Entenbraten

Autor:
Thomas Sixt ist Koch, Food Fotograf und Kochbuchautor.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Heute zeige ich Dir mein Entenbraten Rezept. Vor einiger Zeit habe ich dieses Gericht mit meinem Freund Wolfgang gekocht und für Dich dokumentiert.

Die Ente gehört zu meinen Lieblingsspeisen und im Artikel gibt es extra viele Tipps für die Zubereitung. 

Die vielen Schritt für Schritt Bilder begleiten dich beim selber Kochen. Zusätzlich habe ich einige Videos hinzugefügt.

Hier bekommst du die perfekte Anleitung für Ente im Ganzen braten, knusprige Ente zubereiten, Ente fachgerecht tranchieren, Entensoße zubereiten, Beilagen zur Ente. Wünsche Dir viel Spaß beim Lesen!

1. Rezept Entenbraten

Nachfolgend nun die Anleitung mit genauen Mengenangaben. Ich wünsche Dir gutes Gelingen!

Entenbraten mit Knödel und Blaukraut

Eine Schritt für Schritt Anleitung aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.

Portionen 4

Kalorien 1848

Vorbereitungszeit 330 Min.

Top Anleitung für Ente im Ganzen im Ofen zubereiten.

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Arbeitszeit

90 Min.

Zubereitungszeit

140 Min.

Zutaten

Entenbraten
1	Stück	Ente (ca. 2,2 kg)
3	Stück	Zwiebeln (für die Füllung)
3	Stück	Apfel (für die Füllung)
2-3	EL	Majoran
		Salz
		Pfeffer
200	ml	Gemüsebrühe
Entensoße
		gegarte Füllung der Ente (Apfel und Zwiebeln aus der gebratenen Ente)
		zerkleinerte, gegarte Entenknochen
		Innereien und Hals der Ente
		Bratensatz vom Backblech und Entenfett
0.5-1	l	Kalbsfond
0.5-1	l	Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
1	Stück	Kartoffel (roh zum fein reiben und Binden der Entensoße)
		Salz
		Pfeffer
60	g	kalte Butter
Kartoffelknödel
1	Pck.	Halb und Halb Knödel
		Salz
		Pfeffer
		Muskatnuss
4	EL	geröstete, gesalzene Kürbiskerne
1/2	Bund	Petersilie
Blaukraut oder Rotkraut
500	g	Blaukraut fein geschnitten
100	ml	Gemüsebrühe
120	g	Apfelmus
3	EL	Preiselbeeren
150	ml	Weißwein (trocken)
30	ml	Balsamico
1	Stück	Zwiebel
1	Stück	Lorbeerblatt (auf die Zwiebel legen)
1	Stück	Nelke (durch Lorbeerblatt und Zwiebel stecken)
		Salz
		Pfeffer

Anleitungen

Ente vor- und zubereiten

Ente vorbereiten

Ente auftauen, waschen, trocken legen.

Die Innereien wie Leber, Magen, Herz, weiters Hals und Bauchfett gleich auf das Backblech legen.

Wenn Du die Lebersoße zubereiten möchtest, die Leber extra bereit legen.

Enten abwaschen, trocken legen und auf das Backblech legen.

Backofen bei 180°C Heißluft vorheizen.

Füllung zubereiten

Die Füllung vorbereiten: Die Zwiebel schälen, vierteln und in einer großen Schüssel bereit stellen.

Die Äpfel waschen und ebenso in Viertel schneiden, zu den Zwiebeln geben.

Die Füllung mit Salz, Pfeffer und dem Majoran kräftig abschmecken.

Du kannst zusätzlich etwas Knoblauch dazu geben.

Ente füllen

Die Ente auf dem Backblech mit Salz und Pfeffer würzen, die Flügel nach unten klappen und der Ente damit einen guten Stand verleihen.

Die Füllung in den Bauchraum gebe.

Du kannst die Ente mit einem Holzspieß verschließen, den Bauchraum mit einer Bratenschnur vernähen oder offen lassen.

Die Ente von oben mit Salz und Pfeffer würzen und in den Backofen schieben.

Ente braten

Die Garzeit einer Ente mit ca. 2 kg liegt bei 175°C 85 Minuten.

Kleinere Enten entsprechend kürzer garen.

Die Ente im 30 Minuten Takt mit dem entstandenen Bratensaft begießen und leicht nachsalzen.

Profis stechen die Haut mit einer spitzen Nadel vorsichtig ein, damit das Fett ausläuft und die Haut knuspriger wird.

Hinweis: Die Brust ist immer vor den Keulen gar.

