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Bayerischer Schweinebraten mit Biersoße dazu Sauerkraut und Knödel

By 10. April 2018 No Comments
Schweinebraten Rezept Bild, Schweinebauch knusprig beim Aufschneiden auf dem Brett. Bayerisches Originalrezept

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Schweinebraten, das ist ein Gericht das ein Bayer einfach hin und wieder kochen muss. Mein Rezept für Schweinebraten beschäftigt sich mit dem traditionellen, original bayerischen Schweinebraten, dem Krustenbraten und seinen klassischen Beilagen Semmelknödel, Kartoffelknödel und Sauerkraut. Lass uns den Schweinebraten gemeinsam in den Backofen schieben! Gutes Gelingen! Direkt zum Rezept springen…

1. Traditioneller bayerischer Schweinebraten

Das Rezept für den bayerischen Schweinebraten stammt von meinem Opa Loibl. Der Schweinebraten am Sonntag hat in Bayern große Tradition und wird nach der Kirche zu Hause gegessen. Die klassischen Beilagen sind das geschmorte Gemüse bestehend aus Karotten, Kartoffeln, Petersilienwurzeln, Knoblauch und Zwiebeln. Das Sauerkraut, welches meistens schon am Vortag gekocht wird, weil es erwärmt besser schmeckt, dazu Kartoffelknödel und Semmelknödel.

Kalbsbraten als Kalbsbrust Schritt für Schritt zubereiten

Lecker gelingt auch: Gefüllte Kalbsbrust als Sonntagsbraten, gefüllt mit Semmelknödelmasse mit einer fantastischen Sauce… Klick auf das Bild, um zu dem Rezept zu kommen!

Meine Oma hat zusätzlich immer eine Salatauswahl mit grünem Salat, Krautsalat, Gurkensalat und Kartoffelsalat vorbereitet. Der bayerische Schweinebraten ist ein richtiges Festtagsessen mit der Familie.

bayerischer Schweinebraten mit Krusperl, der echte Krustenbraten.

2. Welches Fleisch verwendest Du für bayerischen Schweinebraten?

Der bayerische Schweinebraten besteht traditionelle aus einem Schweinhals oder Schweineschopf und einem Bauchfleisch mit Haut. Schweinehaxen sind ebenso möglich aber nicht die Regel. Das Bauchfleisch wird zum Krustenbraten. Der Schweinebraten mit Schweinefilet, ist auch fantastisch aber eher eine neumoderne Luxus-Variante. Dennoch kannst Du jederzeit ein kurz angebratenes Stück Schweinefilet für 10-15 Minuten zum restlichen Schweinbraten Fleisch, gegen Ende der Garzeit, in den Backofen legen. So kommen Deine Liebsten in den Genuss eines rosa Schweinebraten.

Schweinehaxe oder auch in der Schreibweise Schweinehachse, weltbekannt aus Bayern und eine Variante vom Schweinebraten.

3. Bayerischer Krustenbraten so ensteht ein gutes Krusperl!

Das Bauchfleisch mit der Haut wird beim bayerischen Schweinebraten zum Krustenbraten. Die Haut muss im rohen Zustand eingeschnitten werden. Entweder erledigt das der Metzger für Dich oder Du machst das selbst. Die rohe Haut lässt sich schwer einschneiden, nimm dazu bitte ein wirklich scharfes Küchenmesser oder sogar ein Teppichmesser und sei vorsichtig. Eine weitere Variante ist das Ankochen der Haut in etwas Wasser. Dafür wenig Salzwasser im Bratenreindl aufkochen und das Bauchfleisch mit der Hautseite nach unten, in das kochende Wasser legen. Die Haut lässt sich nach ca. 10 Minuten Kochzeit wunderbar und exakt einschneiden. Wie gesagt, zwei Varianten, jeder kann es so machen wie er es möchte.

Schweinbraten mit Kruste sehr knusprig.

