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Fleischpflanzerl Rezept mit Koch-Wiki und Schritt für Schritt Anleitung

By 27. März 2017 Juli 17th, 2019 No Comments
Fleischpflanzerl, eine spezialität aus Bayern

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Mein Fleischpflanzerl Rezept aus Bayern stelle ich dir heute vor. Das ist ein Buletten Rezept mit Koch-Wiki, ein ausführlicher Beitrag mit vielen Infos und Tipps und a bisserl Mundart.

Wenige würde gleich zugeben, dass Pflanzerl mit Kartoffelsalat ein Lieblingsessen sind. Das liegt am fehlenden Glamour-Image. Zu oft wird die wunderbare Zubereitung außerhalb des bayerischen Weißwurstimperiums banal und lieblos zubereitet.

Die artnahen Verwandten Köttbullar (klingt wie nasser Hund), faschierte Laibchen (ok österreichisch), Bouletten (klingt wie Kegeln) und Frikadellen (klingt wie Frost) sind schon sprachlich eine Zumutung.

Bitte das alles mit einem Lächeln sehen, mit mir geht grad der bayerische Stolz durch …. Die Pflanzerl auf dem Bild sind bei meinen Gästen besonders beliebt. Nicht selten kommt es vor, dass die Gäste zu „Möpsen“ werden, jedoch nicht das Ei, sondern die Fleischlaiberl direkt aus der Pfanne „stehlen“.

Ich wünsche Dir viel Spaß beim gustieren und ausprobieren. Bitte teile diesen Beitrag mit Deinen Freunden, Danke!

1. Woher kommt der Name Fleisch-Pflanzerl

Der Name stammt vom mittelalterlichen Begriff „Pfannzelten“. Flache Kuchen wurden „Zelten“ genannt. Daraus wurde später das Pflanzerl.

In Österreich heissen diese „faschierte Laibchen“ oder „Fleischlaberln“.

In Deutschland kennen wir ähnliche Zubereitungen die sich regional durch Kleinigkeiten bei den Zutaten und der Zubereitung unterscheiden.

Diese sind bekannt als Bouletten (von französisch Kügelchen) oder Buletten, Frikadellen, Hackfleischbällchen, Bratklopse, Fleischküchle, Fleischküchla und Fleischküchlein.

Du kannst auch mal bei Wikipedia reinschaun, dort ist eine gute Quelle was die Namensgebung angeht.

„Pflanzen“ (ärgern) kannst dich selber, ich koche lieber Fleisch-Pflanzerl!

Königsberger Klopse Nahaufnahme

Saure Klopse mit Kapersoße und Pellkartoffeln angerichtet mit Petersilie. Das sind gekochte Frikadellen bekannt als Königsberger Klopse. © Foodfotograf Thomas Sixt

2. Fleischpflanzerl bayrisch

Als Bayer und gelernter Koch darf ich über Pflanzerl reden und Dir die Geheimnisse der bayerischen Super-Pflanzerl ausplaudern.

Das wichtigste beim Fleischpflanzerl bayerisch ist die frische Zubereitung, das richtige Fleisch (nur Bio halbert Rind und halbert Schwein), der richtige Senf (mittelscharfer vom Develey), gescheite Bäckersemmeln (Kein Toastbrot oder so a Neiumodernes Zeig´s), a frische Milch und Kreiter ausn Gartl. Die Pflanzerl müssen eine flaumige Konsistenz haben.

Bei den Gewürzen ist sparsame Vielfalt gefragt, damit ein ausgewogenes Geschmackserlebnis entsteht. In meinem Rezept gebe ich Zwiebel, Knoblauch und Petersilie nicht durch den Fleischwolf.

Ich mag es, wenn die Pflanzerl im Mundgefühl mehr Struktur haben und das erreiche ich, indem ich die vorgenannten Zutaten sehr fein und würfelig schneide.

Fleischküchlein, Bouletten, Frikadellen und faschierte Laibchen kommen alle aus Bayern, die Preissen 🙂 haben nur andere Namen dafür erfunden!

frikadellen, der export aus bayern in richtung norddeutschland

Bulette, Frikadelle und faschierte Laibchen, die Verwandtschaft zum Fleisch-Pflanzerl ist nicht zu leugnen.

