Tomatensoße aus frischen Tomaten

▶ Autor:
Thomas Sixt

Zum Rezept

Author: ThomasSixt

ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.

Tomatensoße aus frischen Tomaten

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Kochlevel:	Einfach
Portionen:	2
Kalorien:	203
Vorbereitungszeit:	10 Min.
Zubereitungszeit:	40 Min.
Zeit gesamt:	50 Min.

Zutaten

250 g Cocktailtomaten

1 TL brauner Rohrzucker

1/2 TL Salz

4 Prisen Pfeffer

2 EL Olivenöl

1 Stück Zwiebel fein gewürfelt

1-2 Stück Knoblauchzehen

80 ml trockener Weißwein

1 TL Thymian

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

• Arbeitsschüsseln
• Kochmesser
• Kochtopf
• Schneidebrett
• Teigkarte

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Anleitung

Zubereitungsschritt 1

Tomaten vorbereiten

Die gewaschenen Tomaten in eine Schüssel legen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl würzen.

Zubereitungsschritt 2

Tomaten garen

Vorbereitete Tomaten bei 200°C für 35 Minuten im Backofen garen.

Nach dem Garen einige schöne Tomaten zur Dekoration extra bereit legen.

Zubereitungsschritt 3

Soßenansatz zubereiten

Geschälte Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die Gemüsewürfel ca. 4 Minuten farblos anschwitzen.

Mit dem Weißwein ablöschen.

Zubereitungsschritt 4

Tomatensoße vollenden

Die gegarten Tomaten mit Stengel dazu geben und aufkochen.

Einige Tomaten zerdrücken und die Tomatensauce ca. 15 Minuten leicht köchelnd ziehen lassen.

Die Tomatenstengel entnehmen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kräuter nach Geschmack abschmecken und servieren.

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Die Bindung der Tomatensauce kannst Du durch Zugabe von Tomatenmark steuern.

Wenig Sojasoße ist der absolute Geheimtipp zum Abschmecken der Tomatensauce.

Das nachfolgende Video zeigt die Zubereitung beispielhaft mit vielen Tipps.

Video

1. Zwei einfache Zubereitungsarten

Für diese Tomatensoße kannst du zwischen zwei Methoden wählen.

Die erste Variante wird direkt im Ofen zubereitet und eignet sich besonders für eine schnelle Pastasauce mit wenig Aufwand.

Ehrlich gesagt ist das meine bevorzugte Zubereitungsform. Die Tomaten entwickeln beim Karamellisieren im Ofen ein ganz besonderes Aroma, das ich sehr liebe.

Wie du im folgenden Bildset sehen kannst, habe ich im ersten Bild Cocktailtomaten mit den Stengeln in den Ofen gegeben. Die mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker und Olivenöl marinierten Tomaten können so im Temperaturbereich von etwa 180 bis 210 °C im Backofen ein herrliches Aroma entwickeln.

Diese Form der Zubereitung habe ich übrigens zum ersten Mal in einem kleinen Restaurant am Gardasee kennengelernt. Dort wurde die frisch gekochte Pasta direkt zu den zerdrückten Ofentomaten gegeben und alles gemeinsam vermischt. Das war einfach, ehrlich und unglaublich aromatisch.

Für mich ist die Ofentomaten-Sauce bis heute die einfachste und zugleich schlauste Methode. Du musst nicht ständig am Herd stehen, sondern lässt den Backofen die Arbeit erledigen. Übrigens werden auch Tomaten, die nicht perfekt sonnengereift sind, bei dieser Zubereitung deutlich aromatischer.

Die zweite Methode der Zubereitung stelle ich dir im Grundrezept für Tomatensoße vor. Dort habe ich sehr reife spanische Marmande Tomaten verwendet. Das Aroma dieser Sorte ist wirklich herausragend. Wenn du sie einmal auf dem Markt findest, lohnt sich ein Versuch auf jeden Fall.

Für die Gourmets, die gerade mitlesen, habe ich noch einen kleinen Tipp: Wenn du etwas mehr Zeit hast, kannst du die Tomaten vor der Zubereitung häuten und schälen. Mit diesem zusätzlichen Schritt entfernst du die Tomatenhaut und bekommst eine besonders feine Sauce auf den Teller.

