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Böfflamott Rezept, Rinderbraten auf bayerische Art zubereiten
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Heute zeige ich Dir mein Böfflamott Rezept.
Ich habe dieses Gericht in meiner Lehrzeit beim Alfons Schuhbeck kennen gelernt und verfeinert.
Jetzt kann es los gehen:
Viele Schritt für Schritt Fotos helfen Dir beim Kochen.
Fragen beantworte ich über die Kommentar-Funktion am Ende der Seite.
Wünsche Dir viel Spass und gutes Gelingen!
Inhalt
1. Rezept Böfflamott
Meinen Schmorbraten serviere ich Dir heute mit glasiertem Gemüse und Spätzle.
Du kannst gekaufte Spätzle verwenden oder die Spätzle selber zubereiten.
Weitere Beilagen Empfehlungen findest Du nach der Rezeptur 🙂
Böfflamott, bayerischer Rinderschmorbraten
Gekocht, verfeinert, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Portionen 4
Kalorien 997
Vorbereitungszeit 215 Min.
Arbeitszeit 35 Min.
Zubereitungszeit 180 Min.
Einfache Anleitung für Böfflamott, Rinderschmorbraten bayrisch zubereiten.
Zutaten
| Beize für Rinderschmorbraten | ||
| 1 | Bund | Suppengemüse |
| 2 | Stück | Knoblauchzehe |
| 2 | Stück | Zwiebeln |
| 0,7 | L | trockener Rotwein (Ich verwende gerne einen 8-10 Jahre alten Burgunder) |
| 0,7 | L | Rinderbrühe |
| 100 | ml | Rotweinessig |
| 1 | TL | Dijon-Senf |
| 8 | Stück | Pfefferkörner |
| 5 | Stück | Lorbeerblatt |
| 3 | Stück | Nelken |
| 4 | Stück | Pimentkörner |
| 5 | Stück | Wacholderbeeren |
| Soße und Rindfleisch | ||
| 1 | kg | flache Rinderschulter (Schaufelbug) |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| 2 | EL | Tomatenmark |
| 600 | ml | Kalbsfond |
| 1-2 | EL | Speisestärke (In 80 ml kaltem Wasser auflösen, dann gibt es keine Klümpchen!) |
| 2 | cl | Cognac |
Anleitung
Beize zubereiten und Fleisch einlegen
Beize vorbereiten
Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden.
Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und bereitstellen.
Das geschnittene Gemüse, die Kräuter und Aromaten mit dem Knoblauch in einem großen Topf mit Rotwein, Rinderbrühe und Rotweinessig aufkochen.
Fleisch beizen
Rinderschmorbraten waschen und trocken tupfen, dann in die abgekühle Beize legen.
Das Fleisch 2-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen, dabei zweimal am Tag wenden.
Fleisch vorbereiten
Das Rindfleisch aus der Beize nehmen und trocken legen.
Gemüse vorbereiten
Das Gemüse durch ein Sieb passieren und die Beiz-Flüssigkeit und Gemüse für die Zubereitung der Soße bereit stellen.
Rinderbraten schmoren
Fleisch braten
Backofen bei Stufe Ober- und Unterhitze 180°C vorheizen.
Das vorbereitete Fleisch in einem großen Topf mit Butterschmalz bei hoher Hitze allseitig anbraten und Farbe nehmen lassen.
Das angebratene Fleisch dann aus dem Topf nehmen.
Soßenansatz
Das abgetropfte Gemüse aus der Beize in den heißen Topf geben und bei hoher Hitze anbraten.
Die gesamte Zeit gut mit einem Pfannenwender rühren, das Gemüse darf eine hellbraune Farbe annehmen.
Das Tomatenmark zum Röstgemüse geben.
Schmoren
Das Röstgemüse mit dem Tomatenmark bei hoher Hitze für ca. fünf Minuten bräunen.
Die Farbe wechselt dabei von rot zu braunrot.
