Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten. Arbeitsschritt kurz vor dem Einkochen zum Kalbsjus.
Autor:Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
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Rezept Kalbsfond zum selber Zubereiten. Die Schritt für Schritt Anleitung wird Dich gelingsicher unterstützen.
Ich koche Kalbsfond häufig selbst und erzähle Euch meine Tipps aus der Spitzengastronomie. Mein Rezept für Kalbsfond, Kalbssoße und Kalbsjus ist dem Schuhbeck Rezept sehr ähnlich, weil ich ja beim Alfons kochen gelernt habe.
Der Fond wird als Basis für Kalbsjus und für andere Saucen verwendet. Probiere diese Sauce, sie ist unvergleichlich im Geschmack. Wünsche Dir gutes Gelingen! Ich freue mich wenn Du mir hier einen Kommentar, Küchentratsch oder eine Kochfrage am Ende der Seite hinterlässt.
Hier folgt die geling sicher Kochprofi Anleitung. Wünsche Dir gutes Gelingen! Für eine günstigere Variante dieser Soße (die auch anders schmeckt) schau bei Bratensaft und Demi-Glace vorbei.
Kalbsfond
Anleitung mit Tipps von Koch Thomas Sixt.
Kochlevel:
Mittel
Portionen:
10
Kalorien:
458
Vorbereitungszeit:
40 Min.
Zubereitungszeit:
110 Min.
Zeit gesamt:
150 Min.
Kalbsfond Rezept als Basis für Kalbssauce und Kalbsjus vorgestellt von Kochprofi Thomas Sixt. Erfahre die Tipps und Tricks der Sterneköche für die Zubereitung dieser wunderbaren klassischen dunklen Sauce.
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Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten. Arbeitsschritt kurz vor dem Einkochen zum Kalbsjus.
Zutaten
1,5
kg
Kalbsknochen fein gesägt
2-3
Bund
Suppengemüse bestehend aus Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Zwiebel
Die Kalbsknochen auf einem Grillrost oder im Bräter bei 180 Grad Celsius Heißluft im Backofen etwa 90-120 Minuten bräunen und rösten.
Die Kalbsknochen danach erkalten lassen.
Zubereitungschritt 2
Röstansatz vorbereiten
Das Suppengemüse und die Zwiebeln waschen, säubern und gleichmäßig klein schneiden.
Den Lauch extra bereit legen.
Das klein geschnittene Gemüse mit Sonnenblumenöl kräftig anrösten und gut Farbe nehmen lassen.
Du kannst ein beschichtetes Kochgeschirr verwenden, wenn Du einen Edelstahl- Topf verwendest, dann bitte die Röststoffe, die am Topfboden entstehen gut abschaben, diese sind für den Geschmack und die Farbe der Sauce wichtig.
Den Lauch später dazu geben, er würde am Anfang dazu gegeben sehr schnell verbrennen.
Zubereitungschritt 3
Röstansatz zubereiten
Wenn das Gemüse gut Farbe genommen hat, das Tomatenmark zugeben und ebenso mitrösten.
Das Tomatenmark sollte kräftig dunkelrot bis braun geröstet werden.
Die Aromaten zugeben und mit dem Rotwein ablöschen, dabei darauf achten, dass sich in der Folge die gesamten Röststoffe vom Topfboden los kochen.
Zubereitungschritt 4
Kalbsfond kochen
Nun die kalten Knochen beifügen und mit kaltem Wasser bedeckt auffüllen.
Die Kalbsknochen nun bis zu 9 Stunden ohne Deckel auskochen.
Gegebenenfalls Wasser ergänzen.
Dabei sollte der Kalbsfond nicht zu stark kochen sondern leicht bis kräftig ziehen.
Die Knochen geben in dieser Zeit den guten Geschmack an den Fond ab.
Zubereitungschritt 5
Passieren
Den Kalbsfond durch ein feines Haarsieb passieren.
Zubereitungschritt 6
Kalbssoße zubereiten
Wenn Du die Kalbssauce noch stärker reduzieren – einkochen lässt, dann entsteht der besonders feine und im Geschmack sehr kräftige Kalbsjus.
In jedem Fall wird der Kalbsfond durch ein feines Sieb gegossen (passiert).
Profis passieren zusätzlich durch ein Passiertuch, damit auch die letzten, kleinen Trübstoffe aus der Sauce genommen werden.
Das Foto zeigt eine Kalbssoße mit Morcheln.
