Bayerischer Schweinebraten mit Biersoße dazu Sauerkraut und Knödel

▶ Autor:
Thomas Sixt

Zum Rezept

Author: ThomasSixt

ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.

1. Rezept original bayerischer Schweinebraten aus dem Backofen

Nachfolgend mein Original Rezept vom Opa Loibl, ich wünsche Dir gutes Gelingen und einen guten Schweinsbraten auf dem Teller!

Bayerischer Schweinebraten

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Kochlevel:	Einfach
Portionen:	8
Kalorien:	1128
Vorbereitungszeit:	30 Min.
Zubereitungszeit:	90 Min.
Zeit gesamt:	120 Min.

Zutaten

1 kg Schweinebauch

1 kg Schweinehals

500 g Schweineknochen Schweineknochen zum Sauce kochen.

Salz

Pfeffer schwarz, gemahlen

etwas Kümmel

etwas Paprika edelsüß

4 Stück Knoblauchzehe

1 Bund Suppengemüse

3 Stück Schalotten

6 Stück Kartoffeln groß (oder 4 kleine)

200 ml Bratensaft

500 ml Bier

1 TL Majoran

4 Portionen Kartoffelknödel

4 Portionen Sauerkraut

etwas fein geschnitten Petersilie

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

• Arbeitsschüsseln
• Bräter
• Gitterrost
• Kochmesser
• Kochtopf
• Pendelschäler
• Schneidebrett
• Teigkarte

Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.

Anleitung

Zubereitungsschritt 1

Zutaten vorbereiten

Die Zutaten in der Küche bereit stellen.

Backofen bei 200°C Heißluft vorheizen.

Info zu den Beilagen:

Das Sauerkraut sollte bereits fertig gekocht sein.

Die Knödel kannst Du zubereiten, wenn der Braten im Ofen gart.

Zubereitungsschritt 2

Knochen rösten

Die Schweineknochen in den Bräter legen und in den Backofen stellen.

Für ein perfektes Ergebnis dürfen die Knochen 45 Minuten rösten.

Zubereitungsschritt 3

Schwarte einschneiden

Die Schwarte vom Schweinebauch einschneiden.

Du kannst das auch vom Metzger erledigen lassen.

Die im Artikel beschriebene Variante der Zubereitung mit Ankochen der Schwarte zeige ich Dir beim Krustenbraten. Arbeitsschritte 2,3 und 4.

Das Fleisch auf einem Backblech bereit stellen.

Zubereitungsschritt 4

Fleischseite würzen

Die Fleischseite vom Bratenstück mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Ich habe Paprika dieses mal weg gelassen.

Du kannst zusätzlich sanft mit Rauchpaprika oder edelsüß Paprika würzen.

Zubereitungsschritt 5

Schwarte würzen

Die Schwarte großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitungsschritt 6

Fleisch bereitstellen

Das Fleisch auf ein Gitter legen, die Schwarte sollte oben sein.

Zubereitungsschritt 7

Gemüse vorbereiten

Das Suppengemüse und die Kartoffeln waschen, trocken legen und schälen.

Zubereitungsschritt 8

Gemüse schneiden

Gemüse schneiden:

Karotten in 5 mm dicke, schräge Scheiben schneiden.

Lauch am Stück belassen in 8 cm Länge zurecht  schneiden.

Knoblauch und Schalotten geschält bereit stellen.

Geschälte Kartoffeln je nach Größe halbiert oder geviertelt schneiden.

 

Zubereitungsschritt 9

Knochen entnehmen

Die gerösteten Schweineknochen aus dem Backofen nehmen.

Zubereitungsschritt 10

Knochen bereitstellen

Die Knochen in einen Topf legen und abkühlen lassen.

Zubereitungsschritt 11

Gemüse in Bräter

Das Gemüse in den Bräter legen.

Zubereitungsschritt 12

Braten einschieben

Fleisch auf dem Gitter über das Gemüse in den Backofen stellen.

Vor dem Einschieben nochmals von Oben mit Salz bestreuen.

Die Backofen Temperatur auf 175°C reduzieren.

Zubereitungsschritt 13

Soße kochen

Die lauwarmen bis erkalteten Knochen mit kalter Gemüsebrühe und Bier auffüllen und bedecken.

Mit Pfeffer, Kümmel und optional mit Majoran würzen und gut 45 Minuten sanft köchelnd ziehen lassen.

