Autor:Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
Hallo Thomas. für unsere Gäste möchte ich Weihnachten gerne Rehragout – oder alternativ Hirschragout – kochen . Allerdings weiß ich gar nicht wo der Unterschied zwischen Ragout und Gulasch ist 🙂 ?! Ich dachte Reh ist vielleicht etwas feiner zu Weihnachten? Kann ich denn beides einfrieren oder verliert es sehr an Qualität – und Gemüse dann später separat kochen ?! Und kann ich das Reh so kochen wie Du das Hirschgulasch zubereitest ? Fragen über Fragen 🙂 Danke für Deine Hilfe Viele Grüße Ilka
Hallo Ilka,
Reh ist feiner, Hirsch etwas gröber. Beide Fleischsorten eignen sich für das obige Rezept.
Nun zum Fragen und Antworten Teil:
Was ist ein Ragout
Ragout beschreibt die Zubereitungsform. Das Fleisch wird zuerst angebraten, soll und darf Farbe annehmen und Röstaromen bilden. Dann entnimmst du das Fleisch und bereitest einen Röstansatz zu (Wurzelgemüse, Suppengemüse klein geschnitten). Lauch erst später zugeben (würde verbrennen), das Gemüse langsam anbraten und ebenfalls Farbe nehmen lassen (Lauch dann dazu geben). Dann das Fleisch wieder zurück in den Topf geben. Tomatenmark zugeben, dieses auch leicht rösten, dann ablöschen und mit Deckel im Backofen schmoren.
Mein Hirschgulasch hier ist ein „falsches“ Gulasch 🙂 weil ich das Fleisch angebraten habe. Wollte Röstaromen im Fond haben, gedünstet schmeckt das Fleisch aber auch.
Was ist ein Gulasch
Beim echten Gulasch (Schritt 4) wird das Fleisch nicht angebraten, die Reihenfolge ist andersherum wie beim Ragout. Die Zwiebelwürfel langsam zuerst glasig, dann hell bis leicht gebräunt anschwitzen. Dann die Fleischwürfel dazugeben und dünsten. Das Fleisch wird dabei nicht angebraten, sondern bekommt nur ganz leicht Farbe. Dann kommt Tomatenmark dazu, jetzt mit Hitze leicht bräunen. Dann ablöschen und schmoren.
Die beiden Zubereitungsarten unterscheiden sich also in Fleisch anbraten oder Fleisch dünsten. Beide Zubereitungsarten haben ihren Reiz.
Habe erst kürzlich ein Wildschweingulasch veröffentlich, dort kannst du dich orientieren (für kräftigere Soße – Wildragout). Ebenso ist das Boeuf Bourguignon klassisch gesehen ein Ragout.
Für Weihnachten kannst du das Hirsch- oder Rehragout am Vortag zubereiten. Mach entweder einen leichten Fond, wie im Rezept gezeigt, oder verwende zum Ablöschen und zum Schmoren einen trockenen Rotwein (Rioja, spanischer Rotwein, ist perfekt).
Zusätzlich ein Glas Kalbsfond zum Ablöschen verwenden. Die Fleischwürfel dürfen ca. 60 bis 70 g wiegen. Für vier Personen würde ich ein Kilo nehmen und übrig gebliebenes lieber einfrieren.
Das Fleisch nach dem Ansetzen im Topf mit Deckel im Ofen gut eineinhalb bis zwei Stunden schmoren. Mittig eingeschoben auf einem Gitter ist genau richtig. Temperatur ca. 175 °C.