4. Schweinebraten einlegen und über Nacht marinieren

In neuerer Zeit habe ich mit dem tradtionellen bayerischen Rezept experimentiert und folgendes ausprobiert: Das Schweinebraten Fleisch am Vortag der Zubereitung, am Abend einlegen bzw. marinieren. Würze das Schweinebraten-Fleisch und lege es in einen Tiefkühlbeutel.  Schweinebraten marinieren schlau gemacht: Paprika, Kümmel, Knoblauch und Pfeffer mit etwas Öl in einen Tiefkühlbeutel geben, dann das Fleisch dazu legen und den Beutel verknoten. Jetzt kannst Du das Fleisch mit den Kräutern einmassieren und die ganzen Aromen sind am Fleisch und nicht an Deinen Händen. Bitte kein Salz zugeben und auch keinen Majoran. Salz würde Wasser aus dem Fleisch ziehen und den Braten trocken machen, Majoran verbrennt schnell, daher gebe ich diesen erst später oder sogar nur zur Schweinebraten Soße. Das Felsich am nächsten Tag in den Backofen schieben – wunderbare Aromen zeigen sich hier.

5. Schweinebraten im Backofen zubereiten

Der traditionelle original bayerische Schweinebraten wird natürlich im Backofen zubereitet. Ganz früher hat mein Großvater das Braterl im Backofen mit Ober- und Unterhitze gemacht und später dann ganz Stolz mit Heißluft. Wenn Du den Schweinebraten in der Stufe Heißluft zubereitest, dann ersparst Du Dir das Wenden der Fleischstücke. Das ist der Vorteil der Heißluft. Natürlich wird der Schweinebraten in einem richtigen Omaofen sehr lecker, ich meine einen mit Holz beheizten Ofen, mit einer kleinen Bratenröhre. Da wir diese aber heutzutage selten haben, zeig ich Dir die moderne Variante die ebenso grandios schmeckt und von meinem Opa Loibl aus Niederbayern abgesegnet wurde.

Den Backofen bei 200 ° C vorheizen, so kommt der Schweinebraten schnell ins schwitzen!

6. Schweinebraten mit Biersoße

Jetzt sind wir schon mitten in der Zubereitung angekommen, dann erzähle ich Dir gleich wie die Schweinebraten Soße entsteht: Das Fleisch ist gewürzt und Du legst alles auf ein Backblech. Dann brauchst Du Gemüse, auf jeden Fall Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Kartoffeln. Gemüse schön schneiden und auch mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen, das Gemüse und rund um das Fleisch legen. Den Braten jetzt in den vorgeheizten Backofen schieben.

So entsteht die Biersoße zum Schweinebraten
Nach ca. 30-35 Minuten ist das Gemüse gebräunt und der Braten hat eine leichte Farbe gebommen. Jetzt ist ein guter Zeitpunkt um den Braten abzulöschen.

Wenn du den Braten nur mit Wasser und Bier angießt, dann ensteht eine ganz feiner und leichter Schweinebratensaft. Diesen Schweinebratensaft sieht man oft in Kochbüchern. Die Erfahrung hat gezeigt, dass man immer mehr Sauce braucht.

6.1 Schweinebraten mit viel Soße

Mehr Soße bekommst Du, wenn Du Deinen Schweinebraten mit selbst gemachter  Gemüsebrühe oder mit einem Bratensaftwürfel ergänzt. Ich nehme dafür einen Becher, gebe Majoran, an bisserl an Paprika edelsüß, Brühe oder ein Bratensaftwürferl und ein gutes Bier dazu und löse alle Zutaten auf. Mein Opa hat Oettinger Bier, ein helles Bier verwendet, Du kannst ein anderes Helles Bier, ein Weißbier oder ein Dunkles Bier verwenden, keinesfalls ein süßes Bier. Ich zeige das im nachfolgenden Video.

6.2 Schweinebraten Soße Gourmet Variante

Vergleichbar der Zubereitung von Kalbsfond kannst Du Schweinknochen rösten, mit Röstgemüse ohne Wein ergänzen, Knoblauch, Majoran und Kümmel zugeben und 2-4 Stunden in einem großen Topf auskochen. Dabei entsteht ein Schweinefond, der einrduziert zum Ergänzen der Soße Verwendung findet. Das wird heute, aufgrund des Aufwandes, kaum gemacht, wenn Du es ausprobieren möchtest und dabei Fragen enstehen, dann melde Dich einfach über die Kommentarfunktion.