Zubereitungsschritt 14

Braten entnehmen

Den Braten nach 45 Minuten Garzeit aus dem Ofen nehmen und den Bräter zur Zugabe der Sauce bereit stellen.

Zubereitungsschritt 15

Röstgemüse prüfen

Das Gemüse ist jetzt schön geröstet.

Zubereitungsschritt 16

Soße ergänzen

Die vorbereitete Soße zum Gemüse gießen.

Zubereitungsschritt 17

Braten schieben

Bräter und Fleisch erneut für 45 Minuten in den Backofen schieben.

Das ist ein guter Zeitpunkt um die Beilagen zuzubereiten.

Zubereitungsschritt 18

Gargrad prüfen

Das Fleisch nach Ablauf der Zeit mit einer dünnen Fleischgabel einstechen.

Der Braten ist fertig, wenn…

–> klarer Saft ausläuft.

–> sich das Fleisch leicht einstechen lässt.

 

Zubereitungsschritt 19

Beilagen erhitzen

Die Beilagen erhitzen und die Knödel in das kochende Wasser einlegen.

Zubereitungsschritt 20

Soße vollenden

Die Soße aus dem Bräter in einen Topf gießen.

100 ml kaltes Wasser mit einem gehäuften Teelöffel Speisestärke verrühren.

Die Soße aufkochen und das Stärkewasser zugeben.

Die Soße bindet beim Aufkochen.

Die Soße mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und wenig Zucker harmonisch abschmecken.

Zubereitungsschritt 21

Fleisch vollenden

Das Fleisch nochmal mit Salz würzen und bei Stufe Grill knusprig vollenden.

Bitte bleib am Herd stehen und beobachte die Kruste, damit diese nicht verbrennt.

Zubereitungsschritt 22

Servieren

Anrichten:

–> Knödel aus dem Kochwasser heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dann auf den Teller anrichten.

–> Sauerkraut auf einem Sieb abtropfen lassen und anrichten.

–> Gemüse dazu setzen.

–> Das Fleisch aufschneiden und auf den Teller legen.

–> Die Soße aufkochen und auf den Teller geben.

Rasch servieren, ich wünsche Dir einen guten Appetit!

Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.

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Anmerkungen zu den Mengenangaben

2 Kg Fleisch für 4 Personen ist natürlich schon sehr viel.

Ich esse gerne zwei Tage Schweinebraten oder bereite am nächsten Tag ein Gröstl zu bzw. schneide das kalte Braterl zu einer Brotzeit dünn auf und serviere Essiggurkerl, Radieserl, Tomaten und Meerrettich und Senf dazu.

Das erklärt die Mengenangaben, Du kannst die Fleischmenge getrost auf die Hälfte reduzieren, wenn Du nur einen Tag Schweinebraten essen möchtest.

Tipps für die Sauce:

Schweineknochen sind in Deutschland ein rares Gut geworden. Ich musste bei meinem Metzger zweimal nachfragen, dann hat er mir Knochen vorbereitet.

Optional kannst Du wie im Video gezeigt einen Bratensaft-Würfel verwenden. Das schmeckt natürlich nicht so genial wie selbst gekocht.

Video

2. Kalorien und Nährwert im Überblick

Achtung es handelt sich um die Nährwerte ohne Beilagen!

3. Tipps für bayerischen Schweinebraten traditionell zubereiten

Das Rezept für den bayerischen Schweinebraten stammt von meinem Opa Loibl.

Der Schweinebraten am Sonntag hat in Bayern große Tradition und wird nach der Kirche zu Hause gegessen.

Die klassischen Beilagen sind das geschmorte Gemüse bestehend aus Karotten, Kartoffeln, Petersilienwurzeln, Knoblauch und Zwiebeln.

Dazu gibt es Sauerkraut, welches meistens schon am Vortag gekocht wird, weil es erwärmt besser schmeckt, dazu Kartoffelknödel und Semmelknödel.

Meine Oma hat zusätzlich immer eine Salatauswahl mit grünem Salat, Rote Bete Salat, Tomatensalat, Krautsalat, Gurkensalat und Kartoffelsalat vorbereitet.

Der bayerische Schweinebraten ist ein richtiges Festtagsessen mit der Familie. Du kannst übrig gebliebene Fleischscheiben mit Soße in einer Tiefkühlbox einfrieren und nach Bedarf hervor zaubern.

4. Welches Fleisch verwendest Du für bayerischen Schweinebraten?

Der bayerische Schweinebraten besteht traditionelle aus einem Schweinhals oder Schweineschopf und einem Bauchfleisch mit Haut.

