Sauce Bernaise Rezept und weitere Ableitungen der Sauce Hollandaise

Sauce Bernaise, eine Ableitung der klassischen Sauce Hollandaise.
Sauce Bernaise mit Kräuter.

von Thomas Sixt
Servus, ich bin Koch und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne am Ende der Artikel. Viel Spaß und Gutes Gelingen!

Die Sauce Bernaise ist eine klassische Ableitung der Sauce Hollandaise. Die Zubereitung der Holländischen Sauce erkläre ich Dir ausführlich mit Kochvideo im zuvor verlinkten Artikel.

Meine gelingsichere Variante hat bereits viele Fans!  In diesem Artikel beschreibe ich Dir zusätzlich die klassischen Abwandlungen der wunderbaren, aufgeschlagenen Buttersaucen. Wünsche Dir gutes Gelingen!

1. Infos zur Sauce Bernaise

Die bekannteste Ableitung der Sauce Hollandaise ist die Sauce Bernaise. Diese Soße erhält in der Reduktion zusätzlich etwas Weißwein und kommt später verfeinert mit frisch gehacktem Estragon und Kerbel auf den Teller.

Die klassische Kochkunst lässt hier trotzdem großen Spielraum, viele Sterneköche haben ein eigenes Rezept, daher hier einfach offen sein für den einen oder anderen Versuch.

Spargel mit Schinken
Spargel mit Schinken umwickelt, serviert mit Sauce Hollandaise. Ein köstlicher Klassiker der guten Spargelküche. © Foodfotograf Thomas Sixt

Zubereitung der Sauce Bernaise:

Gehe zum Rezept Sauce Hollandaise, passe die Reduktion mit Weißwein an, verwende die doppelte Menge Weißwein, vollende die aufgeschlagene Sauce mit frisch gehacktem Estragon und Kerbel.

Hier von der Basissauce, der Sauce Hollandaise, die Ableitungen auf einen Blick mit fachlichen Angaben:

2. Klassische Ableitungen der Sauce Hollandaise

Die Bernaise ist in der klassischen Küche eine Ableitung der Sauce Hollandaise. Weitere bekannte Soßen die Du daraus eifach zubereiten kannst findest Du hier nachfolgend gelistet.

Basis für Sauce Hollandaise

Zutaten: Reduktion aus Essig, Wasser, Pfefferkörner und Schalotten. Gewürze sind Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft. Butter bzw. braune Butter, Eigelb.

1. Béarner Sauce – Sauce Bernaise

Zutaten: Reduktion aus Essig, Weißwein, Pfefferkörner, Schalotten, Estragon und Kerbel. Butter bzw. braune Butter, Eigelb. Gewürze sind Salz, Cayennepfeffer, gehackter Estragon und Kerbel.

2. Schaumsauce – Sauce mousseline

Die Sauce Hollandaise wird kräftig mit Zitronensaft abgeschmeckt und mit aufgeschlagener Sahne ergänzt.

3. Malteser Sauce – Sauce maltaise

Fein geriebene Schale und Saft von Blutorangen wird zur Sauce Hollandaise gerührt.

4. Göttliche Sauce – Sauce divine

Sherry wird mit Trüffelfond und Geflügelextrakt aufgekocht, dann mit geschlagener Sahne unter die Sauce Hollandaise gerührt.

5. Cédardsauce – Sauce cédard

Die Sauce Hollandaise wird mit einer Reduktion aus Champignonfond und Geflügelextrakt mit Zitronensaft ergänzt.

6. Choronsauce – Sauce choron

Die Sauce Hollandaise wird zusätzlich mit farblos angeschwitzen Tomatenmark und etwas Weißwein abgeschmeckt.

Lesenswert ist der Beitrag auf Wikipedia, diesen findest du hier.

3. Wozu passt die Sauce Bernaise?

Die Bernaise passt ausgezeichnet zum weißen und grünen Spargel, zu kurz gebratenen Steak, pochiertem Fisch, Hummer, Langusten, Garnelen und gedämpftem Gemüse…

Die Sauce Bernais ist eine passende Sauce zum Spargel
Spargel und Sauce Bernaise harmonieren ausgezeichnet.

4. Weiterführende Artikel zur Sauce Hollandaise und Sauce Bernaise

Sauce Hollandaise einfach zubereiten, neue Methode von Thomas Sixt
Sauce Hollandaise mit Pürierstab retten oder zubereiten
Sauce Hollandaise im Thermomix zubereiten

5. Weitere Spargelrezepte

5. Weitere Kochtipps