Mit einem Pfannenwender die Röststoffe vom Topfboden abschaben, hier entstehen die gewünschten Röststoffe für den Geschmack und die Farbe der Soße.
Den Röstansatz mit der Beize ablöschen, den Kalbsfond dazu gießen und die Soße gleich mit angerührter Speisestärke ergänzen.
Die Soße kannst Du später auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Das Fleisch in die Soße legen.
Den Topf mit einem Deckel verschließen, Braten im Backofen mit Deckel 1,5-2 Stunden weich schmoren.
Ich empfehle Dir 175°C Stufe Heißluft oder Ober/Unterhitze.
Fleisch entnehmen
Gargrad vom Fleisch durch anstechen mit einer Fleischgabel überprüfen.
Gibt das Fleisch leicht nach ist der Rinderbraten fertig.
Das Fleisch aus der Soße nehmen und extra bereit stellen.
Soße passieren
Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen. Ich verwende ein Haarsieb.
Du könntest zusätzlich ein Passiertuch verwenden, welches Du vorher in Wasser auskochst.
Soße reduzieren
Die Sauce auf dem Herd zur gewünschten Dicke einkochen nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zucker, Butter, Cognac ergänzen und aufmixen.
Fleisch aufschneiden
Das Fleisch in Scheiben aufschneiden.
Ich bereite den Braten gerne einen Tag früher zu, schneide das erkaltete Fleisch in gleichmäßige Scheiben.
Die Fleischscheiben vor dem Anrichten in der Soße erhitzen.
Du kannst das Fleisch vorher probieren.
Wenn es Dir nicht weich genug ist einfach einige Minuten in der Soße köcheln lassen.
Beilagen zubereiten
Beilagen zubereiten
Die Beilagen vorbereiten:
Spätzle kochen und in Butter schwenken, Gemüse zubereiten und bereit stellen.
Anrichten
Anrichten
Rinderschmorbraten in der Soße erhitzen, Fleischscheiben auf warme Teller anrichten.
Vorbereitete Spätzle und Gemüse dazu richten.
Die Soße aufmixen und dazu geben und servieren. Guten Appetit!
Video
Im Kochvideo zeige ich Dir eine schnelle Bratenzubereitung im Topf.
Gericht
Land & Region
Keyword
2. Nährwerte und Kalorien
3. Welches Fleisch für Böfflamott einkaufen?
Boeuf à la mode ist die bayerische Variante vom Rinderschmorbraten, die Soße kannst du mit Cognac verfeinern.
Für die Zubereitung empfehle ich Dir die “flache Rinderschulter“, diese heißt auch “Schaufelbug“.
Das Schmorfleisch lasse ich roh für 3-4 Tage in einer Beize reifen. Die Beize besteht aus Rotwein, Wurzelgemüse, Rotweinessig und diversen Gewürzen.
Ein trockener Burgunder ist für den bayerischen Rinderschmorbraten optimal.
Je älter der Wein, desto kraftvoller wird die Soße. Zusätzlich bereite ich die Soße mit Kalbsfond zu.
Andere, geeignete Fleischstücke für den Rinderbraten sind:
Falsches Filet, Tafelspitz, Kugel und Blume oder die Schwanzrolle.
Frag am besten Deinen Fleischer oder bestelle die “flache Rinderschulter” einfach vor.
Einkaufstipp von Koch Thomas Sixt
4. Passende Beilagen zum Böfflamott
Kartoffelknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel, Bandnudeln, Kartoffelpüree, Selleriepüree, Fingernudeln, Rotkraut oder Blaukraut, Möhrengemüse, Wirsinggemüse, Rosenkohlgemüse, Erbsengemüse, Schwarzwurzelgemüse, Pastinakengemüse, glasiertes Wurzelgemüse, Preiselbeeren, Rosinen, glasierte Äpfel in Balsamico, Apfelkompott, Cranberry Kompott, Rotwein Birne,…
5. Weitere Rindfleischrezepte
Du findest auf meiner Website weitere Ideen zum selber kochen…
Boeuf bourguignon Rezept
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Rinderbraten Rezept von der Oma
Sauerbraten Rezept für eingelegten Rinderschmorbraten
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Kommentare, Kochfragen und Antworten
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Armin,
Das Fleisch in die Beize legen und dann im Kühlschrank wäre die beste Idee.
Gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
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Hi Thomas,
köstlich geworden, großes Dankeschön an dich zurück 🙏
AntwortenFreut mich, perfekt, Danke!
Antworten
Hallo Thomas,
Bin grad am Böfflamott. Bitte wieviel Wasser.
Danke!
AntwortenHallo Christine,
konnte nicht schneller Antworten, Rinderbrühe oder Wasser verwenden.
Der Braten sollte nach dem Einlegen in der erkalteten Beize bedeckt sein.
Du kannst zusätzlich, falls die Menge der Flüssigkeit nicht reicht, mehr Rotwein verwenden.
Beim Schmoren wird die Flüssigkeit reduzieren, also weniger werden.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
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Hallo,
können sie mir bitte einen Tip geben, wie ich eine 2,7 kg Semerrolle weich bekomme?
Mfg Peter Mandry
AntwortenHallo Peter,
ich hoffe das Du ist in Ordnung, schließlich stehen wir gemeinsam in der Küche 🙂
Die Zubereitung funktioniert genau wie beschrieben, du benötigst einen großen Bräter, den Du bestenfalls abdecken kannst.
Das Fleisch gut allseitig anbraten, verwende Öl oder Butterschmalz.
Das Fleisch nach dem Ablöschen in Rotwein, Kalbsfond, Gemüse, im Saucenansatz schwimmen lassen.
Abgedeckt im Ofen schmoren. Bleib ungefähr im Temperaturbereich von 170°C.
Das Fleisch nach 2 Stunden anstechen und prüfen. Tritt noch roter Fleischsaft aus, dann bitte weiter schmoren.
Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht einstechen lässt.
Dann unmittelbar aus der Sauce nehmen und abkühlen lassen bzw. zum Servieren bereit stellen.
Das Fleisch lässt sich im erkalteten Zustand besser schneiden.
Die Soße vollenden und vor dem Anrichten das Fleisch (Scheiben) in der Soße erhitzen.
Du kannst dafür einen Teil der wertvollen Soße mit etwas Brühe verdünnen oder die gesamte Soße verwenden.Ich habe schon ganz viele solcher Braten zubereitet und ich sag dir ein Geheimnis:
Der erkaltete und dann nochmal erhitze Braten schmeckt immer besser.
Hier noch für alle die Mitlesen eine Info zur Semerrolle:
Die Semerrolle präsentiert sich als ein exquisites Fleischstück aus dem Bereich der Keule und zeichnet sich durch eine besonders homogene Form aus.
Trotz ihres schlanken und mageren Profils ist sie aufgrund der intensiven Belastung des Muskels tendenziell nicht fürs Kurzbraten zu verwenden.
Doch sie brilliert als Hauptzutat in einem üppigen Festbraten, bewährt sich als Sauerbraten und eignet sich optimal zur Kreation von Pastrami.
Wünsche Dir gutes Gelingen!
Schreib mir gerne über Deine Erfahrungen und wie es geklappt hat.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hi Thomas,
Deine Soßen Tipps sind großartig, hatte noch keinen besseren Rinderschmorbraten auf dem Teller.
Danke und liebe Grüße 🤩
AntwortenDanke Dir, lieber Martin, für Deine nette Rückmeldung.
Du könntest als nächstes das Boeuf bourguignon ausprobieren.
Das passt thematisch dazu…
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Servus, vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte.
Beim Böfflamot steht bei Bild 4 das Gemüse aus der Beize passieren.
Auf Bild 6 ist es noch ganz. Ist abtropfen gemeint? LG Alex
AntwortenHallo Alex,
Danke für deine Koch-Rückfrage.
