3. Fleisch einkaufen: Das Filetsteak ist ohne Fleischreifung butterzart
Es ist ein leichtes Gericht, gesund und belastet wenig, super für einen schönen Sommerabend.
Da ich den gebratenen Fenchel mit Rosinen verfeinere hat das Steak mit Beilage einerseits eine mediterrane und andererseits eine leicht orientalische und süßliche Geschmacksrichtung.
Filetsteak mit Fenchel, optimal für Gäste, im Menü, oder den Abend zu zweit!
Anlaß Tipp von Koch Thomas Sixt
Ich liebe Filetsteaks weil das Fleisch immer zart ist und ich mit das wochenlange Nachreifen der Steaks im Kühlschrank ersparen kann.
Die Reife ist bei den Steaks prinzipiell immer das Problem. Rib-Eye-Steak, Rumpsteak und Hüftsteak kaufe ich immer nahe am Ablaufdatum und lasse das Fleisch dann für weitere 10 Tage in meinem Kühlschrank liegen.
Bestenfalls kaufst Du Dir vakuumierte Steaks, dann brauchst dich nicht weiter zu kümmern.
Kommt die Ware frisch vom Metzger, dann ist Einlegen in Öl angesagt.
Das Fleisch sollte immer mit Öl bedeckt sein. Damit das klappt einfach ein Stück Frischhaltefolie auf das mit Öl begossene Fleisch legen und obenauf erneut Öl geben.
Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner beeinflussen das Aroma ein wenig.
Hier sind von meiner Seite keine Begeisterungsstürme zu erwarten, weil ich die Kräuter und Aromaten lieber beim Braten dazu gebe und sie dort für wirkungsvoller halte.
Das Fleischstück Rinderfilet findest Du unter der Nummer 17. Es ist gut zu wissen, wo das Fleisch herkommt!
3.1 Wie wurde Fleisch früher zum Reifen aufbewahrt und vorbereitet?
Früher wurden Steakfleisch unter anderem in flüssiges Schweineschmalz getaucht und dann im Kühlhaus aufgehängt.
Das Schweinefett schließt das Fleisch luftdicht ab und es kann bestens reifen und hält einige Tage länger.
Für zu Hause ist diese Variant nur begrenzt einsetzbar und wenig sinnvoll.
Rib-Eye-Steak, Rumpsteak und Hüftsteak nahe am Ablaufdatum kaufen und im eigenen Kühlschrank nachreifen lassen!
Tipp zum Fleisch Reifen lassen von Koch Thomas Sixt
Steak braten ist in neuerer Zeit zu einer ganz eigenen Wissenschaft geworden.
Ich mache es jetzt wieder wie beim Sternekoch Alfons Schuhbeck in Waging am See gelernt:
Steak kalt abwaschen trocken legen
Mit Salz und Pfeffer würzen
In wenig Öl allseitig zum gewünschten Gargrad braten.
Die Hysterie rund um den verbrannten Pfeffer kann ich nicht nachvollziehen und ich finde das Fleisch schmeckt besser, wenn es vor dem Braten gewürzt wird.
Im Video zeige ich es mit würzen nach dem Braten, dennoch mache ich es jetzt wieder anders herum.
Zumindest kann mir keiner nachsagen, ich hätte es nicht ausprobiert 🙂
Steaks kurz vor dem Braten würzen, das ist meine Variante und die schmeckt!
Steak braten wie in der Sternegastronomie Tipp von Koch Thomas Sixt
4.1 Filetsteak in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten
Der wichtigste Aspekt beim Steak Braten und Grillen ist die Hitze.
Das Fleisch sollte bei hoher Hitze gegart werden, damit möglichst wenig Fleischsaft austritt.
Ist die Hitze zu gering, kocht das Fleisch und das Ergebnis ist nicht das Gewünschte.
Was beim Steak braten wichtig ist!
Wir Köche haben noch gelernt, das sich die Poren beim Fleisch verschließen, wenn es angebraten wird. In neuen, populär-wissenschaftlichen Büchern wird das nun immer wieder aufgegriffen und widerlegt.
Auch das Internet ist voller kluger Menschen die jetzt wissen dass Fleisch keine Poren hat.
Sei es drum, im Endeffekt läuft es doch auf das gleich hinaus, ob sich nun Poren schließen oder die Oberflächenproteine der äußeren Zellen karamellisiert werden ist doch völlig egal.
Das Anbraten und damit Karamellisieren ist wichtig für den Geschmack.
Diese so genannte Maillard-Reaktion sorgt für die wohlschmeckende Kruste.
Steak kräftig anbraten, mit wenig hitzebeständigem Fett, so wird es schmackhaft!
Tipp zum Steak Braten von Koch Thomas Sixt
Das Steak zum gewünschten Gargrad durchziehen lassen.
5. Filetsteak rare, medium oder well done zubereiten
Die Sache ist nicht halb so kniffelig wie sie behandelt wird.
