aus, ein echte gelungener Beitrag!
Das will ich ausprobieren 🙂
Hallo Lisi,
Danke für Dein Lob und schönes Feedback.
Plane wirklich etwas mehr Zeit ein, es dauert einfach, dafür schmeckt es köstlich.
Versprochen!
Liebe Grüße Thomas
Eine Wahnsinnssoße! Ich wünschte echt, von deinem Blog hier würde es noch mehrere geben. Es ist auf jeden Fall immer Verlass, dass das Rezept ein super Ergebnis wird. 🙂 Wir haben die Wachteln mit dieser Soße am Wochenende gemacht, da es frische Wachteln auf dem Wochenmarkt gab. Ganz herrlich!