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Sauce béarnaise
Autor:
Thomas Sixt ist Koch, Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Mein Sauce béarnaise Rezept findest Du in diesem Artikel.
Die Sauce béarnaise, auch bekannt als Béarner Sauce, ist eine warme und geschmeidige Buttersauce aus der traditionellen französischen Küche.
Sie wird aus warm aufgeschlagenen Eigelben mit einer speziellen Reduktion und geklärter Butter zubereitet.
Die Soße veredelt viele Gerichte, insbesondere Steaks und Fisch, mit ihrem unvergleichlichen Geschmack.
Heute kannst Du die Raffinesse und Eleganz der französischen Küche wieder entdecken!
Lass Dich nun in der Küche begleiten und folge dieser Anleitung.
Inhalt
1. Rezept Sauce béarnaise
Die Sauce béarnaise ist fachlich betrachtet eine Ableitung der Sauce hollandaise.
Gut zu wissen! Die beiden Buttersaucen sind sich ähnlich und dennoch ein wenig anders.
Folge nun meinen Kochtipps, Kochfragen und netten Küchentratsch kannst Du mir am Ende der Seite übermitteln.
Sauce béarnaise
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Portionen 4
Kalorien 303
Vorbereitungszeit 25 Min.
Einfache Anleitung für original Béarner Sauce zubereiten.
Arbeitszeit
10 Min.
Zubereitungszeit
15 Min.
Zutaten
|
Reduktion |
||
| 2 | Stück | Schalotte |
| 100 | ml | Wasser |
| 2 | TL | Estragon |
| 2 | EL | Essig (Ich verwende Weißweinessig) |
| 1 | Stück | Lorbeerblatt (Optionale Zutat) |
| 5 | Stück | Pfefferkörner |
|
Soße |
||
| 200 | g | Butter |
| 2 | Stück | Hühnerei Eigelb |
| etwas | Cayennepfeffer | |
| etwas | Muskatnuss | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 1/2 | Bund | Kerbel |
Anleitungen
Bearnaise Reduktion
Die Zutaten für die Reduktion bereit stellen.
Schalotten schälen
Bitte lass Dich von den vielen Schalotten nicht irritieren.
Die Zutaten-Menge oben stimmt. Ich habe einfach eine größere Menge Reduktion gekocht.
Die Schalotten halbieren und schälen, dabei die Wurzel an den geschälten Schalotten belassen.
Schalotten würfeln
Die Schalotten-Hälften in feinste Würfel schneiden.
Schalottenwürfel fertig
Die Schalottenwürfel kannst Du nun kontrollieren und dann in einen Topf geben.
Pfefferkörner vorbereiten
Die Pfefferkörner mit dem Messerrücken oder in einem Mörser leicht anstossen.
Reduktion vorbereiten
Die Schalottenwürfel im Topf mit Wasser, Essig und Pfefferkörner ergänzen.
Den getrockneten Kerbel zu den Reduktion-Zutaten geben.
Reduktion kochen
Optional die Lorbeerblätter ergänzen zu den Reduktion Zutaten ergänzen.
Die Reduktion-Zutaten im Topf ca. 15 Minuten kochen lassen und reduzieren.
Du benötigst am Ende 1-2 EL Flüssigkeit.
Reduktion passieren
Die Bearnaise-Reduktion durch ein feines Haarsieb passieren.
Reduktion fertig
Die Bearnaise-Reduktion bereit stellen.
Butter vorbereiten
Die Butter erhitzen und langsam erhitzen.
Die Butter trennt sich in drei Teile:
–> Molke und Wasser am Topfboden
–> Butterfett in der Mitte.
–> Milcheiweiß in Form von Wölkchen an der Oberfläche.
Die Milcheiweiß-Wölkchen vorsichtig mit einem Löffel oder mit Schaumkelle abnehmen.
Das reine Butterfett ohne der Molke durch ein feines Sieb abgießen.
Die geklärte Butter bereit stellen.
Die Unterscheidung von:
und
–> Nussbutter
und
–> Ghee
Erkläre ich Dir beim jeweiligen Artikel.
Bearnaise Zutaten
Die Bearnaise Zutaten auf einen Blick:
Kerbel vorbereiten
Frischen Kerbel waschen, trocken schleudern, zupfen und fein schneiden.
Fein geschnittenen Kerbel in einem Schälchen bereitstellen.
Eigelbe vorbereiten
Die Herdplatte Stufe 4-5 von 12 aufheizen.
