Schweinebraten, das ist ein Gericht das ein Bayer einfach hin und wieder kochen muss. Dieses Rezept für Schweinebraten beschäftigt sich mit dem bayerischen Schweinebraten, dem Krustenbraten und seinen klassischen Beilagen Knödel und Sauerkraut. Zwei Kochvideos dienen als Anleitung und helfen Dir beim selberkochen. Ich freue mich über Kommentare und wenn Du den Beitrag auf Facebook mit Deinen Freunden teilst.

1. Schweinebraten und Krustenbraten

Wer hätte gedacht, dass sich mit diesem urigen deftigen Gericht die Frauenwelt begeistern lässt. Da meine Frau so wie ich aus Bayern stammt liegt das zwar nahe und dennoch ist es nicht selbstverständlich. Schweinebraten hat in der Frauenwelt ein absoluten Fett-Image und die Kollision mit Diät-Vorsätzen ist quasi einprogrammiert. Meine Frau liebt das Krusperl vom Schweinekrustenbraten ganz besonders. Das Rezept für den bayerischen Schweinebraten stammt von meinem Opa Loibl. Der Schweinebraten am Sonntag hat in Bayern große Tradition und wird nach der Kirche zu Hause gegessen. Die klassischen Beilagen sind das geschmorte Gemüse bestehend aus Karotten, Kartoffeln, Petersilienwurzeln, Knoblauch und Zwiebeln. Das Sauerkraut, welches meistens schon am Vortag gekocht wird, weil es erwärmt besser schmeckt, dazu Kartoffelknödel und Semmelknödel. Meine Oma hat zusätzlich immer eine Salatauswahl mit grünem Salat, Krautsalat, Gurkensalat und Kartoffelsalat vorbereitet. Der bayerische Schweinebraten ist ein richtiges Festtagsessen mit der Familie.

2. Wie ich den Schweinebraten-Tag vorbereite

Wie schon gesagt mag meine Frau den Schweinebraten eh ganz gern, trotzdem muss ich immer gewisse Maßnahmen ergreifen die ich Euch hier mitteile, vielleicht nützt Euch das auch. Die erste Herausforderung besteht darin, das Gericht in das neue Jahrtausend zu bringen. Möglichst mager, fettfrei muss das Gericht daher kommen damit es bestehen kann. Für meine Frau brate ich zusätzlich zu den ursprünglichen Fleischstücken ein mageres Schweinefilet ein. Das ist dann Schweinsbraten von der Schweinelende oder Schweinefilet.  Die Knödel werden möglichst klein zubereitet, der Gemüseanteil ohne Kartoffeln hochgefahren, Sauerkraut wird sichtbar mit Prosecco zubereitet. Als nächstes nimmt die Argumentationskette ihren Lauf: Zusätzlich zu den obigen Maßnahmen streue ich bereits Tage vor dem “Schweinebraten Tag” die Kräuter-Fettverdauungsklisches von Alfons Schuhbeck: Majoran und Kümmel unterstützen die Verdauung und drehen die Fettverbrennung in die gewünschte Richtung. Schweinebraten essen macht in Wahrheit schlank – natürlich darf das nicht übertrieben werden, dann stellt sich der Erfolg ein. Meine Frau kann dem reschen Krusperl sowieso nicht ausweichen. Wenn die Vorarbeit stimmt ist der Gang der Dinge nicht mehr aufzuhalten.

Die Schweinehaxe oder Schweinehachse, hier im Bild knusprig und resch zubereitet. Die Haxe vom Schwein hat eine Garzeit von ca. 1,5 bis zwei Stunden bei 180-200°C Heißluft.

