Hirschragout und Wildragout Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung, Kochvideo, Chefkoch Tipps

Hirschragout mit Pasta und knusprigem Salbei.

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Mein Hirschragout Rezept mit Kochvideo zeige ich in diesem Beitrag mit vielen Tipps zur Zubereitung und Ideen für die Beilagen.

Zusätzlich erzähle ich Euch wie wir das Wildragout beim Alfons Schuhbeck zubereitet haben und schaue auch noch anderen Köchen über die Schulter.

Der Beitrag ist sicher eine gute Zusammenfassung zum Thema Wild und Ragout und nach der Lektüre und dem Video Hirschragout zubereiten kannst Du das ganz einfach selber nachkochen.

Ich wünsche dir viel Spass, gutes Gelingen und freue mich, wenn Du diesen Beitrag auf Facebook mit Deinen Freunden teilst.

1. Hirschragout welches Fleisch wird verwendet

Für das Hirschragout wird Fleisch von der Schulter oder vom Hals verwendet. Du kannst Hirschgulaschfleisch fix und fertig vorbereitet kaufen, bei uns gibt es das Fleisch sogar im Supermarkt zu kaufen. Wenn Du einen Jäger kennst oder ein spezielles Wildfachgeschäft, dann lasse Dich entsprechend beraten.

Wildfleisch in Marinade die auch Beize heißt eingelegt.

Wild in der Marinade, die auch als Beize bezeichnet wird. Die Aromen können sich entwickeln. Im Bild ist ein Wildbraten, ein Hirschbraten zu sehen. Wildfleisch verträgt sich Final zubereitet ausgezeichnet mit Preiselbeeren, glasieren Kirschen, glasierten Birnen und Äpfel.

 

Rezept Bild Süßkartoffel Gulasch vegan

Für die vegetarischen Gäste: Superleckeres Kartoffelgulasch als vollwertiges Geschmackserlebnis… Klick auf das Bild für das Rezept!

2. Hirschragout marinieren und einlegen – die Beize

Das Einlegen und Marinieren, auch Beizen genannt, wurde wohl erfunden, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Fleischreife zu fördern. Heute marinieren wir Fleisch hauptsächlich zur Geschmacksbildung.

Die Marinade besteht in der Regel aus:

  • Rotwein
  • Essig
  • Kräuter wie Thymian und Rosmarin
  • Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
  • Zimt und Nelken
  • Orangen oder Orangenschalen sowie Zitronenabrieb
  • Klein geschnittenes Suppengemüse und Zwiebeln oder Schalotten

Die Wildfleisch Marinade ähnelt der Marinade vom Sauerbraten. Du kannst die Marinade oder Wildbeize entweder direkt kalt zusammenrühren und das Fleisch darin einlegen, oder alle Zutaten einmal aufkochen und erst nach dem Abkühlen der Marinade das Fleisch dazu geben.

Wenn Du die Marinade zuerst aufkochst, können sich die Geschmacksstoffe besser entfalten. Ergänze die Marinade dann noch zusätzlich mit klein geschnittenem Wurzelgemüse und Zwiebeln.

Wildragout in der Beize eingelegt.

Wildragout in der kräftig gewürzten Beize eingelegt. Das Fleisch kann klein geschnitten mehr Aromen aufnehmen.

3. Die Geheimzutat

In vielen Kochbüchern wird Rotweinessig oder Essig allgemein als Zutat beschrieben. Ich verwende am liebsten einen guten Balsamico, egal ob ich das Fleisch einlege oder der Sauce später noch einen säuerlichen Kick verpasse.

Ein alter, gereifter Balsamico bringt einen echten Geschmackskick!

4. Hirschragout Rezept Schuhbeck, Lafer, Witzigmann

Alfons Schuhbeck: In der Alfonsischen Küche haben wir, Anfang der 90er Jahre, bei Wildgerichten bereits mit Zimt gearbeitet. Zusätzlich bei Wildsaucen Lebkuchengewürz und dunkle Zartbitterschokolade verwendet.

Die Idee dazu kam sicher von Eckart Witzigmann aus dem Restaurant Aubergine. Das Wildgewürz vom Alfons Schuhbeck enthält heute Wacholderbeeren, Zwiebeln, Champignons, Knoblauch, Kakopulver, Zimt, Herbsttrompeten, Ingwer, Koriander, Vanille, Lorbeerblätter, Nelken und Senfmehl.

Johann Lafer: Johann bleibt bei der Zubereitung seiner Wildrezepte klassisch. Für sein Kochbuch „Der große Lafer“ möchte ich an dieser Stelle endlich eine Empfehlung aussprechen.

Dunkle Schokolade wird für die Wildsauce geschnitten.

Dunkle Bitterschokolade wird  klein geschnitten. Wenig Schokolade wird dann zum Verfeinern der Wildsauce verwendet.

5. Hirschragout einfach

Im Video, weiter unten im Beitrag, zeige ich Dir die einfache Zubereitung Schritt für Schritt. Du musst das Fleisch nicht ein bis drei Tage einlegen, sondern kannst es direkt zubereiten.

Kaufe das Fleisch generell nahe am Ende der Haltbarkeit. Abgehangenes Fleisch lässt sich leichter und schneller schmoren und es wird schneller weich.

Wildragout, hier mit Hirsch, dazu Kartoffelknödel.

