Fisch pochieren – Kabeljau mit Pfifferlingen
Fisch pochieren ist die schonende Garmethode der klassischen Küche.
Mein Rezept zeigt die Zubereitung am Beispiel Kabeljau mit Pfifferlingen, die Methode funktioniert ebenso mit Heilbutt, Lachs oder Seehecht. Das Fischfilet gart bei 85 bis 95 Grad unter dem Siedepunkt und bleibt dadurch besonders saftig und zart.
Die Inspiration für dieses Gericht stammt aus dem Münchner Sterne-Restaurant Tantris, wo Sternekoch Hans Haas einen Petersfisch ähnlichen zubereitet hat. Daraus habe ich meine alltagstaugliche Variante mit Kabeljau und Pfifferlingen entwickelt, die in 30 Minuten auf dem Tisch steht.
Im Beitrag findest Du die Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Kochvideo, Profi-Tipps zum Pochiersud, Alternativen für die Pilze und eine zweite Backofen-Methode bei 80 Grad. Ich wünsche Dir gutes Gelingen.
Wichtiges im Blick
Pochier-Temperatur: Pochieren bedeutet Garziehen unter dem Siedepunkt bei 85 bis 95 Grad, der Sud darf nicht mehr kochen.
Pochiersud: Salzwasser oder Brühe mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Petersilien- und Thymianstengel und etwas Weißwein.
Methode: Sud aufkochen, Fisch einlegen, Topf vom Herd ziehen, neben dem Herd unter dem Siedepunkt garziehen lassen.
Fisch-Auswahl: Kabeljau, Heilbutt, Lachs oder Seehecht in Filetform ohne Haut, kein gefrorener Fisch.
Pilze: Pfifferlinge, alternativ Champignons, Kräuterseitlinge oder getrocknete Steinpilze.
Fisch pochieren – Kabeljau mit Pfifferlingen
| Kochlevel: | Schwer |
| Portionen: | 2 |
| Kalorien: | 774 |
| Vorbereitungszeit: | 10 Min. |
| Zubereitungszeit: | 20 Min. |
| Zeit gesamt: | 30 Min. |
| Kategorie: | Fisch |
Zutaten
4 Stück kleine Kartoffel (oder 2 große)
50 g Butter
200 g Pfifferlinge
1 Stück Zwiebel
1 Stück Knoblauchzehe
etwas Sonnenblumenöl
100 ml trockener Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
etwas Petersilie
2 Stück Dorschfilets
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Chilischote frisch
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Bratpfanne
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Teigkarte
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Anleitung
Zubereitungsschritt 1Kartoffeln zubereiten
Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen.
Die warmen Kartoffeln schälen und in einer Pfanne bereitstellen.
Etwas Butter zu den Kartoffeln geben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm stellen.
Pilze reinigen
Die Pfifferlinge mit dem Pinsel reinigen oder bei starker Verschmutzung waschen.
In der Kochschule Pfifferlinge putzen kannst Du Dir eine fachlich korrekte Methode zeigen lassen.
Pilze zubereiten
Die Zwiebelwürfel und Knoblauch in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.
Die geputzten und nach Geschmack zerteilten Pfifferlinge dazu geben und anschwitzen.
Falls die Pfanne zu heiß wird, etwas Sonnenblumenöl zugeben.
Pilzfond zubereiten
Pilze mit dem trockenen Weißwein ablöschen.
Die Gemüsebrühe und fein geschnittene Petersilie zugeben und aufkochen.
Den Pfifferlingfond mit Butter verfeinern.
Den Pilzfond mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Chili abschmecken.
Fisch pochieren
Mit Salz und Pfeffer gewürzte, portionierte Fischfilets in den kochenden Pfifferlingfond einlegen.
Anrichten und servieren
Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und unmittelbar von der Hitzequelle wegziehen.
Fischfilets 4-6 Minuten pochieren (unter dem Siedepunkt garziehen) lassen.
Die heißen Kartoffeln auf gewärmte, tiefe Teller anrichten,.
Dorschfilets und Pfifferlinge mit Fond dazu setzen und rasch servieren.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
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Fett gesamt 30 g 38 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 14 g 70 %∗; Cholesterin 153 mg 51 %∗; Natrium 909 mg 40 %∗; Kohlenhydrate gesamt 69 g 25 %∗; davon Ballaststoffe 8 g 29 %∗; davon Zucker 8 g; Eiweiß 50 g; Kalium 2162 mg 46 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Was bedeutet Fisch pochieren
Beim Pochieren gart das Fischfilet, der Fisch im Ganzen oder in Stücken in einem aromatischen Sud unter dem Siedepunkt. Der Temperaturbereich liegt bei 85 bis 95 Grad, das Wasser darf nicht mehr sprudelnd kochen.
