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Böfflamott Rezept, Rinderbraten auf bayerische Art zubereiten

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boeuf a la mode angerichtet mit Beilagen und sauce
Böfflamott Rezept Bild, bayerischer Rinderschmorbraten mit Spätzle und Gemüse.
Thomas Sixt

Autor:  ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.

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Heute zeige ich Dir mein Böfflamott Rezept.

Ich habe dieses Gericht in meiner Lehrzeit beim Alfons Schuhbeck kennen gelernt und verfeinert.

Jetzt kann es los gehen:

Viele Schritt für Schritt Fotos helfen Dir beim Kochen.

Fragen beantworte ich über die Kommentar-Funktion am Ende der Seite.

Wünsche Dir viel Spass und gutes Gelingen!

Inhalt

1. Rezept Böfflamott

Meinen Schmorbraten serviere ich Dir heute mit glasiertem Gemüse und Spätzle.

Du kannst gekaufte Spätzle verwenden oder die Spätzle selber zubereiten.

Weitere Beilagen Empfehlungen findest Du nach der Rezeptur 🙂

Böfflamott, bayerischer Rinderschmorbraten

Gekocht, verfeinert, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.

Kochlevel: Schwer
Portionen: 4
Kalorien: 997
Vorbereitungszeit: 35 Min.
Zubereitungszeit: 180 Min.
Zeit gesamt: 215 Min.

Einfache Anleitung für Böfflamott, Rinderschmorbraten bayrisch zubereiten.

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boeuf a la mode angerichtet mit Beilagen und sauce
Böfflamott Rezept Bild, bayerischer Rinderschmorbraten mit Spätzle und Gemüse.

Zutaten

Beize für Rinderschmorbraten
1 Bund Suppengemüse
2 Stück Knoblauchzehe
2 Stück Zwiebeln
0,7 L trockener Rotwein (Ich verwende gerne einen 8-10 Jahre alten Burgunder)
0,7 L Rinderbrühe
100 ml Rotweinessig
1 TL Dijon-Senf
8 Stück Pfefferkörner
5 Stück Lorbeerblatt
3 Stück Nelken
4 Stück Pimentkörner
5 Stück Wacholderbeeren

Soße und Rindfleisch
1 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
2 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
600 ml Kalbsfond
1-2 EL Speisestärke (In 80 ml kaltem Wasser auflösen, dann gibt es keine Klümpchen!)
2 cl Cognac
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Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

Anleitung

Beize zubereiten und Fleisch einlegen

Zubereitungschritt 1
Beize für den Rinderbraten mit Gemüse und Aromaten.

Beize vorbereiten

Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden.

Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und bereitstellen.

Das geschnittene Gemüse, die Kräuter und Aromaten mit dem Knoblauch in einem großen Topf mit Rotwein, Rinderbrühe und Rotweinessig aufkochen.

Zubereitungschritt 2
Rindfleisch in Beize einlegen

Fleisch beizen

Rinderschmorbraten waschen und trocken tupfen, dann in die abgekühle Beize legen.

Das Fleisch 2-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen, dabei zweimal am Tag wenden.

Zubereitungschritt 3
Fleisch für Rinderbraten nach 2-4 Tagen Reifezeit.

Fleisch vorbereiten

Das Rindfleisch aus der Beize nehmen und trocken legen.

Zubereitungschritt 4
Gemüse aus der Beize vom Rinderbraten.

Gemüse vorbereiten

Das Gemüse durch ein Sieb passieren und die Beiz-Flüssigkeit und Gemüse für die Zubereitung der Soße bereit stellen.

Rinderbraten schmoren

Zubereitungschritt 5
Rinderbraten anbraten.

Fleisch braten

Backofen bei Stufe Ober- und Unterhitze 180°C vorheizen.

Das vorbereitete Fleisch in einem großen Topf mit Butterschmalz bei hoher Hitze allseitig anbraten und Farbe nehmen lassen.

Das angebratene Fleisch dann aus dem Topf nehmen.

Zubereitungschritt 6
Gemüse rösten, Tomatenmark zugeben.

