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Wachtel Soße Rezept
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Mein Wachtel Soße Rezept findest du in diesem Beitrag.
Die klassische Sauce ist ein schönes Beispiel für die Zubereitung von Wildgeflügel-Jus.
Der Jus oder die Glace ist eine stark reduzierte Sauce und geschmacklich ein Feuerwerk.
Du benötigst für diese Sauce etwas Zeit und einige Zutaten.
Lass dich nun zu einem kulinarischen Abenteuer verführen!
Gutes Gelingen!
Inhalt
1. Rezept Wachtel Soße
Hier folgt sogleich die Schritt für Schritt Anleitung für deine Küche.
Du kannst mir am Ende dieser Seite über die Kommentarfunktion Kochfragen und Feedback schicken.
Wachtel Soße
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Portionen 6
Kalorien 55
Vorbereitungszeit 0 Min.
Arbeitszeit 60 Min.
Zubereitungszeit 540 Min.
Einfache Anleitung für Wachtel-Jus zubereiten.
Zutaten
| 16 | Stück | Wachtel Knochen Knochen bzw. Karkassen vom Wildgeflügel Wachtel. |
| 1 | Bund | Suppengemüse |
| 3 | Stück | Wacholderbeeren |
| 3 | Stück | Pfefferkörner |
| 2 | Stück | Lorbeerblätter |
| 1 | EL | Sonnenblumenöl |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| 250 | ml | Portwein |
| 250 | ml | Kalbsfond |
| 1 | TL | Lebkuchengewürz |
| kaltes Wasser (Nach Bedarf) | ||
| 1 | TL | Speisestärke |
| 80 | g | Butter |
| Ursalz | ||
| Pfeffer schwarz, gemahlen | ||
| Cayennepfeffer | ||
| brauner Zucker |
Anleitung
Knochen vorbereiten
Die Wachtel-Karkassen in einen Bräter legen.
Die Karkassen im Backofen bei 175°C Stufe Heißluft 60 Minuten rösten.
Zutaten vorbereiten
Die restlichen Soßen Zutaten bereit stellen.
Knochen abkühlen
Die gerösteten Knochen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Gemüse vorbereiten
Das Suppengemüse klein schneiden und mit Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einen Topf geben.
Gemüse rösten
Das Gemüse mit dem Sonnenblumenöl anrösten.
Gemüse tomatieren
Das Tomatenmark dazu geben.
Tomatenmark rösten
Das Tomatenmark braun rösten.
Portwein ablöschen
Den Röstansatz mit Portwein ablöschen.
Kalbsfond ablöschen
Den Kalbsfond zum Röstansatz gießen.
Gewürz ergänzen
Das Lebkuchengewürz zum abgelöschten Röstansatz geben.
Soßenansatz fertig
Den Soßen-Ansatz einmal aufkochen.
Anschließend den Soßenansatz abkühlen lassen.
–> Du kannst den Soßenansatz entweder kalt stellen.
oder
–> Eiswürfel zum Soßenansatz geben.
Knochen ergänzen
Die gerösteten, erkalteten Wachtel-Karkassen in den Soßenansatz geben.
Die Knochen sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein.
–> Nach Bedarf mit kaltem Wasser ergänzen.
Soße kochen
Den Soßenansatz langsam aufkochen und 3-6-9 Stunden leicht köchelnd ziehen lassen.
Nach Bedarf kaltes Wasser ergänzen, die Knochen mit Flüssigkeit bedeckt halten.
Soße passieren
Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren.
Soße bereitstellen
Die passierte Soße in einem sauberen Topf bereit stellen.
Soße reduzieren
Die Wachtelsoße bis zur gewünschten Geschmacksdichte einkochen (reduzieren).
Soße binden
Die Soße mit kalt angerührter Speisestärke nach Wunsch binden.
Soße abschmecken
Die Konsistenz der Soße und den Geschmack prüfen.
Nach Bedarf mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und wenig Zucker abschmecken.
Soße montieren
Die Soße durch ein vorbereitetes Passiertuch passieren.
Alternativ die Soße aufkochen und direkt mit kalter Butter aufmixen.