Darum wird in gehobenen Restaurants die Ente in zwei Gängen serviert, erst die Entenbrust, dann die nachgegarten Keulen.

Ente bereitstellen

Die Enten aus dem Backofen nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen.

Den Bratensaft mit der Füllung und dem gegarten Entenklein in einen hohen Topf legen.

Die Entenbrüste beginnend vom Brustbein auslösen.

Ente auslösen

Nach den Brüsten die Keulen auslösen.

Entenstücke bereitstellen

Vorbereitete Entenstücke auf dem Backblech bereit stellen.

Entensoße ansetzen

Die Entenkarkasse zerlegen und zum Entenklein in den Topf geben.

Dort befindet sich bereits die gebratene Füllung.

Du kannst zusätzlich frische Zwiebeln und Äpfel dazu geben.

Nun mit Kalbsfond und Gemüsebrühe auffüllen und mindestens 2 Stunden, besser bis zu 4 Stunden leicht köchelnd sieden lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die Sauce dann zum gewünschten Geschmack einkochen und mit frisch, fein geriebener roher Kartoffel binden.

Sauce aufmixen, nochmals abschmecken und vor dem servieren stark aufkochen sowie mit der Butter montieren.

Für die Lebersoße die Anweisungen im Artikel beachten!

Knödel zubereiten

Knödelfüllung vorbereiten

Die Kürbiskerne in eine Pfanne geben, rösten und mit Salz würzen.

Die Kürbiskeren abkühlen lassen.

Kartoffelmasse vorbereiten

Die Knödelmasse für die halb und halb Kartoffelknödel nach Verpackungsangaben zubereiten und ziehen lassen.

Knödel füllen

Die Knödelmasse mit einem Eiskugelausstecher oder mit einer kleinen Schöpfkelle portionieren.

Die Kürbiskerne mittig einfüllen, verschließen und runde Knödel formen.

Die Knödel in kochendes Salzwasser legen, bei reduzierter Hitze ca. 12 Minuten garen.

Blaukraut vorbereiten

Kraut zubereiten

Achtung am Vortag! Oder beachte die Tipps für Blaukraut aus dem Glas zubereiten von weiter oben.

Das fein geschnittene Blaukraut mit Hühnerbrühe, Apfelmus, Preiselbeeren, Weißwein, Balsamico sowie Salz und Pfeffer vermischen – dabei das Blaukraut gut durchkneten.

Das marinierte Blaukraut kann nun über Nacht im Topf im Kühlschrank mariniert werden oder aber sogleich zubereitet werden.

Vor dem Aufkochen die mit Lorbeerblatt und Nelke gespickte, halbierte Zwiebel zugeben.

Das Blaukraut mit Deckel aufkochen, dann mit angelegtem Deckel 1,5-2,5 Stunden leicht köcheln lassen evtl. nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zugeben.

Das Blaukraut final mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum anrichten heiß gestellt bereit halten.

Ente vollenden

Enten grillen

Vorbereitete, ausgelöste Entenstücke mit der Hautseite nach oben nach Ankunft der Gäste nochmals leicht gesalzen unter dem Grill bei ca. 230 ° C knusprig grillen.

Ente mit Beilagen anrichten

Anrichten

Die Beilagen erhitzen und die Teller erwärmen.

Beilagen anrichten:

–> Knödel aus dem Wasser nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen,

–> Blaukraut auf einem Sieb ausdrücken.

–> Entenstücke knusprig gegrillt tranchieren und alles auf den Teller bringen.

Soße anrichten

Die Soße mit Butter aufmixen, abschmecken und zur Ente auf den Teller geben.

Servieren

Die angerichtete Ente rasch servieren.

Ich wünsche Dir eine gute Appetit!

Video

Hinweis zum Rosenkohl:

Ich habe zusätzlich halbierten Rosenkohl bissfest blanchiert und anschließend in reduzierter Sahne mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Trüffelöl geschwenkt.

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2. Kalorien (kcal) und Nährwerte

3. Zubereitungs-Tipps Entenbraten im Backofen

Die Zubereitung der Ente erfolgt heute im Backofen. Zuerst möchte ich Dir einen Überblick geben, damit das Entenbraten einfach gelingt

1. Ente im Ganzen besorgen
2. Optional für die Füllung jedenfalls für das Backblech: Apfel und Zwiebel, Majoran und Knoblauch
3. Für die Soße Kalbsfond und Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
4. Als Beilage Blaukraut selber zubereiten oder meinen nachfolgenden Tipp beachten
5. Als Beilage Kartoffelknödel zubereiten oder Serviettenknödel
6. Als Beilage ergänzend Rosenkohl zubereiten.
7. Alternativ passt auch Karottengemüse oder Pastinakengemüse

Für die Zubereitung der Ente kannst Du einen Zeitrahmen von 2-3 Stunden reservieren.

