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Züricher Geschnetzeltes Original Rezept mit Chefkoch Tipps
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
In diesem Beitrag zeige Ich Dir mein Züricher Geschnetzeltes Rezept.
Das ist ein echtes Original, ich habe es von einem guten Freund, der sehr lange als Küchenchef in Zürich gearbeitet hat.
Natürlich serviere ich Dir auch gleich die passende Beilage dazu.
Im Beitrag kannst Du Schritt für Schritt die Rösti Zubereitung verfolgen.
Lass Dich von den Chefkoch Tipps zum selber Kochen inspirieren.
Gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Inhalt
1. Rezept Züricher Geschnetzeltes
Unten stehend das Rezept für mit allen Zutatendetails und Tipps vom Schweizer Chefkoch.
Dieses feine Pfannengericht kannst Du zu besonderen Festtagen wie zum Beispiel zu Weihnachten im Familienkreis zubereiten.
Züricher Geschnetzeltes mit Rösti
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Portionen 2
Kalorien 639
Vorbereitungszeit 40 Min.
Arbeitszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Einfache Anleitung für Original Züri Geschnetzeltes zubereiten.
Zutaten
| 400 | g | Kalbsoberschale (oder Kalbsfilet bzw. Kalbsrücken) |
| 1/2 | TL | Salz (ich verwende Himalaya Salz oder Ursalz) |
| 6 | Prisen | Pfeffer |
| 1 | TL | Mehl (alternativ glutenfrei Maisstärke) |
| 2 | EL | Pflanzenöl |
| 4 | Stück | Schalotten |
| 150 | g | Champignons |
| 300 | ml | Kalbsjus oder Bratensaft (Je nach Stärke der Soße kurz oder länger einkochen!) |
| 0,1 | L | Wein (Weiß oder Rot, trocken, optional) |
| 1/2 | TL | Zitronensaft |
| 80-100 | ml | Sahne |
| 1/2 | Bund | Petersilie |
Anleitung
Kalbsoße vorbereiten
Einen Kalbsjus selber zubereiten, die Anleitung dazu findest Du beim Kalbsfond.
Durch einkochen (reduzieren) vom Kalbsfond entsteht die geschmacklich kräftige Kalbssoße (Kalbsjus).
Alternativ kannst Du einen Kalbsfond aus dem Glas mit Wein einkochen.
Durch das Abschmecken mit Zucker, Pfeffer und Butter die Soße abstimmen.
Beilage zubereiten
Als Beilage empfehle ich Dir ein Rösti.
Die einfache Anleitung komplett aus rohen Kartoffeln zeigt Dir die Zubereitung Kartoffelpuffer.
Du kannst Deine Puffer dicker oder dünner zubereiten, ganz nach Geschmack.
Das Rösti kannst Du nach dem beidseitigen Braten im Backofen warm halten.
Fleisch vorbereiten
Die Kalbsoberschale vom Metzger säubern und putzen sowie Schnitzel schneiden lassen.
Die Schnitzel waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden.
Gemüse schneiden
Die Schalotten schälen und würfeln, die Champignons säubern oder waschen und feinblättrig schneiden.
Fleisch braten
Die Fleischstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl vermischen.
Das Fleisch in einer Pfanne kurz in Pflanzenöl anbraten und auf einem Teller bereitstellen.
Das mehlieren vom Fleisch ist wichtig, weil das Mehl oder die Stärke die Bindung der Soße erzeugt.
Gemüse anbraten
Die gewürfelten Schalotten und Champignonscheiben in die Pfanne geben und kurz anschwitzen.
Optional kannst Du zuerst die Champignons anbraten und etwas Farbe nehmen lassen.
Die Zwiebeln bzw. Schalotten sollten nur glasig, nicht braun geschwitzt sein.
Geschnetzelte vollenden
Soße zu Zwiebeln bzw. Schalotten und Champignons in die Pfanne geben und aufkochen.
Das gebratene Fleisch kurz vor dem Servieren dazu geben.
Anrichten und servieren
Züricher Geschnetzelte nochmals erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit angeschlagener Sahne luftig vollenden.
Das Geschnetzelte mit Beilage auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frisch geschnittener Petersilie bestreut servieren.
Ich habe das Gericht zusätzlich mit Tomatenwürfel dekoriert.
Tipps:
Du findest hier noch einige Extra Kochtipps:
Fleisch rosa oder durchgebraten:
Die Fleischstreifen bei hoher Hitze schnell anbraten. Je nach Geschmack kannst Du das Fleisch zart rosa servieren oder länger in der Soße garen lassen.
