Autor:Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
Das Fleisch vom Metzger putzen und säubern lassen.
Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen.
Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden.
Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und bereitstellen.
Zubereitungschritt 2
Beize zubereiten
Das gesamte Gemüse und die Kräuter und Aromaten sowie Knoblauch in einem großen Topf mit Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen.
Zubereitungschritt 3
Fleisch beizen
Die Sauerbratenmarinade mit Zucker abschmecken und erkalten lassen.
Das vorbereitete Fleisch in den Topf legen und 4-7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Fleisch mehrmals täglich in der Marinade wenden.
Zubereitungschritt 4
Fleisch zubereiten
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
Beize passieren, Gemüse und Beizflüssigkeit extra bereit stellen.
Den Backofen bei Stufe Ober- und Unterhitze 180°C vorheizen.
Zubereitungschritt 5
Fleisch anbraten
Das Fleisch in einem großen Bräter oder in einem Topf mit dem Butterschmalz kräftig anbraten.
Das passierte Gemüse aus der Marinade zugeben.
Zubereitungschritt 6
Soßenansatz
Das Gemüse braun rösten, dann Tomatenmark dazu geben und weiter rösten, so wie im Artikel weiter oben beschrieben.
Durch das braun Rösten vom Gemüse wird die Soße später kraftvoller im Geschmack.
Zubereitungschritt 7
Ablöschen
Gemüse-Röstansatz mit der Beizflüssigkeit ablöschen.
Zubereitungschritt 8
Fleisch schmoren
Angebratenes Fleisch zur Soße geben, nach Geschmack mit Kalbsfond ergänzen.
Braten mit Deckel im Backofen 1,5-2 Stunden weich schmoren lassen.
Den Gargrad des Fleisches durch Anstechen mit einer Fleischgabel überprüfen.
Das Fleisch aus dem Bratensaft entnehmen, die Sauce auf dem Herd zur gewünschten Dicke einkochen und evtl. binden.
Die Sauce passieren, d. h. durch ein feines Sieb gießen.
Zubereitungschritt 9
Anrichten
Den Braten entweder direkt servieren oder wie im Artikel beschrieben erst erkalten lassen.
Dann aufschneiden und in der Soße erwärmen.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
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Weitere Variante:
Die Sauerbratensoße kannst Du mit Crème fraîche und Rosinen ergänzen.
In einem Video zeige ich Dir Braten im Topf zubereiten.
2. Kalorien und Nährwerte
3. Sauerbraten Fleisch einkaufen
Für Sauerbraten eignen sich generell Fleischstücke, die zum Schmoren geeignet sind.
Für den speziellen Braten verwende ich in der Regel die flache Rinderschulter, die auch Schaufelbug genannt wird.
So habe ich das vor 25 Jahren beim Alfons Schuhbeck gelernt und ich finde es gibt kein besseres Fleisch für den Sauerbraten.
Ebenso kannst Du Rinderhüfte, Schwanzstück, Schwanzrolle oder Beinscheiben verwenden.
Für einen guten Braten besorgst du das Rindfleisch bitte mindestens 5 Tage vor der Zubereitung.
Das Einlegen beschreibe ich im nächsten Absatz im Detail. Also dran bleiben bitte! 🙂
Das große Geheimnis bei der Sauerbraten-Zubereitung ist das Einlegen oder Einbeizen des Fleischstückes in einer Marinade aus Rotwein, Essig, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse.
Schmorbraten Tipp von Koch Thomas Sixt
Fleisch für Rinderbraten und Sauerbraten
Rinderbraten Fleisch geschmort aufschneiden.
4. Sauerbraten einlegen und beizen
Das Fleisch liegt im Kühlschrank, dann kannst Du jetzt die Fleischbeize zubereiten:
Verwende bitte einen hochwertigen, trockenen Rotwein.
Sehr gerne verwende ich einen Blauburgunder oder einen gereiften Rioja (nicht Deutsch :-)).
Als Essig kannst Du Rotweinessig oder einen gereiften, alten Balsamico ins Spiel bringen.
Essig, Wein, klein geschnittenes Wurzelgemüse, Gewürze, Zwiebel und Knoblauch aufkochen und abkühlen lassen.
Das Fleisch roh in die „Beize“ oder „Marinade“ einlegen.
Wichtig: Das Fleisch muss komplett mit Marinade bedeckt sein und sollte 4-7 Tage an einem kühlen Ort reifen.