3. Fleischpflanzerl Schuhbeck

Beim Alfons Schuhbeck haben wir die Fleischpflanzerl immer zusätzlich mit Kalbsbrät zubereitet.

Überhaupt ist ein Kalbspflanzerl das beste Pflanzerl überhaupt, aber einfach nicht die traditionelle Variante für einen Bayern.

Wenn Du es trotzdem feiner machen möchtest und a bisserl angeben willst, dann machst Dir halt Edel-Pflanzerl aus Kalbfleisch-Hackfleisch.

Unter uns gesagt bist dann fast ein Österreicher weil hier heißt das Kalbsbutterschnitzel und hat nichts mit einem Schnitzel oder gar einem Wiener Schnitzel an sich zu tun.

Frauen, sofern sie Fleisch essen, lieben Frikadellen aus reinem Kalbfleisch. Das Kalbfleisch ist der Geheimtipp für die Männerwelt.

Mit diesen Kalbfleisch- Pflanzerl kannst jeder Frau den Kopf verdrehen, ausser bei der Sushi-Susi, bei der machst mit den Laberln keinen Meter.

Wenn Du mal in Wien bist, dann gehe bitte ein Kalbsbutterschnitzel beim Restaurant Eckel im 19. Bezirk essen. Das ist das Beste Kalbsbutterschnitzel der Stadt!

Zurück nach Bayern und zum Alfons Schuhbeck Geheimtipp: Beim Fonse habe ich das gelernt, die bayerischen Pflanzerl, er hats auch oft Laiberl genannt, weil er so viele Gastköche aus Österreich hatte, die Pflanzerl werden besser wenn Du Sie vorm Servieren in einem Kalbsjus oder Kalbssauce glasierst.

Das ist eine Wucht und macht sogar den Manfed Kohnke und den Karl Hohnelohe glücklich. So ein glasiertes Fleischlaiberl auf Kartoffelsalat war vor den Zeiten der Molekularküche und Mikado-Staberl-Ikebana-Küche, in den 90iger Jahren, 19 Gault Millau Punkte wert!

Der Kick am Pflanzerl entsteht durch das Glasieren in Kalbsjus. Die Ummantelung mit diesem Fleischsaft erzeugt den absoluten Knall-Effekt und lässt sogar Carpaccio & Trüffel alt aussehen.

4. Fleischpflanzerl Thermomix

Alle haben jetzt einen Thermomix(er), sogar meine Tante in Niederbayern schwärmt davon. Der Vorteil der Fleischlaiberl-Zubereitung im Thermomix erschließt sich mir nicht.

Ich finde den Thermomix nicht schlecht, der steht bei mir auch in der Küche (günstiger Porsche-Ersatz für Koch-Enthusiasten), aber die Pflanzerl mache ich lieber mit der Hand.

Warum? Weil mir das Putzen vom Mixbecher in dem Fall zu aufwendig ist. Ausserdem bleibt des Fleisch gerne am Messer unten hängen oder es wird nicht gleichmäßig genug „gethermomixt“.

Du must die Pflanzerl-Hackfleisch-Masse mit den Händen spüren, nur dann werden die Pflanzerl flaumig und fein!

Rechnen wir das mal schnell gemeinsam durch: Für die Pflanzerl, traditionell gemacht, brauchst ein Messer, ein Brett, eine Schüssel, einen Topf.

Das sind vier Trümmer (Arbeitsgeräte) wenn du das Pflanzerl im Thermomix machst, brauchst Du das Brett und das Messer auch (Zwiebeln schälen, halbierten, Wurzel abschneiden, vierteln.

Das musst Du machen, weil die Zwiebel im Ganzen gemixt, niemals zu Zwiebelwürfel wird). Eine Schüssel brauchst auch, weil Du entweder die Zwiebelwürfel oder die Petersilie (wird immer vorher gehackt im Thermomix) einmal umfüllen musst.

Mit dem Thermomixer ist es also komplizierter und Du kommst dann auf? Warte a mal kurz: 1. Becher, 2. Messer, 3. Unterteil, 4. Deckel, 5. kleines Kunststoff Ding ganz oben, 6. das Gerät selbst.

