Rinderbrühe selber machen wie ein Sternekoch

rinderbrühe selber machen, suppenansatz mit Rindfleisch und Gemüse

Autor:
Thomas Sixt ist Koch, Food Fotograf und Kochbuchautor.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Hier findest Du mein Rezept für Rinderbrühe als Schritt für Schritt Anleitung mit vielen Tipps.  

Du benötigst zum selber Kochen einen großen Topf, ein Küchenbrett, ein Küchenmesser und eine Pfanne. Die Suppe wird in der Regel auf den Herd gestellt und sollte dort mindestens 2 Stunden unter dem Siedepunkt köcheln.

Aber alles der Reihe nach, bleib bitte dran, ich zeige Dir jetzt wie Kochprofis eine ausgezeichnete Brühe zubereiten. Wünsche Dir gutes Gelingen!

1. Rezept Rinderbrühe

Hier folgt meine Anleitung, hinterlasse mir gerne eine Kochfrage am Ende der Seite über Kommentarfunktion.

Rinderbrühe

Anleitung mit Tipps vom Kochprofi Thomas Sixt.

Portionen 4
Kalorien 13
Vorbereitungszeit 180 Min.

Rinderbrühe zubereiten zeige ich in diesem Wiki Beitrag mit Rezept und vielen Kochprofi Tipps. Infos zu Rindersuppe, Kraftbrühe – Consommé und die wichtigsten Kniffe.

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rinderbrühe selber machen, suppenansatz mit Rindfleisch und Gemüse

Zubereitungszeit

30 Min.

Arbeitszeit

150 Min.

Zutaten

1 kg Ochsenbrust (oder anderes Rindfleisch zum Kochen)
etwas Salz
5 Pfefferkörner
2 Stück Zwiebeln (halbiert, schnittflächen angeröstet)
4 Stück Markknochen
1 Bund Suppengemüse
2 Stück Knoblauchzehen
5 Stück Petersiliestengel (oder ein Bouquet garni (Kräutersträusschen))
2-3 Stück Lorbeerblätter
3 Stück Pimentkörner
2 Stück Pfefferkörner
5 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Wacholderbeeren
1 Stück Gewürznelken
1 EL Majoran
Rinderbrühe (diese Zutat dient nur der Nährwertberechnung!)

Anleitungen

Rindfleisch mit Suppen Zutaten
Rindfleisch mit Suppen Zutaten.

Zutaten Übersicht

Zur Übersicht habe ich Dir ein Bild der Zutaten eingefügt.

–> Einen großen Suppentopf bereit stellen

Himalaya Salz
Zutaten Lexikon: Erfahre warum Himalaya Salz eine gesunde Zutat ist.

Salz bereitstellen

Salz bereitstellen, ich verwende in meiner Küche bevorzugt Himalaya Salz oder Ursalz.

–> Diese Salze sind ungereinigt.

–> Es handelt sich nicht um marktübliches Meersalz!

Ursalz und Himalaya-Salz sind ungereinigte Salze und enthalten über 80 Mineralstoffe, welche unserem Körper gut tun.

Diese Salze werden in der Heilkunde in der Sole Behandlung innerlich und äußerlich angewendet.

Besuche für weitere Infos die Website von Dr. med. Barbara Hendel.

 

Markknochen
Markknochen vom Rind

Markknochen vorbereiten

Die Markknochen abwaschen.

–> Knochen in den Topf legen.

Suppengemüse
Suppengemüse

Suppengemüse vorbereiten

Suppengemüse waschen, rüsten klein schneiden oder im Ganzen belassen.

–> Suppengemüse in den Topf legen.

Geröstete Zwiebel
Zwiebel rösten für Farbe in der Brühe.

Zwiebel vorbereiten

Zwiebel oder Schalotte halbieren und in der Pfanne ohne Öl anrösten.

–> Geröstete Zwiebelhälften in den Suppentopf legen.

Knoblauch
Knoblauch Knolle

Knoblauch vorbereiten

Einige Knoblauchzehen von der Knoblauchknolle abnehmen und schälen.

–> Knoblauchzehen in den Topf legen.

Kräuterbund Bouquet Garni Kräutersträusschen
Vorbereiteter Kräuterbund, Profis nennen das Kräutersträusschen Bouquet Garni.

