Hinweis: Dieser Beitrag ist GESPONSORED.
Heute schicke ich zuerst ein Dankeschön an die Firma Gepps. Die Saucenmacher aus Puchheim. Das Familienunternehmen hat Saucen, Essig & Öl, Gewürze und vieles mehr im Sortiment, alles nach eigenen Rezepturen und ohne künstliche Zusatzstoffe. Die Zutaten und dieser Beitrag wurden gesponsored und daher markiere ich diese Fischvorspeise mit Werbung 🙂
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Den marinierten Lachs kennen wir in der Regel aus dem Supermarkt. Sauber im Vakuum verpackt gibt es den Fisch in toller Qualität zu kaufen.
Vieles spricht jedoch dafür, das Lachsmarinieren selber auszuprobieren: Erstens ist es einfach, zweitens ist der Geschmack unwiderstehlich, drittens stellt sich schließlich noch ein phänomenales Erfolgserlebnis ein.
Bitte unbedingt weiterlesen, denn Langeweile war gestern: Ich habe für diesen Artikel sogar den Spaten aus den Keller geholt und zeige dir die moderne und die traditionelle Zubereitung.
Inhalt
- 1. Tradition, Geschichte und wie funktioniert das?
- 2. Salz, Zucker, Gewürze und welche Kräuter kannst Du verwenden?
- 3. Traditionelle Zubereitung, Fisch im Boden fermentieren lassen
- 4. Im Kühlschrank marinieren, die moderne Variante
- 5. Die Verkostung
- 6. Tipps für das Aufschneiden
- 7. Beilagen Ideen
- 8. Anrichten und den Teller fein machen
- 9. Rezept Graved Lachs
- 10. Nährwerte
- 11. Weitere Ideen
1. Tradition, Geschichte und wie funktioniert das?
Das Wort „Gravlax“ lässt sich bis ins Jahr 1348 zurück verfolgen und es bedeutet im Ursprung „eingegrabener Lachs“. Die ausgenommenen, gesalzenen und mit Kräutern und Gewürzen eingeriebenen Fische wurden damals zum Fermentieren für Tage bis Wochen in den Boden eingegraben.
Für das gute Gelingen sind mehrere Punkte wichtig:
Erstens braucht es Salz, es zieht die Flüssigkeit aus dem Fisch und schafft ein Millieu der Haltbarkeit. Keime können in diesem Umfeld nicht überleben und der Fisch wird haltbar.
Zweitens muss der Fisch „beschwert“ werden. Das Gewicht auf dem Fisch, physischer Druck, unterstützt den osmotischen Druck beim „Beizen“ und unsere „Salzwichtel“ können ihre Arbeit so bestens erledigen.
Lachs marinieren: Salz, Gewürze und Gewicht auf dem Fisch erzeugt ein phantastisches Geschmackserlebnis!
Meint Koch Thomas Sixt
Alles klar? Natürlich ist Salz alleine auf dem Fisch ein bisserl langweilig, wir ergänzen daher mit Zucker, Kräuter und etwas Alkohol um es kulinarisch wirklich spannend zu machen.
In der heutigen Zeit haben wir Gott sei Dank Kühlschränke und Du kannst den eingelegten Fisch tatsächlich 🙂 problemlos im Kühlschrank reifen lassen. Ich bin einfach ein bisserl verrückt, daher habe ich meinen Gravlax tatsächlich im Garten vergraven – vergraben. Bevor Du Dir diesen Wahnsinn weiter unten anschaun kannst, lass Dir erst das Würzen und Vorbereiten vom Fisch zeigen.
2. Salz, Zucker, Gewürze und welche Kräuter kannst Du verwenden?
Wollen wir uns nur die Zutaten für die Beize anschauen – ich verwende bevorzugt die nachfolgenden Zutaten:
2.1 Salz
Beim Salz darf ich Dich bitten, etwas inne zu halten! Normales Jodsalz bzw. generell gereinigtes Salz ist pures Gift für den Körper. Die Medizinerin Dr. med. Barbara Hendel hat zu diesem Thema ein Buch geschrieben: Wasser & Salz – Urquell des Lebens. Im Buch beschreibt Sie die negative Auswirkung der Verwendung industriell gereinigter Salze in der Ernährung.
Den handelsüblichen, gereinigten, weißen Salzen werden sämtliche, im Ursprung enthaltenen Mineralstoffe entzogen. Dieser Mineralstoffentzug erzeugt ein reines Natriumchlorid welches uns nicht gut tut.