Die schonende Methode bewahrt die feine Struktur vom Fischfilet und ist die bevorzugte Zubereitungsart in der gehobenen Küche. Im Vergleich zum Braten bleibt der Fisch besonders saftig und zerfällt nicht.
Aussprache: Pochieren wird „poschieren“ ausgesprochen, aber ohne „s“ geschrieben. Der Begriff stammt aus dem Französischen.
Pochiersud zubereiten
Der Pochiersud ist die Geschmacksbasis des Gerichts. Er kann eine fertige Brühe sein oder ein einfaches Salzwasser mit Aromaten, das Du selbst aufsetzt.
Einfacher Pochiersud: Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Petersilien- und Thymianstengel und etwas Weißwein dazugeben und aufkochen.
Pochier-Methode: Den Sud aufkochen, das vorbereitete Fischfilet einlegen und den Topf vom Herd ziehen. Der Fisch zieht neben der Herdstelle unter dem Siedepunkt gar, das ist die Bedeutung von pochieren.
Fond verwenden: Der Pochiersud aus Brühe und Aromaten kann als Fond zum Gericht gereicht werden oder als Basis für eine Fischsauce dienen.
Kreative Variante: Beim Fisch in Tomatensauce pochiere ich den Fisch in einem Räuchertee, das gibt dem Gericht eine besondere Aromatik.
Pochieren mit Essig oder ohne
Beim Pochieren von Fisch ist Essig keine Pflichtzutat. Beim Ei pochieren hilft Essig, weil das Eiweiß schneller gerinnt. Beim Fischfilet verzichte ich auf den Essig komplett.
Karpfen blau: Die traditionelle Zubereitung „Karpfen blau“ oder „Fisch blau“ erfolgt in einem Essigsud, der bewirkt die typische Blaufärbung der Fischhaut.
Filet ohne Haut: Pochierten Fisch wie Dorsch, Hecht, Kabeljau oder Heilbutt bereite ich in Filetform ohne Haut in einer aromatischen Brühe ohne Essig zu. Das Ergebnis ist feiner und vielseitiger.
Kann ich gefrorenen Fisch pochieren
Gefrorenen Fisch immer vor dem Pochieren auftauen. Das Fischfilet zerfällt sonst in der heißen Flüssigkeit, weil es ungleichmäßig gart.
Auftauen im kalten Wasser: Das verpackte Fischfilet 30 Minuten bis eine Stunde in kaltem Wasser auftauen lassen.
Warmes Wasser vermeiden: Warmes oder heißes Wasser ist ungeeignet, weil der Fisch beim Auftauen bereits zu garen beginnt und später leichter zerfällt.
Fisch im Backofen bei 80 Grad als Alternative
Eine weitere schonende Methode ist die Backofen-Garung bei 80 Grad. Diese Methode funktioniert ohne Pochiersud und ergibt ein besonders zartes Fischfilet ohne Pfanne und Bratgerüche.
Vorbereitung: Fischfilet in eine gebutterte Porzellanform legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Frischhaltefolie abdecken.
Garzeit: Bei 80 Grad Heißluft im vorgeheizten Backofen 8 bis 14 Minuten je nach Größe des Filets.
Vorteil: Keine Bratgerüche, kein Fett in der Pfanne und ein sehr feines Geschmacksergebnis. Eine der elegantesten Zubereitungsarten für Fischfilet.
Pfifferlinge und Pilz-Alternativen
In der Pfifferling-Saison sind die kleinen gelben Pilze die ideale Begleitung für pochierten Fisch. Mein Rezept ist eine willkommene Abwechslung zu den klassischen Rahmschwammerl.
Frische Pfifferlinge: Beim Einkauf auf saubere Ware achten, das spart Zeit beim Putzen. Die Anleitung zum Pfifferlinge waschen und putzen findest Du in einem extra Beitrag.
Champignons: Außerhalb der Saison sind frische Champignons eine gute Alternative, dünn aufgeschnitten in Butter angeschwitzt.
Kräuterseitlinge: Bringen eine kräftige Pilznote und feste Struktur, ideal für die Saison ohne Pfifferlinge.
Getrocknete Steinpilze: In warmem Wasser einweichen, das Einweichwasser durch ein feines Sieb passiert ergibt einen kräftigen Pilzfond.
Weitere Fische und Meeresfrüchte zum Pochieren
Die Pochier-Methode funktioniert mit vielen Fischsorten und ausgewählten Meeresfrüchten. Hier eine Übersicht der idealen Kandidaten für die schonende Garmethode.
