Rouladen

▶ Autor:
Thomas Sixt

Zum Rezept

Author: ThomasSixt

ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.

06. Mai 2026

Veröffentlicht am 10. Mai 2019
Aktualisiert am 06. Mai 2026

114 Kommentare Bewertung: 4,25

Rouladen

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4.25 Von 90 Bewertungen

Kochlevel:	Mittel
Portionen:	4
Kalorien:	853
Vorbereitungszeit:	30 Min.
Zubereitungszeit:	100 Min.
Zeit gesamt:	130 Min.
Kategorie:	Fleisch Rezepte

Zutaten

Fleisch

4 Stück Rinderrouladen von Oberschale

2 EL Dijon-Senf

1 Stück Zwiebel

4 Stück Essiggurken

1 Stück Karotte

4 Scheiben Speck

8 Prisen Salz

8 Prisen Pfeffer

Zubereiten und Soße

1 EL Butterschmalz

1 Bund Suppengemüse

1 EL Tomatenmark

4 Prisen Paprika edelsüß

800 ml Kalbsfond

300 ml Rotwein

1 Stück Kartoffel

10 g Zartbitterschokolade

1 EL Butter

2 TL Dijon-Senf

2 Prisen brauner Rohrzucker

Kartoffeln und Gemüse

4 Stück große Kartoffeln

4 Stück Karotten

40 g Butter

1 Stück Zucchini

Salz

Pfeffer

Muskat

Dekoration

1/4 Bund Petersilie

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

• Arbeitsschüsseln
• Kochmesser
• Kochtopf
• Schneidebrett
• Teigkarte

Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.

Anleitung

Zubereiten

Zubereitungsschritt 1

Zutaten vorbereiten

Das Rinderrouladenfleisch von der Oberschale vom Metzger dünn schneiden lassen.

Die Fleischscheiben waschen und trocken tupfen.

Alle Zutaten zur Zubereitung bereit stellen.

Zubereitungsschritt 2

Fleisch klopfen

Das Fleisch zwischen Frischhaltefolie legen und leicht klopfen (plattieren).

Du kannst die Fleischscheiben auch direkt mit dem Schnitzelklopfer vorsichtig klopfen.

Zubereitungsschritt 3

Fleisch füllen

Das Fleisch mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebelwürfel aufstreuen, Essiggurke, Speck und optional Karotte auf das Fleisch legen.

Zubereitungsschritt 4

Fleisch wickeln

Die Seitenteile der belegten Fleischscheiben einklappen und dann zusammen rollen.

Anschließend mit einer Bratenschnur binden oder mit den Zahnstochern fixieren.

Den Backofen bei 160°C Heißluft vorheizen.

Zubereitungsschritt 5

Rouladen anbraten

Die Rinderrouladen außen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Sonnenblumenöl anbraten.

Zubereitungsschritt 6

Fleisch bereitstellen

Dann in einen Bräter mit Deckel legen.

Zubereitungsschritt 7

Soßenansatz vorbereiten

Das Gemüse klein schneiden und in die Pfanne geben.

Gemüse bei hoher Hitze anbraten.

Wenn das Gemüse Farbe genommen hat das Tomatenmark dazu geben.

Zubereitungsschritt 8

Soßenansatz tomatieren

Das Röstgemüse mit dem Tomatenmark weitere 5 Minuten rösten.

Der Röstansatz darf eine hellbraune Farbe annehmen.

Jetzt kannst du kurz vor dem Ablöschen mit Kalbsfond und Wein etwas Paprika edelsüß einstreuen.

Zubereitungsschritt 9

Soße zubereiten

Den Soßen-Ansatz für die Soße mit dem Kalbsfond und dem Rotwein ablöschen und aufkochen.

Alternativ kannst Du auch Bratensauce zum Ablöschen verwenden.

Mein Tipp:

Die selbst gemachte Bratensauce ist günstiger als Kalbsfond und schmeckt ebenso fein.

Zubereitungsschritt 10

Schmoren vorbereiten

Die Soße mit dem Gemüse zu den angebratenen Rinderrouladen in den Bräter gießen.

Zubereitungsschritt 11

Fleisch schmoren

Den Bräter mit dem Deckel verschließen und für 1,5-2 Stunden im Backofen schmoren.

Zubereitungsschritt 12

Rouladen wenden

Die Rindsrouladen nach einer Stunde Garzeit einmal wenden und erneut mit Deckel verschlossen weiter schmoren.

Zubereitungsschritt 13

Rouladen finalisieren

Nach Ende der Garzeit den Gargrad durch Anstechen mit einer dünnen Fleischgabel prüfen.

Die weich geschmorten Rindsvögerl lassen sich weich durchstechen.

Fleisch aus der Soße nehmen.

Die Soße aufkochen und mit fein geriebener, roher Kartoffel binden.

Die Soße durch ein feines Sieb passieren.

Die Sauce aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Butter montieren und in der Soße im Backofen warm stellen.

Beilagen

Zubereitungsschritt 14

Kartoffeln vorbereiten

Die Beilagen zubereiten:

Kartoffeln kochen, schälen und in Butter mit Petersilie schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Optional Karotten in dünne Scheiben schneiden und mit Butter anschwitzen.

Zucchini dazu geben und das Gemüse mit Zucker karamelisieren.

Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fertigstellen

Zubereitungsschritt 15

Anrichten vorbereiten

Teller zum Anrichten wärmen.

Die Rouladen aus dem Ofen nehmen und schräg halbieren, die Soße aufkochen.

Geheimtipp:

Die Soße mit etwas Zartbitterschokolade verfeinern und aufmixen.

Anrichten

Zubereitungsschritt 16

Servieren

Rindsrouladen anrichten, Gemüse und Soße dazu setzen und rasch servieren.

Ich wünsche Dir einen guten Appetit!

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Video

Ideen für die Füllung

In der klassischen Zubereitung kennen wir die Füllung mit Senf, Zwiebeln, Speck und Gewürzgurke.

Hier findest Du meine Tipps zum Füllen 🙂

• Verwende Dijon Senf, der ist schärfer und gibt geschmortem Rindfleisch einen kräftigen Geschmack.
• Verwende Cornichons, das sind kleine Gewürzgurken die einfach feiner schmecken.
• Zwiebeln: Haben sich fein gewürfelt zum einstreuen oder mit Senf vermischt bewährt.
• Speck oder Bacon: Du kannst Speckscheiben oder Stifte einwickeln.
• Würstchen🙁 Kulinarisch keine Errungenschaft, habe es dennoch schon gesehen.
• Karotten: Karotten-Stifte als Füllung ergänzen

Zeig Dich bei der Füllung flexibel und verwende nur Top-Zutaten.
Dijon Senf gehört einfach in den Kühlschrank.
Kalbsfond ist die beste Soßen Grundlage.

Meint Koch Thomas Sixt

Tipps für den Fleischeinkauf

Besorge Dir beim Metzger oder Fleischer Deines Vertrauens Scheiben von der Rinderoberschale.

Die dünnen Fleischscheiben schneidet der Metzger im Regelfall auf der Maschine dünn aus der ganzen Oberschale.

Es hat sich bewährt, das Fleisch leicht zu klopfen.

Lege die Fleischscheiben dafür auf Frischhaltefolie, lege eine weitere Bahn Frischhaltefolie auf das Fleisch und plattiere das Fleisch dann mit einem Plattiereisen oder mit der flachen Seite vom Schnitzelklopfer.

Du kannst das Fleisch auch direkt mit dem Schnitzelklopfer klopfen, das bricht die Fleischstruktur stärker auf.

Warum überhaupt klopfen? Damit die gefüllten Fleischrollen später, nach dem Schmoren  weich auf den Teller kommt.

Rouladen richtig schmoren

Meine Mutter hat die Familienrouladen immer im Topf mit Deckel am Herd geschmort – wie sonst?

Als Koch habe ich gelernt: Schmoren bedeutet Garen bei abgeschlossener Hitzeeinwirkung von allen Seiten.

Empfiehlt Koch Thomas Sixt

Richtiges Schmoren macht man im Backofen.

Die gewickelten Fleischrollen zuerst anbraten, dann mit dem Soßenansatz angießen, aufkochen, Deckel drauf und ab in den Backofen.

Die nachfolgende Skizze zeigt fachlich korrektes Schmoren im Backofen:

Garzeit von Rouladen

Die Zubereitungszeit der Rinderrouladen liegt bei 160°C -175°C im Backofen gut 1,5 – 2 Stunden.

Prüfe den Gargrad durch Anstechen mit einer feinen Fleischgabel oder Nadel.

Gibt das Fleisch weich nach, kannst Du anrichten!

Schnellkochtopf Methode

Ich bin kein Fan vom Schnellkochtopf, das gebe ich ja zu, dennoch habe ich das Schmoren im Schnellkochtopf  ausprobiert.

Im Schnellkochtopf kannst Du Deine Fleischrollen in ca. 45 Minuten weich bekommen.
Wenn es mal schnell gehen muss, ist das durchaus eine Alternative zum traditionellen Schmoren.

Meint Koch Thomas Sixt

Rouladensoße zubereiten

Kalbsfond und ein kräftiger, im Holzfass (Barrique) gereifter Rotwein wie zum Beispiel ein Rioja aus Spanien macht dieses Gericht zu einem absoluten Highlight.

Um regional typisch zu bleiben eignet sich auch ein Blauburgunder als Basis.

Besorge Dir für die Sauce einen Kalbsfond im Glas oder bereite selbst Kalbsfond nach diesem Rezept bzw. meine Demi-Glace zu.

Es gibt keine bessere Saucenbasis für Schmorgerichte.

Das Fleisch sollte beim Schmoren mit Sauce oder Fond bedeckt sein.

Die gegarten Fleischstücke später aus der Sauce entnehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren und auf die gewünschte Stärke einkochen lassen (reduzieren).

Verfeinere die reduzierte (eingekochte) Sauce mit kalter Butter und wenig Zartbitter-Schokolade.
Gleiche den Geschmack minimal mit Zucker aus.

Empfiehlt Dir Koch Thomas Sixt

Handelsübliche Bratensaft-Paste ist ein möglicher Ersatz für die Soßen-Zubereitung, erreicht aber nicht annähernd das Geschmackserlebnis welches ich mit diesem Rezept vermitteln möchte.

Wenn Du Deinen Soße mit einem selbst gemachten Kalbsfond zubereitest, dann kannst Du zum Abschmecken zusätzlich Aceto Balsamico Tradizionale verwenden.

Das ist natürlich kein Tipp der deutschen Küche, dafür trotzdem lecker!

Beilagen für Rouladen

Beliebte Beilagen zu diesem Schmorgericht sind:

Die Beilagenvielfalt ist groß, da ist für jeden Geschmack etwas dabei. Die Übersicht macht sicher!

Meint Koch Thomas Sixt

Wie sind deine Rouladen gelungen? Schreib gerne einen Kommentar.