Antworten
Filet Wellington, Rezept für Rinderfilet klassisch in Blätterteig
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
WOW, heute zeige ich Dir mein Filet Wellington Rezept.
Fleisch im Blätterteig, bei mir war das Liebe auf den ersten Blick!
Das Gericht kennen wir auch unter dem Namen Beef Wellington, es wird mit Rinderfilet zubereitet.
Das rosa gegarte Filet liegt in einer Ummantelung aus Blätterteig und in einer Farce aus Champignons und Petersilie, dem so genannten Duxelles.
Das knusprig ummantelte Fleisch servierst Du am Besten mit einem kräftigen Jus.
Der Jus, die stark eingekochte, reduzierte Soße ist in der Regel eine kraftvolle Kalbssoße.
Dieser Klassiker ist ein vollkommenes Gericht, ideal für die Gästeküche und die Feiertagsküche.
Im Artikel findest Du viele Tipps aus der Profiküche.
Inhalt
1. Rezept Filet Wellington
Filet Wellington
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Portionen 4
Kalorien 1051
Vorbereitungszeit 50 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Einfache Anleitung für Rinderfilet in Blätterteig zubereiten.
Zutaten
| Filet im Blätterteig | ||
| 600 | g | Rinderfilet |
| 1/2 | TL | Salz |
| 1/2 | TL | Pfeffer |
| 1 | EL | Butterschmalz |
| 4 | Stück | Schalotten |
| 300 | g | Champignons |
| 1/2 | Bund | Petersilie |
| etwas | Zitronenabrieb | |
| etwas | Muskat gerieben | |
| 300 | g | Blätterteig |
| 1 | Stück | Ei |
| Soße | ||
| 500 | ml | Kalbsfond |
| 200 | ml | Rioja (spanischer Rotwein) |
| 1 | TL | Dijon-Senf |
| 1 | Stück | große Kartoffel (verwende ich zum Binden der Soße) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 2 | cl | Portwein |
| 5 | g | kalte Butter |
Anleitung
Soße vorbereiten
Das Rezept beginnt unten 🙂 bitte für die Soße Kalbsfond, Rotwein und Senf in einen Topf geben und einkochen.
Die Soße später mit einer fein geriebenen, rohen Kartoffel nach Geschmack binden:
Fein geriebenen Kartoffel zur kochenden Soße geben, aufkochen lassen, weiter geriebene Kartoffel zugeben bis die gewünschte Bindung der Soße erreicht ist.
Die Soße später mit Salz, Pfeffer etwas Portwein abschmecken und vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren.
Rinderfilet vorbereiten
Das Fleisch vom Metzger putzen und säubern lassen.
Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
Die Champignons waschen, putzen und klein hacken.
Die Schalotten schälen und würfeln. Petersilie waschen und fein schneiden.
Rinderfilet anbraten
Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne kurz mit dem Butterschmalz von allen Seiten anbraten.
Das Fleisch im Kühlschrank kalt stellen.
Alternativ das Fleisch in große Würfel schneiden um kleine Pastetchen zuzubereiten.
Pilzfüllung vorbereiten
Für das Duxelles die fein gewürfelten Schalotten und die fein gehackten Champignons in der Pfanne anschwitzen.
Pilzfüllung zubereiten
Den Gemüsesaft verdampfen lassen.
Anschließend mit Salz, Pfeffer, Petersilie und etwas geriebener Zitronenschale und Muskat abschmecken und kalt stellen.
Du kannst das kalte Duxelles entweder nochmals feiner hacken, oder in der Küchenmaschine verfeinern.
Ich persönlich empfehle Dir es mit dem Messer zu hacken, das ist geling sicher.
Es sollte eine cremige und kompakte Masse entstehen.
Filet Wellington zubereiten
Den ausgerollten Blätterteig auf ein sauberes Tuch legen, vom Rand einige Teigstreifen zur Dekoration abnehmen.
Die Hälfte der Füllung auf den Blätterteig in der Größe des Rinderfilets aufstreichen.
Das Rinderfilet auf die Füllung setzen und die restliche Füllung auf das Rinderfilet streichen.
Das Filet in den Blätterteig einwickeln und dabei die Nahtstelle nach unten legen.
