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Gebratene Ente, wie Du Entenbrust oder Ente im Ganzen gelingsicher zubereiten kannst

Gebratene Ente, wie Du Entenbrust oder Ente im Ganzen gelingsicher zubereiten kannst

Gebratene Ente ist auf meinem Kochblog in allen Varianten reichhaltig vorhanden, heute widme ich mich der gebratenen, ganzen Ente und erviettentelle ein einfaches Rezept mit viel Gemüse vor. Vorher erkläre ich das Entenbraten, das Auslösen und das Tranchieren der Ente, die Zubereitung der Entensauce und Varianten vom Entenbraten: Ente bayrisch, Ente klassisch und Ente chinesisch werden kurz erläutert. Einige Videos helfen Dir beim selber kochen. Das Rezept gebratene Ente findest du am Ende der Seite. Wünsche Dir gutes Gelingen und freue mich, wenn Du diesen Artikel mit Rezept auf Facebook mit Deinen Freunden teilst.

1. Ente gebraten, klassisch im Backofen

Bei dieser Zubereitung wird die Ente meistens mit Apfel, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Majoran gefüllt und dann im Backofen Stufe Heißluft bei 175°C für 75 Minuten gegart. Die Zeitangabe bezieht sich dabei auf eine handelsübliche Ente mit einem Gewicht von ca. 2-2-5 kg. die Gardauer ist auch davon abhängig ob Du die Ente füllst oder sie nicht füllst, ob Du den Backofen mit Heißluft verwendest oder Ober- und Unterhitze, weiters natürlich von der Größe der Ente. Betrachte meine Angabe als Richtwert.

Ente im Ganzen Roh im Bräter

2. Woran erkenne ich ob die Ente fertig ist

Das ist eine häufige Frage. Das erste Fleischstück der Ente, welches beim Braten fertig gegart ist, ist immer die Brust. Daher wird die Ente in sehr guten Restaurants, wenn im Ganzen bestellt, in zwei Gängen serviert und vor dem Gast tranchiert – zuerst die Brust. Die Keulen werden nochmals nachgegart.

2.1 Gargrad der Entenbrust durch drücken prüfen

Der Gargrad der Brust wird durch drücken oder anstechen überprüft. Gibt die Brust nur fest federnd nach, ist die Brust fertig, gibt die Brust weich nach ist die Ente noch zu roh bzw. muss noch weiter gegart werden.

2.2 Gargrad Entenbraten durch einstechen prüfen

Beim Einstechen tritt immer Fleischsaft aus, ist dieser “klar” kann die Brust serviert werden, ist der Fleischsaft noch “blutig” wird entsprechend weiter gegart.

2.3 Gargrad der Ente mit Nadelprobe prüfen

Eine weitere Möglichkeit ist die Nadelprobe: Ein Rouladenspieß oder deine dünne Fleischgabel wird zwischen Keulen und Brust eingestochen, danach die Temperatur der Nadel an der Lippe geprüft. Ist die Nadel heiß merkt man das schon ohne Berührung, wird die Nadel zur Spitze hin kalt ist die Ente noch weiter zu garen.

2.4 Gargrad der Ente mit dem Bratenthermometer prüfen

Die Kerntemperatur der Ente sollte vollgar bei über 72°C liegen. Prüfe die Temperatur wie bei der Nadelprobe durch einstechen zwichen Brust und Keule.

Ganze Ente im Bräter fertig gegart

3. Welche Entenbrust kann rosa serviert werden?

Rosa wird im Regelfall nur die Barbarieentenbrust serviert. Hier beträgt die Kerntemperatur 62-65°C. Das Zubereiten der Entenbrust, das Entenbrust braten ist in einem extra Beitrag zu finden. Dort gibt es die Schritt für Schritt Anleitung Entenbrust braten mit Bild.

entenbrust richtig tranchieren, das fleisch wird schräg geschnitten.
Entenbrust rosa braten, Kerntemperatur ca. 65 °C.

4. Wie wird eine Ente tranchiert oder ausgelöst?

Das Ente tranchieren zeige ich hier kurz und knapp anhand einiger Fotos.

Ente zerlegen ohne Geflügelschere, das zeige ich Dir nachfolgend!

