sauerbraten mit kartoffelpüree , gemüse und soße. ein klassisches deutsches gericht!

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Der Sauerbraten ist in Deutschland ein beliebtes Gericht. Dieser Beitrag beschäftigt sich mit dem Rinderbraten als Sauerbraten. Regional wird der Sauerbraten auch mit Pferdefleisch, Wildfleisch oder wie bei Rheinischer Pepse mit Schweinefleisch zubereitet. In Bayern wird der saure Braten vom Rind als Boeuf á la mode bezeichnet. Im Beitrag beantworte ich Dir die wichtigsten Fragen zur traditionellen Zubereitung mit Rindfleisch. Du kannst hier direkt zum Rezept springen, ich wünsche Dir gutes Gelingen!

1. Wie macht man einen guten Sauerbraten?

Für einen guten Sauerbraten besorgst du das Rindfleisch bitte mindestens 5 Tage vor der Zubereitung. Das große Geheimnis bei der Sauerbraten-Zubereitung ist das Einlegen oder Einbeizen des Fleischstückes in einer Marinade aus Rotwein, Essig, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse. Das Einlegen vom Sauerbraten beschreibe ich im nächsten Absatz:

2. Wie legt man einen Sauerbraten richtig ein?

Das Fleisch liegt im Kühlschrank, dann kannst Du jetzt die Fleischbeize zubereiten: Verwende bitte einen hochwertigen, trockenen Rotwein, ich verwende persönlich gerne einen Blauburgunder oder einen gereiften Rioja (nicht Deutsch :-)). Als Essig kannst Du Rotweinessig oder einen gereiften, alten Balsamico ins Spiel bringen. Die “Beize” oder “Marinade” mit den aufgeführten Zutaten zubereiten und das Fleisch in die abgekühlte Marinade einlegen. Das Fleisch muss komplett mit Marinade bedeckt sein und sollte 4-7 Tage an einem kühlen Ort “marinieren”.

Wildfleisch in Marinade die auch Beize heißt eingelegt.

Fleisch in der Marinade, die auch als Beize bezeichnet wird. Die Aromen können sich entwickeln.

3. Was für ein Fleisch für Sauerbraten?

Für Sauerbraten eignen sich generell Fleischstücke, die zum Schmoren geeignet sind. Für den Sauerbraten verwende ich in der Regel die flache Rinderschulter, die auch Schaufelbug genannt wird. So habe ich das vor 25 Jahren beim Alfons Schuhbeck gelernt und ich finde es gibt kein besseres Fleisch für den Sauerbraten. Ebenso kannst Du Rinderhüfte, Schwanzstück, Schwanzrolle oder auch Beinscheiben für den Sauerbraten verwenden.

Fleisch für rinderbraten und sauerbraten

Rindfleisch zum Schmoren ist das richtige Fleisch für den Rinderbraten und den Sauerbraten.

4. Wie bereite ich einen Sauerbraten richtig zu?

Ich beginne mit der Sauerbraten-Zubereitung eine Woche und einen Tag vor dem Sauerbraten Essen. Das Fleisch wird gekauft, die Marinade (Beize) vorbereitet, das Fleisch darf 7 Tage einen Freischwimmer in der Marinade machen und den Geschmack der Marinade annehmen. Am Tag vor dem Sauerbraten-Essen entnehme ich das Fleisch aus der Marinade, ebenso das Gemüse. Zuerst den Backofen Stufe Heißluft 180°C vorheizen. Das Fleisch in einem hohen Bräter von allen Seiten kräftig anbraten, dann aus dem Bräter nehmen. Danach das Gemüse anrösten und mit wenig Tomatenmark tomatieren. Das Tomatenmark sollte eine dunkelbraune Farbe annehmen. Schau Dir dazu bitte die Fotos bei der Zubereitung von Kalbsfond an. Nun das Fleisch wieder zum Gemüse legen und mit der Marinade ablöschen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein und darf nun mit Deckel in den vorgeheizten Backofen. Hier noch ein Geheimtipp:

Sterneköche geben geben zusätzlich zur Sauerbraten Beize mindestens 30 % Kalbsfond zum Schmoren  dazu.

