Sauce Bearnaise Ableitungen der Sauce Hollandaise

Sauce Bernaise, eine Ableitung der klassischen Sauce Hollandaise. — Sauce Bernaise mit Kräuter.

Chefkoch Thomas Sixt, Koch und Food Fotograf

Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Die Sauce Bearnaise ist eine klassische Ableitung der Sauce Hollandaise.

Die Zubereitung der Holländischen Sauce erkläre ich Dir ausführlich mit Kochvideo im zuvor verlinkten Artikel.

Meine gelingsichere Variante hat bereits viele Fans!

In diesem Artikel beschreibe ich Dir zusätzlich die klassischen Abwandlungen der wunderbaren, aufgeschlagenen Buttersaucen.

Wünsche Dir gutes Gelingen!

1. Infos zur Sauce Bearnaise

Die bekannteste Ableitung der Sauce Hollandaise ist die Sauce Bearnaise.

Diese Soße erhält in der Reduktion zusätzlich etwas Weißwein und Estragon und kommt später verfeinert mit frisch gehacktem Estragon und Kerbel auf den Teller.

Die klassische Kochkunst lässt hier trotzdem großen Spielraum, viele Sterneköche haben ein eigenes Rezept, daher hier einfach offen sein für den einen oder anderen Versuch.

Reduktion Zutaten für Sauce Bernaise — Reduktion Zutaten für Sauce Bearnaise

Sauce bearnaise reduktion zutaten im topf — Sauce bearnaise Reduktion Zutaten im Topf

Sauce Bearnaise Reduktion fertig gestellt

Zubereitung der Sauce Bearnaise:

Du findest mein Rezept zur Sauce Bearnaise an anderer Stelle hier im Foodblog.

2. Klassische Ableitungen der Sauce Hollandaise

Die Bearnaise ist in der klassischen Küche eine Ableitung der Sauce Hollandaise.

Weitere bekannte Soßen die Du daraus einfach zubereiten kannst findest Du hier nachfolgend gelistet.

Basis für Sauce Hollandaise

Zutaten: Reduktion aus Essig, Wasser, Pfefferkörner und Schalotten. Gewürze sind Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft. Butter bzw. braune Butter, Eigelb.

1. Béarner Sauce – Sauce Bearnaise

Zutaten: Reduktion aus Essig, Weißwein, Pfefferkörner, Schalotten, Estragon und Kerbel. Butter bzw. braune Butter, Eigelb. Gewürze sind Salz, Cayennepfeffer, gehackter Estragon und Kerbel.

2. Schaumsauce – Sauce mousseline

Die Sauce Hollandaise wird kräftig mit Zitronensaft abgeschmeckt und mit aufgeschlagener Sahne ergänzt.

3. Malteser Sauce – Sauce maltaise

Fein geriebene Schale und Saft von Blutorangen wird zur Sauce Hollandaise gerührt.

4. Göttliche Sauce – Sauce divine

Sherry wird mit Trüffelfond und Geflügelextrakt aufgekocht, dann mit geschlagener Sahne unter die Sauce Hollandaise gerührt.

5. Cédardsauce – Sauce cédard

Die Sauce Hollandaise wird mit einer Reduktion aus Champignonfond und Geflügelextrakt mit Zitronensaft ergänzt.

6. Choronsauce – Sauce choron

Die Sauce Hollandaise wird zusätzlich mit farblos angeschwitzen Tomatenmark und etwas Weißwein abgeschmeckt.

Lesenswert ist der Beitrag auf Wikipedia, diesen findest du hier.

3. Wozu passt die Sauce Bearnaise?

Die Bearnaise passt ausgezeichnet zum weißen und grünen Spargel, zu kurz gebratenen Steak, pochiertem Fisch, Hummer, Langusten, Garnelen und gedämpftem Gemüse…