Du kannst dein Fleisch auch in vakuumieren, die alte Methode im Topf ist aber genauso gut.
Rindfleisch in die Beize einlegen.
Wildfleisch in der Marinade beizen
5. Sauerbratensoße zubereiten
Die Sauce zum Sauerbraten bereitest Du aus der Sauerbraten-Beize zu.
Eine kurze Übersicht der Bratenzubereitung verschafft Sicherheit:
Ich beginne mit der Zubereitung eine Woche und einen Tag vor dem Essen.
Das Fleisch wird gekauft, die Marinade (Beize) vorbereitet.
Das Fleisch darf 7 Tage einen Freischwimmer in der Marinade machen und den Geschmack der Marinade annehmen.
Am Tag vor dem Essen entnehme ich das Fleisch aus der Marinade, ebenso das Gemüse.
Zuerst den Backofen Stufe Heißluft 180°C vorheizen.
Das Fleisch in einem hohen Bräter von allen Seiten kräftig anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
Danach das Gemüse anrösten und mit wenig Tomatenmark tomatieren.
Das Tomatenmark sollte eine dunkelbraune Farbe annehmen.
Nun das Fleisch wieder zum Gemüse legen und mit der Marinade ablöschen.
Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein und darf nun mit Deckel in den vorgeheizten Backofen.
Die Backofen-Temperatur auf 160°C reduzieren und den Schmorbraten gut 1,5-2 Stunden weich garen.
Den Gargrad des Fleisches durch das Einstechen mit einer Fleischgabel prüfen.
Gibt das Fleisch beim Einstechen leicht nach, ist der Braten fertig.
Das Fleisch entnehmen und abkühlen lassen.
Die Soße durch ein Sieb passieren und nach Wunsch einkochen bzw. mit geriebener Kartoffel oder mit in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.
Das Finale: Das erkaltete Fleisch in Scheiben schneiden, die Beilagen zum Braten zubereiten. Das Fleisch in der Sauce erhitzen und mit Beilagen servieren!
Sterneköche geben geben zusätzlich zur Beizflüssigkeit mindestens 30 % Kalbsfond zum Schmoren von Rinderbraten dazu.
Sterneküche Tipp von Koch Thomas Sixt
Gebeizter Sauerbraten, die Beize wird für Soße verwendet
Kalbsfond ist die Top Ergänzung zur Sauerbratensauce
6. Passende Sauerbraten Beilagen
Schöne Beilagen zum Rinderschmorbraten findest du hier:
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung.
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Dieses Rezept hat bereits 46 Kommentare, Fragen und Antworten im Diskussionsforum.
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Mir gefällt die Idee mit dem Balsamico sehr. Jetzt habe ich eine Frage dazu. Wir lassen ein 1,5kg Stück immer 10-14 Tage in der Beize. Geht das, oder wäre der Balsamico dazu nicht sauer genug und droht, zu kippen? Wir nehmen kein Wasser. Auch kein Suppengemüse für die Beize. Das nehmen wir erst für die Zubereitung der Jus. Somit könnte diesbezüglich ja schon nichts mehr passieren. Vielen lieben Dank für deine Profiantwort. Liebe Grüße
Hallo Mechthild,
Ich nehme in der Regel einen vernünftigen aber nicht zu teueren Balsamico. Die Flasche so im Bereich von 8 bis maximal 12 Euro.
Ausnahmen bestätigen die Regel. Du kannst immer etwas Weißweinessig dazu kombinieren, wenn Dir die Beize nicht stark genug erscheint.
Ich beize maximal 5-7 Tage, darüber sehe ich keinen Vorteil mehr. Wichtig ist mir, das Fleisch täglich in der Beize zu bewegen.
Ich hoffe ich konnte Dir weiterhelfen.
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
ich habe, wie in Deinem Rezept beschrieben, die Beize zubereitet und den Braten eingelegt.
Jetzt wirft die Beize Blasen.
Meine Frage: Ist da etwas schiefgelaufen bei mir oder ist das ein normaler Prozess.
Liebe Grüße Birgit
Hallo Birgit,
etwas Schaumbildung ist in Ordnung, richtige heftige Blasen nicht, dann ist es eine Gärung.
Was hattest Du gemacht? Wichtig ist Sauberkeit und die Beize schnell abkühlen lassen.
Außerdem… kalt stellen. Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
ich habe den Sauerbraten nach deinem Rezept zubereitet. Hervorragend! Meine Frau (die Sauerbraten liebt) war begeistert.
