Ossobuco

▶ Autor:
Thomas Sixt

Zum Rezept

Author: ThomasSixt

ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.

07. Mai 2026

Veröffentlicht am 24. September 2018
Aktualisiert am 07. Mai 2026

76 Kommentare Bewertung: 4,21

Rezept Ossobuco

Nachfolgend findest du meine Anleitung mit Schritt für Schritt Fotos.

Ich wünsche dir gutes Gelingen!

Ossobuco

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Durchschnittliche Bewertung:
4.21 Von 236 Bewertungen

Kochlevel:	Schwer
Portionen:	4
Kalorien:	308
Vorbereitungszeit:	20 Min.
Zubereitungszeit:	120 Min.
Zeit gesamt:	140 Min.
Kategorie:	Fleisch Rezepte

Zutaten

Ossobuco Zutaten

4 Scheiben Beinscheiben vom Kalb

1/2 Stück Zwiebel

1 Bund Bund Suppengemüse

2 EL Butterschmalz

200 ml trockener Weißwein

500 ml Kalbsfond

etwas Salz

etwas Pfeffer

2 EL Tomatenmark

Gremolata

1 Stück Bio-Zitrone

1/4 Bund Petersilie

2 Scheiben Knoblauch

2 Stück Sardellenfilets

etwas Chili

Soße montieren

2 EL Butter

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

• Arbeitsschüsseln
• Haarsieb
• Kochmesser
• Kochtopf
• Schneebesen
• Schneidebrett
• Teigkarte

Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.

Anleitung

Zubereitungsschritt 1

Fleisch vorbereiten

Die Kalbshaxenscheiben vom Metzger vorbereiten lassen.

Die Fleischscheiben waschen und trocken tupfen.

Zubereitungsschritt 2

Zwiebeln vorbereiten

Die geschälten Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

Zubereitungsschritt 3

Gemüse vorbereiten

Das Gemüse waschen und schälen.

Das Gemüse in feine Würfel schneiden und zur Zubereitung vom Röstansatz bereit stellen.

Den Backofen Stufe Ober/Unterhitze oder Heißluft bei 200° C vorheizen.

Zubereitungsschritt 4

Röstansatz zubereiten

Die Beinscheiben kurz vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

Die Kalbshaxen-Scheiben im Bräter mit dem Butterschmalz anbraten und Farbe annehmen lassen.

Die Fleischscheiben aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen.

Die Zwiebelwürfel im Bräter mit etwas Butter und leicht gezuckert anschwitzen.

Das vorbereitete, gewürfelte Gemüse hinzufügen, leicht anbraten.

Das Tomatenmark zugeben und kurz rösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen.

Anschließend mit dem Kalbsfond oder der Fleischbrühe auffüllen.

Zubereitungsschritt 5

Osso Buco schmoren

Die Sauce aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die angebratenen Kalbshaxen-Scheiben zur vorbereiteten Soße geben.

Den Bräter mit Deckel bei 175-185 °C Hitze 100-120 Minuten im Ofen schmoren lassen.

Den Garpunkt der Kalbshaxen durch anstechen prüfen, falls nötig länger zart-weich schmoren.

Zubereitungsschritt 6

Gremolata zubereiten

Zitronenschalen abreiben und fein hacken.

Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken.

Den Knoblauch fein schneiden.

Die Zutaten verrühren.

Du kannst zusätzlich Chili und fein geschnittene Sardellenfilets ergänzen.

Zubereitungsschritt 7

Anrichten

Die weich geschmorten  Kalbshaxen-Scheiben aus der Soße nehmen.

Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren und aufkochen.

Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Geschmack mit etwas Zucker bzw. Aceto Balsamico anpassen.

Die Soße mit Gremolata ergänzen und kurz neben dem Herd ziehen lassen.

Ich mixe die Soße gerne kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter auf.

Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Soße ergänzen.

Als Beilage eignen sich verschiedene Gemüsesorten wie Zucchini und Pasta.

Klassisch wird das Gericht mit Safranrisotto serviert.

Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.

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Kalorien und Nährwerte

Einkaufsliste für Ossobuco

Ein zartes und originales Ossu buco mit Gremolata benötigt diese Zutaten vom Metzger (möglichst Bio-Ware) und dem Supermarkt:

• 4 dicke Beinscheiben vom Kalb
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel (Du brauchst an dem Gericht nur eine halbe Zwiebel)
• Tomatenmark
• Butter
• trockener Weißwein
• Mehl (hast Du vielleicht eh im Haus)
• Zucker, Pfeffer und Salz (das auch, oder?)
• 1 Bio-Zitrone
• glatte frische Petersilie
• Kalbsfond – mein tolles Rezept für Dich zur eigenen Herstellung mit Kalbsknochen, Zwiebeln, Rotwein und Gewürzen

Nun, lass dich italienisch verführen und das einmal NICHT mit Pizza und Amore.

Italienisch kochen bringt Freude in die Küche

Ossobuco milanese richtig schmoren

Eine kurze Übersicht mit Kochtipps findest Du gleich hier:

Das Fleisch vorbereiten:

Die Beinscheiben vom Kalb waschen, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.

Die mit Mehl bestäubten Beinscheiben kannst Du jetzt kurz in einem Bräter kräftig beidseitig anbraten.

Verwende dafür Olivenöl oder Butterschmalz.

Butterschmalz harmoniert durch den süßlichen Geschmack sehr gut zum Kalbfleisch.

Das Mehl schützt das Fleisch beim Anbraten und sorgt später für die Bindung der Soße.

Die Beinscheiben dann aus dem Bräter nehmen und die Zwiebelwürfel bei geringer Hitze glasig anschwitzen.

Schneide Dir nun das Suppengemüse, am besten in kleine Würfel.

Diese gibst Du zu den Zwiebelwürfeln.

Erhöhe die Temperatur und gib dem Gemüse eine schöne Farbe durch leichtes anrösten.

Das Tomatenmark zugeben und von rot auf rotbraun anschwitzen bzw. rösten.

Jetzt mit dem trockenen Weißwein ablöschen.

Wenn der Wein fast verkocht ist, kannst Du die Brühe bzw. den  Kalbsfond hinzu geben.

Die angebratenen Fleischscheiben in die Soße legen und mit Flüssigkeit bedecken.

Den Topf oder Bräter mit Deckel in den Backofen schieben und das Gericht schmoren.

Osso buco 1,5 – 2 Stunden mit geschlossenen Deckel bei mittlerer Hitze, 175- 200° C schmoren.

Jetzt hast du ein bisschen Zeit für ein gutes Buch 😉

Nimm Dir Zeit für das Schmoren Tipp von Koch Thomas Sixt

Gremolata für die Original Begleitung

Gegen Ende der Schmorzeit kannst du Dich um die Gremolata kümmern.

Das geht schnell:

1. Eine halbe Zitrone abreiben.
2. Die Zitronenschale bitte ganz fein reiben oder mit dem Messer fein hacken.
3. 1/4 Bund glatte Petersilie fein hacken.
4. Beides in einer Schale mischen.
5. Optional mit fein geschnittenem Knoblauch ergänzen
6. Optional Sardellenfilets ergänzen
7. Optional mit Chili abschmecken

Du kannst Gremolata wie folgt ergänzen:

• Nach dem Schmoren die Beinscheiben aus der Soße nehmen und auf einen großen Teller legen.
  Die Beinscheiben mit der Gremolata ergänzen und dann im Backofen bei 130°C kurz warm halten.

Alternative

• Gremolata zur vollendeten Soße geben, nicht mehr kochen, die Soße kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmixen und anrichten.
• Der Geschmack von Petersilie und Zitrone entwickelt sich sehr gut bei einer Temperatur von ca. 95°C.

Gremolata Zutaten Bilder:

Weitere Ideen der italienischen Küche

Weitere italienische Rezepte findest du an anderer Stelle hier im Foodblog. Passend und empfehlenswert ist meine geschmorte Kalbshaxe im Ganzen. Mein Mailänder Schnitzel und mein Safranrisotto als Risotto Milanese runden mein kulinarisches Angebot ab.