Soße:
Kalbsfond vorab einkochen und im Geschmack abstimmen. Wenig Salz, Pfeffer, Butter und etwas Zucker. Die Kalbssoße sollte vor dem Eingießen in die Pfanne rund und gut schmecken.
Weißwein oder Rotwein:
Für eine hellere Soße zum Geschnetzelten verwendest Du Weißwein, für eine dunklere Farbe und Geschmack Rotwein.
Sahne:
Die Sahne kannst du leicht angeschlagen auf das angerichtete Geschnetzelte geben oder kurz vor dem Anrichten vorsichtig luftig einrühren.
Gericht
Land & Region
Keyword
2. Kalorien und Nährwerte
Die Nährwertberechnung in diesem Rezept ist ohne Beilagen:
3. Tipps für Original Züri Geschnetzeltes
Zürichdeutsch wird das Gericht “Züri-Gschnätzlets” geschrieben, ausserhalb der Schweiz “Züricher Geschnetzeltes”, französisch “émincé de veau zurichoise” bzw. “émincé à la zurichoise”
Das Geschnetzelte wird Original aus Kalbfleisch zubereitet. Hier findest Du eine weitere Info zum Gericht.
Besonders gut wird das Gericht, wenn Du es neben Kalbfleisch und Champignons mit Kalbsjus zubereitest.
Kochanleitungen für geschnetzeltes Kalbfleisch waren bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum verbreitet.
Übrigens findet sich Züri Geschnetzeltes erstmals 1947 in einem Kochbuch.
Das Gericht wird dort zubereitet aus Kalbfleisch, Weisswein, Rahm und Fleischsauce beschrieben.
Heute sind verschiedene Varianten mit Champignons und Kalbsnieren üblich, es ist ein typisches Gericht der Züricher Regionalküche.
Im Rezept zeige ich Dir ein Geheimrezept von einem befreundeten Chefkoch.
Lass Dich überraschen und probiere das herrliche Gericht am Ende der Seite einfach aus.
4. Beilagen Ideen für Züricher Geschnetzeltes
Die klassische Beilage ist ein Rösti, in der Schweiz wird Rösti häufig aus einem Teil gekochten und einem Teil rohen Kartoffeln zubereitet.
Du kannst das aber gerne nach eigener Idee umsetzen.
Als Gemüsebeilage kannst Du schön tourniertes, glasiertes Gemüse – bestehend aus Karotten, Zucchini und Sellerie servieren, zusätzlich bietet sich Mandel-Brokkoli an.
5. Welches Fleisch für Züricher Geschnetzeltes
Für das Original Geschnetzelte verwendest Du bitte Kalbsschnitzel-Fleisch oder Kalbsfilet.
Alternativ kannst Du dieses Gericht auch mit Huhn, Schweinefleisch oder Pute zubereiten.
Dann handelt es sich aber im Grundsätzlichen nicht mehr um ein Original.
Beachte bei der Fleischauswahl generell: Du benötigst Fleisch zum kurz braten!
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Kommentare, Kochfragen und Antworten
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Danke! wünsche gutes Gelingen 🙂
Bin verspätet mit den Kommentaren, trotzdem hier 🙂
Liebe Grüße Thomas
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Prima Rezept – es hat beim Nachkochen alles geklappt und es hat super geschmeckt.
Vielen Dank!!
AntwortenDanke Dir für die positive Rückmeldung. Freut mich wenn es klappt und schmeckt!
Liebe Grüße Thomas
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Hallo,
habe heute Kalbshaxe nach Deinem Rezept gemacht, perfekt und einfach.
Aber Morgen sind die Zürcher Geschnetzelte dran:
Hab dazu einen Kalbsbraten vom Metzger in dünne Scheiben mit der Maschine schneiden lassen, passt das auch für Geschnetzeltes oder eher Gulasch (es sind dünne Scheiben).
Noch eine wichtige Kochfrage:
Beim Kalbfleisch braten tritt oft in der Pfanne Flüssigkeit aus.
Ist das Wasser und wegschütten oder kann man es als Fond mit zubereiten?Danke Günther!
AntwortenHallo Günther,
das Fleisch beginnt in der Pfanne zu Kochen, wenn die Pfanne nicht heiß genug ist…
Oder wenn Du zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne legst.
Tipp:
Pfanne stark erhitzen, mit Öl das Fleisch portionsweise schnell anbraten, wenden und entnehmen.Das Fleisch kann beim Zürcher Geschnetzeltes innen noch rosa sein.
