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Gänsebraten Rezept mit großer Anleitung, Videos und Beilagen-Ideen, alle Tipps der Profiküche in einem Artikel

Gänsebraten Rezept mit großer Anleitung, Videos und Beilagen-Ideen, alle Tipps der Profiküche in einem Artikel

Damit der Gänsebraten perfekt mitsamt feinen Beilagen auf den Tisch kommt habe ich dieses großartige Rezept für Dich vorbereitet. Egal ob “August” Gans, Martinsgans oder Weihnachtsgans, der perfekte Gänsebraten ist schon eine Herausforderung und hier bekommst Du die bestmögliche Unterstützung. In vielen Kochvideos zeige ich die Schritt für Schritt Vorbereitung und Zubereitung und gebe beim Rezept für die Gans wertvolle Tricks für ein perfektes Ergebnis. Das Rezept Gänsebraten findest Du am Ende der Seite, bitte teile diesen Beitrag auf Facebook, Danke! 

Inhalt

1. Die August Gans und warum Gänsebraten im Sommer vorzüglich schmeckt!

Für Feinschmecker beginnt die Gänsezeit bereits im August! Zu dieser Jahreszeit haben die Gänse noch wenig Fett angesetzt und das gegarte Gänsefleisch bietet einen vorzüglichen Geschmack und zergeht auf der Zunge. Der Beifuß, der gerne zum Füllen der Gans verwendet wird, ist im August ausgesprochen blumig und fein im Aroma und ergänzt die Zubereitung fantastisch.  Sammeln Sie den Beifuß am Vormittag, dann steckt am meisten Kraft und Aroma in der Pflanze. Die Gans muss beim Bio-Bauern besorgt werden. Das ist nicht immer ganz einfach aber der Aufwand lohnt sich, versprochen!

Zutaten für Gänsebraten, Weihnachtsgans und Gans im Ganzen zubereiten.

2. Die traditionelle Martinsgans

Nun aber zur traditionelle Zeit für den Gänsebraten, diese beginnt bei uns im November. Die Martinsgans wird zum 11. November zu ehren des heiligen Sankt Martin zubereitet. Der Legende nach versteckte sich der Mönch Martin vor der Bischhofsweihe im Gänsestall. Die Gänse schnatterten laut und verrieten ihn. So wurde Martin doch zum Bischhof geweiht und das Schicksal der Gänse ist bekannt.

3. Die Weihnachtsgans

… ist ein traditioneller Weihnachtsbraten und wird sowohl am heiligen Abend als auch an den darauf folgenden Feiertagen zubereitet und serviert. Beifuss und oder Majoran als Beigabe haben kulturellen Hintergrund: Der Beifuss dessen botanische Bezeichnung Artemisia vulgaris lautet, steht namentlich in Verbindung mit Artemis, das ist die griechische Göttin der wilden Jagd, die jungfräulich kriegerische Mondgöttin, die Herrin der Heilpflanzen und der Heilkräuterkundigen sowie die Schutzpatronin der wilden Tiere sowie Beschützerin der Frauen und Hüterin der Geburt.

Beifuß und Majoran unterstützen den Geschmack und die Fettverbrennung fettreicher Speisen, daher können die Kräuter reichlich für die Weihnachtsgans verwendet werden.

4. Gänsebraten richtig zubereiten, Tipps aus meiner Lehrzeit beim Alfons Schuhbeck

Entebraten und Gänsebraten gehören zu meinen absoluten Lieblingsspeisen. Schon in meiner Lehrzeit beim Alfons Schuhbeck konnte mich der Küchenchef nur unter Androhung von Zusatzdiensten vom Saucier Posten wegbekommen. Besonders das Auslösen der gebratenen Gänse und Enten habe ich gerne gemacht, weil da für den Lehrbub immer etwas Fleisch und knusprige Haut übrig geblieben ist.

Gans ausgelöst, Brüste und Keulen, vorbereitet auf einem Backblech. Der Gänsebraten wird garantiert knusprig.

Ich erzähle das nicht nur weil ich gerne an diese Zeit zurück denke, es hat auch für die Leser meines Blogs einen Wert. Der ultimative Zubereitungstipp für Gans und Ente lautet nämlich: Die Zubereitung der Gans (oder Ente) erfolgt mindestens 7 Stunden bevor die Gäste kommen.

