Böfflamott Rezept, Rinderbraten auf bayerische Art zubereiten

boeuf a la mode angerichtet mit Beilagen und sauce
Böfflamott Rezept Bild, bayerischer Rinderschmorbraten mit Spätzle und Gemüse.

von Thomas Sixt
Servus, ich bin Koch und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit diesem Foodblog möchte ich zum Gelingen beitragen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne am Ende der Artikel. Viel Spaß und Gutes Gelingen!

Heute zeige ich Dir mein Böfflamott Rezept. Ich habe dieses Gericht in meiner Lehrzeit beim Alfons Schuhbeck kennen gelernt und verfeinert.

Jetzt kann es los gehen: Viele Schritt für Schritt Fotos helfen Dir beim Kochen. Fragen beantworte ich über die Kommentar-Funktion am Ende der Seite. Wünsche Dir viel Spass und gutes Gelingen!

1. Welches Fleisch für Böfflamott einkaufen?

Boeuf à la mode ist die bayerische Variante vom Rinderschmorbraten, die Soße kannst du mit Cognac verfeinern.

Für die Zubereitung empfehle ich Dir die „flache Rinderschulter„, diese heißt auch „Schaufelbug„.

Das Schmorfleisch lasse ich roh für 3-4 Tage in einer Beize reifen. Die Beize besteht aus Rotwein, Wurzelgemüse, Rotweinessig und diversen Gewürzen.

Kräutersäckchen
Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Wacholderbeeren die guten Bekannten verwenden wir für die Beize.

Ein trockener Burgunder ist für den bayerischen Rinderschmorbraten optimal. Je älter der Wein, desto kraftvoller wird die Soße.  Zusätzlich bereite ich die Soße mit Kalbsfond zu. 

Andere, geeignete Fleischstücke für den Rinderbraten sind: Falsches Filet, Tafelspitz, Kugel und Blume oder die Schwanzrolle.

Frag am besten Deinen Fleischer oder bestelle die „flache Rinderschulter“ einfach vor. 

Einkaufstipp von Koch Thomas Sixt
Wildfleisch in Marinade die auch Beize heißt eingelegt.
Rindfleisch und Wildfleisch zum Schmoren legt man gerne einige Tage zum Reifen in Beize ein.
sauerbraten mit kartoffelpüree , gemüse und soße. ein klassisches deutsches gericht!
Der Sauerbraten ist ein weiterer Rinderschmorbraten, das Rezept gibt es an anderer Stelle. © Thomas Sixt Food Fotograf

2. Rezept Böfflamott mit Kochvideo

Meinen Schmorbraten serviere ich Dir heute mit glasiertem Gemüse und Spätzle. Du kannst gekaufte Spätzle verwenden oder die Spätzle selber zubereiten. Weitere Beilagen Empfehlungen findest Du nach der Rezeptur 🙂

Böfflamott, bayerischer Rinderschmorbraten

Rezept für Rinderbraten bayerisch, Boeuf à la mode Schritt für Schritt gelingsicher zubereiten mit der Kochprofi Anleitung von Thomas Sixt.

Portionen 4
Kalorien 1052
Vorbereitungszeit 215 Min.

Böfflamott Rezept, bayerischen Rinderschmorbraten Schritt für Schritt zubereiten. Erfahre alle wichtigen Tipps: Fleischauswahl, Beilagen, Beize, wunderbare Soße, perfektes Anrichten… Hier zeige ich Dir Rinderbraten zubereiten vom Feinsten!

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boeuf a la mode angerichtet mit Beilagen und sauce
Böfflamott Rezept Bild, bayerischer Rinderschmorbraten mit Spätzle und Gemüse.

Zubereitungszeit

35 Min.

Arbeitszeit

180 Min.

Zutaten

Beize für Rinderschmorbraten

1 Bund Suppengemüse
2 Stück Knoblauchzehe
2 Stück Zwiebeln
0,7 L trockener Rotwein (Ich verwende gerne einen 8-10 Jahre alten Burgunder)
0,7 L Rinderbrühe
100 ml Rotweinessig
1 TL Dijon-Senf
8 Stück Pfefferkörner
5 Stück Lorbeerblatt
3 Stück Nelken
4 Stück Pimentkörner
5 Stück Wacholderbeeren

Soße und Rindfleisch

1 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
2 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
600 ml Kalbsfond
1-2 EL Speisestärke (In 80 ml kaltem Wasser auflösen, dann gibt es keine Klümpchen!)
2 cl Cognac

Anleitungen

Beize zubereiten und Fleisch einlegen

Beize für den Rinderbraten mit Gemüse und Aromaten.
Beize zum Einlegen vom Rindfleisch.

Beize vorbereiten

Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden.

Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und bereitstellen.

Das geschnittene Gemüse, die Kräuter und Aromaten mit dem Knoblauch in einem großen Topf mit Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen.

Rindfleisch in Beize einlegen
Rindfleisch in die Beize einlegen.

