Entensauce aus Bratensaft – Original Duck Sauce
In diesem Beitrag zeige ich Dir wie du eine richtig gute Entensauce aus Bratensaft für dich und deine Freunde einfach zubereiten kannst.
Sei Dir bewußt, bevor du startest, das diese Zubereitung 2-4 Stunden Kochzeit benötigt.
Eine fertig zubereitete, gefüllte Ente ist die Basis.
Warum es sich hier um ein Original handelt erfährst du weiter unten im Text.
Viel Spaß beim Kochen!
Entensauce Rezept
Schreib mir am Ende der Seite über die Kommentarfunktion, ich bin gespannt auf dein Feedback!
Entensauce aus Bratensaft – Original Duck Sauce
| Kochlevel: | Mittel |
| Portionen: | 4 |
| Kalorien: | 273 |
| Vorbereitungszeit: | 20 Min. |
| Zubereitungszeit: | 180 Min. |
| Zeit gesamt: | 200 Min. |
| Kategorie: | Saucen |
Zutaten
1 Portion zerkleinerte, gegarte Entenknochen
1 Portion Bratensatz vom Backblech und Entenfett
1 Portion gegarte Füllung der Ente
2 Stück Zwiebeln
2 Stück Apfel
1 EL Majoran
3 Stück Lorbeerblätter
250 ml Kalbsfond
2 l Hühnerbrühe
1 EL Sojasauce
Ursalz
Pfeffer schwarz
Cayennepfeffer
brauner Rohrohrzucker
30 g Butter kalt
Optional mit Leber
1 Stück Entenleber
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Haarsieb
- Handrührgerät
- Kochmesser
- Kochtopf
- Schneidebrett
- Stabmixer
- Teigkarte
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Zubereitungsschritt 1Basis Entenbraten
Für die Entensoße mit Bratensaft benötigst Du einen fertig zubereiteten Entenbraten.
Folge bitte der Anleitung an anderer Stelle hier im Foodblog.
Die Ente zerlegen bzw. tranchieren, Brüste und Schenkel mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen.
Bratensaft
Bratensaft mit Entenfett im Bräter ebenso zur Zubereitung der Duck Sauce bereitstellen.
Karkassen
Die Entenkarkasse mit einer Geflügelschere klein schneiden und mit der Füllung der Ente bereitstellen.
Soßenbasis
Für den Soßenansatz Apfel und geschälte Zwiebel klein schneiden.
Soßenansatz
Entenfett und Bratensatz aus dem Bräter mit Apfel- und Zwiebelstücke in einen Topf geben. Majoran ergänzen.
Anschwitzen
Äpfel und Zwiebel im Bratensatz und Entenfett mit den Aromaten 15 Minuten anschwitzen.
Karkassen ergänzen
Die erkalteten Entenkarkassen und die Füllung von einer Ente zum Soßenansatz geben.
Kalbsfond ergänzen
Den selbst gekochten Kalbsfond ergänzen, alternativ kannst du auch gekauften Kalbsfond verwenden.
Auffüllen
Den Soßenansatz mit kalter Hühnerbrühe auffüllen und die Knochen bedeckt halten.
Optional kannst Du Eiswürfel zugeben um den Soßenansatz ganz kalt zu bekommen.
Durch das langsame Aufkochen der kalten Zutaten extrahierst du den Geschmack der Zutaten optimal.
Duck Sauce langsam über einen Zeitraum von 30 Minuten aufkochen und 2-4 Stunden leicht siedend ziehen lassen.
Geschmack prüfen
Den Geschmack der Sauce laufend prüfen, die Karkassen durch Auffüllen mit Wasser oder Hühnerbrühe bedeckt halten.
Passieren
Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren und dabei die Apfelstücke gut ausdrücken.
Abschmecken
Die Soße nach Wunsch bis zum gewünschten Geschmack einkochen (reduzieren).
Eine stark reduzierter Entenjus schmeckt kraftvoll nach Ente.
Die Soße mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, etwas Zucker und Sojasoße abschmecken.
Mein Tipp:
Sojasoße vorsichtig zugeben, die Soße soll Umami erzeugen, jedoch nicht in der Vordergrund treten.
Wenn Du die Entensauce ohne der Entenleber vollenden möchtest, spring bitte zum Arbeitsschritt 15.