Die Gans mindestens 7 Stunden vor Ankunft der Gäste zubereiten, dann bleibt noch Zeit für die Zubereitung der Gänsesauce

Das Geflügel wird nach dem punktgenauen Garen ausgelöst, Brust, Keulen und Flügelstücke werden mit der Hautseite nach oben auf ein Blech gelegt. Später können die Gänsestücke Brust und Keule sowie die Flügel nochmals knusprig unter dem vorgeheizten Grill erwärmt werden. Diese Vorbereitung vereinfacht das spätere Servieren der Gans und entschleunigt sozusagen den Vor- und Zubereitungsprozess.

5. Gänsebraten Soße, so wird das gemacht

Ist die Gans gebraten und asugelöst, bleibt noch Zeit, um aus den Karkassen eine großartige Gänsessauce zu kochen, die ihren Namen wirklich verdient. Dazu Zwiebel und Äpfel mit etwas Majoran in einem Topf in Gänsefett anschwitzen, die Karkassen der Gans möglichst klein zerlegt dazu legen und mit Apfelsaft, Kalbsfond und kaltem Wasser auffüllen und bedecken.

Sauce für den Gänsebraten zubereiten, so gelingt die Sauce zur Weihnachtsgans garaniert.

Diesen Saucenansatz langsam aufkochen, sanft köcheln und reduzieren lassen. Das braucht Zeit und in  2-4 Stunden entsteht eine vorzügliche Sauce, die nur noch durch ein feines Sieb passiert und abschließend mit geriebener Kartoffel und etwas kalter Butter gebunden und aufmontiert werden muss .

Praktisch: Die Gans auslösen bevor die Gäste da sind, dann nur noch heiß und knuspig “schießen”. Das entlastet in der Küche und liefert ein optimales Ergebnis.

Wenn die Gäste da sind wandern die ausgelösten Gänsestücke in den Backofen. Vorgeheizter Grill mit Heißluft bei 220°C ist jetzt angesagt. 8-10 Minuten genügen, resch und knusprig vollendet kommt die Gans dann auf den Teller.

6. Gänsebraten Schritt für Schritt zubereiten

Damit der Gänsebraten in Zukunft perfekt mit den passenden Beilagen auf den Tisch kommt zeige ich die Zubereitung einer perfekten, knusprigen Weihnachtsgans mit selbst gemachtem Blaukraut und flaumigen Serviettenknödeln in 9 Kochvideos. Schritt für Schritt, damit auch auch die weniger geübten Hobbyköche den festlichen Braten gelingsicher zubereiten können. Das Ganze gibts eben zusammengestellt in einer Koch App, die auch Offline funktioniert und Dich bei der Zubereitung begleitet.

9 Kochvideos, mehr “Gänsezubereiten” geht nicht, Schritt für Schritt geht das leicht von der Hand!

7. Gänsebraten klassisch, die Tipps vom Profikoch

Meine Tipps und Tricks aus der Spitzengastronomie öffnen auch ambitionierten Hobbyköchen neue Perspektiven für diesen Klassiker der festlichen Küche. Das Zeitmanagement findet besondere Beachtung: Was wird wann vorbereitet und zubereitet, worauf muss geachtet werden, die Koch App zur Weihnachtsgans  enthält insgesamt über 45 Minuten Videos, in denen ich beim “Headcam-Cooking” aus der Ich-Perspektive alle Schritte der Zubereitung zeige. Die Rezepte sind übersichtlich gestaltet und einfachst geschrieben, 100 fach erprobt und 200% gelingsicher aufbereitet.

8. Das besondere Rezept für die Weihnachtsgans

Von der Vorbereitung und dem Füllen der Gans über das Ansetzen der Gänse-Sauce bis hin zum Auslösen der Gans werden alle Stationen zur perfekten Weihnachtsgans erklärt. Auch die Zubereitung von selbst gemachten Blaukraut und fantastischen Serviettenknödel wird in zahlreichen Bildern und natürlich auch in den Videos, die sich einzeln anwählen lassen, gezeigt.