Schweinehaxen sind ebenso möglich aber nicht die Regel.

Das Bauchfleisch wird zum Krustenbraten.

Der Schweinebraten mit Schweinefilet, ist auch fantastisch aber eher eine neumoderne Luxus-Variante.

Dennoch kannst Du jederzeit ein kurz angebratenes Stück Schweinefilet für 10-15 Minuten zum restlichen Schweinbraten Fleisch, gegen Ende der Garzeit, in den Backofen legen.

So kommen Deine Liebsten in den Genuss eines rosa Schweinebraten.

5. Bayerischer Krustenbraten so ensteht ein gutes Krusperl!

Das Bauchfleisch mit der Haut wird beim bayerischen Schweinebraten zum Krustenbraten.

Die Haut muss im rohen Zustand eingeschnitten werden.

Entweder erledigt das der Metzger für Dich oder Du machst das selbst.

Die rohe Haut lässt sich schwer einschneiden, nimm dazu bitte ein wirklich scharfes Küchenmesser oder sogar ein Teppichmesser und sei vorsichtig.

Eine weitere Variante ist das Ankochen der Haut in etwas Wasser.

Dafür wenig Salzwasser im Bratenreindl aufkochen und das Bauchfleisch mit der Hautseite nach unten, in das kochende Wasser legen.

Die Haut lässt sich nach ca. 10 Minuten Kochzeit wunderbar und exakt einschneiden.

Wie gesagt, zwei Varianten, jeder kann es so machen wie er es möchte.

6. Tipps für Schweinebraten einlegen und über Nacht marinieren

In neuerer Zeit habe ich mit dem tradtionellen bayerischen Rezept experimentiert und folgendes ausprobiert:

Das Schweinebraten Fleisch am Vortag der Zubereitung, am Abend einlegen bzw. marinieren.

Würze das Schweinebraten-Fleisch und lege es in einen Tiefkühlbeutel.

Schweinebraten marinieren schlau gemacht: 

Paprika, Kümmel, Knoblauch und Pfeffer mit etwas Öl in einen Tiefkühlbeutel geben, dann das Fleisch dazu legen und den Beutel verknoten.

Jetzt kannst Du das Fleisch mit den Kräutern einmassieren und die ganzen Aromen sind am Fleisch und nicht an Deinen Händen.

Bitte kein Salz zugeben und auch keinen Majoran. Salz würde Wasser aus dem Fleisch ziehen und den Braten trocken machen.

Der Majoran verbrennt schnell, daher gebe ich diesen erst später oder sogar nur zur Schweinebratensoße.

Das Fleisch am nächsten Tag in den Backofen schieben – wunderbare Aromen zeigen sich hier.

6.1 Tipps für Schweinebraten im Backofen zubereiten

Der traditionelle original bayerische Schweinebraten wird natürlich im Backofen zubereitet.

Ganz früher hat mein Großvater das Braterl im Backofen mit Ober- und Unterhitze gemacht und später dann ganz Stolz mit Heißluft.

Wenn Du den Schweinebraten in der Stufe Heißluft zubereitest, dann ersparst Du Dir das Wenden der Fleischstücke. Das ist der Vorteil der Heißluft.

Natürlich wird der Schweinebraten in einem richtigen Omaofen sehr lecker, ich meine einen mit Holz beheizten Ofen, mit einer kleinen Bratenröhre.

Da wir diese aber heutzutage selten haben, zeig ich Dir die moderne Variante die ebenso grandios schmeckt und von meinem Opa Loibl aus Niederbayern abgesegnet wurde.

Den Backofen bei 200 ° C vorheizen, so kommt der Schweinebraten schnell ins schwitzen!

Backofentemperatur Tipp von Koch Thomas Sixt

7. Tipps für Schweinebraten mit Biersoße

Jetzt sind wir schon mitten in der Zubereitung angekommen, dann erzähle ich Dir gleich wie die Schweinebraten Soße entsteht:

Das Fleisch ist gewürzt und Du legst alles auf ein Backblech.

Dann brauchst Du Gemüse, auf jeden Fall Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Kartoffeln.

Gemüse schön schneiden und auch mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen, das Gemüse und rund um das Fleisch legen. Den Braten jetzt in den vorgeheizten Backofen schieben.

So entsteht die Biersoße zum Schweinebraten:
Nach ca. 30-35 Minuten ist das Gemüse gebräunt und der Braten hat eine leichte Farbe gebommen.