3. Schweinebraten im Ofen

Der Schweinebraten wird natürlich im Backofen zubereitet, wobei ich Dir auch noch eine Pfannenvariante für Notfälle weiter unten präsentiere. Ganz früher hat mein Großvater das Braterl im Backofen mit Ober- und Unterhitze gemacht und später dann ganz Stolz mit Heißluft. Wenn Du den Schweinebraten in der Stufe Heißluft zubereitest, dann ersparst Du Dir das Wenden der Fleischstücke. Das ist der Vorteil der Heißluft. Natürlich wird der Schweinebraten in einem richtigen Omaofen sehr lecker, ich meine einen mit Holz beheizten Ofen, mit einer kleinen Bratenröhre. Da wir diese aber heutzutage selten haben, zeig ich Dir die moderne Variante die ebenso grandios schmeckt und von meinem Opa Loibl aus Niederbayern abgesegnet wurde.

4. Bayerischer Schweinebraten

Der bayerische Schweinebraten besteht aus einem Schweinhals oder Schweineschopf und einem Bauchfleisch mit Haut. Haxen sind ebenso möglich aber nicht die Regel. Das Bauchfleisch wird zum Krustenbraten. Der Schweinebraten mit Schweinefilet, ist auch fantastisch, weil er schnell fertig ist. Du kannst aber jederzeit ein kurz angebratenes Stück Schweinefilet für 10-15 Minuten zum anderen Fleisch legen und das zusätzlich servieren. Du brauchst Gemüse, auf jeden Fall Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Kartoffeln. Dazu Knoblauch, Majoran, an bisserl an Paprika edelsüß, Brühe oder ein Bratensaftwürferl und ein gutes Bier. Mein Opa hat Oettinger Bier, ein  Helles Bier verwendet, Du kannst ein anderes Helles Bier, ein Weißbier oder ein Dunkles Bier verwenden, keinesfalls ein süßes Bier.

5. Schweinekrustenbraten

Wie schon oben geschrieben wird das Bauchfleisch mit der Haut zum Krustenbraten. Die Haut muss eingeschnitten werden. Entweder erledigt das der Metzger für Dich oder Du machst das selbst. Die rohe Haut lässt sich schwer einschneiden, nimm dazu bitte ein wirklich scharfes Küchenmesser oder sogar ein Teppichmesser und sei vorsichtig. Eine weitere Varainte ist das Ankochen der Haut in etwas Wasser. Dafür wenig Salzwasser im Bratenreindl aufkochen und das Bauchfleisch mit der Hautseite nach unten, in das kochende Wasser legen. Die Haut lässt sich nach ca. 10 Minuten Kochzeit wunderbar und exakt einschneiden. Wie gesagt, zwei Varianten, jeder kann es so machen wie er es möchte.

6. Schweinebraten mit Schweinefilet bzw. Schweinelende

Wenn Du das Schweinefilet zum Schweinebraten dazu servieren möchtest, musst Du Dich am anfang nicht darum kümmern. Das Schweinefilet wird später allseitig angebraten und dann ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum restlichen Bratenfleisch gelegt. Rosa gebraten kann meine Frau dem köstlichen Filet nicht entkommen. Ein schneller, einfacher Schweinebraten mit Schweinefilet ist ein andere Sache und dort ausführlich erklärt.

7. Schweinebraten Sauce oder Schweinebratensaft

Wenn du den Braten nur mit Wasser und Bier angießt, dann ensteht eine ganz feiner und leichter Schweinebratensaft. Diesen Schweinebratensaft sieht man oft in Kochbüchern. Die Erfahrung hat gezeigt, dass man immer mehr Sauce braucht, daher verwende ich entweder eine schmackhafte selbst gemachte Gemüsebrühe, ein Brühwürferl oder sogar ein Bratensaftwürferl. Bitte keine Kommentare zu diesem Thema, diese lösche ich unmittelbar, es gibt zum Thema Gemüsebrühe und Bratensaftwürfel einen extra verfassten Artikel. Jeder soll es bitte so machen wie er es möchte.

8. Beilage zum Schweinebraten

Ich habe die Beilagen aufgrund der Länge der Beschreibung hier ausserhalb als einzelne Rezepte aufgelistet. Das ist übersichtlicher und Du tust Dich beim Kochen sicher leichter.

