Vitello Tonnato

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ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Hier findest Du mein Vitello Tonnato Rezept.

Das ist ein klassisches und international bekanntes, italienisches Gericht aus dem Piemont.

Das gekochte Kalbfleisch ist eine tolle Vorspeise und als Antipasti beliebt.

Ich serviere das Gericht manchmal warm, dazu später mehr!

Du kannst das Kalbfleisch frisch Kochen oder einen Kalbsbraten vom Vortag verwenden.

Die traumhafte Kombination aus edlem, zart aufgeschnittenem Kalbfleisch und einer fein pürierten Garnitur aus Thunfisch, Sardellen und Kapern ergibt dieses tolle Geschmackserlebnis.

Das erinnert Dich vielleicht an den Urlaub in Italien.

Heute wollen wir uns das auch mal zuhause gönnen 🙂

Los geht’s, wünsche Dir gutes Gelingen!

1. Rezept Vitello Tonnato

Nachfolgend findest du die Beschreibung mit den genauen Zutaten-Angaben.

Ich wünsche dir gutes Gelingen beim selber kochen, Fragen kannst Du mir über die Kommentarfunktion schicken.

Vitello Tonnato

Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.

Portionen 4
Kalorien 885
Vorbereitungszeit 170 Min.
Arbeitszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 90 Min.

Einfache Anleitung für Kalbfleisch mit Thunfischsauce zubereiten.

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Vitello Tonnato Rezept Bild
Vitello Tonnato Rezept Bild © Thomas Sixt

Zutaten

Kalbfleisch kochen

800 g Oberschale vom Kalb
1 Bund Bund Suppengemüse
1 Stück Knoblauchzehe
1 TL Salz (Ich verwende Ursalz oder Himalaya Salz)
8 Prisen Pfeffer
1 EL Butterschmalz
100 ml Weißwein (ich verwende trockenen, italienischen Weißwein)
0,5 Liter Wasser
2 Stück Lorbeerblatt

Sauce für Vitello Tonnato

200 g Créme Fraîche
50 g Butter
6 Stück Sardellen
200 g Thunfisch aus der Dose
3 Stück Essiggurken süßsauer eingelegt (Optional)
1 EL Kapern
1 Stück Zitrone

Anleitung

Kalbfleisch vorbereiten

Die Oberschale vom Metzger zum Kochen putzen und säubern lassen.

Das Fleisch waschen und trocken tupfen.

Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen.

Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden.

Den Knoblauch schälen und bereitstellen.

Kalbfleisch kochen

Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze mit Butterschmalz anbraten.

Das vorbereitete Suppengemüse dazu geben und mit Weißwein und Wasser auffüllen.

Das Lorbeerblatt dazu legen und das Kalbfleisch bei leichter Hitze mit Deckel weich garen.

Warme Variante

Die warme Sauce bereitest du wie folgt zu:

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden.

Das Kalbfleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Warme Soße

Die Sardellen, klein gepflückten Thunfisch und klein geschnittene Essiggurken in einen tiefen Becher geben und mit etwas warmer Brühe und Creme Fraiche aufmixen.

Die Mischung mit Brühe nach Geschmack ergänzen.

Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht erhitzt zum Fleisch reichen.

Kalte Variante

Die kalte Sauce gelingt dir wie folgt:

Das Fleisch und die Brühe erkalten lassen.

Die Sardellen, klein gepflückten Thunfisch und klein geschnittene Essiggurken in einen tiefen Becher geben und mit etwas kalter Brühe aufmixen.

Die kalte Sauce zu Vitello Tonnato mit der Crème fraîche vollenden, die Sauce sollte cremig sein, nach persönlichem Geschmack noch etwas Brühe dazu geben.

Die kalte Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und das fein geschnittenen Kalbfleisch, auf Tellern angerichtet, mit der Sauce großzügig bestreichen.

Anrichten

Beide Vittello Tonnato Varianten kannst du mit einigen Kapern – gehackt oder im Ganzen belassen bestreuen.

Die Zitrone als Dekoration kann extra.

2. Vitello Tonnato Kalorien

Die berechneten Nährwerte für die italienische Vorspeise sind in der Tabelle aufgelistet:

3. Das richtige Fleisch für Vitello Tonnato

Für ein wunderbares Fleisch lasse dich am besten vom Metzger beraten.

Es muss nicht immer Kalbsoberschale sein!

Es eignen sich auch verschiedene Fleischstücke aus der Schulter ausgezeichnet zum Kochen.

Ebenso ist die Kalbshaxe eine Option zur Zubereitung der italienischen Vorspeise.

Wichtig für die perfekte Zubereitung ist ein toll gegartes Kalbfleisch.

Das Kalbfleisch solltest du nach kurzem Anbraten und langem Garen in einem kombinierten Wein-, Gemüsesud weich garen.

Erkaltet lässt sich das Fleisch perfekt in dünne Scheiben schneiden.