Jetzt ist ein guter Zeitpunkt um den Braten abzulöschen.

Wenn du den Braten nur mit Wasser und Bier angießt, dann ensteht eine ganz feiner und leichter Schweinebratensaft.

Diesen Schweinebratensaft sieht man oft in Kochbüchern. Die Erfahrung hat gezeigt, dass man immer mehr Sauce braucht.

7.1 Schweinebraten mit viel Soße

Mehr Soße bekommst Du, wenn Du Deinen Schweinebraten mit selbst gemachter  Gemüsebrühe oder mit einem Bratensaftwürfel ergänzt.

Ich nehme dafür einen Becher, gebe Majoran, an bisserl an Paprika edelsüß, Brühe oder ein Bratensaftwürferl und ein gutes Bier dazu und löse alle Zutaten auf.

Mein Opa hat Oettinger Bier, ein helles Bier verwendet, Du kannst ein anderes Helles Bier, ein Weißbier oder ein Dunkles Bier verwenden, keinesfalls ein süßes Bier.

Ich zeige das im Video gleich nach dem Rezept.

7.2 Schweinebraten Soße Gourmet Variante

Vergleichbar der Zubereitung von Kalbsfond kannst Du Deinen Schweinebratensaft zubereiten:

Dafür Schweineknochen rösten, mit Röstgemüse ohne Wein ergänzen, Knoblauch, Majoran und Kümmel zugeben und 2-4 Stunden in einem großen Topf auskochen.

Dabei entsteht ein Schweinefond, der nach dem starken Einkochen (Reduzieren) zum Ergänzen der Soße Verwendung findet.

Das detaillierte Schweinebratensoße Rezept findest du an anderer Stelle ergänzt.

Das wird heute, aufgrund des Aufwandes, kaum gemacht, wenn Du es ausprobieren möchtest und dabei Fragen enstehen, dann melde Dich einfach über die Kommentarfunktion.

8. Wenig Zeit? Ideen für Schweinebraten einfach und schnell

Einfach bedeutet für mich flink und schnell. Eine sehr feine Bratenzubereitung gelingt mit dem Schweinefilet.

Dafür gibt es einen extra Beitrag Schweinebraten einfach und schnell :-).

Der wird mit Schweinefilet zubereitet.

Eine weitere Option ist Schweinebraten im Topf zubereiten.

Die schnelle Schweinebraten Variante gelingt mit Fleischscheiben vom Schweinerücken oder vom Schweinehals bzw. Schweinefilet.

Schneller Fake-Braten Tipp von Koch Thomas Sixt

9. Tipp für Schweinebraten mit Sauerkraut

Das Sauerkraut ist ein fixer Bestandteil beim bayerischen Schweinebraten.

Wenn das Kraut länger gekocht wird, bekommt es erst den richtigen Geschmack.

Mein Großvater hat das Sauerkraut oft am Vortag am Abend gekocht, ca. 1-2 Stunden am bei kleiner Hitze stehen lassen und dann am nächsten Tag zum Braten erwärmt.

In meiner Lehrzeit bei Alfons Schuhbeck haben wir das Sauerkraut ein wenig anders gekocht:

Das Kraut wurde immer ausgewaschen, dann mit Apfelkompott, Gewürzen, Speck und Weißwein angesetzt und über Nacht im großen Kessel gekocht.

Das Sauerkraut mit Apfelkompott wird gefälliger im Geschmack, weil die Süße des Apfels die Säure vom Sauerkraut ausgleicht.

Das Sauerkraut Rezept findest Du mit Video an anderer Stelle hier im Foodblog.

Mengenangaben: 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 90 Minuten

9.1 Zutaten Sauerkraut für Schweinebraten

500 g Sauerkraut, 1 Stück Zwiebeln, 20 g Butterschmalz, 150 g Apfelkompott, 200 g geräucherten Speck, Aromaten: 1 Knoblauchzehe, 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 schwarze Pfefferkörner, 200 g geräucherten Speck, 1 EL Majoran, zum Aufgießen: 0,1 l trockenen Weißwein, 0,5 l Hühnerbrühe

9.2 Zubereitung Sauerkraut für Schweinebraten

1. Das Sauerkraut aus der Dose oder Verpackung nehmen und auf ein Sieb leeren.
2. Das Kraut unter fließendem, kaltem Wasser gut auswaschen.
3. Die Zwiebel halbieren, schälen und fein würfelig schneiden (Optional).
4. Zwiebelwürfel in einem Topf 5 Minuten im Butterschmalz farblos anschwitzen (Optional).
5. Das gewaschene (Optional) und gut ausgedrückte und abgetropfte Sauerkraut zugeben, Apfelkompott untermischen.
6. Speck am Stück beigeben.
7. Die Gewürze und Aromaten in ein Säckchen füllen und beigeben.
8. Das Sauerkraut mit Weißwein und Hühnerbrühe angießen und mindestens 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.