Soßenansatz

Das abgetropfte Gemüse aus der Beize in den heißen Topf geben und bei hoher Hitze anbraten.

Die gesamte Zeit gut mit einem Pfannenwender rühren, das Gemüse darf eine hellbraune Farbe annehmen.

Das Tomatenmark zum Röstgemüse geben.

Zubereitungschritt 7
Röstgemüse beim Anbraten mit Tomatenmark.

Schmoren

Das Röstgemüse mit dem Tomatenmark bei hoher Hitze für ca. fünf Minuten bräunen.

Die Farbe wechselt dabei von rot zu braunrot.

Mit einem Pfannenwender die Röststoffe vom Topfboden abschaben, hier entstehen die gewünschten Röststoffe für den Geschmack und die Farbe der Soße.

Den Röstansatz mit der Beize ablöschen, den Kalbsfond dazu gießen und die Soße gleich mit angerührter Speisestärke ergänzen.

Alternativ zum Kalbsfond kannst Du dunkle Bratensoße verwenden.

Die Soße kannst Du später auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Das Fleisch in die Soße legen.

Den Topf mit einem Deckel verschließen, Braten im Backofen mit Deckel 1,5-2 Stunden weich schmoren.

Ich empfehle Dir 175°C Stufe Heißluft oder Ober/Unterhitze.

Zubereitungschritt 8
Rinderbraten fertig gegart im Topf fotografiert.

Fleisch entnehmen

Gargrad vom Fleisch durch anstechen mit einer Fleischgabel überprüfen.

Gibt das Fleisch leicht nach ist der Rinderbraten fertig.

Das Fleisch aus der Soße nehmen und extra bereit stellen.

Zubereitungschritt 9
Rinderbraten Soße passieren.

Soße passieren

Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen. Ich verwende ein Haarsieb.

Du könntest zusätzlich ein Passiertuch verwenden, welches Du vorher in Wasser auskochst.

Zubereitungschritt 10
Rinderbraten Soße eingekocht

Soße reduzieren

Die Sauce auf dem Herd zur gewünschten Dicke einkochen nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zucker, Butter, Cognac ergänzen und aufmixen.

Zubereitungschritt 11
Fleisch vom Rinderbraten aufschneiden.

Fleisch aufschneiden

Das Fleisch in Scheiben aufschneiden.

Ich bereite den Braten gerne einen Tag früher zu, schneide das erkaltete Fleisch in gleichmäßige Scheiben.

Die Fleischscheiben vor dem Anrichten in der Soße erhitzen.

Du kannst das Fleisch vorher probieren.

Wenn es Dir nicht weich genug ist einfach einige Minuten in der Soße köcheln lassen.

Beilagen zubereiten

Zubereitungschritt 12
Spätzle Rezept Bild

Beilagen zubereiten

Die Beilagen vorbereiten:

Spätzle kochen und in Butter schwenken, Gemüse zubereiten und bereit stellen.

Anrichten

Zubereitungschritt 13
Boeuf a la mode angerichtet mit Beilagen

Anrichten

Rinderschmorbraten in der Soße erhitzen, Fleischscheiben auf warme Teller anrichten.

Vorbereitete Spätzle und Gemüse dazu richten.

Die Soße aufmixen und dazu geben und servieren. Guten Appetit!

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Video

Im Kochvideo zeige ich Dir eine schnelle Bratenzubereitung im Topf.

2. Nährwerte und Kalorien

3. Welches Fleisch für Böfflamott einkaufen?

Boeuf à la mode ist die bayerische Variante vom Rinderschmorbraten, die Soße kannst du mit Cognac verfeinern.

Für die Zubereitung empfehle ich Dir die „flache Rinderschulter„, diese heißt auch „Schaufelbug„.

Das Schmorfleisch lasse ich roh für 3-4 Tage in einer Beize reifen. Die Beize besteht aus Rotwein, Wurzelgemüse, Rotweinessig und diversen Gewürzen.

Kräutersäckchen
Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Wacholderbeeren die guten Bekannten verwenden wir für die Beize.

Ein trockener Burgunder ist für den bayerischen Rinderschmorbraten optimal.

