Gänsekeulen im Ofen
Gänsekeulen im Backofen geschmort gelingen einfacher als viele denken.
Das Fleisch wird weich und saftig, die Haut am Ende knusprig, wenn man die Reihenfolge kennt: erst mit Deckel schmoren, dann ohne Deckel fertig garen.
Der Schwerpunkt dieser Anleitung liegt bei der Zubereitung der Keulen. Für die Sauce nutze ich den Bratensatz direkt aus dem Schmortopf, mit Portwein und Gemüsebrühe abgelöscht und mit Butter aufgemischt.
Zu Beginn findest du das Wichtigste auf einen Blick, danach die Rezeptur und meine Tipps aus 35 Jahren Profiküche.
Wichtiges im Blick
Schmoren: Keulen mit Deckel bei 175 Grad 80 Minuten garen, dann Gemüse zugeben und 20 Minuten ohne Deckel weiter garen.
Ablöschen: Mit Gemüsebrühe, Portwein und Speisestärke-Wasser ablöschen. Die Gänsehaut sollte nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, dann wird sie knusprig.
Garprobe: Das Fleisch sollte weich sein und beim Anstechen sanft nachgeben. Garzeit nach Bedarf verlängern.
Sauce: Bratensatz durch ein Sieb passieren, aufkochen und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.
Nicht knusprig: Die Keulen aus der Sauce nehmen, Haut mit Salz würzen und unter dem Backofengrill knusprig grillen.
Gänsekeulen im Ofen
| Kochlevel: | Einfach |
| Portionen: | 2 |
| Kalorien: | 671 |
| Vorbereitungszeit: | 30 Min. |
| Zubereitungszeit: | 120 Min. |
| Zeit gesamt: | 150 Min. |
| Kategorie: | Fleisch Rezepte |
Zutaten
2 Stück Gänsekeulen Keulen von der Gans
4 Prisen Ursalz
4 Prisen Pfeffer schwarz
1 Stück Apfel
4 Stück Karotten
3 Stück Knoblauchzehe
2 Stück Petersilienwurzel
80 g Sellerie
250 ml Gemüsebrühe
250 ml Portwein
1 EL Majoran
1 EL Speisestärke
200 g Kartoffelknödel
200 g Blaukraut
50 g Butter
1/4 Bund Petersilie
2 EL Preiselbeeren
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Haarsieb
- Kochmesser
- Pendelschäler
- Schmortopf
- Schneidebrett
- Stabmixer
- Teigkarte
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Zubereitungsschritt 1Keulen vorbereiten
Backofen vorheizen bei 175°C Stufe Heißluft oder Stufe Ober/Unterhitze.
Die Gänsekeulen auspacken, abwaschen, trocken legen.
Die Gänsekeulen in einen Schmortopf legen und allseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitungsschritt 2
Schmoren
Den Schmortopf mit dem Deckel verschließen und mittig in den Backofen stellen.
Den Küchenwecker auf 80 Minuten stellen.
Gemüse vorbereiten
Das Gemüse schälen und in mittelgroße Stücke schneiden.
Topf bereitstellen
Den Schmortopf aus dem Backofen nehmen und den heißen Deckel entfernen.
Im Topf hat sich ein dunkler Bratensatz gebildet und das Gänsefett ist gut zu erkennen.
Gemüse zugeben
Das vorbereitete Gemüse im Topf neben den Geflügelkeulen verteilen.
Den Topf ohne Deckel für weitere 20 Minuten in den Backofen stellen
Aufguss vorbereiten
Gemüsebrühe und Portwein zum Ablöschen vorbereiten.
Die Soße wird noch besser, wenn Du einem selbst gekochten Gänsefond verwendest.
Du kannst auch einen Kalbsfond oder Bratensauce anstelle vom Gemüsefond verwenden.
Stärke vorbereiten
Speisestärke und Majoran in eine Schüssel geben.
Stärke anrühren
Die Speisestärke und den Majoran mit kaltem Wasser angießen und verrühren.
Topf bereitstellen
Den Topf erneut aus dem Backofen nehmen.
Ablöschen
Die Geflügelkeulen mit Gemüsebrühe, Speisestärke-Wasser und Portwein ablöschen.
Die Gänsehaut sollte nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Den Topf erneut für 20 Minuten in den Backofen stellen.
Fertig stellen
Den Topf aus dem Ofen nehmen.
Den Gargrad der Gänsekeulen prüfen.
Das Fleisch sollte weich sein und beim Anstechen sanft nachgeben.
Die Garzeit nach Bedarf verlängern.
Keulen bereitstellen
Die Geflügelkeulen auf einem Teller bereitstellen und im Backofen bei 100°C warm stellen.
Die Soße in einen extra Topf passieren und aufkochen.
Gemüse bereitstellen
Das Gemüse im Sieb kurz abwaschen und in einem extra Topf mit etwas Butter bereitstellen.
Knödel zubereiten
Als Beilage Kartoffelknödel zubereiten.
Alternativ passen dazu:
–> Semmelknödel zubereiten
–> Serviettenknödel zubereiten
–> Kartoffelgratin zubereiten
Blaukraut zubereiten
Das Blaukraut zubereiten, beachte dazu bitte die Tipps im Artikel.
Anrichten
Heiße Teller vorbereiten und die Beilagen anrichten:
–> Knödel aus dem Wasser nehmen und auf Küchenkrepp trocken legen, auf die Teller setzen.
–> Blaukraut stark aufkochen, auf einem Sieb abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten.
–> Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker abschmecken, erhitzen und auf den Tellern anrichten.
–> Die heißen Gänsekeulen aus dem Ofen auf den Teller legen.
–> Die Soße mit Butter aufmixen, nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker harmonisch abschmecken und anrichten.
Ich habe Preiselbeeren dazu serviert, selbst zubereitetes Apfelkompott passt ebenso dazu.
Rasch servieren!
Ich wünsche Dir einen guten Appetit 🙂
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Die berechneten Kalorien für geschmorte Gänsekeulen findest du nachfolgend in der Tabelle.
Nährwerte pro Portion
Energie 671
Fett gesamt 31 g 40 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 16 g 80 %∗; Cholesterin 112 mg 37 %∗; Natrium 2195 mg 95 %∗; Kohlenhydrate gesamt 79 g 29 %∗; davon Ballaststoffe 13 g 46 %∗; davon Zucker 23 g; Eiweiß 17 g; Kalium 1613 mg 34 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Tipps für Gänsekeulen schmoren
Weich geschmorte Keulen mit knuspriger Haut sind das Ziel. Die Reihenfolge ist entscheidend: zuerst mit Deckel schmoren damit das Fleisch weich wird, dann ohne Deckel fertig garen damit die Haut knusprig wird.
Schmoren bedeutet Garen im geschlossenen Gefäß unter Hitzeeinwirkung von allen Seiten. Die Garzeit beträgt gut 1,5 Stunden. Die Weichheit der Keulen mit der Gabel prüfen. Die Sauce in einen extra Topf passieren, einkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Butter verfeinern. Keulen warm stellen, Beilagen erhitzen, auf heiße Teller anrichten und servieren.
Beilagen für Gänsekeulen
Bei den Beilagen habe ich dieses Mal auf Kartoffelknödel gesetzt. Alternativ bieten sich Serviettenknödel, Semmelknödel oder Kartoffelgratin an.
Als Gemüse passen Blaukraut, Rosenkohl, Karottengemüse, Pastinakengemüse, Wirsinggemüse, Schwarzwurzelgemüse oder Kohlrabigemüse sehr gut dazu.
Zu den süßen Beilagen empfehle ich Pflaumenmus, Apfelkompott oder Cranberry Kompott.
Schnelles Blaukraut: Tiefgekühltes Blaukraut ist die beste schnelle Variante, Rotkohl aus dem Glas ist zweite Wahl. Den fertigen Kohl mit Apfelkompott verfeinern und abschmecken. Selbst gekochter Rotkohl schmeckt immer noch am besten.
Wie kann ich Gänsekeulen im Backofen knusprig zubereiten?
