Heute zeige ich Dir mein vielfach erprobtes und bewährtes Rezept für Pommes. Ich verspreche Dir knusprig gebräunte und innen samtweich gegarte Superpommes.
Pommes-Geheimnis: Kartoffelstifte aus rohen Kartoffeln bitte zweimal frittieren. Nur so bekommst Du gebräunte und knusprige Superpommes. Das erste Frittieren für 3-5 Minuten nennen Köche „blanchieren“. Nach diesem „Freischwimmer“ im Frittierfett müssen die Kartoffelstifte einige Minuten abkühlen. Dabei tritt die Stärke aus den Kartoffelstiften, diese Stärke sorgt beim zweiten Frittieren für das knusprige Bräunen.
Empfiehlt Dir Koch Thomas Sixt
Neben der richtigen Kartoffelsorte ist das gleichmäßige Schneiden der Kartoffelstifte und das richtige Frittierfett für den Erfolg ausschlaggebend. Alle Tipps dazu findest Du nachfolgend.
Schau Dir die Anleitung mit Fotos an, danach kannst Du Dich gleich ans Werk machen. Wünsche Dir gutes Gelingen!
Inhalt
1. Die richtige Kartoffelsorte für Pommes
Welche Kartoffelsorte ist denn die Richtige?
Vorwiegend festkochende Sorten haben sich für leckere Fritten bewährt.
Empfiehlt Dir Koch Thomas Sixt
Diese Kartoffelsorten heißen zum Beispiel:
- Laura
- Granola
- Marabel
Du kannst auch eine mehlig kochende Sorte zubereiten. Das Kochlexikon spricht hier von einer halbmehligen Kartoffel.
Klar, die Verwirrung ist jetzt perfekt… 🙂 es ist eine ziemlich festkochende bis mehlig kochende Sorte.
Die Auflösung…
Mehlig kochende Kartoffelsorten enthalten weniger Wasser als festkochende Kartoffeln. Das ist zum Frittieren zu Hause ideal und die Fritten werden dann einfach leichter knusprig und lecker.
Mehlig kochende Kartoffelsorten sind:
- Bintje
- Aula
- Likaria
Chefkoch Tipp:
Mehlig kochende Kartoffelstifte wasche ich nach dem Schneiden stets kurz ab. Als nächstes abtrocknen und entsprechend frittieren.
2. Fritten im Backofen zubereiten
Im Backofen zubereiten gelingt einfach:
- Mariniere die roh geschnittenen Kartoffelstifte mit Pflanzenöl und Salz in einer Schüssel.
- Lege die rohen Kartoffelstifte dann auf ein Backblech mit Backpapier.
- Die Kartoffelstifte dürfen nicht aufeinander liegen, sondern nur nebeneinander.
- Schiebe das Backblech in den vorgheizten Backofen und gare diese bei 220°C Heißluft ca. 15 Minuten knusprig.
Die Backofen-Fritten schmecken lecker, kommen aber aus meiner Sicht nicht an die echten aus der Fritteuse heran.
Ofenfritten sind kastrierte Fritten und kommen geschmacklich nicht an die Fettschwimmer heran.
Meint Koch Thomas Sixt
3. Pommes aus der Fritteuse
Die besten French fries kommen aus der Fritteuse und sind selbst gemacht. Wie das geht zeige ich im weiteren Text Schritt für Schritt.
3.1 Das richtige Fett für Pommes
Experimentiere beim Frittierfett und finde heraus, inwieweit das den Geschmack beeinflusst.
Du kannst Rapsöl!!!, Kokosfett, Sonnenblumenöl, Rinderfett oder Olivenöl verwenden.
Empfiehlt Koch Thomas Sixt
Du hast schon richtig gelesen, mit Olivenöl frittieren ist super! Es ist unglaublich wie sich der Geschmack der French fries je nach verwendeter Fettart verändert!
