Pommes frites selber machen, Rezept mit Kochprofi Schritt für Schritt Kochschule

Autor:
Thomas Sixt ist Koch, Food Fotograf und Kochbuchautor.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Mein bewährtes Pommes frites Rezept findest du in diesem Beitrag.

Ich verspreche Dir knusprig gebräunte und innen samtweich gegarte Superpommes.

Neben der richtigen Kartoffelsorte ist das gleichmäßige Schneiden der Kartoffelstifte und das richtige Frittierfett für den Erfolg ausschlaggebend.

Alle Tipps dazu findest Du nachfolgend.

Schau Dir die Anleitung mit Fotos an, danach kannst Du Dich gleich ans Werk machen.

Wünsche Dir gutes Gelingen!

1. Rezept Pommes frites

Nachfolgend die Anleitung mit allen Schritt für Schritt Fotos. Ich freue mich über Kommentare und Erfolgsmeldungen!

Pommes frites

Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.

Portionen 2

Kalorien 624

Vorbereitungszeit 45 Min.

Einfache Anleitung für selbst frittierte Pommes zubereiten.

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Arbeitszeit

15 Min.

Zubereitungszeit

20 Min.

Zutaten

400	g	Kartoffel für Pommes (Die Kartoffelsorte-Info findest Du unter Punkt 1.)
700	g	Pflanzenfett
etwas		Salz

Anleitungen

Kartoffeln schälen

Die Kartoffeln schälen, waschen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen.

Kartoffelscheiben schneiden

Kartoffeln aus dem kalten Wasser nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Kartoffelstifte schneiden

Die Scheiben dann in 1 cm dicke Stifte schneiden und erneut in das kalte Wasser legen.

Die Kartoffeln müssen nach dem Schälen und dem Schneiden in kaltes Wasser, damit diese nicht braun anlaufen.

Frittieren vorbereiten

Das Frittierfett in einem hohen Topf (Füllhöhe beachten!) oder in einer Friteuse auf 175-180°C erhitzen.

Temperatur Test: Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn an einem, in das heisse Fett getauchten Holzspieß Bläschen aufsteigen.

Die Fritteuse heizt bei erreichter Temperatur nicht weiter.

–> Wichtiger Hinweis:

Frittieren im Topf kann sehr gefährlich sein, weil Du die Temperatur selber regeln musst.

Bitte arbeite mit äußerster Vorsicht und verwende ein geeignetes Thermometer.

Halte zusätzlich einen Deckel zum Abdecken vom Topf bereit, sollte das Öl überhitzen oder gar Feuer fangen.

Beachte bitte die Sicherheitshinweise zum Frittieren unter Punkt 10. im Artikel.

Kartoffelstifte trockenlegen

Die vorbereiteten Kartoffelstifte aus dem Wasser nehmen und zweimal komplett trocken legen.

Kartoffelstifte blanchieren

Die Kartoffelstifte in das heiße Öl geben und 3-5 Minuten vorfrittieren.

In der Fachsprache der Köche heißt das “blanchieren” – obwohl es nicht im Wasser sondern im Fett passiert.

Kartoffelstifte überkühlen

Die vorfrittierten Kartoffelstifte aus dem heißen Fett heben und 10-15 Minuten abkühlen lassen.

Pomes frites frittieren

Die Fritten abschließend im heißem Fett goldbraun knusprig frittieren.

Salzen und servieren

Die Pommes sehr gut abtropfen lassen, in eine große Schüssel geben, unmittelbar mit Salz würzen und durchschwenken, dann rasch servieren.

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3. Die richtige Kartoffelsorte für Pommes frites

Welche Kartoffelsorte ist denn die Richtige für die Fritten?

Für die Zubereitung von Pommes verwendest Du bitte eine vorwiegend festkochende Sorte wie:

• Agria
• Bintje
• Laura
• Granola
• Marabel

Der Farbcode dieser Kartoffelsorte ist rot.

Als vorwiegend festkochende eingestufte Kartoffelsorten enthalten 13 bis 15 Prozent Stärke.

Beim Braten oder Frittieren entwickeln sie deshalb eine appetitliche Bräune.

4. Das richtige Fett für Pommes frites frittieren

Experimentiere beim Frittierfett und finde heraus, inwieweit das den Geschmack beeinflusst.

Du kannst Rapsöl, Kokosfett, Sonnenblumenöl, Rinderfett oder Olivenöl verwenden.

Empfiehlt Koch Thomas Sixt

Du hast schon richtig gelesen, mit Olivenöl frittieren ist super!

Es ist unglaublich wie sich der Geschmack der Pommes je nach verwendeter Fettart verändert!

Die besten Pommes frites gib übrigens in Belgien, dort wird mit Rinderfett frittiert.

5. Arbeitsgeräte und Zutaten zum Pommes frites selber machen

Zum Selbermachen von Fritteusen-Fritten braucht es…

• vorwiegend festkochende Kartoffeln –> Farbcode rot
• einen Sparschäler,
• ein Küchenbrett,
• ein Messer,
• ausreichend Frittierfett,
• Salz,
• einen Topf und Herd oder eine Fritteuse,
• ein Geschirrtuch,
• eine Rolle Küchenkrepp
• eine große Schüssel
• einen Frittier-Korb der in den Topf passt oder bei der Fritteuse dabei ist und
• eine Schaumkelle

6. Pommes frites aus frischen Kartoffeln richtig frittieren

Wie bekommst Du goldbraune, knusprige und leckere Pommes frites aus frischen Kartoffeln auf den Teller?

1. Kartoffeln gründlich schälen, schneiden.
2. Die rohen Kartoffelstäbe zweimal frittieren.
3. Beim ersten Frittieren ca. 3-5 Minuten im Fett schwimmen lassen.
   –> Bei diesem Vorgang bekommen die Kartoffelstifte nur wenig Farbe und garen langsam.
4. Dann aus dem Fett heraus nehmen und 10 -15 Minuten abkühlen lassen.
   –> Durch das Abkühlen tritt Kartoffelstärke aus den Kartoffelstiften aus.
5. Diese Stärke lässt die Fritten beim zweiten Frittieren richtige Farbe nehmen und Du bekommst knusprige Fritten.

Pommes-Geheimnis: Kartoffelstifte aus rohen Kartoffeln bitte zweimal frittieren. Nur so bekommst Du gebräunte und knusprige Superpommes. Das erste Frittieren für 3-5 Minuten nennen Köche „blanchieren“. Nach diesem „Freischwimmer“ im Frittierfett müssen die Kartoffelstifte einige Minuten abkühlen. Dabei tritt die Stärke aus den Kartoffelstiften, diese Stärke sorgt beim zweiten Frittieren für das knusprige Bräunen.

Empfiehlt Dir Koch Thomas Sixt

7. Tipp für Frittierfett mehrfach verwenden

Das Frittierfett nach dem Gebrauch lauwarm durch ein feines Sieb passieren. Dadurch entfernst Du die Frittier-Reste. So kannst Du das Fett öfter und mehrmals verwenden.

–> Fett lauwarm abkühlen lassen

–> Einen großen Topf bereitstellen

–> Lauwarmes Fett durch ein Metal-Haarsieb passieren

–> Öl an einem kühlen Ort zum Abkühlen stehen lassen

–> Nach dem Abkühlen mit einem Deckel abdecken

Das Filtern vom gebrauchten Öl hat sich auch bei der Fritteuse bewährt.

Ein gute Fritteuse verfügt zwar in der Regel über eine Kaltzone unter dem Heizstab, dort sollen sich Schwebepartikel sammeln.

Dennoch wirkt das Filtern vom Öl durch passieren dem schnellen Verderb und der Oxidation vom Fett entgegen.

Stark schäumendes und stark riechendes Fett ist nicht mehr zum Frittieren geeignet.

Achte bitte unbedingt auf die Temperatur. Stark überhitztes Fett ist gesundheitsschädlich und kann ausserdem Feuer fangen.

8. Alternative Pommes frites im Backofen zubereiten

Ich bin kein Fan der selbst gemachten Pommes aus dem Backofen.

Die Kartoffel benötigt für ein perfektes Ergebnis einfach einen Freischwimmer im heißen Fett.

Die Backofen Zubereitung funktioniert wie folgt:

• Mariniere die roh geschnittenen Kartoffelstifte mit Pflanzenöl und Salz in einer Schüssel.
• Lege die rohen Kartoffelstifte dann auf ein Backblech mit Backpapier.
• Die Kartoffelstifte dürfen nicht aufeinander liegen, sondern nur nebeneinander.
• Schiebe das Backblech in den vorgheizten Backofen und gare diese bei 220°C Heißluft ca. 15 Minuten knusprig.

Gekaufte Pommes frites aus dem Beutel werden immer vor dem Tiefkühlen frittiert, daher gelingen diese ganz passabel.

Als Alternative zu den Backofen-Fritten empfehle ich Dir einfache Ofenkartoffeln.

9. Pommes frites als Beilage passen zu…

Die knusprigen Fritten sind generell ein Beilagen-Hit zum Wiener-Schnitzel, zur Currywurst und zum Steak und zu Muscheln belgische Art.

Als Fingerfood und Imbiss mit würzigen Saucen und Tomatenketchup oder einer selbst gemachten Mayonnaise serviert, einfach wunderbar.

Zum Thema Fingerfood ein Tipp:

Ich habe eine Niedertemperatur gegarte, rosa Entenbrust mit Chips und Trüffelmayonnaise kombiniert.

Das ist ein echter Knaller und eine gute Idee für ein perfektes Dinner – einfach umwerfend!

10. Wichtige Sicherheitshinweise beim Frittieren

Beim Frittieren achtest Du bitte auf nachfolgende Punkte:

–> Überprüfe vor dem Einfüllen von Fett den Temperaturmesser der Fritteuse. Dieser sollte sauber sein.

–> Beachte bei der Fettmenge die maximale Einfüllhöhe der Fritteuse.

–> Festes Pflanzenfett in einem Topf lauwarm flüssig erwärmen und dann vorsichtig in die Fritteuse gießen.

–> Beim Frittieren im Topf maximal 1/3 des Topfes mit Öl füllen und mit einem Thermometer arbeiten.

–> Der richtige Temperaturbereich liegt zwischen 160°C und 175°C.

–> Rauchendes Fett ist zu heiß, bitte unmittelbar die Temperatur reduzieren.

–> Vermeide das Frittieren von zu feuchten bzw. nassen Gargut.

–> Halte immer einen passenden Deckel in der Nähe der Fritteuse.

–> Sollte die Fritteuse Feuer fangen mit dem Deckel abdecken, Raum verlassen, Sicherungen ausschalten.

Wichtiger Hinweis:

Einen Ölbrand kannst Du nicht mit Wasser löschen, dies würde zu einer Explosion führen.

Deckel und Feuerlöschdecke sind hier die richtigen Rettungsmittel.

Angaben ohne Gewähr! Das Frittieren in einer DIN-geprüften Fritteuse ist im Regelfall ungefährlich.

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