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Ossobuco Rezept für den italienischen Klassiker
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Heute präsentiere ich Dir mein Ossobuco Rezept.
Die geschmorten Kalbsbeinscheiben mit Gemüse sind ein klassisches italienisches Gericht der Mailänder Region, der Lombardei.
Ein wichtiger Bestandteil des fein geschmorten Osso buco Gerichts ist die Gremolata, eine Mischung aus Zitronenschale und Petersilie.
Schreib mir gerne einen Kommentar am Ende der Seite über die Kommentarfunktion 🙂
Viel Spass beim Schmoren und gutes Gelingen!
Inhalt
1. Rezept Ossobuco
Nachfolgend findest du meine Anleitung mit Schritt für Schritt Fotos.
Ich wünsche dir gutes Gelingen!
Ossobuco
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Portionen 4
Kalorien 308
Vorbereitungszeit 140 Min.
Arbeitszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 120 Min.
Einfache Anleitung für geschmorte Kalbsbeinscheiben.
Zutaten
| Ossobuco Zutaten | ||
| 4 | Scheiben | Beinscheiben vom Kalb |
| 1/2 | Stück | Zwiebel |
| 1 | Bund | Bund Suppengemüse (Siehe Fotos) |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| 200 | ml | trockener Weißwein |
| 500 | ml | Kalbsfond (optional Fleischbrühe) |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer | |
| 2 | EL | Tomatenmark |
| Gremolata | ||
| 1 | Stück | Zitrone |
| 1/4 | Bund | Petersilie |
| 2 | Scheiben | Knoblauch (optional) |
| 2 | Stück | Sardellenfilets (optional) |
| etwas | Chili | |
| Soße montieren | ||
| 2 | EL | Butter |
Anleitung
Fleisch vorbereiten
Die Kalbshaxenscheiben vom Metzger vorbereiten lassen.
Die Fleischscheiben waschen und trocken tupfen.
Zwiebeln vorbereiten
Die geschälten Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Gemüse vorbereiten
Das Gemüse waschen und schälen.
Das Gemüse in feine Würfel schneiden und zur Zubereitung vom Röstansatz bereit stellen.
Den Backofen Stufe Ober/Unterhitze oder Heißluft bei 200° C vorheizen.
Röstansatz zubereiten
Die Beinscheiben kurz vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
Die Kalbshaxen-Scheiben im Bräter mit dem Butterschmalz anbraten und Farbe annehmen lassen.
Die Fleischscheiben aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen.
Die Zwiebelwürfel im Bräter mit etwas Butter und leicht gezuckert anschwitzen.
Das vorbereitete, gewürfelte Gemüse hinzufügen, leicht anbraten und mit dem Weißwein ablöschen und einkochen.
Das Tomatenmark zugeben und kurz rösten.
Anschließend mit dem Kalbsfond oder der Fleischbrühe auffüllen.
Osso Buco schmoren
Die Sauce aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die angebratenen Kalbshaxen-Scheiben zur vorbereiteten Soße geben.
Den Bräter mit Deckel bei 175-185 °C Hitze 100-120 Minuten im Ofen schmoren lassen.
Den Garpunkt der Kalbshaxen durch anstechen prüfen, falls nötig länger zart-weich schmoren.
Gremolata zubereiten
Zitronenschalen abreiben und fein hacken.
Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken.
Den Knoblauch fein schneiden.
Die Zutaten verrühren.
Du kannst zusätzlich Chili und fein geschnittene Sardellenfilets ergänzen.
Anrichten
Die weich geschmorten Kalbshaxen-Scheiben aus der Soße nehmen.
Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren und aufkochen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Geschmack mit etwas Zucker bzw. Aceto Balsamico anpassen.
Die Soße mit Gremolata ergänzen und kurz neben dem Herd ziehen lassen.
Ich mixe die Soße gerne kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter auf.
Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Soße ergänzen.
Als Beilage eignen sich verschiedene Gemüsesorten wie Zucchini und Pasta.
Klassisch wird das Gericht mit Safranrisotto serviert.
Gericht
Land & Region
Keyword
2. Kalorien und Nährwerte
3. Einkaufsliste für Ossobuco
Ein zartes und originales Ossu buco mit Gremolata benötigt diese Zutaten vom Metzger (möglichst Bio-Ware) und dem Supermarkt:
- 4 dicke Beinscheiben vom Kalb
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Zwiebel (Du brauchst an dem Gericht nur eine halbe Zwiebel)
- Tomatenmark
- Butter
- trockener Weißwein
- Mehl (hast Du vielleicht eh im Haus)
- Zucker, Pfeffer und Salz (das auch, oder?)
- 1 Bio-Zitrone
- glatte frische Petersilie
- Kalbsfond – mein tolles Rezept für Dich zur eigenen Herstellung mit Kalbsknochen, Zwiebeln, Rotwein und Gewürzen
Nun, lass dich italienisch verführen und das einmal NICHT mit Pizza und Amore.
Italienisch kochen bringt Freude in die Küche
4. Ossobuco milanese richtig schmoren
Eine kurze Übersicht mit Kochtipps findest Du gleich hier:
Das Fleisch vorbereiten:
Die Beinscheiben vom Kalb waschen, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
Die mit Mehl bestäubten Beinscheiben kannst Du jetzt kurz in einem Bräter kräftig beidseitig anbraten.
Verwende dafür Olivenöl oder Butterschmalz.
Butterschmalz harmoniert durch den süßlichen Geschmack sehr gut zum Kalbfleisch.
Das Mehl schützt das Fleisch beim Anbraten und sorgt später für die Bindung der Soße.
Die Beinscheiben dann aus dem Bräter nehmen und die Zwiebelwürfel bei geringer Hitze glasig anschwitzen.
Schneide Dir nun das Suppengemüse, am besten in kleine Würfel.
Diese gibst Du zu den Zwiebelwürfeln.
Erhöhe die Temperatur und gib dem Gemüse eine schöne Farbe durch leichtes anrösten.
Das Tomatenmark zugeben und von rot auf rotbraun anschwitzen bzw. rösten.
Jetzt mit dem trockenen Weißwein ablöschen.
Wenn der Wein fast verkocht ist, kannst Du die Brühe bzw. den Kalbsfond hinzu geben.
Die angebratenen Fleischscheiben in die Soße legen und mit Flüssigkeit bedecken.
Den Topf oder Bräter mit Deckel in den Backofen schieben und das Gericht schmoren.
Osso buco 1,5 – 2 Stunden mit geschlossenen Deckel bei mittlerer Hitze, 175- 200° C schmoren.
Jetzt hast du ein bisschen Zeit für ein gutes Buch 😉
Nimm Dir Zeit für das Schmoren Tipp von Koch Thomas Sixt
5. Gremolata für Original Osso buco
Gegen Ende der Schmorzeit kannst du Dich um die Gremolata kümmern.
Das geht schnell:
- Eine halbe Zitrone abreiben.
- Die Zitronenschale bitte ganz fein reiben oder mit dem Messer fein hacken.
- 1/4 Bund glatte Petersilie fein hacken.
- Beides in einer Schale mischen.
- Optional mit fein geschnittenem Knoblauch ergänzen
- Optional Sardellenfilets ergänzen
- Optional mit Chili abschmecken
Du kannst Gremolata wie folgt ergänzen:
- Nach dem Schmoren die Beinscheiben aus der Soße nehmen und auf einen großen Teller legen.
Die Beinscheiben mit der Gremolata ergänzen und dann im Backofen bei 130°C kurz warm halten.
Alternative
- Gremolata zur vollendeten Soße geben, nicht mehr kochen, die Soße kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmixen und anrichten.
- Der Geschmack von Petersilie und Zitrone entwickelt sich sehr gut bei einer Temperatur von ca. 95°C.
Gremolata Zutaten Bilder:
6. Weitere Rezept der italienischen Küche
Getrocknete Tomaten
Pizza Tartufo – für beste Trüffelpizza
Trüffelpasta
Trüffelöl
Trüffelbutter
Mailänder Schnitzel
Mediterraner Nudelsalat
Pizza Diavola
Pizza Capricciosa
Pizza Quattro Formaggi
Sardellen Pizza Acciughe
Pizza Marinara
Kommentare, Kochfragen und Antworten
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Carmen,
Danke für Deine Nachricht und die positive Rückmeldung.
Achte beim Einschneiden der Sehnen auf das Durchschneiden der Sehnen.
Wenn die Sehnen im Ganzen belassen bleiben ziehen diese das Fleisch zusammen.
Freue mich auf die tolle Rückmeldung zur soße und hoffe du probierst das nochmal aus.
Für Rückfragen kannst du mir gerne schreiben!
Liebe Grüße Thomas
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Ich bin ein Hobbykoch und finde dein Rezept sehr gut und anwendbar. Danke
AntwortenDanke Dir Josef! Melde dich gerne wieder mit Kochfragen und Küchentratsch.
Liebe Grüße und Danke! Thomas
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Hallo Herr Sixt,
Ihr Kochblog und die Rezepte sind wirklich eine Klasse für sich.
Die geschmorten Kalbsbein-Scheiben haben wir heute nachgekocht und wir hatten ein ausgezeichnetes Mittagessen auf dem Tisch.
Hat besser geschmeckt wie zuletzt in Mailand – alla Milanese 🙂
Herzliches Dankeschön für die vielen Tipps aus Ihrer Küche! Gruß Hanna Krause
AntwortenHallo Hanna Krause,
Ich hoffe das “Du” ist in Ordnung, schließlich stehen wir gemeinsam in der Küche 🙂
Deine Nachricht freut mich sehr und eine Bestätigung ist einfach schön.
Wünsche eine besinnliche Weihnachtszeit und freue mich wieder von Dir zu lesen.
Liebe Grüße Thomas
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Rezept nachgekocht – sehr lecker!
War skeptisch wegen dem vielen Zitronenabrieb, aber schmeckt dadurch frisch und leicht.
Dazu gab’s Eier-Bandnudeln, bissfeste Brat-Karotten, frittierte Blumenkohlröschen und einen knackigen Tomate-Gurke-Salat.
Das Rezept koch’ ich definitiv nochmal. Danke!
AntwortenHallo Ralph,
schönes Feedback, herzlichen Dank 🙂
Jetzt kannst Du mit ja vertrauen und weitere Rezepte kochen!
Liebe Grüße Thomas
P.S. Kochfragen einfach über die Kommentarfunktion schicken!
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Hallo Thomas!
…schmecken tut es ganz wunderbar, aber ich habe ein Problem mit dem Bräter
– normale ovale Größe mit Deckel – es gehen 3 große oder 4 kleine Scheiben rein ich habe einen Sohn, der für mindestens 2 ißt
– die Großeltern kann ich nicht einladen – wie machen das die Restaurants ??
Danke 🙂
AntwortenHallo Barbara,
vielen herzlichen Dank für Deine Nachricht.
Die Scheiben einfach nach und nach anbraten, wieder zurück in den Bräter, ablöschen und bedeckt mit Flüssigkeit schmoren.
Gutes Gelingen und liebe Grüße
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Hallo Thomas,
in der Zubereitung war mir eine Sache nicht ganz klar:
“Den Backofen Stufe Ober/Unterhitze oder Heißluft bei 200°C vorheizen.”
Dann, etwas weiter unten, beim Schmoren:
“Den Bräter mit Deckel bei mittlerer Hitze 100-120 Minuten im Ofen schmoren lassen.”
Das verunsichert mich.
Welche Temperatur ist zum Schmoren von Ossobucco richtig?
Danke Dir, Grüße von Gerry
AntwortenHallo Gerry,
Danke für Deine herzliche Rückmeldung zu meinem Fauxpas.
Ich habe die aus meiner Sicht exakte Temperatur zum Schmoren von Ossobuco im Backofen an der entsprechenden Stelle beim Rezept ergänzt.
Welche Temperatur ist zum Schmoren von Ossobuco richtig?
Ossobuco im Backofen bei 175-185°C mit Deckel schmoren.
Super, jetzt ist es sicher eindeutig.
Vielen herzlichen Dank!
Thomas
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Guten Tag,
ich möchte gerne wissen, ob in Ossobuco Sardellenfilets rein gehören oder auch nicht?
Sardellenfilets fungieren ja als Geschmacksträger und in den meisten Rezepten ist es einfach nicht drin.
Was ist das Original von der Nonna? Vielen Dank für ihre Antwort im vorraus!
AntwortenHallo Martina,
zum Rezept der “Nonna” kann ich nichts sagen.
Schick mir doch den Link über Insta 🙂
Regional wird die Gremolata unterschiedlich zubereitet. Du kannst Sardellenfilets ergänzen.
Ich mag die Sardellen direkt aus dem Glas oder sanfter, für 10 Minuten gewässert, als Beigabe in der Kräutersauce.
Bitte ausprobieren!
Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas,
ein sehr schönes Rezept, das wie alle deine Rezepte schöne ausbalanciert.
Die Anchovis zur Gremolata sind ein interessantes Detail. Ich hätte da eine Frage.
Ich plane ein Ossobuco Sous Vide zuzubereiten und bin noch am „geistigem Laborieren“ für die optimale Temperatur und Gardauer.
Leider, gibt es dazu nur sehr unterschiedliche Rezeptangaben. 60° C für 72 Std., 61° C für 29 Std., 80° C für 20 Std. Alle drei Garangaben werden meiner Meinung dem Fleisch nicht gerecht.
Bei ersteren ist es die lange Garzeit, beim letzteren die zu hohe Temperatur für einen Gargang von 20 Std.
Eigentlich geht es beim konventionellen Schmoren des Ossobuco von 1,5 Std. – 2,0 Std. bei 185° C ausschließlich um die Denaturierung der Kollagene.
Was, so nehme ich an, für alle Schmorgerichte gilt. Hättest du dazu Erfahrungswerte?
Ich kalkuliere 61° C für 9 Std. als die optimale Zubereitung des Ossobuco Sous vide, um einen möglichst geringen Wasserverlust und das optimale Denaturieren der Kollagene in der Balance zu halten.
Beste Grüße Manfred
AntwortenHallo Manfred,
Danke für Deine Rückmeldung und die Infos.
Das ist ja schon recht übersichtlich.
Gleich vorneweg zur Sous vide Idee Ossobuco:
Ich bin kein Freund der Zubereitung von Schmorgerichten Sous Vide.
Hatte gerade in Belgien bei einem Sternekoch eine Sous Vide zubereitete Lamm gegessen.
Das Fleisch war zwar weich und angenehm, trotzdem finde ich den Geschmack nicht perfekt.
Ein weiteres Drama ist, das stundenlang gegarte Fleisch kommt lauwarm auf den Tisch.
Warum, weil die Köche ihr Sous vide Fleisch angeblich perfekt gegart auf den Tisch bringen wollen.Ich hatte danach auch eine längere Diskussion in der Küche zum Thema.
Warum ich Sous vide Ossobuco nicht empfehle:
Ich finde der Geschmack von Geschmortem und Gebratenem verträgt sich nicht so gut mit Vakuumgaren.
Für mich “erstickt” das Vakuum den Geschmack.
Bei frischem Gemüse sehe ich das anders, ebenso bei Steak roh vorgaren und dann kurz braten.Was passiert beim richtigen Schmoren von Ossobuco:
Die angebratenen Fleischscheiben mit dem Knochen geben doch der Sauce erst den richtigen und frischen Geschmack.
Da muss man nichts in der Balance halten sondern einfach handwerklich richtig arbeiten.
Es geht nicht um Fleisch Denaturieren…
Schmoren ist viel mehr:
Das Fleisch schön anbraten, dann den Röstansatz zubereiten, dann schmoren.
–> Röststoffe entstehen, die Farbe entsteht, der Knochen gibt beim Schmoren über die Zeit Geschmack an die Soße ab.
Für mich sind bei diesem Gericht die Plastikbeutel einfach nicht das Richtige.
Mach doch Spargel Sous Vide dazu.
Bei Gemüse sehe ich den positiven Effekt…
Fazit:
Probier es aus, für mich ist es verlorene Liebesmüh, weil es mir einfach nicht so gut schmeckt wie “nur” geschmort.Variante mit Sous vide:
Zwei Ossobuco Scheiben normal schmoren, vorher zwei im Sous Vide roh zubereiten.
Die rohen Sous vide gegarten später anbraten und zu den anderen Fleischscheiben geben.
So kannst Du direkt vergleichen.Bin gerade im Pizza-Stress und …
Freue mich auf Deine Antwort!
Gruß Thomas
AntwortenHallo Thomas,
herzlichen Dank für die umfangreiche Erklärung und die Einsichten aus deiner Küche. Ich koche nun fast 14 Jahre mit Sous Vide, und bin eher ernüchtert das es vielerorts als Ersatz für die traditionelle Art des Kochens und der Zubereitung genommen wird. Das ist es nicht! Es hat seinen speziellen Einsatz in der Küche und ist nicht für alles geeignet.
2012 -15 war die Sous vide Mania, allenthalben und ich habe mitgemacht, viel gelernt, vor allen Dingen das Sous vide nicht im Zenit der Zubereitung von Gerichten steht, auch wenn manche das immer noch glauben.
Fisch Sous vide:
Wer viel oder ausschließlich Sous vide kocht, verlernt das Handwerk. Fisch mach ich grundsätzlich nicht im Wasserbad, Sous Vide garen und eine resche Haut auf eine Forelle oder ein Saibling-Filet zu bringen ist mit dieser Zubereitungsmethode nicht möglich.
Geflügel und Fleisch Sous vide:
Geflügel bedingt. Gänse und Entenbrust ja, da lässt sich die Haut in Butterschmalz schön resch braten, das Fett unter der Haut isoliert ausreichend. Bei Steak und andern kurzgebratenem Fleisch möchte ich nicht mehr darauf verzichten. Obwohl es auch für Steak mittlerweile Möglichkeiten in Temperatur und Wendetechnik gibt die annähernd, wenn nicht gleiche Ergebnisse zulassen.
Gemüse Sous vide:
Gemüse klar ja, ein schonendes Garen im eigenen Saft ist mit nichts vergleichbar, selbst bei einem Eintopf mit Gemüse mache ich das 50/50. Aber auch nicht jedes Gemüse.
Brokkoli am langen Stiel ist schwierig, die Krone ist, schnell, gar der Stil braucht etwas länger, das löst man konventionell handwerklich. Mit dem Denaturieren habe ich mich etwas verkürzt ausgedrückt.
Schmoren klassisch:
Selbstverständlich ist bei einem Schmorgericht die Anreicherung des Bartensuds zentrales geschmackliches Anliegen. Ich habe das in meinem Kommentar oben abgetrennt davon, rein auf die physikalischen Bestandteile des Fleisches gesehen.
Eine Beinscheibe muss lange garen, eben das Bindegewebe denaturieren, damit sie überhaupt schnittfähig ist.
Als ich dein Rezept zu Ossobuco gelesen und genossen hatte, stellte sich natürlich umgehend die Frage, ist das Vorhaben wirklich den Aufwand wert?
Da ist ein Rezept zu einem Gericht, von dem ich weiß, dass ich glücklich vom Tisch gehen würde. Es müsste in jedem Fall noch mit Knochen, extra Fleisch und den Zutaten des klassische Ossobuco eine Sauce angesetzt und geschmort sein.
Die Beinscheibe in Mehl anbraten wie gehabt, und dann im Beutel ins Wasserbad legen. Nach dem Sv Garen dann noch 15 – 20 Min. in die simmernde Sauce einlegen, oder kühl über Nacht und dann im Topf auf Serviertemperatur bringen.
Aus deiner Sicht könnte das Ossobuco so wieder etwas Luft holen und atmen. So war der Plan. Es ist bei mir auch die Freude am Experimentieren.
Ich bin ein Geschmacksmensch, Geschmack und Aromaerlebnis gehen vor und als Fleischliebhaber kitzel’ ich gerne die charakteristischen Fleischaromen heraus.
Geschmacklich wird in jedem Fall interessant werden, ich tendiere im Augenblick zum klassischem, die geplante Beinscheiben sind vom Angusrind, also ein Ossobuco Manzo.
Wäre schade um die Stücke, wenn ich wieder auf zu kurze Garzeiten kalkuliere und das Fleisch zwar schön aussieht, aber das Messer verweigern.
Danke für die Spargel Anregung, ich kann sie hier nur jeder und jedem empfehlen. Ich hatte vor kurzem ein Saiblingsfilet mit Spargel Sous vide, 85° C / 40 Min. und Herzoginkartoffeln mit aufgelegter Sauce Hollandaise gemacht.
Herrlich…, bei Spargel kommt das Garen im Wasserbad richtig zum Scheinen.
Beste Güsse Manfred
AntwortenHallo Manfred,
herzlichen Dank für Dein ausführliches Feedback. Klingt alles sehr engagiert.
Ich habe einige Deiner Textteile für bessere Lesbarkeit mit Überschriften ergänzt.
Übrigens haben wir in der Gastronomie Rinderbraten und auch Ossobuco traditionell zubereitet und dann in Beutel gelegt.
Diese lassen sich gut einfrieren und bei Bedarf erhitzen.
Wünsche weiterhin gutes Gelingen!
Gruß Thomas
AntwortenHallo Thomas,
die Zeit fliegt, ich wollte damals noch das Ergebnis des Ossobuco di Manzo mitteilen, habe es aber dann doch versäumt.
Die klassische Zubereitung hat dem Sous Vide garen aus gutem Grund den Vorzug erhalten. Wurde erstklassig und eines der Gerichte, bei dem man sich nach dem Genuss zufrieden zurücklehnt und bei einem Glas Wein noch etwas darüber schwelgt.
Die Anchovis in der Gremolata haben den I Punkt gesetzt. Beste Grüße Manfred
Hallo Manfred,
Danke für Dein Feedback. Ich bleibe ebenso lieber bei der klassischen Methode und brate das Fleisch direkt, anschließend schmoren.
Die besonderen Unterschiede der Sous Vide Zubereitung zur “normalen” Zubereitung erschließen sich mir nicht.
Dann sind wir uns ja einig!
Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Ich bin begeistert !!!!! Noch eine Frage : Kennst Du das uralte Rezept – dafür verwende ich allerdings Beinscheiben vom Rind , das zarte Kalb ist mir dafür zu schade – PEPOSO ? Auch sehr zu empfehlen , besonders für Leute , die nicht so gern viel vorbereiten bzw. kleinschneiden . Herzliche Grüße Doro
AntwortenHallo Dorothea,
Danke für Deine Rückmeldung und nettes Feedback.
Peposo ist mir ein Begriff, in Rotwein geschmortes Rindfleisch mit Chianti…
Erinnert an Boeuf bourguignon und Pfefferpotthast.
Wenn es jedoch aus Italien kommt klingt es einfach gleich noch besser: Quattroporte –> Viertürer 🙂
Die italienische Sprache schmeichelt einfach dem Gaumen…
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Ist sehr gut gelungen, hat prima geschmeckt, das Besondere ist die GREMOLA ,danke für die Rezeptur 😊
AntwortenDanke für Dein schönes Feedback!
Antworten
Hallo Thomas,
ich möchte das Ossobuco gerne für Gäste zum Abendessen zubereiten.
Da die Gäste schon zum Kaffee kommen, überlege ich wie ich das Gericht vorbereiten kann, so dass ich nicht den Nachmittag am Herd verbringen muss.
Ist es möglich das Ossobuco schon morgens zu schmoren und es dann abends wieder aufzuwärmen?
Wie lagere ich es dann in der Zwischenzeit am besten oder hast du eine bessere Idee?
Viele Grüße, Melanie
AntwortenHallo Melanie,
Du kannst das Ossobuco auch schon am Vortag zubereiten.
Die Kalbfleisch-Beinscheiben weich schmoren bzw. garen und prüfen.
Dann aus der Soße nehmen, die Soße finalisieren und beides kalt stellen.
Soße im offenen Topf ohne Deckel mit einer Edelstahl Schöpfkelle in der Soße im Kühlschrank abkühlen lassen.
So kann die Sauce nicht sauer werden, weil der Schöpflöffel die Wärme ableitet, auch wenn sich eine Haut bildet.
Wenn die Soße abgekühlt ist, kannst Du die Beinscheiben wieder hineinlegen und den Deckel drauf machen.
Das mache ich so, damit die Fleischscheiben den exakten Garpunkt haben.
Außerdem ist Deine Soße dann fertig, Du erwärmst Soße und Fleisch 15 Minuten vor dem Servieren.
Schreib mir gerne wie es bei Dir geklappt hat…
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
sehe keine Mengenangabe bei Fleisch und Gemüse…
LG Sigrid
AntwortenHallo Sigrid, Ich habe das Rezept gerade überarbeitet und einige Dinge ergänzt. Melde Dich gerne mit Küchentratsch und Kochfragen! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, die Frage passt leider nicht so ganz, aber ich wusste sonst nicht, wohin damit: ich habe noch 2 Ochsenbäckchen im Eis und habe wenig Freude daran. Kann ich die Ochsenbäckchen auch quasi als Beinscheibe nutzen und daraus eine kräftige Brühe kochen? Oder fehlt dafür der Fettanteil? Danke für deine Hilfe. VG Mike
AntwortenHallo Mike,
Danke für Deine Rückfrage, das ist eine schöne Kochfrage:
Wie kann ich Ochsenbäckchen zubereiten?
Grundsätzlich würde ich diese lieber schmoren.
Als Basis Rezept ist das Böfflamott Rezept eine gute Idee.
Daran kannst Du Dich orientieren.
Kurze Anleitung Ochsenbäckchen schmoren
Für die Sauce:
Du benötigst eine Saucen-Basis, entscheide Dich für eine der Varianten:
Günstig Variante:
Eine Flasche Rioja + 1 Gemüsebrühwürfel + 1 Hühnerbrühwürfel + WasserGourmet Variante:
Selbst gekochter Kalbsfond oder gekaufter Kalbsfond und Rotwein.Anleitung mit Zutaten:
– Das Fleisch parieren und weiße Sehnen sowie Fett abnehmen.
– Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf mit wenig Öl anbraten.
– Fleisch entnehmen und auf einem Teller bereit stellen.
– Einen Bund Suppengemüse und eine Zwiebel klein schneiden und im Schmortopf anrösten.
– Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner und Kräuterbund (Thymian) dazu geben.
– Das Tomatenmark dazu geben und kurz hellbraun rösten.
– Mit einer der obigen Variante der Soßen-Basis ablöschen.
– Fleisch wieder in den Topf geben.
– Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein.
– Bei 180°C ca. 70 Minuten im Backofen mit Topfdeckel schmoren.
– Gargrad vom Fleisch mit der Gabel prüfen.
– Das Fleisch muss sich ganz leicht einstechen lassen.
– Die Garzeit eventuell verlängern.
– Fleisch entnehmen, Soße einkochen und passieren.
– Beilagen zubereiten, Ochsenbäckchen in der Soße erhitzen und servieren.Wünsche Dir gutes Gelingen!
Melde Dich gerne mit Kochfragen und Feedback 🙂
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Sehr schönes Rezept, wer noch etwas fürs Auge machen möchte, könnte ein buntes Rautengemüse aus Lauch, Selleie, Karotten in Butter dünsten und am Schluss über die Kalbshaxen geben. Schmeckt nicht nur gut, sondern sieht hübsch aus.
AntwortenHallo Jürgen,
das ist eine nette Ergänzung, Danke!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Danke für dieses großartige Rezept. Hat traumhaft geschmeckt!
AntwortenDanke Martin!
Antworten
Hi Thomas,
habe heute genau nach Deiner Anleitung nachgekocht. Die Kalbsbeinscheiben sind köstlich geworden. Soße vorzüglich. Lieben Dank für die schöne Anleitung! Gruß Dorit
AntwortenHallo Dorit,
ein frühes Mittagessen am Sonntag 🙂
Das erinnert mich an die Sonntage bei meinen Großeltern in Bayern in den Sommerferien.
Mein Großvater hat das Essen meistens gegen 11 oder 11:30 Uhr fertig gemacht.
Das lag wohl auch am Tagesablauf. Am Morgen in die Kirche, danach umziehen und kurz in den Garten,
der Opa hatte schon den Schweinebraten im Ofen.
Dann wurde noch grüner Salat geerntet, zweimal gewaschen und mit einer einfachen Marinade vorbereitet.
Die Oma hat stets über die Schnecken geschimpft und der Opa wollte sein Bier für die Schneckenfallen nicht opfern.
Meistens gab es auch Gurken-Salat und Tomaten-Salat als Beilage. Alles frisch aus dem Garten.Das war jetzt eine schöne Erinnerung passend zum Sonntag. Ich freue mich über Deine erfolgreiche Zubereitung und wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
gestern habe ich den Kalbsfond (Super) zubereitet, jetzt gleich gehts ans Osso buco. (sicher auch fantstisch!)Aber ich erlaube mir eine Anmerkungen zu den Rezepten:
– die internet-Seite ist optisch ansprechend, aber ich habe für die Rezepte keine Druckfunktion gefunden 🙁
– der Text ist manchmal viel Prosa, kurz und knackig bei den Arbeitsanweisungen wäre (für mich) sinnvoller.Gruß
KlausAntwortenHallo Klaus,
Hatte Dir ja schon per Mail geschrieben, danke für den Austausch.
Druckfunktionen ist beim Inhaltsverzeichnis —> Funktioniert sicher mit Browser Safari, Firefox und Chrome.
MS- Browser machen hin und wieder … Probleme.Die Prosa bei den Texten ist bewußt und gewollt so gemacht. Ein Rezept verdient nur einen Kopierschutz, wenn es persönliche Erfahrungen enthält und teilt.
Liebe Grüße und weiterhin gutes Gelingen! Thomas
Antworten
Habe zum 1. Mal Ossobuco gekocht , einfach nur Genial , vielen lieben Dank für das tolle Rezept , werde weitere ausprobieren 🙂
AntwortenHallo Beate,
das freut mich! Schau Dir auch noch das Rezept für Kalbshaxe an. Hatte ich gerade überarbeitet und Bilder ergänzt.
Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Super, danke für das Rezept. Das Nachkochen hat sehr gut geklappt und es war lecker. Ich habe dazu einen grünen Salat bereitet als Begleitung. Hast du noch andere Ideen: Salat, Gemüse…? Liebe Grüße, Marianne
AntwortenHallo Marianne,
esse das Ossobuco am liebsten mit Risotto alla milanese, das ist ja ein wunderbarer Klassiker!
Ossobuco Beilagen:
–> Zucchinigemüse
–> Möhrengemüse
–> Pastinaken
–> Kohlrabi Gemüse
–> Kürbis aus dem Backofen
–> Schwarzwurzelgemüse
–> Wirsing
–> Rosenkohl und KartoffelpüreeWünsche Dir gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Ein tolles Rezept. Ich habe erstmals Ossobuco zubereitet. Allein die Soße war schon köstlich. Das Rezept werde ich mir merken.👍👍👍
AntwortenHallo Doris,
Danke Dir für Dein wunderbares Feedback. Freut mich 🙂 probier bitte bei Gelegneheit die Variante Kalbsfond.
Liebe Grüße und gutes Gelingen
Thomas
Antworten
Hallo Thomas,cooles Rezept: 2 Fragen: 1.) 200 Grad Heißluft? 2.) Tomatenmark verdünnen und dann nicht anrösten…wird dann sehr bitter/sauer oder?
Danke.lg MarcoAntwortenHallo Marco,
Du kannst das Tomatenmark auch klassisch anrösten und bräunen, dann ablöschen.
Das ergibt eine dunklere Soße. Weniger Röstung erzeugt eine rötlichere Soße.Sauer wird es nicht, generell mit Zucker fein abstimmen dann passt das.
Ich mache am Anfang immer 210°C und reduziere dann die Temperatur.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
Antworten
Blog über Kochen und Essen
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Hi Thomas,
Ich habe heute dein Ossobucco Rezept nachgekocht.
Die Sauce war sensationell. Da war die gremola richtig gut dazu.
Leider ist das Fleisch nicht wie gewünscht gelungen.
Es hat sich (trotz einschnitte) nach oben gebogen und war nur noch stückisch zu servieren, was für das Auge leider nicht so toll war.
Aber die Sauce hat alles rausgerissen. Danke für das Rezept