Suppenkräuter vorbereiten

Bouquet garni vorbereiten, Kräuter nach Saison zu einem Sträusschen zusammen binden.

Liebstöckel, Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei

–> Bouquet garni in den Topf legen.

Suppenkräuter
Suppenkräuter Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Wacholder, Pimentkörner und Pfefferkörner.

Gewürze und Aromaten

Suppenkräuter vorbereiten:

–> Lorbeerblätter

–> Piment-Körner

–> Pfefferkörner

–> Wacholderbeeren

–> Nelke

–> Majoran

.. und in den Topf legen.

Tafelspitz
Tafelspitz im Ganzen von oben fotografiert.

Kochfleisch vorbereiten

Rindfleisch Kochfleisch abwaschen und in den Topf legen.

Hier auf dem Bild ist ein ganzer Tafelspitz zu sehen.

Tafelspitz Zutaten im Topf
Die trockenen und frischen Zutaten für Tafelspitz und Suppe im Topf.

Suppe aufstellen

Alle Zutaten im Topf mit kaltem Wasser auffüllen und langsam über einen Zeitraum von einer Stunde aufkochen.

–> Empfohlene Herdstufen: 3-4-5 von 9 Herdstufen.

–> Ich erhöhe die Temperatur stets nach 20 Minuten.

Rindersuppe ansetzen
Rindersuppe nach dem ersten Aufkochen.

Suppe kochen

Den Schaum auf der Suppe nicht abnehmen.

Der Schaum bindet die Eiweiße und Trübstoffe.

Den Schaum erst gegen Ende der Garzeit mit der Schöpfkelle vorsichtig abnehmen (degraissieren).

 

Fettaugen der rindersuppe
Fettaugen bei der Zubereitung der Rindersuppe.

Fettaugen

An der Oberfläche der Rindersuppe bilden sich schmackhafte Fettaugen.

 

Rindersuppe
Rindersuppe in der Suppentasse mit Schnittlauch angerichtet.

Suppe vollenden

Nach gut 2,5 Stunden kannst du den dunklen Schaum von der Oberfläche der Suppe abnehmen (degraissieren).

–> Optional Passiertuch auskochen.

–> Passiertuch in ein feines Haarsieb legen.

–> Die Suppe mit einer großen Schöpfkelle entnehmen.

–> Suppe durch das Passiertuch und Sieb passieren.

Suppe anrichten, mit Schnittlauch bestreut servieren oder anderweitig verwenden.

 

Hinweis zur Kochzeit vom Suppenfleisch:

Bei langsamen Aufkochen der Suppe, wie in der Anleitung oben beschrieben, rechnest Du für eine Rinderbrust etwa 70 Minuten Garzeit, für Tafelspitz oder Schaufelbug 90 Minuten.

Das Fleisch in der Suppe mit einer Fleischgabel anstechen. Gibt das Fleisch weich nach, ist es fertig gegart und du kannst es entnehmen.

Hinweis zu den Markknochen und gekochten Rindermark:

Das Rindermark der Knochen ist äußerst schmackhaft.

Beim Rezept Tafelspitz zeige ich Dir die Zubereitung von Markbrot mit Schnittlauch.

Knochenmark mit Brot
Knochenmark auf frischem Brot.

2. Kalorien (kcal) und Nährwerte Rinderbrühe

3. Tipps für Rinderbrühe selber machen

Die Brühe bzw. der Rinderfond ist die Basis zu einer Rindersuppe mit Fleisch. Ich mache das in einem Aufwasch.

Besorge Dir Suppengemüse, Zwiebeln, Knoblauch, ein Stück Rindfleisch zum Kochen, zusätzlich Markknochen.

Eine gute Suppe braucht Zeit. Du solltest die Brühe also früh genug aufsetzen, die Kochzeit kann 2-4 Stunden betragen.

Zutaten für Rinderbrühe und Rindersuppe
Die vorbereiteten Zutaten für Rindersuppe und Rinderbrühe auf einem Brett.

4. Geling Tipps für klare Rinderbrühe kochen

Die Brühe wird von alleine klar und schön durchsichtig, wenn Du einige Tipps beachtest. Das wichtigste ist: Die Brühe kocht nach dem Aufsetzen von alleine. Die Suppe sollte weder zu stark kochen, noch umgerührt werden.