Gänsebraten angerichtet auf dem Teller, hier die Brust, knusprig. Als Beilagen Serviettenknödel und Blaukraut.

9. Gänsebraten zubereiten, alle Videos mit Schritt für Schritt Anleitung

Nachfolgend neun Kochvideos, die Zubereitung der Weihnachtsgans wird Schritt für Schritt ausführlich gezeigt. Nach dem letzten Video findet sich ein Link zur kompletten Playlist bei Youtube, für alle die die Zubereitung in einem Stück anschauen wollen. Für den Serviettenknödel gibt es noch einen neuen Beitrag der das Serviettenknödel selber machen Schritt für Schritt mit allen Varianten beleuchtet. 

9.1 Vorbereitung der Gans und Gänsebraten in den Ofen schieben

9.2 Rotkraut oder Blaukraut für den Gänsebraten zubereiten

9.3 Knödel für den Gänsebraten vorbereiten

9.4 Gans schwitzen lassen und mit Saft übergießen + Tipps

9.5 Vorbereitete Semmelknödel-Masse in Alufolie einwickeln

9.6 Gänsebraten auslösen und tranchieren

9.7 Soße für Gänsebraten zubereiten

9.8 Tipps zum Auslösen der Weihnachtsgans und Binden der Gänsebraten Soße

9.9 Gänsebraten knusprig zubereiten und anrichten

Gänsebraten, Weihnachtsgans und Martinsgans perfekt zubereiten 9 Kochvideos als komplette Playlist  

