Schwarzer Holunder Bonbons(Ich verwende alternativ gerne Preiselbeeren oder Cranberry Kompott)
2
EL
Sonnenblumenöl
400
g
Püreekartoffeln(Ich verwende eine mehlig kochende Kartoffelsorte)
120
ml
Olivenöl
1/2
TL
Thymian
2
Stück
Zucchini
2
Stück
Karotten
2
Stück
Brokkoli
80
g
Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
1
EL
Mandelstifte
Anleitung
Zubereitungschritt 1 Anrühren von Speisestärke zum Binden.
Soße zubereiten
Das Rinderfilet in 3×3 große Würfel schneiden und zum späteren anbraten bereit stellen.
Den Rotwein mit dem Kalbsfond aufkochen und etwa auf die Hälfte der Menge einkochen (reduzieren).
Die Maisstärke in etwas kaltem Wasser auflösen und langsam in die kochende Saucen-Reduktion geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Optional die Holunder Bonbons im Mörser zerkleinern und zur vorbereiteten Sauce geben.
Alternativ mit Preiselbeeren oder Cranberry Kompott abschmecken.
Die Soße mit kalter Butter montieren und bereit stellen.
Zubereitungschritt 2 Kartoffelpüree aus frischen Kartoffeln zubereiten Step Bild.
Kartoffelpüree zubereiten
Die Kartoffeln schälen, gleichmäßig klein schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Die gegarten Kartoffeln abschütten und fein stampfen, mit Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat, Olivenöl (anstelle von Sahne) und etwas Butter abschmecken und verfeinern.
Zubereitungschritt 3 Zucchini in Rauten geschnitten mit Öl in der Bratpfanne.
Gemüse zubereiten
Die Zucchini in längliche Rauten schneiden und bissfest über Dampf garen.
Die Karotten schälen und schneiden, ebenso im Dampftopf über kochendem Wasser bissfest garen.
Den Broccoli in schöne Röschen zerteilen, den Strunk kreuzförmig einschneiden und bissfest blanchieren.
Zubereitungschritt 4 Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten. Arbeitsschritt kurz vor dem Einkochen zum Kalbsjus.
Fleisch zubereiten
Die Rinderfilet-Würfel in einer stark erhitzen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl allseitig anbraten.
Das Fleisch sollte eine leicht gebräunte Farbe bekommen.
Die vorbereitete Sauce dazu gießen und neben dem Herd zum gewünschten Gargrad (Fleisch Medium) garziehen lassen.
Zubereitungschritt 5 Möhrengemüse im Topf fotografiert.
Gemüse vollenden
Das vorbereitete, gedämpfte und blanchierte Gemüse in einem Topf mit aufgeschäumter Butter schwenken und erhitzen.
Die Rezeptentwicklung stammt aus einer PR-Idee die ich für den Bonbonmeister realisiert habe. Kochen mit Bonbons klingt ja irgendwie verrückt.
Jedoch sind Bonbons gigantische Geschmacksträger die in einer Sauce großartige Dienste leisten und ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis ermöglichen.
Im Video zeige ich die Zubereitung der Soße mit Bonbons.
Du kannst anstelle der Bonbons ein Cranberry Kompott oder Preiselbeeren zum abschmecken der Sauce verwenden.
Fleisch: Besorge Dir ein schönes Stück Bio-Rinderfilet. Rinderfiletspitzen kannst Du auch verwenden und schneide das Filet in 3 cm große Würfel.
Soßenbasis: Dann benötigst Du noch einen Kalbsfond, den Du entweder selber zubereitest oder im Glas fertig kaufst.
Rotwein: Ich verwende für meine dunklen Saucen gerne spanischen Rioja Rotwein. Dieser Wein ist kraftvoll im Geschmack und hat die entsprechende Dichte um eine großartige Sauce zu bekommen.
Rinderfilet für ein feines Rinderragout verwenden, das schmeckt gigantisch und ist schnell zubereitet.
Zutaten Tipp von Koch Thomas Sixt
Cranberries einkochen zeige ich Dir in diesem Rezepte Beitrag Schritt für Schritt mit vielen Fotos.
3. Rindsragout Soßen Tipps
Die Bindung für die Sauce erledigt die Maisstärke.
Maisstärke bitte in kalter Flüssigkeit anrühren und dann langsam in die kochende Soße gießen.