4.1 Ente auslösen und tranchieren Schritt für Schritt mit Bild

Zuerst auf beiden Seiten zwischen zwischen Brust und Keulen einschneiden, die Keulen klappen dann seitlich weg.
Zuerst auf beiden Seiten zwischen zwischen Entenbrust und Entenkeulen einschneiden, die Keulen klappen dann seitlich weg.
Dann die Brust am Brustbein entlang ablösen
Dann die Entenbrust am Brustbein entlang ablösen.
Die Brust weg klappen und von der entenkarkasse herunter schneiden.
Die Entenbrust weg klappen und von der Entenkarkasse herunter schneiden.
Nach dem Auslösen der zweiten Brust kann die Ente gedrhet werden, die Keulen werden ausgelöst.
Nach dem Auslösen der zweiten Entenbrust kann die Ente gedreht werden, die Entenkeulen werden ausgelöst.

4.2 Video Ente zerlegen und tranchieren

Das zerlegen der Ente ist ganz einfach, da ich mich beim Beitrag Weihnachtsgans sehr intensiv damit beschäftige und Ente und Gans verwandt sind, was das auslösen und tranchieren angeht, zeige ich hier das Video vom Gans tranchieren und zerlegen.

4.3 Knusprige Ente

Wenn die Ente ausgelöst ist, kommen Entenbrüste und Entenkeulen auf ein Backblech. Wenn die Gäste da sind gibst Du die Ententeile (mit der Haut nach oben) in den Backofen bei 230°C Stufe Grill und lässt die Haut schön knusprig werden. Nachsalzen ist hifreich, Beilagen und Sauce sollten zu diesem Zeitpunkt fertig zum Anrichten sein, Teller vorgewärmt.

5. Varianten der gebratenen Ente

Die Ente kannst Du in vielen Varianten zubereiten einige stelle ich hier vor.

5.1 Bayrische Ente

Die bayrische Ente wird mit verschiedenen typisch bayerischen Beilagen serviert. Die Brezenknödel tauchen hier auf, Kartoffelknödel ebenso und sogar ein Sauerkraut schmeckt zur gebratenen Ente.

bayrische Ente, Entenbrust und Entenkeule knusprig zubereitet, hier eine Bauernente mit Blaukraut, glasierten Karotten und Brezenknödel als Beilage.

5.1.1 Entenbraten bayrisch, typische Beilagen

Beilagen zur bayerischen Ente sind:
Blaukraut, Rahmwirsing, Wirsinglaiberl, glasiertes Gemüse, Rosenkohl, Bayrischkraut, Sauerkraut
Kartoffelknödel, Fingernudeln, Brezenknödel oder Serviettenknödel

5.1.2 Brezenknödel nach Alfons Schuhbeck

Das Brezenknödel Rezept aus meiner Lehrzeit in Waging am See: Es besteht aus 1 Kg Brezenwürfel (aus frischen bayrischen Brezenstangen), zwei Zwiebeln angeschwitzt in 1 Packerl Butter, ein Liter Milch, 10 Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat. Die Brezenstangen werden in Würfel geschnitten und in einer Schüssel bereit gestellt. Die Zwiebelwürfel in der Butter farblos angeschwitzte,  dann mit der Milch aufgießen, aufkochen, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat. Die Milch heiß über die Brezenwürfel gegeben und die Masse verrrühren. Nach ca. 10 Minuten (Temperatur der Massse unter 80°C) die vorher aufgeschlagenen und verrührten Eier dazu gegeben und vermischen. Nach weiteren 10-15 Minuten kann die frisch und fein geschnittene Petersilie dazu gegeben werden (das darf nicht zu früh erfolgen, ist die Masse zu heiß, färbt die Petersilie alles grün). Die Knödelmasse wird dann in gebutterte Alufolie eingewickelt und im Wasserbad bei 90°C oder im Dampfgarer bei 100°C 45-50 Minuten gegart. Ich habe zum Thema Serviettenknödel, der Brezenknödel gehört dazu, einen neuen Beitrag gemacht.

5.1.3 Kochvideo Brezenknödel selber machen

Das Kochvideo zeigt die Zubereitung der Brezenknödel. Es sind zwei Videos als Playliste zusammen gefasst.