10. Gänsebraten Rezept mit Knödel und Blaukraut

Gänsebraten mit Knödel und Blaukraut
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Gänsebraten Rezept mit umfassender Anleitung zur Zubereitung von Martinsgans und Weihnachtsgans. Neun Kochvideos und zahlreiche Tipps sind eine großartige Anleitung zum selber kochen. Gänsebraten perfekt zubereiten mit Tipps vom Profikoch Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
4-6 90 Minuten
Kochzeit Wartezeit
140 Minuten 100 Minuten
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Gänsebraten mit Knödel und Blaukraut
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Gänsebraten Rezept mit umfassender Anleitung zur Zubereitung von Martinsgans und Weihnachtsgans. Neun Kochvideos und zahlreiche Tipps sind eine großartige Anleitung zum selber kochen. Gänsebraten perfekt zubereiten mit Tipps vom Profikoch Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
4-6 90 Minuten
Kochzeit Wartezeit
140 Minuten 100 Minuten
Portionen Vorbereitung
4-6 90 Minuten
Kochzeit Wartezeit
140 Minuten 100 Minuten
Zutaten
Gänsebraten
  • 1 Stück Gans ca. 3,5 kg
  • 5 Stück Zwiebeln für die Füllung
  • 5 Stück Apfel für die Füllung
  • 4 EL Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 ml Gemüsebrühe
Gänsebraten Soße
  • gegarte Füllung der Gans Apfel und Zwiebeln aus der gebratenen Gans
  • zerkleinerte, gegarte Gänseknochen
  • Innereien und Hals der Gans
  • Bratensatz vom Backblech und dunkles Gänsefett
  • 1 l Kalbsfond
  • 1 l Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
  • 1 Stück Kartoffel roh zum fein reiben und Binden der Gänse Soße
  • Salz
  • Pfeffer
  • 60 g kalte Butter
Servietten- Semmelknödel in der Alufolie gegart
  • Alufolie
  • 120 g Butter
  • 1 Stück Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 4-5 Stück Eier
  • 1/2 Bund Petersilie
Blaukraut oder Rotkraut zum Gänsebraten
  • 500 g Blaukraut fein geschnitten
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 120 g Apfelmus
  • 3 EL Preiselbeeren
  • 150 ml Weißwein trocken
  • 30 ml Balsamico
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Lorbeerblatt auf die Zwiebel legen
  • 1 Stück Nelke durch Lorbeerblatt und Zwiebel stecken
  • Salz
  • Pfeffer
Portionen:
Einheiten:
Anleitungen
Gänsebraten vor- und zubereiten
  1. Gans auftauen, waschen, trocken legen. Die Innereien wie Leber, Magen, Herz, weiters Hals und Bauchfett in einer extra Schüssel bereit stellen. Die Gans mit der Gemüsebrühe angießen, dann in den kalten Backofen geben und bei 170 Grad Celsius Stufe Heißluft 2-2,5 Stunden braten. Die Gans nach 30 Minuten mit dem Bratenfett übergießen, Keulen in der Haut leicht einstechen, die Gans nach dem begießen sanft nachsalzen. Das Begießen der Gans mit Bratenfett mindestens 4 Mal während der gesamten Garzeit wiederholen.
  2. Die Füllung vorbereiten: Die Zwiebel schälen, vierteln und in einer großen Schüssel bereitstellen. Die Äpfel waschen und ebenso in Viertel schneiden, zu den Zwiebeln geben. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und dem Majoran kräftig abschmecken.
  3. Die Küchenfertige Gans trocken getupft auf ein mit Salz und Pfeffer gewürztes, tiefes Backblech legen, die Flügel nach unten klappen und der Gans damit einen guten Stand verleihen. Die Füllung in den Bauchraum geben, Keulen über Kreuz in die eingeschnittenen Bauchlappen fixieren. Die Gans von oben mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Gans mit der Gemüsebrühe angießen, dann in den kalten Backofen geben und bei 170 Grad Celsius Stufe Heißluft 2-2,5 Stunden braten. Die Gans nach 30 Minuten mit dem Bratenfett übergießen, Keulen in der Haut leicht einstechen, die Gans nach dem begießen sanft nachsalzen. Das Begießen der Gans mit Bratenfett mindestens 4 Mal während der gesamten Garzeit wiederholen.
  5. Das helle Gänsefett vom Blech extra in eine Schüssel geben und später Gänseschmalz daraus zubereiten. Die gegarte Gans leicht abkühlen lassen und lauwarm tranchieren - Keulen und Brüste abnehmen, und auf einem Backblech mit der Haut nach oben legen. Restliches Fleisch mit einem kleinen Messer von der Gans nehmen, und später für Gänsegröstl verwenden. Gesamte Füllung in einen Topf geben, Bratenfette und dunkles Gänseschmalz vom Blech dazu geben. Restliche Füllung in den Topf geben.
  6. Gänsestücke nach Ankunft der Gäste nochmals leicht gesalzen unter dem Grill bei ca. 230 ° C knusprig braten.
Soße für Gänsebraten
  1. Die vorbereiteten, klein gehackten Gänseknochen in den Topf geben, dort befindet sich bereits die gebratene Füllung, die noch frischen Äpfel und Zwiebel mit Majoran (restliche Füllung) sowie der Bratensatz vom Backblech. Nun mit Kalbsfond und Gemüsebrühe auffüllen und mindestens 2 Stunden, besser bis zu 4 Stunden leicht köchelnd sieden lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die Sauce dann zum gewünschten Geschmack einkochen und mit frisch, fein geriebener roher Kartoffel binden. Sauce aufmixen, nochmals abschmecken und vor dem servieren stark aufkochen sowie mit der Butter montieren.
Servietten- Semmelknödel in der Alufolie
  1. Etwa 30 Gramm Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel zugeben und farblos anschwitzen. Mit der Milch aufgießen, aufkochen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Milch- Zwiebelstand über die vorbereiteten Semmelwürfel gießen und gut vermischen. Die Semmelmasse etwas abkühlen lassen, dann die verschlagenen Eier unterheben und die Masse 15-20 Minuten ziehen lassen. Restliche Butter erhitzen, Alufolien- Bahnen bereit legen, Petersilie fein schneiden und unter die nur noch handwarme Knödel- Masse mischen. Semmelmasse nochmals mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Alufolien Bahnen mit Butter großzügig bepinseln, dann die Semmelmasse aufteilen, Alufolie zusammen schlagen und gleichmäßige Würste formen - dabei die Enden zusammen drehen. Die Servietten- Semmelknödel in der Alufolie entweder über Dampf, im Dampfgarer oder in leicht kochendem Wasser 40- 50 Minuten, je nach Dicke garen. Die Semmelknödel auspacken, entwerder gleich warm stellen oder in Frischhalte- Folie gewickelt bereitstellen. Die heißen Knödel kurz vor dem Servieren in schräge Scheiben schneiden und zum anrichten bereit stellen. Das Anbraten der Knödelscheiben in Butter ist ebenso möglich.
Blaukraut oder Rotkraut zum Gänsebraten
  1. Das fein geschnittene Blaukraut mit Hühnerbrühe, Apfelmus, Preiselbeeren, Weißwein, Balsamico sowie Salz und Pfeffer vermischen - dabei das Blaukraut gut durchkneten. Das marinierte Blaukraut kann nun über Nacht im Topf im Kühlschrank mariniert werden oder aber sogleich zubereitet werden. Vor dem Aufkochen die mit Lorbeerblatt und Nelke gespickte, halbierte Zwiebel zugeben. Das Blaukraut mit Deckel aufkochen, dann mit angelegtem Deckel 1,5-2,5 Stunden leicht köcheln lassen evtl. nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Das Blaukraut final mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum anrichten heiß gestellt bereit halten.
Rezept Hinweise

