Hirschragout und Wildragout Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung, Kochvideo, Chefkoch Tipps

Autor:
ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Mein Hirschragout Rezept mit Kochvideo zeige ich in diesem Beitrag mit vielen Tipps zur Zubereitung und Ideen für die Beilagen.

Zusätzlich erzähle ich Euch wie wir das Wildragout beim Alfons Schuhbeck zubereitet haben und schaue auch noch anderen Köchen über die Schulter.

Der Beitrag ist sicher eine gute Zusammenfassung zum Thema Wild und Ragout und nach der Lektüre und dem Video schauen kannst Du das ganz einfach selber nachkochen.

Ich wünsche dir viel Spass, gutes Gelingen und freue mich, wenn Du diesen Beitrag kommentierst und mit eine Nachricht hinterlässt.

1. Rezept Hirschragout

Nachfolgend die Anleitung, lass Dir bei der Zubereitung Zeit und koche das Fleisch langsam.

Hirschragout

Anleitung mit Tipps von Kochprofi Thomas Sixt.

Portionen 2
Kalorien 713
Vorbereitungszeit 40 Min.
Arbeitszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.

Hirschragout Rezept zeigt Dir beispielhaft die Zubereitung von Wildragout. Viele Tipps, Ideen für die Beilagen und die Dekoration, mehrere Videos begleiten dich beim selber kochen.

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Hirschragout mit Pasta und knusprigem Salbei.
Rezeptbild zum Beitrag Hirschragout. Im bild Hirschragout mit Bandnudeln, Preiselbeeren und Salbei-Chips.

Zutaten

5-10 g Steinpilze
1 Stück Zwiebel (Ich verwende gerne Schalotten)
1 Stück Knoblauchzehe
250-350 g Hirschgulasch
4 EL Olivenöl
2 TL Tomatenmark
100 ml Rotwein (Ich verwende gerne spanischen Rioja)
250 ml Bratensaft (Ich verwende gerne Kalbsfond)
etwas Balsamico
1 EL gehäuft Preiselbeere frisch
etwas Zimt
1 Stück Lorbeerblatt
40 g Spekulatius (oder zwei Messerspitzen Lebkuchengewürz)
1 TL Speisestärke
40 g Butter
etwas Salbei
150 g Tagliatelle
40 g Pecorino
Salz
Pfeffer

Anleitung

Steinpilze einweichen
Getrocknete Steinpilze in kaltem Wasser einweichen.

Steinpilze einweichen

Die Steinpilze in kaltem Wasser einweichen und bereit stellen.

feine Zwiebelwürfel
Fein gewürfelte Zwiebel

Zwiebel würfeln

Die Zwiebel schälen und würfeln.

fein Würfel von Knoblauchzehen
Frischen Knoblauch geschält und die Zehen fein gewürfelt

Knoblauch vorbereiten

Den Knoblauch schälen und mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden.

Jungen Knoblauch kannst Du mit Schale verwenden!

Wildragout in der Beize eingelegt.
Wildragout in der kräftig gewürzten Beize eingelegt. Das Fleisch kann klein geschnitten mehr Aromen aufnehmen.

Fleisch anbraten

Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden, Pfanne erhitzen.

Das Fleisch von allen Seiten in etwas Öl anbraten.

Wildragout rösten
Fleisch mit Tomatenmark rösten.

Soßenansatz zubereiten

Die Zwiebelwürfel zugeben, Tomatenmark und Knoblauch ebenso und etwas Farbe nehmen lassen.

Bei diesem Vorgang entstehen am Boden der Pfanne Röststoffe, die für den guten Geschmack und die Farbe verantwortlich sind.

Nun mit Rotwein und Bratensaft, Balsamico ablöschen und das Ragout aufkochen.

Lebkuchengewürz
Lebkuchen Gewürz Beitragsbild.

Abschmecken

Die Preiselbeeren, Zimt und Lorbeerblatt dazu geben.

Die Steinpilze und das Wasser der Steinpilze dazu geben.

Du kannst zusätzlich mit klein zerbröselten Spekulatius oder mit Lebkuchengewürz abschmecken.

Wildragout kochen
Wildragout Fleisch Stücke beim Garen in der Sauce.

Wildragout dünsten

Das Ragout bei mäßiger Hitze mit Deckel dünsten lassen.

Nach etwa 20 Minuten nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter vollenden.

Hinweis:

Je nach Größe muss das Fleisch länger dünsten, nach Bedarf mit Wasser oder Brühe auffüllen.

Speisestärke
Speisestärke in einem Schälchen.

Optional Soße binden

Optional kannst Du das Wildragout bzw. die Soße binden.

Speisestärke in kaltem Wasser verrühren.

Ragout aufkochen und Stärkewasser zugeben, bis die gewünschte Bindung der Soße erreicht ist.