Das sind dann mit Brett Messer und Schüssel neun Arbeitsteile die du nach der grandiosen Thermomix-Buletten-Aktion sauber machen müsstest.

Neun! Zu Vier Arbeitsteile, Fleisch-Pflanzerl mache ich nicht im Thermomix, ist viel zu viel zum Abspülen!

Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat

Die Pflanzerl gelingen auch im Backofen, das Braten in der Pfanne macht sie aber geschmackiger!

5. Fleischpflanzerl im Backofen

Du kannst deine Fleischlaiberl, Frikadellen, Buletten oder Fleischlaberln auch im Backofen machen:

Leg die geformten Fleischpflanzerl auf ein eingeöltes Backblech, schön mit Abstand nebeneinander, kuscheln ist nicht, und übertreib es nicht mit der Hitze.

Bei zu hoher Hitze gehen die Pflanzerl auf wie ein Gugelhupf und schaun dann aus wie unförmige Knödeln.

Backofen vorheizen und bei 150°C, die schön geformeten Pflanzerl auf dem Blech einschieben und länger garen, das ist genau richtig! Ich persönlich brate die Fleischpflanzerl lieber in der Pfanne, das schmeckt mir besser!

Pflanzerl in der Pfanne braten, dann werden die einfach besser!

Fleischpflanzerl grichisch - fleisch oder hackbällchen

Sogar die Griechen haben unsere bayerischen Laiberl nachgemacht und verfeinert. Hackbällchen, Fleischbällchen, Keftedakia wird das dann genannt.

6. Fleischpflanzerl mit Soße

Wer das mit der Sauce ernst nimmt, serviert seine selbst gemachten Pflanzerl mit einem echten Kalbsjus oder mit einem anderen, guten Bratensafterl.

Die Soße zum Pflanzerl muss eine gute sein, sonst macht die Sauce das Pflanzerl geschmacklich platt. Sauce vom Schweinebraten wäre eine Emfehlung!

Von Rahmsauce rate ich ab, das kannst bei Ikea essen, in Form von Köttbullar mit Sauce. Da sind dann auch Erbsen dabei.

Schwedisch einwandfrei aber bayerisch ein No-Go. Der BMW bleibt Freude am Fahren, der Volvo das sicherste Auto der Welt, genauso ist das mit dem Fleischpflanzerl und dem Köttbullar. Beide Zubereitungen sollten sich treu bleiben in der Auswahl der Beilagen.

Pflanzerl mit Kartoffelsalat – Köttbullar mit Erbsen – so kann das bleiben!

Fleischpflanzerl auf Kraut

Glasiert mit Sauce schmeckt es noch besser, so kommst Du in den bayerischen Schlemmerhimmel!

7. Beilagen Ideen

Der Bayer isst zum Pflanzerl traditonell einen Kartoffelsalat, darauf gehe ich im nächsten Absatz ein und stell Dir einen einfachen Kartoffelsalat vor.

Weitere gute Kartoffelsalat-Rezepte findest an anderer Stelle in meinem Blog.

Du kannst aber auch Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree dazu servieren.

Vergiss aber dann bitte die Sauce nicht, weil das sonst eine trockene Angelegenheit wird. Oben zu sehen, eine Variante auf Fasslkraut, wenn das Kraut frisch ist, dann kann ich nicht daran vorbei gehen.

Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat schräg fotografiert

Die klassische bayerische Beilage zum Original ist ein gatscherter bayerischer Erdäpfelsalat!

7.1 Rezept für Kartoffelsalat schnell

Für 4 Portionen Kartoffelsalat

Kartoffeln Kochen, so geht das schneller:

  • Schäle 300 g Salatkartoffeln und schneide die Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben.
  • Die Kartoffelscheiben mit 250 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen.
  • Die Kartoffelscheiben müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein, gegebenenfalls etwas Wasser dazu geben.
  • Kartoffelscheiben bissfest bis weich kochen.
  • In den letzten 5 Minuten eine fein gewürfelte Zwiebel zugeben.
  • Als nächstes die Brühe abgiessen und die Kartoffelscheiben mit den Zwiebelwürfel in einer Schüssel bereit stellen.

