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Vitello Tonnato, das ist ein klassisches und international bekanntes, italienisches Rezept aus dem Piemont. Vitello Tonnato ist eine tolle Vorspeise und als Antipasti beliebt. Warm kannst Du das gekochte Kalbfleisch als Hauptgericht servieren. Die traumhafte Kombination aus edlem, zart aufgeschnittenem Kalbfleisch und einer fein pürierten Garnitur aus Thunfisch, Sardellen und Kapern ergibt dieses tolle Geschmackserlebnis, welches der eine oder die andere vielleicht schon in einem italienischen Restaurant genießen konnte. Heute wollen wir uns das auch mal zuhause gönnen 🙂 Los geht’s: Schau direkt ins Rezept Vitello Tonnato, wenn du es besonders eilig hast…

1. Vitello Tonnato – die Zubereitung

Für ein wunderbares Vitello Tonnato lasse dich am besten vom Metzger beraten. Es muss nicht immer Oberschale sein, es eignen sich auch verschiedene Fleischstücke aus der Schulter ausgezeichnet für das Vitello Tonnato.

Vitello Tonnato mit Gnocci warm serviert.

Vitello Tonnato – der deutsche Name “(gekochtes) Kalbfleisch Thunfisch ” nimmt es mit der italienischen Namensgebung bei weitem nicht auf. Das ist ähnlich wie beim Maserati Quattroporte – über einen Mercedes Viertürer würde die gesamte Republik lachen :-). Im Bild zu sehen: Vitello Tonato mit Gnocchi serviert.

Wichtig für die perfekte Zubereitung von Vitello Tonnato ist ein toll gegartes Kalbfleisch. Das Kalbfleisch solltest du nach kurzem Anbraten und langem Garen in einem kombinierten Wein-, Gemüsesud – nimm da bitte frisches Suppengemüse – ruhen und auskühlen lassen. So lässt das Fleisch sich perfekt in dünne Tranchen schneiden.

Suppengemüse für Vitello Tonnato

Suppengemüse für Vitello Tonnato

2. Vitello Tonnato – under cover mit cremiger Thunfisch-Sardellen-Sauce

Die Haube für das Vitello Tonnato mag ich gern großzügig.

Die würzige Sauce besticht durch die fischig-meerige Komponente, die sehr salzig daher kommt.

Eine wichtige Zutat ist der Fisch: Der Thunfisch kommt hierbei aus der Dose und die Sardellen aus dem Glas oder der Dose. Du bekommst alle Zutaten im im Supermarkt.

Für die Zubereitung benutze ich immer einen Pürierstab oder Püriermixer. Die Zubereitung erfolgt in einer tiefen Schüssel oder Becher. Für die Sauce verwende ich dabei den Sud, der beim Kochen vom Kalbfleisch entsteht . Zusätzlich gebe ich noch Sahne oder Crème Fraîche hinzu. Ein wenig Butter kann beim Pürieren nicht schaden, das Pimpt den Geschmack, diesen Tipp habe ich von einem italienischen Sternkoch!

Das ist was Neues! Butter in die Vitello Soße geben – Sternkoch Tipp – schmeckt garantiert 🙂 lecker!

Vitello Tonnato angerichtet

Vitello Tonnato – Kalbfleisch mit einer cremigen Sauce aus Thunfisch und Sardellen garniert mit Kapern

3. Vitello Tonnato, das Rezept

Vitello Tonnato heiß oder kalt
Stimmen: 2
Bewertung: 5
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Anleitung und Rezept zum selber kochen von Vitello Tonnato. Die klassische perfekte Zubereitung mit Tipps vom Profikoch Thomas Sixt
Portionen Vorbereitung
4 Personen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
90 Minuten 60 Minuten
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Kochzeit Wartezeit
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Zutaten
  • 800 g Oberschale vom Kalb
  • 1 Bund Bund Suppengemüse
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weißwein ich verwende trockenen, italienischen Weißwein
  • 0,5 Liter Wasser
  • 1 TL Salz Ich verwende Ursalz oder Himalaya Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 2 Stück Lorbeerblatt
  • 1 EL Sardellen
  • 40 g Thunfisch aus der Dose
  • 3 Stück Essiggurken süßsauer eingelegt
  • 200 g Créme Fraîche
  • 1 EL Kapern
  • 1 Stück Zitrone
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. VORBEREITEN: Die Oberschale vom Metzger zum Kochen putzen und säubern lassen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen. Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden. Den Knoblauch schälen und bereitstellen.
  2. ZUBEREITEN: Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze mit der Butter anbraten. Das vorbereitete Suppengemüse dazu geben und mit Weißwein und Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt dazu legen und das Kalbfleisch bei leichter Hitze mit Deckel weich garen.
  3. Die warme Sauce bereitest du wie folgt zu: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden. Das Kalbfleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  4. Die Sardellen, klein gepflückten Thunfisch und klein geschnittene Essiggurken in einen tiefen Becher geben und mit etwas warmer Brühe aufmixen. Die Mischung zur restlichen Brühe geben und mit der Crème fraîche vollenden. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht erhitzt zum Fleisch reichen.
  5. Die kalte Sauce gelingt dir wie folgt: Das Fleisch und die Brühe erkalten lassen. Die Sardellen, klein gepflückten Thunfisch und klein geschnittene Essiggurken in einen tiefen Becher geben und mit etwas kalter Brühe aufmixen. Die kalte Sauce zu Vitello Tonnato mit der Crème fraîche vollenden, die Sauce sollte cremig sein, nach persönlichem Geschmack noch etwas Brühe dazu geben. Die kalte Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und das fein geschnittenen Kalbfleisch, auf Tellern angerichtet, mit der Sauce großzügig bestreichen.
  6. Beide Vittello Tonnato Varianten kannst du mit einigen Kapern – gehackt oder im Ganzen belassen bestreuen. Die Zitrone als Dekoration kann extra.
Rezept Hinweise

4. Beilagen und Anrichten

Zu Vitello Tonnato passt ein schönes knuspriges Giabatta oder Baguette. Vittello Tonnato kannst du in der kalten Variante sehr gut für die Gästeküche vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Bestreiche das Fleisch auf jeden Fall komplett mit Sauce. So trocknet das Fleisch NICHT aus! Das warme Vittello Tonnato kannst du in Alufolie ruhen lassen oder im Backofen bei 80°C warm stellen. Den Bratensaft, welcher beim Aufschneiden austritt, unbedingt zur Sauce geben.

5. Kalorien (kcal) Vitello Tonnato, die Nährwerte

Nährwertangaben
Vitello Tonnato heiß oder kalt
Menge pro Portion
Kalorien 904 Kalorien aus Fetten 315
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 35g 54%
gesättigte Fettsäuren 17g 85%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
einfach ungesättigte Fette 5g
Cholesterin 316mg 105%
Natrium 2330mg 97%
Kalium 815mg 23%
Kohlenhydrate gesamt 70g 23%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 48g
Protein 68g 136%
Vitamin A 28%
Vitamin C 43%
Kalzium 9%
Eisen 15%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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