8. Schweinebraten mit Sauerkraut

Das Sauerkraut ist ein fixer Bestandteil beim bayerischen Schweinebraten. Wenn das Kraut länger gekocht wird, bekommt es erst den richtigen Geschmack. Mein Großvater hat das Sauerkraut oft am Vortag am Abend gekocht, ca. 1-2 Stunden am bei kleiner Hitze stehen lassen und dann am nächsten Tag zum Braten erwärmt. In meiner Lehrzeit bei Alfons Schuhbeck haben wir das Sauerkraut ein wenig anders gekocht: Das Kraut wurde immer ausgewaschen, dann mit Apfelkompott, Gewürzen, Speck und Weißwein angesetzt und über Nacht im großen Kessel gekocht. Das Sauerkraut mit Apfelkompott wird gefälliger im Geschmack, weil die Süße des Apfels die Säure vom Sauerkraut ausgleicht.

gekochtes sauerkraut als beilage zum bayerischen schweinbraten.

Das Sauerkraut zum bayerischen Schweinebraten am Vortag ansetzten. © Foodfotograf Thomas Sixt

Mengenangaben: 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 90 Minuten

8.1 Zutaten Sauerkraut für Schweinebraten

500 g Sauerkraut, 1 Stück Zwiebeln, 20 g Butterschmalz, 150 g Apfelkompott, 2oo g geräucherten Speck, Aromaten: 1 Knoblauchzehe, 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 schwarze Pfefferkörner, 2oo g geräucherten Speck, 1 EL Majoran, zum Aufgießen: 0,1 l trockenen Weißwein, 0,5 l Hühnerbrühe

8.2 Zubereitung Sauerkraut für Schweinebraten

  1. Das Sauerkraut aus der Dose oder Verpackung nehmen und auf ein Sieb leeren.
  2. Das Kraut unter fließendem, kaltem Wasser gut auswaschen.
  3. Die Zwiebel halbieren, schälen und fein würfelig schneiden. Zwiebelwürfel in einem Topf 5 Minuten im Butterschmalz farblos anschwitzen.
  4. Das gewaschene und gut ausgedrückte und abgetropfte Sauerkraut zugeben, Apfelkompott untermischen. Speck am Stück beigeben.
  5. Die Gewürze und Aromaten in ein Säckchen füllen und beigeben.
  6. Das Sauerkraut mit Weißwein und Hühnerbrühe angießen und mindestens 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.

8.3 Kochvideo Sauerkraut zubereiten:

9. Schweinebraten mit Knödel – Rezept für Semmelknödel

Bayerischer Schweinebraten mit Knödel, der Semmelknödel ist ein prachtvoller Kerl, flaumig und fein im Geschmack. Zwiebel und Petersilie entfalten sich in der Semmelmasse ganz wunderbar und schmecken zum auftunken der Sauce unvergleichlich. Der Knödel muss immer in einem abgeschmeckten Salzwasser kochen, damit der Geschmack im Knödel bleibt. Geschnitten wird der runde Knödel nicht einmal am Teller, er wird mit Gabel und Messer auseinander gezogen. So entsteht die flaumige Fläche, die wie ein Schwamm die Sauce aufnehmen kann. Wenn Du lieber einen Serviettenknödel zubereiten magst, dann habe ich dafür einen extra Beitrag: Rezept Serviettenknödel.

semmelknödel für den Schweinebraten

Der Semmelknödel ist ein prächtiger Kerl und muss im Salzwasser gekocht werden. © Foodfotograf Thomas Sixt

Mengenangaben: ca. 8 Stück
Zubereitungszeit: 90 Minuten

9.1 Zutaten für Semmelknödel

12 Semmeln, 40 g Butter, 1 Zwiebel, 200 ml Milch, 3 Eier, 1 kleiner Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

9.2 Zubereitung der Semmelknödel

  1. Die Semmeln klein schneiden, die fein gewürfelte Zwiebel in der Butter anschwitzen, mit der Milch aufgießen, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  2. Die heiße Milch über die Semmeln gießen, durchmischen, lauwarm werden lassen, aufgeschlagene und verquirlte Eier und fein geschnittene Petersilie untermischen.
  3. Die Semmelknödel Masse 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann mit einer Schöpfkelle portionieren, Knödel formen und in kochendes Salzwasser einlegen.
  4. Die Knödel leicht wallend etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Kochvideo Semmelknödel zubereiten:

10. Schweinebraten mit Kartoffelknödel

Der Kartoffelknödel  wird, seit ich denken kann, in meiner Familie aus halb und halb Fertigknödelmasse zubereitet. Als gelernter Koch kann ich das so nicht in der Küche stehen lassen und habe ein Rezept für einen selbst gemachten Kartoffelknödel von rohen und gekochten Kartoffeln ausprobiert, verfeinert und optimiert.

Kartoffelknödel mit Butterbrösel

Der Kartoffelknödel, hier serviert mit Butterbrösel und Petersilie, eine klassische Beilage zum Schweinebraten.

Mengenangaben: ca. 12 Stück
Zubereitungszeit: 90 Minuten

10.1 Zutaten für Kartoffelknödel

600 g rohe, geschälte, mehlig kochende Kartoffeln, 100 ml Milch, 300 g mehlig kochende Pellkartoffeln vom Vortag, 90 g Maisstärke, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat

10.2 Zubereitung der Kartoffelknödel

  1. Die rohen Kartoffeln fein reiben und in einer Schüssel mit Wasser bereit stellen, die geriebenen Kartoffeln mehrmals mit der Hand herausheben und sanft drücken, damit die Stärke austreten kann.
  2. Die vorbereiteten geriebenen, rohen Kartoffeln auf ein Passiertuch geben und auspressen. Die trockene Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit der aufgekochten Milch übergießen.
  3. Die verbliebene Stärke im Wasser, die sich abgesetzt hat, mit wenig Flüssigkeit dazu geben. Die Kartoffelmasse lauwarm werden lassen.
  4. Die gekochten, kalten Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Maisstärke und den Eigelben, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat dazu geben und gut vermischen.
  5. Die Kartoffelknödelmasse mit einer Schöpfkelle portionieren. Die Knödel mit befeuchteten Händen formen und abdrehen und in kochendes Salzwasser legen. Die Kartoffelknödel leicht wallend etwa 30 Minuten ziehen lassen.

11. Kochvideo bayerischen Schweinebraten zubereiten

12. Rezept original bayerischer Schweinebraten aus dem Backofen

Nachfolgend mein Original Rezept vom Opa Loibl, ich wünsche Dir gutes Gelingen und einen guten Schweinsbraten auf dem Teller!