Die Gänsekeulen zuerst gut mit Salz und Pfeffer würzen, dann bei 175 Grad mit Deckel garen. Am Schluss ohne Deckel fertig garen damit die Haut knusprig wird.
Wie bekomme ich meine Gänsekeule butterzart?
Garen bei 175 Grad mit Deckel ist der Schlüssel. Kalbsfond, Demi-Glace oder Hühnerbrühe ergänzen und die weichen Gänsekeulen zum Schluss ohne Deckel für eine knusprige Haut fertig garen.
Kann ich Gänsekeulen im Backofen zubereiten, ohne sie vorher anzubraten?
Ja, die Geflügelkeulen können direkt im Backofen gegart werden, ohne sie anzubraten. Folge dem Rezept.
Wie bereitet man Gänsekeulen nach Omas Rezept zu?
Die gewürzten Gänsekeulen in einen Bräter mit Deckel legen, Knoblauch und Zwiebeln zugeben und mit Wasser angegossen im Backofen garen. Die letzten 10 bis 15 Minuten ohne Deckel knusprig garen.
Was ist Omas Geheimnis für perfekte Gänsekeulen?
Gute Zutaten, Geduld und die richtige Garzeit. Meine Großmutter hat je nach Jahreszeit Gartenkräuter wie Thymian, Quendel, Salbei oder Rosmarin ergänzt.
Kann ich Gänsekeulen nahe am Ablaufdatum verwenden?
Gänsekeulen die dem Ablaufdatum nahekommen können noch verwendbar sein. Gründlich inspizieren und daran riechen. Mit Salz und kaltem Wasser abwaschen und den Geruch erneut prüfen. Ist dieser unangenehm, die Keulen nicht mehr verwenden.
Meine Gänsekeulen sind nicht knusprig. Was kann ich tun?
Die weich gegarten Gänsekeulen aus der Sauce nehmen, die Haut mit Salz würzen und unter dem Backofengrill knusprig grillen.
Wie gelingt eine feine Gänsekeulen-Sauce ohne viel Aufwand?
Den Bratensatz aus dem Ofen mit Hühnerfond oder Gemüsefond ablöschen, einen Schuss Rotwein oder Portwein zugeben und aufkochen. Für eine kraftvolle Sauce Demi-Glace, Kalbsfond oder Bratensauce verwenden. Mit Butter, Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Weitere Ideen bei Saucen Kochtipps.
Kommentare, Fragen und Antworten
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Hallo Daniel,
dazu kommt ja auch noch der Preis, der in diesem Jahr extrem angestiegen ist.
Gänse sind das neue Gold in der Küche.
Gutes Gelingen! Gruß Thomas
Hatte gerade angefragt wg. wenden der Keulen aber nicht alle Angaben gemacht. Hoffe dennoch auf Antwort. Gruß Luise
Hallo Luise,
die Keulen brauchst du nicht wenden. Wenn du sie knuspriger haben willst einfach kurz vor dem Anrichten auf ein Backblech geben.
Die Haut nochmal salzen, dann im Backofen Stufe Grill knusprig garen.
Liebe Grüße Thomas
Hi, war sensationell, danke dir für diese tolle Anleitung.
LG Kurti
Hallo Kurti,
gerne geschehen, wünsche weiterhin gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Lieber Herr Sixt,
Für ein Essen zu Weihnachten im kleinen Kreis, finde ich das ein wunderbares Rezept.
Vielen Dank und viele Grüße
Dankeschön für deine netten Zeilen… 🙂 das freut mich.
Liebe Grüße Thomas
Hi Thomas,
Toller Blog und die Rezepte sind wirklich einzigartig – Kompliment!
Unsere Gänsekeulen mit Soße haben lecker geschmeckt 🙂
Liebe Grüße Jessica
Hallo Jessica,
Dankschön, das freut mich!
Liebe Grüße Thomas
Sehr fein geworden, danke für die Anleitung mit Details und Profi-Tipps…
Hallo Pepina,
habe ich gerne gemacht 🙂 Liebe Grüße und gutes neues Jahr!
Gruß Thomas
Hi Thomas,
hier bin ich noch einmal, natürlich 5 Sterne erstmal für die tollen Anleitungen.
DANKE!
Hallöchen Thomas,
nach langem Suchen nach einem Gänse Essen Rezept bin ich auf deine fantastische Seite gestoßen und bin erstmal voll begeistert von deinen Schritt für Schritt Anleitungen SUPER
Jetzt aber zu meiner Frage: ich plane 4 Gänsekeulen am 1. Feiertag zu machen, also die Zutaten alle verdoppeln, aber wie ist es mit der Garzeit 🤷♀️ ?
Ich würde mich sehr freuen von dir einen oder vielleicht auch mehrere gute Tips für ein gutes Gelingen zu erhalten, denn das werden meine ersten Gänsekeulen.
Ich hoffe die gehen auch alle 4 in meinen Bräter, sonst habe ich ein Riesen Problem.
Und jetzt noch eine Frage , nimmst du süßen oder trockenen Portwein. Bitte, bitte melde dich noch vor Weihnachten bei deinem neuen FAN
Hallo Daggi,
Danke für Deine ausführliche Rückfrage…
–> Die Garzeit bleibt gleich 🙂
–> Du kannst anstelle vom Bräter ein tiefes Backblech verwenden.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
Hallöchen lieber Thomas,
erstmal ganz lieben Dank für deine schnelle Rückmeldung, an das tiefe Backblech habe ich ja auch schon gedacht, aber wie kann ich das dicht abdecken? Mit Alufolie? Oder?
Und dann war da noch die Frage mit dem Portwein? Liebe Grüße Daggi
Hallo Daggi,
kein Problem, das bekommen wir sicher auf die Reihe 🙂
–> Gänsekeulen würzen und im tiefen Backblech 45 Minuten bei 175° C garen.
–> Das Gemüse zugeben und weitere 45 Minuten garen.
–> Ablöschen und 15 Minuten garen.
–> Gargrad der Keulen prüfen (80-85°C), das Fleisch gibt beim Anstechen weich nach.
–> Sosse mit Gemüse in einen Topf geben und aufkochen, mit fein geriebener roher Kartoffel (zugeben, aufkochen) die Soße binden.
–> Die Haut der Keulen vor dem Anrichten nochmal mit Salz würzen im Backofen nochmal knusprig machen (Grill/Umluft).
–> Soße passieren und mit Blaukraut und Serviettenknödel servieren.Du kannst Dich am Rezept Entenkeulen im Ofen orientieren.
Hinweis: Die Garzeit der Gänsekeulen ist meistens etwas länger.
Bitte melde Dich gerne, wenn ich etwas vergessen habe!
Liebe Grüße Thomas
P.S. Portwein ist immer süß, eine Alternative ist Rotwein (trocken –> Tipp spanischer Rioja Flasche für 5-10 Euro) mit Preiselbeeren
Die Keulen sind köstlich geworden und haben köstlich geschmeckt.
Mein Freund hat die Soße und die knusprige Haut gelobt!
Liebe Grüße und frohe Weihnachten 🙂 Gruß Elisa
Hallo Elisa,
gute Soße und knusprige Gänsehaut klingt nach Erfolg!
Danke für Dein Feedback.
Wünsche Euch auch ein schönes Fest 🙂
LG Thomas
Guten Tag Thomas!
Wow, das war lecker! Ich bin normalerweise kein großer Koch, aber dieses Rezept war leicht verständlich und das Ergebnis übertraf meine Erwartungen.
Dickes Dankeschön, Sterne und Grüße Colin
Hallo Colin,
Danke Dir für die schöne Rückmeldung und die positive Bestätigung.
Das ist eine gute Rückmeldung und freut mich!
Wünsche Dir ein frohes Fest 🙂
Liebe Grüße Thomas
Hi Thomas, das ist eine gute Idee: nur die Keulen von den Gänsen zuzubereiten. Wir sind Weihnachten diesmal nur zu zweit. Das kochen wir auf jeden Fall nach, liest sich prima. Ich hatte letztes Jahr auch etwas von deinen Rezepten zu Weihnachten nachgemacht; ich meine das war aber Ente… War auf Fall spitzenmäßig im Geschmack. Dir und deiner Familie auch eine gute Zeit, Daniel