11. Gänsebraten Tipps zur Zubereitung

Die Tipps sind hier unten beim Rezept, damit Du sie einfach ausdrucken kannst. Schau dir zuerst die Videos an und geh dann an kochen... Viel Spass und gutes Gelingen!

11.1 Gans Einkaufen

Am besten ist die Bio Gans direkt ab Hof gekauft oder aber lange im Supermarkt oder beim Geflügelhändler vorbestellt. Ebenso fein, konzentrierte Zubereitung vorausgesetzt, ist die Tiefkühl- Gans. Diese steht der vor genannten Premium- Gans nur wenig nach. Kenner bevorzugen gar die einmal gefrorene Gans - das Fleisch wird zarter und das Fett läuft beim braten besser aus. Wird die richtige Garzeit getroffen ist diese Gans unschlagbar in Geschmack und Konsistenz.

11.2 Gänsebraten und Weihnachtsgans vorbereiten

Die Tiefkühl- Gans wird am besten über Nacht aufgetaut. Dies kann auch in der Verpackung erfolgen. Beim vorbereiten wird die Gans kräftig gewaschen, von Innereien und Bauchfett befreit und trocken getupft auf einem tiefen Backblech zum Füllen bereit gestellt. Die Innereien wie Magen, Herz und Leber werden zur Zubereitung der Sauce verwendet, Hals bzw. Kragen ebenso. Das Bauchfett kann zur Zubereitung von Gänseschmalz durch den Fleischwolf gedreht werden und dann mit dem restlichen Gänsefett ausgelassen werden.

11.3 Füllung für den Gänsebraten

Äpfel, Zwiebeln, Beifuß oder Majoran sind die bevorzugten Füllungen für die Weihnachtsgans, umstritten sind Thymian oder Rosmarin. Die traditionellen Kräuter Beifuß und Majoran unterstützen bei der Fettverdauung. Wichtiger Hinweis zur Füllung für den Gänsebraten: Die Füllung muss kräftig mit Salz, Pfeffer und reichlich Kräuter gewürzt werden, damit die Aromen auf die Gans und das auslaufende Gänsefett übergehen können.Die Weihnachtsgans wird in den Bauch komplett mit der vorbereiteten Füllung gefüllt. Die Gans wird vor dem Einschieben in den kalten Backofen mit etwas Brühe angegossen damit anfangs Dampf im Garraum ensteht und die Gans zu "schwitzen" beginnt. Dadurch lässt die Gans schon gleichmäßig Fett asu und die Gans wird bekömmlicher.

11.4 Gans binden

Das Binden der gefüllten Gans ist nicht unbedingt notwendig, durch das Unterklappen der Flügel und das Überkreuzte verschließen der Keulen erhält die Gans einen stabilen Stand und eine ansprechende Form.

11.5 Gänsebraten Garzeit

Die Garzeit der Gans liegt je nach Ofen und Gewicht der Gans bei 2,5- 3,5 Stunden. Die Ideale Temperatur liegt bei 170 Grad Celsius, wird die Gans bei Unter- und Oberhitze zubereitet, ist das häufige Wenden der Gans für ein gleichmäßiges Garergebnis notwendig. Bei Stufe Heißluft kann auf das Wenden der Gans verzichtet werden. Unsere Gans, im Video gezeigt, konnte bei einem Gewicht von 3,5 KG in guten 2 Stunden gegart werden.

