Die Zutaten zur Fleischzubereitung vorbereiten und bereit stellen.
Zubereitungschritt 2
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Die seitliche Sehne vom Kalbskotelett einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
Zubereitungschritt 3
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Die Eier zum Panieren in einen Bräter schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitungschritt 4
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Du kannst “normale” Semmelbrösel oder glutenfreies Paniermehl von den Firmen Schär oder Leimer verwenden.
Eine weitere Variante ist, getrocknetes und entrindetes Kastenweißbrot selbst fein zu reiben.
So entstehen besonders feine Brösel, die wir Köche als “Mie de Pain” bezeichnen.
Zubereitungschritt 6
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Das Kalbskotelett “klopfen”, für das Mailänder Schnitzel gibt es zwei Methoden:
–> Die sanfte Methode, bei der Du das Kalbskotelett nur mit dem Handballen “liebevoll” ausklopfst.
–> Die heftige Methode, mit dem Fleischklopfer (ital. batticarne): Das Fleisch nimmt dabei die Form eines Elefantenohr an (orecchia d´elefante).
Nach dem Klopfen das Fleisch großzügig beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitungschritt 7
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Das Fleisch liebevoll beidseitig durch das vorbereitete Ei ziehen.
Das Fleisch soll möglichst großzügig und gleichmäßig mit Ei benetzt sein.
Zubereitungschritt 9
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Das mit Ei benetzte Kalbskotelett nun mit der ersten Seite in die vorbereiteten Brösel legen.
Zubereitungschritt 10
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Das Kalbskotelett beidseitig in Semmelbrösel wenden und die Brösel kräftig an das Fleisch drücken.
Zubereitungschritt 11
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Verwende keinesfalls Butter, diese würde beim Ausbacken vom panierten Kalbskotelett verbrennen.
Den Backofen bei Stufe Heißluft 150°C vorheizen.
Zubereitungschritt 12
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Die Salbei-Blätter abzupfen und zum frittieren bereit stellen.
Zubereitungschritt 13
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Das panierte Kalbskotelett am Knochen nehmen und vorsichtig abklopfen.
So fallen lose Semmelbrösel vom Fleisch.
Zu viele lose Semmelbrösel in der Pfanne lassen dein Kalbskotelett zu schnell bräunen.
Zubereitungschritt 14
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Das panierte Kalbskotelett mit der ersten Seite in das heiße Butterschmalz legen und braten.
Das Fleisch sollte im Fett schwimmen. Zu wenig Butterschmalz lässt das Kotelett trocken braten.
Zubereitungschritt 15
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Ich hatte die Kupferpfanne bei Stufe 10 von 12 erhitzt und nach dem einlegen vom Schnitzel die Temperatur auf 7-8 reduziert.
Das Kotelett ist relativ dick und muss länger bei niedriger Hitze ausgebacken werden.
Das Kotelett wenden und auf der zweiten Seite anbraten.
Das Fleisch sollte erneut in Butterschmalz schwimmen und nicht trocken braten.
Zubereitungschritt 16
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Nach dem ersten Wenden vom Schnitzel in der Pfanne ist ein guter Zeitpunkt, um die Salbei-Blätter zu frittieren.
Ich habe die gezupften Salbei-Blätter zum Schnitzel gelegt und in 2-3 Minuten knusprig frittiert.
Zubereitungschritt 17
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Die Salbei-Blätter entnehmen und auf Küchenkrepp legen.
So können die knusprigen Kräuterchips abtropfen.
Die knusprigen Salbeiblätter bitte unmittelbar nach dem Entnehmen mit Salz sanft würzen.
Zubereitungschritt 18
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Das Schnitzel weiter ausbacken und das heiße Butterschmalz mit einem Löffel über die Oberseite vom Fleisch gießen.
Zubereitungschritt 19
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Durch das Übergießen der Panade kann das Schnitzel gleichmäßig garen.
Zubereitungschritt 20
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Du kannst nun mit einem Digital-Braten-Thermometer die Kerntemperatur vom Schnitzel messen.
Diese sollte in den folgenden Bereichen liegen:
Kalbfleisch sehr Rosa –> ca. 55°C
Kalbfleisch Medium –> ca. 58°C
Kalbfleisch Vollgar –> ab 60°C
Ich habe mein Kalbfleisch in den Bereich von über 72°C erhitzt.
