Graved Lachs gelingsicher zubereiten, Rezept mit Tipps vom Koch.

Graved Lachs mit Umfeld Rezept Bild

Deutsch

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Hinweis: Dieser Beitrag ist GESPONSORED.

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Den marinierten Lachs kennen wir in der Regel aus dem Supermarkt. Sauber im Vakuum verpackt gibt es den Fisch in toller Qualität zu kaufen.

Vieles spricht jedoch dafür, das Lachsmarinieren selber auszuprobieren: Erstens ist es einfach, zweitens ist der Geschmack unwiderstehlich, drittens stellt sich schließlich noch ein phänomenales Erfolgserlebnis ein.

Bitte unbedingt weiterlesen, denn Langeweile war gestern: Ich habe für diesen Artikel sogar den Spaten aus den Keller geholt und zeige dir die moderne und die traditionelle Zubereitung.

Nahaufnahme Räucherfisch lachsfilet bei Fischräucherei Franke in bremerhaven Foodbild © Thomas Sixt
Lachs räuchern ist eine andere Zubereitungsart. Der Fisch nimmt das feine Raucharoma an, verliert dadurch jedoch Eigengeschmack. Kalt geräuchert wird bei 15-25°C, heiß geräuchert bei 60-70°C. Fisch gart ab einer Temperatur von 32°C, eine wichtige Erkenntnis bei der Zubereitung von Fisch.

1. Tradition, Geschichte und wie funktioniert das?

Das Wort „Gravlax“ lässt sich bis ins Jahr 1348 zurück verfolgen und es bedeutet im Ursprung „eingegrabener Lachs“. Die ausgenommenen, gesalzenen und mit Kräutern und Gewürzen eingeriebenen Fische wurden damals zum Fermentieren für Tage bis Wochen in den Boden eingegraben.

Für das gute Gelingen sind mehrere Punkte wichtig:

Erstens braucht es Salz, es zieht die Flüssigkeit aus dem Fisch und schafft ein Millieu der Haltbarkeit. Keime können in diesem Umfeld nicht überleben und der Fisch wird haltbar.

Zweitens muss der Fisch „beschwert“ werden. Das Gewicht auf dem Fisch, physischer Druck, unterstützt den osmotischen Druck beim „Beizen“ und unsere „Salzwichtel“ können ihre Arbeit so bestens erledigen.

Lachs marinieren: Salz, Gewürze und Gewicht auf dem Fisch erzeugt ein phantastisches Geschmackserlebnis!

Meint Koch Thomas Sixt

Alles klar? Natürlich ist Salz alleine auf dem Fisch ein bisserl langweilig, wir ergänzen daher mit Zucker, Kräuter und etwas Alkohol um es kulinarisch wirklich spannend zu machen.

In der heutigen Zeit haben wir Gott sei Dank Kühlschränke und Du kannst den eingelegten Fisch tatsächlich 🙂 problemlos im Kühlschrank reifen lassen. Ich bin einfach ein bisserl verrückt, daher habe ich meinen Gravlax tatsächlich im Garten vergraven – vergraben. Bevor Du Dir diesen Wahnsinn weiter unten anschaun kannst, lass Dir erst das Würzen und Vorbereiten vom Fisch zeigen.

Frisches Lachsfilet mit Haut
Das Lachsfilet für unseren Graved Lachs – ich habe zwei Stücke für zwei Varianten der Zubereitung gekauft.

2. Salz, Zucker, Gewürze und welche Kräuter kannst Du verwenden?

Wollen wir uns nur die Zutaten für die Beize anschauen – ich verwende bevorzugt die nachfolgenden Zutaten:

2.1 Salz

Beim Salz darf ich Dich bitten, etwas inne zu halten! Normales Jodsalz bzw. generell gereinigtes Salz ist pures Gift für den Körper. Die Medizinerin Dr. med. Barbara Hendel hat zu diesem Thema ein Buch geschrieben: Wasser & Salz – Urquell des Lebens. Im Buch beschreibt Sie die negative Auswirkung der Verwendung industriell gereinigter Salze in der Ernährung.