Kalbfleisch anbraten
Kalbfleisch anbraten
Kalbfleisch für Züricher geschnetzeltes
Kalbfleisch Oberschale Schnitzel

4. Thunfisch Sauce für Vitello Tonnato

Die Haube oder Soße mag ich gern großzügig. Eine wichtige Zutat ist der Fisch:

Der Thunfisch kommt hierbei aus der Dose und die Sardellen aus dem Glas oder der Dose.

Du bekommst alle Zutaten im im Supermarkt.

Zitrone bitte mit nicht vergessen, die Säure macht das Gericht erst rund!

Für die Zubereitung benutze ich immer einen Pürierstab oder Püriermixer.

Die Zubereitung erfolgt in einer tiefen Schüssel oder Becher.

Tipp:

Für die Sauce verwende ich etwas von dem Sud, der beim Kochen vom Kalbfleisch entsteht.

Zusätzlich gebe ich noch Sahne oder Crème Fraîche hinzu.

Ein wenig Butter kann beim Pürieren nicht schaden, das Pimpt den Geschmack, diesen Tipp habe ich von einem italienischen Sternkoch!

Das ist was Neues! Butter in die Vitello Soße geben –
Sternekoch Tipp – schmeckt garantiert 🙂 lecker!

Meint Koch Thomas Sixt
Sardellenfilets auf Schneidebrett
Sardellenfilets auf Schneidebrett
Thunfisch aus dem Glas.
Weißer Thunfisch aus dem Glas.
Zitrone
Zitrone
Kalbsbraten im Topf mit Kalbsfond
Kalbsbraten im Topf mit Kalbsfond

5. Beilagen zu Vitello Tonnato

Zu Vitello Tonnato kalt passt ein schönes knuspriges Ciabatta oder Baguette.

Vittello Tonnato kannst du in der kalten Variante sehr gut für die Gästeküche vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Bestreiche das Fleisch auf jeden Fall komplett mit Sauce.

So trocknet das Fleisch NICHT aus!

Das warme Vitello Tonnato kannst du in Alufolie ruhen lassen oder im Backofen 10-15 Minuten bei 80°C warm stellen.

Den Bratensaft, welcher beim Aufschneiden austritt, unbedingt zur Sauce geben.

Zur warmen Variante mache ich gerne Ofenkartoffeln oder Gnocchi.

Vitello tonnato
Vitello tonnato Vorspeise
Vitello Tonnato mit Gnocci warm serviert.
Vitello Tonnato als Kalbsbraten

6. Weitere Rezepte mit Thunfisch

7. Weitere Rezept mit Kalbfleisch

Kommentare, Kochfragen und Antworten

4.90 Von 2286 Bewertungen

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  • Moin moin, wie lange dauert es circa bis das Fleisch weich gegart ist?

    Gruß Lars

    Antworten

    • Hallo Lars,

      prüfe nach einer Stunde durch anstechen mit einer Fleischgabel. Das Fleisch muss durchgehend weich nachgeben.

      Wünsche gutes Gelingen und guten Rutsch!

      LG Thomas

      Antworten

  • Hi Thomas!

    Sehr lecker geworden, ich hatte Kalbsbraten übrig und habe Dein Vitello Rezept aus dem übrig gebliebenen Stück gemacht.

    Das hat sehr gut geschmeckt!

    Antworten

    • Hallo Ilse,

      Das ist die genau richtige Resteverwertung. Gut gemacht!

      Hattest Du Dir mein Kalbsbraten Rezept angeschaut?

      Da gibt es viele Tipps und die sind vielleicht hilfreich.

      Liebe Grüße und weiterhin gutes Gelingen!

      Thomas

      Antworten

  • Meine Lieblingsvorspeise, jedes Mal, wenn wir zum Italiener gehen. Aber es ist toll, es dank deinem Rezept jetzt mal so richtig professionell nachkochen zu können. Es hat unfassbar gut geschmeckt und wir werden uns das jetzt auch häufiger zu hause “gönnen” 🙂

    Antworten

    • Hallo Frauke, das klingt fein! Liebe Grüße und weiterhin gutes Gelingen.

      P.S. Wenn Du den Kalbsbraten machst, kannst Du Vitello am nächsten Tag machen 🙂

      Antworten

  • Hat uns köstlich geschmeckt, die Anleitung ist auch für Kochlaien verständlich. Es grüßt herzlich mit Dankeschön, Michaela *****

    Antworten

    • Danke Dir Michaela – schönes Feedback! Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo lieber Herr Sixt,

    ich habe mich bei der Soße mal für die warme Variante entschieden und fand sie wirklich ausgesprochen lecker. Gibt es geschmacklich einen Unterschied zur kalten Soße? Oder geht es hier nur um Aufwand?

    Antworten

    • Hallo Sebastian,

      ich hoffe das Du ist in Ordnung – schließlich stehen wir ja gemeinsam in der Küche 🙂

      Würde die warme Soße als Abwechslung sehen. Der italienische Klassiker geht mit kalter Soße.
      Mein Anliegen ist es einfach mal weitere Ideen und Varianten zu zeigen, ich hoffe das ist gelungen.

      Wünsche weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas

      Antworten

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