3.2 Arbeitsgeräte und Zutaten
Zum Selbermachen von Fritteusen-Fritten braucht es…
- gute Kartoffeln – siehe Punkt 1,
- einen Sparschäler,
- ein Küchenbrett,
- ein Messer,
- ausreichend Frittierfett,
- Salz,
- einen Topf und Herd oder eine Fritteuse,
- ein Geschirrtuch,
- eine Rolle Küchenkrepp
- eine große Schüssel
- einen Frittier-Korb der in den Topf passt oder bei der Fritteuse dabei ist und
- eine Schaumkelle.
3.3 Zusammenfassung Pommes richtig frittieren
Wie bekommst Du goldbraune, knusprige und leckere Fritten auf den Teller?
- Kartoffeln gründlich schälen, schneiden.
- Die rohen Kartoffelstäbe zweimal frittieren.
- Beim ersten Frittieren ca. 3-5 Minuten im Fett schwimmen lassen. Bei diesem Vorgang bekommen die Kartoffelstifte nur wenig Farbe und garen langsam.
- Dann aus dem Fett heraus nehmen und 10 -15 Minuten abkühlen lassen. Durch das Abkühlen tritt Kartoffelstärke aus den Kartoffelstiften aus.
- Diese Stärke lässt die Fritten beim zweiten Frittieren richtige Farbe nehmen und Du bekommst knusprige Fritten.
4. Potatoe Wedges selber machen
Die beliebten Potatoe Wedges möchte ich hier noch kurz erwähnen.
Für ein gutes Ergebnis die rohen Kartoffeln möglichst gleichmäßig schneiden.
Bitte nicht vergessen 🙂 zweimal frittieren!
5. Rezept Pommes frites
Nachfolgend die Anleitung mit allen Schritt für Schritt Fotos. Ich freue mich über Kommentare und Erfolgsmeldungen!
- 400 g Kartoffel für Pommes Die Kartoffelsorte-Info findest Du unter Punkt 1.
- 700 g Pflanzenfett
- etwas Salz
- Die Kartoffeln schälen, waschen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen.
- Kartoffeln aus dem kalten Wasser nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Scheiben dann in 1 cm dicke Stifte schneiden und erneut in das kalte Wasser legen. Die Kartoffeln müssen nach dem Schälen und dem Schneiden in kaltes Wasser, damit diese nicht braun anlaufen.
- Das Frittierfett in einem hohen Topf (Füllhöhe beachten!) oder in einer Friteuse auf 175-180°C erhitzen. Temperatur Test: Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn an einem, in das heisse Fett getauchten Holzspieß Bläschen aufsteigen. Die Fritteuse heizt bei erreichter Temperatur nicht weiter.
- Die vorbereiteten Kartoffelstifte aus dem Wasser nehmen und gut trocken legen.
- Die Kartoffelstifte in das heiße Öl geben und 3-5 Minuten vorfrittieren. In der Fachsprache der Köche heißt das „blanchieren“ – obwohl es nicht im Wasser sondern im Fett passiert.
- Die vorfrittierten Kartoffelstifte aus dem heißen Fett heben und 10-15 Minuten abkühlen lassen.
- Die Fritten abschließend im heißem Fett goldbraun knusprig frittieren.
- Die Pommes sehr gut abtropfen lassen, in eine große Schüssel geben, unmittelbar mit Salz würzen und durchschwenken, dann rasch servieren.
6. Kalorien (kcal) und Nährwerte
7. Fritten als Beilage passen zu…
Die knusprigen Fritten sind generell ein Beilagen-Hit zum Wiener-Schnitzel, zur Currywurst und zum Steak.
Als Fingerfood und Imbiss mit würzigen Saucen und Tomatenketchup oder einer selbst gemachten Mayonnaise serviert, einfach wunderbar.
Zum Thema Fingerfood ein Tipp: Ich habe eine Niedertemperatur gegarte, rosa Entenbrust mit Chips und Trüffelmayonnaise kombiniert.
Das ist ein echter Knaller und eine gute Idee für ein perfektes Dinner – einfach umwerfend!
8. Frittierfett mehrfach verwenden
Das Frittierfett nach dem Gebrauch kalt durch ein feines Sieb passieren. Dadurch entfernst Du die Frittier-Reste. So kannst Du das Fett mehrmals verwenden.