Entenleber
Die Entenleber kurz im kalten Wasser wässern, trocken legen und klein schneiden.
Entenleber ergänzen
Die Soße aufkochen und vom Herd ziehen, die klein geschnittene Entenleber zur Soße geben und umrühren.
Soße 1
Soße ohne Leber:
Die Soße mit der kalten Butter aufmixen, final abschmecken und (ohne Leber) servieren.
Soße mit Leber:
Die Soße mit der Leber aufmixen und 10 Minuten neben dem Herd ziehen lassen.
Die Folgeschritte sind für Duck Sauce mit Leber.
Soße 2
Die Soße mit Leber durch ein feines Sieb passieren.
Soße abschmecken
Die Duck Sauce mit Leber final abschmecken, in der Weihnachtszeit kannst du die Soße mit ganz wenig Lebkuchengewürz ergänzen.
Servieren
Die Entensoße servieren und genießen.
Mein Tipp:
Beide Soßen-Varainten harmonieren mit Preiselbeeren, Amarenakirschen passen besonders gut zur Soße mit Leber.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
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Die Kalorien und Nährwerte sind für 400 ml Soße je Portion 100 ml in der nachfolgenden Tabelle berechnet:
Natrium 508 mg 22 %∗; Kohlenhydrate gesamt 68 g 25 %∗; davon Ballaststoffe 1 g 4 %∗; davon Zucker 34 g; Kalium 97 mg 2 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Entensauce – Warum Duck Sauce
Die Soße heißt in England Duck Sauce und ich konnte ähnliche Zubereitungsarten auf meinen Reisen durch Großbritannien entdecken.
Die Rezeptur ist nun kombiniert mit der Soße, die ich vor über 30 Jahren während meiner Lehrzeit zum Koch bei Alfons Schuhbeck kennengelernt habe.
Damals hatten wir im Sternerestaurant Kurhausstüberl die Ente ganzjährig auf der Speisekarte, und das Gericht war besonders beliebt.
Das Originalrezept für den Entenbraten findest du ausführlich beschrieben an anderer Stelle hier im Foodblog.
Brezenknödel, oder Kartoffelgratin, Karottengemüse und Rahmwirsing haben wir als Beilagen zu diesem Gericht serviert.
Die Soße ist ein Klassiker der Kochkunst.
Als Basis benötigen wir eine gegarte, gefüllte Ente.
Nach dem Auslösen der Entenstücke – Brust und Keule – bleibt die sogenannte Entenkarkasse und die gegarte Füllung übrig.
Die Reste der Ente werden mit dem Bratensaft, der bei der Zubereitung des Entenbratens entsteht, und dem Entenfett frisch mit Äpfeln und Zwiebeln angesetzt und ausgekocht.
Die Zubereitung ist ein gutes Beispiel dafür, wie aus gerösteten Knochen eine Soße entsteht.
Im Falle der Entensoße bedeutet das, einen guten Zeitplan zu haben, da die Soße nach der Zubereitung idealerweise 3–5 Stunden kochen sollte.
Zu Festtagen kommt die Ente bei mir bereits am Morgen oder spätestens mittags in den Ofen, serviert wird am Abend.
So bleibt genug Zeit, die köstliche und kräftige Duck Sauce zuzubereiten.
Meine Tipps:
Für die Extraktion von Geschmack aus den Knochen die Zutaten immer ganz kalt ansetzen.
Beim langsamen Aufkochen der Flüssigkeit löst sich der Geschmack aus den Zutaten und geht in den Fond und später in die Soße über.
Wir Kochprofis geben sogar Eiswürfel zum Soßenansatz, damit dieser richtig kalt ist.
Langsames Aufkochen bedeutet, die Flüssigkeit über einen Zeitraum von mindestens 30 Minuten ganz langsam von kalt zu lauwarm bis heiß zu erhitzen.
Die kürzeste Kochzeit der Soße liegt bei 1,5–2 Stunden.
Ab 3 Stunden wird die Soße richtig kräftig, und 4–5 Stunden sind perfekt, um eine intensiv schmeckende Soße zu erhalten.
Wir Köche bezeichnen die Soße als Entenjus, wenn durch Einkochen (Reduktion) eine besonders intensiv schmeckende Soße entsteht.
Soße binden
Die Soße wird in der Regel bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht.