Schweinebraten Rezept Bild, Schweinebauch knusprig beim Aufschneiden auf dem Brett. Bayerisches Originalrezept
Schweinebraten original aus Bayern
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Schweinebraten Rezept von Thomas Sixt mit großer Anleitung zu den Beilagen. Traditionelles Original Rezept vom Opa Loibl. Der bayerische Krustenbraten der köstlich schmeckt!
Portionen Vorbereitung
4-6 Personen 30 Minuten
Kochzeit
90 Minuten
Portionen Vorbereitung
4-6 Personen 30 Minuten
Kochzeit
90 Minuten
Schweinebraten Rezept Bild, Schweinebauch knusprig beim Aufschneiden auf dem Brett. Bayerisches Originalrezept
Schweinebraten original aus Bayern
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Schweinebraten Rezept von Thomas Sixt mit großer Anleitung zu den Beilagen. Traditionelles Original Rezept vom Opa Loibl. Der bayerische Krustenbraten der köstlich schmeckt!
Portionen Vorbereitung
4-6 Personen 30 Minuten
Kochzeit
90 Minuten
Portionen Vorbereitung
4-6 Personen 30 Minuten
Kochzeit
90 Minuten
Zutaten
  • 1 kg Schweinebauch
  • 1 kg Schweinehals oder Schopfbraten
  • 4 Stück Knoblauchzehe
  • 2 Bund Suppengemüse
  • 6 Stück Kartoffeln groß (oder 4 kleine)
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • etwas Paprika
  • etwas Kümmel
  • 200 ml Bratensaft
  • 200 ml Bier
  • Salz
  • Pfeffer schwarz, gemahlen
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Für den original bayerischen Schweinebraten das Schweinebratenfleisch vom Metzger putzen, säubern und die Schwarte soweit vorhanden rautenförmig einschneiden lassen.
  2. Das Fleisch waschen, trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und bereitstellen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln (soweit vorhanden) sowie die Kartoffeln waschen.
  3. Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, auf ein leicht geöltes Backblech legen. Den Backofen bei 220 °C Heißluft vorheizen.
  4. Fleisch auf einen Grillrost über das Gemüse - Backblech legen und das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen und einreiben.
  5. Das Backblech und den Grillrost in den vorgeheizten Backofen schieben, den Grillrost etwas höher über dem Backblech einschieben.
  6. Den Schweinebraten 30 Minuten garen, dann Bratensaft zum Gemüse in das Backblech schütten. Die Backofentemperatur auf 170°C reduzieren.
  7. Den Schweinebraten nach weiteren 15- 20 Minuten mit dem Bier begießen, diesen Vorgang alle 10-15 Minuten mit dem auf dem Backblech angesammelten Bratensaft wiederholen. Der Schweinebraten sollte nach ca. 1,5 bis zwei Stunden Garzeit fertig sein.
  8. Das Bauch-Bratenfleisch etwa die letzten 15 Minuten bei Oberhitze oder Grill 230°C knusprig zu Ende garen. So wird der Schweinekrustenbraten super fein!
  9. Das Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauerkraut und Knödel servieren.
Rezept Hinweise

13. Kalorien Schweinebraten, die Nährwert im Überblick

Achtung es handelt sich um die Nährwerte ohne Beilagen!

Nährwertangaben
Schweinebraten original aus Bayern
Menge pro Portion
Kalorien 2191 Kalorien aus Fetten 1629
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 181g 278%
gesättigte Fettsäuren 65g 325%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 19g
einfach ungesättigte Fette 81g
Cholesterin 438mg 146%
Natrium 1794mg 75%
Kalium 1967mg 56%
Kohlenhydrate gesamt 26g 9%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 1g
Protein 108g 216%
Vitamin A 6%
Vitamin C 39%
Kalzium 12%
Eisen 41%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

Anmerkungen zu den Mengenangaben

2 Kg Fleisch für 4 Personen ist natürlich schon sehr viel. Ich esse gerne zwei Tage Schweinebraten oder bereite am nächsten Tag ein Gröstl zu bzw. schneide das kalte Braterl zu einer Brotzeit dünn auf und serviere Essiggurkerl, Radieserl, Tomaten und Meerrettich und Senf dazu. Das erklärt die Mengenangaben, Du kannst die Fleischmenge getrost auf die Hälfte reduzieren, wenn Du nur einen Tag Schweinebraten essen möchtest.

14. Weitere, leckere Rezepte Ideen zu Schweinebraten und Beilagen

Schweinebraten Rezepte:

Schweinebraten klassisch norddeutsch mit Rotwein Soße und Pflaumen
Kräuter Schweinebraten
Schneller Schweinebraten mit Schweinefilet
bayerischer Schweinebraten
Schweinebraten im Topf
Rezept Schweinshaxe mit Biersoße, Knödel und Sauerkraut
gekochtes Eisbein mit Sauerkraut

Beilagen zum Schweinebraten:

Kartoffelknödel zum Schweinebraten
Semmelknödel zum Schweinebraten
Sauerkraut zum Schweinebraten
Biersoße zum Schweinebraten

Salate zum Schweinebraten:

Zum bayerischen Schweinebraten passen ausgezeichnet Kartoffelsalat und Krautsalat.

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