Herdstufe 3 von 12 erzeugt in meiner Sauteuse eine Temperatur von 56° C
Stufe 4 von 12 erzeugt eine Temperatur von 69° C
Stufe 5 von 12 erzeugt Temperatur von 76° C
Die Eigelbe und die Reduktion mit Stärke (optional) in den Topf geben.
Eigelbe schlagen
Die Eigelbe mit dem Schneebesen schlagen.
Mein Topf ist etwas heißer geworden, daher bin ich von der Herdstelle gegangen.
Eigelbe aufschlagen
Die Eigelbe mit der Reduktion im Topf auf der Herdplatte aufschlagen.
Handrührgerät Tipp
Du kannst anstelle von Schneebesen auch das Handrührgerät verwenden.
Das geht deutlich leichter.
Hier am Herd zu sehen.
Butter einschlagen
In die aufgeschlagenen Eigelbe die geklärte Butter (75° C) zuerst in einem dünnen Strahl zugeben und einschlagen.
Das Eigelb und die Butter sollten gut miteinander emulgieren und sich verbinden.
Schlage die Buttersauce in Form einer Acht.
Kerbel ergänzen
Die Soße mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Kerbel ergänzen.
Soße verrühren
Die Sauce verrühren.
Soße abschmecken
Die Sauce final abschmecken und nicht mehr auf den Herd stellen.
Servieren
Die Sauce béarnaise anrichten und servieren.
Video
Die Sauce bearnaise warm halten:
Die aufgeschlagene Soße kannst Du bei 75 °C im Backofen kurz warm halten.
Lege ein Stück Butter auf die Sauce, so entsteht keine Haut!
Schreibweise der Sauce:
Die Sauce béarnaise wird häufig falsch geschrieben: “bernaise” ist eine falsche Schreibweise.
Gericht
Land & Region
2. Kalorien (kcal) und Nährwerte
Die Sauce béarnaise Kalorien findest du nachfolgend in der Tabelle exakt berechnet.
Noch einfach für Dich: 100 g Sauce Bearnaise, das entspricht ca. 5 Esslöffel, enthalten ca. 400 Kalorien.
3. Sauce béarnaise Zutaten
Die traditionelle Sauce béarnaise besteht aus einer Reduktion und weiteren Zutaten.
Für den richtigen und vollkommenen Geschmack ist die Reduktion wichtig und richtig.
Hier für das bessere Verständnis eine erste Auflistung:
Sauce béarnaise Reduktion
- Schalotten,
- Wasser,
- Weißweinessig,
- Pfefferkörner
- Estragon
- Lorbeerblätter (optional)
Sauce béarnaise Zutaten
- Reduktion (Aus Zutaten gekocht)
- Etwas Speisestärke (zur Sicherheit)
- Geklärte Butter oder
- Nussbutter
- Eigelb
- Salz, Muskatnuss, Cayennepfeffer
- Kerbel oder Estragon
Die nachfolgenden Bilder zeigen die Zutaten der Reduktion und die vorbereiteten Zutaten mit geklärter Butter und vorbereiteter Reduktion.
Auf den nachfolgenden Bilder siehst Du Estragon frisch und Estragon getrocknet.
Die Nachfrage nach frischem Estragon ist relativ gering und meine Supermärkte hatten nur getrockneten Estragon.
Auf dem Wochenmarkt und im Baumarkt in der Kräuterabteilung habe ich das frische Kraut entdeckt.
Getrockneten Estragon kannst Du ohne weiteres verwenden. In Kombination mit Essig entwickeln die getrockneten Blätter ein vorzügliches Aroma.
4. Sauce béarnaise Rezept Original
Die klassische Zubereitung kenne wir mit Schüssel auf dem heißen Wasser –> Wasserbad.
Die Schüssel im Wasserbad sollte jedoch über Dampf stehen und nicht das heiße Wasser berühren!
Doch bevor Du Dich an das Aufschlagen der Soße machst, bereite bitte zuerst die Reduktion zu:
Bearnaise Reduktion zubereiten:
Die Zubereitung geht ganz einfach und bringt den typischen Geschmack in die Soße.
- Schalotten schälen und fein würfeln,
- Mit Wasser,
- Weißweinessig,
- Angedrückte Pfefferkörner,
- Estragon und
- Lorbeerblätter (optional)
… in einen Topf geben und aufkochen.
Die Reduktion bei geringer Hitze ca. 15 Minuten einkochen lassen.
