Fisch Rezepte

thomas sixt koch food fotograf
Thomas Sixt: Koch & Foodfotograf

Fisch Kochrezepte Ideen aus meiner Küche findest Du auf dieser Seite. Weitere Inspiration zum Kochen und Backen:

–> Alle Rezepte mit Bild und Schritt für Schritt Anleitung

–> Rezepte Kategorien mit Übersicht nach Saison, Themen und Speisenfolge

Kochfragen kannst Du mir über die Kommentarfunktion bei jedem Kochrezept hinterlassen. Wünsche Dir gutes Gelingen!

Fisch Kochrezepte Tipps und Infos

Der Fischkoch in der Profiküche heißt Poissonnier. Für das Zubereiten von Fisch ist besonderes Fingerspitzengefühl erforderlich.

Der Hintergrund: Fischeiweiß beginnt bei knapp über 30 Grad Celsius zu gerinnen, das heißt zu garen. Fisch bitte immer besonders schonend und vorsichtig zubereiten, da das Fleisch sonst zerfällt und damit sowohl optisch als auch geschmacklich „am Ende“ ist.

Die Fischzubereitung ist eine eigene Wissenschaft, wenn Du jedoch auf einige Regeln achtest und Dich Anfangs an den Kochanleitung orientierst, kann fast nichts schief gehen.

Fisch braten

Beim Braten von Fischfilets oder ganzen Fischen darf die Pfanne nicht zu heiß und nicht zu kalt sein.

Eine überhitzte und rauchende Pfanne ist der schwarze Einstand in ein Fischgericht. Die Pfanne also mäßig erhitzen, wenig Öl eingießen und das trocken getupfte Fischfilet mit der Hautseite zuerst anbraten, oder den ganzen ebenso trocken getupften Fisch einlegen und sanft anbraten.

Bei der Verwendung von umbeschichteten Pfannen und Eisenpfannen hat sich das wenden in Mehl bewährt. Die Mehlschicht bildet beim Braten eine Kruste und der Fisch lässt sich gut wenden.

Ein Fischfilet kannst Du relativ lange auf der Hautseite braten. Auf der sichtbaren Oberseite kannst Du das langsame garen des Fischfilets durch die Veränderung der Farbe erkennen. Das Fischfilet drehst Du erst kurz vor dem Servieren einmal um. So gart das Fischfilet auf den Punkt und die Haut bleibt noch knusprig.

Fisch grillen

Beim Grillen von Fisch ist die richtige Temperatur und Zeit ein noch größerer Erfolgsfaktor, je nach verwendeter Grill-Kohle und der Konstruktion des Grills entstehen Temperaturen von bis zu über 300 Grad Celsius.

Diese Temperaturen erfordern eine schnelle Zubereitung, weil der Fisch sonst zerfällt.

Eine gute Idee ist das indirekte Grillen: Das Gargut wird seitlich der Haupthitze gegart. Fischsorten wie zum Beispiel Lachs vertragen sehr hohe Temperaturen, doch auch hier sollte mit bedacht gearbeitet werden. Fischrezepte müssen auf den Eigengeschmack des Produktes eingehen und sollten den Geschmack betonen, keinesfalls überdecken.

Das Fischgrillen funktioniert auch im Backofen bei Temperaturen jenseits von 220° C Stufe Heißluft.

Fisch pochieren

Beim Pochieren von Fisch wird das Fischfilet zumeist ohne Haut in einen kochenden Gemüse- Weinsud eingelegt, anschließend zieht der Koch den Topf von der Herdstelle.

Das Kochen der Flüssigkeit wird damit unterbrochen und das Gargut zieht unter dem Siedepunkt langsam gar. Je nach Größe des Fischstückes kann dieser Vorgang bei kleinen Fischstücken sehr schnell gehen oder aber bei größeren Fischstücken einige Minuten in Anspruch nehmen.

Pochierte Fischzubereitungen werden gerne mit cremigen Saucen kombiniert, damit der Geschmack des Fisches Unterstützung und Vollkommenheit findet. Ein besonderes Beispiel für diese Zubereitungsart ist „Pochierter Heilbutt auf Sauerkraut und Champagner-Schaum.“

Fisch frittieren

Beim Frittieren von Fischfilets und Meeresfrüchten ist ähnlich wie beim braten die Temperatur des Öls zu beachten. Durch den schützenden Mantel aus Teig oder Panade wird der Fisch schonend gegart.

Achte beim Garen in Öl auf die Temperatur des Öls und die Zeit. Auch frittierter Fisch ist relativ schnell gegart und sollte nicht zerfallen sondern eine feste und dann noch besonders schmackhafte Konsistenz vorweisen.

Fischgerichte für Kinder

Die Erwachsenen haben manchmal falsche Gedanken und Vorstellungen, was Kinder gerne Essen. Bei Kochkursen mit Kindern fallen die beliebten Fischstäbchen auf platz 4 ab.

– Dorsch in der Eikruste mit Kartoffelsalat belegt Platz 1
– Die Fischsuppe mit Safran belegt Platz 2
– Lachs aus dem Backofen belegte Platz 3

Fisch ist ja besonders gesund und enthält neben essentiellen Fettsäuren jede Menge Vitamin e.

Fisch einkaufen und versorgen

Fisch und Meeresfrüchte entweder tiefgekühlt oder aber wirklich absolut frisch kaufen. Für Süßwasserfische und Salzwasserfische gelten die immer gleichen Fisch frische Merkmale:

–> Klare Augen
–> Knallrote Kiemen
–> Unverletzte und feuchte Haut bzw. Schuppenkleid
–> Einwandfreier und frischer Geruch

Einzig Zander und barschartige Fisch bildet eine Ausnahme, deren Augen sind immer trüb.

Hilfe und Kochberatung zur Fischzubereitung

Kochfragen zur Fisch Zubereitung beantwortet Koch Thomas Sixt über die Kommentarfunktion beim jeweiligen Rezept.