Nachfolgend zuerst eine Tabelle zu den Gargraden und Temperaturen:
Gargrad Bezeichnung
Kerntemperatur
Rare
45-49°C
Medium Rare
50-54°C
Medium
55-59°C
Medium well
60-72°C
Well done
73-85°C
Im Prinzip werden Steaks meisten Rare, Medium oder Welldone serviert, alles dazwischen ist schon Wissenschaft und ich möchte mich daher auf diese drei Gargrade konzentrieren.
Möglichkeit eins ist die sicherste, nimm eine Thermometer und checke die Temperatur genau.
Etwas ungenauer ist der Druck-Test:
Sehr „weich“ im Druck ist „Rare“, leicht „federnd“ ist „Medium“ und „sehr fest“ im Druck ist „Well done“.
Beim Gargrad Medium sind zusätzlich Fleischsaft-Perlen an der Oberfläche des Steaks sichtbar.
Manchmal bestellen Gäste das Steak auch „sehr Medium“, so wie im Bild oben. Dies entspricht am ehesten „Medium rare“ – daher ist nachfragen besser als ein zu blutiges Steak servieren.
6. Passende Beilagen zum Filetsteak
Der große Vorteil von diesem Gericht ist zweifellos die schnelle Zubereitung.
Du brauchst nur eine Pfanne, bereitest als erstes den Fenchel zu und legst diesen dann in eine Schüssel.
Pfanne kurz abwaschen und gleich die Steaks darin braten.
Ich liebe dieses Gericht weil es einfach und schnell geht.
Eine Pfanne genügt für dieses Gericht – ein schnelles Steak mit Gemüse-Beilage!
Zubereitungstipp von Koch Thomas Sixt
Den Fenchel würze ich neuerdings zusätzlich mit ganz wenig Zimt und etwas Cayennepfeffer, ergänze die Würzung mit etwas Zitronensaft und setze zusätzlich selbst zubereitetes Rosmarin-Knoblauchöl ein.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Mir schmeckt das Rezept auch im Oktober sehr gut.
Danke!
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Hallo Olaf,
das habe ich mir auch gerade gedacht …. Liebe Grüße Thomas
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Steak mit leichten Beilagen wie Fenchel ist einfach immer ein Volltreffer!
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Hallo Ralf,
danke für Deine positive Rückmeldung. Freut mich.
Schau Dir auch den Beitrag: Steak richtig braten an. Da findest du jede Menge Tipps!
Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas, habe soeben Dein Rezept mit Fenchel ausprobiert! Super Sache, habe noch ein paar gewürfelte Möhren ( wegen der Farbe:-))) ) und ein paar Rosmarin – Kartoffeln doch noch dazu genommen :-))) ! ) Hat der Sache keinen Abbruch getan; wunderbares leichtes und schnelles Rezept mit einer klaren Übersicht und Anleitung! Vielen Dank für diese sehr schmackhafte Idee!!
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Hallo Hans Herrmann,
danke für deine postive Rückmeldung die mich sehr freut. Karotten und Rosmarinkartoffeln sind eine gute Idee. Geschmack getroffen – wunderbar! Melde Dich gerne wieder mit Küchentratsch und Kochfragen. Liebe Grüße Thomas Sixt
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Hallo Thomas,
kann ich eigentlich auch ein anderes Gemüse ähnlich wie den Fenchel zubereiten? Bei deinen Bildern läuft mir das Wasser im Mund zusammen, aber ich bin absolut kein Fan von Fenchel… Eine Alternative wäre super, vielleicht gibt es etwas auf deinem Blog?
Hier wird es als sommerliches Gericht angepriesen, ich kann sagen: Das Filetsteak auf Fenchel schmeckt einfach das ganze Jahr über!! Mein Freund ist ein absoluter Fenchelfan und Fleischliebhaber, deshalb musste ich dieses Rezept ausprobieren 🙂 Mittlerweile kochen wir es mindestens einmal im Monat, einfach weil es so super schmeckt! Danke für dieses Super-Rezept!!
Grüße aus dem Schwarzwald Nina
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Hallo Nina, Dankeschön für Deine nette und positive Nachricht. Sehr gut, immer schön lecker Kochen! 🙂 LG Thomas Sixt
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Restaurantfeeling für Zuhause! 🙂 Habe es sogar geschafft, genau die richtige Garstufe zu erwischen…
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Hallo das freut mich, wunderbar, lass es Dir weiterhin schmecken! Liebe Grüße Thomas
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Steak mit Wow-Faktor, ich fand es großartig und lecker! Dankeschön 🙂
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Hallo Henrike, gerne geschehen, bitte weiter so… LG Thomas Sixt
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Super Anleitung, Danke dafür, Corona bedingt heute zu Hause gekocht. Schmeckt großartig!
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Hallo Unna, Danke für Nachricht und Kompliment! Ganz liebe Grüße Thomas Sixt
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Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Mir schmeckt das Rezept auch im Oktober sehr gut.
Danke!