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Grüne Soße
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Mein Grüne Soße Rezept findest du in diesem Beitrag.
Du hast bestimmt schon einmal von der „Frankfurter grie soß” gehört, oder?
Finde hier drei Varianten der Zubereitung und jede Menge Kochtipps für die einfache Zubereitung zu Hause.
Der nachfolgende Beitrag gibt reichlich Auskunft zu den Besonderheiten der kalten Kräutersoße und begleitet Dich auf Wunsch mit Kochvideo in der Küche.
Inhalt
1. Rezept Grüne Soße
Hier ist gleich die Anleitung für die köstliche kalte Kräutersauce.
Die Beschreibung zu Grüne Soße Kräuter findest du im Zutaten-Bereich.
Kochfragen kannst Du mir über die Kommentarfunktion am Ende der Seite schicken.
Grüne Soße
Zubereitet, verfeinert, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Letzte Änderungen am 28.06.2024.
Portionen 10
Kalorien 188
Vorbereitungszeit 45 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Einfache Anleitung für kalte Grüne Soße aus Hessen und Frankfurt am Main zubereiten.
Zutaten
| 2 | Bund | 7 Kräuter für Frankfurter Grüne Soße Die 7 Kräuter sind Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. |
| 1 | Becher | Créme Fraîche (200 g) |
| 1 | Becher | Sauerrahm (200 g) |
| 1 | Becher | Schmand (200 g oder Joghurt) |
| 1 | Stück | Zitrone |
| 6 | Prisen | Ursalz |
| 4 | Prisen | Pfeffer |
| 2 | Prisen | braunen Rohrzucker |
| 2 | Stück | Eier (gekocht, optional) |
| 1 | Stück | Tomate |
Anleitung
Zutaten vorbereiten
Die Zutaten für die Frankfurter Grüne Soße in der Küche bereit stellen.
Die Kräuter hatte ich hier bereits gewaschen.
Bitte lege nur gewaschene Kräuter auf Dein Schneidebrett.
Ich verwende häufig Küchenschneidebretter aus Holz.
Zur hygienischen Reinigung und Pflege von Holzschneidebretter findest Du einen eigenen Kochschulen-Beitrag.
Basis Soße
Ich habe je einen Becher Schmand, Saure Sahne und Crème fraîche in eine große Schüssel gegeben.
Die Milchprodukte habe ich mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt.
Soße abschmecken
Die kalte Basis Soße habe ich anschließend mit Zitronensaft fein säuerlich abgeschmeckt.
Für die zarte Schärfe am Gaumen habe ich zusätzlich etwas Cayennepfeffer ergänzt.
Optional kannst Du deine Soße nach eigenem Geschmack mit zwei gekochten und fein gehackten Eigelben ergänzen.
Die kalte Soße verrührt im Kühlschrank bereit stellen.
7 Kräuter
Ich habe zwei Päckchen 7 Frische Kräuter für Grüne Soße von meinem Freund Marco aus der Region Frankfurt am Main besorgen lassen.
Kräuter prüfen
Die 7 Kräuter sind Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.
Die Einzelbilder der Kräuter und Beschreibungen zu Geschmack, Verwendung und Besonderheiten findest Du im verlinkten Grüne Soße Kräuter Zutaten Artikel.
Die Kresse hat die 300 km Autofahrt leider nicht gut überstanden.
Daher habe ich frische Kresse aus Niedersachsen ergänzt.
Kräuter vorbereiten
Die Kräuter schon mal groß auslesen und unschöne Blätter entfernen.
Die Kräuter in eine große Schüssel, Bottich oder Kupfertopf legen.
Ich hatte die Kräuter im Kupferkessel von Falk Culinair gewaschen und fotografiert.
Kräuter waschen
Die vorbereiteten Kräuter in reichlich kaltem Wasser waschen.
Kräuter-Tipp:
Welk gewordene Kräuter lassen sich mit Eiswürfelwasser auffrischen.
Lege die Kräuter dafür 15 Minuten mit einigen Eiswürfeln in kaltes Wasser.
Kräuter trocknen
Die Kräuter nach optischer Prüfung in einer Salatschleuder trocken schleudern.
Solltest Du keine Salatschleuder besitzen kannst du die Kräuter alternativ in ein sauberes Küchentuch zu einem Sack wickeln.
Das Küchentuch dann mit kreisenden Armbewegungen im freien schleudern.
Kräuter entstielen
Die großen, dicken Stiele der Kräuter entfernen.
Beim Borretsch und Sauerampfer die Blätter in die Handfläche legen und die Stiele durch die Finger vom Blatt ziehen.