9.3 Kochvideo Sauerkraut zubereiten

10. Tipps für Schweinebraten mit Knödel – Rezept für Semmelknödel

Bayerischer Schweinebraten mit Knödel, der Semmelknödel ist ein prachtvoller Kerl, flaumig und fein im Geschmack.

Zwiebel und Petersilie entfalten sich in der Semmelmasse ganz wunderbar und schmecken zum auftunken der Sauce unvergleichlich.

Der Knödel muss immer in einem abgeschmeckten Salzwasser kochen, damit der Geschmack im Knödel bleibt.

Geschnitten wird der runde Knödel nicht einmal am Teller, er wird mit Gabel und Messer auseinander gezogen.

So entsteht die flaumige Fläche, die wie ein Schwamm die Sauce aufnehmen kann.

Wenn Du lieber einen Serviettenknödel zubereiten magst, dann habe ich dafür einen extra Beitrag: Rezept Serviettenknödel.

Mengenangaben: ca. 8 Stück
Zubereitungszeit: 90 Minuten

10.1 Zutaten für Semmelknödel

12 Semmeln, 40 g Butter, 1 Zwiebel, 200 ml Milch, 3 Eier, 1 kleiner Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

10.2 Zubereitung der Semmelknödel

1. Die Semmeln klein schneiden, die fein gewürfelte Zwiebel in der Butter anschwitzen, mit der Milch aufgießen, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2. Die heiße Milch über die Semmeln gießen, durchmischen, lauwarm werden lassen, aufgeschlagene und verquirlte Eier und fein geschnittene Petersilie untermischen.
3. Die Semmelknödel Masse 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann mit einer Schöpfkelle portionieren, Knödel formen und in kochendes Salzwasser einlegen.
4. Die Knödel leicht wallend etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Das detaillierte Semmelknödel Rezept findest Du an anderer Stelle hier im Kochblog.

10.3 Kochvideo Semmelknödel zubereiten

11. Tipp für Schweinebraten mit Kartoffelknödel

Der Kartoffelknödel  wird, seit ich denken kann, in meiner Familie aus halb und halb Fertigknödelmasse zubereitet.

Als gelernter Koch kann ich das so nicht in der Küche stehen lassen 🙂

Daher habe ich ein Rezept für einen selbst gemachten Kartoffelknödel von rohen und gekochten Kartoffeln ausprobiert, verfeinert und optimiert.

Mengenangaben: ca. 12 Stück
Zubereitungszeit: 90 Minuten

11.1 Zutaten für Kartoffelknödel

600 g rohe, geschälte, mehlig kochende Kartoffeln, 100 ml Milch, 300 g mehlig kochende Pellkartoffeln vom Vortag, 90 g Maisstärke, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat

11.2 Zubereitung der Kartoffelknödel

1. Die rohen Kartoffeln fein reiben und in einer Schüssel mit Wasser bereit stellen.
2. Die geriebenen Kartoffeln mehrmals mit der Hand herausheben und sanft drücken, damit die Stärke austreten kann.
3. Die vorbereiteten geriebenen, rohen Kartoffeln auf ein Passiertuch geben und auspressen.
4. Die trockene Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit der aufgekochten Milch übergießen.
5. Die verbliebene Stärke im Wasser, die sich abgesetzt hat, mit wenig Flüssigkeit dazu geben.
6. Die Kartoffelmasse lauwarm werden lassen.
7. Die gekochten, kalten Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
8. Kartoffelmasse mit der Maisstärke und den Eigelben, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat dazu geben und gut vermischen.
9. Die Kartoffelknödelmasse mit einer Schöpfkelle portionieren.
10. Die Knödel mit befeuchteten Händen formen und abdrehen und in kochendes Salzwasser legen.
11. Die Kartoffelknödel leicht wallend etwa 30 Minuten ziehen lassen.

12. Weitere Schweinebraten Rezeptideen

Du findest hier im Kochblog noch weitere Schweinebraten Rezepte: