Fisch pochieren: Rezept Kabeljau pochiert mit Pfifferlinge, Kochwiki Anleitung mit Chefkoch Tipps

Fisch pochieren am Beispiel Pochierter Kabeljau mit Pfifferlinge und Kartoffeln im Fond.

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Heute zeige ich Dir mein Rezept Fisch pochieren. Das Fisch pochieren ist in der vorgestellten Kombination mit Kabeljau und Pfifferlingen eine fantastische Zubereitungsart.

Hans Haas aus dem Restaurant Tantris in München hat ein ähnliches Gericht mit dem Petersfisch auf diese Art zubereitet und daher habe ich die Idee, Pfifferlinge mit Fisch zu kombinieren.

Dieses Kochrezept gelingt einfach und ist im Aufwand knapp gehalten. Das Fisch pochieren Kochvideo begleitet Dich bei der Zubereitung. 

Wünsche Dir gutes Gelingen!

1. Fisch pochieren

Bei dieser Zubereitungsmethode wird das vorbereitete Fischfilet, Fischstücke oder der ganze Fisch in einem Sud oder Sauce zubereitet und gart langsam, unter dem Siedepunkt. Der Temperaturbereich liegt beim pochieren bei 85-95 °C.

Fisch pochieren wird „Fisch poschieren“ ausgesprochen aber ohne „s“ geschrieben

2. Fischfilet pochieren im Sud

Der Pochiersud kann eine Brühe sein oder ein aufgesetztes Salzwasser, gewürzt mit einigen Aromaten.

Das Beispiel für einen einfachen Pochiersud für Fisch: Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Petersilienstengel und Thymianstengel und etwas Weißwein dazu geben und aufkochen.

Das oder die vorbereiteten Fischfilets werden in den kochenden Sud eingelegt, dann wird der Topf vom Herd gezogen, der Fisch kann unter dem Siedepunkt garziehen, das ist die Bedeutung von pochieren.

Ich habe da übrigens noch ein zweites Rezept für Dich, beim Fisch in Tomatensauce pochiere ich den Fisch in einem Räuchertee.

Was heißt pochieren: Pochieren bedeutet, unter dem Siedepunkt garziehen lassen!

Fisch in Tomatensauce

Fisch pochieren, der Sud zum Pochieren lässt Kreativität zu. Oben zu sehen der im Räuchertee pochierter Fisch mit Tomatensauce.

3. Kann ich gefrorenen Fisch pochieren?

Das Fischfilet muss vor dem pochieren auf jeden Fall aufgetaut sein. Lege das gefrorene Fischfilet dafür in kaltes Wasser und lasse das Fischfilet gut 30 Minuten bis eine Stunde langsam auftauen.

Warmes Wasser ist schlecht, weil der Fisch in warmen oder gar heißen Wasser zu garen beginnt und später leichter zerfällt.

4. Pochieren mit Essig oder ohne Essig

Der Essig ist als Zugabe beim Pochieren nicht unbedingt erforderlich, manchmal hilfreich.

Das pochierte Ei gelingt zum Beispiel mit Essig besser, beim Fisch verzichte ich auf den Essig komplett.

Die Zubereitung „Karpfen blau“ „oder „Fisch blau“ erfolgt in einem Essigsud.

Der Essig bewirkt die Blaufärbung der Fischhaut. Ich persönlich mag den Fisch im Essigsud zubereitet nicht sehr gerne.

Pochierten Fisch, egal ob es Dorsch, Hecht, Kabeljau oder Heilbutt ist, bereite ich lieber in Filetform ohne Haut, in einer entsprechenden Brühe zu.

Der Pochiersud aus Brühe und Aromaten kann dann als Fond zum Gericht gereicht werden, oder ich bereite auf Basis des Fonds eine Fischsauce zu.

5. Temperaturbereiche bei der Fischzubereitung

Am Beispiel pochieren kann man erkennen, das der Fisch bei geringer Temperatur wunderbar gart.

Ich möchte Dir daher einen Tipp zum ausprobieren mitgeben: Lege ein Fischfilet in eine gebutterte Porzellanform, würze den Fisch mit Salz und Pfeffer, decke das Porzellangefäß mit einer Frischhaltefolie ab und gib den Fisch bei 80°C in den vorgheizten Backofen Stufe Heißluft.