Rinderbrühe einmal aufkochen und sanft köchelnd ziehen lassen, nicht umrühren!

Tipp für die Zubereitung von klarer Suppe von Koch Thomas Sixt

Ein weiterer wichtiger Punkt in der Herstellung der Brühe ist das Abschäumen. Nach dem Aufkochen der Suppenzubereitung bildet sich an der Oberfläche immer Schaum.

Reduziere die Herd-Temperatur sofort und lasse die Suppe nur noch leicht blubbernd ziehen. Der Schaum besteht aus Eiweiß vom Fleisch und von den Knochen, sowie gelöste Trübstoffe.

Lass den Schaum zuerst einmal oben schwimmen und nimm den Schaum erst später, etwa nach 1,5 Stunden, vorsichtig mit einer Schöpfkelle von der Oberfläche der Suppe ab und entferne diesen dann aus der Suppe.

Rindssuppe vorsichtig passieren, sonst wird die Suppe trüb!

Tipp zum Suppe passieren von Koch Thomas Sixt

Vermeide das große Umschütten der Suppe, auch beim finalen Passieren. Die Suppe sollte vorsichtig umgegossen werden.

Wenn Du ein Passiertuch zu Hause hast, koche dieses zuerst aus (Lenor und Spülmittelreste entfernen) und passiere die Suppe vorsichtig durch das kalt abgewaschene, nasse Passiertuch.

Klare rindersuppe
Klare Rindersuppe mit Schnittlauch serviert.

5. Spezielle Rinderbrühe Consommé kurz erklärt

Die Consommé ist eine Kraftbrühe und diese wird einerseits mit mehr Fleisch zubereitet und andererseits mit Eiweiß geklärt.  

Dazu sind zwei Arbeitsschritte erforderlich.

Eine Consommé muss fast fettfrei und goldfarben klar sein. Der wunderbaren Suppe werde ich einen extra Beitrag widmen.

Die Consommé ist eine Kraftbrühe und eine ausgezeichnete Suppe für festliche Tage!

Idee für den passenden Anlass
Consomme im Topf beim klären
Die Consommé ist eine besonders kraftvolle Rindssuppe.

6. Definition Rinderbrühe, Rinderfond und Rindersuppe

Als Fond wird in der Regel die einfache Rinderbrühe bezeichnet, die aus Fleischabschnitten und Knochen zubereitet wird.

Ich möchte hier aber keine fachliche Diskussion aufmachen sondern einfach die Grundzüge der Suppenzubereitung vermitteln.

Du kannst sehr gute Fonds fertig kaufen, diese sind nicht so schlecht wie ihr Ruf. Der Brühwürfel oder das Suppenpulver, beide führen ein umstrittenes Dasein, wird sehr oft als Ersatzprodukt oder zusätzlich zum Abschmecken verwendet.

Für die Rindersuppe braucht es Knochen & Fleisch, dann wird die Rindersuppe kräftig im Geschmack!

Basis Zutaten Tipp für die gelungene Suppe mit Rind
Rindssuppe mit Tafelspitz und Gemüse.
Die Tafelspitzsuppe ist in Österreich beliebt. Das Rezept für Tafelspitz gibt es an anderer Stelle!

7. Rinderbrühe aus Knochen, der Tipp für schnelle zu Hause Suppe

Die Brühe wird in der Regel zu Hause mit Kochfleisch und mit Markknochen zubereitet. Von einer kompletten Zubereitung mit Rinderknochen rate ich ab, weil Du die Knochen schwer bekommst und Du einen sehr großen Topf benötigst, damit sich genug Geschmack bildet.

Kochfleisch und Markknochen für die Rinderbrühe – das ist für zu Hause die richtige Kombination!

Tipp für einfaches zu Hause Suppe kochen von Koch Thomas Sixt
Markknochen
Markknochen vom Rind sind Bestandteil einer guten Rindersuppe.

8. Spezial Rinderbrühe als Ochsenschwanzsuppe

Eine Oxtail koche ich im Regelfall immer auf Basis einer bereits vorher zubereiteten Brühe. Ich passiere die Brühe nach dem Kochvorgang vorsichtig (nicht schütten sondern gießen), brate die Ochsenschwanz- Stücke in wenig Öl an, gebe nochmal frisches Gemüse dazu, dann die bereits vorbereitete, kalte Suppe.

Die Suppe darf 2-4 Stunden ziehen, dann ist die Ochsenschwanzsuppe fertig. Die Oxtail schmecke ich immer mit etwas Sherry oder Madeira ab.

Ochsenschwanz oder Oxenschwanz auf Brett.
Aus Oxenschwanz kocht man die bekannt Oxtail, eine schmackhafte Rindssuppe die mit Sherry oder Madeira abgeschmeckt wird.

9. Passendes Gemüse und Kräuter zur Rinderbrühe

Du benötigst Suppengemüse, dazu gehören Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzeln, Gelbe Rüben, zusätzlich Knoblauch und Zwiebeln.

Die Zwiebel wird gerne mit der Schale mitgekocht, vorher halbiert, die Schnittflächen kurz und stark in einer Pfanne angeröstet. Das gibt Geschmack und Farbe!

Suppengemüse im Bund.
Suppengemüse für die die gute Rinderbrühe – klein geschnitten gibt das Gemüse mehr Geschmack ab!

Du benötigst für eine traditionelle europäische Brühe Petersilienstengel, Majoran, Piment, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren.

Wenn Du der Brühe einen asiatischen Touch geben möchtest um zum Beispiel eine Pho Bo (Vietnamesische Reisnudelsuppe mit Rindfleisch) zubereitest, dann gibst Du eine große Scheibe Ingwer, Kardamom, Anis und etwas Zimt und Chili in die Suppe.

Gartenkräuter Strauß
Gartenkräuter sind für die Suppe gut, Petersilie, Liebstöckel, Thymian und Majoran sind typische Suppenkräuter.

Wenn es im Sommer Maggikraut und frischen Thymian gibt, gebe ich diese gerne dazu, ebenso koche ich (wenig) Bärlauchblätter zur Bärlauchzeit anstelle von Knoblauch in der Suppe mit.

Kräuterbund Bouquet Garni Kräutersträusschen
Vorbereiteter Kräuterbund, Profis nennen das Kräutersträusschen Bouquet Garni ist die Klassiker-Beigabe zum Suppe kochen.

10. Weitere FAQs rund um die Rindersuppe

Ich ergänze diese FAQs von Zeit zu Zeit, wenn ich Fragen per email bekomme oder wenn ich neue Erkenntnisse gesammelt habe. Es lohnt sich also öfter vorbei zu schauen.

10.1 Muss ich das Fleisch vor dem Kochen anbraten?

Du kannst das Fleisch anbraten, das gibt mehr Farbe in der Suppe, kannst es Dir aber auch ersparen. Bei der klassischen Zubereitung wird das Fleisch nicht angebraten.

10.2. Muss ich das Fleisch für Rindsbrühe oder Rindersuppe vorher blanchieren?

Das einmalige aufkochen von Fleisch und Knochen verspricht das Entfernen der Trübstoffe vor dem Ansetzen der Suppe. Ich habe das mehrmals ausprobiert, kann aber keinen Unterschied in der Zubereitung zu „ohne Fleisch blanchieren“ erkennen. Probiere das selber aus, wenn Du Lust dazu hast.

11. Weiteres für Deinen Suppentopf

Kommentare, Kochfragen und Antworten

4.81 Von 2584 Bewertungen

Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!

  • Super Anleitung und wer weiterliest ist klar im Vorteil. Finde es klasse, wie Du hier Fragen beantwortest. Großartiger Koch!

    Antworten

    • Hallo Bernd,

      das mit den Fragen mache ich doch gerne. Schick mir ruhig einige Kochfragen, so sich welche ergeben. Dann haben alle die mitlesen etwas davon.

      Liebe Grüße und Danke Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas!

    Danke für das Rezept, meine Kochfrage:

    Wieviel Liter Wasser kommen rein beim Rezept für 4 Portionen?

    Liebe Grüße Oliver

    Antworten

    • Hallo Oliver,

      Danke für Deine Rückfrage. Lass uns das mal ohne ml angehen, weil es so viel einfacher ist.

      Lege die Suppenzutaten in einen hohen oder breiten Topf.
      Mit Wasser anfüllen und die Zutaten gut bedecken (2-3 Finger breit).
      Dann langsam aufkochen und sanft köchelnd ziehen lassen.