2. Welche Tomaten sich besonders gut eignen

Wenn du dich etwas näher mit Tomaten beschäftigst, wirst du schnell merken, dass auch die Sorte einen Unterschied macht. In meiner Küche verwende ich für Tomatensoßen gern Marmande Tomaten. Diese leicht gerippten Fleischtomaten bringen ein schönes Gleichgewicht aus Fruchtigkeit und Säure mit und entwickeln beim Schmoren ein besonders rundes Aroma.

Auch Ochsenherztomaten eignen sich gut zum Kochen. Sie sind sehr fleischig, enthalten wenig Kerne und ergeben eine besonders samtige Sauce. Ihr Geschmack ist meist etwas milder, weshalb ich sie gern verwende, wenn ich eine weiche, harmonische Tomatenbasis haben möchte.

Für die Ofenvariante in diesem Rezept greife ich allerdings besonders gern zu Cocktailtomaten. Die kleinen Früchte enthalten meist mehr natürliche Süße. Beim Schmoren im Backofen karamellisieren sie leicht und geben einen intensiven Tomatenfond ab. Genau dieses Aroma macht die Sauce später so angenehm rund.

In der italienischen Küche werden für Tomatensoßen häufig auch San Marzano Tomaten verwendet. Diese länglichen Tomaten besitzen ein dichtes Fruchtfleisch und relativ wenig Wasser. Deshalb gelten sie seit Generationen als ideale Tomate für Pastasaucen.

Am Ende gilt jedoch eine einfache Küchenregel, die ich in vielen Jahren am Herd immer wieder bestätigt gefunden habe: Je reifer und aromatischer die Tomaten sind, desto besser wird auch deine Tomatensoße. Gute Tomaten brauchen kaum Hilfe, sie bringen ihren Geschmack von ganz allein mit.

3. Passende Ideen mit Tomatensauce

Wenn die Tomatensoße einmal gekocht ist, entstehen daraus in meiner Küche ganz unterschiedliche Gerichte.

Der einfachste Klassiker sind Spaghetti mit Tomatensoße, ein ehrliches Pastagericht, das mit guten Tomaten erstaunlich viel Aroma entwickelt.

Besonders gern koche ich auch Spaghetti mit Garnelen und Tomatensauce, eine mediterrane Kombination, bei der die Süße der Tomaten perfekt zu den Garnelen passt.

Für besondere Anlässe gibt es bei mir eine etwas elegantere Variante mit schwarzen Spaghetti und Garnelen, ein schönes Gericht für Gäste oder einen festlichen Abend. Die Pasta wird ohne Tomaten zubereitet, geschmorte Tomaten passen jedoch hervorragend dazu.

Und wenn es einmal schneller gehen muss, funktioniert auch eine Tomatensauce mit passierten Tomaten hervorragend. Sie ist unkompliziert, zuverlässig und eine gute Lösung, wenn gerade keine frischen Tomaten zur Hand sind.

Neben diesen Varianten gibt es natürlich auch einige klassische Pastagerichte, bei denen eine gute Tomatensoße die Grundlage bildet. Ein schönes Beispiel ist Spaghetti all’Amatriciana, eine römische Spezialität, bei der Tomaten mit Guanciale, etwas Chili und Pecorino zu einer kräftigen und zugleich wunderbar ausgewogenen Sauce verbunden werden.

Ebenso beliebt ist Spaghetti alla Puttanesca, eine aromatische Sauce mit Oliven, Kapern und Sardellen, die durch ihre intensiven mediterranen Aromen begeistert.

Beide Gerichte zeigen sehr schön, wie vielseitig eine einfache Tomatensoße sein kann und wie sich mit wenigen zusätzlichen Zutaten ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen entwickeln lassen.

Auch außerhalb der italienischen Pastaküche spielt Tomatensoße eine wichtige Rolle. In der südfranzösischen Küche wird zum Beispiel gerne Thunfisch in Tomatensoße zubereitet. Der Fisch schmort dabei sanft in einer aromatischen Tomatensauce und wird oft mit Kräutern, etwas Knoblauch und gutem Olivenöl ergänzt. Das Ergebnis ist ein einfaches, aber sehr charaktervolles Gericht, das hervorragend zu Brot, Reis oder auch zu Pasta passt.

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