Da ich den „Schaufelbug“ ad hoc nicht bekommen hatte, habe ich „Bug“ genommen, der war dann aber auch ganz zart und weich.
Meine Frau war zuerst geschockt, als ich das Fleisch aus der Marinade genommen habe: „Lila Fleisch esse ich nicht!“ Ich habe sie beruhigt, sie solle erstmal abwarten, bis ich fertig bin und dann war alles gut.
Gutes neues Jahr noch Gruß Claus-Peter
Hallo Claus-Peter,
herzlichen Dank für die schöne und ausführliche Rückmeldung und Nachricht.
Freue mich sehr, dass der Braten gelungen ist und schmeckt.
Liebe Grüße und ein gutes neues Jahr!
Thomas
Hallo Thomas!
Erst einmal vielen herzlichen Dank, dass du deine Sternekoch-Rezepte und Anleitungen kostenlos teilst!
Ich nutze deine Seite sehr oft und gerne. Und jetzt zu meiner Frage: Ich bereite zum ersten Mal einen Sauerbraten zu (aus Pferdefleisch).
In deinem Rezept habe ich gar keine süßen Zutaten für die Soße gefunden, Printen und so – ich bin verwirrt 😄.
Ganz viele Grüße aus Königswinter von Anja
Hallo Anja,
Herzliches Dankeschön für dein schönes Feedback. Das freut mich sehr!
Das mit den Printen liegt an meiner Herkunft, in Bayern wird der Sauerbraten fast immer aus Rindfleisch zubereitet. Trotzdem kannst Du Dich ans Rezept halten und die Soße zum Schluss abschmecken. Rosinen, Pflaumen, Pflaumenmus …
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
Super, danke! Los geht’s! 🤩
🤩 Gutes Gelingen!
Hallo Thomas!
Ein Kompliment zu Deiner Anleitung möchte ich dir da lassen.
Ich habe noch nie Sauerbraten zubereitet und mein Mann hat sich diesen zum Geburtstag gewünscht.
Tatsächlich habe ich das Fleisch vorbestellt, dann eingelegt und 4 Tage in der Beize belassen.
Dann bin ich weiter nach Deiner Anleitung vorgegangen und es hat alles super geklappt. Die Soße war himmlisch und das Felsich schön weich.
Mann, Kinder, eingeladene Freunde und ich total happy! Danke Gruß Carola
Hallo Carola,
das hört sich gut an! Herzlichen Dank für dein positives Feedback.
Schau wieder vorbei! Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
danke für die Antworten. Die Werbung stört mich nicht wirklich.
War nur irgendwie witzig. Kann es helfen den Rosabraten durchzugaren?
Bin eben dabei wieder einen Sauerbraten „schwimmen“ zu lassen.
Hab das Fleisch verpackt bekommen und erst zuhause gesehen dass da noch Haut dran war.
Die hab ich weggeschnitten.
Hoffentlich war das nicht falsch. Schon mal Danke im Voraus für die Ratschläge.
Ein toller einzigartiger Service.
Liebe Grüße Christine
Hallo Christine,
Danke für Deine Rückfrage 🙂
Du könntest mir mal schreiben was für ein Fleischstück du gekauft hattest.
Sauerbraten immer lange garen, bis das Fleisch schön weich ist.
Dann abkühlen lassen, Soße fertig kochen, Fleischscheiben in der Soße warm machen.
So kommt dir auch kein zähes Fleischstück mehr auf den Teller, weil du vorher probieren kannst.
Du kannst dich zusätzlich am Böfflamott orientieren. Der bayerische Rinderbraten ist weniger sauer 🙂
Wünsche Dir gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas!
Das „Rosa“-Fleischstück war dicke Schulter.
Jetzt schwimmt „flache Schulter“.
Dann könnte meine Tochter Scheiben der Rosaschulter in der Soße fertiggaren?
Böfflamott ist sehr ähnlich nur eben weniger Essig + Dijonsenf.
Werd ich jetzt ausprobieren und vor allem durchgegart nicht rosa.
Melde mich wenn fertig.
Danke für Deine Hilfe und liebe Grüße Christine
Hallo Christine,
das Fleisch im ersten Durchgang wirklich durchgaren und weich garen.
Wenn du mit einer Fleischgabel in das Fleisch einstichst, sollte es weich nachgeben.
Dann aus der Soße nehmen. Du kannst das Fleisch jetzt servieren.
Meine Variante:
–> Die Soße dann vollenden.
