Filetsteak auf Fenchel

▶ Autor:
Thomas Sixt

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Author: ThomasSixt

ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.

Filetsteak auf Fenchel

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Kochlevel:	Schwer
Portionen:	2
Kalorien:	615
Vorbereitungszeit:	5 Min.
Zubereitungszeit:	15 Min.
Zeit gesamt:	20 Min.
Kategorie:	Fleisch Rezepte

Zutaten

500 g Fenchelknolle

20 g Olivenöl

30 g Rosinen

300 g Rinderfilet (in zwei Scheiben)

2 Zweige Rosmarin frisch

Salz

Pfeffer

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

• Arbeitsschüsseln
• Bratpfanne
• Bratwender
• Kochmesser
• Kochtopf
• Pfeffermühle
• Schneidebrett
• Teigkarte

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Anleitung

Zubereitungsschritt 1

Zutaten bereitstellen

Die Zutaten für die Zubereitung nach obiger Liste bereit stellen.

Zubereitungsschritt 2

Fenchel vorbereiten

Den Fenchel zuputzen, grobes Grün entfernen und für Suppe aufheben.

Die Fenchel- Knolle halbieren und von oben einschneiden.

Zubereitungsschritt 3

Fenchelwürfel schneiden

Zwei horizontale Schnitte durch die Fenchelknolle führen.

Danach die Fenchelknolle in Würfel schneiden.

Zubereitungsschritt 4

Fenchel anbraten

Fenchel-Würfel in Olivenöl anbraten, Farbe nehmen lassen.

Zubereitungsschritt 5

Steak anbraten

Die Rinderfilet- Stücke in einer Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.

Alternativ in einer hochwertigen Pfanne ohne Öl anbraten bzw. grillen.

Zubereitungsschritt 6

Steak wenden

Das Steak nach 3 Minuten in der Pfanne wenden.

Zubereitungsschritt 7

Fenchelgemüse vollenden

Fenchel-Gemüse mit Rosinen verfeinern.

Gemüse mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Das Fenchelgemüse zum Anrichten warm halten.

Zubereitungsschritt 8

Steak Gargrad

Gargrad vom Steak durch Druckprobe prüfen.

Steak mit oder ohne Deckel zum gewünschten Gargrad durchziehen lassen.

Zubereitungsschritt 9

Steak würzen

Steak mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich verwende bevorzugt Fleur de Sel bzw. Ursalz und schwarzen Pfeffer.

Zubereitungsschritt 10

Gemüse anrichten

Heiße Teller bereit stellen.

Ich gebe die Teller entweder für 15 Minuten bei 100°C in den Backofen oder erwärme die Teller kurz in der Mikrowelle.

Das Fenchelgemüse mittig auf die heißen Teller anrichten.

Zubereitungsschritt 11

Filetsteak anrichten

Das Filetsteak auf den Fenchel anrichten.

Zubereitungsschritt 12

Olivenöl ergänzen

Die Zubereitung mit kaltem Olivenöl beträufeln und verfeinern.

Zubereitungsschritt 13

Dekorieren

Einen Rosmarin-Zweig als Dekoration ergänzen.

Zubereitungsschritt 14

Variante und servieren

Optional kannst Du das Steak einmal in der Mitte halbieren und aufgeschnitten auf den Teller anrichten.

Rasch servieren und genießen.

Ich wünsche Dir einen guten Appetit!

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Anstelle von Rosinen kannst du auch Goji Beeren verwenden.

Das Fenchelgemüse kannst Du zusätzlich mit 1 TL Zitronensaft und 1 EL Olivenöl abschmecken.

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Filetsteak einkaufen und vorbereiten

Das Rinderfilet ist von Natur aus zart und braucht keine wochenlange Nachreifung wie Rib-Eye-Steak oder Rumpsteak. Das macht das Filetsteak zur unkomplizierten Wahl für das schnelle Hauptgericht.

Frisch oder vakuumiert: Vakuumierte Filetsteaks vom Metzger sind die einfachste Wahl. Frisches Fleisch in Öl einlegen, mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals mit Öl bedecken für die Lagerung.