Die bessere Alternative zu gereinigtem Industriesalz ist ungereinigtes Ursalz oder Himalayasalz. Die positve Wirkung von natürlichem Salz ist keine Esoterik sondern eine nachgewiesene Tatsache. Ich verwende daher nur noch Ursalz und Himalayasalz bzw. andere, unverarbeitete Salze, die mir und meinen Liebsten gut tun.
2.2 Zucker
Zucker ist Zucker , so würde ein Chemiker sagen, schauen wir uns den Unterschied zwischen weißem Industriezucker und braunem Rohrohrzucker kurz an:
Weißer Zucker wird in der Regel aus Zuckerrüben gewonnen. Das Verfahren ist hochtechnisch und eine echte Errungenschaft für die Menschheit. Bis der Zucker in der Tüte ist, muss die Zuckerrübe so einiges über sich ergehen lassen. Die Kurzfassung: Aus den zerkleinerten Rüben wird Sirup gewonnen welcher später mit Kalk und Kohlensäure in der Carbonatation gereinigt wird, nach dem Eindicken erfolgt die Kristallisation und das Zentrifugieren. Danach kommt der weiße Zucker in das Beutelchen und landet bei uns in der Küche.
Brauner Zucker, besser Vollrohrzucker, wird aus dem Zuckerrohr gewonnen. Der Zuckersirup wird nur eingekocht bis der pure Zucker übrig ist (Vollrohrzucker) dieser Zucker enthält zusätzlich 1,5-2,5% natürliche Mineralstoffe.
Ähnlich wie beim Salz ohne Mineralstoffe sehe ich es beim Zucker. Je mehr natürliche und wenig verarbeitete Produkte wir essen, desto besser und gesünder. Ich verwende zu 98 % braunen Vollrohrohrzucker, er schmeckt besser und ich erspare mir dafür die Mineralstoff-Tabletten.
2.3 Kräuter
Zurück zum Fisch marinieren und hier folgen einige Ideen für die Kräuter….
Dill passt immer, wird jedoch für Lachs inflationär verwendet. Du kannst frischen oder getrockneten Dill verwenden. Doch ein wenig Vorsicht ist geboten: Getrockneten Dill bitte in kleinsten Mengen verwenden, das Dillaroma breitet sich intensiv auf den Fisch aus.
Rosmarin ist ein sehr kräftiges Kraut, gegen einige Spitzen ist nichts einzuwenden, die Dosierung macht hier den guten Geschmack und als Faustformel gilt der Spruch: Weniger ist mehr!
Frischer Koriander eignet sich für eine asiatisch Variante, einige Zweige der „Stinkpetersilie“ zaubern ein duftiges Aroma auf den Lachs. Wer es mag ist begeistert, für Gäste würde ich diese Variante meiden, Koriander kann eine abendfüllende Diskussion erzeugen.
Die Kräutermischungen aus Petersilie und Dill ist ein Klassiker der feinen Küche und damit kannst Du nichts falsch machen. Im Internet findest Du auch noch Varianten zusätzlich mit Basilkum und Minze. Ich sage hier einfach: Bitte später ausprobieren, beim zweiten Versuch! Der erste Versuch muss sitzen, sonst verlierst Du vielleicht die Lust zum Fischwürzen.
Zitrone, Limette und Orange, hier verwende ich den Abrieb. Das Zitrusfrucht-Aroma gibt dem eingelegten Fisch immer den letzten Kick. Unbedingt Bio-Ware verwenden und zum Schluß dazu geben, damit die ätherischen Öle nicht verloren gehen.
2.4 Gewürze
Einige Gewürze braucht es noch, so sind Wacholderbeeren, Schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner, Senfkörner und Piment beliebte Beigaben zur Fischbeize.
Verwende lieber weniger und beachte den Tipp:
Die Gewürze kurz vor dem Fischbeizen im Mörser leicht andrücken, so können die Aromen ganz vorzüglich auf Deinen Fisch übergehen und diesen Geschmack wirst Du sicher genießen.
Empfiehlt Koch Thomas Sixt
2.5 Gin
Das Fischmarinieren mit Gin hat sich bereits herum gesprochen. Gin ist eine spannende Spirituose und verfügt über ein interessantes Wacholder-Aroma. Der Gepp’s Gin wird mit Spänen der Zirbelkiefer angereichert und passt damit perfekt zum vergrabenen Lachs. Bestelle den Gin von Gepps gleich als Geschenkset, das ist eine tolle Geschenkidee, wenn Du eingeladen bist!
