Spargel mit Schinken
Spargel mit Schinken ist ein Klassiker, der je nach Schinken-Sorte unterschiedlich serviert wird.
Schwarzwälder Schinken oder Bauernschinken umwickle ich um die Spargelstangen und gebe sie in den Ofen, Kochschinken überbacke ich zusätzlich mit Käse, Parmaschinken oder San Daniele und Serrano serviere ich kalt zum warmen Spargel. Dazu eine selbst gemachte Sauce Hollandaise, die in meiner Variante ohne Wasserbad gelingt.
Fertigsoße im Glas kann im Regal bleiben. Die Hollandaise schlage ich in der Küchenmaschine auf, das spart die wackelige Wasserbad-Methode und gelingt zuverlässig. Im Beitragsvideo zeige ich diese gelingsichere Variante Schritt für Schritt, dazu im Anschluss drei kalte Soßen als kalorienärmere Alternative zum Spargel mit Schinken.
Wichtiges im Blick
Schinken-Wahl entscheidet die Methode: Schwarzwälder oder Bauernschinken um die Stangen wickeln und kurz in den Ofen, Kochschinken mit Käse überbacken, luftgetrocknete Schinken wie Parma, San Daniele oder Serrano kalt zum warmen Spargel servieren.
Sauce Hollandaise gelingsicher: Statt Wasserbad die Edelstahlschüssel bei 90 Grad im Backofen vorwärmen und mit der Küchenmaschine aufschlagen. So gerinnt das Eigelb nicht und die Sauce wird stabil.
Reihenfolge in der Küche: Erst Spargel und Schinken vorbereiten, dann Hollandaise aufschlagen. Die Sauce wartet nicht gerne.
Alternative ohne Hollandaise: Frankfurter Grüne Soße, Remoulade oder Schnittlauchsoße sparen Kalorien und passen geschmacklich genauso gut.
Anfängerfehler: Die Sauce vor dem Spargel anrichten. Die Hollandaise sollte als letztes auf den Teller, sonst zieht sie Haut.
Spargel mit Schinken
| Kochlevel: | Mittel |
| Portionen: | 2 |
| Kalorien: | 1785 |
| Vorbereitungszeit: | 20 Min. |
| Zubereitungszeit: | 15 Min. |
| Zeit gesamt: | 35 Min. |
| Kategorie: | Spargel Rezepte |
Zutaten
Reduktion
1 Stück Schalotte
80 ml Wasser
2 EL Essig
1 Stück Lorbeerblatt
2 Stück Pfefferkörner
Hollandaise
250 g Butter
2 Stück Hühnerei Eigelb
etwas Cayennepfeffer
etwas Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Spargel mit Schinken
300 g Schwarzwälder Schinken
1 Bund weißer Spargel
Salz
braunen Zucker
1 Bund Schnittlauch
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Kochmesser
- Pendelschäler
- Schneidebrett
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Anleitung
Zubereitungsschritt 1Schüssel vorbereiten
Die Edelstahl-Schlagschüssel vom Rührgerät oder eine andere, hohe und dickwandige Edelstahl-Schüssel in den Backofen stellen.
Die Teller zum Anrichten in den Backofen stellen. Den Backofen bei 80-100°C Stufe Heißluft erhitzen.
Optional Kartoffeln als Beilage kochen.
Reduktion zubereiten
Die Reduktion für die Sauce Hollandaise zubereiten:
Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und mit Wasser, Essig, Lorbeerblatt und gestossenen Pfefferkörner aufkochen.
Reduktion bereitstellen
Die Reduktion auf die Menge von 3-4 Eßlöffel einkochen lassen, durch ein Sieb passieren und bereit stellen.
Butter vorbereiten
Die Butter für die Sauce Hollandaise in einem Topf erhitzen und aufkochen.
Die Butter bis zu einem leichten Braunton klären, anschließend durch ein feines Sieb (Haarsieb, Metallsieb) passieren und neben dem Herd temperieren lassen (ca. 90°C).
Beiträge der Kochschule:
–> Geklärte Butter zubereiten
–> Nussbutter – beurre noisette zubereiten
–> Ghee und Butterschmalz zubereiten
Spargel kochen
Den Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker bissfest garen.
Spargel entnehmen und trocken legen.
Die Schinkenscheiben um die Spargelstangen wickeln und im Backofen warm stellen.
Alternativ Spargel warm stellen und Schinken zum Anrichten extra bereit stellen.
Hollandaise vorbereiten
Die warme Edelstahl-Schüssel aus dem Backofen nehmen. Eigelbe in die Schüssel geben, das Rührgerät mit dem Schneebesen auf hoher Stufe laufen lassen, das Eigelb bekommt Volumen.
Dann langsam die vorbereitete Reduktion einlaufen lassen.