Petersilie-Blätter einzeln von den Stielen abzupfen.
Die kleinen Blätter der Pimpinelle einzeln abzupfen.
Vom Kerbel die gröbsten Stiele abnehmen.
Einige schöne Kräuter für die spätere Dekoration der Soße extra bereit legen.
Ich wickle diese Dekorationskräuter in ein nasses Küchenkrepp und lege die Kräuter dann in den Kühlschrank.
Blätter schneiden
Die Blätter von Borretsch und Sauerampfer als erstes in Streifen schneiden.
Traditionelle Zubereitung
Den Schnittlauch extra legen, dieser wird erst kurz vor dem Servieren geschnitten und der Soße hinzugefügt.
Für die traditionelle Herstellung der grünen Soße ohne Elektrogeräte die Kräuter fein schneiden.
Kräuter hacken
Die Kräuter nach dem Schneiden fein hacken.
Du kannst dafür ein:
-> Großes Kochmesser,
-> Wiegemesser,
oder
-> chinesisches Hackmesser
verwenden.
Bei der Verwendung von Kochmesser und Hackmesser legst du zum finalen fein Hacken die flache Hand auf den Messerrücken.
Dann führst das Messer mit auf und ab Bewegungen durch die geschnittenen Kräuter.
Kräuter prüfen
Überprüfe die gehackten Kräuter, diese sollten ganz fein gehackt sein.
Kräuter ergänzen
Die fein gehackten Kräuter zur vorbereiteten kalten Soße geben.
Soße verrühren
Die Frankfurter Grüne Soße mit dem Schneebesen verrühren.
Soße abdecken
Die Soße mit Frischhaltefolie abdecken.
Soße reifen
Ich habe den Schnittlauch zur Soße als Bund in ein nasses Küchenkrepp gewickelt und auf die abgedeckt Soße gelegt.
Die zubereitete Frankfurter Grüne Soße für 12-24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
Schnittlauch schneiden
Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zur grünen Soße geben.
Einige Schnittlauch-Röllchen für die Dekoration extra zur Seite schieben.
Variante Anrichten
Die traditionelle, moderne Variante der Frankfurter Grünen Soße in eine Schüssel oder portionsweise in Teller anrichten.
Mit den Kräutern dekorieren und Tomatenstreifen ergänzen.
Du kannst zusätzlich Tomaten Concassée zubereiten und dekorativ auf die Soße legen.
Fleischwolf Zubereitung
Die getrockneten Kräuter mit dem Fleischwolf verarbeiten.
So entsteht eine Frosch-Grüne-Soße.
Verwende die kleinste Scheibe vom Fleischwolf und setzte das Messer richtig in den Fleischwolf ein.
Die getrockneten, gerüsteten Kräuterblätter auf den Fleischwolf legen.
Eine extra Schüssel zum Auffangen vom Kräutermus unter den Auslass vom Fleischwolf stellen.
Kräuter verarbeiten
Die Kräuter schnell bei hoher Stufe durch den Fleischwolf verarbeiten.
Eine schnelle bzw. hohe Stufe ist besser, damit die Verarbeitung flott und ohne große Wärmeentwicklung erfolgt.
Wärme lässt die Kräuter grau werden, dass wollen wir vermeiden.
Kräutermus
Die verarbeiteten Kräuter überprüfen.
Es sollte ein feines Kräutermus ohne Stengel sein.
Wasser bitte abgießen, damit die Soße nicht wässrig wird.
Soße vollenden
Die verarbeiteten Kräuter zur Basis-Soße geben und verrühren.
Die Soße abgedeckt im Kühlschrank für 12-24 Stunden lagern.
Anrichten
Die Frankfurter Grüne Soße mit frischem Schnittlauch ergänzen.
Siehe dazu Arbeitsschritt 18 in dieser Beschreibung.
Die Soße nochmals abschmecken und mit Kräuter und Tomatenstreifen oder Würfel dekoriert anrichten.
Video
Kategorie
Gericht
Land & Region
2. Nährwerte Grüne Soße
Die Frankfurter Grüne Soße Kalorien und Nährwerte sind in der nachfolgenden Tabelle übersichtlich aufgelistet.
Je nach Zubereitungsart hat die Grüne Soße je 100 g ca. 150 kcal.
3. Frankfurter Grüne Soße Tipps aus Hessen
Familiär gesehen hatte ich einen großen Vorteil, was die Recherche rund um die Grüne Sauce angeht.
Mein Stiefvater Andreas stammt aus Hessen und hat mir die Kochtipps seiner Oma und Mutter übermittelt.