Je älter der Wein, desto kraftvoller wird die Soße. Zusätzlich bereite ich die Soße mit Kalbsfond, mit Demi-Glace oder Bratensauce zu. 

Andere, geeignete Fleischstücke für den Rinderbraten sind:

Falsches Filet, Tafelspitz, Kugel und Blume oder die Schwanzrolle.

Thomas Sixt

Frag am besten Deinen Fleischer oder bestelle die „flache Rinderschulter“ einfach vor. 

Einkaufstipp von Koch Thomas Sixt
Wildfleisch in Marinade die auch Beize heißt eingelegt.
Rindfleisch und Wildfleisch zum Schmoren legt man gerne einige Tage zum Reifen in Beize ein.
sauerbraten mit kartoffelpüree , gemüse und soße. ein klassisches deutsches gericht!
Der Sauerbraten ist ein weiterer Rinderschmorbraten, das Rezept gibt es an anderer Stelle. © Thomas Sixt Food Fotograf

4. Passende Beilagen zum Böfflamott

Kartoffelknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel, Bandnudeln, Kartoffelpüree, Selleriepüree, Fingernudeln, Rotkraut oder Blaukraut, Möhrengemüse, Wirsinggemüse, Rosenkohlgemüse, Erbsengemüse, Schwarzwurzelgemüse, Pastinakengemüse, glasiertes Wurzelgemüse, Preiselbeeren, Rosinen, glasierte Äpfel in Balsamico, Apfelkompott, Cranberry Kompott, Rotwein Birne und Kirschgrütze.

5. Weitere Rindfleischrezepte

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Kommentare, Fragen und Antworten

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Dieses Rezept hat bereits 50 Kommentare, Fragen und Antworten im Diskussionsforum.

Die neuesten Beiträge und Feedbacks findest du hier beim Rezept, alle weiteren im Diskussionsforum.

REZEPT BEWERTUNG: *

  • Supergut, Fleisch und Soße sind ausgezeichnet geworden.

    Das machen wir wieder so. Liebe Grüße Andre

  • Hallo Thomas, habe Deinen Tipp Bratenscheiben in Soße simmern lassen ausprobiert.

    Super!!!

    Ist jetzt etwas für „zahnlose“. Danke. Liebe Grüße Christine

    • Hallo Christine,

      danke für dein Dranbleiben und deine Geduld.

      Ich freue mich, dass euch der Braten schmeckt und das Gericht gut geklappt hat.

      Liebe Grüße an die Familie!

      Thomas

  • Hallo Thomas, der Braten ist fertig.

    Soße dank Deinem Rezept wunderbar. Nur das Fleisch.

    Einige Scheiben haben fast mehr Sehnen wie Fleisch. Hab Dir Mail mit Foto geschickt.

    Was muß ich meinem Metzger sagen, welchen Teil der Schulter damit nur 1 Sehne.

    Welches Ende oder Mitte. Nehme immer 2 kg am Stück. Liegt es an der Menge? Wäre sehr dankbar, wenn Du mir raten könntest.

    • Hallo Christine,

      Danke für Deine Rückmeldung und Deine Mail mit Foto vom Fleisch.

      Das Fleisch ist schon in Ordnung, länger schmoren ist wichtig, wir haben das ja telefonisch geklärt.

      Bis gleich! Liebe Grüße Thomas

  • Hallo, ich habe gerade dieses tolle Rezept gefunden.

    Jetzt habe ich eine Frage:

    Kann ich das Fleisch einen Tag vorher zubereiten, im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag dann geschnitten in der Sauce aufwärmen und servieren?

    Kommt es da zu einem Qualitätsverlust im Vergleich zu frisch zubereitet? Vielen Dank für die Antwort!

    • Hallo Ester,

      genau so machen, das Rindfleisch nach dem schmoren (weich!) aus der Soße nehmen und abkühlen lassen.

      Dann lässt sich das Fleisch perfekt schneiden.

      Die Fleischscheiben nach Bedarf in der Soße erhitzen.