3. Traditionelle Zubereitung, Fisch im Boden fermentieren lassen
Für dieses Projekt habe ich mich mächtig ins Zeug gelegt und den Spaten aus dem Keller geholt. Mit Frau Sixt hatte ich noch eine kurze Diskussion, weil der Garten klein und eng bewirtschaftet ist. Die schönen Rosen dürfen nicht leiden, daher musste ich zuerst eine passende Stelle für diese Projekt vorschlagen. Alles braucht seine Ordnung…
Den mit Gewürzen und Kräutern vorbereiteten Fisch habe ich nur in Papier eingewickelt. Die Plastikfolie bleibt bei diesem authentischen Experiment außen vor. Das Fischbeerdigen ist hier zu sehen.
Das Loch habe ich gleich gegraben und entsprechend vorbereitet… ich habe ein Loch von ca. 50 cm Tiefe gegraben, weil gerade Sommer ist und ich die negativen Effekte der hohen Temperatur vermeiden möchte. Wer keine Garten hat, kann leider nicht auf den Blumentopf ausweichen, Erde ist Erde und Topf ist Topf 🙂
Jetzt braucht es Geduld – in 48 Stunden werde ich den Fisch ausgraben und dann verkosten, ich bin echt gespannt auf das Ergebnis!
4. Im Kühlschrank marinieren, die moderne Variante
Zusätzlich zur Garten-Grab-ein-Loch-Variante habe ich Dir die moderne „im Kühlschrank marinieren Methode“ versprochen. Dafür habe ich mein Schweinebraten Bräter zweckentfremdet. In den Bräter passen dann einige Porzellanplatten zum beschweren. So kann ich das gewürzte Fischfilet optimal reifen lassen. Hier die zwei Fotos:
5. Die Verkostung
Beide Fischlein haben nun 48 in der Beize verbracht. Der Kühlschranklachs steht schon am Brett, ich muss jetzt noch den Erdlachs aus dem Garten holen.
Wenn das Experiment gelingt, könnte man das in nächster Zeit auch mit Gästen machen: Nicht die Gäste eingraben… ach die Vorspeise… tut mir leid, ich muss erst den Fisch ausgraben… sicher eine super Showeinlage!
Empfiehlt Gastgeber Thomas Sixt als „Showeinlage“ für Deine nächste Party
Hier der „Erdlachs“ beim Ausgraben.
Das im Boden gebeizte Lachsfilet:
Die marinierten Lachsfilets in der Küche:
6. Tipps für das Aufschneiden
Schaut alles gut aus! Damit Du Deine Fischscheiben fein geschnitten auf den Teller bekommst habe ich die Tipps aus der Profiküche…
- Fisch unter fließendem, kalten Wasser abwaschen, damit der Beizprozess unterbrochen wird.
- Fisch trocken legen und mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen.
- Schräge Fischscheiben mit einem sehr scharfen Messer abschneiden.
- Auf den Teller auflegen und genießen.
7. Beilagen Ideen
Unten stehend beim Rezept findest Du schon mal eine Variante als Vorspeise mit Salat und dünnen Kartoffelrösti. Einige weitere Varianten möchte ich Dir nicht vorenthalten:
- Bauernbrot, Brioche oder Toast dünn mit gekochten Rote Bete Scheiben und Lachsscheiben belegen und mit Meerrettich und Dill garnieren.
- Die Lachsscheiben mit selbst gemachten Kartoffelpuffer und Schnittlauchsoße servieren.
- Die Lachsscheiben mit Gewürzgurken, Rote Bete, Meerrettichcreme und Bratkartoffeln servieren.
- Die Lachsscheiben mit kalte Gurkensuppe servieren.
- Lachsscheiben mit Kartoffelsuppe servieren.
- Lachscheiben in einen dünnen Pfannkuchen mit Salat und Frischkäse einwickeln und als Röllchen servieren.
Ist das nicht spannend? Ein Fischlein und viele Gerichte… fällt Dir eine spannende Kombination ein? Schreib mir bitte einen Kommentar!
8. Anrichten und den Teller fein machen
Hier sind doch noch einige Ideen gefragt, schau Dir die nachfolgenden Bilder an. Ich hatte das Gericht als Vorspeise in Varianten angerichtet.
9. Rezept Graved Lachs
- 300 g Lachsfilet
- 1/4 Bund Dill
- 20-30 g Salz
- 7-10 g Zucker
- 1 TL Senfkörner
- 3 Stück Wacholderbeeren
- 1/2 TL Korianderkörner
- 2 Stück Pfefferkörner
- 2 Stück Pimentkörner
- 1 EL Gin optional!