Wie er mir berichtete, wurden die Kräuter früher selbst gesammelt und dann in einem Bottich im Garten gewaschen.
Die Kräuter wurden anschließend entstielt, fein geschnitten, dann gehackt und mit der kalten Basis Soße vermischt.
Als Zutaten für die kalte Grundsoße hat mir Andreas Sauerrahm, Schmand und Joghurt genannt.
Tatsächlich hatte die Oma eine andere Rezeptur als die Mutter, daran sehen wir, Geschmack ist individuell.
Jedenfalls war die Soße eine weiße Soße mit Kräuter darin und keine froschgrüne Soße aus dem Mixer.
Daher findest du in der Rezeptur gleich zwei Varianten der Kräuterverarbeitung:
1. Frankfurter Grüne Soße, traditionell mit gehackten Kräutern zubereitet.
2. Frankfurter Grüne Soße, mit Kräuter, verarbeitet im Fleischwolf.
Die Variante der Grüne Soße im Thermomix zubereiten ist in einem extra Kochschulenbeitrag beschrieben.
4. Original Frankfurter Grüne Soße Rezept
Für das Original benötigst du definitiv alle 7 Kräuter für Grüne Soße.
Daran führt kein Weg vorbei.
Die Kräuter kannst Du regional je nach Marktangebot finden oder selber Sammeln gehen.
Sauerrahm bzw. Saure Sahne sowie Joghurt oder Schmand werden in der Regel als Basis Soße verwendet.
Interessant ist die Geschichte der Soße, die ich dir nachfolgend zusammenfasse.
Geschichte der Frankfurter Soße:
Die Grüne Soße, auch bekannt als Frankfurter Soße, hat eine reiche Geschichte, die bis in die Zeit der Römer zurückreicht.
Als überliefert gilt:
Legionäre brachten die grüne Kräutersauce aus dem Vorderen Orient in ihre Heimat, wo sie bis heute beliebt ist.
Im 18. Jahrhundert brachten italienische Handelsherren das Rezept nach Frankfurt, wo es schnell zu einem festen Bestandteil der lokalen Küche wurde.
Die Frankfurter Variante der “Salsa verde” war jedoch etwas anders als die italienische Version, da sie nur mit den Kräutern zubereitet werden konnte, die auf dem Markt verfügbar waren.
So wurde aus der italienischen “Salsa verde” die unverwechselbare “Grie Soß” der Frankfurter.
Die Zubereitung der grünen Soße bietet eine Vielzahl von Optionen, da die Auswahl der frischen Kräuter je nach Jahreszeit und persönlichem Geschmack variieren kann.
Eines jedoch ist von entscheidender Bedeutung:
Die Kräuter müssen immer frisch sein, um das volle Aroma zu entfalten.
Mit ihrer reichen Geschichte und der unverwechselbaren Kombination von frischen Kräutern ist die grüne Soße ein kulinarischer Schatz, der in Frankfurt und darüber hinaus geschätzt wird.
Das älteste gedruckte Frankfurter Grüne Soße Rezept
Im Jahre 1860 veröffentlichte Wilhelmine Rührig in der zweiten, erweiterten Auflage ihr „Praktisches Frankfurter Kochbuch“.
Sie beschreibt eine ursprüngliche Variante der Frankfurter Grüne Sauce als Vinaigrette:
„Ein hart gesottenes Eigelb wird mit Salatöl eine viertel Stunde ganz fein verrührt, mehrere Löffel feiner Senf darunter gemischt und ziemlich viel ganz fein gehackte Gewürzkräuter als Borasch, Estragon, Petersilie, Körbel, Schnittlauch und Pimpernell, und Essig, Salz und Pfeffer dazu gegeben.“
– Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, 2. Aufl., 1860
Das Rezept gilt als das älteste gedruckte Rezept für die berühmte Grüne Soße aus Frankfurt.
Worterklärungen:
Körbel –> Kerbel
Hart gesottenes Eigelb –> Gekochtes Eigelb
Die Verwandtschaft zur italienischen Salsa Verde ist deutlich erkennbar.
5. Grüne Soße passt zu…
Kommen wir zu einem wichtigen Punkt, wozu passt die Frankfurter Grüne Soße richtig gut?
Traditionell wird die Soße mit Kartoffeln und gekochten Eiern gegessen.
Das habe ich einmal probiert und finde es ganz ok.
Als Koch suche ich ja trotzdem immer nach einer feineren Variante.
Meine liebste Variante ist grüne Soße mit pochiertem Ei und Kartoffeln.
Das ist ein schönes Gericht für Gründonnerstag und Karfreitag, generell für die Osterwoche und das Familienessen.