Der Temperaturbereich von 72°C, gehalten für mindestens 10 Minuten, lässt Keime nicht überleben.
Zubereitungschritt 21
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Vor dem Servieren das Schnitzel für gut 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.
So können sich die Fleischsäfte im Kotelett besser verteilen und das Mailänder Schnitzel schmeckt besser.
Zubereitungschritt 22
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Das gebackene Kalbskotelett aus der Pfanne auf ein Küchenkrepp legen.
Zubereitungschritt 23
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Das Fleisch mit einem zweiten Küchenkrepp von oben abtupfen und überflüssiges Fett aufsaugen.
Zubereitungschritt 24
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Mit den gewünschten Beilagen servieren und genießen!
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2. Kalorien und Nährwerte
Die berechneten Mailänder Schnitzel Kalorien für ein bis zwei Portionen findest du in der nachfolgenden Tabelle:
3. Tipps für den Fleischeinkauf
Das Mailänder Schnitzel wird aus dem Kalbskotelett zubereitet.
Ein Kalbskotelett mit Knochen kann dabei ein Gewicht von 250-400 g auf die Waage bringen.
Das Kalbskotelett wird aus dem Kalbskarree geschnitten.
Es handelt sich um den Kalbsrücken mit Knochen.
Das Kalbskarree kannst Du im Ganzen besorgen oder vom Metzger vorbereiten lassen.
Das Vorbereiten vom Kalbskotelett und das Schneiden aus dem Kalbskarree zeige ich Dir in den nachfolgenden Bildern:
Kalbskarree verpackt für Kalbskotelett
Kalbskarree für Kalbskotelett ausgepackt
Kalbskarree für Kalbskotelett schneiden Rückseite
Kalbskarree, Kalbsrücken mit Knochen zu Kalbskotelett schneiden
Kalbsrücken mit Knochen, Kalbskoteletts geschnitten
Kalbskotelett Sehne einschneiden und zum Braten vorbereiten.
4. Original Mailänder Schnitzel
Das Original Mailänder Schnitzel wird aus Kalbskotelett zubereitet und nur mit Ei und Semmelbrösel paniert.
Was ist der Unterschied zum Wiener Schnitzel?
Dazu folgt hier gleich die Auskunft…
Mailänder Schnitzel vs Wiener Schnitzel:
–> Das Mailänder Schnitzel ist ein paniertes Kalbskotelett mit Knochen. Das Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch und wird immer ohne Knochen serviert.
–> Die Panade vom Mailänder Schnitzel besteht nur aus Ei und Paniermehl. Das Wiener Schnitzel wird mit Mehl, Ei und Paniermehl paniert.
–> Die Semmelbrösel werden beim Mailänder Schnitzel fest angedrückt, damit die Brösel gut halten. Beim Wiener Schnitzel wird das Fleisch sanft, ohne zu starkes Andrücken, in Paniermehl gewendet. Die Wiener Schnitzel Panade ist „leichter“ und kann beim „soufflieren“ dem Schwenken der Pfanne beim Ausbacken die typischen Blasen bilden.
–> Das panierte Kalbskotelett wird in Butterschmalz ausgebacken. Das dünne Wiener Schnitzel wird bevorzugt in neutralem Öl ausgebacken und mit Nussbutter verfeinert. Wiener Schnitzel in Butterschmalz ausgebacken wird geschmacklich sehr süß.
–> Das Mailänder Schnitzel wird mit knusprigem Salbei serviert. Das Wiener Schnitzel wird mit frittierter Petersilie, Zitrone und optional klassisch mit einer Kaper, umwickelt mit Sardellenfilet dekoriert.
–> Zitronenspalte oder Zitronenstern sind beim Mailänder Schnitzel eine optionale Beigabe und dennoch üblich. Preiselbeeren sind nicht üblich und dennoch eine beliebte Beigabe.
Aufgrund der Dicke vom Fleisch empfehle ich Dir nach dem Ausbacken vom Fleisch in der Pfanne eine kurze Ruhezeit im Backofen.
Die Säfte im Fleisch können sich so besser verteilen, das Fleisch schmeckt zarter.
Ich habe mein Mailänder Schnitzel bei 150 ° C Stufe Heißluft direkt in der Pfanne in den Ofen gestellt und danach serviert.
Das Abtupfen vom Schnitzel mit Küchenkrepp hat sich bewährt, damit weniger Fett auf den Teller kommt.
Eier gewürzt und verrührt für Panieren von Mailänder Schnitzel
Semmelbrösel vorbereitet zum Panieren für Mailänder Schnitzel
5. Beilagen Empfehlungen
Schauen wir uns noch das Thema Beilagen zum Mailänder Schnitzel an.
Im Internet kursieren diverse Irrtümer und häufig werden Spaghetti mit Tomatensauce genannt.
Das ist nun wirklich die falsche Beilage, richtig sind Buttergemüse oder Blattsalate.
Miene Empfehlung ist ein einfach marinierter Kopfsalat und Wurzelgemüse, Butterkartoffeln sind ebenso lecker.
Lass von den Pommes frites ausnahmsweise die Fingern weg, mit Gemüse und Salat schmeckt das Original wirklich besser.
Die erste bekannte Erwähnung des cotoletta lässt sich ins Mittelalter zurückverfolgen.
Im Speiseplan der Mönche von Sant’Ambrogio taucht 1134 der Begriff „lombolos cum panitio“ (übersetzt „Koteletts mit Panade“) auf, wie der lombardische Historiker Pietro Verri aus dem 18. Jahrhundert festhält.
Im Jahr 2008 erteilte die Mailänder Stadtverwaltung diesem Gericht das kommunale Herkunftszertifikat De. Co. (Denominazione Comunale).
Das Mailänder Schnitzel in Italien, Österreich und Frankreich
Italienische Überlieferungen besagen, dass der österreichische Feldmarschall Joseph Radetzky dieses Gericht in seiner Heimat populär machte, nachdem er es während seines Dienstes im Königreich Lombardo-Venetien zwischen 1848 und 1857 entdeckt hatte.
In Österreich hingegen glaubt man, dass das Rezept eine Abwandlung des Wiener Schnitzels ist, einer lokalen Delikatesse.
Und was wäre, wenn die Franzosen die Urheberschaft beanspruchten? In Menons „La Science du maître d’hôtel cuisinier“ aus dem Jahr 1749 werden panierte Koteletts beschrieben, die in geschmolzener Butter mariniert, mit Gewürznelken gespickt und mit weiteren Gewürzen angereichert sind. Dieses Rezept soll während der Napoleonischen Kriege als „cotolette Rivoluzione francese“ (Koteletts der Französischen Revolution) nach Mailand gekommen sein.
Sprachliche Nuancen und Namensgebung vom Mailänder Schnitzel
In der deutschen Sprache wird es meist als „Mailänder Schnitzel“ bezeichnet, wobei in Italien für die traditionelle Version eher der Begriff „Costoletta“ verwendet wird.
In der umgangssprachlichen Variante des ostlombardischen Dialekts wird es als „Cutuleta“ ausgesprochen.
Mailänder Schnitzel gibt es im Kochbuch von Fiala nicht. Buchseiten aus der 5. Auflage ca.um das Jahr 1900.
7. Fragen und Antworten
Die häufigsten Fragen rund um das Original Mailänder Schnitzel findest Du nachfolgend zusammen gefasst:
Wie schwer sollte ein Kalbskotelett für Mailänder Schnitzel sein?
Ein Kalbskotelett kann je nach Dicke 300 – 500 g auf die Wage bringen.
Je nach Knochenateil kannst Du das Gewicht auch höher wählen und das Kotelett für 2 Personen servieren.
Warum muss ich auf die seitlichen Sehnen beim Kalbskotelett achten?
Die seitlichen Sehnen am Kalbskotelett müssen unterbrochen oder eingeschnitten sein. Nicht eingeschnitten Sehnen wölben das Fleisch beim Grillen und Braten.
Was beachte ich beim Ausbacken vom Mailänder Schnitzel
Verwende Butterschmalz zum Ausbacken und frittiere passend dazu Salbei.
Du kannst den Salbei nach dem ersten Wenden in der Pfanne zubereiten.
Reduziere die Temperatur nach dem Einlegen vom panierten Kalbskotelett schnell und backe das Schnitzel bei mäßiger Hitze goldbraun aus.
Eine zu hohe Hitze lässt Deine Panade zu schnell dunkel werden.
Benutze zusätzlich den Backofen, vorgeheizt bei 150°C: Das Schnitzel nach dem ausbacken in der Pfanne gut 10 Minuten im Backofen belassen.
Durch die Ruhezeit kann sich der Fleischsaft im dicken Schnitzel gut verteilen und du bekommst ein saftiges Fleischgericht auf den Teller.