Ganze frische Salbeiblätter frittiert
Salbei knusprig in der Pfanne, du kannst auch Petersilie oder Basilikum auf diese Art zubereiten.

Kräuterchips vorbereiten

Die Salbei-Blätter im heißen Olivenöl knusprig frittieren.

Salbei-Chips auf einen Teller mit Küchenkrepp legen und mit Salz würzen.

Zum Anrichten bereit stellen.

Tagliatelle Bandnudeln frisch
Tagliatelle sind italienische Bandnudeln, hier vorbereitet zum Kochen präsentiert auf einem Schneidebrett.

Pasta kochen

Nudelwasser in einem großen Topf aufstellen und aufkochen.

Das Nudelwasser kräftig mit Salz abschmecken.

Das Nudelwasser darf wie Meerwasser schmecken.

Tagliatelle in Salzwasser bissfest garen.

Die Nudeln abschütten und gut abtropfen lassen.

Parmesan fein gerieben
Parmesan oder Pecorino harmonieren ausgezeichnet.

Käse reiben

Parmesan oder Pecorino frisch fein reiben und in einer Schüssel bereit stellen.

Hirschragout mit Pasta und knusprigem Salbei.
Rezeptbild zum Beitrag Hirschragout. Im bild Hirschragout mit Bandnudeln, Preiselbeeren und Salbei-Chips.

Anrichten und servieren

Die Tagliatelle auf dem heißen Teller anrichten.

Verwende eine Fleischgabel und drehe die Nudeln mit der Gabel auf.

So kannst Du Nudelnester formen und diese schön mittig auf dem Teller setzen.

Hirschragout und Soße auf die Pasta geben.

Mit knusprigem Salbei-Blatt und frisch geriebenem Pecorino oder Parmesan vollenden.

Einige Preiselbeeren nach Geschmack dazu setzen oder extra servieren.

Ich wünsche Dir einen guten Appetit!

Video

Land & Region

2. Kalorien und Nährwerte

3. Welches Fleisch für Hirschragout verwenden?

Für das Hirschragout wird Fleisch von der Schulter oder vom Hals verwendet.

Du kannst Hirschgulaschfleisch fix und fertig vorbereitet kaufen, bei uns gibt es das Fleisch sogar im Supermarkt zu kaufen.

Wenn Du einen Jäger kennst oder ein spezielles Wildfachgeschäft, dann lasse Dich entsprechend beraten.

Wildfleisch in Marinade die auch Beize heißt eingelegt.
Wild in der Marinade, die auch als Beize bezeichnet wird. Die Aromen können sich entwickeln. Im Bild ist ein Wildbraten, ein Hirschbraten zu sehen. Wildfleisch verträgt sich Final zubereitet ausgezeichnet mit Preiselbeeren, glasieren Kirschen, glasierten Birnen und Äpfel.

4. Fleisch für Hirschragout marinieren und einlegen – die Beize

Das Einlegen und Marinieren, auch Beizen genannt, wurde wohl erfunden, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Fleischreife zu fördern.

Heute marinieren wir Fleisch hauptsächlich zur Geschmacksbildung.

Die Marinade besteht in der Regel aus:

Die Wildfleisch Marinade ähnelt der Marinade vom Sauerbraten.

Du kannst die Marinade oder Wildbeize entweder direkt kalt zusammenrühren und das Fleisch darin einlegen, oder alle Zutaten einmal aufkochen und erst nach dem Abkühlen der Marinade das Fleisch dazu geben.

Wenn Du die Marinade zuerst aufkochst, können sich die Geschmacksstoffe besser entfalten.

Ergänze die Marinade dann noch zusätzlich mit klein geschnittenem Wurzelgemüse und Zwiebeln.

Wildragout in der Beize eingelegt.
Wildragout in der kräftig gewürzten Beize eingelegt. Das Fleisch kann klein geschnitten mehr Aromen aufnehmen.

5. Die Geheimzutat zu Wildragout und Hirschragout

In vielen Kochbüchern wird Rotweinessig oder Essig allgemein als Zutat beschrieben.

Ich verwende am liebsten einen guten Aceto Balsamico Tradizionale, egal ob ich das Fleisch einlege oder der Sauce später noch einen säuerlichen Kick verpasse.

Ein alter, gereifter Balsamico bringt einen echten Geschmackskick!

Kochtipp von Thomas Sixt
Balsamico soße oder Balsamicoglace in einem topf
Balsamico beim Einkochen in einem Topf. Reduzierter Balsamico ist eine Balsamico Glace oder Balsamico Soße. Schmeckt großartig!

6. Gesammelte Tipps der Sternköche zu Wildragout

Alfons Schuhbeck:

In der Alfonsischen Küche haben wir, Anfang der 90er Jahre, bei Wildgerichten bereits mit Zimt gearbeitet.

