Soße zur Gans
Gänsesauce ist das Herzstück jedes Gänseessens, ob zu Sankt Martin im November oder zu Weihnachten.
Hier zeige ich dir die klassische Gänsesauce aus Knochen und Innereien sowie eine schnelle Variante als Orangensauce.
Hans Haas aus dem Tantris schmeckt die Soße mit Apfelsaft ab und bindet sie mit frisch geriebener Kartoffel. So machen es die Sterneköche und so gelingt es auch zuhause.
Zu Beginn findest du das Wichtigste auf einen Blick, danach die Rezeptur und meine Tipps aus 35 Jahren Profiküche.
Wichtiges im Blick
Basis: Gänseknochen, Bratenfond vom Backblech, gegarte Innereien und Hals. Das ist die Grundlage für eine großartige Gänsesauce.
Fond: Kalbsfond oder Hühnerbrühe kalt auffüllen, langsam aufkochen und 3 bis 4 Stunden leicht köcheln lassen.
Passieren: Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren, einkochen und mit Kartoffel- oder Speisestärke binden. Mit Butter aufmixen.
Sternekoch-Tipp: Mit Apfelsaft abschmecken und mit frisch geriebener Kartoffel binden.
Schnelle Variante: Orangensauce aus Bratenfond, Orangensaft und Hühnerbrühe gelingt in 20 Minuten.
Soße zur Gans
| Kochlevel: | Mittel |
| Portionen: | 4 |
| Kalorien: | 83 |
| Vorbereitungszeit: | 90 Min. |
| Zubereitungszeit: | 140 Min. |
| Zeit gesamt: | 330 Min. |
| Kategorie: | Saucen |
Zutaten
Gänsebraten Soße
1 Portion Füllung der Gans
1 Stück zerkleinerte, gegarte Gänseknochen
1 Portion Innereien und Hals der Gans
1 Portion Bratensatz vom Backblech und dunkles Gänsefett
500 ml Kalbsfond
1000 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
1-2 Stück Kartoffel
Salz
Pfeffer
60 g kalte Butter
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Gemüsemesser
- Haarsieb
- Kartoffelreibe
- Kochmesser
- Schneebesen
- Schneidebrett
- Stabmixer
- Suppentopf
- Teigkarte
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Zubereitungsschritt 1Zutaten vorbereiten
Die Füllung aus dem gegarten Gänsebraten, die ausgelösten Gänseknochen und das Bratenfett und die Bratenrückstände vom Blech in einen Topf geben.
Soße ansetzen
Die Knochen und Braten-Rückstände erkaltet mit kaltem Kalbsfond und Brühe bedecken. Den Fond langsam aufkochen, dann für 3-4 Stunden leicht siedend ziehen lassen.
Soße passieren
Die Soße durch ein feines Haarsieb oder ein Haar-Spitzsieb passieren und erneut aufkochen.
Soße entfetten
Du kannst die Soße nach Wunsch auf zwei Arten entfetten (degraissieren): Entweder die Soße kalt werden lassen und das Fett abnehmen oder das Fett mit einem Schöpflöffel von der warmen, nicht mehr kochenden Soße abnehmen. Danach die Soße auf die gewünschte Geschmacksstärke einkochen (reduzieren).
Soße binden
Die Soße mit Speisestärke binden: Dafür Speisestärke in kaltem Wasser verrühren, Soße aufkochen, Stärkewasser langsam zugeben, weiter kochen und so lange Stärkewasser zugeben bis die gewünschte Bindung der Soße erreicht ist.
Variante binden
Die Soße mit Kartoffel binden: Eine Kartoffel fein reiben, die Soße aufkochen, geriebene Kartoffeln zugeben und aufkochen, weiter Kartoffel zugeben bis sich die gewünschte Bindung der Soße zeigt.
Soße anrichten
Die Soße kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmixen und zum Gänsebraten servieren.
Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.