Einfaches Hirschragout mit Kartoffelknödel.

6. Hirschragout Beilagen

Ich zeige Dir im Video zwei Varianten für tolle Beilagen: Einmal Kartoffelknödel und einmal mit Pasta. Breite Bandudeln und Tagliatelle sind der ideale Begleiter zu diesem Ragout.

Knödel passen wunderbar zum Hirschragout, Du kannst Dir entweder Bio-Packerlknödel zubereiten oder meine Rezepte an anderer Stelle zur Hilfe nehmen:

Weitere Beilagen:

Gemüse-Beilagen:

Rosenkohl als Beilage zum Wildragout

 

Das Hirschragout könnte auch mit Steinpilzrisotto kombiniert werden, dass wäre ein kräftiges und ganz wunderbares Gericht.

glasiertes Wurzelgemüse als Beilage zum Wildragout.

Glasiertes Wurzelgemüse mit Karotten, Petersilienwurzeln und gelbe Rüben. Ideale Beilage zum Wildragout.

Die Zubereitung von Wurzelgemüse, glasiert, zeige ich im nachfolgenden Video

7. Hirschragout italienisch mit Nudeln und Pasta

Ich habe für Dich auch im „Silberlöffel“, dem italienischen Kochbuch geschmökert, um zu sehen, was die Kollegen im Süden machen. Die Zusammenfassung sieht so aus:

Das Wildfleisch wird mit einer Scheibe Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck, regional auch geräuchert) angebraten, Tomatenmark wird in der Rezeptur im Silberlöffel nicht verwendet, dafür reichlich Nelken (vier Stück) und zusätzlich Salbei.

Pasta Bandnudeln oder Tagliatelle frisch

Frische Pasta hier im Bild Tagliatelle oder Bandnudeln. Idealer Begleiter zum Hirschragout.

8. Hirschragout Video

Im Video zeige ich Schritt für Schritt die Zubereitung und zwei Varianten für die Beilagen. Der Salbei kommt bei mir auch vor, allerdings frittiere ich diesen knusprig und reiche den knusprigen Salbei obenauf als Dekoration und großartige Variante.

9. Rezept Hirschragout

Nachfolgend die Anleitung, lass Dir bei der Zubereitung Zeit und koche das Fleisch langsam.

Hirschragout mit Pasta und knusprigem Salbei.
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Hirschragout
Ragout mit Wildfleisch, gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Chefkoch Thomas Sixt.
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Arbeitszeit40 Min.
Gericht: Gulasch, Hauptgericht
Land & Region: Italienische Küche, Mediterrane Küche
Keyword: Glutenfreie Rezepte
Portionen: 2 Personen
Kalorien: 1285kcal
Autor: Thomas Sixt
Zutaten
  • 250-350 g Hirschgulasch
  • 1 Stück Zwiebel Ich verwende gerne Schalotten
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Tomatenmark
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 100 ml Rotwein Ich verwende gerne spanischen Rioja
  • 250 ml Bratensaft Ich verwende gerne Kalbsfond
  • etwas Balsamico
  • 1 EL gehäuft Preiselbeere frisch
  • etwas Zimt
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 5 g Steinpilze
  • 40 g Spekulatius
  • 40 g Butter
  • etwas Salbei
  • 150 g Tagliatelle
  • 40 g Pecorino
  • Salz
  • Pfeffer
Anleitungen
  • Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden, Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Fleisch von allen Seiten in etwas Öl anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben, Tomatenmark und Knoblauch ebenso und etwas Farbe nehmen lassen.
  • Bei diesem Vorgang entstehen am Boden der Pfanne Röststoffe, die für den guten Geschmack und die Farbe verantwortlich sind. Nun mit Rotwein und Bratensaft, Balsamico ablöschen, die Preiselbeeren, Zimt, Lorbeerblatt, Steinpilze eingeweicht sowie Spekulatius klein zerbröselt hinzugeben.
  • Das Ragout bei mäßiger Hitze mit Deckel dünsten lassen, nach etwa 20 Minuten nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter vollenden.
  • Hinweis: Je nach Größe muss das Fleisch länger dünsten, nach Bedarf mit Wasser oder Brühe auffüllen.
  • Die Salbeiblätter im heißen Olivenöl knusprig frittieren, dann auf einen Teller mit Küchenkrepp legen und mit Salz würzen. Tagliatelle in Salzwasser bissfest garen, abschütten und bereitstellen. Die Tagliatelle auf Teller anrichten, Hirschragout in die Mitte setzen, mit Salbeiblatt und frisch geriebenem Pecorino oder Parmesan vollenden. Einige Preiselbeeren nach Geschmack dazu setzen oder extra servieren.
Notizen
Probiere Hirschbraten und Hirschsteak beide Gerichte gelingen einfach!
 

10. Kalorien und Nährwerte

Nutrition Facts
Hirschragout
Amount Per Serving
Calories 1285 Calories from Fat 549
% Daily Value*
Fat 61g94%
Saturated Fat 25g156%
Polyunsaturated Fat 3g
Monounsaturated Fat 20g
Cholesterol 372mg124%
Sodium 1410mg61%
Potassium 628mg18%
Carbohydrates 79g26%
Fiber 8g33%
Sugar 12g13%
Protein 93g186%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

11. Weitere Kochtipps

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