Starkes Einkochen von Flüssigkeiten, um Geschmack zu erzeugen, nennen Köche reduzieren.
Daher kommt das Wort „Reduktion“
Nach dem Einkochen soll 1-2 Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben.
Die Reduktion passierst Du bitte durch ein feines Sieb.
Die Butter vorbereiten:
Die Butter in Würfel schneiden und in einen sauberen Topf geben.
Die Butter langsam erhitzen und kochen.
Dabei trennt sich die Butter in Ihre Bestandteile:
–> Molke und Wasser am Topfboden,
–> Butterfett in der Mitte,
–> Milcheiweiß als Wölkchen an der Oberfläche der Butter.
Die Eiweiß-Wölkchen kannst Du nun abnehmen.
Verwende dafür einen Löffel oder eine Schaumkelle.
Anschließend das reine Butterfett durch ein Sieb gießen.
Die Molke (weiß) und der wässrige Rest verbleibt im Topf zum entsorgen.
Die reine, geklärte Butter für die weitere Zubereitung bereit stellen.
Wasserbad für Béarner Sauce vorbereiten:
Das Wasser im Topf aufkochen.
Von der Herdstelle weg ziehen.
Dann eine passende Edelstahlschüssel in den Topf stellen.
Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren.
Béarner Sauce zubereiten:
Die Eigelbe und die Reduktion in die Wasserbad-Schüssel geben und unmittelbar aufschlagen.
Das geht mit einem Schneebesen, Du kannst auch das Handrührgerät mit Schneebesen verwenden 🙂
Beim Aufschlagen der Eigelbe wird nicht nur von Links nach Rechts geschlagen, sondern in der Form einer Acht.
Durch die Hitze und das Einschlagen der Luft erhält die Sauce ihr Volumen.
Das Eigelb sollte cremig fest werden, jedoch nicht zu Rührei stocken!
Nun langsam die die 75°C warme Butter zugeben.
Zuerst in einem dünnen Strahl, bitte kräftig weiter mit dem Schneebesen schlagen.
Dann nach und nach die gesamte Butter einrühren.
Das aufgeschlagene Eigelb und die zugegebene Butter soll sich homogen miteinander verbinden.
Die Bilder nachfolgenden Bilder zeigen die Zubereitung der Sauce auf dem Wasserbad.
Ich habe die Sauce Hollandaise Bilder eingebaut, weil die Arbeitsschritte identisch sind.
Wasserbad Methode für Sauce Bearnaise:
5. Sauce béarnaise schnell
Generell neige ich zur Vereinfachung.
Wer noch nie eine Buttersauce selbst gemacht hat kann daran bravourös scheitern.
Sogar ausgezeichnete Köche haben mit der selbst gemachten Béarner Sauce mitunter Probleme.
Für zu Hause soll es klappten und gelingsicher sein:
Arbeitsgeräte schnelle Béarner Sauce:
- Kleines Messer und Schneidebrett
- Ein Handrührgerät mit Schneebesen oder
- Eine Kitchen Aid bzw. ähnliches Gerät
- Passende Edelstahlschüssel oder eine Sauteuse
- Deinen Backofen
- Einen kleinen Topf für die Reduktion
- Einen kleinen Topf für das Vorbereiten der Butter
- Zum Anrichten gewärmte Teller oder eine Sauciere
Dein Spargel, die Kartoffeln, das Fleisch oder der Fisch sollten schon fast fast fertig sein.
Die Reduktion und die Butter bereitest Du vor, beides warm halten.
Blitz Béarner Sauce zubereiten:
- Den Backofen bei 90°C vorheizen.
- Die Edelstahlschüssel oder eine Sauteuse 15-20 Minuten erhitzen.
- Die Bearnaise-Reduktion zubereiten, passieren, bereit stellen.
- Die Eigelbe in eine saubere, fettreiche Schüssel aufschlagen.
- Die Butter vorbereiten und passieren, diese muss eine Temperatur von 75° C haben.
- Deinen Spargel und Kartoffeln fertig zubereiten bzw. warm stellen.
- Bereitstellen: Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesen.
- Die 80°C heiße Edelstahlschüssel aus dem Ofen nehmen.
- Temperierte Reduktion und Eigelbe in die warme Schüssel geben.
- Die Eigelbe und die Reduktion flott in der heißen Schüssel geben.
- Eigelbe aufschlagen.
- Die heiße Butter, ca. 75°C, langsam zu den aufgeschlagenen Eigelben geben.