      Gib etwas Wasser dazu und verwende einen breiten Topf. Bitte beim Erhitzen aufpassen, damit die Soße nicht anbrennt.

      Liebe Grüße und gutes Gelingen!

      Thomas

  • Hallo Thomas,

    hab Dein Böfflamott schon einige Jahre für meine Tochter gemacht. Wird richig gut.

    Schmeckt, sie möchte es wieder. Dazu mal die Frage was hältst Du von Niedrigthemperatur dafür und welche?

    Wäre Fledermaus/Deckelfleisch dafür auch geeignet?

    Liebe Grüße

    • Hallo Christine,

      Danke für dein Feedback! Ich habe viele Fleischsorten ausprobiert, komme immer wieder zum mageren Meisel zurück.

      Das Fleisch lässt sich optimal einlegen, perfekt schmoren und dann portionieren.

      Probiert es aus, es beleibt Geschmacksache.

      Liebe Grüße

      Thomas

  • Schönes Rezept des Tages, heute inlegen und am Wochenende schmoren. Danke für den Tipp!

  • Probiere es diese Woche zum ersten Mal.

    Beim Beizen wo sollte das Fleisch mit Beize stehen? Ich denke Kühlschrank?

    Vielen Dank für das tolle Rezept gruß Armin

    • Hallo Christine,

      konnte nicht schneller Antworten, Rinderbrühe oder Wasser verwenden.

      Der Braten sollte nach dem Einlegen in der erkalteten Beize bedeckt sein.

      Du kannst zusätzlich, falls die Menge der Flüssigkeit nicht reicht, mehr Rotwein verwenden.

      Beim Schmoren wird die Flüssigkeit reduzieren, also weniger werden.

      Liebe Grüße und gutes Gelingen!

      Thomas

  • Hallo,

    können sie mir bitte einen Tip geben, wie ich eine 2,7 kg Semerrolle weich bekomme?

    Mfg Peter Mandry

    • Hallo Peter,

      ich hoffe das Du ist in Ordnung, schließlich stehen wir gemeinsam in der Küche 🙂

      Die Zubereitung funktioniert genau wie beschrieben, du benötigst einen großen Bräter, den Du bestenfalls abdecken kannst.

      Das Fleisch gut allseitig anbraten, verwende Öl oder Butterschmalz.

      Das Fleisch nach dem Ablöschen in Rotwein, Kalbsfond, Gemüse, im Saucenansatz schwimmen lassen.

      Abgedeckt im Ofen schmoren. Bleib ungefähr im Temperaturbereich von 170°C.

      Das Fleisch nach 2 Stunden anstechen und prüfen. Tritt noch roter Fleischsaft aus, dann bitte weiter schmoren.

      Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht einstechen lässt.

      Dann unmittelbar aus der Sauce nehmen und abkühlen lassen bzw. zum Servieren bereit stellen.

      Das Fleisch lässt sich im erkalteten Zustand besser schneiden.

      Die Soße vollenden und vor dem Anrichten das Fleisch (Scheiben) in der Soße erhitzen.
      Du kannst dafür einen Teil der wertvollen Soße mit etwas Brühe verdünnen oder die gesamte Soße verwenden.

      Ich habe schon ganz viele solcher Braten zubereitet und ich sag dir ein Geheimnis:

      Der erkaltete und dann nochmal erhitze Braten schmeckt immer besser.

      Hier noch für alle die Mitlesen eine Info zur Semerrolle:

      Die Semerrolle präsentiert sich als ein exquisites Fleischstück aus dem Bereich der Keule und zeichnet sich durch eine besonders homogene Form aus.

      Trotz ihres schlanken und mageren Profils ist sie aufgrund der intensiven Belastung des Muskels tendenziell nicht fürs Kurzbraten zu verwenden.

      Doch sie brilliert als Hauptzutat in einem üppigen Festbraten, bewährt sich als Sauerbraten und eignet sich optimal zur Kreation von Pastrami.

      Wünsche Dir gutes Gelingen!

      Schreib mir gerne über Deine Erfahrungen und wie es geklappt hat.

      Liebe Grüße Thomas

Diskussionsforum