Welche Beilagen sind zum Mailänder Schnitzel typisch?
Typische Mailänder Schnitzel Beilagen sind Salat, Kopfsalat und Buttergemüse.
Das Fleisch und die Panade ohne Mehl hat ausgezeichnet geschmeckt.
Danke für die angenehme Begleitung!
Hallo Gabi, danke für deine Bestätigung! Liebe Grüße Thomas
Hi Thomas!
Bei der Größe vom Kotelett ist man als Anfängerin beim Panieren und beim Braten schon ein wenig ehrfürchtig 😃 in meine große Pfanne hats gerade noch reingepasst, und hat super am Herd und im Ofen gebraten.
Für mich und meinen Freund war es das beste Fleischessen seit langem, da lasse ich jedes Wiener Schnitzel links liegen, Fleischdicke und Panade harmoniert perfekt.
👌 Danke ⭐️⭐️🌟⭐️🌟
Hallo Sonny,
herzliches Dankeschön für dein ausführliches Feedback und die treffende Beschreibung.
Bei mir war es ja auch knapp mit dem großen Kotelett und das nächste Mal würde ich ehrlich gesagt den Bräter verwenden.
Geschmacklich ging es mir genauso, obwohl ich das Original Wiener Schnitzel wirklich gerne habe ist das Mailänder Kotelett wirklich besser.
Wünsche weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas
Servus Thomas,
Erstmals das Kotelett paniert gemacht und es war köstlich.
Die Dicke vom Kotelett im Vergleich zum Wiener Schnitzel macht sich sehr lecker bemerkbar.
Danke für alle guten Tipps. So mache ich das wieder 👍
Hallo Merle,
Dankeschön für dein nettes Feedback, freue mich sehr, dass dir das Kotelett in der panierten Variante geschmeckt hat.
Liebe Grüße Thomas
Tolles Bild, die beste Einladung zum Selberzubereiten.
Deine Tipps sind wirklich erstklassig. Mein Mailänder Kotelett ist sehr gut geworden.
Danke Dir, liebe Enja, für deine herzliche Bestätigung.
Liebe Grüße Thomas
Bravouröse Anleitung, so klappt das Kalbskotelett perfekt.
Es hat uns ausgezeichnet geschmeckt!
Danke Dir Thomas 🙂 Gruß Rose
Hallo!
freut mich sehr so ein Feedback zu lesen!
Lasst es euch weiterhin schmecken 🙂
Liebe Grüße Thomas
Servus Thomas,
hatte bisher nur Wiener Schnitzel selbst zubereitet und nach der Lektüre Deiner Rezeptur musste ich ein Kalbskotelett „schwimmen“ lassen.
Habe mich wie immer genau an deine Anleitung gehalten und das hat ausgezeichnet geklappt.
Das Kalbskotelett hatte knapp 400 g und wir haben es zu zweit gegessen.
Begeistert hat uns wie saftig das Fleisch ist und wie gut Fleisch, Panade und Butterschmalz harmonieren.
Das ist absolut Gourmet und hat uns richtig gut geschmeckt.
Danke für die sichere Anleitung und den gelungenen Gaumenschaus! Gruß Günter
Hallo Günter,
Merci für deine schöne Nachricht und das Feedback zur Geschmackskomposition.
Harmonie klingt außerdem super…
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
Schni-schna-Schnitzel … ein wirklich gutes Rezept.
War neulich in der Metro und habe das gute Fleisch dafür gefunden und es dir nachgemacht.
Das hat super geklappt, dank deine Beschreibungen und tollen Fotos!
Eine Variation vom Schnitzel die mir sehr gefällt – im Restaurant in Deutschland gibt es leider fast nur Schweineschnitzel (sehr langweilig!)
Mach es gut, ich werde weitere Rezepte von dir ausprobieren, herzliche Grüße R.
Hallo Rolf,
herzlichen Dank für Dein schöne Schni-schna Feedback.
Das freut mich sehr und ich tanze!
Bleib mir bitte dran und melde dich wieder.
Liebe Grüße Thomas
Genau so ist es richtig, endlich zeigt ein Koch das wie es gehört!
Daumen hoch 👍 und alle Sterne für diesen Koch 👨🍳
Hallo zurück und danke! Freue mich über die Bestätigung 🙂 Liebe Grüße Thomas
Mache ich heute mit Schweinekoteletts, danke für die Idee!