- Die Sauce Bearnaise mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
- Mit frisch geschnittenem Estragon oder Kerbel verfeinern und servieren.
Das Warmhalten der Sauce bei 80 °C im Backofen funktioniert ohne Probleme für 15 Minuten.
Wichtige Punkte:
–> Die Zubereitung funktioniert nur in einem gutem Backofen.
–> Sollte die Temperatur im Ofen zu stark abweichen, kann die Sauce misslingen.
–> Wähle den Temperaturbereich von 75° C
–> Die geklärte Butter sollte eine Temperatur von mindestens 70° C haben, sonst kühlt die Soße bei der Herstellung zu stark ab.
6. Sauce béarnaise Thermomix
Vor einiger Zeit habe ich für ein Thermomix-Kochbuch als Rezept-Entwickler gearbeitet.
Sauce Bearnaise im Thermomix zubereiten funktioniert prima!
Das funktioniert mit ähnlichen Wunderkessel-Geräten genauso, unser deutscher Supermixer ist dennoch erste Wahl!
Arbeitsgeräte Thermomix Sauce béarnaise:
- Einen kleinen Topf für die Zubereitung der geklärten Butter
- Einen Topf für die Topf für die Bearnaise-Reduktion
- Ein Messer und ein Schneidebrett
- Deinen Thermomix mit Rührflügel
Zubereitung Thermomix Sauce béarnaise:
- Die Zutaten für die Reduktion vorbereiten.
- Die Zutaten in einem Topf aufstellen und die Reduktion kochen.
- Die Reduktion passiert bereitstellen.
- Als nächstes Butter in einem Topf kochen und geklärte Butter zubereiten.
- Die Eier aufschlagen und die getrennten Eigelbe in den Thermomix Rührkessel geben.
- Ergänze zur Sicherheit zwei Prisen Speisestärke zum Eigelb.
- Den Rührflügel in den Thermomix-Rührkessel einsetzen.
- Die vorbereitete Reduktion in den Rührkessel geben.
- Jetzt geht es los: Eigelbe und Reduktion 5 Min./ 75 °C / Linkslauf mit Volumen aufschlagen.
- Die temperierte, geklärte Butter bei 75 °C bereitstellen.
- Thermomix 5 Min./ 75 °C / Stufe 4 Linkslauf einstellen
- Die geklärte Butter in den ersten 40 Sekunden in den Mixbecher einlaufen lassen.
- Die Sauce bearnaise mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ergänzen.
- Die Temperatur am Thermomix auf 75°C stellen und weitere 12 Minuten rühren.
- Die Buttersauce mit gehacktem Kerbel oder Estragon verfeinern.
- Die Sauce bearnaise servieren oder rührend bei 70-75° C warmhalten.
Der Wunderkessel ist für die Zubereitung der Buttersauce die perfekte Wahl.
Wenn Du noch tiefer einsteigen möchtest:
Du findest hier im Kochblog ein Thermomix Sauce Hollandaise Rezept.
7. Fertige Sauce béarnaise verfeinern
Du möchtest ganz schnell aus einer fertigen Sauce hollandaise eine Bearnaise zubereiten?
Deine Einkaufsliste für fertige Sauce Bearnaise verfeinern:
–> Eine Packung Sauce Hollandaise oder Bearnaise
–> Frischer Kerbel oder Estragon, alternativ Kresse oder Petersilie
Die fertige Soße kannst du in einem kleinen Topf langsam direkt erhitzen oder ein Wasserbad verwenden.
Das stetige Umrühren der Sauce hat sich bewährt, weil die Fertigsoßen viel stärke erhalten und schnell anbrennen.
Zum Verfeinern der Sauce Bearnaise empfehle ich Dir:
- Cayennepfeffer –> Sorgt für besondere Schärfe
- Weißer Pfeffer –> Sorgt für ausgewogene Schärfe
- Muskatnuss –> Frisch gerieben für den feinen Geschmack
- Butter –> Für mehr Buttergeschmack in die heiße Sauce einrühren
- Die passenden Bearnaise Kräuter sind frischer Estragon oder Kerbel
Hier noch einige Bilder der „verfeinern“ Aktion:
8. FAQ Sauce béarnaise
Die relevantesten Fragen und Antworten, die mir bisher gestellt wurden, findest Du nachfolgend aufgelistet:
Was sind die häufigsten Fehler beim Aufschlagen der Sauce bearnaise?