5.2 Ente klassisch

Die Ente klassisch, das bedeutet für mich mit Rotkraut und Kartoffelklößen.

Ente klassisch, mit Rotkraut und Kartoffelkloß.

5.2.1 Kartoffelklöße zur Ente selber machen

Es hat sich sowohl in der Gastronomie als auch im Privathaushalt die Verwendung von fertigen Kartoffelknödeln durchgesetzt. Sowohl rohe Klöße als auch halb und halb Varianten sind im Supermarkt erhältlich, sogar in Bio-Qualität.

Ich möchte hier kurz zwei Rezepte für Kartoffelknödel vorstellen, damit der Beitrag vollständig ist.

5.2.2 Rohe Klöße zur Ente (Kartoffelklöße)

400 g mehlig kochende Pellkartoffeln vom Vortag fein reiben und in eine Schüssel geben. 60 g Speisestärke, 2 Eigelbe, Salz, Pfeffer, Muskat dazu geben. 600 g rohe, mehlige Kartoffeln flink fein reiben, Wasser Auffangen und die die ausgedrückten Kartoffelraspeln zu den restlichen Zutaten geben. Die Kartoffelstärke aus dem Wasser (setzt sich ab) zur Kartoffelmasse geben. Die Knödelmasse rasch vermischen, abschmecken, Knödel formen und in kochendes Salzwasser legen. Die Knödel einmal aufkochen lassen, dann je nach Größe 15-30 Minuten ziehen lassen. Die fertigen Knödel schwimmen an der Oberfläche! Die Kartoffelklöße werden sehr gerne mit Bröselbutter serviert, dazu 2 EL Semmelbrösel mit 2 EL Butter und etwas Salz erhitzen und mit Petersilie verfeinert über die angerichteten Kartoffelknödel gießen.

6. Sauce zur Ente, Entensoße klassisch

Die Zubereitung der Entensauce erfordert ein gewisses Timing und eine gute Planung. Wenn das Entenessen für den Abend vorgesehen ist, bereite ich die Ente bereits am Vormittag zu, löse diese aus und lege Entenbrüste und Keulen auf ein Backofenblech.

6.1 Zubereitung Entensoße

Die übrig gebliebenen Enten- Karkassen zerlege ich möglichst klein,  dann brate ich Apfelstücke (2-3 Äpfel) und Zwiebelachtel (2-3 Ziebeln) mit Entenfett und Bratensaft in einem großen Topf an. Die Entenknochen kommen dazu, ich fülle mit kalter Hühnerbrühe auf und lasse die Sauce ca. 4 Stunden leicht köcheln. Wenn Du Kalbsfond kaufst oder selber kochst, kannst Du den Saucenansatz zur Hälfte mit Kalbsfond und zur anderen Hälfte mit Hühnerbrühe verbessern. Die Entensauce auf Basis von Kalbsfond ist die beste Sauce. Nach etwa 4 Stunden haben die Entenknochen den Geschmack an die Sauce abgegeben und ich passiere die Sauce durch ein feines Sieb ab. Die Sauce wird dann zur  gewünschten Geschmacksstärke und Dicke eingekocht. Bindung erfolgt mit fein geriebenen, rohen Kartoffeln (gelernt bei Hans Haas im Tantris) oder mit Speisestärke (kaltes Wasser und Speisestärke verrühren und langsam zugeben).

Sauce für den Gänsebraten zubereiten, so gelingt die Sauce zur Weihnachtsgans garaniert.
Die Zubereitung der Entensauce ist identisch mit der Zubereitung der Gänsesauce.

6.2 Kochvideo Entensauce zubereiten

7. Ente chinesisch

Ich möchte noch kurz und knapp auf die Zubereitung und Rezeptur der chinesische Ente eingehen.

7.1 Marinade für Ente chinesisch

Die Ente wird sehr oft mit einer würzigen Marinade aus 6 EL Sojasauce, 1 TL Zucker (oder Reiswein) und 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver bestrichen.  Bei dieser Art der Entenzubereitung die Temperatur auf 150 °C reduzieren und die Ente gut zwei Stunden garen. Die ausgelöste Ente kann dann mit Reis und Wokgemüse serviert werden.

Ente chinesisch mit Sprossenu und Reis.

