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Sauce Hollandaise mit Pürierstab zubereiten, geronnene Sauce retten

spargel mit Sauce Hollandaise ist der klassiker der guten küche

Sauce Hollandaise mit dem Pürierstab zubereiten oder retten! Das kannst Du selbstverständlich versuchen, dafür habe ich diesen Artikel geschrieben und ich erkläre hier die Fehlerquellen bei der Zubereitung einer Sauce Hollandaise.

Ist die Sauce Hollandaise erst einmal geronnen – dabei trennt sich Eigelb und Butter, sind Profitricks gefragt, um die Sauce zu retten.

Die Zubereitung der Sauce Hollandaise habe ich bereits an anderer Stelle in meinem Kochblog beschrieben.

Im Kochwiki mit Rezept Sauce Hollandaise zeige ich Dir meine gelingsichere Variante der Zubereitung einer klassischen Sauce Hollandaise.

 
Rezept bild Spargel im Backofen, in der Alufolie zubereiten

Spargel im Backofen zubereiten zeige ich dir an anderer Stelle!

1. Sauce Hollandaise mit dem Pürierstab oder Mixstab retten

Die geronnene Sauce im Topf oder in der Wasserbad -Schüssel bei mäßiger Hitze (ca. 80°C) bereit stellen. Du erkennst die geronnene Sauce Hollandaise am Ausflocken. Die Butter und das Eigelb haben sich getrennt und es sieht unschön aus. Du kannst die Sauce Hollandaise nun auf drei Arten „Retten“:

1.1 Kaltes Wasser zur geronnenen Sauce Hollandaise zugeben

Gib am am Rande des Topfes/der Schüssel etwas kaltes Wasser zur Sauce und versuche die Sauce genau von dort mit dem Mixstab erneut aufzuschlagen. Bestenfalls verbindet sich die Sauce langsam und ist gerettet.

1.2 Ein frisches Eigelb zur geronnenen Sauce geben oder mit einem frischen Eigelb von vorne beginnen

Gib ein frisches, rohes Eigelb zur geronnene Sauce Hollandaise und mixe mit dem Pürierstab an dieser Stelle. Mein Hinweis: Diesen Weg gehe ich selten, eher schlage ich das Eigelb in einer frischen Wasserbad-Schüssel neu auf, gebe dann langsam die geronnene Sauce dazu.

1.3 Geronnene Sauce Hollandaise mit fertiger Sauce Hollandaise retten

Gib etwas fertige Sauce Hollandaise zur geronnen Sauce und mixe von dieser Stelle mit dem Pürierstab. Die Sauce  kann sich nun nach und nach verbinden.

2. Warum gerinnt die Sauce Hollandaise?

Die Zubereitung der Sauce Hollandaise klassisch ist schon etwas kniffelig, die Sauce  gerinnt gerne und das ist keine Schande, widmen wir uns im Folgenden den Fehlerquellen:

2.1 Eigelbe zu heiß aufgeschlagen

Die Sauce Hollandaise gerinnt, wenn die Temperatur beim Aufschlagen von Eigelb und Reduktion zu hoch ist. Im schlechtesten Fall entstehen dabei weinseelige Rühreier. Abhilfe: Die Wassertemperatur vorher messen und den Topf vor der Zugabe von Eigelb und Reduktion von der Herdstelle ziehen. Das Wassertemperatur sollte 75 – 80 °C betragen.

hühnerei aufgeschlagen in einer schüssel2.2 Butter zu heiß und zu schnell zugegeben

Die Hollandaise gerinnt ebenso gerne, wenn die Butter zu heiß oder zu schnell zu den aufgeschlagenen Eigelben gegeben wird. Abhilfe: Die Temperatur der Butter sollte AUCH zwischen 80 und 90°C haben und die Butter muss ganz langsam in einem dünnen Strahl zugegeben und eingeschlagen werden.

3. Einfache Sauce Hollandaise nach Thomas Sixt

Du findest in meinem Kochblog das Rezept Sauce Hollandaise einfach selber machen. Dort zeige ich Dir eine neue Zubereitungstechnik die 100% gelingsicher ist. Das Video zum Rezept binde ich hier zusätzlich ein, so kannst Du schon mal schaun…

4. Sauce Hollandaise Video

Die Zubereitung meiner einfachen Hollandaise zeige ich in diesem Kochvideo, die Zubereitung ist absolut gelingsicher:

5. Weiterführende Artikel zur Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise einfach zubereiten, Kochrezept von Thomas Sixt
Sauce Bernaise und Ableitungen der klassischen Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise im Thermomix zubereiten

6. Weitere Spargelrezepte

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Autor: Thomas Sixt

Servus, ich bin Koch Profi, Kochbuch Autor und Food Fotograf.Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft.Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen.Lass dich inspirieren und genieße gutes Essen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne über die Kommentarfunktion, jeweils am Ende der Artikel und Rezepte.Gutes Gelingen wünscht