- 5 Stück Rote Bete
- 50 g Blattsalate
- 4 Stück bunte Cocktailtomaten
- 1/2 Bund Dill
- 2 EL Balsamico
- 2 Stück Radieschen
- 4 Stück Minigurken
- 1 Stück Kartoffel
- 4 Prisen Black Lava Salz von Gepps
- 4 Prisen Ingwer-Knoblauch-Salz von Gepps
- 2-4 EL Olivenöl Olio D OLIVA Vergine von Gepps
- 2 EL Balsamico Gold von Gepps
- 3 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
- 1/4 TL Salz
- 2 TL brauner Zucker
- 2 EL Creme Fraiche
- 2 EL Sauerrahm
- 1 TL Zitronensaft
- 4 Prisen Pfeffer
- 2 Prisen Salz
- 1/2 Packung Sprossen
- Lachsfilet frisch auspacken, abwaschen, trocken legen, Gräten mit einer Zange entfernen. Eine geeignete Form zum einlegen vom Lachs vorbereiten oder das Loch im Garten graben und Backpapier bereit legen.
- Optional den Gin auspacken und verkosten. Wir werden zum Marinieren nur wenig Gin benötigen. Stell den Gin kalt damit Du diesen zur Vorspeise servieren kannst.
- Salz bereit stellen
- Zucker bereit stellen
- Die Gewürze in den Mörser geben und leicht anstossen.
- Den Kühlschranklachs in ein Gefäß einlegen und optional mit Gin bestreichen. Von unten und oben einwürzen und mit Folie abdecken. Den Fisch mit Porzellanplatten beschweren und für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Solltest Du den Lachs eingraben wollen empfehle ich Dir das Fischfilet auf einem Backpapier einzuwürzen, dann gut einwickeln und 50 cm tief im Boden vergraben. Erst nach 48 Stunden ausgraben.
- Gebeiztes Lachsfilet unter fließendem kalten Wasser abwaschen und trocken legen. In Scheiben schneiden und kühl stellen.
- Rote Bete weich kochen, schälen, in achtel Halbmonde schneiden und mit Balsamico marinieren.
- Cocktailtomaten halbieren und mit schwarzem Lavasalz bestreuen.
- Gurken in Stifte schneiden und mit Knoblauch-Ingwersalz würzen.
- Salat zuputzen, waschen, trocken schleudern.
- Dillzweige zupfen und in kaltes Wasser legen.
- Die Zutaten bereit legen. Ich hatte noch Radieschen in feine Streifen geschnitten und später ergänzt.
- Eine Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in feines Julienne schneiden. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und die kleine Rösti zubereiten.
- Die beidseitig knusprig gebratenen Rösti auf einen Teller mit Küchenkrepp legen, mit Salz würzen und bei 60°C im Backofen warm stellen.
- Die Dipp Zutaten verrühren und die kalte Sauce mit den Sprossen zum Anrichten bereit stellen.
- Lachs zur Rose drapieren und auf Teller legen. Den Dipp dazu setzen und mit Sprossen dekorieren. Salat mit wenig Balsamico, Olivenöl und etwas Pfeffer marinieren und auf den Teller legen. Gurkenstifte, Rote Bete, Tomaten, Radieschenstreifen und Dill dazu setzen. Kurz vor dem Servieren die Rösti zum Salat richten und eventuell frisch geröstetes Brot zur Vorspeise servieren.
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Black Lava Salz
Ingwer Knoblauch Salz
Hallo Thomas Sixt!
habe diesen Beitrag gerade auf Deiner Startseite gefunden und ich bin begeistert. Ein SUPER Anregung und fantastische Fotos… Danke für die tolle Inspiration!
Hallo Christian, Danke für Deinen netten Kommentar. Bitte die Schaufel nicht vergessen! Weiterhin gutes Gelingen und Grüße schickt Dir Thomas
Wow tolles Rezept, wusste nicht das es Gin gibt bei Gepps. Die Idee der Zubereitung ist super. Kann ich den Fisch auch länger einlegen? Danke Gruß Anna
Hallo Anna,
DU kannst den Fisch bis zu 3 Tage einlegen, ich teste das gerade noch ob längereres Einlegen einen positiven Effekt zeigt.
Lass Dir Deinen Gravad Lax schmecken! Beste Grüße aus der Küche Thomas Sixt
Hallo Thomas, echt ein Hammer Rezept und die beste Anleitung die ich gefunden habe. Danke! Gruss Christa
Vielen Dank für Deinen netten Kommentar, freut mich! Wünsche Dir gutes Gelingen und schicke Dir einen Gruß aus der Küche.
Hi Thomas, sehr engagiert, den Lachs im Garten zu vergraben. Ich musste beim Lesen schmunzeln. Deine Tipps sind echt Klasse und ich freue mich über die ausführlichen Rezepte. Vielen Dank Gruß Margot
Hallo Margot, danke für Deine netten Zeilen. Bitte den vergrabenen Fisch im Garten nicht vergessen, das kann auch passieren 🙂 Liebe Grüße Thomas Sixt