Servieren
Die Soße mit den Wachteln und Beilagen servieren.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
Video
Gericht
Land & Region
Keyword
2. Nährwerte und Kalorien
3. Soßen Tipps vom Koch
Generell gibt es für das Gelingen der Soße einige wichtige Punkt zu beachten:
–> Du benötigst ausreichend Knochen.
–> Das dunkel Rösten der Knochen ergibt am Ende die tolle Farbe und den Geschmack.
–> Portwein oder hochwertigen Rotwein verwenden.
–> Kalbsfond zubereiten oder Glasfond verwenden.
–> Röstansatz mit Tomatenmark gut rösten, damit Farbstoffe und Geschmack entsteht.
–> Soßenansatz und Knochen eiskalt auf dem Herd langsam erhitzen.
–> Die Soßen Zutaten 3-6-9 Stunden leicht siedend auskochen.
–> Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren.
–> Die Soße zur gewünschten Geschmacksdichte reduzieren (einkochen).
–> Die Soße nach Bedarf mit fein geriebener Kartoffel oder Speisestärke binden.
–> Solltest Du Deine Soße nicht mixen wollen, die Soße durch ein Passiertuch passieren.
Passiertuch stets in kochendem Wasser auskochen, damit keine Waschmittel in die Soße gelangen.
Passiertuch Tipp von Koch Thomas Sixt
Ich mixe meine Soße vor dem Anrichten lieber auf. Damit erspare ich mit das Passiertuch.
4. Weiterführendes zur Wachtel
Rund um die Wachtel habe ich verschiedene Beiträge erstellt:
5. Weitere Wild Rezepte Ideen
Fasan Rezept
Wachteln Rezept
Wachteln mit Bayrisch Kraut
Hirschbraten Rezept mit Kochvideo
Hirschragout und Wildragout Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung, Kochvideo, Chefkoch Tipps
Hirschgulasch im Thymianfond, Rezept für zartes Wildgulasch mit Kochvideo
Hirschsteak Rezept
Hirschpfeffer Rezept mit Kochvideo
Kommentare, Kochfragen und Antworten
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Benjamin,
Danke für dein schönes Soßen-Feedback.
Das 🙂 freut mich natürlich.Probier mal bei Gelegenheit das Feinschmecker Brathähnchen … das macht Freude!
Liebe Grüße Thomas
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Hallo Herr Sixt,
Meine Kochfrage:
Kann ich die Wachtel Soße auch einfrieren?
Danke 🙂
Liebe Grüße aus dem Harz
AntwortenHallo Jenna,
Danke für deine Kochfrage, die fertig gekochte Soße, eingekocht bzw. reduziert kannst Du auch einfrieren.
Liebe Grüße Thomas
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Servus Thomas!
Boah, ein Traum… wirklich.
In der Soße könnte ich glatt baden, auch wenn ich keine Wachtel bin 😉
Deine Fotos sind der Hammer und alles sieht so super lecker aus!
Passt die Soße auch zu anderem Geflügel und welches Lebkuchengewürz bzw. allgemein welche Gewürzmarke bevorzugst du?
Ich hatte nur ein “billiges” da und es hat geschmeckt, frage mich aber, ob es da Unterschiede gibt und was du so empfehlen kannst… VG von Simon
AntwortenHallo Simon,
Danke für deine schöne und ausführliche Rückmeldung!
Über Lob zu den Fotos freue ich mich immer besonders.
Bei den Gewürzen kaufe ich häufig die Supermarkt-Eigenmarken.
Ebenso Ostmann und Fuchs. Dann gibt es noch einen regionalen Händler und den Bremer Gewürzhandel.
Die Curry Varianten vom Bremer Gewürzhandel sind super und für mich top!
Wünsche Dir eine gute Zeit und weiterhin gutes Gelingen!
Gruß Thomas
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Servus Thomas!
Meine Kochfrage: Macht es einen Unterschied, ob ich Portwein oder normalen Rotwein nehme?
Ich plane am Wochenende das erste Mal Wachteln zu machen, weil unser Geflügelmensch (wen man nicht immer so kennt auf dem Dorf…) jetzt auch Wachteln im Angebot hat und wir ja doch mal neugierig sind..
