Vitello Tonnato

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Heute zeig ich Dir mein Rezept für Vitello Tonnato. Vitello Tonnato ist ein klassisches und international bekanntes, italienisches Rezept aus dem Piemont.

Das gekochte Kalbfleisch ist eine tolle Vorspeise und als Antipasti beliebt. Du kannst das Kalbfleisch frisch Kochen oder einen Kalbsbraten vom Vortag für Vitello verwenden.

Ich serviere Vitello manchmal warm: Du kannst dieses Gericht der italienischen Küche als Hauptgericht servieren. Die traumhafte Kombination aus edlem, zart aufgeschnittenem Kalbfleisch und einer fein pürierten Garnitur aus Thunfisch, Sardellen und Kapern ergibt dieses tolle Geschmackserlebnis, welches Du vielleicht aus dem Urlaub in Italien kennst.

Heute wollen wir uns das auch mal zuhause gönnen 🙂 Los geht’s: Schau direkt ins Rezept, wenn du es besonders eilig hast…

1. Vitello Tonnato – die Zubereitung

Für ein wunderbares Vitello Tonnato lasse dich am besten vom Metzger beraten. Es muss nicht immer Oberschale sein, es eignen sich auch verschiedene Fleischstücke aus der Schulter ausgezeichnet für das Vitello Tonnato.

Vitello Tonnato mit Gnocci warm serviert.

Vitello Tonnato – der deutsche Name „(gekochtes) Kalbfleisch Thunfisch “ nimmt es mit der italienischen Namensgebung bei weitem nicht auf. Das ist ähnlich wie beim Maserati Quattroporte – über einen Mercedes Viertürer würde die gesamte Republik lachen :-). Im Bild zu sehen: Vitello Tonato mit Gnocchi serviert in der warmen Varinate.

Wichtig für die perfekte Zubereitung von Vitello Tonnato ist ein toll gegartes Kalbfleisch. Das Kalbfleisch solltest du nach kurzem Anbraten und langem Garen in einem kombinierten Wein-, Gemüsesud – nimm da bitte frisches Suppengemüse – ruhen und auskühlen lassen. So lässt das Fleisch sich perfekt in dünne Tranchen schneiden.

Suppengemüse für Vitello Tonnato

Suppengemüse für Vitello Tonnato

2. Vitello Tonnato – under cover mit cremiger Thunfisch-Sardellen-Sauce

Die Haube für das Vitello Tonnato mag ich gern großzügig.

Die würzige Sauce besticht durch die fischig-meerige Komponente, die sehr salzig daher kommt.

Eine wichtige Zutat ist der Fisch: Der Thunfisch kommt hierbei aus der Dose und die Sardellen aus dem Glas oder der Dose. Du bekommst alle Zutaten im im Supermarkt.

Für die Zubereitung benutze ich immer einen Pürierstab oder Püriermixer. Die Zubereitung erfolgt in einer tiefen Schüssel oder Becher. Für die Sauce verwende ich dabei den Sud, der beim Kochen vom Kalbfleisch entsteht . Zusätzlich gebe ich noch Sahne oder Crème Fraîche hinzu. Ein wenig Butter kann beim Pürieren nicht schaden, das Pimpt den Geschmack, diesen Tipp habe ich von einem italienischen Sternkoch!

Das ist was Neues! Butter in die Vitello Soße geben – Sternkoch Tipp – schmeckt garantiert 🙂 lecker!

Vitello Tonnato angerichtet

Vitello Tonnato – Kalbfleisch mit einer cremigen Sauce aus Thunfisch und Sardellen garniert mit Kapern

3. Vitello Tonnato, das Rezept

Nachfolgend findest du mein Rezept mit den genauen Zutaten-Angaben. Ich wünsche dir gutes Gelingen beim selber kochen, Fragen kannst Du mir über die Kommentarfunktion schicken.