Wichtig: Meine Zubereitungsart sieht das Braten der Gans im Ganzen vor, danach wird die Gans zerlegt und erst beim eintreffen der Gäste werden die Gänsestücke unter dem Grill nochmals knusprig erwärmt. Diese Zubereitungsart ist vorzuziehen, es bleibt ersten Zeit für die Zubereitung der Gänsesauce (aus den Gänseknochen oder Karkassen) zweitens wird die Zubereitung stressfrei gelingen und die Gans kommt wirklich heiß auf den Tisch bzw. Teller.

Die Gans wird in den kalten Backofen gestellt - erst dann erfolgt das aufheizen des Ofens - dadurch wird das "Schwitzen" der Gans optimal unterstützt. Die Gans wird vor dem Einschieben in den kalten Backofen mit etwas Brühe angegossen damit anfangs Dampf im Garraum ensteht und die Gans zu "schwitzen" beginnt. Dadurch lässt die Gans schon gleichmäßig Fett aus und die Gans wird bekömmlicher.

Hinweis: Viele einfache Herdmodelle erreichen nicht die angezeigte Temperatur, gleichzeitig erfolgt oft keine gleichmäßige Hitzeverteilung im Backofen. Häufiges Öffnen der Herdtüre erfordert ein hochwertiges Gerät, damit die Garzeit rasch wieder erreicht ist. Ebenso ist die Aufheizzeit bei allen Herden unterschiedlich. Entsprechend kann sich je nach Herdart die Garzeit verlängern - eine zu lange gegarte Gans ist jedoch trocken und erzeugt kein begeisterliches Geschmackserlebnis.

11.6 So wird die Haut vom Gänsebraten knusprig

Das erste Begießen der Gans mit dem entstandenen Gänsefett auf dem Backblech erfolgt etwa nach 30 Minuten. Die Keulen werden mit einer feinen Gabel sanft in der Haut eingestochen - so lassen die fettreichen Keulen mehr Fett aus und die Keulen werden bekömmlicher. Nach dem Begießen der Gans mit Gänse- Bratenfett wird die Gans jedes mal sanft mit Salz nachgewürzt. Durch das Begießen wird Salz abgenommen, das Gänsefett wird schmackhaft, durch das nachsalzen ensteht im Laufe der Garzeit die Vorbereitung der knusprigen Haut.

11.7 Zeitmanagement Gans zubereiten

Soll die Gans am Abend serviert werden, ist die optimale Zubereitung der Gans gegen 11:00 Uhr am Vormittag. Die Gans kann nach dem Braten ausreichend zum tranchieren abkühlen, die Knochen können zumindest 2 Stunden ausgekocht werden. So erhalten Sie eine schmackhafte Gänsesauce und können die Gans am Abend entspannt, dafür wirklich knusprig gebraten auftragen und damit Ihre Gäste begeistern.

11.8 Das Auslösen und Tranchieren der Gans

Keulen abnehmen, danach die Brüste entlang dem Brustbein, restliches Gänsefleisch mit einem kleinen Messer vom Knochen nehmen und für Gröstl verwenden. Ausgelöste Gänsestücke mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Die Gänsekeulen können am Gelenk nochmals geteilt werden, Brüste sollten erst nach dem knusprigen Grillen geteilt werden, damit diese saftig bleiben.

11.9 Soße für Gänsebraten

Die Karkassen, Bratenrückstände vom Blech mit wenig Gänsefett bzw. nur das dunkle Bratenfett wird mit Apfel und Zwiebeln frisch, mit Majoran gewürzt sowie die gegarte Füllung und Knochen werden mit Kalbsfond aufgesetzt und über 2 (mindestens) bis 4 Stunden ausgekocht. Dabei sollte die Sauce leicht köcheln und reduzieren. Die aufgehobenen Innereien, Flügel und Hals bzw. Kragen werden ebenso mitgegart und geben der Sauce einen besonderen Geschmack. Kalbsfond entweder nach Rezept zubereiten oder Kalbsfond aus dem Glas verwenden.

Nach ausreichender Geschmacksbildung wird die Sauce durch ein feines Sieb passiert (abgegossen) Schwebeteilchen und Kräuter werden so auch aus der Sauce genommen. Die Sauce noch nach Geschmack einkochen lassen, mit etwas frisch und fein geriebener Kartoffel nach Geschmack binden. Die Sauce vor dem Servieren mit kalter Butter aufmixen und bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

11.10 Blaukraut oder Rotkraut zubereiten

Das Blaukraut wird wie im Rezept beschrieben nach dem Einschieben der Gans in den Ofen zubereitet. Optimiert erfolgt das Marinieren des Blaukrauts bereits am Vortag, mit anschließender Marinierzeit über Nacht.  So können sich die Aromen im Blaukraut perfekt ausbilden. Garzeit Blaukraut mindestens 2 Stunden, besser etwas länger (Geschmackssache: Entweder Kraut mit leichtem Biss oder sehr cremig gegart).

11.11 Servietten- Semmelknödel in der Alufolie zubereiten

Die Zubereitung der Semmelknödel erfolgt ebenso wärend die Gans im Ofen verweilt. Nach der Zubereitungs- und Ruhezeit wird die Knödelmasse in gebutterte Alufolie eingepackt.  Das Garen der Semmelknödel im Dampftopf erfolgt etwa 1 Stunde vor Ankunft der Gäste - die Knödel in der Alufolie benötigen je nach Dicke eine Zubereitungszeit von 40 - 60 Minuten.

11.11.1 Nachteil der Zubereitung Serviettenknödel in der Stoffserviette

Bitte unbedingt beachten, wenn Sie auf die traditionelle Zubereitung in der Stoffserviette zurückgreifen, bitte die Servietten vorher auskochen. Weichspüler und andere Duftaromen der Waschmittel aromatisieren auch ungewollt den Knödel. Weiterer Nachteil: Servietten müssen mühsam gewaschen werden, weiters weichen etwa 0,5-0,8 mm am Rand des Knödels immer sehr wässrig ein und beeinträchtigen den Geschmack.

11.12. Gänsebraten vollenden und mit Beilagen anrichten

Knödel gegart auf einem Blech schräg aufgeschnitten warm gehalten, Blaukraut aufgekocht, ein sibe bereit gestellt (Blaukraut abtropfen lassen), Sauce aufgekocht, Teller heiß bereit gestellt. Grill vorheizen. Gänsestücke nochmals salzen, dann unter dem vorgeheizten Grill bei 230 Grad Celsius knusprig garen. Grill auschalten, Herdtüre öffnen. Beilagen anrichten, Gänseteile auf den Teller bringen, Brüste eventuell nochmals teilen, Sauce mit Butter aufmixen (montieren) und auf den Teller anrichten. Das Begießen der knusprigen Haut mit Sauce ist zu vermeiden - da die Haut unmittelbar aufweicht und kein knuspriges Geschmackserlebnis mehr verspricht.

11.13. Übrig gebliebenes Gänsefleisch, daraus machst Du Gänsegröstel

Übrig gebliebenes Gänsefleisch und Knödel können am nächsten Tag mit etwas Gänsefett, frischen Zwiebelwürfel und Apfelstücken zu einem leckeren Gröstl zubereitet werden. Restliche Sauce dazu servieren - ein Brunch Deluxe.

12. Kalorien (kcal) Gänsebraten mit Knödel und Blaukraut, die Nährwerte

Nährwertangaben
Gänsebraten mit Knödel und Blaukraut
Menge pro Portion
Kalorien 1848 Kalorien aus Fetten 1224
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 136g 209%
gesättigte Fettsäuren 55g 275%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 13g
einfach ungesättigte Fette 55g
Cholesterin 528mg 176%
Natrium 4100mg 171%
Kalium 2199mg 63%
Kohlenhydrate gesamt 29g 10%
Ballaststoffe 7g 28%
Zucker 12g
Protein 117g 234%
Vitamin A 65%
Vitamin C 166%
Kalzium 21%
Eisen 86%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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