Wenn dir die Soße zu flüssig ist, kannst du sie mit frisch geriebener Kartoffel oder mit kalt angerührter Speisestärke ergänzen, aufkochen und nach Wunsch binden.
Soße mit Leber
Die Soße mit Entenleber ist etwas Besonderes. Der Geschmack ist fein und ausgewogen.
Die Leber kommt roh und fein geschnitten in die heiße, nicht mehr kochende Entensoße. Nach ca. 10 Minuten kannst du die Soße aufmixen, erneut 10–15 Minuten reifen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
Die Enten-Leber-Soße sollte danach nicht mehr kochen. Ein Temperaturbereich von 90°C reicht aus, um die Soße auf heißen Tellern oder in einer heißen Sauciere anzurichten.
Vor dem Anrichten die Soße mit kalter Butter schaumig mixen und dann servieren.
Die Soße wird besser im offenen Topf gekocht. Ein aufgelegter Deckel oder ein Drucktopf ist keine gute Idee, da Geschmack und Farbe sich verändern und die Soße dadurch nicht optimal wird.
Für schnelle Entensoße habe ich im Beitrag Soße zur Entenbrust einige Varianten aufgeschrieben. Dort findest du weitere Klassiker wie Orangensoße und eine asiatische Soße mit Honig und Sojasoße.
Wichtiger Hinweis:
Die Entensoße mit Leber bitte nicht aufbewahren.
Die Soße ohne Leber kannst du jedoch in Eiswürfelbehältern einfrieren oder in Gläser einkochen.
Wenn Gäste kommen bestenfalls beide Soßen anbieten, die Soße mit Leber ist nicht für jeden Geschmack.
Ich wünsche dir abschließend gutes Gelingen! Unten findest du noch weitere Ideen rund um Ente und Gans.
Kommentare, Fragen und Antworten
Durchschnittliche Bewertung:
4.48 Von 169 Bewertungen
Hallo Thomas,
Danke dir für das prima Soßen-Rezept für Ente. Bin ganz froh, das REzept gefunden zu haben.
Die Zubereitung hat hervorragend geklappt. Das Sößchen war fein und ein toller Begleiter! Viele Grüße, Daria
Hallo Daria,
Danke für Deine freundlichen Zeilen. Die Soße ist schon sehr lecker und ich freue mich über Deine Nachricht.
Gerade habe ich die Demi-Glace-Grundsauce in einer einfachen Variante gemacht. Die kannst Du dir auch anschauen.
Liebe Grüße und weiterhin gutes Gelingen!
Thomas
Thomas, nach gut einem Jahr SIXT schreibe ich heute ein tief empfundenes Danke. Insbesondere Deine ausführlichen Beschreibungen zu verschiedenen Rezepten find ich als „alter Hase“ sehr, sehr hilfreich. Heiße Grüße aus Wolfenbüttel Frank
Hallo Frank,
vielen Dank für Dein herzliches Feedback! Es freut mich sehr, dass meine Rezeptbeschreibungen bei dir so gut ankommen. Ganz liebe Grüße zurück nach Wolfenbüttel und weiterhin viel Freude beim Kochen! Thomas
Einfach super wie du uns Soße kochen zeigst.
😃 hat mega gut geschmeckt! 🤩
Danke für deine schöne Bestätigung!
Liebe Grüße Thomas
Endlich verstehe ich 😀, wie man eine richtige Soße zubereitet, die Entensoße mache ich zu Weihnachten zum Braten am ersten Feiertag. 👍
Hallo Lea,
das freut mich, nimm dir etwas mehr Zeit fürs Kochen der Sauce.
Je länger die Entenknochen auskochen können, desto stärker wird der Geschmack.
Wünsche frohes Fest!
Liebe Grüße Thomas
Genau richtig für mich, die Sosse ist perfekt geworden, danke, Ilona
Freut mich! Liebe Grüße und einen schönen Sonntag!
Wow 🤩 genial und verständlich aufbereitet. Wieder mal echte Kochkunst.
Probiere ich gleich die Tage aus, bin gespannt auf den Geschmack nach 5 Stunden Kochzeit.
Hallo Herbert,
Danke für dein vorzügliches Feedback, das freut mich natürlich!
Wünsche erfolgreiches Kochen und viel Geschmack in der Soße.
Nicht vergessen… ohne Deckel kochen!
Liebe Grüße Thomas