Die vorbereiteten Teigstreifen mit Eigelb bestreichen und damit das eingewickelte Filet im Blätterteig dekorativ schmücken.
Den Blätterteig außen nach dem Dekorieren mit dem restlichen Eigelb bestreichen.
Das Beef Wellington im vorgeheizten Backofen bei 220°C für zehn Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und je nach Größe und gewünschtem Gargrad etwa 30 Minuten backen.
Ruhezeit
Das Beef Wellington etwa 15 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen, dann in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Hinweis:
Die kleinen Pastetchen benötigen nur 10-12 Minuten Garzeit!
Kategorie
Gericht
Land & Region
Keyword
2. Kalorien und Nährwerte in der Übersicht
3. Pilzfüllung für Filet Wellington, Duxelles zubereiten
Duxelles, das ist eine würzige Pilz-Farce aus sehr fein gehackten, gebratenen Pilzen.
–> Du kannst dafür Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge verwenden
–> Die Pilze putzen, fein hacken und in einer Pfanne mit Butterschmalz kräftig anbraten.
–> Der Pilz-Saft wird entweder ausgepresst oder verdampft beim Garen.
–> Die Pilzmasse mit frisch geschnittener Petersilie, etwas Knoblauch Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzig fein abschmecken.
4. Fleisch für Filet Wellington einkaufen
Du benötigst ein gleichmäßig dickes Stück vom Rinderfilet.
Das Fleisch gart dann gleichmäßig und hat durchgehend den richtigen Gargrad.
Ein Mittelstück vom Rinderfilet ist ideal.
Die Zubereitung im Ganzen lohnt sich erst ab vier Personen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann kurz von allen Seiten anbraten, danach abkühlen lassen und anschließend mit dem vorbereiteten Duxelles in den Blätterteig verpacken…
TIP: Beef Wellington portionsweise wie Königinpastetchen zubereiten.
Empfiehlt Dir Koch Thomas Sixt
Ideal für zwei Personen und wenn Gäste kommen. Du kannst dann für Tante Helga das Fleisch durchgaren!
Ich bereite mein gerne Wellington portionsweise zu.
Dafür schneide ich das Rinderfilet in große Würfel, brate diese kurz an, bereite dann kleine Blätterteigpastetchen in der Größe von Königinpastetchen zu.
Das halte ich für zu Hause für die bessere Variante, ausserdem kannst Du den Gargrad der einzelnen Portion beeinflussen und die Einzelportionen je nach Geschmack zart rosa oder fast durchgebraten servieren.
5. Soße zum Beef Wellington zubereiten
Das Filet Wellington braucht eine feine, gute Soße 🙂 Ich verwende als Basis selbst gemachten Kalbsfond oder gekauften Kalbsfond, Rotwein, Dijon Senf, Portwein und Butter.
Die Zutaten der Soße reduziere ich stark ein (Einkochen zur Geschmacksgewinnung), dadurch entsteht eine geschmacklich kraftvolle Soße die mit dem Rinderfilet, den Pilzen und dem Blätterteig ausgezeichnet harmoniert.
Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich erst kurz vor dem einkochen zum Kalbsjus.
Kalbsfond ist die Basis für eine fantastische Sauce zum Filet Wellington. Portwein gibt den entscheidenen Geschmackskick.
Soßen Kochen mit Koch Thomas Sixt
6. Gartabelle für Filet Wellington
Für die punktgenaue Zubereitung ist ein Braten-Thermometer hilfreich. Bestenfalls besorgst Du dir ein digitales Nadel-Thermometer. Damit kannst Du die Temperatur vom Fleisch durch anstechen überprüfen.
Die nachfolgende Tabelle hilft den richtigen Garpunkt zu ermitteln.
| Gargrad Bezeichnung | Kerntemperatur |
| Rare | 45-49°C |
| Medium Rare | 50-54°C |
| Medium | 55-59°C |
| Medium well | 60-72°C |
| Well done | 73-85°C |
7. Feine Filet Wellington Beilagen
- Spinat
- Buttergemüse
- glasiertes Wurzelgemüse
- Broccoli mit Mandelbutter
- Kartoffelgratin
Die Beilagen serviere ich bei diesem Gericht gerne extra:
Tipp zum Anrichten von Koch Thomas Sixt
Ich lege nur das halbierte Blätterteig-Filet auf den heißen Teller und gebe wenig Soße dazu.