Kartoffelsalat Dressing:

  • Die heißen Kartoffeln mit einem EL braunem Zucker bestreuen.
  • 3-4 EL Weißweinessig dazu geben
  • Mit Salz, Pfeffer und
  • 1 TL Develey Senf mittelscharf würzen und vermischen

Den Kartoffelsalat etwa 15 Minuten ziehen lassen, dann mit 2 EL Sonnenblumenöl und 1/2 Bund frisch geschnittener Petersilie vollenden.

Bayrischer Kartoffelsalat schön angerichtet und dekoriert.

Bayerischer Kartoffelsalat, der ist vom Feinsten und begeistert auch nicht Bayern!

Es gibt übrigens einen Detail Beitrag bayrischer Kartoffelsalat, dort findest viele Infos und Tipps und auch Hilfe zur richtigen Kartoffelsorte zum Kartoffelsalat.

7.2 Pimp the bayrischen Kartoffelsalat

Kartoffelsalat kannst Du mit Gurkenscheiben, Endiviensalat, Vogerlsalat oder grünem Salat kombinieren.

  • Gurken sollten vor dem Untermischen in dünne Scheiben geschnitten und 15 Minuten mit Salz gewürzt marinieren. So wird etwas Wasser entzogen und der Kartoffelsalat schmeckt.
  • Blattsalate immer kurz vor dem Servieren, mundgerecht geputzt, gewaschen und geschleudert unterheben. Beitrag Salat waschen!
  • Wenn Feldsalat (Beitrag Feldsalat waschen) zugegeben wird, kann mit etwas Kürbiskernöl ergänzt werden (ist aber österreichisch/steierisch).
  • Eine weitere Variante für Kartoffelsalat ist mit Kräuter oder Basilikum Pesto. Einfach 2-3 EL frisch zubereitetes Pesto unter den Salat mischen. Der Basilikum wirkt sehr erfrischend und erfreut den Gaumen.

Natürlich bist hier a Stückerl weit von der bayerischen Küche abgewichen. Aber das zeigt, das der Bayer in der Lederhosen durchaus Situationsflexibel ist, wenn es ein bisserl italienisch werden soll.

Als Alternative zum Pesto mit Basilikum empfehle ich ein bayerisches Kräuterpesto (quer durch den Garten, was Du findest) oder ein selbst gemachtes Bärlauchpesto!

Kartoffelsalat mit Endiviensalat

Kartoffelsalat kannst mit Endiviensalat, Feldsalat, Eisbergsalat kombinieren!

8. Rezept für Fleischpflanzerl

Ein Rezept von einem echten Bayern, mit viel liebe gemacht. Beachte bitte zusätzlich meine Tipps am Ende vom Rezept.

Fleischpflanzerl, eine spezialität aus Bayern
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Rezept für Original bayerische Buletten mit großem Wiki Beitrag und Chefkoch Tipps. Schritt für Schritt echte bayerische Pflanzerl mit Kartoffelsalat zubereiten.
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 10 Minuten
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 10 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 10 Minuten
Zutaten
  • 250-300 g Hackfleisch Schwein/Rind oder Kalb
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1/2 Stück Knoblauchzehe
  • 10 g Butter
  • 150-180 ml Milch
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Muskat
  • etwas Cayennepfeffer
  • 2 Stück Semmeln
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Majoran
  • 1 Stück Ei
  • 2 TL Senf, mittelscharf Develey Senf
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 150 ml Kalbsjus selber gekocht oder gekauft
Portionen: Portionen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Das frische Hackfleisch vom Metzger in eine große Schüssel geben. Die Schüssel sollte groß genug sein, dass die anderen Zutaten noch dazu passen und Du die Masse später gut, mit den Händen, verkneten kannst.
  2. Den Zwiebel und den Knoblauch halbieren, schälen, fein würfeln und mit der Butter in einem Topf farblos anschwitzen.
  3. Frische Milch zugeben und aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.
  4. Frische Bäcker-Semmeln fein würfelig schneiden und zur Milch geben, die Semmeln sollen sich mit der Milch vollsaugen und diese aufnehmen.
  5. Gewaschene Petersilie fein schneiden und zum Hackfleisch geben. Majoran, Ei , Develey Senf und das Hackfleisch in die Schüssel geben. Ausgedrückte, temperierte (nimma heiß!) Semmeln und Zwiebeln mit Knoblauch zum Hackfleisch geben und durchmischen.
  6. Als nächstes die Fleischpflanzerl Masse gut abschmecken, dann mit dem Eisausstecher portionieren. Für größere Fleischpflanzerl nehme ich immer eine Schöpfkelle, der Eisausstecher ist aber für kleine Fleischpflanzerl ideal. Warum portioniert man die Masse überhaupt vor? Antwort: Damit Du am Ende gleichmäßig große Pflanzerl bekommst.
  7. Mit befeuchteten Händen (Wasser oder bayerisches Weihwasser) kleine Pflanzerl formen und in einer großen Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl gleichmäßig allseitig 4-5 Minuten braten.
  8. Die Pflanzerl kurz vor dem Servieren in der heißen Pfanne mit Kalbsjus glasieren und rasch servieren.
Rezept Hinweise

9. Noch einige Tipps

Für den Schluss heb ich mir immer noch einige Chefkoch Tipps auf für die fleissigen Leser, die bis zum Ende durchhalten, hier bitteschön:

9.1 Fleischpflanzerl und Semmelbrösel

Verzichte wenn möglich auf die Zugabe von Semmelbrösel. Die werden in vielen Rezepturen genannt bewirken aber das Gegenteil von dem was wir für ein gutes Pflanzerl wollen.

Fleischlaiberl sollen weich und ein wenig flaumig sein. Semmelbrösel binden zwar stark, machen die Pflanzerl aber hart.

Drücke die Semmeln nach dem Einweichen in der Milch gut aus, dann erreichst Du in der Regel genug Bindung.

Wenn die Hackfleisch-Masse doch mal zu weich erscheint, mache eine Bratprobe, wenn es nicht reicht, gib bitte ganz wenig Semmelbrösel zur rohen Fleischmasse und lasse die Masse dann einige Minuten ruhen. Die Semmelbrösel ziehen recht schnell an!

9.2 Fleischpflanzerl mit Sauce glasieren

Beim Glasieren wird die Sauce in die heiße Pfanne gegeben. Verwende einen Kalbsjus. Durch die Hitze reduziert die Sauce etwas.

Der Geschmack wird verstärkt und das Gargut kannst Du so mit der eingekochten Soße beglänzen. Diese Variante verspricht ein großartiges Geschmackserlebnis.

9.3 Pflanzerl zubereiten: Müssen Zwiebeln und Knoblauch durch den Fleischwolf?

Die angeschwitzten Zwiebeln und die eingeweichten Semmeln sowie Petersilie und Knoblauch werden in manchen Zubereitungen durch den Fleischwolf gedreht.

Das bleibt Geschmacksache. In meiner Zubereitung ist es wichtig, die Zutaten schön und gleichmäßig fein zu schneiden, damit die Hackfleischmasse gut bindet.

10. Kalorien (kcal) Fund Nährwerte ohne Erdäpfelsalat berechnet!

Nährwertangaben
Fleischpflanzerl
Menge pro Portion
Kalorien 271 Kalorien aus Fetten 162
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 18g 28%
gesättigte Fettsäuren 7g 35%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
einfach ungesättigte Fette 7g
Cholesterin 111mg 37%
Natrium 912mg 38%
Kalium 353mg 10%
Kohlenhydrate gesamt 8g 3%
Ballaststoffe 1g 4%
Zucker 1g
Protein 21g 42%
Vitamin A 12%
Vitamin C 9%
Kalzium 12%
Eisen 22%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

11. Weitere interessante Rezepte mit Hackfleisch

Hackbraten mit Ei als Füllung, klassischer "Falscher Hase"
Hackbraten ohne Füllung mit Kapernsoße
Fleischpflanzerl mit Müsli
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Auch interessant: Das Rezept Köttbullar zeigt Dir schwedische Hackbällchen

 

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Thomas Sixt

Thomas Sixt

Servus!Ich bin Thomas und zeige Dir auf dieser Website tolle Kochrezepte zum selber kochen.Als Kochprofi begleite ich Dich gerne in der Küche und als Foodfotograf möchte ich Dir Lust auf gutes Essen machen.Gutes Gelingen & Guten Appetit!

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