Festes weißes Fischfilet: Heilbutt, Seehecht, Dorsch und Kabeljau sind die klassischen Pochier-Kandidaten mit fester Struktur.
Lachsfilet: Lachs wird durch das Pochieren besonders saftig, die Methode bewahrt die zarte Struktur des Fleisches.
Meeresfrüchte: Garnelen und Jakobsmuscheln lassen sich ebenfalls schonend pochieren, die Garzeit ist kürzer als beim Fisch.
Kommentare, Fragen und Antworten
Durchschnittliche Bewertung:
4.54 Von 42 Bewertungen
Schaut gut aus, vielen Dank. Was mir nicht klar ist: warum wird das Rezept als „schwer“ eingestuft? Gruß Bettina
Hallo Bettina,
Danke für Deine Rückmeldung 🙌 genau nach Anleitung ist es eigentlich einfach, dennoch ist Fisch pochieren schon anspruchsvoller.
Fandest Du es einfach? Wie oft kochst du?
Liebe Grüße und danke für den Hinweis!
Thomas
Hallo Thomas!
Deine Idee, das Pochieren von Fischfilets durch 80° Umluft bei gleich hoher Vorheiztemperatur in einer mit Haushaltfolie verschlossenen Porzellanform nachzumachen, wird nicht funktionieren.
Das Vorheizen müsste wohl mit 135° vorgenommen werden und das Garen knapp unterhalb des Wassersiedepunkts (~94°).
Ich würde dabei eine Garzeit (ausser bei Felchen) von 20 – 25′ vorschlagen.
LG Sergio
Hallo Sergio,
Danke für deine interessante Rückmeldung und die Zeit die Du dieser Anfrage widmest.
Zu den einzelnen Punkten schreibe ich dir jeweils eine Antwort…
Kochfrage 1:
Deine Idee, das Pochieren von Fischfilets durch 80° Umluft bei gleich hoher Vorheiztemperatur in einer mit Haushaltfolie verschlossenen Porzellanform nachzumachen, wird nicht funktionieren.
Antwort vom Koch:
Es funktioniert sogar 100% sicher.
Sternekoch Hans Haas hat über Jahrzehnte seine Fischfilets in der Wärmeschublade am Pass so pochiert.
Was in der 2-Sterne-Küche funktioniert, geht auch zu Hause.
Ich mache es daher genauso, manchmal mit oder ohne Folie.
Lachsfilet-Schnitten brauchen bei 80 °C in meinem Miele Heißluftofen (vorgeheizt) je nach Dicke 12-15 Minuten.
Den Garpunkt kannst du je nach gewünschtem Garpunkt glasig oder durch bestimmen und die Garzeit nach Wunsch in 3 Minuten Schritten erhöhen.
Ich mache die Lachsfilets ohne Folie (um Folie zu sparen).
Gerne verwende ich zum Marinieren der Lachsfilets Olivenöl, Salz, Pfeffer, nach Lust und Tagesverfassung Kräuter wie Dill, Thymian und meisten etwas feinen Zitronenabrieb.
Eine etwas längere Verweildauer schadet den Filets kaum, natürlich wird es bei längeren Garzeiten trocken.
Kochfrage 2:
Das Vorheizen müsste wohl mit 135° vorgenommen werden und das Garen knapp unterhalb des Wassersiedepunkts (~94°).
Antwort vom Koch:
Mit Folie abgedeckt gehe ich nie über 95°C, 135°C ist mir schon zu hoch und einfach nicht notwendig.
Habe nie hinterfrage welche Temperatur die Folie aushält, eben weil ich hohe Temperaturen mit der Folie meide.
Eiweiß-Austritt:
Zusätzlich steigt bei Temperaturen über 95°C beim Fischfilet das Risiko von Eiweiß-Austritt.
Lachsfilets werden dann weiß, bzw. tritt das Eiweiß aus, was sehr unschön ist.
Der Temperaturbereich unter 95°C ich nehme sogar meisten 75°C -80°C ist perfekt.
Kochfrage 3:
Ich würde dabei eine Garzeit (ausser bei Felchen) von 20 – 25′ vorschlagen.
Antwort vom Koch:
Felchen ist für mich zum Pochieren eher zweite Wahl.
Gehört zwar zu den Salmoniden (Lachsartige aufgrund der Fettflosse) jedoch meistens mit großem Vorbereitungsaufwand verbunden.
Wir hatten in der Küche immer eher kleine Fisch, große waren selten.
Kleine und dünne! Felchen-Filets würde ich entgräten (zupfen) dann nass für 24-40 Stunden beizen,
Danach abtrocknen, kontrollieren und dann zwischen Folie plattieren.