Welche Beilage kannst du dazu empfehlen?
Schmecken Kartoffeln oder Knödel zu dieser dunklen Wachtel Soße?
Herzliche Grüße Caro
AntwortenHallo Carola,
Gleich zu deiner Kochfrage die Antwort:
Portwein bringt eine angenehme Süße in die Soße.
Solltest Du nur Rotwein verwenden kannst da das mit Preiselbeeren justieren.
Trotzdem ist Portwein besser.Dann wären da noch die Beilagen zur Wachtel 🙂
Liebe Grüße und gutes Gelingen! Thomas
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Servus 🙂
Deine Tipps sind wirklich gold wert, Thomas!
Die Wachteln haben wir wie in deinem anderen Rezept zubereitet und dann diese Soße dazu gemacht… wir haben sie etwas an Gewürzen abgespeckt, da ich das alles immer direkt als sehr geschmacksintensiv wahrnehme, aber so war es einfach nur perfekt…
Hast du weitere Soßen für Huhn, Ente… ?
Da würden wir uns wahnsinnig drüber freuen!
AntwortenHallo Jutta,
Danke für deine schöne Bestätigung und das Lob 🙂
Für dich wäre die Soßen Rezepte Kategorie genau richtig.
Wünsche gutes Gelingen!
Gruß Thomas
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Hi Thomas!
Mein Mann ist total verliebt in diese Soße! Wir haben das Gericht an unserem Hochzeitstag (schon der 34.!) gekocht, zur Feier des Tages.
Ansonsten kommen nämlich nicht täglich Wachteln auf den Tisch bei uns… aber in unserem letzten Frankreich-Urlaub haben wir welche gegessen und die waren unfassbar lecker.
Fanden es fast schade, dass wir es erst so spät probiert haben. 🙂 Das holen wir jetzt nach – und deine Soße war dann einfach das i-Tüpfelchen.
Eine bessere haben wir wirklich noch nicht dazu gegessen!
Vielen Dank dafür, wir werden uns weiter in deine wundervollen Tipps einlesen..
AntwortenHallo Renate,
gratuliere Euch nachträglich zum Hochzeitstag 🙂
Freut mich großartig, von euch so ein schönes Feedback zu bekommen.
Wünsche euch weiterhin eine gute Zeit und viel Spaß beim gemeinsamen Kochen und Genießen!
Liebe Grüße Thomas
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Endlich erklärt uns der Koch einfach und ohne gedönse, wie man eine richtig feine Soße kocht. Danke!
AntwortenDanke Ella für Dein schönes Feedback!
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Hallo Thomas,
habe eine Frage zu Deiner schönen Soße.
Ich habe meistens mit der dunklen Farbe meine Probleme und nehme dann Zucker-Couleur.
Kannst Du mir bitte nochmal sagen wie ich die Farbe so schön dunkel hinbekomme.
Danke 🙂 Herriet
AntwortenHallo Herriet,
Danke für deine schöne Rückmeldung und Kochfrage:
Wie gelingt die dunkle Farbe bei der Soße?
–> Die Knochen ausreichend dunkel rösten.
–> Das Tomatenmark vor dem Ablöschen gut anrösten.
–> Einen guten Rotwein, Portwein und Kalbsfond als Basis verwenden.Die Bilder geben Auskunft, trau dich einfach 🙂
Liebe Grüße Thomas
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Hi Thomas,
Das Titelbild sieht ja wieder so lecker aus, ein echte gelungener Beitrag!
Das will ich ausprobieren 🙂
AntwortenHallo Lisi,
Danke für Dein Lob und schönes Feedback.
Plane wirklich etwas mehr Zeit ein, es dauert einfach, dafür schmeckt es köstlich.
Versprochen!
Liebe Grüße Thomas
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Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Produktempfehlungen von Koch Thomas Sixt
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Eine Wahnsinnssoße! Ich wünschte echt, von deinem Blog hier würde es noch mehrere geben. Es ist auf jeden Fall immer Verlass, dass das Rezept ein super Ergebnis wird. 🙂 Wir haben die Wachteln mit dieser Soße am Wochenende gemacht, da es frische Wachteln auf dem Wochenmarkt gab. Ganz herrlich!