8. Weitere Ideen
Boeuf bourguignon Rezept
Böfflamott Rezept, Rinderbraten auf bayerische Art zubereiten
Rouladen Rezept
Rindergulasch Rezept
Rinderbraten Rezept von der Oma
Sauerbraten Rezept für eingelegten Rinderschmorbraten
Kommentare, Kochfragen und Antworten
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Danke Dir, freue mich über deine Bestätigung und wenn es klappt und schmeckt!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
ich habe dein Rezept nun schon zum zweiten Mal an Weihnachten für sechs Personen gemacht.
Alle waren begeistert!
Das Rezept ist sehr gut erklärt und gelingt zuverlässig.
Nur eine Sache möchte ich noch ergänzen: Der Blätterteig sollte möglichst eng um das Fleisch sitzen, damit später beim Aufschneiden die Scheiben nicht Auseinanderfallen.
Liebe Grüße E.W.
AntwortenHallo Elisabeth,
Danke für das schöne Feedback und die netten Zeilen.
Probier bitte auch noch andere Rezepte und lass wieder etwas von Dir hören!
Wünsche ein gutes 2024 und schicke Grüße,
Thomas
Antworten
Hallo ,
ich möchte für Weihnachten Filet Wellington kochen.
Ich möchte es portionsweise kochen.
Ist es möglich das Filet einern Tag vor Heiligabend zu kochen?
Wie kann ich das Filet am Heiligabend am besten schonend aufwärmen ?
Viele Grüße:Elisabeth
AntwortenHallo Elisabeth!
Portionsweise vorbereiten, roh im Kühlschrank aufbewahren.
Backofen bei 220 Grad Celsius vorheizen (Temperatur muss für Blätterteig erreicht sein)
Die Einzelportionen Wellington im Ofen backen.
Am besten die Temperatur durch einstechen in die Mitte prüfen:
Rare oder Englisch: 48-52 °C. Medium-Rare: 52-55 °C. Medium oder Rosa: 55-58 °C. Well-Done oder durchgebraten: 60-65 °C.
Wünsche Dir gutes Gelingen!
Gruß Thomas
P.S. Frohes Fest!
Antworten
Hi,
eine kurze Frage: kann man Filet Wellington eigentlich kalt werden (wenn z.b. die Hälfte übrig bleibt) lassen und am nächsten Tag noch aufwärmen- also schon so, dass es noch schön aussieht?
Und sollte man es zum aufwärmen schon in Tranchen geschnitten aufheben oder im ganzen?
Gibt es da so etwas wie eine Anleitung für die Gastronomie? Vielleicht kann das hier beantwortet werden… LG
AntwortenHallo Vinzenz,
Danke für Deine Rückfrage, mit ist keine Variante bekannt, die das möglich macht.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Klasse Rezept!
AntwortenDanke!
Antworten
Portionen Wellington ist eine geniale Idee. Mit Dir kochen ist stressfrei… Danke!
AntwortenHi Peter,
freue mich wenn Dir die Idee gefällt. Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen Gruß Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
ich habe am Wochenende das Filet einmal probegekocht da ich in 3Wochen Gäste erwarte.Leider war das hochwertige Fleisch trotz exakt eingehaltener Zeit und Temperatur ( Ober/-Unterhitze) schon durchgegart.Ich hatte ein dickeres Anfangsstück von 800 Gramm.
Ich bin doch etwas enttäuscht .
Das vor der Ruhephase eingebrachte Thermometer zeigte auch eine viel zu hohe Temperatur an.
Ist es nicht sinnvoll auf niedriger Stufe zu garen?
Liebe Grüße
KarinAntwortenHallo Karin,
danke für Deine Rückfrage. Das ist aber auch ein schwieriges Rezept 🙂
Mögliche Fehlerquellen:
1. Fleisch anbraten:
– Das Fleisch wirklich nur ganz kurz von allen Seiten bei hoher Hitze anbraten und unmittelbar kalt stellen.
– Pfanne heiß, Öl in die Pfanne, Fleisch einlegen, schnell von allen Seiten anbraten.
– Das Fleisch ist noch komplett roh nach dem Braten, nur rundherum leicht gebräunt. Fleisch erkalten lassen!2. Pilzmasse erkalten lassen:
– Die Pilzmasse zubereiten und dann kalt stellen.