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Zubereitungs-Tipps für Kalbsfond in der Küche zu Hause:
Kalbsknochen klein gesägt beim Metzger bzw. Fleischer vorbestellen.
Den Fond nach Anleitung zubereiten.
Kalbsfond nach dem Kochvorgang durch ein Haarsieb passieren.
Den heißen Fond mit einer Suppenkelle im Topf, den Topf leicht schräg gestellt (Kochlöffel auf einer Seite des Topfes unterlegen), kalt stellen.
Diese Sauce kannst Du auf Vorrat kochen.
Der Kalbsfond oder einreduzierter Kalbsjus kannst Du in Gläser einkochen.
Fertigen Kalbsfond kannst Du in Eiswürfelformen zur praktischen Entnahme einfrieren.
2. Kalorien und Nährwerte Kalbsfond
3. Kalbsfond Rezept Schuhbeck aus der Sterne-Küche
Beim Alfons Schuhbeck haben wir kistenweise Kalbsknochen verarbeitet.
Die Kalbsknochen wurden zuerst geröstet und dann mit dem Röstansatz aus Wurzelgemüse, Tomatenmark und Rotwein mindestens neun Stunden, häufig auch über Nacht ausgekocht.
Das war eines der ersten Dinge was ich in der Kochausbildung gelernt habe:
Die Kalbsknochen geben beim Auskochen neun Stunden Geschmack und kollagenes Eiweiß ab.
Knochen auskochen Tipp von Koch Thomas Sixt
Ein klassischer Morcheljus – die Morchelsoße wird auf Basis von Kalbsfond bzw. Kalbsjus zubereitet.
In der Reihenfolge haben wir die wertvolle dunkle Grundsauce wie folgt zubereitet:
3.1 Der Röstansatz für den Kalbsfond zubereiten
Besteht aus Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, allgemein rohe Gemüsereste und Abschnitte dazu Zwiebeln mit Schale und Knoblauch.
3.2 Gemüse für den Röstansatz rösten
Das klein geschnittene Gemüse wird in einer großen Pfanne mit etwas Öl angebraten und angeröstet.
Hier soll dunkle Farbe entstehen, die einerseits den Geschmack fördert und andererseits die Farbe des Kalbsfonds positiv beeinflusst.
3.3 Tomatenmark für den Röstansatz…
Wenn das Gemüse vom Röstansatz gut Farbe genommen hat wird Tomatenmark zugegeben und ebenfalls mitgeröstet.
Das Tomatenmark bringt wiederum Geschmack, Säure und Farbe in den Kalbsfond.
Beim Rösten von Tomatenmark sollte bereits der Rotwein zum Ablöschen bereit stehen. Wird das Tomatenmark zu dunkel bitte rasch ablöschen.
Das Röstgemüse oben roh, in der Mitte ohne Tomatenmark geröstet, unten mit Tomatenmark und Rotwein abgelöscht.
3.4 Knochen rösten für den Kalbsfond
Die Kalbsknochen müssen gute 90-120 Minuten bei 170-180°C im Backofen, Stufe Heißluft rösten.
Die Knochen lässt man danach auskühlen oder setzt den Kalbsfond mit Eiswürfeln an.
Lass Dir die Knochen für die Zubereitung zu Hause auf jeden Fall klein sägen – das übernimmt der Metzger für ein kleines Trinkgeld!
Die dunkel gerösteten Kalbsknochen für Kalbsfond, Kalbssauce und Kalbsjus.
3.5 Gewürze und Aromaten
Der Kalbsfond bekommt als Beigaben folgende Aromaten und Gewürze:
Lorbeerblätter
Nelken
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Petersilienstengel
Thymian und Rosmarin
Knoblauch.
Beim Wein greife ich gerne zu einem Blauburgunder oder nehme einen kräftigen Rioja.
Suppenkräuter Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Wacholder, Pimentkörner und Pfefferkörner bringen Geschmack in die Zubereitung.
Die kalten, gerösteten Knochen mit dem Röstansatz (Gemüse) in einen großen Topf geben, dann mit Wasser oder Brühe aufgefüllt.
Dann kann der wunderbare Kalbsfond entstehen, lasse den Fond 5-9 Stunden bei mäßiger Temperatur sanft köcheln.
4. Koch-Tipp: Knochen und Röstansatz bitte kalt ansetzen
Knochen und Gemüse geben mehr Geschmack ab, wenn diese kalt und langsam aufkochen.