Daher wird oft Kalbsfilet oder Kalbsrücken, manchmal auch Kalbsoberschale verwendet.
Je nachdem welches Kalbsbratenfleisch Du nun besorgt hast, kannst Du es vielleicht nur durchgaren.
Ausprobieren:
Nach dem Anbraten probieren, ist das Fleisch zäh, bitte später in der Sauce länger weich garen.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Gruß Thomas
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Guten Abend Nur zur Erwähnung der korrekten Bezeichnung von Rösti: Es heisst ohne wenn und aber “DIE Rösti” und nicht ‘das’ Rösti oder ‘der’ Rösti! Egal ob die Portion klein oder gross ist, immer “die Rösti”! Steht übrigens auch im Duden, wie man korrekt die Rösti schreibt. Wir in der Schweiz erlauben uns ja auch nicht, deutsche Gerichte wie “der Kartoffelpuffer” als “das Kartoffelpuffer” neu zu “erfinden”! Besten Dank für die Kenntnisnahme und zukünftig ob mündlich oder geschrieben “DIE RÖSTI”! Freundliche Grüsse Franz Pfoster
AntwortenHallo Franz,
danke für die Info.
Wäre dann “Bringen wir die Rösti auf den Teller?”
oder
ist “Die Rösti anrichten” – auch wenn es sich um ein Rösti handelt?
Merci und Grüße in die Schweiz!
Thomas
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Neulich gab es bei mir “Gemütlichen Abend” mit einem hervorragenden Zürcher Geschnetzeltem von Thomas und feinem Kellerbier (selbst gebraut) – das war hmmmm, so gut
AntwortenHallo Niklas,
das lese ich gerne. Vielen Dank!
Liebe Grüße Thomas
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Hat mir ausgezeichnet geschmeckt. Danke Dir Thomas!
AntwortenDankeschön für Dein positives Feedback! Liebe Grüße Thomas
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Bitte…es heisst Zürcher Geschnetzeltes und nicht Züricher Geschnetzeltes….
AntwortenHallo Josef, Danke für Deinen Einwand, ich kann mich erinnern. Man möge mir das “i” verzeihen. Verkaufe es höchstbietend.
Hat es Dir geschmeckt? Liebe Grüße Thomas
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Lieber Herr Sixt
Originalrezept Zürcher Geschnetzeltes ist mit Nieren und Fleisch… Leider wird das fast nirgends so angeboten, da wohl nur wenige Nieren mögen.
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Renate M. FreiAntwortenHallo Renate,
Danke für Deine Nachricht! Das mit den Nieren ist mir bekannt 🙂 und die Nieren sind im Beitrag erwähnt.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
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Hallo, wurde jetzt im Rezept der Weißwein mit dem Zitronensaft verwechselt? Würde es nämlich sehr gerne heute nachkochen. Liebe Grüsse Nicole
AntwortenHallo Nicole,
Tatsächlich habe ich im Rezept den Weißwein nicht angegeben, weil ich von einer Vorbereitung mit Kalbsfond ausgegangen bin.
Das ist eine ratsame Vorgehensweise: Den Kalbsfond mit etwas Wein bereits bis zur gewünschten Stärke, Kraft und Geschmack einkochen, dann damit ablöschen.
Anders herum neigt man dazu das Fleisch zu lange zu kochen.
Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen. Gutes Gelingen Gruß Thomas
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Ihr erwähnt Zitronensaft bei den Zutaten und im Rezept ist es dann plötzlich Weißwein.
Sind die zwei Zutaten austauschbar?AntwortenHallo Kim,
ich hatte Dir ja aus dem Ausland geschrieben und jetzt nach meiner Rückkehr habe ich das Rezept nochmal durchgesehen. Die Arbeitsschritte habe ich nochmal überarbeitet und etwas übersichtlicher strukuriert. Ich denke jetzt ist es erst richtig gut. Obwohl ich seit 25 Jahren Rezepte schreibe, muss ich hin und wieder überarbeiten, wenn Feedbacks aus der Community kommen. Köche eben 🙂 Jedenfalls vielen Dank für Deine Rückfrage, das hat bei mir nochmal den Anstoß zum Nachdenken außerhalb der Küche verursacht. Schließlich werden wir alle nur gemeinsam besser. Liebe Grüße Thomas
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Produktempfehlungen von Koch Thomas Sixt
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Hallo Chef Thomas,
Ich schreibe Ihnen jetzt aus Amerika als ehemaliger in der Schweiz ansässiger Expat aus Zug.
Dieses Rezept sieht unglaublich aus. Ich versuche es morgen. Merci