–> Fleisch abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
–> Teile der Soße mit Wasser verdünnt zum erwärmen der Fleischscheiben verwenden.
–> Zweiten Topf mit der Sauce aufkochen und mit kalter Butter aufmixen (montieren).
–> Beilagen Anrichten und Fleisch auf den Teller setzten.
–> Mit der Sauce übergießen und servieren.
Gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,, der jüngste Braten wurde schön zart und mürbe. Und sehr leckere Soße. Nur hab ich leider vom Metzger den weniger schönen Teil der flachen Schulter bekommen mit ziemlich breiten Sehnen. Die Kinder fanden das nicht so toll. Vielen Dank für Deine Tipps und liebe Grüße Christine
Hallo Christine,
Danke für dein Feedback, ich freue mich über Deinen Braten!
Schön wie es geklappt hat. Perfekt gegart sollte die Sehne butterweich sein.
Wünsche gutes Gelingen, wenn Du weitere Varianten probierst.
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, danke für die Soßetipps. Meine Tochter hat inzwischen die rosa Scheiben in der Soße fertig gegart. Sie sagte butterzart. Werde Deine Antwort an sie weitergeben für die nächsten 2 Portionen. Die Enkel meiner 2. Tochter lieben vor allem die Soße. Ich püriere für sie die Rosinen mit Soße. In 8 Tagen wird der 2. Braten geschmort (durchgegart). Melde mich dann wieder. Bis dahin liebe Grüße Christine
Hallo Christine,
Dankeschön für dein Feedback.
Ich bin auch auf twitter, Insta und facebook zu finden, da zeige ich immer die neuen Sachen.
Wenn Du lust hast einfach folgen!
Wünsche weiterhin gutes Gelingen!
Melde dich gerne wieder 🙂
Gruß Thomas
Hi Thomas,
ich weiß Du kannst nichts dafür. Ist irre.
Rezept für marinierten Rinderbraten und Reklame für Patientenverfügung.
Wenn schon schmoren dann bitte mit Rosinen.
🙂 Liebe Grüße Christine
Hallo Christine,
Danke für Dein Feedback, die Werbung zahlt das Leben.
Ab Mitte des Jahres gibt es eine Abo-Lösung für kleines Geld und ohne Werbung mit Banner.
Hab bitte noch einige Wochen Geduld mit mir…
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
Soße zu Sauerbraten war richtig lecker.
Beim Schmoren habe ich aber experimentiert mit NT rosa.
War auch schön rosa aber nicht butterzart. Kann das am Marinieren liegen?
Danke für Antwort 🙂 Liebe Grüße Christine
Hallo Christine,
vielen dank für Deine Nachricht und die positive Bestätigung zur Sauerbratensoße.
Die Zubereitungsstufe „Rosa“ ist bei einem Schmorbraten kein Ziel. Dafür benötigst du spezielle Fleischstücke. Das Schmorfleisch muss durchgaren und darüber hinaus weich garen.
Wünsche gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Mein Braten ist fantastisch geworden. Danke für die Saucen Tipps. Einfach großartig 👏
Danke für Dein schönes Feedback! Liebe Grüße Thomas
Hi Thomas,
mein eingelegter Sauerbraten nach Deinem Rezept ist sehr fein geworden. Morgen Mittag gibt es die letzten 4 Scheiben und wir werden diesen Braten jetzt öfter zubereiten. Das Fleisch wurde in der angegeben Zeit zart und weich, die Tipps für die Soße sind fantastisch. Sind jetzt (auch) Fans Deiner Website und freuen uns auf weitere Rezeptideen alla Sixt.
Guten Tag Gabi,
vielen Dank für dein schönes Feedback und Lob. Aufgewärmt schmeckt der Sauerbraten immer noch etwas besser. Einfach die Scheiben in die Soße legen und schnell aufwärmen… lecker! Liebe Grüße und eine schöne Zeit! Thomas
Mir gefällt die Idee mit dem Balsamico sehr. Jetzt habe ich eine Frage dazu. Wir lassen ein 1,5kg Stück immer 10-14 Tage in der Beize. Geht das, oder wäre der Balsamico dazu nicht sauer genug und droht, zu kippen? Wir nehmen kein Wasser. Auch kein Suppengemüse für die Beize. Das nehmen wir erst für die Zubereitung der Jus. Somit könnte diesbezüglich ja schon nichts mehr passieren. Vielen lieben Dank für deine Profiantwort. Liebe Grüße