– Duxelles bitte kalt verarbeiten3. Blätterteig backen:
– Die hohe Anfangstemperatur brauchst Du, damit der Blätterteig gut bäckt.
– Ansonsten trennt sich das Fett ab und der Teig bäckt nicht schön.
– Das ist in den meisten Rezepten leider falsch, weil die fast alle Stockfotos kaufen 🙂Zubereitung großes Filet Wellington:
–> Backofen vorheizen 220°C – Stufe Heißluft
–> Kaltes, eingepacktes, mit Eigelb bestrichenes Wellington mittig einschieben.
–> Temperatur nach 8-10 Minuten reduzieren auf 200°C
–> Nach 20 Minuten die Temperatur messen.KochTipp:
Mach das Filet Wellington portionsweise:– Filetwürfel von ca 4 cm
– Mit der Zange nehmen und kurz anbraten
– Abkühlen lassen
– Einpacken und bestreichen
– Erste Probe machen, ein Stück im Ofen
– Zeit genau abstimmen und exakt auf das gewünschte Ergebnis hinarbeiten.Jeder Backofen ist anders. Das ausgewählte Gericht erfordert echt viel Übung für perfekt 🙂
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hi Thomas,
gerade haben wir den Klassiker nach Deiner Rezeptur in der kleinen Version gemacht und das begeistert uns.
Die Idee Filet Wellington in Portionen zu machen ist ungemein praktisch und eine große Erleichterung. Wer es noch nicht ausprobiert hat sollte es schnell tun. Perfekte Anleitung. *****Leckere Grüße Cora
AntwortenHallo Cora,
Begeisterung hilft auch durch den Abwasch 🙂 Danke für das Lob rund um die Wellington-Minis.
Liebe Grüße ThomasAntworten
Hallo Herr Sixt,
glauben Sie mir, ich habe vielleicht gesucht im Internet, bis ich ein stimmiges Rezept gefunden habe. Aber bei Ihnen stimmt wirklich alles. Großes Lob! Ich habe für die leidige Familie nach Ihrem Vorgehen gekocht und es ist geglückt. Allen hat es gut geschmeckt und es wollte sogar meine Cousine wissen, wo ich das tolle Rezept her habe.Machen Sie’s gut und ich freue mich auf neue Rezeptvorschläge von Ihnen auf Ihrer Seite, Ihr neuer Fan, Marianne
AntwortenHallo Marianne,
so eine Nachricht lese ich natürlich besonders gerne. Dankeschön für das herzliche Feedback.
Kann an dieser Stelle nur um Weitergabe meiner Webadresse bitten und freue mich auf weiteren, positiven Austausch.
Bitte gerne mit Kochfragen melden, ich helfe gerne direkt in der Küche!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, wird das bei O/U Hitze gebacken oder bei Umluft.
Danke, LZAntwortenHallo Ludwig,
vielen Dank für Deine Rückfrage zur optimalen Herdstufe.
Auf mittlerer Schiene funktioniert Ober- und Unterhitze ganz gut, ich bevorzuge Umluft bzw. Heißluft.
Starttemperatur 220°C dann fallende Temperatur Bereich 200°C.
Ganz liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
ich kannte das Wellington nur im Ganzen zubereitet und habe Deine Anleitung beim letzten Familienessen aufgegriffen und Einzelportionen gemacht.
Das ist echt eine ausgezeichnete Idee weil es einfacher geht und beim Anrichten schneller und besser klappt. Dazu gab es Beifall weil doch der eine oder andere das Fleisch nicht rosa sondern lieber fast durchgebraten haben möchte.
Auch das klappt bei der Portionsmethode wunderbar. Die Soße ist nach Deiner Anleitung ganz ganz toll geworden, Danke Dir für die vielen tollen Tipps!
Liebe Grüße Christiane
AntwortenHallo Christiane, danke für Deine netten Zeilen. Das freut mich und bringt es auf den Punkt. Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas Sixt
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Produktempfehlungen von Koch Thomas Sixt
Werbung
Hallo Thomas,
vielen Dank für dieses Rezept.
Es ist sehr gut beschrieben und funktioniert hervorragend. Das Essen ist prächtig geworden 🙂
Melde mich wieder! LG