Lachs mit Spargel und Sauce Hollandaise
Lachs mit Spargel und Sauce Hollandaise ist ein Klassiker der Saisonküche, der je nach Hollandaise-Variante in 25 Minuten oder einer guten halben Stunde fertig ist.
Ich zeige drei Wege zur Sauce, vom selbst aufgeschlagenen Original ohne Wasserbad bis zur schnellen Variante, bei der eine gute Fertigsauce mit frischer Butter, Pfeffer und einer Prise Cayenne verfeinert wird. So findet jeder Hobbykoch seinen Einstieg ins Gericht.
Der Lachs gart bei mir im Ofen bei 80 Grad, ohne Fettspritzer und ohne trockene Stellen. Spargel kommt ins Salzwasser, die Hollandaise schlage ich in der Küchenmaschine auf. Im Beitragsvideo siehst du Lachs mit Spargel Schritt für Schritt, hier in Text und Bild folgen die Tipps zu allen drei Komponenten.
Wichtiges im Blick
Lachsfilet garen: Bei 80-100 Grad Celsius (vorgeheizt) für 10-15 Minuten im Ofen pochieren, das funktioniert ohne Fettspritzer und liefert glasiges, saftiges Fleisch.
Spargel-Wahl: Weißer oder grüner Spargel funktionieren beide, weißer wird komplett geschält, grüner nur im unteren Drittel.
Hollandaise drei Varianten: Selbst aufgeschlagen in der Küchenmaschine ohne Wasserbad als Easy-Tipp, klassisch im Wasserbad als Mittelweg, fertige Hollandaise mit frischer Butter und Gewürzen verfeinert als schnellste Variante.
Anfängerfehler bei Hollandaise: Heiße Butter zu schnell zur Sauce geben. Die Butter sollte nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Eigelb.
Reihenfolge: Lachs in den Ofen, parallel Spargel kochen, zum Schluss die Hollandaise aufschlagen oder verfeinern. So ist alles gleichzeitig fertig.
Lachs mit Spargel und Sauce Hollandaise
| Kochlevel: | Schwer |
| Portionen: | 2 |
| Kalorien: | 1489 |
| Vorbereitungszeit: | 20 Min. |
| Zubereitungszeit: | 15 Min. |
| Zeit gesamt: | 35 Min. |
| Kategorie: | Fisch |
Zutaten
Für die Sauce Hollandaise
250 g Sauce hollandaise
Lachs und Spargel
2 Stück Lachsfilet
Salz
Pfeffer
1 EL Butterschmalz
1 Bund grüner Spargel
braunen Zucker
200 g Shrimps
1/4 Bund Petersilie
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Haarsieb
- Handrührgerät
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Stabmixer
- Teigkarte
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Anleitung
Zubereitungsschritt 1Spargel vorbereiten
Grünen Spargel an der Unterseite schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker bissfest garen.
Spargel entnehmen und im Backofen warm stellen.
Lachs vorbereiten
Das küchenfertig Lachsfilet trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Lachs kurz bei hoher Hitze in einer beschichteten Pfanne mit wenig geklärter Butter anbraten, dann auf einen Teller legen und in den Backofen stellen.
Hollandaise vorbereiten
Die Hollandaise nach Anleitung zubereiten. Das Rezept ist in der Auflistung der Zutaten verlinkt.
Alternativ kannst du gekaufte Hollandaise verwenden.
Lachs mit Spargel anrichten
Die Teller aus dem Backofen nehmen.
Spargel anrichten, Lachs dazu setzen.
Die Sauce Hollandaise auf Lachs und Spargel geben.
Die Shrimps kurz in der Butter warmen Pfanne schwenken und zur Hollandaise geben.
Das Gericht mit frisch geschnittener Petersilie bestreut servieren.
Guten Appetit!
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Die Kalorien und Nährwerte für eine Portion mit Lachs, Spargel und Hollandaise findest du in der Tabelle:
Fett gesamt 126 g 162 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 67 g 335 %∗; Cholesterin 607 mg 202 %∗; Natrium 2384 mg 104 %∗; Kohlenhydrate gesamt 12 g 4 %∗; davon Ballaststoffe 3 g 11 %∗; davon Zucker 4 g; Eiweiß 75 g; Kalium 1274 mg 27 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Spargel vorbereiten und garen
Für dieses Gericht funktionieren grüner und weißer Spargel gleichermaßen gut. Beim weißen Spargel wird die ganze Stange geschält, beim grünen reichen 5 bis 6 Zentimeter ab dem unteren Ende. Anschließend in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stück Butter bissfest garen. Wer den Spargel besonders aromatisch will, dämpft ihn alternativ im Dampfeinsatz. Alle Garmethoden samt Zeiten gibt der Hub-Beitrag Spargel kochen, die Technik zum Schälen mit dem Pendelschäler zeige ich im Beitrag Spargel schälen.
Lachs schonend garen
Frischer Lachs ist meine erste Wahl, tiefgekühlter funktioniert aber auch, wenn er sauber im Kühlschrank aufgetaut wurde.
Ich gare den portionierten Lachs im Backofen bei 80-90 Grad Ober- und Unterhitze (oder Heißluft) in einer leicht geölten Auflaufform. Nach 10-15 Minuten ist das Fischfilet glasig und auf den Punkt.
Diese Methode ist meine bevorzugte, weil sie ohne Fettspritzer auskommt und das Eiweiß nicht austritt. Das passende Rezept ist Lachs im Ofen schonend zubereiten.
Alternativ kannst du das Lachsfilet mit der Haut in der Pfanne braten, dann auf der Hautseite anbraten und nur kurz wenden.
Zum Enthäuten zeige ich die Technik im Kochschulen-Beitrag Lachs enthäuten.
Drei Wege zur Sauce Hollandaise
Die ausführliche Anleitung zur Sauce Hollandaise mit allen klassischen Varianten und die verwandte Sauce Béarnaise habe ich in eigenen Beiträgen erklärt. Für dieses Gericht zeige ich drei Wege, gestaffelt nach Aufwand.
Variante 1, selbst aufgeschlagen ohne Wasserbad: Mein bevorzugter Weg in der Profiküche. Edelstahlschüssel der Küchenmaschine bei 90 Grad im Backofen für 20 Minuten vorwärmen, das ersetzt das Wasserbad. Butter aufkochen, bräunen, durch ein feines Sieb passieren und auf 50 bis 60 Grad abkühlen lassen. Reduktion aus Weißwein, Essig und Schalotte ansetzen. Eigelbe trennen.
- Schüssel aus dem Ofen nehmen, Reduktion und Eigelbe hineingeben
- Mit der Küchenmaschine etwa 2 Minuten cremig aufschlagen
- Temperierte Butter langsam einfließen lassen und weiter aufschlagen
- Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken
Variante 2, klassisch im Wasserbad: Der traditionelle Weg, ausführlich erklärt im Hauptbeitrag. Eigelbe mit Reduktion im Wasserbad bei rund 75 Grad cremig aufschlagen, dann die temperierte, geklärte Butter langsam einrühren. Braucht etwas Übung und eine ruhige Hand.
Variante 3, schnelle Hollandaise mit Fertigsauce verfeinert: Für Einsteiger und stressige Abende. Eine gute Fertighollandaise erwärmen, kurz vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen ein bis zwei Esslöffel kalte, frische Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Optional einen Teelöffel Zitronensaft dazu. Das hebt die Fertigsauce auf ein deutlich besseres Niveau und schmeckt wie selbst gemacht, ohne das Risiko des Gerinnens.
Welche Hollandaise-Variante passt für einfach?
Die schnelle Variante mit Fertigsauce, frischer Butter und Gewürzen ist der entspannteste Einstieg. Eine gute Hollandaise mit einem Esslöffel kalter Butter, Salz, Pfeffer, Cayenne und einer Prise Zucker verfeinert, schmeckt deutlich besser als pur und gelingt zu hundert Prozent. Wer sich an die selbst aufgeschlagene Sauce wagen will, startet am besten mit der Küchenmaschinen-Methode statt mit dem Wasserbad.
Wie erkenne ich, dass der Lachs gar ist?
Bei 80 Grad im Ofen nach 10-15 Minuten mit einer Gabel vorsichtig in das dickste Stück drücken. Lässt sich der Fisch leicht in Lamellen teilen und ist innen noch leicht glasig, ist er auf den Punkt. Durchgegarter Lachs wird trocken, ein Hauch Glasigkeit im Kern ist erwünscht.
Kann ich grünen Spargel ungeschält verwenden?
Bei dünnem grünem Spargel und wenn die Stangen frisch sind, reicht es, nur die holzigen Enden abzuschneiden. Bei dickeren Stangen empfehle ich, das untere Drittel zu schälen, weil die äußere Schicht sonst faserig bleibt. Beim weißen Spargel ist Schälen immer Pflicht.
Kommentare, Fragen und Antworten
Durchschnittliche Bewertung:
4.53 Von 34 Bewertungen
Ich war heute extra auf dem Markt, um tollen, frischen Fisch und tollen, frischen Spargel für ein tolles Rezept von Herrn Sixt daheim zu haben! Es war alles in allem einfach nur ein Träumchen. Man sollte sich viel häufiger wirklich mal hochwertige, frische Zutaten holen und das Kochen einfach mal in vollen Zügen genießen. Für uns war es ein echtes Zelebrieren… 🙂 Wir werden es definitiv häufger machen!
PS: passen eigentlich auch andere Fischsorten zu Spargel?
Hallo Maximilian,
frisch vom Markt sind die Zutaten immer ein tolles Erlebnis.
Du kannst Spargel mit Pannfisch, Heilbutt und mit Fisch in der Salzkruste kombinieren.
–> Schmeckt alles sehr sehr fein, ich mag gerne Bärlauchpesto dazu.
Vielen Dank für Deine positive Rückmeldung!
Bleib dran und lass Dich weiterhin inspirieren.
Liebe Grüße Thomas
Mir ist sowohl der Spargel als auch die Soße perfekt gelungen. Daher schreib ich schnell ein paar Zeilen Die Idee zur Sosse finde ich grossartig und das geht ganz ohne Thermomix. Es braucht halt nur den richtigen Koch, dann klappt das sogar bei einer Anfängerin wie mir. Herzlichen ❤️ Dank!
Hallo Gisi, das kling doch wunderbar. Bitte weiter so. Melde Dich gerne mit Kochfragen und Küchentratsch 🙂 LG Thomas
Der Klassiker ist mir heute perfekt gelungen. Gerne 10 Sterne. DANKE
Hallo Larissa, Danke Dir für die positive Rückmeldung. Wenn es Dir gelingt freue ich mich! LG Thomas
Einfach, fein, vorzüglich, so würde ich das Gericht beschreiben. Wer an der Hollandaise schon einmal gescheitert ist freut sich über diese geniale Variante mit Video. ✌️
Danke an den Koch Thomas Sixt schickt Klaus aus Schwandorf
Hallo Klaus, freue mich und schicke grüße zurück nach Schwandorf! LG Thomas