Fleisch beizen

Rinderschmorbraten waschen und trocken tupfen, dann in die abgekühle Beize legen.

Das Fleisch 2-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen, dabei zweimal am Tag wenden.

Fleisch für Rinderbraten nach 2-4 Tagen Reifezeit.
Gebeiztes Fleisch für Rinderbraten bzw. Sauerbraten.

Fleisch vorbereiten

Das Rindfleisch aus der Beize nehmen und trocken legen.

Gemüse aus der Beize vom Rinderbraten.
Gemüse aus der Rinderbraten Beize.

Gemüse vorbereiten

Das Gemüse durch ein Sieb passieren und die Beiz-Flüssigkeit und Gemüse für die Zubereitung der Soße bereit stellen.

Rinderbraten schmoren

Rinderbraten anbraten.
Eingelegter Rinderbraten beim Anbraten im Topf.

Fleisch braten

Backofen bei Stufe Ober- und Unterhitze 180°C vorheizen.

Das vorbereitete Fleisch in einem großen Topf mit Butterschmalz bei hoher Hitze allseitig anbraten und Farbe nehmen lassen.

Das angebratene Fleisch dann aus dem Topf nehmen.

Gemüse rösten, Tomatenmark zugeben.
Gemüse-Röstansatz mit Tomatenmark für Geschmack und Farbe.

Soßenansatz

Das abgetropfte Gemüse aus der Beize in den heißen Topf geben und bei hoher Hitze anbraten.

Die gesamte Zeit gut mit einem Pfannenwender rühren, das Gemüse darf eine hellbraune Farbe annehmen.

Das Tomatenmark zum Röstgemüse geben.

Röstgemüse beim Anbraten mit Tomatenmark.
Röstgemüse für Rinderbraten mit Tomatenmark bräunen.

Schmoren

Das Röstgemüse mit dem Tomatenmark bei hoher Hitze für ca. fünf Minuten bräunen.

Die Farbe wechselt dabei von rot zu braunrot. Mit einem Pfannenwender die Röststoffe vom Topfboden abschaben, hier entstehen die gewünschten Röststoffe für den Geschmack und die Farbe der Soße.

Den Röstansatz mit der Beize ablöschen, den Kalbsfond dazu gießen und die Soße gleich mit angerührter Speisestärke ergänzen.

Die Soße kannst Du später auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Das Fleisch in die Soße legen.

Den Topf mit einem Deckel verschließen, Braten im Backofen mit Deckel 1,5-2 Stunden weich schmoren.

Rinderbraten fertig gegart im Topf fotografiert.
Geschmorter Rinderbraten im Topf über der Soße fotografiert.

Fleisch entnehmen

Gargrad vom Fleisch durch anstechen mit einer Fleischgabel überprüfen.

Gibt das Fleisch leicht nach ist der Rinderbraten fertig.

Das Fleisch aus der Soße nehmen und extra bereit stellen.

Rinderbraten Soße passieren.
Rinderbraten Soße durch ein Sieb passieren.

Soße passieren

Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen. Ich verwende ein Haarsieb.

Du könntest zusätzlich ein Passiertuch verwenden, welches Du vorher in Wasser auskochst.

Rinderbraten Soße eingekocht
Rinderbraten Soße einkochen.

Soße reduzieren

Die Sauce auf dem Herd zur gewünschten Dicke einkochen nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zucker, Butter und Cognac ergänzen und aufmixen.

Fleisch vom Rinderbraten aufschneiden.
Rinderbraten Fleisch aufschneiden.

Fleisch aufschneiden

Das Fleisch in Scheiben aufschneiden. Ich bereite den Braten gerne einen Tag früher zu, schneide das erkaltete Fleisch in gleichmäßige Scheiben.

Die Fleischscheiben vor dem Anrichten in der Soße erhitzen.

Du kannst das Fleisch vorher probieren.

Wenn es Dir nicht weich genug ist einfach einige Minuten in der Soße köcheln lassen.

Beilagen zubereiten

Frisch zubereite Spätzle als Beilage.
Spätzle als Beilage. Spätzla, Spatzen und Spätzli, Nockerl, dabei handelt es sich um eine deutsche Teigware!

Beilagen zubereiten

Die Beilagen vorbereiten: Spätzle kochen und in Butter schwenken, Gemüse zubereiten und bereit stellen.

Anrichten

Boeuf a la mode angerichtet mit Beilagen
Böfflamott mit Soße anrichten.

Anrichten

Rinderschmorbraten in der Soße erhitzen, Fleischscheiben auf warme Teller anrichten.

Vorbereitete Spätzle und Gemüse dazu richten.

Die Soße aufmixen und dazu geben und servieren. Guten Appetit!

Video

Im Kochvideo zeige ich Dir eine schnelle Bratenzubereitung im Topf.