Schauen wir noch weiter…
Seit Anfang der 90iger Jahre hat sich das Frankfurter Schnitzel auf den Speisekarten der Restaurants verbreitet.
Es handelt sich um ein Wiener Schnitzel oder ein Schnitzel Wiener Art mit frittierten Kartoffeln und grüner Soße.
Das Rezept werde ich demnächst veröffentlichen 🙂
Ganz toll harmoniert die kalte Kräutersoße zu gekochtem Rindfleisch und zu Fisch.
Schon längere Zeit warte ich auf den Frankburger, das wäre ein Hamburger mit grüner Soße 🙂
Du kannst die Kräutersoße zum Grillen reichend, sie schmeckt aufgezeichnet zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.
Hier noch einige Bilder und Rezepte Tipps passend zur wunderbaren Soße:
6. Info Artikel zur Grie Soß
7. Weitere Soßen Rezepte
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Kommentare, Kochfragen und Antworten
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Hallo Jana, danke für dein köstliches Feedback, das freut mich.
Die Soße schmeckt auch mit weniger Kräutern, das Original bleibt halt das Original.
Liebe Grüße Thomas
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Genial lecker ! Schicke dir gleich mal ein großes Danke
👍
AntwortenHallo Kräuterfee,
Merci für die schöne Rückmeldung. Liebe Grüße Thomas
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Hi Thomas,
absolut vorzügliche Umsetzung ist gelungen, beim dem Kochtrainer war das klar 🙂
Danke für Rezept und Begleitung! LG Ira
AntwortenSchönes Feedback! Freut mich! Danke!
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Hallo Thomas!
Bin durch Zufall auf Deine tolle Seite gestossen 🙂 Und bei dem grüne Sossenrezept habe ich festgestellt das ich das seit 50 Jahren auch so mache.
Ich drehe die Kräuter durch den Fleischwolf. Habe ich so von meiner Chefin gelernt, 20 Jahre in Frankfurt gelebt und da war es ein Muss am Gründonnerstag grüne Sosse zu essen.
Nun gibt es im Frühjahr bei mir grüne Sosse zu allem was ich mache ! Bin froh das ich nun auch auf dem Land die Original grüne Sosse Zutaten bekommen mit lieben Gruß Margarete
AntwortenHallo Margarete,
danke für dein herzliches und authentisches Feedback und die schönen Zeilen.
Das hat mich sehr gefreut und bereichert meine Arbeit.
Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen…
Melde Dich gerne mit Kochfragen 🙂
Liebe Grüße Thomas
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Herrliche grüne Sauce – liebe ich zu Kartoffeln und Fisch oder Grillfeisch.
Schmeckt genial! PrimaRezept dafür. Es grüßt Gernoth
AntwortenHi Gernoth,
danke für deine nette Bestätigung! Freut mich 🙂
Liebe Grüße Thomas
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Großartige Kräutersoße!
Schicke ein Danke und Hurra 🙂
AntwortenDanke Selma!
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Hi Thomas,
Die Bilder sind so schön und machen Lust auf Soße rühren 🙂
AntwortenHallo Deery,
Danke für deine nette Rückmeldung.
Probier bitte die Schnittlauchsoße, die schmeckt Dir bestimmt 🙂
Gutes Gelingen und liebe Grüße Thomas
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Servus Thomas,
bin erst durch dein Pesto auf die grüße Soße aufmerksam geworden.
Wir haben nicht alle Kräuter bekommen und trotzdem eine herrliche kalte Kräutersoße nach Deiner Anleitung zubereitet.
Lieben Dank und Grüße Wiebke
AntwortenHallo Wiebke,
Danke für die nette Bestätigung, schau Dir auch die Fondue Soßen an, da ist sicher noch eine Variante für Dich dabei.
Liebe Grüße Thomas
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Hi Thomas,
sehr leckere kalte Kräutersauce die uns ausgezeichnet geschmeckt hat *****
Haben noch etwas Soße vom Grillen übrig und überlegen was wir noch schnelles dazu machen können 🙂
Danke Lina
AntwortenHallo Lina,
Vielleicht magst Du das –> Backofengemüse
oder die
–> Ofenkartoffeln ausprobieren 🙂
Wünsche gutes Gelingen!
Gruß Thomas
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Hallo Thomas,
Deine Grüne Sauce ist paradiesisch, hätte Eva die Wahl gehabt, Sie hätte den Apfel am Baum gelassen 😋
Wir haben Dein Soßenrezept gestern zubereitet.
Die Kräuter gab es beim Wildkräuter-Stand am Wochenmarkt.
Bei der Zubereitung anhand Deiner Anleitung hat super geklappt.