Das Fleisch einfach probieren, es darf fast butterweich sein. Dann raus aus dem Ofen, ohne Deckel in der Küche mit auf einer Seite untergelegtem Kochlöffel und in das Gulasch eingelegter Edelstahl Schöpfkelle auskühlen lassen oder bereits lauwarm in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag alle Beilagen zubereiten und das Schmorgericht 30 Minuten vor dem Servieren aufkochen. Umrühren nicht vergessen. Die Soße nach Geschmack mit fein geriebener Kartoffel binden (aufkochen, zugeben, aufkochen, Bindung prüfen). Dann servieren. Wünsche gutes Gelingen und ein wunderbares Weihnachtsfest! Liebe Grüße Thomas
Hi Thomas, die Idee mit dem sanften Fond hat uns sehr gut gefallen. Der feine Geschmack kommt gut heraus und mit Thymian und Zitrone entsteht ein tolles und besonderes Aroma. Flesich war auch zart und eigentlich ging das Gericht auch sehr schnell. Danke für das Kochtraining mit sehr gutem Erfolg. Gruß Clara
Hallo Clara, es freut mich sehr zu hören, dass dir der sanfte Fond mit Thymian und Zitrone so gut gefallen hat. Die Kombination bringt wirklich ein wunderbares Aroma hervor. Es ist schön, dass das Fleisch zart geblieben ist und das Gericht schnell zubereitet war. Vielen Dank für dein positives Feedback zum Kochtraining, das motiviert mich, weiterhin tolle Rezepte zu teilen. Herzliche Grüße!
Großartig! Hirsch-Gulasch ist wirklich eine tolle Idee für ein Gericht im Herbst.
Das werde ich ausprobieren.
Danke und gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas 🖖
Voll lecker ist Deine Variante vom feinen Hirschgulasch.
Die Soße schmeckt echt genial und fein.
Mein Fleisch ist dank Deiner Video Anleitung dieses Mal zart geworden.
Daumen hoch 👍🫶 und 💯Empfehlung mit jede Menge Sterne 🌟🌟🌟🌟🌟🌟
Danke Dir Jenna, für Dein schönes Feedback aus der Küche.
Hätte gerne mitgegessen 🙂
Liebe Grüße Thomas
… Tomaten, Kapern und Oliven verbinde ich nicht unmittelbar mit Wild. Es ist eine ausgezeichnete Kombination und einfach mal etwas anderes. Köstlich besonders schön wirken die geschmorten Tomaten auf dem Teller. Geschmacklich einfallsreich und optisch eine Augenweide!
Hallo Fred,
Danke für Deine Rückmeldung und das positive Feedback. Das freut mich! Liebe Grüße Fred
Lieber Thomas, für dieses Rezept haben Sie wahrlich 10 Punkte oder sogar mehr verdient. Wir haben uns für die Variante mit dem selbstgebackenen Weißbrot entschieden. Das habe ich bereits am Morgen vorbereitet und abends dann Ihre Anleitung nachgekocht. Mit dem frischen Thymian und den schön salzigen Kapern ist das Gericht echt super!! Wir mussten kaum mit Salz & Pfeffer abschmecken oder nachwürzen, die Zutatenkombination war so schon einfach überzeugend. Wir bleiben Ihren Rezepten treu, bislang haben uns noch keine Rezepte aus dem Internet so gut geschmeckt wie Ihres. Vor allem jetzt, wenn der Restaurantbesuch ausfallen musst, sind diese Rezepte eine wunderbare Alternative, um sich feinstes Essen schmecken zu lassen.
Danke dafür und liebe Grüße an den Profi-Koch Brigitte
Hallo Brigitte, so eine Rückmeldung freut mich natürlich besonders. Ich hoffe Du probierst noch andere Rezepte aus. Ganz liebe Grüße Thomas Sixt
Hallo Thomas. für unsere Gäste möchte ich Weihnachten gerne Rehragout – oder alternativ Hirschragout – kochen . Allerdings weiß ich gar nicht wo der Unterschied zwischen Ragout und Gulasch ist 🙂 ?! Ich dachte Reh ist vielleicht etwas feiner zu Weihnachten? Kann ich denn beides einfrieren oder verliert es sehr an Qualität – und Gemüse dann später separat kochen ?! Und kann ich das Reh so kochen wie Du das Hirschgulasch zubereitest ? Fragen über Fragen 🙂 Danke für Deine Hilfe Viele Grüße Ilka