8.1 Rezept für Sauerkraut

Das Sauerkraut ist ein fixer Bestandteil beim Schweinebraten. Wenn das Kraut länger gekocht wird, bekommt es erst den richtigen Geschmack. Mein Großvater hat das Sauerkraut oft am Vortag am Abend gekocht, ca. 1-2 Stunden am bei kleiner Hitze stehen lassen und dann am nächsten Tag zum Braten erwärmt. In meiner Lehrzeit bei Alfons Schuhbeck haben wir das Sauerkraut ein wenig anders gekocht: Das Kraut wurde immer ausgewaschen, dann mit Apfelkompott, Gewürzen, Speck und Weißwein angesetzt und über Nacht im großen Kessel gekocht. Das Sauerkraut mit Apfelkompott wird gefälliger im Geschmack, weil die Süße des Apfels die Säure vom Sauerkraut ausgleicht.

Das Sauerkraut zum bayerischen Schweinebraten am Vortag ansetzten. © Foodfotograf Thomas Sixt

Mengenangaben: 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 90 Minuten

8.1.1 Zutaten Sauerkraut für Schweinebraten

500 g Sauerkraut, 1 Stück Zwiebeln, 20 g Butterschmalz, 150 g Apfelkompott, 2oo g geräucherten Speck, Aromaten: 1 Knoblauchzehe, 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 schwarze Pfefferkörner, 2oo g geräucherten Speck, 1 EL Majoran, zum Aufgießen: 0,1 l trockenen Weißwein, 0,5 l Hühnerbrühe

8.1.2 Zubereitung Sauerkraut für Schweinebraten

1. Das Sauerkraut aus der Dose oder Verpackung nehmen und auf ein Sieb leeren.
2. Das Kraut unter fließendem, kaltem Wasser gut auswaschen.
3. Die Zwiebel halbieren, schälen und fein würfelig schneiden. Zwiebelwürfel in einem Topf 5 Minuten im Butterschmalz farblos anschwitzen.
4. Das gewaschene und gut ausgedrückte und abgetropfte Sauerkraut zugeben, Apfelkompott untermischen. Speck am Stück beigeben.
5. Die Gewürze und Aromaten in ein Säckchen füllen und beigeben.
6. Das Sauerkraut mit Weißwein und Hühnerbrühe angießen und mindestens 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.

Kochvideo Sauerkraut zubereiten:

8.2 Rezept für Semmelknödel

Der Semmelknödel ist ein prachtvoller Kerl, flaumig und fein im Geschmack. Zwiebel und Petersilie entfalten sich in der Semmelmasse ganz wunderbar und schmecken zum auftunken der Sauce unvergleichlich. Der Knödel muss immer in einem abgeschmeckten Salzwasser kochen, damit der Geschmack im Knödel bleibt. Geschnitten wird der runde Knödel nicht einmal am Teller, er wird mit Gabel und Messer auseinander gezogen. So entsteht die flaumige Fläche, die wie ein Schwamm die Sauce aufnehmen kann. Wenn Du lieber einen Serviettenknödel zubereiten magst, dann habe ich dafür einen extra Beitrag: Rezept Serviettenknödel.

Mengenangaben: ca. 8 Stück
Zubereitungszeit: 90 Minuten

8.2.1 Zutaten für Semmelknödel

12 Semmeln, 40 g Butter, 1 Zwiebel, 200 ml Milch, 3 Eier, 1 kleiner Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

8.2.2 Zubereitung der Semmelknödel

1. Die Semmeln klein schneiden, die fein gewürfelte Zwiebel in der Butter anschwitzen, mit der Milch aufgießen, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2. Die heiße Milch über die Semmeln gießen, durchmischen, lauwarm werden lassen, aufgeschlagene und verquirlte Eier und fein geschnittene Petersilie untermischen.
3. Die Semmelknödel Masse 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann mit einer Schöpfkelle portionieren, Knödel formen und in kochendes Salzwasser einlegen.
4. Die Knödel leicht wallend etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Kochvideo Semmelknödel zubereiten:

8.3 Rezept für Kartoffelknödel von rohen und gekochten Kartoffeln

Der Kartoffelknödel  wird, seit ich denken kann, in meiner Familie aus halb und halb Fertigknödelmasse zubereitet. Als gelernter Koch kann ich das so nicht in der Küche stehen lassen und habe ein Rezept für einen selbst gemachten Kartoffelknödel von rohen und gekochten Kartoffeln ausprobiert, verfeinert und ergänzt.