Du kannst die gebeizten und plattierten Filets direkt in der Folie einfrieren, schnell auftauen und als Vorspeise servieren.
Orientiere dich gerne am Graved Lachs.
Pochieren im Ofen, Größe und Dicke der Fischfilets:
Dünne Fischfilets, Dicke/Höhe unter 1 cm sind bei mir nur 10 Minuten im Ofen bei 80°C, manchmal etwas länger, sicher jedoch nicht über 20 Minuten.
Dünne Fischfilets werden schnell trocken.
Meine Frau ist mittlerweile, was saftig serviert angeht, sehr sensibel geworden.
Sogar beim dünnen Stück vom Lachs ist eine zu lange Garzeit für sie spürbar.
Wenn Du dann das dünne Fischfilets auf einen 80-90°C heißen Teller legst, mit gemixter (90-95°C heißer) Soße übergießt, ist der Fisch bis am Tisch bestens fein gegart.
Tipp für dünne Fischfilets in der Soße pochieren:
Dünne Felchenfilets, wenn Du diese unbedingt pochieren willst, kannst Du auch in der Soße pochieren.
Das ist bei dünnen Filets eigentlich effizienter und der Einsatz vom Ofen entfällt:
Soße aufkochen, vom Herd ziehen, Fisch einlegen (das ist fachlich korrektes pochieren), unter dem Siedepunkt garziehen lassen.
Es geht bei dünnen Filets sehr schnell, bitte aufpassen und vorsichtig mit der Schaumkelle entnehmen und anrichten.
Freue mich auf Deine Rückmeldung!
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas und Sergio,
Das sind fachlich gesehen die besten Tipps, die der Thomas hier zusammengefasst hat.
Als Küchenmeister empfehle ich immer wieder deine Webseite, für alle Lehrjahre zum Koch ist da etwas dabei.
Kann nichts hinzufügen, weil alles korrekt gesagt ist. Daumen hoch und weiter so!
Möge Fisch glasig auf den Teller kommen 🙂
Hallo Helmut,
freue mich immer besonders, wenn Koch-Kollegen mitlesen und auch ein Feedback geben.
Bitte immer schreiben, falls dir fachlich etwas auffällt, was Berichtigung braucht.
Bin gespannt ob sich der Sergio nochmal meldet und uns ein Feedback gibt.
Liebe Grüße und Danke!
Hallo lieber Thomas,
habe noch kein einfacheres und schmackhafteres Fischgericht gefunden wie dieses.
Es gehört mittlerweile zu unseren liebsten Fisch-Zubereitungen, weil es so praktisch und schnell geht.
Bei den Pilzen wechseln wir nach Jahreszeit, obiges Gericht schmeckt auch mit Champignons und Steinpilzen.
Sogar eine Variante mit getrockneten Steinpilzen haben wir probiert. Die Pilze schneiden wir dann nach dem Einweichen klein, das ist super aromatisch. Beim Fisch sind wir mit Dorsch, Skrei und Rotbarsch, manchmal Kabeljau sehr gut gefahren. Mein Mann mag am liebsten Rotbarsch. Danke für dieses feine Rezept, es ist definitiv eine **** Empfehlung!
Gruß Maria Lorenz
Hallo Maria,
Lieben Dank für Dein Lob und die schönen Zeilen. Es freut mich sehr, wenn Euch das Gericht so gut schmeckt.
Es ist tatsächlich herrlich flexibel, Fisch nach Marktangebot, Pilze ebenso. Ich mag es am liebsten mit den Pfifferlingen.
Die Pfifferlinge kannst Du auch gefroren kaufen. Frisch ist zwar viel feiner, dennoch ist es eine Alternative.
Wünsche Euch weiterhin gutes Gelingen! Freue mich auf weiteren Austausch hier oder an anderer Stelle. Liebe Grüße Thomas
Servus Thomas,
komme gerade aus der Küche, der Abwasch war schnell gemacht. Muss dir jetzt mal eine Nachricht da lassen.
Deine Rezeptur ist wirklich klasse. Ich habe den Dorsch jetzt schon mehrfach nach Deiner Anleitung gemacht und wir lieben dieses Gericht. Top ****
Hallo Bernd,
Danke für den Gruß aus der Küche, das freut mich natürlich!
Das Gericht schmeckt übrigens auch sehr fein mit Rotbarsch oder Seeteufel (Lotte).
Da ich gerade in Portugal war, möchte ich Dir das Cataplana Rezept empfehlen.
Die Zubereitung vom Fischeintopf klappt echt einfach und es ist ein schönes, sommerliches Gericht.
Wünsche gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas