Ratatouille Rezept aus der Sterneküche

Ratatouille Rezept für Provenzalisches Gemüse
Rezept Bild provenzalisches Gemüse, Ratatouille.

von Thomas Sixt
Servus, ich bin Koch und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne am Ende der Artikel. Viel Spaß und Gutes Gelingen!

Heute zeige ich Dir mein Ratatouille Rezept. Das ist ein feines provenzalisches Gemüse mit Zucchini, Paprikaschoten und Tomaten.

Die Schritt für Schritt Fotos begleiten Dich beim selber Kochen. Vorab gibt es eine Geschichte, wie ich das Gemüse kennen gelernt habe. Hier findest Du interessante Infos, wie Sternköche das Gemüse zubereiten. 

Viel Spass beim Lesen, über Kommentare freue ich mich sehr… 

1. Ratatouille wie ein Sternekoch zubereiten

Im Jahr 1992 hatte ich noch keine Ahnung was ein provenzalisches Gemüse ist. Ich kannte zwar den deutschen und griechischen Einheitsbrei von zerkochten Paprikaschoten, Auberginen und Zucchini, war jedoch mit meinen Eindrücken viele gute Jahrgänge von einem großartigen Gemüse dieser Art entfernt.

In den letzten Sommerferien meiner Schulzeit konnte ich bei Heinz Winkler, in der Residenz in Aschau, einen Probelehrling-Praktikumsplatz ergattern.

Die Eindrücke waren fantastisch: Gekocht wurde mit den hochwertigsten Zutaten, über meine erste Begegnung mit Trüffel habe ich bei Kartoffelsuppe selber kochen geschrieben.

Paprikaschoten dürfen in der guten Küche nur ohne Haut auf den Teller. Das konnte ich am ersten Tag lernen. Die zerlegten Paprikastreifen kommen mit der glänzenden Haut nach oben unter den Salamander (Grill). Durch die Temperatur von ca. 300°C wirft die Haut der Paprikaschote in kürzester Zeit Blasen. Dann kann der Küchenlehrling die Haut abziehen.

Paprika schälen, weil die Haut unverdaulich ist, das habe ich in der Sterneküche gelernt.

Koch Thomas Sixt über das Paprika-Ding
Gegrillte Paprikaschote haut abziehen.
Nachdem die gegrillten, warmen Paprikastücke in der Tüte waren, lässt sich die Haut recht gut abziehen. Der Beitrag Paprika schälen ziegt Dir das Schritt für Schritt!

Die Zucchini präzise in kleine Würfel schneiden: Dafür die Zucchini-Enden abschneiden und die Zucchini dann mit der Schneidemaschine in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Kernhaus kommt in die Personalsuppe, nur das Grüne, mit etwas weißem Zucchini-Fleisch darf in das Gäste-Gemüse. Der Küchenchef, Herr Urchs kontrollierte die Würfel im 2 Minutentakt. Nicht schnell schneiden Bua, am Anfang erst mal genau.

Von der Pfanne ist das Gemüse zu diesem Zeitpunkt noch immer weit entfernt! Die Zucchiniwürfel kommen nach dem bissfesten Blanchieren in kochendem Salzwasser rasch in das Eiswasser, nur so bleibt die Farbe und der gewünschte Gargrad erhalten. Die Paprikaschoten sind durch das Grillen bereits leicht gegart, diese ebenso in kleine Würfel schneiden.

Die Tomaten müssen sich der brachialen Häutung durch das kochende Wasser hingeben. Nachdem die armen Liebesäpfel mit schrumpliger Haut im Eiswasser liegen kann ich diese ebenso abziehen. Sterneköche haben ein gespaltenes Verhältnis zu Gemüsehaut…

Tomaten kannst Du auch mit dem Küchenmesser enthäuten. Zuerst in Viertel schneiden, dann das Kernhaus entfernen. Fruchtviertel auf das Brett drücken, zwischen Haut und Fruchfleisch wie ein Chirurg sauber durchschneiden.

Koch Thomas Sixt beschreibt den Umgang mit scharfen Küchenmessern.

Die Tomaten danach vierteln, das Kernhaus ausschneiden und den Saucier fragen, ob die Kerne und Häute in den Jus (Soßenansatz) dürfen. Hier wird nichts verschwendet… Das Tomatenfleisch noch in Würfelchen schneiden, genau und präzise, richtig!

Tomate nach dem Blanchieren.
Der Liebesapfel kommt gut vorbereitet für 30 Sekunden in kochendes Wasser. Nach dem Schwitzen kommt das Eisbad. Die Tomatenhaut lässt sich nun einfach abnehmen. Der Beitrag Tomaten schälen zigt Dir das Schritt für Schritt © Foodfotograf Thomas Sixt

Stunden später treffen sich die bunten Paprikawürfel mit den Zucchiniwürfel in der heißen Pfanne. Knoblauch darf mitgaren und als einzige Zehe den Geschmack sanft abgeben. Hier mit Butter, kein Olivenöl, das verrät mir der große Meister Heinz Winkler in einem Gespräch nach dem Anrichten. Die Butter macht das Gemüse gefällig am Gaumen…

Die Bindung vom Gemüse entsteht durch die Tomatenwürfel, welche kurz vor dem Anrichten in der Pfanne landen. Salz, Pfeffer, minimal Zucker, etwas Thymian. Letzteren hat der Kochkollege am Nachmittag von den Stengeln gezupft.

