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Wiener Schnitzel Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung, Kitchenstory mit Video und allen Chefkoch Tipps

By 6. Juli 2016 2 Comments
Original Wiener Schnitzel

Wer ein richtig gutes Wiener Schnitzel zubereiten möchte, ein Original, der findet in diesem Beitrag alle wichtigen Informationen. Ich bin selbst überrascht wie umfangreich der Artikel geworden ist und freue mich das er nun online ist. Du kannst auch direkt zum Koch-Video Wiener Schnitzel zubereiten oder zum  Rezept Wiener Schnitzel springen. Ich freue mich über gute Ergebnisse in der Küche, Du kannst diesen Beitrag gerne mit Deinen Freunden teilen! Danke!

1. Geschichte und Herkunft Wiener Schnitzel

Das Wiener Schnitzel ist eines der bekanntesten internationalen Gerichte der Wiener Küche. Das erstmals in einem Kochbuch von 1908 erwähnte und ursprünglich als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnetet Gericht kann geschichtlich nicht eindeutig im Sinne von Herkunft und tatsächlichem Ursprung  eingeordnet werden.

Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch zubereitet werden, alles andere heißt “Wiener Art”

Unbestritten ist die Verwandtschaft zum „Costoletta alla milanese“, ein Kotelett also, das in ähnlicher Art und Weise, mit Ei und Semmelbrösel paniert und gebacken in Butterschmalz zubereitet wird.

Gold auf dem Teller: Bereits im Mittelalter wurde in wohlhabenden Kreisen Speisen mit Gold „verfeinert“ um diese optisch sowie image- technisch aufzuwerten. Das goldgelb gebackene Schnitzel soll einer Überlieferung zufolge eine Nachahmung dieser vergoldeten Gerichte sein.

Damit Du in Zukunft das perfekte Wiener Schnitzel auf den Teller bekommst habe ich alle wichtigen Informationen, eine Rezeptur, eine Schritt für Schritt Anleitung für das Panieren und zum Schluss noch ein 20 Minuten Video bei dem Du mir direkt über die Schulter schauen kannst in diesem Beitrag zusammengefasst.

2. Zehn Wiener Schnitzel Fakten auf einen Blick

  1. Das echte  Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet, alles andere ist ein Schnitzel Wiener Art.
  2. Schnitzelfleisch wird aus der Oberschale, Unterschale, Österreich: Fricandeau, Schweiz: Unterstück oder Unterspälte geschnitten.
  3. Ein gutes Wiener Schnitzel ist nicht zu groß, als Richtgröße gilt maximal 2 Handteller groß.
  4. Das Schnitzelfleisch ca. 5 mm dick schneiden. Das Fleisch sanft klopfen.
  5. Ein echtes Wiener Schnitzel wird mit Mehl, Ei und feinen Semmelbrösel paniert.
  6. Ein echtes Wiener Schnitzel wird in der Pfanne schwimmend in Pflanzenfett oder Schweineschmalz herausgebacken.
  7. Beim Ausbacken des Schnitzels wird die Pfanne vorsichtig geschwenkt, dadurch entsteht die gewellte Panade. Dieser Vorgang wird soufflieren genannt.
  8. Die klassische Beilagen zum Wiener Schnitzel sind Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat, ebenso Kartoffel-Vogerlsalat mit Kürbiskernöl.
  9. Zum Wiener Schnitzel wird eine geviertelte Zitrone serviert, in besseren Restaurants unter umständen ein Zitronenstern.
  10. Das Wiener Schnitzel, in Butterschmalz heraus gebacken bekommt eine süßliche Note. Neutrales Pflanzenfett oder Schweineschmalz ist besser geeignet.

Fleisch für Wiener Schnitzel, bitte sorgfältig auswählen. Bild mit Schnitzel auf Brett mit schönem Umfeld.

3. Wiener Schnitzel Schritt für Schritt zubereiten

Für die Panier- Straße drei Schüsseln oder Teller bereitstellen, davon eine mit frisch gesiebtem Mehl, eine mit Semmelbrösel und eine mit den verschlagenen Eiern – gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika edelsüß (nach Geschmack). Viele Köche geben etwas Sahne/Schlagobers zum Ei und schwören das die Panade dann noch besser und welliger wird.

Einen Teller für das fertig panierte Schnitzel, dieser wird mit einigen Semmelbrösel bedeckt, damit das panierte Schnitzel nicht durchweicht.