Butter zugeben
Die heiße Butter zuerst löffelweise langsam, dann schneller dazu geben.
Die Eigelbe und die Butter müssen unmittelbar emulgieren und sich verbinden.
Die Sauce Hollandaise dazwischen mit etwas Chili oder Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Rührgerät langsam weiter laufen lassen.
Schinken anrichten
Den Schinken auf Teller anrichten.
Alternativ für die Variante Spargel umwickelt mit Schinken warme Teller verwenden.
Variante Anrichten
Die Teller aus dem Backofen nehmen.
Spargelstangen mit dem Schinken auf die vorgewärmten Teller legen.
Die Sauce Hollandaise darüber gießen und mit Schnittlauch dekorieren.
Rasch servieren! Guten Appetit!
Hollandaise warm halten
Wichtig: Die Sauce Hollandaise kannst Du bei 90°C im Backofen für etwa 15 Minuten warm halten.
Danach einfach nochmal aufschlagen…
Lege eine dünne Scheibe Butter auf die Sauce, so zieht die Sauce beim warm Stellen keine Haut!
Dazu noch das Bild mit dem rohen Schinken auf dem Teller.
Hier habe ich Kartoffeln als Beilage dazu serviert, Petersilie in Streifen geschnitten verwendet und rote Pfefferkörner ergänzt.
Wünsche Dir einen guten Appetit!
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Die Kalorien sind mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise berechnet. Wer den Kaloriengehalt senken will, ersetzt die Hollandaise sparsam durch Nussbutter oder greift zu einer der kalten Soßen, die ich weiter unten vorstelle.
Fett gesamt 111 g 142 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 70 g 350 %∗; Cholesterin 317 mg 106 %∗; Natrium 2826 mg 123 %∗; Kohlenhydrate gesamt 39 g 14 %∗; davon Ballaststoffe 2 g 7 %∗; davon Zucker 11 g; Eiweiß 30 g; Kalium 990 mg 21 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Spargel und Schinken vorbereiten
Der Spargel wird geschält und bissfest gekocht, dann mit Schwarzwälder Schinken oder Bauernschinken umwickelt und auf den Tellern in den vorgewärmten Backofen gestellt. Alternativ kann der Spargel auch warmgehalten und der Schinken roh dazu angerichtet werden. Die klassische Gar-Variante mit Zeiten findest du im Beitrag Spargel kochen. Wer dem Spargel mehr Aroma durch Röststoffe geben will, brät ihn alternativ in der Pfanne oder im Ofen bei 220 Grad Heißluft, das zeige ich im Rezept gebratener Spargel. Beide Methoden funktionieren gut zum Schinken, der gebratene Spargel passt besonders zu kräftigem Bauernschinken.
Sauce Hollandaise ohne Wasserbad
Meine schnelle Variante der Hollandaise ohne Wasserbad funktioniert mit der Küchenmaschine. Die Edelstahlschüssel der Maschine wird im Backofen bei 90 Grad für 20 Minuten vorgewärmt. Parallel die Butter aufkochen, bräunen, durch ein feines Sieb passieren und auf 90 Grad abkühlen lassen. Dazu eine Reduktion aus Weißwein, Essig, Pfefferkörnern und Schalotten ansetzen. Eigelbe trennen und bereitstellen.
Kurzanleitung Sauce Hollandaise mit Küchenmaschine:
- Edelstahlschüssel der Küchenmaschine im Backofen bei 90 Grad 20 Minuten erhitzen
- Butter aufkochen, bräunen, durch feines Sieb passieren und auf 90 Grad abkühlen lassen
- Reduktion vorbereiten und bereitstellen
- Eigelbe trennen und bereitstellen
Anrichten und Sauce aufschlagen:
- Spargel mit Schinken umwickeln, auf Teller legen, im Ofen warmhalten
- Schüssel entnehmen, Ofentemperatur auf 140 Grad erhöhen für die Teller
- Eigelbe in die warme Schüssel geben, mit der Küchenmaschine 2 Minuten aufschlagen
- Butter langsam einfließen lassen und zur Hollandaise aufschlagen
- Mit Reduktion abschmecken, nochmals kurz aufschlagen
- Spargel, Schinken und Hollandaise anrichten, mit frischem Schnittlauch bestreuen
Die ausführliche Anleitung zur Hollandaise mit allen Varianten habe ich im Beitrag Sauce Hollandaise erklärt. Dort findest du die fachlich korrekten Zubereitungen für jede Küchensituation
Kalte Soßen als Alternative
Wer keine Hollandaise oder Béarnaise zubereiten möchte, findet in den kalten Soßen leichtere und schnellere Alternativen. Frankfurter Grüne Soße bringt Kräuterfrische, Remoulade liefert eine cremige Würze und Schnittlauchsoße ergänzt den Spargel mild und elegant. Alle drei Soßen lassen sich am Vortag vorbereiten und passen sowohl zum warmen Spargel mit Schinken als auch zur kalten Variante mit luftgetrocknetem Schinken.