Die Backofen-Temperatur auf 160°C reduzieren und den Sauerbraten gut 1,5-2 Stunden weich garen. Den Gargrad des Fleisches  durch das Einstechen mit einer Fleischgabel prüfen. Gibt das Fleisch beim Einstechen leicht nach, ist der Sauerbraten fertig. Das Fleisch abkühlen lassen, die Soße durch ein Sieb passieren und nach Wunsch einkochen bzw. mit geriebener Kartoffel oder mit in kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Das erkaltete Fleisch in Scheiben schneiden, die Beilagen zum Braten zubereiten. Das Fleisch in der Sauce erhitzen und mit Beilagen servieren!

Sauerbraten beim anbraten.

Das Rindfleisch beim Anbraten mit Gemüse

5. Rezept Sauerbraten und Beilagen Tipps

Als Beilagen und Beigaben passen zum Sauerbraten: Kartoffelknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel, Spätzle, Bandnudeln, Kartoffelpüree, Selleriepüree, Fingernudeln, Rotkraut oder Blaukraut, glasierte Karotten, Wirsinggemüse, Rosenkohlgemüse, Erbsengemüse, glasiertes Wurzelgemüse, Preiselbeeren, Rosinen, glasierte Apfelstücke.

Varianten vom Sauerbraten: Das unten stehende Rezept kannst Du mit Creme Fraiche und Rosinen ergänzen. Ein weiteres Rezept zeigt Rinderbraten im Topf zubereiten.

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Sauerbraten
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Klassisches deutsches Rezept für Sauerbraten mit ausführlicher Anleitung und vielen Tipps von Kochprofi Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
180 Minuten
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Klassisches deutsches Rezept für Sauerbraten mit ausführlicher Anleitung und vielen Tipps von Kochprofi Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
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180 Minuten
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Zutaten
  • 1 kg flache Rinderschulter Schaufelbug
  • 1 Bund Bund Suppengemüse
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1 L trockener Rotwein
  • 0,5 L Wasser
  • 150 ml Rotweinessig Ich verwende gerne Balsamico
  • 8 Stück Pfefferkörner
  • 5 Stück Lorbeerblatt
  • 3 Stück Nelken
  • 5 Stück Wacholderbeeren
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Butterschmalz
  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 TL Salz
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. VORBEREITEN: Das Fleisch vom Metzger putzen und säubern lassen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen. Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und bereitstellen.
  2. ZUBEREITEN: Das gesamte Gemüse und die Kräuter und Aromaten sowie Knoblauch in einem großen Topf mit Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen.
  3. Die Sauerbratenmarinade mit Zucker abschmecken und erkalten lassen. Das vorbereitete Fleisch in den Topf legen und 4-7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch mehrmals täglich in der Marinade wenden.
  4. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Den Backofen bei Stufe Ober- und Unterhitze 180°C vorheizen. Das Fleisch in einem großen Bräter mit dem Butterschmalz kräftig anbraten, dann die Marinade mit dem Gemüse dazu geben und aufkochen lassen. Alternativ kannst Du das Gemüse braun rösten, so wie im Artikel weiter oben beschrieben. Durch das braun Rösten vom Gemüse wird die Soße später kraftvoller im Geschmack.
  5. Den Sauerbraten im Backofen 1,5-2 Stunden weich schmoren lassen. Den Gargrad des Fleisches durch Anstechen mit einer Fleischgabel überprüfen. Das Fleisch aus dem Bratensaft entnehmen, die Sauce auf dem Herd zur gewünschten Dicke einkochen. Die Sauce passieren, d. h. durch ein feines Sieb gießen.
  6. Den Braten entweder direkt servieren oder wie im Artikel beschrieben erst erkalten lassen und dann aufschneiden und in der Soße erwärmen. Gutes Gelingen!
Rezept Hinweise

6. Nährwerte und Kalorien

Nährwertangaben
Sauerbraten
Menge pro Portion
Kalorien 1052 Kalorien aus Fetten 468
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 52g 80%
gesättigte Fettsäuren 21g 105%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
einfach ungesättigte Fette 22g
Cholesterin 237mg 79%
Natrium 1717mg 72%
Kalium 1006mg 29%
Kohlenhydrate gesamt 18g 6%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 6g
Protein 73g 146%
Vitamin A 1%
Vitamin C 3%
Kalzium 7%
Eisen 50%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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