Die häufigsten Fehlerquellen sind:
- Das Wasserbad ist zu heiß –> Optimale Temperatur 75° C
- Die geklärte Butter ist zu heiß –> Optimale Temperatur 75° C
- Die Wasserbad Schüssel oder der Schneebesen sind nicht fettfrei und trocken –> Das Aufschlagen kann fehlschlagen
- Die geklärte Butter wird zu schnell zu den aufgeschlagenen Eigelben gegeben –> Flüssige Butter langsam zu den aufgeschlagenen Eigelben geben
Die kalten Eigelbe ergänze ich meistens zusätzlich mit ganz wenig Speisestärke, die Stärke hält die Sauce stabiler.
Welche Kräuter sind für Original Bearnaise richtig?
Für die Reduktion benötigst Du Estragon frisch oder getrocknet, zum Vollenden der Sauce Bearnaise frisch gehackten Kerbel oder Estragon.
Wie kann ich das Wasserbad mit der richtigen Temperatur vorbereiten?
Die Wasserbad Schüssel sollte das Wasser nicht berühren.
Das Wasser aufkochen und den Topf von der Herdstelle ziehen.
Die Schüssel einstellen und kurz warten.
Zusätzlich kannst Du die Temperatur der Schüssel messen, 70-80° C ist der ideale Temperaturbereich.
Sind Salmonellen und Keime im Eigelb beim Aufschlagen von Buttersaucen gefährlich?
Im Eigelb enthaltene Salmonellen und Keime werden erst bei einer Temperatur von über 70°C unschädlich gemacht.
Die Sauce muss für einen Zeitraum von 10 Minuten bei mindestens 70° C gehalten werden.
Was kann ich tun, wenn ich merke, dass die Buttersauce beim Aufschlagen zu heiß wird.
Dann ist es meistens leider zu spät.
Im Artikel Sauce Hollandaise retten findest du Unterstützung.
9. Noch mehr Rezepte-Ideen
Noch mehr Ideen für die Spargelzeit und Spargel Rezepte
Weitere Soßen-Rezepte
Du findest auf dieser Seite viele Grundrezepte für Soßen und Brühen.
Hier eine kleine Auswahl:
Kommentare, Kochfragen und Antworten
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Hallo Brecht,
das freute mich sehr, so eine Antwort zu bekommen.
Solltest Du noch Kochfragen haben, bitte gerne melden.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
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Hallo Thomas,
die Sauce bearnaise ist mega gelungen.
Lecker! Dankeschön 🙂
Antworten-
Danke Dir!
Antworten
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Servus Thomas, Sauce Bearnaise erstmals perfekt gelungen 🙂 Danke! Gruß Elmar
Antworten-
Freut mich! Danke 🙂
Antworten
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Hat sehr gut geklappt –
Danke 🤩
Antworten-
Danke Dir Maritta!
Wünsche weiterhin gutes Gelingen Gruß Thomas
Antworten
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Guten Tag Thomas Sixt,
bin von Deiner Anleitung begeistert, beste Anleitung.
Nicht einmal unsere Fachbücher sind so exakt.
Tolle Bilder, Gratulation, hilft sicher unserem Köche-Nachwuchs…
Liebe Grüße!
Antworten-
Hallo Küchenmeister,
Danke für das schöne und motivierende Feedback.
Die Sauce hollandaise hatte ich auch überarbeitet und ergänzt.
Bitte gerne anschauen und Anmerkungen machen.
Vielleicht kann man noch etwas verbessern oder verständlicher schreiben.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
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Produktempfehlungen von Koch Thomas Sixt
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Guten Tag Thomas,
die aufgeschlagenen Buttersaucen, Sauce hollandaise und Sauce bearnaise sind schon eine Herausforderung.
Ehrlich gesagt bin ich daran regelmäßig gescheitert und hatte mich schon an den Griff in das Regal gewöhnt 🙂
Gute Erfahrungen habe ich mit den Thomy Saucen gemacht, da lässt sich auch noch einiges an Butter hineinschlagen, die Sauce bleibt sehr lange stabil und schmeckt uns ganz gut.
Dein Rührschüssel und Rührgerät Sauce hollandaise Video habe ich mehrfach angesehen. Gut gemacht!
Die Soße habe ich dann genau nach Deiner Anleitung so gekocht.
Das hat ausgezeichnet geklappt und richtig Spaß gemacht.
Der Geschmack der selber gemachten Bearnaise Soße ist natürlich viel besser 🙂
Liebe Grüße und Dankeschön L. Brecht