Den handelsüblichen, gereinigten, weißen Salzen werden sämtliche, im Ursprung enthaltenen Mineralstoffe entzogen. Dieser Mineralstoffentzug erzeugt ein reines Natriumchlorid welches uns nicht gut tut.

Die bessere Alternative zu gereinigtem Industriesalz ist ungereinigtes Ursalz oder Himalayasalz. Die positve Wirkung von natürlichem Salz ist keine Esoterik sondern eine nachgewiesene Tatsache. Ich verwende daher nur noch Ursalz und Himalayasalz bzw. andere, unverarbeitete Salze, die mir und meinen Liebsten gut tun.

Himalaya Salz
Ein Beispiel für ungereinigtes und ursprüngliches Salz ist das rosa Himalaya Salz.

2.2 Zucker

Zucker ist Zucker , so würde ein Chemiker sagen, schauen wir uns den Unterschied zwischen weißem Industriezucker und braunem Rohrohrzucker kurz an:

Weißer Zucker wird in der Regel aus Zuckerrüben gewonnen. Das Verfahren ist hochtechnisch und eine echte Errungenschaft für die Menschheit. Bis der Zucker in der Tüte ist, muss die Zuckerrübe so einiges über sich ergehen lassen. Die Kurzfassung: Aus den zerkleinerten Rüben wird Sirup gewonnen welcher später mit Kalk und Kohlensäure in der Carbonatation gereinigt wird, nach dem Eindicken erfolgt die Kristallisation und das Zentrifugieren. Danach kommt der weiße Zucker in das Beutelchen und landet bei uns in der Küche.

Brauner Zucker, besser Vollrohrzucker, wird aus dem Zuckerrohr gewonnen. Der Zuckersirup wird nur eingekocht bis der pure Zucker übrig ist (Vollrohrzucker) dieser Zucker enthält zusätzlich 1,5-2,5% natürliche Mineralstoffe.

Änlich wie beim Salz ohne Mineralstoffe sehe ich es beim Zucker. Je mehr natürliche und wenig verarbeitete Produkte wir essen, desto besser und gesünder. Ich verwende zu 98 % braunen Vollrohrohrzucker, er schmeckt besser und ich erspare mir dafür die Mineralstoff-Tabletten.

Vollrohrzucker
Vollrohrohrzucker kannst Du im Supermarkt anstelle von weißem Zucker kaufen.

2.3 Kräuter

Zurück zum Fisch marinieren und hier folgen einige Ideen für die Kräuter….

Dill passt immer, wird jedoch für Lachs inflationär verwendet. Du kannst frischen oder getrockneten Dill verwenden. Doch ein wenig Vorsicht ist geboten: Getrockneten Dill bitte in kleinsten Mengen verwenden, das Dillaroma breitet sich intensiv auf den Fisch aus.

Rosmarin ist ein sehr kräftiges Kraut, gegen einige Spitzen ist nichts einzuwenden, die Dosierung macht hier den guten Geschmack und als Faustformel gilt der Spruch: Weniger ist mehr!

Frischer Koriander eignet sich für eine asiatisch Variante, einige Zweige der „Stinkpetersilie“ zaubern ein duftiges Aroma auf den Lachs. Wer es mag ist begeistert, für Gäste würde ich diese Variante meiden, Koriander kann eine abendfüllende Diskussion erzeugen.

Die Kräutermischungen aus Petersilie und Dill ist ein Klassiker der feinen Küche und damit kannst Du nichts falsch machen. Im Internet findest Du auch noch Varianten zusätzlich mit Basilkum und Minze. Ich sage hier einfach: Bitte später ausprobieren, beim zweiten Versuch! Der erste Versuch muss sitzen, sonst verlierst Du vielleicht die Lust zum Fischwürzen.