Langsam machen und die Bindung der Sauce beim aufkochen beobachten, nach Bedarf mehr Stärkewasser zugeben.
Durch diese Kochtechnik entstehen keine Klümpchen und die Sauce bekommt die optimale Konsistenz.
Der Trick bei dieser Zubereitung ist, die Sauce kochst Du zuerst.
Kalbsfond und Rotwein in einem Topf einkochen, die Maisstärke erledigt dann wie beschrieben die Bindung.
Kalte Butter und gemahlene Schwarze Holunderbonbons führen zur gewünschten Geschmacksexplosion.
Die Sauce ist im Prinzip fertig, bevor das Fleisch in die Pfanne kommt.
Das ist eine weitere Unterscheidung zu einem geschmorten Rindsragout, wo Sauce und Fleisch im Topf gemeinsam eine lange Zeit verbringen.
Anrühren von Speisestärke in kaltem Wasser. Das Stärkewasser zum Binden der kochenden Soße verwenden!
4. Schnelles Rindsragout rosa gegart
Das Rindsragout Fleisch, hier Rinderfilet-Würfel kurz vor dem Anrichten in der Pfanne angebraten.
Dann kommt die Sauce dazu, du lässt dein Rinderragout zum gewünschten Gargrat mit mehr oder weniger Hitze durchziehen.
Rinderfiletwürfel medium garen – so ensteht ein fantastisches, feines Ragout wie vom Sternekoch!
Zubereitungstipp von Koch Thomas Sixt
Das Fleischstück Rinderfilet ist Nummer 17
5. Beilagen zum Rinderragout
Bevor das Fleisch in die Pfanne kommt bitte die Beilagen zubereiten und warm stellen.
Ich empfehle Dir hier als Beilage zu Rindsragout einen einfachen Kartoffelstampf und ein feines Buttergemüse.
Die vorgesehene Gemüse-Beilagen gelingen schnell, das Gemüse gare ich über Dampf, es ist daher besonders gesund und kommt farbenfroh und bissfest auf dem Teller.
Einzig den Broccoli blanchiere ich lieber in kochendem Wasser, damit der „Kohl-Geschmack“ angenehmer wird.
Eine leichte Butter- und Olivenöl-Beigabe in beiden Beilagen erzeugt ein harmonisches Miteinander und ist in Richtung der Sauce ein geschmackvoller und runder Glücksbringer.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hi Thomas, super Video und gelungene Anleitung.
Genau die Kochbegleitung 🤩 die ich gebraucht habe.
Großes DANKE und allerbeste Grüße
Antworten
Hallo Susanna,
freue mich über deine netten Zeilen. Vielen Dank!
Wünsche weiterhin gutes Gelingen 🙂
Gruß Thomas
Antworten
Wieder was dazugelernt: Ich habe immer einen leichten Rotwein für Saucen genutzt… mit dem Rioja war es aber wirklich ein Tick besser 😉 Hätte ich nicht gedacht, hab vermutet, dass kräftige Weine zu kraftvoll sind… aaaber einfach mal dem Chefkoch vertrauen!
Antworten
Hallo Olivia,
Da gebe ich Dir vollkommen recht! Liebe Grüße und Danke Thomas
Antworten
Das Rezept ist toll – aber was ich eigentlich mal loswerden möchte: Danke für diese schönen Bilder! Dank diesem Blog habe ich wirklich mal etwas mehr Skills zum Anrichten entwickelt. 😀 bei uns wird jetzt nicht mehr alles nur auf den Teller geklatscht – immerhin isst das Auge ja mit, oder wie sagt man? Es sieht hier auf den Bildern immer so fantastisch und appetitlich aus… wir freuen uns, dass es bei uns mittlerweile ähnlich aussieht… 🙂 Einfach schön.
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Danke Clara!
Antworten
Mein Mann ist gar kein so großer Fan von Ragout. Das hat sich jetzt geändert 😉 Danke, Herr Sixt! Wir werden bald schon das nächste Rezept ausprobieren…
Mfg Emma Richter
Antworten
Hallo, vielen Dank für das nette und positive Feedback – wünsche gutes Gelingen! LG Thomas Sixt
Antworten
Blog über Kochen und Essen
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Hi Thomas, super Video und gelungene Anleitung.
Genau die Kochbegleitung 🤩 die ich gebraucht habe.
Großes DANKE und allerbeste Grüße