Bei Bild 4 passieren wir das Gemüse aus der Beize.
Bedeutet: Über ein Sieb entnehmen wir das Gemüse aus der Beize.
–> passieren –> Einfach beschrieben “abseihen”
Bei Bild 6 findest du das abgetropfte Gemüse beim Anbraten im Topf mit Tomatenmark.
Melde Dich gerne wieder!
Wünsche gutes Gelingen und einen perfekten Rinderbraten 🙂
Gruß Thomas
Antworten
Guten Tag Thomas Sixt!
Dein Schmorbraten ist mir fantastisch gelungen.
Die Schritt für Schritt Fotos sind hilfreich und lassen keine Fragen offen.
So macht das Kochen richtig Spass – schicke dafür ein herzliches Dankeschön und die höchste Sterne-Bewertung!
Beste Grüße Karl Peter
AntwortenDanke Dir!
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Hi Thomas,
wollte nur Bescheid geben, das dieses Böfflamot der Wahnsinn war.
Gibt’s jetzt öfter da es super zum Vorbereiten ist und es so gut schmeckt.
Alle waren begeistert! Dazu gab’s dein Kartoffelgratin, Spätzle und Blaukraut.
Danke!
AntwortenHallo Steffi,
das klingt fein, wann darf ich vorbei kommen?
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hi,
…und danke für das Erstellen des Rezeptes, den Braten soll es Hl.Abend geben.
Meine Kochfrage:
Bei wieviel Grad und wie lange soll Böfflamott in den in den Backofen?Gruß Steffi
AntwortenHallo Steffi,
Danke für Deine Kochfrage, habe tatsächlich das Rezept nochmals überprüft und eine Backofen-Temperatur ergänzt.
–> Das Böfflamott schmore ich am liebsten mit Deckel im Schmortopf bei 175°C Heißluft oder Unter/Oberhitze mittig eingeschoben.
–> Nach 1,5 Stunden steche ich das Fleisch an, wenn es weich nachgibt nehme ich es aus der Sauce und lasse es abkühlen.
–> Dann die Soße fertig machen, Rinderbraten-Scheiben schneiden, die Fleischscheiben in der Sauce erhitzen.
Wünsche Dir gutes Gelingen!
Melde Dich gerne wieder 🙂
Gruß Thomas
Antworten
Herrlicher Braten, danke für die Anleitung. Das hat bombastisch gut geschmeckt. 🌟🌟🌟🌟🌟
AntwortenDanke Attila!
Antworten
Umwerfend und lecker. Uns hat der bayrische Rindsbraten lecker geschmeckt. Vielen herzlichen Dank!
AntwortenBayern schmeckt halt gell 🙂 Liebe Grüße und Danke Thomas
Antworten
Hi Thomas,
Das Böff habe ich gestern schon geschmort und gerade die Beilagen zubereitet. Wir machen Wirsing und Kartoffelgratin dazu.
Die Soße ist perfekt geworden, das Fleisch ist schön weich geschmort. Freuen uns nun auf einen schönen Muttertags-Nachmittag und Abend.
Merci für die Anleitung. Liebe Grüße Marc
AntwortenHallo Marc,
vielen Dank für Deine Rückmeldung an diesem schönen Tag.
Für alle die mitlesen: Für Wirsing Gemüse und Kartoffelgratin gibt es eigene Rezeptebeiträge.
Wünsche Euch einen guten Appetit! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Herr Sixt!
DANKE! Das Rezept ist echt da Wahnsinn! Hab es letztens erst nachgekocht. Hätte eine kurze Frage, und zwar: wenn ich das Gewicht des Bratens erhöhe, wieviel “Mehr-Zeit” pro kg sollte ich denn einplanen!?
Für die Antwort möchte ich mich herzlich im Voraus bedanken!