3. Nährwerte und Kalorien

4. Passende Beilagen zum Böfflamott

Kartoffelknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel, Bandnudeln, Kartoffelpüree, Selleriepüree, Fingernudeln, Rotkraut oder Blaukraut, Möhrengemüse, Wirsinggemüse, Rosenkohlgemüse, Erbsengemüse, Schwarzwurzelgemüse, Pastinakengemüse, glasiertes Wurzelgemüse, Preiselbeeren, Rosinen, glasierte Äpfel in Balsamico, Apfelkompott, Cranberry Kompott, Rotwein Birne,…

5. Weitere Rindfleischrezepte

Du findest auf meiner Website weitere Ideen zum selber kochen…

Kommentare, Kochfragen und Antworten

  • Hi Thomas,

    Das Böff habe ich gestern schon geschmort und gerade die Beilagen zubereitet. Wir machen Wirsing und Kartoffelgratin dazu.

    Die Soße ist perfekt geworden, das Fleisch ist schön weich geschmort. Freuen uns nun auf einen schönen Muttertags-Nachmittag und Abend.

    Merci für die Anleitung. Liebe Grüße Marc

  • Hallo Herr Sixt!

    DANKE! Das Rezept ist echt da Wahnsinn! Hab es letztens erst nachgekocht. Hätte eine kurze Frage, und zwar: wenn ich das Gewicht des Bratens erhöhe, wieviel „Mehr-Zeit“ pro kg sollte ich denn einplanen!?

    Für die Antwort möchte ich mich herzlich im Voraus bedanken!
    Herzliche Grüße Christina

    • Hallo Christina,

      danke für Deine nette Nachricht und Dein positives Feedback.

      Kochfrage:

      Welche Garzeit rechne ich je KG Rindfleisch bei Zubereitung von Böfflamott?

      Rechne mit 40-50 Minuten Garzeit je KG, teste jedoch dazwischen durch Anstechen den Gargrad.
      Es gibt keine generelle Regel, ein dickeres Fleischstück wie ein Tafelspitz braucht länger als ein Schaufelbug.
      Schaufelbug ist ein längliches Fleischstück und relativ gleichmäßig dick.
      Ein größeres, d.h. längeres Stück braucht nicht unbedingt eine längere Garzeit.
      Ab 1,5 Stunden Garzeit, Backofen vorgeheizt, kochende Soße beim Ofen schieben, durch anstechen Gargrad ermitteln.
      Gibt das Fleisch leicht nach ist der Braten fertig.

      Ich hoffe ich konnte das gut vermitteln. Sollte Dir noch etwas unklar sein bitte gerne nochmal melden.

      Danke und gutes Gelingen Gruß Thomas

  • Hallo Herr Sixt,
    wir hatten Ihren Rinderbraten vor einigen Tagen gefunden und das Fleisch für drei Tage eingelegt und dann geschmort.
    Das Fleisch ist herrlich zart geworden und die Soße war hervorragend. Danke für die ausführliche Anleitung, Tipps und Ideen.
    Liebe Grüße Edith

  • Lieber Thomas,
    weißt du, was das Schönste an deinem Blog ist? 🙂 Er ist so wunderbar inspirierend! Von diesem Gericht habe ich zuvor nicht einmal gehört, geschweige denn habe ich es gegessen. Aber deine Seite dazu hat mich neugierig gemacht… ich bin einfach nur froh, dass du meine Entdeckerfreude weckst und ich mir dank deiner ausführlichen Anleitungen auch solche Gerichte zutraue zu kochen. Ich muss wirklich sagen, dass du meine Rezeptvielfalt bereicherst und ich deinen Blog sehr liebgewonnen habe!

    Herzlichste Grüße
    Rebecca

    • Hallo Rebecca, vielen lieben Dank für deine positive Rückmeldung die schöne Nachricht. Da gehe ich doch gleich wieder in die Küche und zaubere was für Dich. Schau dir bei Gelegenheit mal das Boeuf bourguignon an. Das Gericht habe ich kurz vor Weihnachten gekocht und Du brauchst das Fleisch nicht einzulegen. Bitte einen guten Wein verwenden… 🙂 Liebe Grüße Thomas

  • Hallo Thomas,

    Als Münchnerin kenne ich diesen Braten und habe diesen schon öfter beim Alfons Schuhbeck gegessen. Bedingt durch Corona habe ich mich auf die Suche begeben und soeben Dein tolles Rezept gefunden. Jetzt bleibt uns ja nichts anderes übrig und wir müssen selber kochen :-). Danke für die Schritt für Schritt Anleitung. Ich hatte mich ja immer gefragt, wie diese wundervolle Soße entsteht und jetzt ist es mir klar geworden… Kalbsfond. Merci und bitte weiter so, ich gehe jetzt Fleisch, Gemüse und Wein einkaufen und lege den Braten erst mal für 2 Tage ein. Liebe Grüße Ulla

    • Hallo Ulla, das freut mich! Hoffentlich kannst Du Boeff beim AS demnächst wieder essen. Selber kochen schadet jedoch auch nicht. Wünsche Dir gutes Gelingen, melde dich gerne mit Fragen und Küchenerlebnissen! Liebe Grüße Thomas Sixt

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