Thymian passt ausgezeichnet zu diesem Gemüse, mehr braucht es eigentlich nicht!

Koch Thomas Sixt über die passende Kräuterauswahl!

Wow das duftet… so kommt das 3 Sterne Gemüse als Nocke geformt auf den Teller. Probieren konnte ich das erst am dritten Tag, als ein Teller in die Küche zurück kam. Ich hatte dort ein tolles Praktikanten-Leben. Kein Lohn dafür Sterne-Essen am Gaumen und die Erinnerung an wundervolles Ratatouille.

rataouille Gemüse in der Pfanne
Pfannengemüse Ratatouille Art

Einige Jahre später konnte ich in der Le Moulin de Mougins bei Roger Verge das Gemüse erneut probieren. Es schmeckt in Frankreich bei heißem Wetter eine Spur anders, vielleicht lag es auch an den sonnengereiften Tomaten…

Ratatouille Gemüse zubereitet nach Art der Provence.
Gemüse mit Paprikaschoten, Zucchini, Tomaten und Thymian. Ein wunderbarer Gruß aus der Provence. © Thomas Sixt Foodfotograf

2. Rezept Ratatouille

Aus meiner Geschichte kannst Du nun viele Varianten für das Gemüse ableiten. Paprikaschoten lassen sich sehr gut mit dem Sparschäler schälen. Ich zeige dir nachfolgend ein einfache Zubereitung, Tipps zur High-End Variante würzen die Anleitungsschritte.

Jetzt gehts in die Küche, viel Spaß…

Ratatouille

Feines Gemüse der Provence mit Schritt für Schritt Anleitung zubereiten und genießen. Ein Kochrezept von Profikoch Thomas Sixt.

Portionen 2 Portionen
Kalorien 178
Vorbereitungszeit 35 Min.

Ratatouille Rezept für Provenzalisches Gemüse, Schritt für Schritt Foto-Anleitung mit vielen Tipps aus der Sterneküche. Alle Chefkoch Tipps in einem Artikel.

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Ratatouille Rezept für Provenzalisches Gemüse
Rezept Bild provenzalisches Gemüse, Ratatouille.

Zubereitungszeit

25 Min.

Arbeitszeit

10 Min.

Zutaten

1 Stück Zucchini
3 Stück Paprika gemischt rot, gelb, grün
1/2 Stück Aubergine (Optional, Ich koche es lieber ohne!)
1 Stück Knoblauchzehe (Ich verwende gerne jungen Knoblauch)
1 TL Tomatenmark (oder Tomatenwürfel von 3 Tomaten)
2 Zweige Thymian
1 TL Ghee
5 Prisen Salz
5 Prisen Pfeffer schwarz
2 Prisen brauner Zucker

Anleitungen

Gemüse für Ratatouille
Zucchini, Paprika rot, gelb,grün, knoblauch und Thymian.

Das Gemüse für das Ratatouille waschen und trocken legen.

Gewürfeltes Gemüse auf einem Brett.
Gemüse für Ratatouille geschnitten auf einem Brett.

Die Paprikaschoten entkernen, das Gemüse in Würfel schneiden. Etwas Knoblauch schälen und bereit legen. Du kannst die Paprikaschoten vorher häuten, dafür entweder einen Sparschäler verwenden oder die Paprikastücke grillen. Unter dem Rezept findest du einen Link zum Kochwiki Paprikaschoten häuten…

Gemüsewürfel für Ratatouille beim anbraten in der Pfanne..
Ratatouille Gemüse beim anbraten in der Pfanne.

Gemüsewürfel bestehend aus gelber, roter und grüner Paprika und Zucchini in der Pfanne mit Ghee anbraten. Knoblauch und etwas Thymian zur Geschmacksbildung beilegen.

Ratatouille Gemüse in der Pfanne mit tomatenmark.
angebratenes Ratatouille Gemüse mit Tomatenmark verfeinern.

Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, das Tomatenmark zugeben und verrühren. Das Gemüse neben dem Herd warm stellen. Anstelle von Tomatenmark kannst Du durch Tomaten-Concassée ersetzten. Anleitung zum Tomaten enthäuten und Tomatenwürfel herstellen findest Du unter dem Rezept.

Ratatouille angerichtet
Ratatouille auf dem Teller angerichtet.

Das vorbereitete Ratatouille Gemüse auf warme Teller anrichten und servieren.

3. Kalorien und Nährwerte in der Übersicht

Nachfolgend findest Du Nährwertangaben für das vorgestellte Gericht.

4. Weiterführende Kochschulen Beiträge

Anleitung Tomaten-Concassée zubereiten, Tomaten häuten und Tomatenwürfel herstellen
Anleitung Paprikaschoten schälen

Paprika schälen

Pochiertes Ei mit Ratatouille Gemüse

5. Wozu passt Ratatouille

Als tolle Gemüsebeilage servierst Du das Gemüse zum Gänsebraten, zum Sauerbraten, zum Böfflamott, zur Kalbshaxe, zum Kalbsbraten und zur Roulade. Die nachfolgenden Gerichte mögen das Gemüse auch 🙂

Du kannst mir gerne eine Kochfrage schicken, nutze dafür die Kommentarfunktion am Ende der Seite. Ich gebe Dir gerne Tipps für Deine Küche!

6. Weitere Ideen für Beilagen

Kommentare, Kochfragen und Antworten

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