Herzliche Grüße ChristinaAntwortenHallo Christina,
danke für Deine nette Nachricht und Dein positives Feedback.
Kochfrage:
Welche Garzeit rechne ich je KG Rindfleisch bei Zubereitung von Böfflamott?
Rechne mit 40-50 Minuten Garzeit je KG, teste jedoch dazwischen durch Anstechen den Gargrad.
Es gibt keine generelle Regel, ein dickeres Fleischstück wie ein Tafelspitz braucht länger als ein Schaufelbug.
Schaufelbug ist ein längliches Fleischstück und relativ gleichmäßig dick.
Ein größeres, d.h. längeres Stück braucht nicht unbedingt eine längere Garzeit.
Ab 1,5 Stunden Garzeit, Backofen vorgeheizt, kochende Soße beim Ofen schieben, durch anstechen Gargrad ermitteln.
Gibt das Fleisch leicht nach ist der Braten fertig.Ich hoffe ich konnte das gut vermitteln. Sollte Dir noch etwas unklar sein bitte gerne nochmal melden.
Danke und gutes Gelingen Gruß Thomas
Antworten
Hallo Herr Sixt,
wir hatten Ihren Rinderbraten vor einigen Tagen gefunden und das Fleisch für drei Tage eingelegt und dann geschmort.
Das Fleisch ist herrlich zart geworden und die Soße war hervorragend. Danke für die ausführliche Anleitung, Tipps und Ideen.
Liebe Grüße EdithAntwortenGuten Tag Edit, freue mich über ihre Rückmeldung und das es geklappt hat. Die Rinderrouladen wären sicher auch eine gute Idee! Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
Lieber Thomas,
weißt du, was das Schönste an deinem Blog ist? 🙂 Er ist so wunderbar inspirierend! Von diesem Gericht habe ich zuvor nicht einmal gehört, geschweige denn habe ich es gegessen. Aber deine Seite dazu hat mich neugierig gemacht… ich bin einfach nur froh, dass du meine Entdeckerfreude weckst und ich mir dank deiner ausführlichen Anleitungen auch solche Gerichte zutraue zu kochen. Ich muss wirklich sagen, dass du meine Rezeptvielfalt bereicherst und ich deinen Blog sehr liebgewonnen habe!Herzlichste Grüße
RebeccaAntwortenHallo Rebecca, vielen lieben Dank für deine positive Rückmeldung die schöne Nachricht. Da gehe ich doch gleich wieder in die Küche und zaubere was für Dich. Schau dir bei Gelegenheit mal das Boeuf bourguignon an. Das Gericht habe ich kurz vor Weihnachten gekocht und Du brauchst das Fleisch nicht einzulegen. Bitte einen guten Wein verwenden… 🙂 Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
Als Münchnerin kenne ich diesen Braten und habe diesen schon öfter beim Alfons Schuhbeck gegessen. Bedingt durch Corona habe ich mich auf die Suche begeben und soeben Dein tolles Rezept gefunden. Jetzt bleibt uns ja nichts anderes übrig und wir müssen selber kochen :-). Danke für die Schritt für Schritt Anleitung. Ich hatte mich ja immer gefragt, wie diese wundervolle Soße entsteht und jetzt ist es mir klar geworden… Kalbsfond. Merci und bitte weiter so, ich gehe jetzt Fleisch, Gemüse und Wein einkaufen und lege den Braten erst mal für 2 Tage ein. Liebe Grüße Ulla
AntwortenHallo Ulla, das freut mich! Hoffentlich kannst Du Boeff beim AS demnächst wieder essen. Selber kochen schadet jedoch auch nicht. Wünsche Dir gutes Gelingen, melde dich gerne mit Fragen und Küchenerlebnissen! Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Produktempfehlungen von Koch Thomas Sixt
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Probiere es diese Woche zum ersten Mal.
Beim Beizen wo sollte das Fleisch mit Beize stehen? Ich denke Kühlschrank?
Vielen Dank für das tolle Rezept gruß Armin