Daher entweder Knochen und Röstansatz erkalten lassen oder mit kaltem Wasser und einigen Eiswürfeln aufsetzen.
Langsam aufkochen bedeutet bei Herdstufe 2-3 von 9 Herdstufen zu beginnen.
Den Schaum der beim Aufkochen entsteht kannst du nach gut einer Stunde mit einer Schöpfkelle abnehmen und entfernen.
Generell für alle Soßen und Suppen bitte merken! Zutaten in kaltem Wasser ansetzten und langsam aufkochen.
Tipp von Koch Thomas Sixt für mehr Geschmack
Zubereitung einer Gänsesoße: Auch für Gänsekarkassen gilt kaltes Ansetzen.
5. Vom Kalbsfond zur Kalbssauce
Nach dem langen Kochvorgang haben Gemüse und die Knochen den Geschmack an den Fond abgegeben. Du kannst den Kalbsfond jetzt durch ein feines Haarsieb passieren.
Die Knochen und die Reste vom Gemüse kannst Du abkühlen lassen und wegwerfen.
Der Kalbsfond wird nun entweder zum Zubereiten von anderen Saucen verwendet, ich schreibe darüber unter anderem beim Gänsebraten.
Weitere Variante: Du kochst den Kalbsfond ein und bekommst dadurch die beste Sauce der Welt, eine Kalbssoße.
Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten, kurz vor dem einkochen zum Kalbsjus.
7. Kalbssauce weiter einkochen ergibt Kalbsjus
Wenn Dein Ziel der Kalbsjus ist, dann koche den zuvor zubereiteten Kalbsfond auf 1/3 bis 1/4 der Flüssigkeit ein. Das ist ein guter Anfang und Du kannst die Kraft dieser Sauce ausprobieren und schmecken.
Viele Profiköche reduzieren den Kalbsfond auf bis zu 1/10 der Menge vom Kalbsfond. Das ist dann eine sehr starke Sauce, kraftvoll und auch teuer.
Jus ist stark reduzierte Soße, komplex und kräftig im Geschmack!
Jus ist Soßen-Extrakt Hinweis von Koch Thomas Sixt
Der Kalbsfond, die Kalbssauce oder der Kalbsjus wird für viele Saucenzubereitungen als Basis verwendet. Hier eine geschmorte Kalbshaxe, zum Schmoren angesetzt mit Kalbsfond.
8. Koch Tipp: Die Soße durch ein Passiertuch filtern
Du kannst ein Passiertuch auf ein feines Haarsieb legen, dann den Kalbsfond bzw. deine Soße passieren.
Beachte bitte: Koche das Passiertuch bitte vorher in kochendem Wasser ab, damit Spülmittelreste und Weichspüler entfernt werden.
Wringe das Passiertuch aus, halte es nass und feucht und rieche daran ob es neutral riecht. Von Kalbsfond mit Lenor rate ich definitiv ab.
Passieren durch das Passiertuch entfernt kleinste Partikel aus der der Soße. Wenn Herr Lafer zu Besuch kommt das Tuch verwenden oder die Soße vor dem Anrichten aufmixen!
Passieren Tipp von Koch Thomas Sixt
9. Kalbsfond haltbarmachen
Ich friere den Kalbsfond entweder ein oder koche mir passende Mengen in Gläser ein.
Das Einkochen im Weckglas hat für mich diverse Vorteile:
Ich kann ein Glas verschenken und habe den Kalbsfond gleichzeitig griffbereit im Kühlschrank, ohne an das Auftauen denken zu müssen.
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Dieses Rezept hat bereits 57 Kommentare, Fragen und Antworten im Diskussionsforum.
Die neuesten Beiträge und Feedbacks findest du hier beim Rezept, alle weiteren im Diskussionsforum.
Bombastisch. Wir haben einige Kalbsabschnitte über die Zeit in der TK gesammelt und am Samstag 3kg Knochen geholt und dann etwas zersägt. Nach Rezept gewürzt und 9h geköchelt. Durch die vielen Abschnitte musste ich allerdings gut entfetten. Auch dieses Fett nutze ich dann gerne zum Anbraten meiner deftigen Kartoffel-Gemüse-Taler. Den Fond habe ich nicht zu weit reduziert und in Gläser eingekocht. So kann ich dann perfekt nach Bedarf nutzen. Geschmacklich einfach nur grandios. Vielen Dank dafür
Hallo Torrevieja Lars, das klingt wirklich großartig! Es freut mich sehr, dass du den Fond so sorgfältig zubereitet und vielseitig genutzt hast.