Eine Rolle Frischhaltefolie, ein Plattiereisen oder einen Schnitzelklopfer oder eine Stielkasserolle zum Klopfen des Schnitzels.

Eine Gabel zum Aufschlagen der Eier sowie zum durchziehen des Schnitzels durch das verschlagene und gewürzte Ei.

4. Das Schnitzel klopfen

rohes schnitzel zum klopfen auf frischhaltefolie

Das geschnittene Schnitzel abwaschen, trocken tupfen, auf Frischhaltefolie legen und mit Frischhaltefolie bedecken. So kann das Schnitzel schonend ausgeklopft werden.

Schnitzel beim klopfen zwischen Frischhaltefolie

Das Schnitzel mit einem Plattiereisen, einer Stielkasserolle oder einem Schnitzelklopfer sanft klopfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Die Fleischdicke bleibt am Ende Geschmacksache, traditionell wird ein Schnitzel etwa 4 mm stark plattiert oder geklopft zubereitet.

5. Das Wiener Schnitzel panieren

Korrektes panieren: Geklopftes Schnitzel in Mehl wenden, dann durch das verquirrlte Ei ziehen, dann in Semmelbrösel legen und beidseitig gut andrücken. Hier die Arbeitsschritte mit Fotos:

in mehl gewendetes schnitzel auf einem Teller umfeld panier-strasse

Das vorbereitete, geklopfte und gewürzte Schnitzel  nun in frisch gesiebtem Weizenmehl beidseitig wenden. Das richtige Mehl: Deutschland: << Weizenmehl Type 405 >> Österreich: << Type W480 >> Schweiz: << Weissmehl <<

Hinweise zum optimalen Mehl für Wiener Schnitzel

Das so genannte „mehlieren“ (Österreich: „farinieren“), also das Ummanteln des Fleisches mit Mehl, ist von großer Bedeutung.

Das Fleisch kann erst durch die Ummantelung mit Mehl das Ei aufnehmen. Besser erklärt: Das Ei bleibt an rohem Fleisch nicht haften, die Ummantelung mit Mehl übernimmt diese Verbindung. Also ohne Mehl am Fleisch bleibt das Ei und danach Semmelbrösel nur unzureichend am Schnitzel haften. Der Zubereitungsschritt: „Fleisch zuerst in Mehl wenden“ darf für ein vollkommenes Original Wiener Schnitzel nicht vergessen werden.

Das Schnitzel braucht die Ummantelung mit Mehl, damit das Ei am Fleisch hängen bleibt!

mehliertes, rohes Schnitzel im Ei beim wenden

Das mehlierte Schnitzel durch aufgeschlagene, verschlagene, mit Salz, Pfeffer gewürzte Eier ziehen (Paprika und Sahne als Zugabe ist Geschmacksache!). Das Schnitzel sollte komplett mit Ei ummantelt sein. Verwende am besten eine Gabel und schwenke das Schnitzel beidseitig im Ei.

mit semmelbrösel paniertes schnitzel fertig zum ausbacken

Das mit Ei gleichmässig von allen Seiten benetzte Schnitzel in die Semmelbrösel geben und beidseitig durch leichtes, sanftes andrücken der Brösel panieren und gleichmäßig mit den Semmelbrösel ummanteln.

Wer die Panade dicker haben möchte (nicht anzuraten), paniert das Schnitzel zweimal, nach dem ersten Wenden in den Semmelbrösel das Schnitzel erneut durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbrösel wenden und die Brösel dabei sanft andrücken.

Zur Erinnerung: Eine besonders feine Panade erreichst Du durch die Verwendung von „Mie de pain“, das sind fein geriebene Semmelbrösel aus getrocknetem Kastenweißbrot ohne Rinde.

6. Kochvideos zum Wiener Schnitzel

In diesem Video zeige ich dir in gut 20 Minuten die Zubereitung vom Wiener Schnitzel.

In diesem Video zeige ich Dir das Vorbereiten vom Zitronenstern zum Wiener Schnitzel. Hinweis: Aufgrund der Tatsache, das ich Kameramann und Koch in einem bin, zeige ich das Ausschneiden der Zitrone in der Hand, über dem Brett. Bitte legt die Zitrone zu Hause auf das Brett, und schneide die Zitrone sicher aus. So kann Deinen Händen nichts passieren.

7. Wiener Schnitzel Rezept

Original Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Stimmen: 3
Bewertung: 5
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Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
1 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 0 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 0 Minuten
Original Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Stimmen: 3
Bewertung: 5
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Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
1 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 0 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 0 Minuten
Zutaten
  • 200 g Salatkartoffel
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Estragonsenf mittelscharfer Senf oder süßer Senf
  • 1 Stück Zwiebel gelb oder wie in Wien rote Zwiebel
  • 2-3 EL Weißweinessig oder Rotweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1/2 Stück Zitrone
  • 130-160 g Kalbsschnitzel
  • 60 g frisch gesiebtes Mehl
  • 2 Stück Eier
  • 1 Prise Paprika edelsüß ausprobieren!
  • 1 EL Sahne ausprobieren!
  • 150-200 g Schweineschmalz oder Butterschmalz abhängig von der Pfannengröße
Portionen: Person
Einheiten:
Anleitungen
  1. Für das Wiener Schnitzel beginnen wir mit dem schnellen Kartoffelsalat: Dafür die Kartoffeln schälen, in 3-4 mm starke Scheiben schneiden und in der Hühnerbrühe weich garen.
  2. Den Senf mit Rotweinessig und gewürfelten Zwiebeln verrühren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Etwas Sonnenblumenöl einrühren.
  3. Zitronenstern oder Zitronenviertel mit einem passenden Office- Messer ausstechen bzw. schneiden.
  4. Reichlich Schweineschmalz in einer Pfanne bei mittlerer bis geringer Hitze schmelzen.
  5. Eier aufschlagen und mit Salz und Pfeffer gewürzt verrühren. Kalbsschnitzel für Original Wiener Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten jeweils in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden und durch sanftes andrücken panieren.
  6. Kartoffeln abschütten, etwas Brühe belassen, mit der vorbereiteten Marinade gut vermischen und kurz ziehen lassen.
  7. Schnitzel im nochmals erhitzten Schweineschmal schwenkend ausbacken, dann auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.
  8. Wiener Schnitzel vor dem Servieren mit etwas Salz bestreuen und auf den Teller legen. Kartoffelsalat und Zitronenstern dazu anrichten und rasch servieren.
Rezept Hinweise

Die Angaben zu Mehl und Semmelbrösel sind Richtwerte, Sie sollten beide Zutaten in ausreichenden Mengen bereitstellen, damit Ihnen das Panieren leicht zur Hand geht und Sie ein gutes Ergebnis erhalten.

Die Zubereitung von Kartoffelsalat ist regional höchst unterschiedlich, obiges Rezept ist ein Beispielrezept. Ebenso können Petersilienkartoffeln, Kopfsalat oder Gurkensalat zum Wiener Schnitzel gereicht werden.

8. Kalorien (kcal) Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, die Nährwerte

Nährwertangaben
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Menge pro Portion
Kalorien 1279 Kalorien aus Fetten 576
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 64g 98%
gesättigte Fettsäuren 17g 85%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 15g
einfach ungesättigte Fette 11g
Cholesterin 266mg 89%
Natrium 2950mg 123%
Kalium 1925mg 55%
Kohlenhydrate gesamt 109g 36%
Ballaststoffe 7g 28%
Zucker 16g
Protein 64g 128%
Vitamin A 4%
Vitamin C 81%
Kalzium 10%
Eisen 40%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

 

2 Comments

  • Bert-Henryk Groß sagt:

    Was hat denn ein Schnitzel mit “Panade” zu tun??

    • Thomas Sixt sagt:

      PANADE – Lebensmittel und Kochlexikon: Ummantelung von Fleisch, Fisch ,Gemüse,… Zuerst wird das Lebensmittel in Mehl gewendet, anschließend in verquirrltem Ei und zuletzt mit Paniermehl ummantelt. Neben Paniermehl sind gemahlene Nüsse, Cornflakes, Käse, Ei + Käse (Pariser Schnitzel) Möglichkeiten die Panade abzuwandeln. Die Panade ist eine Zubereitung und Geschmacksvariante, sie verhindert das Austrockenen und das Austreten von Saft aus dem Lebensmittel. Die Panade bindet viel Fett durch das Frittieren. Für eine kalorienarme Zubereitung hat sich die Verwendung von Kichererbsenmehl bewährt – diese Art der Zubereitung findet sich in der indischen und ostasiatischen Küche.

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