Mein Hirschragout Rezept mit Kochvideo zeige ich in diesem Beitrag mit vielen Tipps zur Zubereitung und Ideen für die Beilagen.
Zusätzlich erzähle ich Euch wie wir das Wildragout beim Alfons Schuhbeck zubereitet haben und schaue auch noch anderen Köchen über die Schulter.
Der Beitrag ist sicher eine gute Zusammenfassung zum Thema Wild und Ragout und nach der Lektüre und dem Video Hirschragout zubereiten kannst Du das ganz einfach selber nachkochen.
Ich wünsche dir viel Spass, gutes Gelingen und freue mich, wenn Du diesen Beitrag auf Facebook mit Deinen Freunden teilst.
Inhalt
- 1. Welches Fleisch für Hirschragout verwenden?
- 2. Fleisch marinieren und einlegen – die Beize
- 3. Die Geheimzutat
- 4. Gesammelte Tipps der Sternköche Schuhbeck, Lafer, Witzigmann
- 5. Einfache Variante ohne Fleisch einlegen
- 6. Hirschragout Beilagen
- 7. Italienisch Variante mit Pasta
- 8. Hirschragout zubereiten Video
- 9. Rezept Hirschragout
- 10. Kalorien und Nährwerte
- 11. Weitere Kochtipps
1. Welches Fleisch für Hirschragout verwenden?
Für das Hirschragout wird Fleisch von der Schulter oder vom Hals verwendet. Du kannst Hirschgulaschfleisch fix und fertig vorbereitet kaufen, bei uns gibt es das Fleisch sogar im Supermarkt zu kaufen.
Wenn Du einen Jäger kennst oder ein spezielles Wildfachgeschäft, dann lasse Dich entsprechend beraten.
2. Fleisch marinieren und einlegen – die Beize
Das Einlegen und Marinieren, auch Beizen genannt, wurde wohl erfunden, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Fleischreife zu fördern. Heute marinieren wir Fleisch hauptsächlich zur Geschmacksbildung.
Die Marinade besteht in der Regel aus:
- Rotwein
- Essig
- Kräuter wie Thymian und Rosmarin
- Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
- Zimt und Nelken
- Orangen oder Orangenschalen sowie Zitronenabrieb
- Klein geschnittenes Suppengemüse und Zwiebeln oder Schalotten
Die Wildfleisch Marinade ähnelt der Marinade vom Sauerbraten. Du kannst die Marinade oder Wildbeize entweder direkt kalt zusammenrühren und das Fleisch darin einlegen, oder alle Zutaten einmal aufkochen und erst nach dem Abkühlen der Marinade das Fleisch dazu geben.
Wenn Du die Marinade zuerst aufkochst, können sich die Geschmacksstoffe besser entfalten. Ergänze die Marinade dann noch zusätzlich mit klein geschnittenem Wurzelgemüse und Zwiebeln.
3. Die Geheimzutat
In vielen Kochbüchern wird Rotweinessig oder Essig allgemein als Zutat beschrieben. Ich verwende am liebsten einen guten Balsamico, egal ob ich das Fleisch einlege oder der Sauce später noch einen säuerlichen Kick verpasse.
Ein alter, gereifter Balsamico bringt einen echten Geschmackskick!
Kochtipp von Thomas Sixt
4. Gesammelte Tipps der Sternköche Schuhbeck, Lafer, Witzigmann
Alfons Schuhbeck: In der Alfonsischen Küche haben wir, Anfang der 90er Jahre, bei Wildgerichten bereits mit Zimt gearbeitet. Zusätzlich bei Wildsaucen Lebkuchengewürz und dunkle Zartbitterschokolade verwendet.
Die Idee dazu kam sicher von Eckart Witzigmann aus dem Restaurant Aubergine. Das Wildgewürz vom Alfons Schuhbeck enthält heute Wacholderbeeren, Zwiebeln, Champignons, Knoblauch, Kakopulver, Zimt, Herbsttrompeten, Ingwer, Koriander, Vanille, Lorbeerblätter, Nelken und Senfmehl.
Johann Lafer: Johann bleibt bei der Zubereitung seiner Wildrezepte klassisch. Für sein Kochbuch “Der große Lafer” möchte ich an dieser Stelle endlich eine Empfehlung aussprechen.
5. Einfache Variante ohne Fleisch einlegen
Im Video, weiter unten im Beitrag, zeige ich Dir die einfache Zubereitung Schritt für Schritt. Du musst das Fleisch nicht ein bis drei Tage einlegen, sondern kannst es direkt zubereiten.