Mengenangaben: ca. 12 Stück
Zubereitungszeit: 90 Minuten

8.3.1 Zutaten für Kartoffelknödel

600 g rohe, geschälte, mehlig kochende Kartoffeln, 100 ml Milch, 300 g mehlig kochende Pellkartoffeln vom Vortag, 90 g Maisstärke, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat

8.3.2 Zubereitung der Kartoffelknödel

1. Die rohen Kartoffeln fein reiben und in einer Schüssel mit Wasser bereit stellen, die geriebenen Kartoffeln mehrmals mit der Hand herausheben und sanft drücken, damit die Stärke austreten kann.
2. Die vorbereiteten geriebenen, rohen Kartoffeln auf ein Passiertuch geben und auspressen. Die trockene Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit der aufgekochten Milch übergießen.
3. Die verbliebene Stärke im Wasser, die sich abgesetzt hat, mit wenig Flüssigkeit dazu geben. Die Kartoffelmasse lauwarm werden lassen.
4. Die gekochten, kalten Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Maisstärke und den Eigelben, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat dazu geben und gut vermischen.
5. Die Kartoffelknödelmasse mit einer Schöpfkelle portionieren. Die Knödel mit befeuchteten Händen formen und abdrehen und in kochendes Salzwasser legen. Die Kartoffelknödel leicht wallend etwa 30 Minuten ziehen lassen.

9. Kochvideo Schweinebraten

10. Rezept für schnellen Schweinebraten

Als Koch steht man hin und wieder vor größeren Herausforderungen. Wenn sich noch kurzfristig ein Bus anmeldet und weitere 40 Gäste in das Gasthaus stürmen dann muss man sich etwas einfallen lassen. Wenn die Basiszutaten und Beilagen vorhanden sind, dann gibt es eine schnelle Variante für den Schweinebraten. Diese schmeckt mir sehr gut und ist in meinem ersten Kochbuch “Der Minutenkoch schmeck. schneller” enthalten. Das Rezept passt wirklich zu diesem Buch und ich ergänze es hier, damit der Schweinsbraten Artikel komplett wird. Das Video ist nach dem Rezept zu finden.

Mengenangaben: 4 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten

10.1 Zutaten für schnellen Schweinebraten

4 Scheiben Schweinhals, 1 TL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Kümmel, etwas Paprika (nach Geschmack), 4 Stück geviertelte, geschälte, rohe Kartoffeln, 2 Stück Karotten in schräge Scheiben geschnitten, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel in Viertel geschnitten oder 4 Stück halbierte Schalotten, 1 Stück Bratensaft Würfel, etwas Wasser 100 ml Bier.

10.2 Zubereitung schneller Schweinebraten

1. Die Scheiben vom Schweinehals würzen, in einer hohen Pfanne mit dem Sonnenblumenöl beidseitig anbraten, aus der Pfanne heraus nehmen.
2. Das Gemüse kurz in der Pfanne anrösten, Fleisch wieder dazugeben und mit Bier und Wasser aufgießen.
3. Den Bratensaft Würfel dazu geben und mit Deckel etwa 10- 15 Minuten köcheln lassen.
4. Danach ohne Deckel weitere 10 Minuten einkochen lassen und rasch mit Knödel und Sauerkraut servieren.

10.3 Kochvideo für schnellen Schweinebraten

11. Rezept Schweinebraten aus dem Backofen

Schweinebraten

Stimmen: 3 Bewertung: 5 Sie: Bitte bewerte das Rezept!

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Schweinebraten Rezept von Thomas Sixt mit großer Anleitung zu den Beilagen. Bayerisches Original Rezept vom Opa Loibl. Der Krustenbraten der köstlich schmeckt!