Trocken tupfen: Vor dem Braten das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, feuchtes Fleisch brät schlecht an.

Vor dem Braten würzen: Das Filetsteak vor dem Einlegen in die Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen. Das Aroma zieht beim Braten ins Fleisch ein.

Andere Steak-Cuts wie Rib-Eye-Steak oder Rumpsteak brauchen mehr Reifezeit, beim Filetsteak ist das nicht nötig.

Filetsteak braten

Die Pfannen-Hitze ist der wichtigste Faktor beim Steak-Braten. Bei hoher Hitze tritt wenig Fleischsaft aus, das Fleisch bekommt eine Kruste durch die Maillard-Reaktion und bleibt innen saftig.

Methode aus der Lehrzeit: Das Steak kalt abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Öl bei hoher Hitze allseitig zum gewünschten Gargrad braten. Genau so habe ich es bei Alfons Schuhbeck in Waging am See gelernt.

Hitzebeständiges Fett: Sonnenblumenöl, Maiskeimöl oder neutrales Kokosfett vertragen die hohe Hitze. Butter erst zum Schluss zum Arrosieren ergänzen.

Gargrad mit Druck-Test: Sehr weich im Druck ist Rare, leicht federnd ist Medium, fest im Druck ist Well done. Bei Medium sind zusätzlich Fleischsaft-Perlen an der Oberfläche sichtbar.

Gargrad mit Thermometer: Ein Bratenthermometer in der Mitte des Steaks gibt die genaueste Kontrolle über die Kerntemperatur.

Fenchel mit Rosinen zubereiten

Der Fenchel ist die mediterran-orientalisch geprägte Beilage zum Filetsteak. Mit Rosinen, Zimt, Cayennepfeffer und Zitronensaft entsteht ein vielschichtiges Gemüse, das lauwarm besonders gut schmeckt.

Fenchel vorbereiten: Den Fenchel halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und in dünne Streifen schneiden. Das zarte Grün für die Dekoration beiseite legen.

Fenchel anbraten: In der Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis er Farbe annimmt aber noch Biss hat.

Würzung: Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zimt und etwas Cayennepfeffer würzen. Rosinen hinzufügen und kurz mitziehen lassen.

Mit Zitronensaft abschmecken: Etwas Zitronensaft gibt Frische und unterstützt die orientalische Note. Mit selbst zubereitetem Rosmarin-Knoblauchöl beträufeln für mediterrane Tiefe.

Lauwarm servieren: Der Fenchel in eine Schüssel umfüllen und kurz ruhen lassen. Lauwarm schmeckt er besonders fein, die Aromen können sich entfalten.

Weitere Beilagen zum Filetsteak

Wenn der Fenchel nicht das Hauptthema sein soll oder wenn weitere Beilagen gewünscht sind, passen klassische Steak-Begleitungen.

Kartoffelgratin: Cremig-überbacken aus der Sterneküche als elegante Beilage für Gäste.

Bratkartoffeln: Klassisch knusprig in der Pfanne als deftige Beilage.

Ofenkartoffeln: Parallel im Backofen zubereitet als entspannte Variante.

Ratatouille: Provenzalisches Gemüse als mediterrane Alternative zum Fenchel.

Kalbsjus: Stark eingekochter Kalbsfond als feine warme Sauce zum Filetsteak.

Andere Steak-Klassiker

Wer Filetsteak auf Fenchel mag, findet bei mir noch weitere Steak-Rezepte für jeden Anlass.

Rumpsteak mit Speckbohnen und Bratensaft: Deftige Variante mit klassischer Beilage und konzentriertem Bratensaft als Sauce.

Rib-Eye-Steak: Mit Bratkartoffeln und Knoblauch-Butter als Steak-Klassiker mit kräftiger Marmorierung.

Zwiebelrostbraten: Rumpsteak mit Spätzle, Sauce und knusprigen Röstzwiebeln als süddeutscher Klassiker.