7.2 Sauce zur Ente chinesisch

Die Sauce zur chinesischen Ente wird aus dem Bratensaft, mit Sojasauce und Knoblauch verfeinert, gezogen. Dafür den Bratensatz im Bräter aufkochen (Ente vorher entnehmen), 0,3 L kaltes Wasser mit 1 TL Speisestärke verrühren und zugeben, Knoblauch fein gewürfelt nach Geschmack.

8. Mein Kochvideo zur gebratenen Ente

9. Mein Rezept gebratene Ente

Ich habe lange überlegt, ob ich ein klassisches Rezept oder ein andereres Rezept vorstelle. Da ich einen guten Querschnitt der Möglichkeiten zeigen möchte folgt ein einfaches Rezept für Ente mit wunderbarem Gemüse und Reis. Wenn Du Dich ernsthaft mit der Entenzubereitung beschäftigst, dann schau bitte meinen Beitrag zum Gänsebraten durch, dort findest Du viele Informationen und neun Kochvideos, die Du direkt auf die Entenbraterei anwenden kannst.

Gemüse Enten Wok Rezept Bild. Typisch asiatisch mit Paprika und Champignons, Orangenfilets als Kick.
Gebratene Ente
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Knusprig gebratene Ente mit Wokgemüse, Orangen und Reis, ein Rezept mit ausführlicher Anleitung und Infos zur gebratenen Ente von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
2 Personen 25 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Personen 25 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Gemüse Enten Wok Rezept Bild. Typisch asiatisch mit Paprika und Champignons, Orangenfilets als Kick.
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Knusprig gebratene Ente mit Wokgemüse, Orangen und Reis, ein Rezept mit ausführlicher Anleitung und Infos zur gebratenen Ente von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
2 Personen 25 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Personen 25 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Zutaten
  • 2 Stück Entenkeulen gebraten
  • 1 Stück Orange
  • 1 Stück Frühlingszwiebel
  • 1 Stück Paprikaschote rot
  • 1 Stück Paprikaschote gelb
  • 1/2 Stück Zucchini
  • 6 Stück Champignons
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 2 EL Erdnussöl
  • etwas Chili
  • etwas Sojasauce
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Die Entenkeulen im Backofen 45 Minuten im Backofen bei ca. 200 ° C zubereiten.
  2. Die Enten nach Videoanleitung auslösen und bereitstellen.
  3. Die Orange schälen und filetieren. Orangenfilets und Saft in einer Schüssel bereitstellen.
  4. Die gesäuberten Frühlingszwiebeln in 0,5 mm dicke Rauten schneiden.
  5. Die Paprikaschote halbieren, Kernhaus entfernen, auswaschen und in Streifen schneiden.
  6. Die Zucchini zweimal der Länge nach im Kreuz einschneiden, dann geviertelte Scheiben schneiden.
  7. Die Knoblauchzehe schälen, mit etwas Salz bestreuen und fein hacken.
  8. Die ausgelösten Entenkeulen in Streifen schneiden.
  9. Wok erhitzen, Erdnussöl zugeben. Zuerst die Champignons zugeben und pfannenrührend anbraten.
  10. Die Zucchini dazugeben, Paprikaschoten, einige Minuten weiter pfannenrühren.
  11. Die Zwiebeln und die Ente dazu geben, Knoblauch und Chili, mit Sojasauce abschmecken. Den Orangensaft dazu geben und mit Deckel 2 Minuten aufkochen lassen.
  12. Teller bereitstellen, Entenwok anrichten, Orangenfilets kurz in der Sauce marinieren und ebenso anrichten.
Rezept Hinweise

10. Kalorien (kcal) Ente gebraten zu diesem Rezept

Nährwertangaben
Gebratene Ente
Menge pro Portion
Kalorien 362 Kalorien aus Fetten 171
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 19g 29%
gesättigte Fettsäuren 5g 25%
Trans-Fettsäuren 0.002g
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4g
einfach ungesättigte Fette 7g
Cholesterin 116mg 39%
Natrium 687mg 29%
Kalium 909mg 26%
Kohlenhydrate gesamt 17g 6%
Ballaststoffe 4g 16%
Zucker 7g
Protein 31g 62%
Vitamin A 57%
Vitamin C 361%
Kalzium 6%
Eisen 26%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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