Deine pragmatische Art, den Fond in Gläsern haltbar zu machen und nach Bedarf zu verwenden, zeigt echtes Küchen-Know-how. Vielen Dank, dass du deine Erfahrungen so detailreich teilst 😃 solche Rückmeldungen motivieren ungemein! Herzliche Grüße Thomas
Hallo
Das Grundrezept ist wirklich toll und ich mache es schon seit Jahren so. Ich lege ggf noch eine leicht angeröstete Beinscheibe mit bei, das Fleisch ergibt noch mehr Intensität.
Dies kann auch später abgezupft werden als Suppeneinlage. Ausserdem stelle ich die Sauce 1mal über Nacht im Kühlschrank und schöne am nächsten Tag die Fettschicht ab. Dann bei Bedarf weiterverarbeiten ggf zur Jus. Ansonsten vielen Dank für über Jahre tolle Rezepte!
Hallo Karsten,
das sind gute Ideen, Danke dafür! Wünsche weiterhin gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Bin begeisterrt von diesem Kalbsfond. Machs jetzt zum zweites mal. Dieser ist künftig immer in meinem Küche. Heisst abgefüllt in Kleinen Gläsern.
Danke für Dein positives Feedback. Das freut mich sehr. Was kochst du sonst gerne?
Schreib mir gerne 🙂
Liebe Grüße Thomas
Kann man das beim Knochenrösten ausgeschiedene Fett sinnvoll weiter verwenden?
Hallo Ulrich,
Das Fett ist unbrauchbar, wobei Kalbsknochen ind er Regel nicht besonders viel Fett enthalten.
Würde von der Verwendung abraten.
Wünsche dir einen erfolgreichen Advent und freue mich auf einen neuen Austausch.
Schreib mir gerne weitere Fragen und melde dich zum Ergebnis.
Liebe Grüße Thomas
Guten Tag Herr Sixt vielen Dank für das tolle Rezept!
Eine Frage: beim Knochenbraten im Ofen fliesst viel Fett aus den Knochen. Soll ich das Fett auch der Sauce beigeben?
Vielen Dank für Ihre Empfehlung!! Beste Grüsse, Rafael Mattia
Hallo Rafael,
Das Du ist schon in Ordnung, wir stehen ja beide in der Küche 🙂
Das Fett bitte nicht verwenden. Gutes Gelingen und ein schönes Wochenende!
Gruß Thomas
Was machen, wenn kalbsfond imner noch zu flüssig ist? Geschmacklich super Rezept!
Hallo Suzette,
Danke für deine Rückfrage 🙂
Entweder stark einkochen bis zur gewünschten Konsistenz oder einkochen und binden.
Soße Binden:
–> Verrühre 1 EL Speisestärke mit kaltem Wasser. –> Die Soße aufkochen und das Stärkewasser langsam zugeben und aufkochen. –> Bis zur gewünschten Bindung Stärkewasser zugeben, beim Aufkochen bindet die Soße.
Wünsche dir gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Hallo Thomas,
tolles Rezept, danke!
Eine Frage, du sprichst immer von Jus.
Das was du beschreibst (stark einreduzierter Kalbsfond) ist doch eher eine Demi-Glace bzw. bei noch stärkerer Reduktion eine Glace, oder nicht?
Beste Grüße Fabian
Hallo Fabian,
Danke für Deine Rückfrage,
Wir haben aus 100 Liter Grundmenge 20 Liter Kalbssoße gekocht, die auf 5 Liter eingekochte Soße haben wir Jus oder noch stärker eingekocht eine Glace genannt.
Mit dieser Bezeichnung bin ich national und international gut klar gekommen.
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
in deinem Rezept hier gibst du an, dass man auf 1/10 reduzieren soll, um eine kräftige Soße zu bekommen.
Wie unterscheidet sich dieses Vorgehen von dem Vorgehen wo man 3 Ansätze macht?
Also 3 Mal Knochen rösten, immer mit dem dem Ansatz vom Vortag auffüllen usw. Oder bekommt man bei beiden Vorgehensweisen das gleiche Ergebnis?
Vielen Dank im Voraus für die Antwort 🙂
Hallo Sergej,
danke dir für deine Rückfrage.