3.1 Ente füllen oder Entenbraten ohne Füllung zubereiten

Ich habe das Entenbraten beim Alfons Schuhbeck gelernt. Die Enten wurden immer mit einer Mischung aus Apfelstücken und Zwiebelstücken, gewürzt mit Majoran gefüllt.

Die Füllung  hilft bei der Entwicklung von Aromen. Der Bratensaft und das Entenfett schmecken dann schon mal lecker.

Du kannst Deine Ente auch ungefüllt in den Backofen schieben. Lege dann Apfel und Zwiebeln auf das Backblech, somit erreichst Du einen ähnlichen Effekt.

Die Vorbereitung der Ente ähnelt der Vorbereitung von Gänsebraten.

3.2 Entebraten mit Knödel zubereiten

Im heutigen Rezept zeige ich Dir eine einfache Variante mit Kartoffelklöße aus halb und halb Kartoffelteig. Das ist die bevorzugte Knödelmasse in Bayern.

Die Zubereitung dieser Knödelmasse gelingt ganz einfach:

Du rührst das Pulver nur mit kaltem Wasser an.

Weil dann noch Zeit bleibt fülle ich die Knödel mit gerösteten Kürbiskernen.

Das sind dann Überaschungsknödel und diese kommen bei Gästen immer an.

Geheimtipp für die Knödel: Semmelbrösel hellbraun rösten, mit Butter und Petersilie ergänzen, die Butterbrösel über das Knöderl geben.

Butterbrösel auf Knödel Tipp von Koch Thomas Sixt

Als Alternative kann ich Dir ein Rezept Serviettenknödel, Böhmische Knödel und Brezenknödel sowie Semmelknödel anbieten.

3.3 Blaukraut als Entenbraten Beilage

Du findest auf meiner Seite ein Rezept für Blaukraut selber machen.

Meine Empfehlung ist: Das Blaukraut bereits am Vortag zubereiten und dann erneut erhitzen. Blaukraut wird am zweiten Tag immer besser.

Wenn Du auf ein vorbereitetes, bereits gekochtes Blaukraut aus dem Glas zurückgreifen möchtest, dann verfeinere das Kraut mit Rotwein, Portwein und Apfelmus und lasse das Kraut nebenher am Herd sanft köcheln.

Tipps zum Verfeinern: Ergänze das Rotkraut mit Preiselbeeren und mit etwas Zimt.

Kraut Tipp von Koch Thomas Sixt

3.4 Entensoße genial lecker zubereiten

Über die verschiedenen Arten von Entensoße habe ich bereits an anderer Stelle geschrieben.

Für eine gute, selbst gemachte Entensoße benötigst Du die ausgelösten Entenkarkassen, Apfel und Zwiebeln, Kalbsfond und Gemüsebrühe.

Die gebratene Ente kannst Du mindestens zwei, besser vier Stunden vor dem Servieren auslösen und die Entenstücke auf einem Backblech bereit stellen.

Die Entenknochen = Entenkarkassen wandern mit dem Bratensaft und den gegarten Äpfeln und Zwiebeln in einen Topf.

Dazu kommt der Kalbsfond, zusätzlich mit Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe auffüllen.

Diesen kalten Soßenansatz zwei bis vier Stunden sanft köcheln lassen, die Soße dann passieren, einkochen, mit roh geriebener Kartoffel binden, mit Butter aufmixen und servieren.

Mein Geheimtipp zur Entensoße: Die Entenleber roh klein schneiden, die fertig zubereitete Entensoße aufkochen und die Leber dazu geben. Die Soße nicht mehr kochen, aufmixen, durch ein feines Sieb passieren und servieren.

Entenleber zur Soße geben Tipp von Koch Thomas Sixt

Die Zubereitung der Entensoße funtioniert wie die Zubereitung Soße zum Gänsebraten.

4. Tipp für Entenbraten knusprig auf den Teller bringen

Die Zubereitung der knusprigen Ente gelingt ganz einfach. Beherzige bitte die nachfolgenden Tipps:

• Die Ente im Backofen im 30 Minuten Takt mit Bratensaft übergießen.
• Die Haut der Ente mit einer dünnen Gabel einstechen.
• Die Haut nach dem Übergießen mit Salz würzen.
• Die Ente auslösen und die Entenstücke mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen.
• Die Entenstücke kurz vor dem Anrichten im vorgeheizten Grill knusprig garen.

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