Kaufe das Fleisch generell nahe am Ende der Haltbarkeit. Abgehangenes Fleisch lässt sich leichter und schneller schmoren und es wird schneller weich.
6. Hirschragout Beilagen
Ich zeige Dir im Video zwei Varianten für tolle Beilagen: Einmal Kartoffelknödel und einmal mit Pasta. Breite Bandudeln und Tagliatelle sind der ideale Begleiter zu diesem Ragout.
Knödel passen wunderbar zum Hirschragout, Du kannst Dir entweder Bio-Packerlknödel zubereiten oder meine Rezepte an anderer Stelle zur Hilfe nehmen:
6.1 Sättigungsbeilagen
- Butter-Kartoffeln mit Kräuter
- Kartoffelpüree
- Kartoffelpüree mit Trüffelöl
- Selleriepüree
- Kartoffelgratin
- Fingernudeln
- Gnocchi
6.2 Gemüsebeilagen
- Wirsinggemüse
- Rosenkohl und Rahmrosenkohl
- Blaukraut oder Rotkraut
- Glasiertes Wurzelgemüse
- Schwarzwurzelgemüse
- Rosenkohl
- Blaukraut und Rotkraut
- Erbsengemüse
- Glasierte Karotten
6.3 Beilagen Impressionen
Die Zubereitung von Wurzelgemüse, glasiert, zeige ich im nachfolgenden Video
7. Italienisch Variante mit Pasta
Ich habe für Dich auch im “Silberlöffel”, dem italienischen Kochbuch geschmökert, um zu sehen, was die Kollegen im Süden machen. Die Zusammenfassung sieht so aus:
Das Wildfleisch wird mit einer Scheibe Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck, regional auch geräuchert) angebraten, Tomatenmark wird in der Rezeptur im Silberlöffel nicht verwendet, dafür reichlich Nelken (vier Stück) und zusätzlich Salbei.
8. Hirschragout zubereiten Video
Im Video zeige ich Schritt für Schritt die Zubereitung und zwei Varianten für die Beilagen. Der Salbei kommt bei mir auch vor, allerdings frittiere ich diesen knusprig und reiche den knusprigen Salbei obenauf als Dekoration und großartige Variante.
9. Rezept Hirschragout
Nachfolgend die Anleitung, lass Dir bei der Zubereitung Zeit und koche das Fleisch langsam.
- 250-350 g Hirschgulasch
- 1 Stück Zwiebel Ich verwende gerne Schalotten
- 4 EL Olivenöl
- 2 TL Tomatenmark
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 100 ml Rotwein Ich verwende gerne spanischen Rioja
- 250 ml Bratensaft Ich verwende gerne Kalbsfond
- etwas Balsamico
- 1 EL gehäuft Preiselbeere frisch
- etwas Zimt
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 5 g Steinpilze
- 40 g Spekulatius
- 40 g Butter
- etwas Salbei
- 150 g Tagliatelle
- 40 g Pecorino
- Salz
- Pfeffer
- Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden, Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Fleisch von allen Seiten in etwas Öl anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben, Tomatenmark und Knoblauch ebenso und etwas Farbe nehmen lassen.
- Bei diesem Vorgang entstehen am Boden der Pfanne Röststoffe, die für den guten Geschmack und die Farbe verantwortlich sind. Nun mit Rotwein und Bratensaft, Balsamico ablöschen, die Preiselbeeren, Zimt, Lorbeerblatt, Steinpilze eingeweicht sowie Spekulatius klein zerbröselt hinzugeben.
- Das Ragout bei mäßiger Hitze mit Deckel dünsten lassen, nach etwa 20 Minuten nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter vollenden.
- Hinweis: Je nach Größe muss das Fleisch länger dünsten, nach Bedarf mit Wasser oder Brühe auffüllen.
- Die Salbeiblätter im heißen Olivenöl knusprig frittieren, dann auf einen Teller mit Küchenkrepp legen und mit Salz würzen. Tagliatelle in Salzwasser bissfest garen, abschütten und bereitstellen. Die Tagliatelle auf Teller anrichten, Hirschragout in die Mitte setzen, mit Salbeiblatt und frisch geriebenem Pecorino oder Parmesan vollenden. Einige Preiselbeeren nach Geschmack dazu setzen oder extra servieren.