Je nach Größe des Fischfilets liegt die Garzeit bei  8-14 Minuten. Das ist eine der schönsten Zubereitungsarten für Fischfilet, ganz ohne Braten, Gerüche und Aktion mit Fett und Pfanne.

Du wirst staunen, wie fein der Fisch, auf diese Art zubereitet schmeckt!

6. Fisch pochiert mit Pfifferlinge

In der Pfifferling-Zeit bietet mein Rezept eine willkommene Abwechslung zu den üblichen und bekannten Rahmschwammerl.

Beim Einkaufen der Pfifferlinge bitte möglichst saubere Ware kaufen. Alternativ kannst Du auch Champignons, gefrorene Pfifferlinge, frische oder getrocknete Steinpilze oder Kräuterseitlinge für diese Zubereitung verwenden.

In einem Kochschule Beitrag zeige ich Dir Pfifferlinge waschen und putzen ausführlich.

Pfifferlinge frisch gesammelt

Pfifferlinge passen ausgzeichnet zum pochierten Fisch.

Keine Pfifferlinge verfügbar? Verwende Champigons oder getrocknete Steinpilze als Basis für den Fond zum Fisch pochieren!

7. Video pochierter Kabeljau

Anhand von Kabeljau pochiert zeige ich Dir beispielhaft das Fisch pochieren im nachfolgenden Kochvideo.

8. Rezept pochierter Kabeljau

WOW, JETZT geht es los, bis hierher gelesen? Dann kann nichts mehr schief gehen 🙂 Wünsche Dir gutes Gelingen, bei Fragen bitte melden und ganz unten einen Kommentar schreiben.

Fisch pochieren am Beispiel Pochierter Kabeljau mit Pfifferlinge und Kartoffeln im Fond.
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Fisch pochiert mit Pfifferlinge und Kartoffeln
Fisch pochieren am Beispiel Pochierter Kabeljau oder Dorsch mit Pfifferlinge im Gemüsesud und Kartoffeln. Ein Rezept von Thomas Sixt.
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Arbeitszeit30 Min.
Gericht: Fisch & Meeresfrüchte, Hauptgericht
Land & Region: Deutsche Küche
Keyword: Glutenfreie Rezepte
Portionen: 2 Personen
Kalorien: 429kcal
Autor: Thomas Sixt
Zutaten
  • 4 Stück kleine Kartoffel (oder 2 große)
  • 50 g Butter
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 200 g Pfifferlinge
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • etwas Petersilie
  • 2 Stück Dorschfilets oder Kabeljaufilets ohne Haut
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Chilischote frisch
Anleitungen
  • Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen, schälen und in etwas Butter, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt warm stellen.
  • Zwiebelwürfel und Knoblauch in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, geputzte und nach Geschmack zerteilte Pfifferlinge dazu geben und mitschwitzen. Falls die Pfanne zu heiß wird, etwas Sonnenblumenöl zugeben.
  • Nun mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe zugeben, fein geschnittene Petersilie zugeben, aufkochen. Pfifferlingfond mit Butter verfeinern, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Chili.
  • Mit Salz und Pfeffer gewürzte Dorschfilets in den kochenden Pfifferlingfond einlegen.
  • Die Pfanne mit Deckel abdecken, von der Hitzequelle wegziehen und den Dorsch 4-6 Minuten pochieren (unter dem Siedepunkt garziehen) lassen.
  • Kartoffeln auf gewärmte Teller anrichten, Dorsch und Pfifferlinge mit Fond zugeben und rasch servieren.
Notizen

9. Weitere Fische und Meeresfrüchte zum pochieren

Pochierten Fisch mit Pfifferlinge kannst ebenso mit Heilbuttfilet, Lachsfilet und Seehechtfilet zubereiten. Bei den Meeresfrüchten passen Garnelen und Jakobsmuscheln.

10. Kalorien Pochierter Fisch mit Pfifferlinge und Kartoffeln, die Nährwerte

 
Nutrition Facts
Fisch pochiert mit Pfifferlinge und Kartoffeln
Amount Per Serving
Calories 429 Calories from Fat 207
% Daily Value*
Fat 23g35%
Saturated Fat 14g88%
Polyunsaturated Fat 2g
Monounsaturated Fat 6g
Cholesterol 98mg33%
Sodium 680mg30%
Potassium 755mg22%
Carbohydrates 24g8%
Fiber 3g13%
Sugar 5g6%
Protein 24g48%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

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