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Bleib mit mir am Herd:
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Fett gesamt 3 g 4 %∗; Cholesterin 3 mg 1 %∗; Natrium 731 mg 32 %∗; Kohlenhydrate gesamt 12 g 4 %∗; davon Ballaststoffe 3 g 11 %∗; davon Zucker 8 g; Eiweiß 2 g; Kalium 536 mg 11 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Klassische Gänsesauce zubereiten
Die Gans auslösen und das Fleisch von den Karkassen nehmen. Die Gänseknochen erkalten lassen und klein machen. Bratenrückstände vom Backblech, gegarte Innereien und Hals mit den Knochen in einen großen Topf legen. Die Apfel-Zwiebelfüllung dazu. Mit Kalbsfond oder Hühnerbrühe kalt auffüllen, alternativ eignet sich auch Demi-Glace.
Den Soßenansatz langsam aufkochen und 3 bis 4 Stunden leicht köcheln lassen. Durch ein feines Haarsieb passieren, einkochen und mit Kartoffel- oder Speisestärke binden. Mit Butter aufmixen und servieren.
Schnelle Gänsesauce mit Orangen
Wenn der Zeitplan knapp ist: Dunkle Bratenrückstände vom Backblech und etwas Gänsefett in einen Topf geben. Orangenfilets vorbereiten und den Saft der Orangen auspressen. Orangensaft in den Topf geben, mit Hühnerbrühe ergänzen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, aufkochen und mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Durch ein feines Haarsieb passieren, mit Thymian abschmecken und mit Butter aufmixen. Die Orangenfilets kurz vor dem Servieren in die Soße legen.
Kann ich die Gänsesauce am Vortag zubereiten?
Ja, die klassische Gänsesauce lässt sich hervorragend am Vortag kochen. Im Kühlschrank aufbewahren und am Tag des Essens langsam aufwärmen und mit Butter aufmixen.
Wie binde ich die Gänsesauce ohne Stärke?
Frisch geriebene Kartoffel einrühren und die Sauce kurz aufkochen lassen. Das ist die Methode von Hans Haas aus dem Tantris und gibt der Sauce eine natürliche Bindung ohne Stärkegeschmack.
Den passenden Gänsebraten findest du beim Weihnachtsgans Rezept und bei der Martinsgans.
Kommentare, Fragen und Antworten
Durchschnittliche Bewertung:
4.16 Von 107 Bewertungen
Servus Thomas,
tolle Website und fantastische Rezepte, hab ich das richtig verstanden und kann ich die Soße zur Ente genau wie die Soße zur Gans zubereiten?
Danke Gruß Irene
Hallo Irena,
die klassische Zubereitung der Soße zum Entenbraten ist genau gleich zur Zubereitung der Gänsesoße.
Einige spezielle Tipps und Kniffe findest du bei der neu gemachten Entensauce.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
👨🍳 Thomas
Danke für den Tipp, die Bilder sehen ja fantastisch aus.
Danke!
Danke für Dein Kompliment!
Wünsche Dir gutes Gelingen bei Soße und Braten, melde dich gerne wieder 😀
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
Habe die Sauce nach Deiner Anleitung nachgekocht.
Die ist super fein geworden!
Danke Lex
Hallo Lex!
herzlichen dank für Dein Feedback!
Deine sauce hätte ich gerne probiert 🙂
Liebe Grüße Thomas
Soßen sind einfach immer das Schwierigste für mich… die Konsistenz, der Geschmack … da muss ja alles stimmen, das ist eine riesige Herausforderung 😀 Danke für diese super Anleitung, die mich zum ersten Mal nicht hat verzweifeln lassen beim Soße anrichten!
Hallo Franzi,
Danke für Deinen Kommentar, es freut mich wenn das Soße Kochen bei Dir klappt.
Zur Gänsesoße passt Apfelsaft immer ganz gut, das Auskochen der Karkassen macht die Soße im Geschmack kräftig.
Lass es Dir weiterhin schmecken! Liebe Grüße Thomas
P.S. Hattest Du Dir auch die Weihnachtsgans angesehen, da sind 9 Videos dabei!