Wir haben die grüne Kräutersoße ohne Schnittlauch zubereitet und auch in den Kühlschrank gestellt.
Den Schnittlauch haben wir erstmals erst kurz vor dem Servieren ergänzt.
Die Soße ist dann im Geschmack fein und schmeckt nicht scharf nach Zwiebel oder Schnittlauch.
Die kalte Soßen Basis aus Créme Fraîche, Sauerrahm und Schmand schmeckt uns ausgezeichnet.
Meine Kochfrage dazu ist: Verwendest Du diese einfache kalte Soße ohne Mayonnaise auch für andere Soßen?
Lieben Dank Anja
AntwortenHallo Anja,
Danke Dir für Deine schöne Rückmeldung.
Die grüne Soße ist halt schon was feines, ich finde die passt auch gut zum Grillen.
Dann bin ich wieder am überlegen ob ich dazwischen mal ein gekochtes Rindfleisch zubereite.
Komme da echt ins schwärmen 🙂
Bei den Soßen empfehle ich Dir gerne weiterführendes:
Da sind als erstes die Grillsoßen, sehr praktisch, da Du aus einer kalten Basissauce gleich fünf oder mehr kalte Soßen einfach zubereiten kannst.
🙂
Dann muss ich Dir noch die Fondue Soßen ergänzen, die schmecken immer…
Liebe Grüße Thomas
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👍 😋 🙏
AntwortenDanke!
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Voll lecker, deine grüne Sauce hat uns sehr gut geschmeckt!
Danke!
AntwortenDanke Dir für Dein schönes Feedback.
Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas,
mit großer Begeisterung habe ich deinen Beitrag zur grünen Kräutersoße gelesen.
Immerhin bin ich schon 60 Jahre alt, lebe in der Nähe von Frankfurt und koche sehr gerne.
Trotzdem habe ich noch Anregungen zur geschmacklichen Verbesserung der Sauce in Deiner Anleitung gefunden…
So habe ich erstmals die Soße für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt und erst danach serviert.
Die kalte Sauce schmeckt besser und intensiver.
Danke für Deine Tipps und eine gute Zeit! Gruß Nicole
AntwortenHallo!
herzlichen Dank für das schöne Feedback aus der passenden Region.
So eine Nachricht freut mich natürlich besonders.
Wir haben in der Gastronomie die Soße selten eine Nacht “reifen” lassen.
Besonders Pimpinelle und Sauerampfer werden dann kräftiger im Geschmack.
Lieben Dank für deine Bestätigung!
Grüße Thomas
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Hallo Thomas,
Hier schreibt Dir Karina aus Eppstein…
Toll haben wir das gemacht, wir beide 🙂
Die kalte Kräutersauce schmeckt nach Deiner Rezeptur phantastisch lecker.
Liebe Grüße Karina
AntwortenHallo Karina,
aus der Region freut mich ein Feedback zur grünen Sauce besonders!
Herzlichen Dank 🙂
Gruß Thomas
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Froschgrün – köstlich zum Lesen und eine gute Erinnerung den…
Fleischwolf zu konsultieren!
AntwortenDanke!
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Hallo Thomas,
bin deinem Tweet gefolgt und habe mir dein Rezept durchgelesen.
Das ist echt der Hammer, wieviel Arbeit du in so ein Anleitung steckst.
Respekt 🙂 Die Tipps sind vorgemerkt, am Samstag gehts los!
Liebe Grüße Herold
AntwortenDanke Herold, das lese ich gerne!
Viel Spaß beim Kräuter zupfen 🙂
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Hallo Thomas,
ohne Worte, dein Artikel zur grünen Soße ist fantastisch und zeigt uns alle Varianten!
Die Soße ist natürlich hervorragend gelungen!
Liebe Grüße Kerrin G.
AntwortenHallo Kerrin,
herzlichen Dank für dein nettes Feedback.
Schmeckt die Sauce ist alles gut!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Die Soße würde sogar Meister Yoda schmecken, für mich ist sie einfach und köstlich!
Wünsche dir einen freudigen Star Wars Day 🙂
Die Macht sei weiterhin hin mit dir du Kochjedi
AntwortenHi Luke!
Die Macht der Grünen Sauce sei auch mit Dir 🙂
Liebe Grüße Thomas
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Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Produktempfehlungen von Koch Thomas Sixt
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Moin, habe nicht mehr alle Kräuter bekommen und meine eigene Variante der grünen Sauce zum Grillen gemacht.
Die Sauce ist dank deiner Anleitung spitze geworden und ich mache die wieder.
Vielen Dank für diese ausführliche Anleitung!