      Je länger Du die Zutaten kochst, desto kräftiger wird die Brühe.
      Eventuell musst Du Wasser nachfüllen, damit alle Zutaten wieder bedeckt sind.

      Wenn Brühe übrig bleibt,entweder in den kommenden Tagen verwenden, oder in Eiswürfel-Behälter praktisch einfrieren.

      Gutes Gelingen Gruß Thomas

      Antworten

  • Total geil, sowas mal selbst zu machen! Ich hab bei den Kräutern nur die abgespeckte Version der hier angegebenen genutzt und hatte trotzdem eine supergute Rinderbrühe. Meine Mutter wäre stolz auf mich! 😀

    Antworten

    • Hallo Hailey,

      freue mich von Dir zu lesen, danke für das nette Feedback! Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas,

    wieviel Liter Wasser benötigt Dein Rezept, was ja für vier Personen ausgelegt ist.
    Ich benötige nämlich etwa zehn Liter Brühe für einen großen Topf Gulaschsuppe.
    Bin mir deshalb nicht sicher, wie groß die Mengen dafür sind, bzw. für wieviel Personen ich das Rezept hochrechnen muß.
    Kannst Du mir hier weiterhelfen?!

    Danke sagt Uwe

    Antworten

    • Hallo Uwe,

      Ich koche diese Brühe in einem 10 Liter Topf, nach dem entnehmen der Zutaten und wenn die Brühe fertig gekocht ist bin ich etwas unter der Hälfte vom Topf.

      Das dürften etwa 4 Liter Brühe sein, welche ich je nach Weiterverwendung nochmal einkoche oder direkt verköstige 🙂

      Für einen großen Topf Gulaschsuppe ist das ausreichend, da kommt ja noch zusätzlich Fleisch dazu.

      Wünsche Dir gutes Gelingen Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas,

    Hatte gerade Dein Weihnachtsgans Rezept mit den 9 Videos als Anleitung verwendet.

    Das ist der beste Gänsebraten meines Lebens geworden und ich fast 60 ig Jahre alt!

    Heute am Abend in Vorbereitung auf das Wochenende hab ich Deine Rinderbrühe entdeckt.

    Habe bisher keine ausführlichere und umfänglichere Anleitung gefunden.

    Danke! Morgen besorge ich die Zutaten und mache mich nach Deiner Anleitung ans Werk.

    Wird sicher fein und ich kann an den Gans- Erfolg… anknüpfen.

    Liebe Grüße aus Hamburg schickt Elfriede

    Antworten

    • HAllo Elfriede,

      vielen Dank für das positive Feedback aus Deiner Küche in Hamburg.

      So eine Nachricht freut mich besonders.

      Die Rezeptur für die Rinderbrühe habe ich gerade vor Deinem Kommentar nochmal überarbeitet und ergänzt.
      Es ist eine schöne Anleitung geworden, finde es jetzt durch die vielen Bilder sehr anschaulich und verständlich.

      Wünsche Dir gutes Gelingen und schicke Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo, vielen Dank für das Rezept. Ich hatte 1 kg Fleisch und 3 oder 4 Markknochen, ansonsten habe ich mich an das Rezept und die Beschreibung gehalten. Leider ist die Suppe recht fad geworden und nicht so schön intensiv. 2 Fragen dazu. 1. Hilft es die Suppe noch weiter einzukochen? 2. Was kann ich das nächste Mal besser machen? Mehr Fleisch oder länger kochen oder etwas anderes?
    Liebe Grüße

    Antworten

    • Hallo Alg,

      Danke für Deine Rückmeldung.

      Die Mengen sind in Ordnung, für das Verstärken der Rinderbrühe gibt es mehrere Methoden:

      1. Die Suppe passieren und einkochen
      2. Die Suppe mit Sojasoße würzen
      3. Die Suppe mit Rinderbrühe (Suppenpulver) verstärken
      4. Die Suppe kalt mit Rinderhackfleisch, Eiweiß und gewolftes Suppengemüse verrühren und lansam aufkochen (Consomme)

      Grundsätzlich sind wir durch die starke Verwendung von Geschmacksverstärkern in vielen Produkten geschmacklich eingestellt.
      Daher ist es in Ordnung die selbst gekochte Suppe mit Suppenpulver oder mit Sojasoße zu verstärken.

      Wünsche Dir gutes Gelingen!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten