Autor:Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
Das Gemüse in feine Würfel schneiden und zur Zubereitung vom Röstansatz bereit stellen.
Den Backofen Stufe Ober/Unterhitze oder Heißluft bei 200° C vorheizen.
Zubereitungschritt 4
Röstansatz zubereiten
Die Beinscheiben kurz vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
Die Kalbshaxen-Scheiben im Bräter mit dem Butterschmalz anbraten und Farbe annehmen lassen.
Die Fleischscheiben aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen.
Die Zwiebelwürfel im Bräter mit etwas Butter und leicht gezuckert anschwitzen.
Das vorbereitete, gewürfelte Gemüse hinzufügen, leicht anbraten.
Das Tomatenmark zugeben und kurz rösten.
Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen.
Anschließend mit dem Kalbsfond oder der Fleischbrühe auffüllen.
Zubereitungschritt 5
Osso Buco schmoren
Die Sauce aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die angebratenen Kalbshaxen-Scheiben zur vorbereiteten Soße geben.
Den Bräter mit Deckel bei 175-185 °C Hitze 100-120 Minuten im Ofen schmoren lassen.
Den Garpunkt der Kalbshaxen durch anstechen prüfen, falls nötig länger zart-weich schmoren.
Zubereitungschritt 6
Gremolata zubereiten
Zitronenschalen abreiben und fein hacken.
Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken.
Den Knoblauch fein schneiden.
Die Zutaten verrühren.
Du kannst zusätzlich Chili und fein geschnittene Sardellenfilets ergänzen.
Zubereitungschritt 7
Anrichten
Die weich geschmorten Kalbshaxen-Scheiben aus der Soße nehmen.
Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren und aufkochen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Geschmack mit etwas Zucker bzw. Aceto Balsamico anpassen.
Die Soße mit Gremolata ergänzen und kurz neben dem Herd ziehen lassen.
Ich mixe die Soße gerne kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter auf.
Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Soße ergänzen.
Als Beilage eignen sich verschiedene Gemüsesorten wie Zucchini und Pasta.
Klassisch wird das Gericht mit Safranrisotto serviert.
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2. Kalorien und Nährwerte
3. Einkaufsliste für Ossobuco
Ein zartes und originales Ossu buco mit Gremolata benötigt diese Zutaten vom Metzger (möglichst Bio-Ware) und dem Supermarkt:
4 dicke Beinscheiben vom Kalb
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel (Du brauchst an dem Gericht nur eine halbe Zwiebel)
Tomatenmark
Butter
trockener Weißwein
Mehl (hast Du vielleicht eh im Haus)
Zucker, Pfeffer und Salz (das auch, oder?)
1 Bio-Zitrone
glatte frische Petersilie
Kalbsfond – mein tolles Rezept für Dich zur eigenen Herstellung mit Kalbsknochen, Zwiebeln, Rotwein und Gewürzen
Nun, lass dich italienisch verführen und das einmal NICHT mit Pizza und Amore.
Italienisch kochen bringt Freude in die Küche
Suppengemüse Bund
Kalbshaxe im Ganzen
4. Ossobuco milanese richtig schmoren
Eine kurze Übersicht mit Kochtipps findest Du gleich hier:
Das Fleisch vorbereiten:
Die Beinscheiben vom Kalb waschen, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
Die mit Mehl bestäubten Beinscheiben kannst Du jetzt kurz in einem Bräter kräftig beidseitig anbraten.
Verwende dafür Olivenöl oder Butterschmalz.
Butterschmalz harmoniert durch den süßlichen Geschmack sehr gut zum Kalbfleisch.
Das Mehl schützt das Fleisch beim Anbraten und sorgt später für die Bindung der Soße.
Die Beinscheiben dann aus dem Bräter nehmen und die Zwiebelwürfel bei geringer Hitze glasig anschwitzen.
Schneide Dir nun das Suppengemüse, am besten in kleine Würfel.
Diese gibst Du zu den Zwiebelwürfeln.
Erhöhe die Temperatur und gib dem Gemüse eine schöne Farbe durch leichtes anrösten.
Das Tomatenmark zugeben und von rot auf rotbraun anschwitzen bzw. rösten.
Jetzt mit dem trockenen Weißwein ablöschen.
Wenn der Wein fast verkocht ist, kannst Du die Brühe bzw. den Kalbsfond hinzu geben.
Die angebratenen Fleischscheiben in die Soße legen und mit Flüssigkeit bedecken.
Den Topf oder Bräter mit Deckel in den Backofen schieben und das Gericht schmoren.
Osso buco 1,5 – 2 Stunden mit geschlossenen Deckel bei mittlerer Hitze, 175- 200° C schmoren.
Jetzt hast du ein bisschen Zeit für ein gutes Buch 😉
Nimm Dir Zeit für das Schmoren Tipp von Koch Thomas Sixt
Ossobuco Kalbsbeinscheiben frisch
Fein gewürfelte Zwiebel
5. Gremolata für Original Ossobuco
Gegen Ende der Schmorzeit kannst du Dich um die Gremolata kümmern.
Das geht schnell:
Eine halbe Zitrone abreiben.
Die Zitronenschale bitte ganz fein reiben oder mit dem Messer fein hacken.
1/4 Bund glatte Petersilie fein hacken.
Beides in einer Schale mischen.
Optional mit fein geschnittenem Knoblauch ergänzen
Optional Sardellenfilets ergänzen
Optional mit Chili abschmecken
Du kannst Gremolata wie folgt ergänzen:
Nach dem Schmoren die Beinscheiben aus der Soße nehmen und auf einen großen Teller legen. Die Beinscheiben mit der Gremolata ergänzen und dann im Backofen bei 130°C kurz warm halten.
Alternative
Gremolata zur vollendeten Soße geben, nicht mehr kochen, die Soße kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmixen und anrichten.
Der Geschmack von Petersilie und Zitrone entwickelt sich sehr gut bei einer Temperatur von ca. 95°C.
Gremolata Zutaten Bilder:
Zitronenschale fein schneiden
Fein geschnittene Petersilie
Sardellen Filets
Bund Chili Schoten frisch
Knoblauch schälen
Knoblauchzehen
6. Weitere Rezept der italienischen Küche
Weitere italienische Rezepte findest du an anderer Stelle hier im Foodblog, nachfolgend eine Auswahl:
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Dieses Rezept hat bereits 76 Kommentare, Fragen und Antworten im Diskussionsforum.
Die neuesten Beiträge und Feedbacks findest du hier beim Rezept, alle weiteren im Diskussionsforum.
Ich mag Rind /Kalbfleisch nicht so gerne aber dieses Rezept ist echt mal was anderes. Ich und meine Mama, wir lieben es! Ich ess das Gemüse mit Kartoffeln und Soße und sie das Fleisch, Kartoffeln und die Soße. Optimal, danke. An alle probiert es aus, es lohnt sich. 🙂
Hallo Meike, vielen Dank für Dein Feedback! Das freut mich sehr und motiviert. Bleib dran und melde dich gerne wieder! Liebe Grüße Thomas
Endlich mal wieder ein Originalrezept was ohne Mehl auskommt.
Es bedankt sich ein Mensch mit Zöliakie
Hallo!
ich lebe ja auch glutenfrei, daher passt das ja sehr gut.
Mehl austauschen und Speisestärke verwenden, das mache ich ja schon sehr lange.
Schau dir auch die neu gemachten Soßen Rezepte an, bei der Bratensoße erkläre ich die Bindung mit Speisestärke im Detail.
Liebe Grüße und auf bald!
👍👨🍳 Thomas
Hat ausgezeichnet geschmeckt,
Daumen hoch und viele Grüße!
Dankeschön! 👍🔥👌🍷
Hallo Thomas, kann ich Osso Buco schon einen Tag vorher zubereiten?
Viele Grüße Eva
Hallo Eva,
Zu Deiner Kochfrage: Ossobuco am Vortag zubereiten – schreibe ich Dir einige Punkte die ich für wichtig halte:
Das kannst du machen: Schmore die Kalbshaxen-Scheiben exakt und mach eine oder zwei Scheiben mehr, dann kannst Du das Fleisch richtig probieren. Es sollte wirklich weich geschmort sein.