Zusätzlich bei Wildsaucen Lebkuchengewürz und dunkle Zartbitterschokolade verwendet.

Die Idee dazu kam sicher von Eckart Witzigmann aus dem Restaurant Aubergine. 

Das Wildgewürz vom Alfons Schuhbeck enthält heute Wacholderbeeren, Zwiebeln, Champignons, Knoblauch, Kakopulver, Zimt, Herbsttrompeten, Ingwer, Koriander, Vanille, Lorbeerblätter, Nelken und Senfmehl.

Johann Lafer: 

Johann bleibt bei der Zubereitung seiner Wildrezepte klassisch.

Für sein Kochbuch “Der große Lafer” möchte ich an dieser Stelle endlich eine Empfehlung aussprechen.

Dunkle Schokolade wird für die Wildsauce geschnitten.
Dunkle Bitterschokolade wird  klein geschnitten. Wenig Schokolade wird dann zum Verfeinern der Wildsauce verwendet.

7. Einfache Variante für Hirschragout ohne Fleisch einlegen

Im Kochvideo zeige ich Dir die einfache Zubereitung Schritt für Schritt.

Du musst das Fleisch nicht ein bis drei Tage einlegen, sondern kannst es direkt zubereiten.

Kaufe das Fleisch generell nahe am Ende der Haltbarkeit.

Abgehangenes Fleisch lässt sich leichter und schneller schmoren und es wird schneller weich.

Wildragout, hier mit Hirsch, dazu Kartoffelknödel.
Einfaches Hirschragout mit Kartoffelknödel.

8. Beilagen zum Hirschragout

Ich zeige Dir im Video zwei Varianten für tolle Beilagen:

Einmal Kartoffelknödel und einmal mit Pasta. Breite Bandudeln und Tagliatelle sind der ideale Begleiter zu diesem Ragout.

Knödel passen wunderbar zum Hirschragout, Du kannst Dir entweder Bio-Packerlknödel zubereiten oder meine Rezepte an anderer Stelle zur Hilfe nehmen:

8.3 Beilagen Impressionen

Rosenkohl als Beilage zum Wildragout
Rosenkohl schmeckt lecker!
Steinpilzrisotto mit fritteirtem knusprigen Salbei und Parmesan. Rezept Bild von Thomas Sixt.
Das Hirschragout könntest Du auch mit Steinpilzrisotto kombinieren, dass wäre ein kräftiges und ganz wunderbares Gericht.
glasiertes Wurzelgemüse als Beilage zum Wildragout.
Glasiertes Wurzelgemüse mit Karotten, Petersilienwurzeln und gelbe Rüben. Ideale Beilage zum Wildragout.

9. Italienisch Variante Hirschragout mit Pasta

Ich habe für Dich auch im “Silberlöffel”, dem italienischen Kochbuch geschmökert, um zu sehen, was die Kollegen im Süden machen.

Die Zusammenfassung sieht so aus:

Das Wildfleisch wird mit einer Scheibe Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck, regional auch geräuchert) angebraten.

Tomatenmark wird in der Rezeptur im Silberlöffel nicht verwendet, dafür reichlich Nelken (vier Stück) und zusätzlich Salbei.

Pasta Bandnudeln oder Tagliatelle frisch
Frische Pasta hier im Bild Tagliatelle oder Bandnudeln. Idealer Begleiter zum Hirschragout.

10. Weitere Kochtipps

Kommentare, Kochfragen und Antworten

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  • Hallo Thomas!

    Danke für das schöne Rezept. Hätte noch eine Frage an Dich:

    Welche Vorspeise kann man vor dem Wildgericht servieren?

    Besten Dank Monique

    Antworten

    • Hallo Monique!

      Habe Dir hier eine kleine Auswahl gemacht:

      Suppen

      –> Kartoffelsuppe, vielleicht mit Trüffelöl

      –> Pastinaken Suppe

      –> Kürbissuppe

      Vorspeisen:

      –> Graved Lachs

      –> Vorspeise für Weihnachten

      –> Salat mit Garnelen

      Du könntest auch eine kleine Suppe in der Kaffeetasse reichen, gleich am Anfang.
      In der kalten Jahreszeit und wenn man aus der Kälte kommt ist das ganz was feines und wärmendes.

      Schreib mir gerne, wenn Du noch Fragen findest 🙂

      Ich wünsche Dir viel Spaß und gutes Gelingen!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Halali – ich find Wildfleisch ja so viel besser als das Fleisch aus der Haustierhaltung. Danke dir für das Rezept und ich freue mich wenn du auch noch weitere Wildrezepte vorstellst. Herzliche Grüße aus dem Taunus, E.

    Antworten

    • Danke Erika, wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas

      Antworten

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