Graved Lachs gelingsicher zubereiten, Rezept mit Tipps vom Koch.

Hinweis: Dieser Beitrag ist GESPONSORED.

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Den marinierten Lachs kennen wir in der Regel aus dem Supermarkt. Sauber im Vakuum verpackt gibt es den Fisch in toller Qualität zu kaufen.

Vieles spricht jedoch dafür, das Lachsmarinieren selber auszuprobieren: Erstens ist es einfach, zweitens ist der Geschmack unwiderstehlich, drittens stellt sich schließlich noch ein phänomenales Erfolgserlebnis ein.

Bitte unbedingt weiterlesen, denn Langeweile war gestern: Ich habe für diesen Artikel sogar den Spaten aus den Keller geholt und zeige dir die moderne und die traditionelle Zubereitung.

1. Tradition, Geschichte und wie funktioniert das?

Das Wort “Gravlax” lässt sich bis ins Jahr 1348 zurück verfolgen und es bedeutet im Ursprung “eingegrabener Lachs”. Die ausgenommenen, gesalzenen und mit Kräutern und Gewürzen eingeriebenen Fische wurden damals zum Fermentieren für Tage bis Wochen in den Boden eingegraben.

Für das gute Gelingen sind mehrere Punkte wichtig:

Erstens braucht es Salz, es zieht die Flüssigkeit aus dem Fisch und schafft ein Millieu der Haltbarkeit. Keime können in diesem Umfeld nicht überleben und der Fisch wird haltbar.

Zweitens muss der Fisch “beschwert” werden. Das Gewicht auf dem Fisch, physischer Druck, unterstützt den osmotischen Druck beim “Beizen” und unsere “Salzwichtel” können ihre Arbeit so bestens erledigen.

Lachs marinieren: Salz, Gewürze und Gewicht auf dem Fisch erzeugt ein phantastisches Geschmackserlebnis!

Meint Koch Thomas Sixt

Alles klar? Natürlich ist Salz alleine auf dem Fisch ein bisserl langweilig, wir ergänzen daher mit Zucker, Kräuter und etwas Alkohol um es kulinarisch wirklich spannend zu machen.

In der heutigen Zeit haben wir Gott sei Dank Kühlschränke und Du kannst den eingelegten Fisch tatsächlich 🙂 problemlos im Kühlschrank reifen lassen. Ich bin einfach ein bisserl verrückt, daher habe ich meinen Gravlax tatsächlich im Garten vergraven – vergraben. Bevor Du Dir diesen Wahnsinn weiter unten anschaun kannst, lass Dir erst das Würzen und Vorbereiten vom Fisch zeigen.

2. Salz, Zucker, Gewürze und welche Kräuter kannst Du verwenden?

Wollen wir uns nur die Zutaten für die Beize anschauen – ich verwende bevorzugt die nachfolgenden Zutaten:

2.1 Salz

Beim Salz darf ich Dich bitten, etwas inne zu halten! Normales Jodsalz bzw. generell gereinigtes Salz ist pures Gift für den Körper. Die Medizinerin Dr. med. Barbara Hendel hat zu diesem Thema ein Buch geschrieben: Wasser & Salz – Urquell des Lebens. Im Buch beschreibt Sie die negative Auswirkung der Verwendung industriell gereinigter Salze in der Ernährung.

Den handelsüblichen, gereinigten, weißen Salzen werden sämtliche, im Ursprung enthaltenen Mineralstoffe entzogen. Dieser Mineralstoffentzug erzeugt ein reines Natriumchlorid welches uns nicht gut tut.

Die bessere Alternative zu gereinigtem Industriesalz ist ungereinigtes Ursalz oder Himalayasalz. Die positve Wirkung von natürlichem Salz ist keine Esoterik sondern eine nachgewiesene Tatsache. Ich verwende daher nur noch Ursalz und Himalayasalz bzw. andere, unverarbeitete Salze, die mir und meinen Liebsten gut tun.

2.2 Zucker

Zucker ist Zucker , so würde ein Chemiker sagen, schauen wir uns den Unterschied zwischen weißem Industriezucker und braunem Rohrohrzucker kurz an:

Weißer Zucker wird in der Regel aus Zuckerrüben gewonnen. Das Verfahren ist hochtechnisch und eine echte Errungenschaft für die Menschheit. Bis der Zucker in der Tüte ist, muss die Zuckerrübe so einiges über sich ergehen lassen. Die Kurzfassung: Aus den zerkleinerten Rüben wird Sirup gewonnen welcher später mit Kalk und Kohlensäure in der Carbonatation gereinigt wird, nach dem Eindicken erfolgt die Kristallisation und das Zentrifugieren. Danach kommt der weiße Zucker in das Beutelchen und landet bei uns in der Küche.

Brauner Zucker, besser Vollrohrzucker, wird aus dem Zuckerrohr gewonnen. Der Zuckersirup wird nur eingekocht bis der pure Zucker übrig ist (Vollrohrzucker) dieser Zucker enthält zusätzlich 1,5-2,5% natürliche Mineralstoffe.

Ähnlich wie beim Salz ohne Mineralstoffe sehe ich es beim Zucker. Je mehr natürliche und wenig verarbeitete Produkte wir essen, desto besser und gesünder. Ich verwende zu 98 % braunen Vollrohrohrzucker, er schmeckt besser und ich erspare mir dafür die Mineralstoff-Tabletten.

2.3 Kräuter

Zurück zum Fisch marinieren und hier folgen einige Ideen für die Kräuter….

Dill passt immer, wird jedoch für Lachs inflationär verwendet. Du kannst frischen oder getrockneten Dill verwenden. Doch ein wenig Vorsicht ist geboten: Getrockneten Dill bitte in kleinsten Mengen verwenden, das Dillaroma breitet sich intensiv auf den Fisch aus.

Rosmarin ist ein sehr kräftiges Kraut, gegen einige Spitzen ist nichts einzuwenden, die Dosierung macht hier den guten Geschmack und als Faustformel gilt der Spruch: Weniger ist mehr!

Frischer Koriander eignet sich für eine asiatisch Variante, einige Zweige der “Stinkpetersilie” zaubern ein duftiges Aroma auf den Lachs. Wer es mag ist begeistert, für Gäste würde ich diese Variante meiden, Koriander kann eine abendfüllende Diskussion erzeugen.

Die Kräutermischungen aus Petersilie und Dill ist ein Klassiker der feinen Küche und damit kannst Du nichts falsch machen. Im Internet findest Du auch noch Varianten zusätzlich mit Basilkum und Minze. Ich sage hier einfach: Bitte später ausprobieren, beim zweiten Versuch! Der erste Versuch muss sitzen, sonst verlierst Du vielleicht die Lust zum Fischwürzen.

Zitrone, Limette und Orange, hier verwende ich den Abrieb. Das Zitrusfrucht-Aroma gibt dem eingelegten Fisch immer den letzten Kick. Unbedingt Bio-Ware verwenden und zum Schluß dazu geben, damit die ätherischen Öle nicht verloren gehen.

2.4 Gewürze

Einige Gewürze braucht es noch, so sind Wacholderbeeren, Schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner, Senfkörner und Piment beliebte Beigaben zur Fischbeize.

Verwende lieber weniger und beachte den Tipp:

Die Gewürze kurz vor dem Fischbeizen im Mörser leicht andrücken, so können die Aromen ganz vorzüglich auf Deinen Fisch übergehen und diesen Geschmack wirst Du sicher genießen.

Empfiehlt Koch Thomas Sixt

2.5 Gin

Das Fischmarinieren mit Gin hat sich bereits herum gesprochen. Gin ist eine spannende Spirituose und verfügt über ein interessantes Wacholder-Aroma. Der Gepp’s Gin wird mit Spänen der Zirbelkiefer angereichert und passt damit perfekt zum vergrabenen Lachs. Bestelle den Gin von Gepps gleich als Geschenkset, das ist eine tolle Geschenkidee, wenn Du eingeladen bist!

3. Traditionelle Zubereitung, Fisch im Boden fermentieren lassen

Für dieses Projekt habe ich mich mächtig ins Zeug gelegt und den Spaten aus dem Keller geholt. Mit Frau Sixt hatte ich noch eine kurze Diskussion, weil der Garten klein und eng bewirtschaftet ist. Die schönen Rosen dürfen nicht leiden, daher musste ich zuerst eine passende Stelle für diese Projekt vorschlagen. Alles braucht seine Ordnung…

Den mit Gewürzen und Kräutern vorbereiteten Fisch habe ich nur in Papier eingewickelt. Die Plastikfolie bleibt bei diesem authentischen Experiment außen vor. Das Fischbeerdigen ist hier zu sehen.

Das Loch habe ich gleich gegraben und entsprechend vorbereitet… ich habe ein Loch von ca. 50 cm Tiefe gegraben, weil gerade Sommer ist und ich die negativen Effekte der hohen Temperatur vermeiden möchte. Wer keine Garten hat, kann leider nicht auf den Blumentopf ausweichen, Erde ist Erde und Topf ist Topf 🙂

Jetzt braucht es Geduld – in 48 Stunden werde ich den Fisch ausgraben und dann verkosten, ich bin echt gespannt auf das Ergebnis!

4. Im Kühlschrank marinieren, die moderne Variante

Zusätzlich zur Garten-Grab-ein-Loch-Variante habe ich Dir die moderne “im Kühlschrank marinieren Methode” versprochen. Dafür habe ich mein Schweinebraten Bräter zweckentfremdet. In den Bräter passen dann einige Porzellanplatten zum beschweren. So kann ich das gewürzte Fischfilet optimal reifen lassen. Hier die zwei Fotos:

5. Die Verkostung

Beide Fischlein haben nun 48 in der Beize verbracht. Der Kühlschranklachs steht schon am Brett, ich muss jetzt noch den Erdlachs aus dem Garten holen.

Wenn das Experiment gelingt, könnte man das in nächster Zeit auch mit Gästen machen: Nicht die Gäste eingraben… ach die Vorspeise… tut mir leid, ich muss erst den Fisch ausgraben… sicher eine super Showeinlage!

Empfiehlt Gastgeber Thomas Sixt als “Showeinlage” für Deine nächste Party

Hier der “Erdlachs” beim Ausgraben.

Das im Boden gebeizte Lachsfilet:

Die marinierten Lachsfilets in der Küche:

6. Tipps für das Aufschneiden

Schaut alles gut aus! Damit Du Deine Fischscheiben fein geschnitten auf den Teller bekommst habe ich die Tipps aus der Profiküche…

• Fisch unter fließendem, kalten Wasser abwaschen, damit der Beizprozess unterbrochen wird.
• Fisch trocken legen und mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen.
• Schräge Fischscheiben mit einem sehr scharfen Messer abschneiden.
• Auf den Teller auflegen und genießen.

7. Beilagen Ideen

Unten stehend beim Rezept findest Du schon mal eine Variante als Vorspeise mit Salat und dünnen Kartoffelrösti. Einige weitere Varianten möchte ich Dir nicht vorenthalten:

• Bauernbrot, Brioche oder Toast dünn mit gekochten Rote Bete Scheiben und Lachsscheiben belegen und mit Meerrettich und Dill garnieren.
• Die Lachsscheiben mit selbst gemachten Kartoffelpuffer und Schnittlauchsoße servieren.
• Die Lachsscheiben mit Gewürzgurken, Rote Bete, Meerrettichcreme und Bratkartoffeln servieren.
• Die Lachsscheiben mit kalte Gurkensuppe servieren.
• Lachsscheiben mit Kartoffelsuppe servieren.
• Lachscheiben in einen dünnen Pfannkuchen mit Salat und Frischkäse einwickeln und als Röllchen servieren.

Ist das nicht spannend? Ein Fischlein und viele Gerichte… fällt Dir eine spannende Kombination ein? Schreib mir bitte einen Kommentar!

8. Anrichten und den Teller fein machen

Hier sind doch noch einige Ideen gefragt, schau Dir die nachfolgenden Bilder an. Ich hatte das Gericht als Vorspeise in Varianten angerichtet.

9. Rezept Graved Lachs

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Black Lava Salz
Ingwer Knoblauch Salz

10. Nährwerte

11. Weitere Ideen

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