Die geschmorten Ossobuco-Scheiben aus der heißen Soße nehmen und kalt stellen.
Die Soße passieren und ebenso kalt stellen.
Am nächsten Tag die gegarten Ossobuco-Scheiben in der Soße erhitzen, Beilagen fertig machen, servieren.
Noch Fragen?
Melde Dich gerne 🙂
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, das „spring in den Mund“ kenne ich nur mit Marsala.
Meinst du braune Butter ist ebenso lecker 😋
Lecker 😋
Was für ein super Schmorgericht Rezept.
Danke und danke auch für die vielen zusätzlichen Tipps wie die Gremolata – perfekt.
Hallo Tamira,
Danke für Dein schönes Feedback! Das freut mich natürlich sehr 🙂
Liebe Grüße Thomas
Ich mag deine Rezeptur und das Ergebnis 🙂 auch sehr gerne.
Mache das Gericht schon zum 6. mal und bin von der Soße immer wieder begeistert.
Ein sehr schöner Klassiker der einfach gelingt mit der Anleitung vom Thomas 🙂
⭐️ ❤️
Hallo Sabine,
Danke für Dein Vertrauen und das ausgezeichnete Feedback aus Deiner Küche.
Das freut mich sehr!
Melde dich gerne wieder 🙂
Hey Thomas,
das habe ich gerne gemacht, schließlich ist Deine Begleitung und Unterstützung in der Küche wirklich toll.
Habe außerdem schon eine Menge dazu gelernt.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende!
Oh Danke sehr! Das ist doch alles super, lass uns weiter machen 🙂 Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
ich habe das Gericht vor 20 Jahren mal in Südtirol gegessen aber nicht nach deinem Rezept…
Dein Rezept ist echt himmlisch.
Ich probiere auch sehr viel aus, doch auf Zitrone wäre ich wirklich nicht gekommen.
Es schmeckt einfach perfekt. Vielen Dank !!!
Als Beilage gab es angebratenen Fenchel mit Bandnudeln.
Hallo Uwe,
Danke für Deine schöne Rückmeldung… es ist gelungen und schmeckt 😄
Liebe Grüße und frohe Weihnachten ⭐️
👨🍳 Thomas
Hallo Thomas, das liest sich sehr vielversprechend und ich gehe da gleich ran.
Das Fleisch chambriert schon. Was aber passiert mit den 200 ml Weißwein? Kommen die während des Kochprozesses an den Koch??
Danke liebe Grüße, Franz
HAllo Franz,
danke für deine Rückfrage, Weißwein ist bei Arbeitsschritt 4 zu finden.
Zum Ablöschen nachdem du den Röstansatz zubereitet hast.
Ich habe die Zutaten in diesem Abschnitt nochmals hervorgehoben, das hilft sicher in der Küche.
Melde dich gerne wieder.
Gruß Thomas
P.S. Ich Als Begleitung zum Kochen finde ich einen Daiquiri sehr passend, Weißwein passt auch gut 🙂
Habe mich durch das Bild inspirieren lassen und habe es nachgekocht.
Die Reaktion der Gäste war überwältigend ,ich war sehr stolz auf mich .
Also vielen Dank für das ausführlich erklärte Rezept
Hallo Anna,
freue mich sehr über deine schöne Nachricht. Danke für dein Vertrauen und die gelungene Umsetzung.
LG Thomas
Hab es jetzt schon dreimal gekocht, schmeckt uns einfach sehr gut.
Nehme jetzt auch etwas mehr Zitronenschale, das macht die Soße besonders fein.
😋
Oh das ist eine gute Nachricht für mich.
Danke!
Wünsche Dir ein frohes Fest.
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, die Anleitung ist spitze, Sauce und Fleisch sind ausgezeichnet geworden. Lieben Dank!
Dankeschön für deine schöne Bestätigung und das Vertrauen! Liebe Grüße Thomas
Ich mag Rind /Kalbfleisch nicht so gerne aber dieses Rezept ist echt mal was anderes. Ich und meine Mama, wir lieben es! Ich ess das Gemüse mit Kartoffeln und Soße und sie das Fleisch, Kartoffeln und die Soße. Optimal, danke. An alle probiert es aus, es lohnt sich. 🙂