Zitrone, Limette und Orange, hier verwende ich den Abrieb. Das Zitrusfrucht-Aroma gibt dem eingelegten Fisch immer den letzten Kick. Unbedingt Bio-Ware verwenden und zum Schluß dazu geben, damit die ätherischen Öle nicht verloren gehen.

Dill Bund frisch
Frischer Dill ist gesund und vertreibt Beklemmungen. Das Kraut passt zu den verschiedensten Speisen.

2.4 Gewürze

Einige Gewürze braucht es noch, so sind Wacholderbeeren, Schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner, Senfkörner und Piment beliebte Beigaben zur Fischbeize.

Verwende lieber weniger und beachte den Tipp:

Die Gewürze kurz vor dem Fischbeizen im Mörser leicht andrücken, so können die Aromen ganz vorzüglich auf Deinen Fisch übergehen und diesen Geschmack wirst Du sicher genießen.

Empfiehlt Koch Thomas Sixt
Gewürze für Graved Lachs
Die Gewürze für graved Lachs im Mörser. Senfkörner, Korianderkörner, Wacholder, Piment und etwas Chili.

2.5 Gin

Das Fischmarinieren mit Gin hat sich bereits herum gesprochen. Gin ist eine spannende Spirituose und verfügt über ein interessantes Wacholder-Aroma. Der Gepp’s Gin wird mit Spänen der Zirbelkiefer angereichert und passt damit perfekt zum vergrabenen Lachs. Bestelle den Gin von Gepps gleich als Geschenkset, das ist eine tolle Geschenkidee, wenn Du eingeladen bist!

Gin Tonic Geschenk offen
Die Gin Tonic Geschenkbox von Gepps kannst Du Online bestellen.

3. Traditionelle Zubereitung, Fisch im Boden fermentieren lassen

Für dieses Projekt habe ich mich mächtig ins Zeug gelegt und den Spaten aus dem Keller geholt. Mit Frau Sixt hatte ich noch eine kurze Diskussion, weil der Garten klein und eng bewirtschaftet ist. Die schönen Rosen dürfen nicht leiden, daher musste ich zuerst eine passende Stelle für diese Projekt vorschlagen. Alles braucht seine Ordnung…

Den mit Gewürzen und Kräutern vorbereiteten Fisch habe ich nur in Papier eingewickelt. Die Plastikfolie bleibt bei diesem authentischen Experiment außen vor. Das Fischbeerdigen ist hier zu sehen.

Graved Lachs zum eingraben
Für die traditionelle graved Lachs Variante, zum Eingraben im Garten, habe ich den Lachs auf einem großen Bogen Backpapier gewürzt und vorbereitet.

Das Loch habe ich gleich gegraben und entsprechend vorbereitet… ich habe ein Loch von ca. 50 cm Tiefe gegraben, weil gerade Sommer ist und ich die negativen Effekte der hohen Temperatur vermeiden möchte. Wer keine Garten hat, kann leider nicht auf den Blumentopf ausweichen, Erde ist Erde und Topf ist Topf 🙂

Lachs im Erdloch
Für die echte „begrabener Lachs“-Zubereitung habe ich den in Papier eingepackten Lachs in das vorbereitete Erdloch gelegt.

Jetzt braucht es Geduld – in 48 Stunden werde ich den Fisch ausgraben und dann verkosten, ich bin echt gespannt auf das Ergebnis!

4. Im Kühlschrank marinieren, die moderne Variante

Zusätzlich zur Garten-Grab-ein-Loch-Variante habe ich Dir die moderne „im Kühlschrank marinieren Methode“ versprochen. Dafür habe ich mein Schweinebraten Bräter zweckentfremdet. In den Bräter passen dann einige Porzellanplatten zum beschweren. So kann ich das gewürzte Fischfilet optimal reifen lassen. Hier die zwei Fotos:

Graved Lachs Kühlschrank Variante
Für die Kühlschrank Variante habe ich den Graved Lachs praktisch in einem Ofenreindl vorbereitet.