Besser ist, die Soße nach Anleitung zu kochen und dann zu reduzieren.
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
vielen Dank für deine Rückmeldung.
Ich bin mir nicht sicher, ob deine Antwort meine Frage beantwortet.
Meine Frage geht in die Richtung, ob es sich lohnt 3 Ansätze zu machen wie es die „alte“ Schule lehrt oder ob die vereinfachte Methode die gleiche Güte liefert.
Ich kenne es so, dass es super aufwändig ist eine Jus herzustellen.
Denn man muss 3 Ansätze mit frischen Knochen machen und dabei auch immer wieder noch reduzieren.
Oder bekommt man die gleiche Soße wenn man einfach eine große Menge Knochen nimmt, daraus einen Fond zubereitet und diesen einfach stark reduziert.
Ich hoffe, dass es meine Frage besser erklärt. Vielen Dank im Voraus!
Hallo Sergej,
wir haben nach 12 bzw. 24 Stunden passiert und dann reduziert.
Das nochmalige Auskochen der Knochen habe ich mehrfach probiert und war davon nicht überzeugt.
Meine Küchenmeister haben mir das auch als „alte“ Zubereitungsform vermittelt.
Dennoch wurde es ab Anfang der 90iger Jahre in den Betrieben, wo ich war, nicht mehr praktiziert.
Die Knochen sind nach 12 -24 Stunden wirklich leer und der Fond muss extrem eingekocht werden um überhaupt annähernd in die Geschmacksdichte vom ersten Ansatz zu kommen.
Was mir noch einfällt:
Der größte Fehler, den ich derzeit immer wieder in Videos sehe ist das warme oder lauwarme, zu schnelle Ablöschen von Knochen und Röstansatz (Gemüse + tomatiert + mit Wein).
Alle Zutaten müssen wirklich kalt sein und langsam aufkochen.
Schreib mir gerne weiter hier, wenn Du noch Fragen hast oder andere Infos 🙂
Liebe Grüße Thomas
Hallo Sergej,
wir haben nach 12 bzw. 24 Stunden passiert und dann reduziert.
Das nochmalige Auskochen der Knochen habe ich mehrfach probiert und war davon nicht überzeugt.
Meine Küchenmeister haben mir das auch als alte Zubereitungsform vermittelt.
Dennoch wurde es Anfang der 90iger Jahre in den Betrieben, wo ich war, nicht mehr praktiziert.
Die Knochen sind nach 12 -24 Stunden wirklich leer und der Fond muss extrem eingekocht werden um überhaupt annähernd in die Geschmacksdichte vom ersten Ansatz zu kommen.
Was mir noch einfällt:
Der größte Fehler, den ich derzeit immer wieder in Videos sehe ist das warme oder lauwarme, zu schnell ablöschen von Knochen und Röstansatz (Gemüse + tomatiert + mit Wein). Alle Zutaten müssen wirklich kalt sein und langsam aufkochen.
Schreib mir gerne weiter hier, wenn Du noch Fragen hast oder andere Infos 🙂
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, vielen Dank.
Das hat meine Frage beantwortet. Viele Grüße
Hab ich gerne gemacht! Liebe Grüße und eine schöne Zeit 🙂
Hallo Thomas!
Ansprechende Anleitung, Danke!
Ich habe einen Kalbsrücken mit Deckel gekauft ( Metro) leider durchzog eine breite Silberhaut und Fettschicht den Kalbsrücken.
Daher hatte ich reichlich Verschnitt.
Meine Kochfrage: Wie kann ich die Kalbfleisch Abschnitte weiter verwenden?
Liebe Grüße Jürgen
Hallo Jürgen,
Danke für Deine Rückfrage bzw. Kochfrage.
Ich würde ein Ragout daraus zubereiten und mit Sahne verfeinern.
Bombastisch. Wir haben einige Kalbsabschnitte über die Zeit in der TK gesammelt und am Samstag 3kg Knochen geholt und dann etwas zersägt. Nach Rezept gewürzt und 9h geköchelt. Durch die vielen Abschnitte musste ich allerdings gut entfetten. Auch dieses Fett nutze ich dann gerne zum Anbraten meiner deftigen Kartoffel-Gemüse-Taler. Den Fond habe ich nicht zu weit reduziert und in Gläser eingekocht. So kann ich dann perfekt nach Bedarf nutzen. Geschmacklich einfach nur grandios. Vielen Dank dafür