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4.75 von 16 Bewertungen
Vitello Tonnato
Anleitung und Rezept zum selber kochen von Vitello Tonnato. Die klassische perfekte Zubereitung mit Tipps vom Profikoch Thomas Sixt
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit2 Stdn. 50 Min.
Gericht: Vorspeise
Land & Region: Italienische Küche
Keyword: Glutenfreie Rezepte
Portionen: 4 Personen
Kalorien: 904kcal
Autor: Thomas Sixt
Zutaten
Kalbfleisch kochen
  • 800 g Oberschale vom Kalb
  • 1 Bund Bund Suppengemüse
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 TL Salz Ich verwende Ursalz oder Himalaya Salz
  • 8 Prisen Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Weißwein ich verwende trockenen, italienischen Weißwein
  • 0,5 Liter Wasser
  • 2 Stück Lorbeerblatt
Sauce für Vitello Tonnato
  • 200 g Créme Fraîche
  • 50 g Butter
  • 6 Stück Sardellen
  • 200 g Thunfisch aus der Dose
  • 3 Stück Essiggurken süßsauer eingelegt
  • 1 EL Kapern
  • 1 Stück Zitrone
Anleitungen
  • Die Oberschale vom Metzger zum Kochen putzen und säubern lassen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen. Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden. Den Knoblauch schälen und bereitstellen.
  • Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze mit Butterschmalz anbraten. Das vorbereitete Suppengemüse dazu geben und mit Weißwein und Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt dazu legen und das Kalbfleisch bei leichter Hitze mit Deckel weich garen.
  • Die warme Sauce bereitest du wie folgt zu: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden. Das Kalbfleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Die Sardellen, klein gepflückten Thunfisch und klein geschnittene Essiggurken in einen tiefen Becher geben und mit etwas warmer Brühe aufmixen. Die Mischung zur restlichen Brühe geben und mit der Crème fraîche vollenden. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht erhitzt zum Fleisch reichen.
  • Die kalte Sauce gelingt dir wie folgt: Das Fleisch und die Brühe erkalten lassen. Die Sardellen, klein gepflückten Thunfisch und klein geschnittene Essiggurken in einen tiefen Becher geben und mit etwas kalter Brühe aufmixen. Die kalte Sauce zu Vitello Tonnato mit der Crème fraîche vollenden, die Sauce sollte cremig sein, nach persönlichem Geschmack noch etwas Brühe dazu geben. Die kalte Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und das fein geschnittenen Kalbfleisch, auf Tellern angerichtet, mit der Sauce großzügig bestreichen.
  • Beide Vittello Tonnato Varianten kannst du mit einigen Kapern – gehackt oder im Ganzen belassen bestreuen. Die Zitrone als Dekoration kann extra.
Notizen

4. Beilagen und Anrichten

Zu Vitello Tonnato passt ein schönes knuspriges Ciabatta oder Baguette.
Vittello Tonnato kannst du in der kalten Variante sehr gut für die Gästeküche vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Bestreiche das Fleisch auf jeden Fall komplett mit Sauce. So trocknet das Fleisch NICHT aus!
Das warme Vittello Tonnato kannst du in Alufolie ruhen lassen oder im Backofen bei 80°C warm stellen. Den Bratensaft, welcher beim Aufschneiden austritt, unbedingt zur Sauce geben.

5. Kalorien (kcal) Vitello Tonnato, die Nährwerte

Nutrition Facts
Vitello Tonnato
Amount Per Serving
Calories 904 Calories from Fat 315
% Daily Value*
Fat 35g54%
Saturated Fat 17g106%
Polyunsaturated Fat 1g
Monounsaturated Fat 5g
Cholesterol 316mg105%
Sodium 2330mg101%
Potassium 815mg23%
Carbohydrates 70g23%
Fiber 2g8%
Sugar 48g53%
Protein 68g136%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

6. Weitere Rezepte mit Thunfisch

Thunfischsteak mit Gemüse - Low Carb
Thunfischsalat mit Spinat und Apfel - Low Carb
Thunfisch Salat mit Romana Salat, Tomaten, Avocado und Ei
Thunfisch Nudeln mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncino
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7. Weitere Rezept mit Kalbfleisch

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