Welcher Schinken passt am besten zu Spargel?
Das hängt von der Zubereitungsart ab. Schwarzwälder Schinken und Bauernschinken sind ideal zum Umwickeln und kurzen Erwärmen im Ofen, weil sie rauchige Aromen entwickeln. Kochschinken wird mit Käse überbacken besonders gut. Luftgetrocknete Schinken wie Parma, San Daniele oder Serrano serviere ich kalt zum warmen Spargel, damit das feine Fett auf der Zunge schmilzt.
Lässt sich die Sauce Hollandaise vorbereiten?
Eingeschränkt ja. Die Hollandaise hält sich höchstens 15 bis 20 Minuten warm im Wasserbad bei etwa 50 Grad, danach trennt sie sich oder zieht Haut. Für Gäste schlage ich sie unmittelbar vor dem Servieren auf, alle Vorarbeiten wie geklärte Butter, Reduktion und vorgewärmte Schüssel lassen sich aber problemlos vorbereiten.
Was ist die einfachste Variante
Verwende fertige Hollandaise und ergänze diese kurz vor dem Anrichten mit Butter. Die Butte kurz mit dem Schneebesen einrühren oder Nussbutter verwenden und die Soße mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer verfeinern.
Kommentare, Fragen und Antworten
Durchschnittliche Bewertung:
4.61 Von 14 Bewertungen
Hallo Thomas,
danke für den Denkanstoß und das schöne Gericht. Habe ich gestern nachgekocht, denn es gibt ja jetzt tollen Spargel.
Mit Schinken war richtig grandios – super geschmeckt 🙂
Hab ich gerne gemacht. Liebe Grüße Thomas
Bin vollkommen begeistert!
Super gute Tipps und ein fantastisches Essen auf dem Teller.
Liebe Grüße Sabi
Danke für dein wunderbares Feedback 🙂
Lecker 😋 besonders das Bild 😍
LG Irene
Das lese ich gerne, liebe Irene, Danke!
Gruß Thomas
Schaut mega aus! Danke, wieder viel dazu gelernt 😘
Dankeschön für deine nette Rückmeldung! Liebe Grüße Thomas
😄 Wow bin geflashed von diesem und deinen anderen Anleitungen 😁
Danke für Dein schönes Feedback!
Liebe Grüße Thomas
Bitte zwei Portionen direkt liefern, das wäre klasse 🙂
Tatsächlich eine gute Idee! Liebe Grüße 🙂 und viel Spaß beim Kochen schickt Thomas
Danke für den Tipp für die Sauce ohne Wasserbad,geht sehr gut.
Allerdings ist das Rezept eine bernaise, keine hollandaise. Schmeckt trotzdem!
Hallo Katrin,
Danke für Deine Nachricht. Hatte Dir ja schon per Mail geschrieben, da ich unterwegs mit den Kommentaren nicht so recht voran gekommen bin.
Für mich wird es erst mit Kerbel am Schluss eine Sauce béarnaise. Die Meinungen gehen da in der kulinarischen Welt auseinander.
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas dieses Spargelgericht ist ein Gedicht, vom Anfang bis zum Ende, superleicht zum nachkochen! Du bist Spitze! Warte schon gespannt aufs nächste Mal mit dir kochen! Mit deinen ausführlichen gut beschriebenen Rezepte! ******
Hallo Hildegard,
Dankeschön für die Komplimente und Dein Lob.
Das freut mich sehr! Liebe Grüße Thomas
Absoluter Klassiker. Aber im Detail steckt dann doch eben das Profiwissen. 🙂 So nachgekocht war es fantastisch und besser als mit anderen Rezepten, die man so im Netz findet… Hut ab, der Herr Sixt!
Hallo Kai, vielen Dank für Dein Lob, das freut mich sehr.
Schau wieder vorbei und lass Dich gerne inspirieren.
–> Für Spargel kochen gibt es eine eigene Abteilung 🙂
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, ich bin totaler Kochanfänger und habe eine Frage an Dich: Würdest du den Spargel mit Bacon umwickelt und dann im Backofen gebraten empfehlen? Toll das Du hier so schöne Rezepte zeigst, danke!
Hallo Tim,
vielen Dank für Deinen Kommentar und die Kochfrage. Du kannst den Spargel gut bissfest in Salz- Zuckerwasser garen. Dann heraus nehmen, leicht abkühlen lassen und mit Schinken oder Speck umwickelt im Backofen zu Ende garen.
Ich mag den Schinken lieber ohne braten und serviere meistens Parmaschinken oder San Daniele Schinken roh zum Spargel.
Liebe Grüße und gutes Gelingen Thomas