5. Die Verkostung

Beide Fischlein haben nun 48 in der Beize verbracht. Der Kühlschranklachs steht schon am Brett, ich muss jetzt noch den Erdlachs aus dem Garten holen.

Graved Lachs aus dem Kühlschrank
Der Kühlschrank graved Lachs hat nun eine Reifezeit von 48 Stunden hinter sich.

Wenn das Experiment gelingt, könnte man das in nächster Zeit auch mit Gästen machen: Nicht die Gäste eingraben… ach die Vorspeise… tut mir leid, ich muss erst den Fisch ausgraben… sicher eine super Showeinlage!

Empfiehlt Gastgeber Thomas Sixt als „Showeinlage“ für Deine nächste Party

Hier der „Erdlachs“ beim Ausgraben.

48 Stunden begrabener Lachs im Erdloch
Der begrabene Lachs hat jetzt im Erdloch eine Reifezeit von 48 Stunden hinter sich gebracht. Natürlich hatte ich den Lachs eingegraben und jetzt wieder ausgegraben.

Das im Boden gebeizte Lachsfilet:

Eingegrabener Lachs graved Lachs Original
Der in der Erde gereifte Lachs hat eine typische Farbe angenommen.

Die marinierten Lachsfilets in der Küche:

Zwei Varianten Graved Lachs
Links ist der gebeizte Lachs aus dem Kühlschrank zu sehen, rechts der im Erdboden gereifte Lachs. Beide Filets hatte ich nach dem 48 Stunden Reifeprozess unter fließendem kalten Wasser abgewaschen.

6. Tipp für das Aufschneiden

Schaut alles gut aus! Damit Du Deine Fischscheiben fein geschnitten auf den Teller bekommst habe ich die Tipps aus der Profiküche…

  • Fisch unter fließendem, kalten Wasser abwaschen, damit der Beizprozess unterbrochen wird.
  • Fisch trocken legen und mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen.
  • Schräge Fischscheiben mit einem sehr scharfen Messer abschneiden.
  • Auf den Teller auflegen und genießen.
Graved Lachs aufgeschnitten
Selbst gemachter graved Lachs aufgeschnitten auf einem Brett.

7. Beilagen Ideen

Unten stehend beim Rezept findest Du schon mal eine Variante als Vorspeise mit Salat und dünnen Kartoffelrösti. Einige weitere Varianten möchte ich Dir nicht vorenthalten:

  • Bauernbrot, Brioche oder Toast dünn mit gekochten Rote Bete Scheiben und Lachsscheiben belegen und mit Meerrettich und Dill garnieren.
  • Die Lachsscheiben mit selbst gemachten Kartoffelpuffer und Schnittlauchsoße servieren.
  • Die Lachsscheiben mit Gewürzgurken, Rote Bete, Meerrettichcreme und Bratkartoffeln servieren.
  • Die Lachsscheiben mit kalte Gurkensuppe servieren.
  • Lachsscheiben mit Kartoffelsuppe servieren.
  • Lachscheiben in einen dünnen Pfannkuchen mit Salat und Frischkäse einwickeln und als Röllchen servieren.

Ist das nicht spannend? Ein Fischlein und viele Gerichte… fällt Dir eine spannende Kombination ein? Schreib mir bitte einen Kommentar!

8. Anrichten und den Teller fein machen

Hier sind doch noch einige Ideen gefragt, schau Dir die nachfolgenden Bilder an. Ich hatte das Gericht als Vorspeise in Varianten angerichtet.