• RezepteFleisch, Hauptgerichte

Portionen	Vorbereitung
4-6 Personen	30 Minuten

Kochzeit

90 Minuten

Portionen Vorbereitung 4-6 Personen 30 Minuten

Kochzeit 90 Minuten

Schweinebraten Stimmen: 3 Bewertung: 5 Sie: Bitte bewerte das Rezept! Rezept drucken Schweinebraten Rezept von Thomas Sixt mit großer Anleitung zu den Beilagen. Bayerisches Original Rezept vom Opa Loibl. Der Krustenbraten der köstlich schmeckt! RezepteFleisch, Hauptgerichte Portionen Vorbereitung 4-6 Personen 30 Minuten Kochzeit 90 Minuten Portionen Vorbereitung 4-6 Personen 30 Minuten Kochzeit 90 Minuten

Zutaten

• 1 kg Schweinebauch
• 1 kg Schweinehals oder Schopfbraten
• 4 Stück Knoblauchzehe
• 2 Bund Suppengemüse
• 6 Stück Kartoffeln groß (oder 4 kleine)
• 1 EL Sonnenblumenöl
• etwas Paprika
• etwas Kümmel
• 200 ml Bratensaft
• 200 ml Bier
• Salz
• Pfeffer schwarz, gemahlen

Portionen: Personen

Einheiten:MetrischImperial

Anleitungen

1. Für den original bayerischen Schweinebraten das Schweinebratenfleisch vom Metzger putzen, säubern und die Schwarte soweit vorhanden rautenförmig einschneiden lassen.
2. Das Fleisch waschen, trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und bereitstellen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln (soweit vorhanden) sowie die Kartoffeln waschen.
3. Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, auf ein leicht geöltes Backblech legen. Den Backofen bei 220 °C Heißluft vorheizen.
4. Fleisch auf einen Grillrost über das Gemüse - Backblech legen und das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen und einreiben.
5. Das Backblech und den Grillrost in den vorgeheizten Backofen schieben, den Grillrost etwas höher über dem Backblech einschieben.
6. Den Schweinebraten 30 Minuten garen, dann Bratensaft zum Gemüse in das Backblech schütten. Die Backofentemperatur auf 170°C reduzieren.
7. Den Schweinebraten nach weiteren 15- 20 Minuten mit dem Bier begießen, diesen Vorgang alle 10-15 Minuten mit dem auf dem Backblech angesammelten Bratensaft wiederholen. Der Schweinebraten sollte nach ca. 1,5 bis zwei Stunden Garzeit fertig sein.
8. Das Bauch-Bratenfleisch etwa die letzten 15 Minuten bei Oberhitze oder Grill 230°C knusprig zu Ende garen. So wird der Schweinekrustenbraten super fein!
9. Das Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauerkraut und Knödel servieren.

Rezept Hinweise

12. Kalorien Schweinebraten, die Nährwert im Überblick

Achtung es handelt sich um die Nährwerte ohne Beilagen!

Nährwertangaben

Schweinebraten

Menge pro Portion

Kalorien 2191 Kalorien aus Fetten 1629

% vom Tagesbedarf*

Fett gesamt 181g 278%

gesättigte Fettsäuren 65g 325%

mehrfach ungesättigte Fettsäuren 19g

einfach ungesättigte Fette 81g

Cholesterin 438mg 146%

Natrium 1794mg 75%

Kalium 1967mg 56%

Kohlenhydrate gesamt 26g 9%

Ballaststoffe 5g 20%

Zucker 1g

Protein 108g 216%

Vitamin A 6%

Vitamin C 39%

Kalzium 12%

Eisen 41%

* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

13. Anmerkungen zu den Mengenangaben

2 Kg Fleisch für 4 Personen ist natürlich schon sehr viel. Ich esse gerne zwei Tage Schweinebraten oder bereite am nächsten Tag ein Gröstl zu bzw. schneide das kalte Braterl zu einer Brotzeit dünn auf und serviere Essiggurkerl, Radieserl, Tomaten und Meerrettich und Senf dazu. Das erklärt die Mengenangaben, Du kannst die Fleischmenge getrost auf die Hälfte reduzieren, wenn Du nur einen Tag Schweinebraten essen möchtest.