Graved Lachs Vorspeise angerichtet
Lachsrose und Salat mit Sauce angerichtete Vorspeise. Im Hochformat fotografiert.
Graved Lachs Hochformat
Graved Lachs mit Salatnest, Dip und Brot angerichtet auf einem Holzteller.
Balsamico und Olivenöl
Balsamico und Olivenöl von Gepps habe ich für dieses Rezept verwendet.

9. Rezept Graved Lachs

Graved Lachs Nahaufnahme
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5 von 5 Bewertungen
Graved Lachs mit Salat und Rösti
Lachs beizen Schritt für Schritt Anleitung und Idee für eine Vorspeise mit Blattsalat und Mini-Rösti. Traditionelle Methode der Zubereitung eingegrabener Lachs und moderne Variante im Kühlschrank. Zusammengestellt, ausprobiert, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Vorbereitungszeit2 d
Zubereitungszeit40 Min.
Arbeitszeit1 Std. 30 Min.
Gericht: Lachs, Vorspeise
Land & Region: Deutsche Küche
Keyword: Glutenfreie Rezepte
Portionen: 2
Kalorien: 382kcal
Autor: Thomas Sixt
Zutaten
Zutaten für das Beizen vom Lachs
  • 300 g Lachsfilet
  • 1/4 Bund Dill
  • 20-30 g Salz
  • 7-10 g Zucker
  • 1 TL Senfkörner
  • 3 Stück Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Korianderkörner
  • 2 Stück Pfefferkörner
  • 2 Stück Pimentkörner
  • 1 EL Gin optional!
Vorspeisen Zutaten
  • 5 Stück Rote Bete
  • 50 g Blattsalate
  • 4 Stück bunte Cocktailtomaten
  • 1/2 Bund Dill
  • 2 EL Balsamico
  • 2 Stück Radieschen
  • 4 Stück Minigurken
  • 1 Stück Kartoffel
Allgemeine Zutaten für die Vorspeise
  • 4 Prisen Black Lava Salz von Gepps
  • 4 Prisen Ingwer-Knoblauch-Salz von Gepps
  • 2-4 EL Olivenöl Olio D OLIVA Vergine von Gepps
  • 2 EL Balsamico Gold von Gepps
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/4 TL Salz
  • 2 TL brauner Zucker
Dip
  • 2 EL Creme Fraiche
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 TL Zitronensaft
  • 4 Prisen Pfeffer
  • 2 Prisen Salz
  • 1/2 Packung Sprossen
Anleitungen
Lachs beizen
  • Lachsfilet frisch auspacken, abwaschen, trocken legen, Gräten mit einer Zange entfernen. Eine geeignete Form zum einlegen vom Lachs vorbereiten oder das Loch im Garten graben und Backpapier bereit legen.
    Frisches Lachsfilet mit Haut
  • Optional den Gin auspacken und verkosten. Wir werden zum Marinieren nur wenig Gin benötigen. Stell den Gin kalt damit Du diesen zur Vorspeise servieren kannst.
    Gin Tonic Geschenk offen
  • Salz bereit stellen
    Himalaya Salz
  • Zucker bereit stellen
    Vollrohrzucker
  • Die Gewürze in den Mörser geben und leicht anstossen.
    Gewürze für Graved Lachs
  • Den Kühlschranklachs in ein Gefäß einlegen und optional mit Gin bestreichen. Von unten und oben einwürzen und mit Folie abdecken. Den Fisch mit Porzellanplatten beschweren und für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
    Graved Lachs Kühlschrank Variante
  • Solltest Du den Lachs eingraben wollen empfehle ich Dir das Fischfilet auf einem Backpapier einzuwürzen, dann gut einwickeln und 50 cm tief im Boden vergraben. Erst nach 48 Stunden ausgraben.
    Graved Lachs zum eingraben
  • Gebeiztes Lachsfilet unter fließendem kalten Wasser abwaschen und trocken legen. In Scheiben schneiden und kühl stellen.
    Graved Lachs aufgeschnitten
Vorspeise zubereiten
  • Rote Bete weich kochen, schälen, in achtel Hahlbmonde schneiden und mit Balsamico marinieren.
    Balsamico marinierte Rote Bete
  • Cocktailtomaten halbieren und mit schwarzem Lavasalz bestreuen.
    Tomaten mit Black Lava Salz mariniert
  • Gurken in Stifte schneiden und mit Knoblauch-Ingwersalz würzen.
    Gurkenstifte
  • Salat zuputzen, waschen, trocken schleudern.
    Blattsalate für die Vorspeise
  • Dillzweige zupfen und in kaltes Wasser legen.
    Dillzweige
  • Die Zutaten bereit legen. Ich hatte noch Radieschen in feine Streifen geschnitten und später ergänzt.
    Vorspeisen Zutaten
  • Eine Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in feines Julienne schneiden. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und die kleine Rösti zubereiten.
    Dekorative Kartoffelrösti zubereiten
  • Die beidseitig knusprig gebratenen Rösti auf einen Teller mit Küchenkrepp legen, mit Salz würzen und bei 60°C im Backofen warm stellen.
    Kartoffelrösti für Vorspeise
  • Die Dipp Zutaten verrühren und die kalte Sauce mit den Sprossen zum Anrichten bereit stellen.
    Dip zum Graved Lachs
Anrichten
  • Lachs zur Rose drapieren und auf Teller legen. Den Dipp dazu setzen und mit Sprossen dekorieren. Salat mit wenig Balsamico, Olivenöl und etwas Pfeffer marinieren und auf den Teller legen. Gurkenstifte, Rote Bete, Tomaten, Radieschenstreifen und Dill dazu setzen. Kurz vor dem Servieren die Rösti zum Salat richten und eventuell frisch geröstetes Brot zur Vorspeise servieren.
    Graved Lachs Nahaufnahme
Notizen
 
 

Links zur Zutatenbestellung bei Gepps:

Gin Tonic Geschenkset
Balsamico Gold
Extra Vergine Olivenöl
Black Lava Salz
Ingwer Knoblauch Salz

Salz Spezialtäten von Gepps
Die Spezial Salze von Gepps: Black Lava Salz, Ingwer-Knoblauch Salz.

10. Nährwerte

Nutrition Facts
Graved Lachs mit Salat und Rösti
Amount Per Serving
Calories 382 Calories from Fat 225
% Daily Value*
Fat 25g38%
Saturated Fat 8g50%
Polyunsaturated Fat 3g
Monounsaturated Fat 12g
Cholesterol 223mg74%
Sodium 1478mg64%
Potassium 536mg15%
Carbohydrates 17g6%
Fiber 5g21%
Sugar 4g4%
Protein 25g50%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

11. Weitere Ideen

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6 Gedanken zu „Graved Lachs gelingsicher zubereiten, Rezept mit Tipps vom Koch.“

  1. Hallo Thomas Sixt!
    habe diesen Beitrag gerade auf Deiner Startseite gefunden und ich bin begeistert. Ein SUPER Anregung und fantastische Fotos… Danke für die tolle Inspiration!

  2. 5 stars
    Wow tolles Rezept, wusste nicht das es Gin gibt bei Gepps. Die Idee der Zubereitung ist super. Kann ich den Fisch auch länger einlegen? Danke Gruß Anna

    1. Hallo Anna,

      DU kannst den Fisch bis zu 3 Tage einlegen, ich teste das gerade noch ob längereres Einlegen einen positiven Effekt zeigt.
      Lass Dir Deinen Gravad Lax schmecken! Beste Grüße aus der Küche Thomas Sixt

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Author: Thomas Sixt

Servus, ich bin Koch Profi, Kochbuch Autor und Food Fotograf.Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft.Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen.Lass dich inspirieren und genieße gutes Essen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne über die Kommentarfunktion, jeweils am Ende der Artikel und Rezepte.Gutes Gelingen wünscht